MODUL 2.

AGRIBISNIS TANAMAN
PERKEBUNAN
Tim Penyusun:
Prof. Dr. Patang, S.Pi., M.Si
Andi Alamsyah Rivai, S.Pi., M.Si
PANEN DAN PASCA PANEN
TANAMAN PANGAN
DAN HORTIKULTURA
(KB 4)
 PANEN
• Panen merupakan kegiatan mengakhiri dari proses budidaya
tanaman, tetapi merupakan awal dari kegiatan pascapanen
untuk pemanfaatan lebih lanjut.

• Prinsip panen merupakan upaya memanfaatkan hasil budidaya

dengan cara tertentu sesuai sifat dan/atau karakter tanaman

• Tujuan panen yaitu mengambil dan/atau memisahkan bagian

hasil atau tanaman secara utuh serta mengumpulkan dari
lahan atau tanaman atau tanaman induk lain dengan cara yang
baik dan benar
 PASCA PANEN

• Kegiatan penanganan pascapanen tanaman perkebunan

merupakan suatu kegiatan penanganan produk hasil
perkebunan, sejak pemanenan hingga siap menjadi bahan
baku atau produk akhir siap dikonsumsi, dimana didalamnya
juga termasuk distribusi dan pemasarannya
 Cakupan Teknologi Pascapanen

• Penanganan primer yang meliputi penanganan komoditas

hingga menjadi produk setengah jadi atau produk siap olah,
dimana perubahan/transformasi produk hanya terjadi secara
fisik
• Penanganan sekunder yaitu kegiatan lanjutan dari penanganan
primer, dimana pada tahap ini akan terjadi perubahan bentuk
fisik maupun komposisi kimiawi dari produk akhir melalui
suatu proses pengolahan
 Masalah Lain Kaitannya Teknologi Pascapanen
• Kesenjangan dan keterbelakangan dalam memproduksi bibit/benih unggul di
dalam negeri
• Kesenjangan dalam inovasi teknologi, baik dalam teknologi pengembangan
peralatan pascapanen maupun informasi teknologi penanganan pascapanen
• Rendahnya pengertian masyarakat umum dalam hal-hal yang berkaitan dengan
penanganan pascapanen
• Belum sempurnanya infrastruktur yang menunjang sistem distribusi dan
transportasi hasil perkebunan rakyat
• Masih kecilnya margin yang diperoleh untuk menutupi biaya operasi penanganan
pascapanen
• Keterbatasan pengetahuan dan ketrampilan petani dan petugas penyuluh lapang
akan teknologi pascapanen
 1. Panen dan Pasca Panen Kelapa Sawi
Pelaksanaan panen yang teratur dan bersih meng-hasilkan
minyak dan kernel dengan fraksi yang besar, serta menjaga mutu
dengan tingkat asam lemak bebas (ALB) yang rendah

Pengelolaan panen
adalah bagaimana
menentukan waktu panen
yang tepat untuk
mendapatkan kandung-an
minyak yang tinggi
dengan kadar ALB yang
rendah sesuai dengan
standar yaitu < 3,5%.
Panen Kelapa Sawit
 a. Kriteria Matang Panen
Krteteria berdasarkan buah yang
membrondol adalah 2 brondolan/kg
tandan untuk tandan buah yang
beratnya > 10 kg, dan 1 brondolan/kg
tandan untuk tandan buah yang
beratnya < 10 kg. Mutu buah panen
ditentukan berdasarkan fraksi matang
panen yang terdiri atas 7 kelas.
Kriteria Panen Buah Kelapa Sawit
b. Persiapan panen

Persiapan panen meliputi kebutuhan tenaga kerja, peralatan,

pengangkutan, dan kerapatan panen, serta sarana panen.
Persiapan tenaga meliputi jumlah tenaga kerja dan ketrampilannya.
Kebutuhan tenaga kerja bergantung pada keadaan topografi ,
kerapatan panen dan umur tanaman
c. Sistem Ancak Panen

Penentuan sistim ancak panen bergantung pada keadaan

topografi lahan dan ketersedian tenaga kerja.

Sistem ancak panen terdiri atas dua sistim yaitu ancak tetap
dan ancak giring.

