PENGOLAHAN DENGAN

SUHU RENDAH

:
Oleh

ri an sah
g us An d
A B e rlian
ika
Jev
 SEJARAH
Alat pendingin yang manusia dapat membangun
pertama digunakan rumah, mereka mulai
manusia adalah gua-gua melihat bahwa ruang bawah
alam, terutama didaerah (basement or cellor) bisa
vulkanik dengan cuaca digunakan sebagai tempat
dingin dan kering. menyimpan.

Pada akhir abad ke 18,
penyimpanan bahan
pangan dalam "refrigerator"
atau lemari pendingin mulai
dikembangkan.
Penggunaan es sebagai
pendinginan dimulai tahun
1800 segera didapatkan
bahwa bila di tambah
garam es kan memberi
pengaruh dingin yang lebib
rendah.
 PENDINGINAN
PENDINGINAN
(COOLING)
(COOLING)

PENGAWETAN
PENGAWETAN
DENGAN
DENGAN SUHU
SUHU
RENDAH
RENDAH

PEMBEKUAN
PEMBEKUAN
(FREEZING)
(FREEZING)
 Pendinginan adalah
penyimpanan
bahan pangan di
atas suhu
pembekuan yaitu
PENDINGINAN
PENDINGINAN
-2 sampai + 10 C.
(COOLING)
(COOLING)

Pendinginan hanya
mengawetkan
berapa hari atau
minggu.
 PERLAKUAN PENDAHULUAN SEBELUM
PENDINGINAN

Buah sebelum didinginkan harus dicuci

dan ditiriskan,
buah jangan disimpan dalam keadaan
basah,
Untuk mengurangi suatu kelayuan dan
pengeringan, buah dibungkus dalam
kantong plastik yang
beberapa pengecualian pada sayuran,
karena beberapa sayuran paling baik
dimakan segera sesudah dipanen.
Pembekuan adalah
Pembekuan adalah
penyimpanan bahan pangan
penyimpanan
dalam bahan pangan
keadaan beku.
dalam keadaan beku.

mengawetkan bahan pangan

mengawetkan
untuk beberapa bahan
bulan pangan
atau
untuk beberapa bulan atau
kadang-kadang beberapa tahun
kadang-kadang beberapa tahun

PEMBEKUAN
PEMBEKUAN
(FREEZING)
(FREEZING)
Pembekuan yang baik biasanya
Pembekuan
dilakukan yang
pada suhubaik
-12 biasanya
sampai
dilakukan
-24 0C. pada suhu -12 sampai
-24 0C.
Makanan beku yang mempunyai Mutu
penyimpanan yang baik selama 12
bulan pada suhu -18 0C, akan tahan
simpan masing-masing hanya 6
bulan atau 3 bulan pada suhu -15 0C
atau -12 0C.
PEMBEKUAN
P. Cepat
 Perbandingan antara pembekuan cepat dan
pembekuan lambat

Pembekuan cepat Pembekuan lambat

dilakukan pada suhu -24 sampai- Dilakukan pada suhu diatas <-24 0

400C. C
Pembekuan cepat ini dapat terjadi berlangsung selama 30 - 72 jam
dalam waktu kurang dari 30 menit

kerusakan mekanis yang terjadi kerusakan mekanis yang terjadi

lebih sedikit lebih banyak

pencegahan pertumbuhan mikroba pencegahan pertumbuhan mikroba

juga berlangsung cepat dan berlangsung lambat dan kegiatan
kegiatan enzim juga cepat enzim lama berhenti
berhenti

mutu lebih baik Mutu kurang baik

PERLAKUAN PENDAHULUAN SEBELUM
PEMBEKUAN

Persiapan Bahan pencegahan perubahan

Seleksi bahan warna
Menambahkan
senyawa-
senyawa anti
-Dicuci
pencoklatan,
-Pelepasan
Bahan harus antara lain
tangkai
keadaan paling senyawa-
-dipotong
baik (prime senyawa sulfit,
-dikupas
condition) asam-asam
- Diberi pemanis
organik dan
- Dihancurkan
dengan
blanching/blansir
.
 Tujuan

proses
pemanasan
proses
dengan
pemanasan
suhu tinggi
dengan Menghilangkan
(80 tinggi
suhu 100 Menginaktifkan kotoran-kotoran Mengerutkan
0
C),
(80dengan
100 enzim-enzim pada permukaan dan
menggunak
0
C), dengan yang dapat bahan dan melemaskan
an uap atau
menggunak menyebabkan mengusir udara bahan pangan
anairuap
Panas.
atau perubahan rasa atau Menurunkan
air Panas. serta warna mengurangi kontaminasi
selama kadar oksigen mikroba awal
penyimpanan dari jaringan
bahan Pangan

