NAMA ANGGOTA:

BAIQ ISMI RACHMATIANA (J1A 017 018)

FAIRUZ (J1A 016 032)
IRAWANTI (J1A 017 046)
MAR’ATUN SHOLIHA (J1A 017 060)
MAWAR DHANI PUTRI (J1A 017 062)
NUR ATIKAH SUCIYATI (J1A 017 072)
NURGITHA KHARISMA (J1A 017 074)
PIRA DWI LESTARI (J1A 017 080)
RATNAJUNITA(J1A 017 082)
WIDIA NINGSIH (J1A 017 118)
WULAN AULIA (J1A 017 120)
 
TEKNOLOGI PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN
“PENYIMPANAN BUAH DAN SAYUR DENGAN TEKNIK
HIPOBARIK”
PEMBAHASAN
PENGERTIAN PENYIMPANAN

TUJUAN PENYIMPANAN

PENYIMPANAN HIPOBARIK

PENERAPAN PENYIMPANAN HIPOBARIK

PENGERTIAN PENYIMPANAN
 Penyimpanan pangan pada dasarnya adalah metode dimana
bahan pangan tidak dikonsumsi secara langsung. Serta
tindakan untuk memperkecil faktor-faktor penyebab
kerusakan bahan pangan. Dan memperpanjang umur simpan
suatu produk. Sebab suatu bahan pangan tetap akan
melakukan aktivitas fisiologis setelah panen dan akan terus
mengalami kerusakan apabila tidak diberi perlakuan (Indra,
2011).
TUJUAN PENYIMPANAN
 Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu suatu bahan
makanan yang disimpan.

 Melindungi bahan pangan dari kerusakan, kebusukan dan gangguan

lingkungan lainnya.

 Menyediakan persediaan bahan makanan dalam macam jumlah dan

mutu yang memadai.
PENYIMPANAN HIPOBARIK
 Penyimpanan hipobarik adalah teknik penyimpanan dengan mengatur ruang penyimpanan bersuhu
rendah, tekanan dibawah atmosfir normal dan kelembaban yang tinggi. Prinsipnya penyimpanan
cara ini adalah mengatur tekanan disekeliling produk yang disimpan, dengan tekanan yang lebih
rendah dari tekanan atmosfir normal (Febrianto, 2009).

 Tekanan yang lebih rendah ini memiliki dua efek : 1) suplai O2 menurun sehingga kecepatan
respirasi, etilen dan gas-gas lain menurun, 2) penurunan ini mengakibatkan terhambatnya proses
pematangan, menghilangkan serangga, dan umur simpan suatu komoditi bisa lebih panjang.

 Teknik penyimpanan hipobarik dapat digunakan untuk menyimpan komoditi berupa buah segar,
sayuran, bunga potong, tanaman pot, daging, udang, ikan, dan materi lai yang bermetabolisme
secara aktif dalam kondisi vakum parsial. Ruang vakum dihubungkan secara kontinyu dengan udara
yang mengandung air jenuh untuk mempertahankan tingkat oksigen dan mengurangi keilangan air.
 Penyimpanan hipobarik mempunyai 4 bagian penting, yaitu : refrigerasi, sistem tekanan
hipobarik, ruang simpan dan sistem kontrol.

 Keuntungan penyimpanan hipobarik adalah umur simpan produk dapat lebih panjang,
menurunkan O2 secara cepat, dapat menahan dari pembusukan, secara otomatis dapat
mengeliminasi serangga dan dapat menyimpan produk yang berbeda secara bersamaan.