Saat pemanenan, nomor ancak (pancang panen) harus

selalu terpasang di jalan pikul (pasar tikus) yang akan
diancaknya.
 Cara Panen Kelapa Sawit
Tugas pemanen adalah mengamati buah matang panen di
pohon, memotong tandan buah matang panen, dan mengutip
brondolan serta membawa TBS ke TPH.

Tandan buah dipotong tandas (mepet) dengan menggunakan

chisel (untuk umur tanaman yang akan dipanen 3-5 tahun),
kampak (6-8 tahun), atau egrek (>8 tahun).

Jika jumlah pelepah kurang dari standar pelepah yang harus

dipertahankan tidak dilakukan pemotongan pelepah, tetapi jika
jumlah pelepah lebih dari standar (48-56) pelepah yang
menyangga buah tersebut di potong.

Buah diangkut ke TPH dan disusun membentuk baris (5-10/baris)

dengan tangkai menghadap ke atas, serta diberi tanda kode
pemanen.pada bekas potongan tangkai.
Sumber: Same, M (2016)

Kapasitas panen
Kapasitas panen bergantung pada produksi tanaman per hektar
yang dihubung-kan dengan umur tanaman (tinggi), topografi,
kerapatan pohon, dan premi yang disediakan serta musim panen
(puncak/kecil).

Tabel 2.1. Kapasitas dan Basis Borong Pemanen

Produksi TBS (ton/ha/thn) Kapasitas kerja/hari (kg/HK) BB /PN (kg)

<2,5 400 -
3,0-6,0 500 250
6,0-12,0 600 300
12,0-18,0 700 350
18,0-22,0 800 400
22,0-25,0 900 400

Sumber:>25,0
Same (2016) 900 450
 Premi Panen
Pembuatan dan penetapan sistem premi panen harus didasarkan
pada biaya panen per kg TBS sesuai anggaran tahun berjalan dan
sistem premi sebelumnya . Besaran premi panen diusahakan tetap
sesuai dengan anggaran, tetapi tetap menarik bagi pemanen.

Pemeriksaan di lapangan meliputi:

tandan matang tidak dipanen,
tandan dipanen tidak dikumpul,
brondolan tertinggal di piringan
pohon/jalan pikul, buah tertinggal
di pelepah, tebasan dan
rumpukan pelepah. Pemeriksaan
di TPH meliputi: tandan afkir,
tandan mentah, huruf V, susunan
tandan, kebersihan tandan dan
brondolan. Pemeriksaan panen kelapa Sawit
 Panen Kelapa Sawit
Penyadapan merupakan salah satu kegiatan pokok dari
pengusahaan tanaman karet yang bertujuan membuka pembuluh
lateks pada kulit pohon agar lateks cepat mengalir

Penyadapan harus
dilakukan dengan hati-hati
agar tidak merusak kulit
tersebut, jika terjadi
kesalahan dalam
penyadapan maka
produksi lateks akan
berkurang

Panyadapan Tanaman Karet

 a. Penentuan Matang Sadap

Cara menentukan kesiapan atau kematangannya adalah dengan

melihat umur dan mengukur lilit batangnya, namun penentuan
matang sadap dengan memperhatikan umur tanaman hanya
dijadikan sebagai dasar, bukan sebagai patokan mutlak

Kebun karet yang memiliki tingkat pertumbuhan normal siap disadap

pada umur lima tahun dengan masa produksi selama 25-35 tahun.

Pohon karet siap sadap adalah

pohon yang sudah memiliki tinggi
satu meter dari batas pertautan
okulasi atau dari permukaan tanah
untuk tanaman asal biji dan
memiliki lingkar batang atau lilit
batang 45 cm.
Penentuan Matang sadap Tanaman Karet
dengan Mengukur Lilit Batang
b. Pelaksanaan Penyadapan
Kulit karet yang akan disadap harus dibersihkan terlebih dahulu
agar pengotoran pada lateks dapat dicegah sedini mungkin.

