Maltosa dapat diperoleh, antara produk lainnya, dengan hidrolisis parsial pati

dalam asam berair, Maltosa juga terbentuk dalam satu tahap fermentasi pati
menjadi etil alkohol; di sini hidrolisis dikatalisis oleh enzim diastase, yang ada
pada malt (spliuted barley).
Maltosa memiliki rumus molekul C12H22O11. Ini mengurangi reagen Tollens
dan Fehling dan karenanya mengurangi gula. Bereaksi dengan fenilhidrazin
menghasilkan osazon, C12H20O9 (NNHC6H5) 2. Ini dioksidasi oleh air brom
menjadi asam monokarboksilat, (C11H21O10) COOH, asam maltobionat. Maltosa
ada dalam bentuk alfa ([α] = + 168º) dan beta ([α] = + 11 2º) yang mengalami
mutarotasi dalam larutan (keseimbangan [α] = +136º).

Semua fakta ini menunjukkan hal yang sama: (+) -maltosa mengandung gugus
karbonil yang ada dalam bentuk hemiasetal reaktif seperti pada monosakarida
yang telah kita pelajari. Namun, ia hanya mengandung satu gugus karbonil
"bebas", karena Osazon hanya mengandung dua residu fenilhidrazin, dan
Oksidasi oleh air brom hanya menghasilkan asam mono karboksilat.
 Ketika dihidrolisis dalam asam berair, atau ketika diperlakukan
dengan enzim maltosa (dari ragi), maltosa sepenuhnya diubah
menjadi D (+) - glukosa. Ini menunjukkan bahwa maltosa
(C12H22O11) terdiri dari dua D unit glukosa bergabung bersama
dalam beberapa cara dengan hilangnya satu molekul air:
2C6H12O6 - H2O = C12H22O11
Hidrolisis oleh asam untuk memberikan gugus pereduksi baru
(dua reduksi D - (+) - molekul glukosa sebagai pengganti satu (4-)
molekul -maltosa) adalah karakteristik glikosida; hidrolisis oleh
enzim maltase adalah karakteristik alfa-glukosida. Glikosida
adalah asetal yang dibentuk oleh interaksi alkohol dengan gugus
karbonil karbohidrat dalam hal ini alkohol yang bersangkutan
hanya bisa menjadi molekul kedua D- (+) -lukosa.
 Oksidasi oleh air brom mengkonversi (+) - maltosa menjadi
asam n-maltobionat asam monokarboksilat. Pengobatan
asam ini dengan metil sulfat dan natrium hidroksida
menghasilkan asam tocta-O-metil-D-maltobionat. Setelah
hidrolisis dalam larutan asam, asam teretilasi menghasilkan
dua produk, asam 2,3,5,6-tetra-O-metil-Dglukonat dan
2,3,4,6-tetra-O-metil-D-glukosa.
Fakta-fakta ini menunjukkan bahwa (+) -maltosa memiliki
struktur I, yang diberi nama 4-O- (α-D-glucopyranosyl) -D-
glucopyranose. Ini adalah kelompok OH pada C-4 yang
berfungsi sebagai alkohol dalam pembentukan glukosida;
kedua bagian dari molekul mengandung cincin beranggota
enam, beranggota enam.
O Pembuatan maltosa dapat menggunakan dua cara, yaitu:
O a. Hidrolisis pati menggunakan asam
b. Hidrolisis pati menggunakan enzim

Hidrolisis secara enzimatis memiliki perbedaan mendasar

dengan hidrolisis secara asam. Hidrolisis secara asam
memutus rantai pati secara acak, sedangkan hidrolisis
secara enzimatis memutus rantai pati secara spesifik
pada percabangan tertentu.
 1. Hidrolisis pati menggunakan
asam
Hidrolisis asam merupakan proses pemecahan
pati secara acak yang tidak dipengaruhi oleh
keberadaan ikatan α-1,6-D-glukosidik. hidrolisis
dengan asam akan lebih sensitif pada ikatan α-
1,4-D-glukosidik dibanding ikatan α-1,6-D-
glukosidik. Namun struktur linier dengan ikatan α-
(1,4) terdapat pada bagian kristalin, bagian ini
tersusun sangat rapat sehingga sangat sukar
dimasuki air dan atau asam, akibatnya akan lebih
tahan terhadap asam.
 2. Hidrolisis pati
menggunakan enzim
Hidrolisis pati menggunakan enzim Alfa
amilase banyak dimanfaatkan untuk industri
gula cair seperti glukosa, maltosa, dekstrosa,
alkohol, dan proses biokonversi pati menjadi
monomernya. Alfa amilase umumnya
digunakan pada tahap likuifikasi pati pada
proses pembuatan gula cair. Proses likuifikasi
berlangsung pada suhu sekitar 90°C sehingga
a-amilase termostabil sangat tepat untuk
proses ini.