 Penelitian tentang penyimpanan hipobarik yang pernah dilakukan pada tomat (Wu, 1972),
pisang (Apelbaum, 1977), apel (Wang dan Dilley, 2000) dan penyimpanan hipobarik yang
disertai kombinasi lemari pendingin (Salunkhe dan Wu,1975 dan Burg, 1975 dalam
Thompson, 1998). Untuk buah sawo, Abdul Karim (1993) merekomendasikan penyimpanan
dengan kontrol atmosfer sebaiknya dilakukan pada suhu 20°C dengan kadar CO2 5–10%.
Sehingga timbul pemikiran untuk menggunakan sawo sebagai komoditas dalam
penyimpanan hipobarik dengan pengkombinasian tekanan dan suhu ruang penyimpanan
yang bervariasi.
Kondisi penyimpanan (CO2, O2) masing-masing komoditas berbeda-beda. Misalnya untuk:
 Alpukat : [O2] = 3 – 5%; [CO2] = 3 – 5%; suhu 5 – 70°C; umur simpan bertambah 1 bulan.
 Pisang : Berbeda-beda untuk masing-masing varietas pisang dengan komposisi O2 dan [CO2] yang tepat umur simpannya
bisa mencapai 3 minggu
 Jeruk :[O2] = 15%; [CO2] = 0%; suhu 10°C; atau dengan [O2] = 2.5%; [CO2] = 5%; a simpan 8 – 12 minggu.
 Langsat : [O2] = 3%; [CO2] = 0%; umur simpan 16 hari; [N2] = 97%.
 Mangga :[O2] = 5 – 7.5%; [CO2] = 5 – 7.5%; hanya beberapa hari masa simpan.
 Pepaya :[O2] = 1%; [CO2] = 5%; masa simpan 21 hari lebih efektif jika dikombinasidengan perlakuan air panas dan
irradiasi.
 Nenas :[O2] = 2%; [N2] = 98%; suhu 7°C; umur simpan bertambah 1 – 3 hari (total 4 – 5minggu)
 Buncis : [O2] = 2 – 3%; [CO2] = 5 – 10%; suhu 7°C
 Brokoli : [CO2] = 5 – 20%
 Kubis : [CO2] = 5.5%; [O2] = 1 – 2.5%; suhu 7°C
 Wortel : [O2] = 1 – 2%; [CO2] = 2 – 4%; suhu 2°C
 Seledri: [CO2] = 9%; masa simpan 1 bulan
 Mentimun :[O2] = 2 – 10%; [CO2] = 2 – 10%; masa simpan 2 – 3 minggu.
 Selada : [O2] = 3 – 5%; [CO2] = < 1%
 Jamur : [CO2] = 10 – 20%
 Bawang Merah : [O2] = 3 – 5%; [CO2] = 10%
 Lobak : [O2] = 5%; suhu 1°C
 Jagung Manis : [CO2] = 5 – 10%
PENERAPAN PENYIMPANAN HIPOBARIK
 Penyimpanan tekanan rendah atau hipobarik ini dapat diterapkan pada beberapa buah, baik klimakterik maupun
nonklimakterik. Buah klimakterik seperti sawo, pisang, tomat, apel dan alpukat. Pada buah alpokat yang baru
dipanen serta bebas dari pembusukan dan cedera diperoleh dari pengepakan lokal. Alpukat yang disortir untuk
masing-masing varietas per perawatan dan disimpan selama 2 atau 3 minggu pada 10 ° C dan kelembaban
relatif rendah dibawah 98-100% (20 atau 76 mm Hg) atau tekanan atmosfer (760 mm Hg). Untuk
memperpanjang usia penyimpanan buah alpukat dengan-menggunakan wraps, film, karton atau cara lain untuk
mengurangi O2 dan meningkatkan CO2 konsentrasi dalam wadah dari alpukat. Kombinasi optimal suhu dan
proporsi O2, CO2 dan harus ditentukan untuk masing-masing kultivar.

 Tekanan rendah (Low Pressure) atau penyimpanan Hypobaric belum berhasil untuk penyimpanan kultivar ini
kecuali CO2 (10%) hadir dalam suasana Low Pressure. Sekitar 90-100% alpukat disimpan pada 20 mmHg dan
10 °C selama 3 minggu dan melunak pada 760 mmHg dan pada suhu 21 °C yang dapat diterima, sedangkan
alpokat tidak dapat bertahan apabila kandungan CO2 sebanyak 30-50% meskipun disimpan pada tekanan 76
atau 760 mmHg.
KESIMPULAN
 Penyimpanan pangan pada dasarnya adalah metode dimana bahan pangan tidak dikonsumsi secara langsung. Serta
tindakan untuk memperkecil faktor-faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Dan memperpanjang umur simpan
suatu produk.

 Penyimpanan hipobarik adalah teknik penyimpanan dengan mengatur ruang penyimpanan bersuhu rendah, tekanan
dibawah atmosfir normal dan kelembaban yang tinggi. Prinsipnya penyimpanan cara ini adalah mengatur tekanan
disekeliling produk yang disimpan, dengan tekanan yang lebih rendah dari tekanan atmosfir normal.

 penyimpanan tekanan rendah atau hipobarik adalah salah satu proses penyimpanan produk yang dapat berupa buah
segar, sayuran, bunga potong, tanaman pot, daging, udang, ikan, dan materi lain yang bermetabolisme secara aktif
dalam kondisi vakum parsial. Ruang vakum dihubungkan secara kontinu dengan udara yang mengandung air jenuh
untuk mempertahankan tingkat oksigen dan mengurangi kehilangan air.

 Penyimpanan hipobarik mempunyai 4 bagian penting, yaitu : refrigerasi, sistem tekanan hipobarik, ruang simpan dan
sistem kontrol.

 Keuntungan penyimpanan hipobarik adalah umur simpan produk dapat lebih panjang, menurunkan O2 secara cepat,
dapat menahan dari pembusukan, secara otomatis dapat mengeliminasi serangga dan dapat menyimpan produk yang
berbeda secara bersamaan.
TERIMA KASIH 