Dalam pelaksanaan penyadapan ada hal-hal yang harus

diperhatikan, yaitu ketebalan irisan, kedalaman irisan, waktu
pelaksanaan, dan pemulihan kulit bidang sadap.
1) Ketebalan Irisan Sadap

Untuk mengalirkan lateks pembuluh lateks harus dibuka dengan

cara mengiris kulit pohon karet dan pengirisan kulit tidak perlu
tebal. Tebal irisan yang dianjurkan adalah 1,5-2 mm.
Konsumsi kulit per bulan atau pertahun ditentukan oleh
rumus sadap yang digunakan.
 2) Kedalaman Irisan Sadap

Kedalaman irisan yang dianjurkan adalah 1-1,5 mm dari lapisan

kambium. Pada sadapan berat atau sadapan mati,
kedalaman sadapan harus kurang dari 1 mm sisa kulit.

Untuk mengetahui apakah lapisan kambium sudah terlalu dekat,

biasanya penyadap menggunakan quadri atau sigmat.

3) Waktu Penyadapan
Penyadapan hendaknya dilakukan pada pagi hari antara pukul
5.00-6.00 pagi. Sedangkan pengumpulan lateksnya dilakukan
antara pukul 8.00-10.00.
c. Pemulihan Kulit Bidang Sadap
Pemulihan kulit pada bidang sadap perlu diperhatikan. Salah
dalam penentuan rumus sadap dan penyadapan yang terlalu
tebal atau dalam akan menyebabkan pemulihan kulit bidang
sadap tidak normal.

Dalam praktik, kulit pulihan bisa disadap kembali setelah

sembilan tahun untuk kulit pulihan pertama dan setelah delapan
tahun untuk kulit pulihan kedua. Penentuan layak tidaknya kuli t
pulihan untuk disadap kembali ditentukan oleh tebal kulit pulihan,
minimum sudah mencapai 7 mm.
d. Frekuensi dan Intensitas Sadapan

Frekuensi sadapan merupakan selang waktu penyadapan

dengan satuan waktu dalam hari (d), minggu (w), bulan (m),
dan tahun (y).

Pada sadapan berkala atau secara periodik, lamanya

penyadapan ditandai dengan bilangan yang dibagi, sedangkan
lamanya putaran atau rotasi sampai kulit disadap kembali
ditandai dengan bilangan pembagi.

Pohon yang baru saja disadap biasanya intensitas sadapnya

sebesar 67% dan baru bisa mencapai 100% pada tahun ketiga.
 e. Sistem Eksploitasi
Sistem eksploitasi tanaman karet adalah sistem pengambilan
lateks yang mengikuti aturan-aturan tertentu dengan tujuan
memperoleh produksi tinggi, secara ekonomis menguntungkan,
dan berkesinambungan dengan memperhatikan kesehatan
tanaman.

Saat ini dikenal dua sistem eksploitasi, yaitu konvensional dan

stimulasi Sistem eksploitasi konvensional merupakan sistem
sadap biasa tanpa perangsang (stimulan), sedangkan sistem
eksploitasi stimulasi merupakan sistem sadap kombinasi
dengan menggunakan perangsang.
 Panen dan Pasca Panen Kakao
a. Pemetikan dan Sortasi Buah
Buah kakao dipetik apabila sudah cukup masak, yakni ditandai
dengan adanya perubahan warna kulit buah. Buah ketika mentah
berwarna hijau akan berubah menjadi kuning pada waktu masak,
sedangkan yang berwarna merah akan berubah menjadi jingga
pada waktu masak.
b. Pemeraman dan Pemecahan Buah

Pemeraman dilakukan selama 5-12 hari tergantung kondisi

setempat dan pematangan buah

Pemecahan buah dapat

dilakukan dengan pemukul
kayu, pemukul berpisau
atau hanya dengan pisau
apabila sudah
berpengalaman.

Penyimpanan buah sebelum fermentasi hal yang baik dilakukan.

Setelah pemecahan buah, biji superior dan inferior
dimasukkan kedalam karung plastik dan ditimbang untuk
menentukan jumlah hasil pemanenan.
 c. Fermentasi

Fermentasi dilakukan untuk

memperoleh biji kakao
kering yang bermutu baik
dan memiliki aroma serta
cita rasa khas coklat.