Blansir
 Pengemasan dalam gula dan sirop

-untuk pemanis
-untuk mempertahankan
cita rasa dan warna,
-mencegah oksidasi serta
perubahan selama
penyimpanan
Pengemasan dalam sirup
lebih baik karena dapat
menahan aroma volatil
dan lebih efektif dalam
mencegah kepoyoan
Pencegahan perubahan tekstur/kekerasan.

-Dicegah dengan
perendaman dalam larutan
garam kalsium (kalsium
khlorida dan kalsium
laktat).
- Ditambahkan ke dalam
larutan Perendam sebelum
blansir (Luh et al, 1975)
Suhu yang cocok untuk penyimpanan dingin berbagai bahan
pangan.
Suhu maksimum yang dapat Suhu badan: 370C disini
diterima untuk penyimpanan bakteri tumbuh paling baik
semua makanan yang sudah
rusak
Buah-buahan, sayuran dan 6,6 sampai 10 0C
terutama produk-produk yang
mudah rusak lainnya.
Susu dan hasil olahannya 3,3 sampai 7,6 0C

0,5 sampai 3,3 0C

Daging dan unggas
Ikan dan kerang -5 sampai -1,1 0C
Makanan beku -17,7 sampai -28,8 0C
Penyimpanan beberapa buahan
pada suhu rendah +
Bahan Suhu terbaik (0 C) Kerusakan bila di
simpan dibawah
suhu terbaik
Adpokat 7.5 Coklat bagian dalam
Anggur 7.5 Luka, bopeng, coklat
bagian dalam
Apel 1-2 Lunak dan pecah,
coklat bagian dalam
Jeruk 2-3 Kulit tidak beraturan
Mangga 10 Warna pucat bagian
dalam
Nanas ++
10-30 Lembek
Pepaya 7.5 Pecah
Pisang 13.5 Warna gelap jika
masak
Penyimpanan beberapa sayuran
pada suhu rendah +
Bahan Suhu terbaik (0 C) Kerusakan bila di
simpan dibawah
suhu terbaik
Buncis 7.5-10 Bopeng,lembek,
kemerahan
Kentang 4.5 Coklat
Ketimun 7.5 Bopeng ,lembek,
busuk
Kol ++
0 Garis-garis coklat
pada tangkai
Terong ++
7-10 Bintik-bintik coklat
Tomat hijau 13 Busuk,Tidak berwarna
jika masak
Tomat matang 10 Pecah
Wortel ++ 0-1.5 Pecah
) POTTER (1968)
+

++
) DARDJO SOMAATMADJA (1972)
 contoh industri pemanfaat sistem
pendinginan dan pembekuan

A. INDUSTRI PANGAN BEKU BERBASIS

UDANG
berasal dari kelompok udang
penaeid ,Udang windu udang
putih/jrebung , udang dan udang
pink/cendana adalah empat spesies
yang mendominasi produksi udang
dari sektor perikanan dan kelautan.
 g b eku
u dan
g a ngan
a perda
er pad
tu k prim
n

cooked

specailities
battered

headless produk olahan udang beku (frozen shrimp)

breaded
shell-on

peeled peeled and

undeveined deveined
bentuk blok
dan whole
bentuk head-on
individual
B. INDUSTRI PANGAN BEKU BERBASIS TUNA

Bahan baku yang digunakan dalam industri

tuna beku di Indonesia, terutama berasal dari
kelompok tuna besar (large tuna) dan tuna
kecil (small tuna). Terdapat lima spesies tuna
yang mendominasi dalam perdagangan, yaitu:
madidihang, tuna mata besar ,albakora, tuna
sirip biru selatan dan cakalang.

Cakalang adalah satu satunya yang masuk

dalam kategori small tuna, keempat spesies
lainnya masuk dalam kategori large tuna.
 produk olahan tuna
beku

value
utuh
added
(round)
products

loin

utuh
bentuk olahan tuna disiangi
beku yang dominan (round
G&G)