Matakuliah : Teknologi Bahan Penyegar

Mata kuliah ini membahas komoditi perkebunan

yang mengandung senyawa alkaloid golongan
purine yang bersifat stimulant/perangsang (teh,
kopi dan kakao/coklat) meliputi karakteristik
komoditi, teknologi proses pengolahan, dan
pengawasan mutu produk primer dan produk
olahannya.
 ALKALOID

Alkaloid adalah sebuah golongan senyawa basa

bernitrogen yang kebanyakan heterosiklik dan
terdapat di tetumbuhan (tetapi ini tidak
mengecualikan senyawa yang berasal dari hewan)

Alkaloid biasanya diklasifikasikan menurut

kesamaan sumber asal molekulnya (precursors),
didasari dengan metabolisme pathway (metabolic
pathway) yang dipakai untuk membentuk molekul
itu.
 Klasifikasi Alkaloid :
•Golongan Piridina: piperine, coniine, trigonelline, arecoline, arecaidine, guvacine, cytisine, lobeline,
nikotina, anabasine, sparteine, pelletierine.
•Golongan Pyrrolidine: hygrine, cuscohygrine, nikotina
•Golongan Tropane: atropine, kokaina, ecgonine, scopolamine, catuabine
•Golongan Kuinolina: kuinina, kuinidina, dihidrokuinina, dihidrokuinidina, strychnine, brucine, veratrine,
cevadine
•Golongan Isokuinolina: alkaloid-alkaloid opium (papaverine, narcotine, narceine), sanguinarine,
hydrastine, berberine, emetine, berbamine, oxyacanthine
•Alkaloid Fenantrena: alkaloid-alkaloid opium (morfin, codeine, thebaine)
•Golongan Phenethylamine: mescaline, ephedrine, dopamin
•Golongan Indola:
• Tryptamines: serotonin, DMT, 5-MeO-DMT, bufotenine, psilocybin
• Ergolines (alkaloid-alkaloid dari ergot ): ergine, ergotamine, lysergic acid
• Beta-carboline: harmine, harmaline, tetrahydroharmine
• Yohimbans: reserpine, yohimbine
• Alkaloid Vinca: vinblastine, vincristine
• Alkaloid Kratom (Mitragyna speciosa): mitragynine, 7-hydroxymitragynine
• Alkaloid Tabernanthe iboga: ibogaine, voacangine, coronaridine
• Alkaloid Strychnos nux-vomica: strychnine, brucine
•Golongan Purine:
• Xantina: Kafein, teobromina, theophylline
•Golongan Terpenoid:
• Alkaloid Aconitum: aconitine
• Alkaloid Steroid (yang bertulang punggung steroid pada struktur yang bernitrogen):
• Solanum (contoh: kentang dan alkaloid tomat) (solanidine, solanine, chaconine)
• Alkaloid Veratrum (veratramine, cyclopamine, cycloposine, jervine, muldamine)[2]
Alkaloid Golongan Purine yang utama dalam
tanaman pangan : kafein, theophylline dan
teobromina

biji kopi, daun teh, buah kola, guarana,

maté dan kakao
 KAFEINA
Kafeina atau lebih populernya kafein, ialah senyawa alkaloid
xantina berbentuk kristal dan berasa pahit yang bekerja
sebagai obat perangsang psikoaktif dan diuretik ringan. Kafeina
merupakan obat perangsang sistem pusat saraf pada manusia
dan dapat mengusir rasa kantuk secara sementara

Nama IUPAC:
1,3,7-trimetil- 1H-purina- 2,6(3H,7H)-dion

Nama lain :
1,3,7-trimetilksantina, trimetilksantina,
teina, metilteobromina
 Sifat Kafeina
Rumus molekul C8H10N4O2
Massa molar 194,19 g·mol−1
Penampilan bubuk putih tidak berbau
Densitas 1,2 g·cm−3, padat
227 - 228 °C (anhidrat)
Titik leleh
234 - 235 °C (monohidrat)
Titik didih 178 °C (menyublim)
22 mg·mL−1 (25 °C)
Kelarutan dalam air 180 mg·mL−1 (80 °C)
670 mg·mL−1 (100 °C)
Keasaman (pKa) −0,13 – 1,22
Momen dipol 3,64 D (terhitung)
Kafeina anhidrat (kering)
 THEOPHYLLINE
Teofilin secara natural dapat ditemukan
sebagai alkaloid di dalam daun teh.
Di dalam pengobatan, teofilin (derivat
santin) digunakan sebagai bronkhodilator
(memperlebar saluran pernafasan) bagi
penderita asma.