Fermentasi Biji Kakao Dengan Kotak

Fermentasi dapat dilakukan dalam kotak, dalam tumpukan

maupun dalam keranjang. Fermentasi tumpukan dilakukan
dengan cara menimbun atau menumpuk biji kakao segar
di atas daun pisang hingga membentuk kerucut.
Sedangkan fermentasi dalam keranjang dilakukan
didalam keranjang bambu atau rotan yang telah dilapisi
daun pisang dengan kapasitas lebih dari 20 kg.
d. Perendaman dan Pencucian
Pencucian dilakukan setelah fermentasi untuk mengurangi pulp
yang melekat pada biji. Biji direndam selama 3 jam untuk
meningkatkan jumlah biji bulat dan penampilan menarik. Kadar
kulit biji yang dikehendaki maksimum 12%, yang melebihi 12 %
akan dikenai potongan harga.
e. Pengeringan dan Tempering
Tujuan utama pengeringan
adalah mengurangi kadar air biji
dari 60% menjadi 6-7% sehingga
aman selama pengangkutan dan
pengapalan.

Tempering adalah proses penyesuaian suhu pada biji dengan suhu

udara sekitarnya setelah dikeringkan, agar biji tidak mengalami
kerusakan fisik pada tahap berikutnya
 f. Sortasi
Sortasi ditujukan untuk memisahkan biji kakao dari kotoran yang
melekat dan mengelompokkan biji berdasarkan:
1) Kenampakan fisik dan ukuran biji
2) Biji kakao yang telah 5 hari kering disortasi
3) Proses sortasi dilakukan secara manual
 g. Pengemasan dan Penyimpanan

1) Biji kakao kering dan bersih dikemas dalam karung bersih

dan disimpan dalam gudang.
2) Penyimpanan dan pengelolaan biji kakao kering
dilkakukan mengikuti Standar Prosedur Operasional
(SPO) penanganan biji kakao di kesportir, SPO fumigasi
kakao di gudang, dan SPO fumigasi kakao di container.
 Panen dan Pasca Panen
Tanaman Kelapa
a. Panen
Waktu pemanenan atau pemetikakn hasil buah kelapa berbeda-
beda, tergantung dari varietas kelapa, faktor tanah, iklim serta
baik buruknya pemeliharaan.

Pada umumnya tanaman kelapa varietas genjah mulai

menghasilkan buah pada umur 3-4 tahun. Untuk varietas dalam,
kelapa mulai menghasilkan buah pada umur 6-8 tahun. Masa
puncak produksi kelapa juga berbeda-beda.
Cara panen buah kelapa di berbagai
daerah dan berbagai negara berbeda-
beda sesuai dengan adat, kebiasaan
dan kondisi masing-masing tempat,
misalnya buah kelapa dibiarkan jatuh,
cara dipanjat yang dilakukan pada
musim kemarau saja, cara panen
dengan galah menggunakan
bambu yang disambung dan
ujungnya dipasang pisau tajam
berbentuk pengait, pemanenan
menggunakan tiang bambu
umumnya lebih cepat, lebih efisien,
kurang membosankan, dan kurang
berbahaya bila dibandingkan
dengan memanjat atau
menggunakan tenaga hewan.
 b. Pasca Panen Kelapa

1) Penyortiran dan Penggolongan

Sortasi buah dan perhitungan buah dilakukan setiap blok kebun

setelah selesai panen pada akhir bulan. Buah yang disortir
adalah kosong tidak berair, bunyi tidak nyaring bila diguncang,
rusak/lika kena hama, busuk dan kecil juga terhadap kelapa
butiran pecah, berkecambah atau kelapa kurang masak, lalu
disimpan dalam bin penyimpanan yang beraerasi baik.

2) Penyimpanan
Buah kelapa disimpan dengan cara buah ditumpuk dengan
tinggi tumpukan maksimal 1 meter, tumpukan berbentuk
piramidal dan longgar serta tumpukan dalam gudang diamati
secara rutin
 Penanganan
Kelapa yang Lain
Ekstraksi Minyak

Kelapa Parut Kering

(Desiccated coconut)

