BIOTEKNOLOGI

KELOMPOK 2
Ketua : Albert Bagas Siallagan
• Adinda Putri Cahyani
• Abdul Gani Lubis
• Maurizky Fiddyah Damanik
• Zuratul Faiza Ahmadi
• Anugerah H. T. Panjaitan
• Michael Saragih
 Pembahasan
• Arti dan Prinsip Bioteknologi
• Bioteknologi dalam Bidang Pangan
• Proses Pembuatan Roti
• Kegunaan Ragi dan Gula pada Roti
 Arti dan Prinsip Bioteknologi
Bioteknologi adalah usaha terpadu dari berbagai disiplin
ilmu seperti biologi, kimia, biokimia, genetika,
mikrobiologi, dan biologi molekuler untuk mengubah
bahan baku dengan bantuan mikroba sehingga menjadi
produk dan jasa.

Pada prinsipnya, dalam bioteknologi terkandung tiga hal

pokok, yaitu agen biologis (mikroorganisme, enzim, sel
tumbuhan dan sel hewan), pendayagunaan secara
teknologis dan industrial, serta produk dan jasa yang
diperoleh.
Bioteknologi dalam Bidang Pangan
Roti

Roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikan

dengan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae), air dan
atau tanpa penambahan makanan lain yang
dipanggang ke dalam adonan. Kemudian
ditambahkan gula, garam, susu atau susu bubuk,
lemak, pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti
cokelat, keju, kismis, dan lain-lain.
Proses Pembuatan Roti Manis
Bahan yang diperlukan:

Tepung terigu protein tinggi 800 gr

Tepung terigu protein sedang 200 gr
Air 450 gr
Ragi 30 gr
Garam 15 gr
Gula 220 gr
Susu bubuk 60 gr
Margarin 180 gr
Bread improver 180 gr
Kuning telur 30 gr
Telur utuh 100 gr
Topping sesuai yang diinginkan (keju, meses, dll.)
Bahan oles sebelum roti dipanggang ( telur utuh 1 butir, susu cair 150 gr)
Alat yang diperlukan:
Mixer
Proofer
Oven
Loaf pan aluminium
Meja kerja stainless
Top loading balance
Dough moulder
Pemotong roti
Mangkuk
Bread slicer
Scoop
Sarung tangan oven
Cooling tray
Adapun cara membuatnya adalah
sebagai berikut.