Teofilin merupakan serbuk warna putih,

tidak berbau, rasa agak pahit, dan tidak
mudah larut di dalam air. Sebagai obat
biasanya disajikan dalam bentuk campuran
dengan etilen diamin dan campuran ini
disebut aminofilin.

Nama IUPAC: 1,3-dimetil-7H-purin-2 ,6-dion

Teofilin dapat dibuat secara sintetis dari dimethylurea dan etil
2-cyanoacetate
 TEOBROMINA
Teobromina atau xanteosa adalah
zat kimia dari kelompok alkaloid. Secara
kimiawi, teobromin amat mirip dengan
kafein.

Teobromina adalah bubuk tak larut air,

kristalin, dan pahit. Warnanya bisa
disebut putih ataupun tak berwarna.
Teobromina memiliki efek yang serupa
dengan kafein meskipun lebih kecil,
membuatnya homolog. Teobromina adalah
isomer teofilina sebagaimana paraxantina.
Teobromina dikategorikan sebagai dimetil
xantina, yang artinya senyawa ini masuk
xantina dengan 2 gugus metil.
Nama IUPAC : 3,7-dihidro-3,7-dimetil-1H-purin-2,6-diona
 Alkaloid pada Kopi
Sumber utama kafeina dunia adalah biji kopi.
Kandungan kafeina pada kopi bervariasi, tergantung
pada jenis biji kopi dan metode pembuatan yang
digunakan. Secara umum, satu sajian kopi mengandung
sekitar 40 mg (30 mL espresso varietas arabica)
kafeina, sampai dengan 100 mg kafeina untuk satu
cangkir (120 mL) kopi. Umumnya, kopi dark-roast
memiliki kadar kafeina yang lebih rendah karena
proses pemanggangan akan mengurangi kandungan
kafeina pada biji tersebut. Kopi varietas arabica
umumnya mengandung kadar kafeina yang lebih
sedikit daripada kopi varietas robusta. Kopi juga
mengandung sejumlah kecil teofilina, namun tidak
mengandung teobromina.
 Alkaloid pada Teh
Teh merupakan sumber kafeina lainnya. Walaupun
teh mengandung kadar kafeina yang lebih tinggi
daripada kopi, umumnya teh disajikan dalam kadar
sajian yang jauh lebih rendah. Kandungan kafeina
juga bervariasi pada jenis-jenis daun teh yang
berbeda. Teh mengandung sejumlah kecil teobromina
dan kadar teofilina yang sedikit lebih tinggi daripada
kopi. Warna air teh bukanlah indikator yang baik
untuk menentukan kandungan kafeina. Sebagai
contoh, teh seperti teh hijau Jepang gyokuro yang
berwarna lebih pucat mengandung jauh lebih banyak
kafeina daripada teh lapsang souchong yang
berwarna lebih gelap.
 Alkaloid pada Minuman Ringan

Kafeina juga terkandung dalam sejumlah

minuman ringan seperti kola. Minuman ringan
biasanya mengandung sekitar 10 sampai 50 miligram
kafeina per sajian. Kafeina pada minuman jenis ini
dapat berasal dari bahan ramuan minuman itu sendiri
ataunya dari bahan aditif yang didapatkan dari
proses dekafeinasi. Guarana, bahan utama
pembuatan minuman energi, mengandung sejumlah
besar kafeina dengan jumlah teobromina dan
teofilina yang kecil.
 Alkaloid pada Coklat

Coklat yang didapatkan dari biji kakao mengandung

sejumlah kecil kafeina. Efek rangsangan yang
dihasilkan oleh coklat berasal dari efek kombinasi
teobromina, teofilina, dan kafeina. Coklat
mengandung jumlah kafeina yang sangat sedikit
untuk mengakibatkan rangsangan yang setara
dengan kopi. 28 g sajian coklat susu batangan
mengandung kadar kafeina yang setara dengan
secangkir kopi yang didekafeinasi
TERIMA KASIH