Santan

Kopra
 Panen dan Pasca Panen
Tanaman Kopi
a. Panen
Ciri-ciri buah kopi yang telah matang bisa dilihat dari warna kulitnya.
Buah kopi yang paling baik untuk dipanen adalah yang telah matang
penuh, berwarna merah.
Karakteristik buah kopi dilihat dari tingkat kematangannya:
1) Warna hijau dan hijau kekuningan. Warna ini menandakan kondisi buah kopi
masih muda.
2) Warna kuning kemerahan, menunjukkan sudah mulai matang. Aroma dan
posturnya mulai terasa mantap. Bijinya berwarna keabu-abuan. Buah seperti ini
sudah boleh untuk dipetik.
3) Warna merah penuh, menunjukkan buah telah matang sempurna. Aroma dan
citarasanya telah terbentuk dengan mantap. Keadaan buah seperti ini merupakan
kondisi paling baik untuk dipetik.
4) Warna merah tua, menandakan buah sudah kelewat matang. Bijinya berwarna
coklat dan kehitaman. Aroma dan posturnya mulai menurun, terkadang
mengeluarkan citarasa seperti bau tanah (earthy). Buah seperti ini harus sudah
dipetik.
Cara pemetikan
buah kopi

Pemetikan selektif

Pemetikan setengah selektif

Pemetikan serentak atau

petik racutan

Lelesan
b. Proses Sortasi Awal
Buah kopi masak hasil panen disortasi secara teliti untuk
memisahkan buah yang superior (masak, bernas dan seragam)
dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang
hama/penyakit) Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan kerikil
harus dibuang karena benda-benda tersebut dapat merusak
mesin pengupas.

Buah kopi segar hasil sortasi sebaiknya langsung diolah untuk

mendapatkan hasil yang optimal, baik dari segi mutu (terutama
citarasa) maupun kemudahan proses berikutnya. Buah kopi
yang tersimpan di dalam karung plastik atau sak selama lebih
dari 36 jam akan menyebabkan pra-fermentasi sehingga aroma
dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik dan berbau busuk.
 c. Proses Pengolahan
1) Pengupasan Kulit Buah

Pengupasan kulit buah menggunakan mesin pengupas [pulper]

tipe silinder.

Kinerja mesin pengupas sangat

tergantung pada kemasakan
buah, keseragaman ukuran buah,
jumlah air proses dan celah [gap]
antara rotor dan stator.

Pengupasan kulit Kopi

 2) Fermentasi

Proses fermentasi umumnya hanya dilakukan untuk pengolahan

kopi Arabika dengan tujuan untuk menghilangkan lapisan lendir
yang tersisa di permukaan kulit tanduk biji kopi setelah proses
pengupasan.

Akhir fermentasi ditandai dengan

mengelupasnya lapisan lendir yang
menyelimuti kulit tanduk. Lama
fermentasi bervariasi tergantung
pada jenis kopi, suhu dan
kelembaban lingkungan serta
ketebalan tumpukan biji kopi di
dalam bak.
Frementasi Buah Kopi
3) Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil
fermentasi yang masih menempel di kulit tanduk. Untuk
kapasitas kecil, pencucian dapat dikerjakan secara manual di
dalam bak atau ember, sedang untuk kapasitas besar perlu
dibantu dengan mesin.

Pencucian Buah Kopi

 4) Pengeringan
Proses pengeringan untuk
mengurangi kandungan air dalam
biji kopi yang semula 60-65%
sampai 12%. Proses pengeringan
dapat dilakukan dengan cara
penjemuran.

Jika cuaca memungkinkan, proses

pengeringan sebaiknya dipilih dengan
cara penjemuran penuh ini akan
memberikan hasil yang baik jika sinar
matahari dimanfaatkan secara
maksimal, lantai jemur di buat dari
bahan yang menyerap panas (semen),
tebal tumpukan biji kopi dilantai jemur
harus optimal, pembalikan yang cukup
 5) Sortasi
Biji kopi yang sudah berbentuk
seperti beras harus disortasi secara
fisik atas dasar ukuran dan cacat
bijinya. Kotoran-kotoran non kopi
seperti serpihan daun, kayu atau
kulit kopi, harus juga dipisahkan.

Sortasi ukuran dilakukan dengan

ayakan mekanis tipe silinder
berputar atau tipe getar.Mesin
sortasi mempunyai tiga saringan
dengan ukuran lubang 5,50; 6,50
dan 7,50 mm.
 6) Penggudangan

Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji kopi beras yang

telah disortasi dalam kondisi yang aman sebelum di pasarkan ke
konsumen. Karung-karung ditumpuk dengan rapi di atas papan
kayu agar tidak langsung bersinggungan dengan permukaan
lantai. Tumpukan karung dekat dinding dijaga 10 – 20 cm dari
dinding gudang..

Penggudangan Biji Kopi