Peningkatan Kualitas Tepung Aren pada

Sentra Industri Kecil Soun Klaten melalui

Variasi Kondisi Proses Pemutihan
Disusun Oleh:
Bintang Andy Nugroho
Devi Mutiara Sari
Mohamad Djaeni
Ariwibawa Budi Santosa
Mochtar Hadiwidodo
Febiani Dwi Utari

Program Studi Sarjana Teknik Kimia

“ChE Undip for better life”
Universitas Diponegoro
 LATAR BELAKANG
 Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) 2014 :
Impor komoditas tepung di Provinsi DKI Jakarta 37,92% dan Provinsi Kalimantan
Utara sebesar 9,2%.
 Menurut data APTINDO :
2015 ke 2016 kenaikan hingga mencapai angka 5,3%.

“ChE Undip for better life”

 TANAMAN AREN

 Menurut Mentri Pertanian Republik Indonesia (2013) Total luas area perkebunan
aren sekuitar 70.000 Ha yang tersebar di 14 provinsi di Indonesia.

“ChE Undip for better life”

 Tepung Manakah yang lebih Menarik?

“ChE Undip for better life”

 Tanaman Aren Batang Aren Tepung Aren Coklat

“ChE Undip for better life”

 Enzim Senyawa
Fenolase Fenolik

Tepung Aren Coklat

Hidrogen Natrium
Peroksida Metabisulfit

“ChE Undip for better life” Tepung Aren Putih

 Batang Aren Tepung Aren RANCANGAN PENELITIAN
produksi UKM
Tepung aren coklat
Pembuatan larutan bleaching agent

0,2 % (b/v)
𝐻2 𝑂2 0,4 % (b/v) 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂5
0,6 % (b/v)
 15 menit
 30 menit Maserasi
 45 menit
Chromameter CR-400
Suhu ruangan Pengeringan
derajat putih % = 100 − [(100 − 𝐿∗ )2 + 𝑎∗2 + 𝑏 ∗2 ]0.5
Tepung aren putih
Analisis

Derajat
keputihan
“ChE Undip for better life”
 BAHAN

Tepung Aren yang diambil dari

hasil produksi UKM Tulung,
Klaten Natrium metabisulfit Hidrogen peroksida 35% Aquadest
food grade (Na2S2O5) food grade (H2O2)

“ChE Undip for better life”

 Pengaruh Konsentrasi Bleaching agent terhadap Derajat Putih

 Reduksi lebih banyak o-quinon

menjadi senyawa fenolat
sebelumnya yaitu senyawa
difenol yang tidak berwarna,
sulfit menghambat aktivitas
enzim fenoalse yang tinggi.
 Pigmen warna coklat
(melanoidin) dari reaksi
Maillard teroksidasi lebih
banyak menjadi pigmen warna
lebih terang.

“ChE Undip for better life”

 Pengaruh Waktu Perendaman terhadap Derajat Putih

 Sulfit bereaksi semakin lama

dengan quinon yang dihasilkan
dari oksidasi senyawa fenolik
sehingga menghambat
polimerisasi quinon membentuk
pigmen melanin (coklat).
 Semakin lama akan
mempengaruhi jumlah pati yang
teroksidasi pada hidroksil primer
menjadi gugus karboksil.

“ChE Undip for better life”

 Pengaruh Jenis Bleaching agent terhadap Derajat Putih
Derajat Putih
Jenis
Bleaching Waktu Konsentrasi
Agent
15 menit 30 menit 45 menit 0.2 % 0.4 % 0.6 %

𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂5 82.698 84.543 85.497 84.105 85.039 85.497

𝐻2 𝑂2 81.993 83.261 84.656 82.002 84.516 84.656

 Natrium Metabisulfit menghasilkan derajat keputihan lebih tinggi disbanding Hidrogen

Peroksida
 Pada natrium metabisulfit, Non enzimatis : sulfit berinteraksi dengan quinon dimana hasil
reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga memperlambat timbulnya warna coklat
akibat reaksi pencoklatan, enzimatis : sulfit mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga
enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenolik penyebab browning.
 Hidrogen peroksida merupakan senyawa yang dapat terurai menjadi air dan oksigen.

“ChE Undip for better life”

 SIMPULAN
 Jenis bleaching agent serta kondisi operasi berupa konsentrasi bleaching
agent dan waktu perendaman mempengaruhi kenaikan dari derajat keputihan
tepung aren. Semakin tinggi konsentrasi dan semakin lama waktu
perendaman maka nilai derajat keputihan akan semakin tinggi pula.

 Pada penelitian ini diperoleh kondisi terbaik dengan jenis bleaching agent
natrium metabisulfit pada konsentrasi 0,6% dan waktu perendaman 45 menit
menghasilkan derajat keputihan sebesar 85,497.

“ChE Undip for better life”

“ChE Undip for better life”