Roti Tawar Fix
Roti Tawar Fix
Roti Tawar Fix
TAWAR
by: kelompok 5
Nama Anggota
Kelompok 5:
2. A d u k gula, garam susu skim dan mentega menjadi krim dan mentega krim,
3. Ta m b a h k a n t e p u n g t e r i g u , r a g i d a n a i r d i n g i n . A d u k s e m u a b a h a n s a m p a i k a l i s .
4. A n g k a t d a n b u l a t k a n a d o n a n y a n g t e l a h k a l i s d a n l e t a k k a n d i a t a s m e j a ke r j a .
5. B a g i - b a g i d a n t i m b a n g a d o n a n m e n j a d i p o t o n g a n d e n g a n b e r a t 4 0 g r a m , l a l u
6. I s t i r a h a t k a n s e l a m a 1 0 m e n i t s e b e l u m d i b e n t u k d a n d i i s i .
7. B u a n g g a s d e n g a n c a r a m e n e k a n n y a , p i p i h k a n a d o n a n d e n g a n r o l . I s i d e n g a n
ke j u c o k l a t a t a u j a m ke m u d i a n g u l u n g d a n d i s i l h i n g g a r a p a t .
PROSEDUR PEMBUATAN ROTI TAWAR
8. S u s u n d i a t a s l o y a n g y a n g t e l a h d i o l e h d e n g a n s h o r t e n i n g . A t u r a g a r j a r a k t i d a k
9. B i a r k a n a d o n a n m e n g e m b a n g d a l a m r u a n g p e n g e m b a n g ( p r o o f e r ) p a d a s u h u
10.S i a p k a n t e l u r u n t u k m e n g o l e s p e r m u k a a n r o t i . S e l u r u h b a g i a n t e l u r d i a d u k d a n
disring.
11.S e t e l a h c u k u p m e n g e m b a n g , o l e s p e r m u k a a n r o t i d e n g a n t e l u r h i n g g a m e r a t a .
12.S e g e r a s e t e l a h d i p o l e s , a d o n a n d i p a n g g a n g d a l a m o v e n 2 0 0 C s e l a m a 8 - 1 0 m e n i t .
13.S e t e l a h m a t a n g , l e p a s k a n r o t i d a r i l o y a n g d a n d i n g i n k a n d i a t a s ke r t a s p a d a
s u h u r u a n g . S e t e l a h d i n g i n r o t i d i ke m a s d e n g a n k a n t o n g p l a s t i k .
Bahan Baku
Roti Tawar & Peranannya
1. Tepung Terigu
• Tepung terigu adalah bahan dasar pembuatan roti yang
berasal dari bulir/biji gandum yang di haluskan.
• Tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten.
Bahan Baku
Roti Tawar & Peranannya
1. Tepung Terigu
• Gluten merupakan gabungan dua protein, gliadin dan
glutenin, yang terikat pada pati biji gandum.
1. Metode Pencampuran
• sponge and dough method atau metode babon: Dalam metode babon, sebagaian besar tepung
dan air, semua ragi roti dan garam mineral serta zat pengemulsi dicampur menjadi babon. Babon
difermentasi selama 3-6 jam, kemudian dicampur dengan bahan lainnya.
• Keuntungan: toleransi terhadap waktu fermentasi lebih baik, volume roti lebih besar, sheft life
lebih baik, dan aroma roti lebih kuat.
• Kerugian: toleransi terhadap waktu aduk lebih pendek, peralatan lebih banyak, jumlah pekerja
lebih banyak, kehilangan karena fermentasi lebih banyak, dan waktu produksi lebih lama.
Hal Yang Mempengaruhi
Pembuatan roti Tawar
1. Metode Pencampuran
• straight dough method atau cara langsung: Dalam proses ini seluruh bahan dicampur sekaligus
menjadi adonan sebelum difermentasi. Demikian pula pada metode cepat, seluruh bahan
dicampur sekaligus.
• Keuntungan: peralatan lebih sedikit, jumlah pekerja lebih sedikit, kehilangan berat karena
fermentasi lebih sedikit, waktu produksi lebih pendek.
• Kerugian: toleransi terhadap waktu fermentasi lebih pendek, dan kesalahan dalam proses mixing
tidak dapat diperbaiki
Hal Yang Mempengaruhi
Pembuatan roti Tawar
1. Metode Pencampuran
• no time dough: adonan langsung dibentuk atau masuk ke dalam alat pencampur tanpa
fermentasi.
• Keuntungan: waktu produksi jauh lebih pendek, tidak memerlukan ruangan untuk fermentasi,
kehilangan berat karena fermentasi lebih 14 sedikit, tidak memerlukan banyak mixer dan pekerja,
dan pemeliharaan alat lebih ringan.
• Kerugiannya: aroma roti tidak ada, shelf life lebih pendek, dan memakai lebih banyak bread
improver.
Hal Yang Mempengaruhi
Pembuatan roti Tawar
2. Peragian
• Fermentasi (peragian) berperan dalam pembentukan cita rasa roti.
• Selama fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas
karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan adonan mengembang dan menyebabkan
adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar.