1. Persiapkan alat dan bahan yang akan digunakan..

2. Penimbangan bahan sesuai formulasi.
3. Pengadukan bahan/pembuatan adonan.
Terlebih dahulu masukkan tepung terigu protein tinggi, tepung
terigu protein sedang, gula pasir, ragi, bread improver, serta susu
bubuk. Di aduk dengan menggunakan alat planetary mixer
dengan lengan pengaduk yang berbentuk hooks dan
menggunakan kecepatan rendah/speed 1 sampai tercampur rata.
Masukkan telur lalu air sedikit demi sedikit sampai
membentuk gumpalan-gumpalan dengan kecepatan
rendah/speed 1
Setelah air tercampur, masukkan margarin dan garam dengan
kecepatan rendah selama 2 menit, kemudian ubah ke kecepatan
sedang/speed 2 (aduk hingga kalis)
Setelah adonan diatuk secara merata atau kalis,
hasilnya akan menjadi seperti gambar dibawah
ini.
4. Pengistirahatan adonan/ fermentasi awal dengan cara membulatkan
adonan (rounding) dan ditutup plastik selama 10 menit. Proses ini
bertujuan agar adonan rileks untuk menghasilkan roti yang terbaik.
5. Pembagian adonan. Pembagian ini dimaksudkan untuk
mengukur seberapa banyak adonan yang dibutuhkan untuk
membuat satu roti.
6. Pembulatan adonan lalu diistirahatkan kembali selama 10
menit. Pengistirahatan ini disebut juga sebagai fermentasi kedua.
 8. Pemasukan adonan yang telah
dibentuk ke dalam loyang roti
manis yang sebelumnya sudah
7. Pembentukan dan diberi mentega.
pengisian topping filling
9. Fermentasi akhir/final proofing dengan
menggunakan alat proofer sampai adonan
mengembang hingga 90 %. Alat biasanya
digunakan di perusahaan besar. Jika tidak
memiliknya, fermentasi dapat dilakukan di
ruangan biasa dengan cara ditutup kain
tetapi jangan sampai penutupnya menyentuh
permukaan roti.
10. Pemolesan roti manis
sebelum dibakar dengan
menggunakan bahan telur
dan susu cair yang telah
tercampur dan dipoles
dengan alat koas.
11. Lakukan pengovenan.
Lama waktu dan suhu oven
disesuaikan dengan besar
kecilnya roti. Cek beberapa
kali untuk melihat apa roti
sudah bisa diangkat atau
belum
12. Pemolesan roti manis
dengan menggunakan
margarin. Setelah roti
diangkat dari oven, segeralah
oles permukaannya dengan
margarin menggunakan
kuas. Ini bertujuan agar roti
terlihat mengkilap dan
menarik.
13. Pengeluaran roti manis
14. Pendinginan roti manis di
dari loyang. Roti dikeluarkan
suhu ruang dengan cara
dengan menggunaka alat
menyimpannya di atas cooling
scrapper. Jangan
tray. Proses ini bertujuan
menggunakan tangan, karena
untuk mendinginkan roti agar
selain tidak higienis, roti mudah dikemas.
masih panas dan lembek.
15. Pengemasan
 Kegunaan Ragi dan Gula pada Roti
Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup
jenis khamir yang sering disebut Saccharomycess
cerrevisiae, berkembang biak melalui cara membelah
diri atau budding. Yeast memfermentasikan adonan
sehingga mengembang/ menghasilkan gas
karbondioksida yang akan mengembangkan adonan.
Jika proses fermentasi berjalan dengan baik, maka
akan menghasilkan produk bakery seperti roti dan
donut yang baik juga, dalam arti mempunyai tekstur
dan cita rasa yang enak.

Selama proses fermentasi akan terbentuk

karbondioksida dan ethyl alkohol. Gula-gula
sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan
sebagai substrat penghasil karbondioksida. Gas
karbondioksida terbentuk menyebabkan adonan roti
mengembang dan alkohol berkontribusi dalam
membentuk aroma roti. Kondisi fermentasi yang
ideal pada temperatur 30-38 derajat celcius dan
kelembaban 75-80%.
Penggunaan gula pada produk bakery
ditunjukkan untuk:

•Memberi rasa manis

•Menyediakan makanan bagi ragi
dalam proses fermentasi
•Membantu dalam pembentukan krim
dan campuran
•Memperbaiki tekstur produk
•Membantu mempertahankan air
sehingga memperpanjang kesegaran
•Menghasilkan kulit (crust) yang baik
•Menambah nilai nutrisi pada produk
Kesimpulan

Bioteknologi merupakan ilmu terapan yang bertujuan untuk menghasilkan

barang dan jasa.
Fermentasi adalah teknik bioteknologi dengan agen biologi berupa jamur,
bakteri yang mengubah senyawa-senyawa secara katabolisme, dengan proses
anaerob.
Salah satu produk hasil bioteknologi dengan menggunakan proses
fermentasi adalah pembuatan roti. 
Agen biologi dalam pembuatan roti adalah khamir/ragi Saccharomyces
cereviceae 

Saran

Bioteknologi memiliki dampak positif dan negative. Akan lebih baik jika
penggunaan bioteknologi digunakan secara bijaksana dan semanfaat
mungkin tanpa harus memberikan dampak negative di lingkungan sekitar.
Dan diharapkan dengan semakin berkembangnya bioteknologi dapat
meningkatkan kesejahteraan umat manusia.
 Sekian
dan
Terima Kasih