• Suhu formal untuk fermentasi ialah kurang lebih 26 oC dan kelembabannya 70-75 %
• Proses fermentasi dalam adonan roti menyebabkan pengurangan senyawa gula sederhana dan
nitrogen. Selain itu juga dapat membentuk CO2, alkohol, dan asam ester.
• Selama fermentasi, pH akan turun dari 5.3 menjadi 4.5 karena terjadi pembentukan asam-asam
seperti asam cuka oleh bakteri asam asetat dan asam laktat. Penurunan pH ini akan
mempengaruhi hidrasi dan pengembangan gluten dan laju kegiatan enzim .
Hal Yang Mempengaruhi
Pembuatan roti Tawar
3. Pemanggangan
• Range suhu oven untuk mendapatkan volume roti yang optimal dan warna kulit roti yang bagus
adalah 220-260 derajat Celcius.
• Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan
hancurnya mikroorganisme dan enzim yang ada. Pada saat yang sama substansi rasa terbentuk.
• Beberapa menit pertama setelah adonan masuk oven, terjadi peningkatan volume adonan cepat.
Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi perubahan 13 pati menjadi dekstrin
adonan menjadi lebih cair sedangkan produksi gas karbondioksida meningkat.
Hal Yang Mempengaruhi
Pembuatan roti Tawar
3. Pemanggangan
• Pada suhu sekitar 50-60 oC, aktivitas metabolisme khamir meningkat, sampai terjadi perusakan
khamir karena panas berlebihan. Pada saat suhu mencapai sekitar 76 oC, alkohol dibebaskan serta
menyebabkan peningkatan tekanan dalam gelembung udara. Sejalan dengan terjadinya
gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air oleh pati.
• Di atas suhu 76 oC terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. Pada akhir
pembakaran , terjadi pembentukan crust serta aroma.
• Pembentukan crust terjadi sebagai hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula.
Parameter Kualitas Roti Tawar
1. Kadar Air
• Keberadaan air dapat mempengaruhi tingkat kerusakan pada bahan pangan.
• Kadar air dapat mempengaruhi kualitas roti selama penyimpanan serta memberikan kesan moist
yang dikehendaki.
• Kadar air akan mempengaruhi daya tahan roti terhadap penyimpanan, apabila kadar air pada roti
yang dihasilkan tinggi maka akan mempermudah pertumbuhan mikroba pada roti sehingga roti
lebih cepat rusak
Parameter Kualitas Roti Tawar
2. Daya Kembang
• Roti yang memiliki volume pengembangan yang besar menunjukan bahwa kemampuan
adonan dalam mengikat gas CO2 selama proses fermentasi berlangsung dengan baik.
• Besar kecilnya pengembangan volume roti yang dihasilkan ditentukan oleh fermentasi yang
dilakukan sebelum adonan dipanggang. Apabila selama fermentasi adonan mengembang
dengan baik maka roti yang dihasilkan memiliki pengembangan volume yang besar pula.
• Protein pada terigu apabila dicampurkan dengan air maka akan membentuk massa elastis
yang disebut gluten.
• Sifat elastis dari gluten memungkingkan adonan dapat menahan gas hasil dari fermentasi,
hal itu yang memungkinkan terjadinya pengembangan pada adonan roti
Parameter Kualitas Roti Tawar
3. Porositas Roti
• Proses fermentasi yang terjadi akan menghasilkan gas CO2 yang kemudian dilanjutkan
dengan proses penggilingan untuk pengeluaran gas sehingga pada proses proofing dapat
dihasilkan gas yang optimal.
• Porositas yang seragam menunjukkan bahwa proses fermentasi berjalan dengan baik dan
proses pengadukan yang merata, sehingga udara yang masuk saat pengadukan tertangkap
dengan baik.
• Pori-pori roti yang kurang seragam pada umumnya disebabkan oleh formula roti yang tidak
seimbang, undermixing, overmixing, fermentasi yang kurang atau berlebihan, penggilingan
adonan yang kurang merata, proof-box terlalu panas, dan over proofing.
Parameter Kualitas Roti Tawar
4. Warna
• Terbentuknya kulit roti berwarna coklat dapat disebabkan oleh terjadinya karamelisasi gula
pada permukaan adonan.
• Karamelisasi merupakan suatu proses pencoklatan non enzimatis yang meliputi degradasi
gula-gula tanpa adanya asam-asam amino atau protein. Bila gula dipanaskan di atas titik
leburnya, warnanya berubah menjadi coklat disertai perubahan cita rasa
Parameter Kualitas Roti Tawar
4. Warna
• Terbentuknya kulit roti berwarna coklat dapat disebabkan oleh terjadinya Reaksi Maillard
pada saat pembakaran roti.
• Reaksi Mailard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi
antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein.
Parameter Kualitas Roti Tawar
INSTITUT
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2017
HASIL PENELITIAN Tepung terigu hasil perlakuan kombinasi enzim dan asam askorbat tersebut dapat
memperbaiki parameter mutu roti internal tepung terigu sampel (chewability,
tekstur, dan sifat remah roti), namun parameter mutu rasa lebih menunjukkan hasil
yang lebih rendah berbeda nyata dibandingkan tepung komersial. Pada parameter
mutu eksternal (volume, keseragaman warna pembakaran, kesimetrisan bentuk,
dan oven spring) yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan yang dibuat dari
tepung terigu komersial.