TOKSISITAS

MIKROBIOLOGI
A, B, C, D
 Keracunan Makanan Bab

I
Bab Gaman dan Sherington (1996) Keracunan makanan adalah gejala
II yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang beracun atau
terkontaminasi bakteri atau mikroorganisme
Bab

III
Bab Keracunan makanan (foodborne disease) adalah penyakit yang
IV ditimbulkan karena mengkonsumsi makanan yang
terkontaminasi
Bab

V
 Jenis Jenis
Jenis Keracunan
Jenis Keracunan Makanan
Bab
Makanan I
Keracunan makanan akibat
adanya perubahan senyawa
Bab yang terkandung pada makanan Bakteri
II atau minuman. 01
• Infeksi
• Intoksikasi
III
Bab
Virus 02

Bab

IV
Senyawa
Bab
Jamur 03 04
Kimia Toksik
V
Jenis-jenis racun dari makanan
dan minuman tertentu

Infeksi dan Intoksikasi

Infeksi Makanan
Makanan

Intoksikasi Makanan
Kondisi paparan, sifat fisika kimia
masing-masing racun
Bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri dari parasit (protozoa dan cacing), virus,
dan bakteri patogen yang dapat tumbuh dan berkembang di dalam bahan pangan,
sehingga dapat menyebabkan infeksi dan keracunan pada manusia. Beberapa bakteri
patogen juga dapat menghasilkan toksin (racun), sehingga jika toksin tersebut
terkonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan intoksikasi.
Intoksikasi adalah kondisi ketika toksin sudah terbentuk di dalam makanan atau bahan
pangan, sehingga mengindikasikan keadaan berbahaya. Sekalipun makanan atau bahan
pangan sudah dipanaskan sebelum disantap, toksin yang sudah terbentuk masih tetap
aktif dan bisa menyebabkan keracunan meski bakteri tersebut sudah tidak terdapat
dalam makanan.
 Kondisi Paparan, Sifat Fisika Kimia Bab
Masing Masing Racuk I
Kondisi Sifat
Bab Bakteri Gejala
Paparan Fisiokimia
II Berbahaya bagi Bakteri gram Sakit perut,
orang yang positif yang demam dan
Bab Listeria terinfeksi HIV, hidup di tanah muntah.
monocytogene kemoterapi, dan air.
III s orang tua,
wanita hamil
Bab dan anakanak.

IV Orang yang
terkena
Tumbuh
optimum pada
Timbul 2-5 hari
setelah
Campylobacter
diare,yang suhu 42 °C. konsumsi
jejuni
Bab berasal dari makanan, yaitu
bakterinya sakit perut,
V sendiri. demam, diare
 Kondisi Paparan, Sifat Fisika Kimia Bab
Masing Masing Racuk I
Bab

II
Bab

III
Bab

IV
Bab

V
 Kondisi Paparan, Sifat Fisika Kimia Bab
Masing Masing Racuk I
Bab

II
Bab

III
Bab

IV
Bab

V
 Mekanisme terjadinya
toksisitas dalam sel
Mekanisme terjadinya keracunan makanan yang mengandung toksin masuk ke dalam saluran
pencernaan mencapai usus. Toksin diabsorbsi masuk ke dalam sel-sel epitel dinding usus dapat
menyebar luas melalui aliran darah, saluran getah bening dan cairan jaringan sehingga
menyebabkan keracunan makanan.
Toxin yang diproduksi di dalam tubuh atau terbentuk setelah tertelan memiliki masa inkubasi
yang lebih lama yaitu 24 jam atau lebih. Manifestasi yang dihasilkan dapat berupa diare, baik
berdarah maupun tidak. Contoh patogen yang menghasilkan toksin dalam tubuh adalah
Escherichia coli. Patogen yang tidak memproduksi toksin akan merusak sel epitel saluran
pencernaan dan dapat menginvasi melewati sawar di intestinal. Hal ini dapat menyebabkan
diare terus menerus, diare inflamatori, atau infeksi sistemik. Contoh patogen yang tidak
memproduksi toksin adalah Cryptosporidium, Shigella, Salmonella, Listeria monocytogenes
dan virus.
 Mekanisme Terjadinya Keracunan dalam Bab

sel Tubuh I
Bab

II
Pada
keracunan
1 Pada keracunan Bab
makanan tipe III
makanan
toksin
tipe infeksi
2 Bab

IV
Bab

V
Jenis-jenis Racun dari Makanan dan
Minuman tertentu
Infeksi
Salmonellosis infeksi dari bakteri Salmonella
spp.
Clostridium perfringens : enterotoksin
diproduksi selama sporulasi C.perfringens tipe
A dalam saluran pencernaan
Bacillus cereus : enterotoksin diproduksi
selama sel lisis dalam saluran pencernaan
Intoksikasi
Enterotoxin dihasilkan oleh bakteri Bacillus
cereus
Toxic shock syndrome (TSST-1), panton-
valentine leukocidin toxin (PVL), hemolysin,
dan enterotoxin dihasilkan oleh bakteri
Staphylococcus aureus
Neurotoxin juga disebut botulinum toxin
(botox) dihasilkan oleh bakteri Clostridium
botulinum
Lanjutan…

Infeksi Intoksikasi
Escherichia coli enteropatogenik (EPEC) Shiga toksin dihasilkan oleh bakteri
Escherichia coli 0157:H7
Campylobacter jejuni, Campylobacter coli Shiga toksin 1 dihasilkan oleh bakteri Shigella
dysentriase serotype 1
Listeria monocytogenes  

Yersiniosis infeksi dari bakteri Yersinia  

enterocolitica
Shigellosis infeksi dari bakteri Shigella sp.  

Vibrio parahaemolyticus  
Mekanisme Terjadinya Toksisitas
1. Staphylococcus aureus
Enterotoksin

• Interaksi secara
Ketika masuk aliran darah toksin berikatan dengan
langsung
reseptor MHC II pada sel imun (antigen presenting cell)
• Intoksikasi

Sel imun tersebut merilis sitokin (pro-inflamasi)

Terjadi badai sitokin

2. Escherichia coli 0157:H7
Shiga toksin 2 (Stx2)

• Interaksi secara
Sub unit utama shiga toksin adalah A dan B yang saling
langsung
terikat dengan ikatan disulfida.
• Intoksikasi

Sub unit B mengikat toksin ke membrane sel inang,

saat masuk ke sel inang, sub unit A lepas

Sub unit A menargetkan ribosom,

kemudian melepas ikatan ribosom 60s dan 28s

Terjadi penghentian sintesis protein,

sel mati. Jika masuk ke saluran darah juga dapat merusak
organ vital
3. Shigella

• Interaksi secara Bakteri masuk ke usus dan berkembang biak,

langsung dan tidak menginfeksi enterosit kolon dalam microfold cell atau
langsung M-cell
• Infeksi

Sel epitel yang berada pada area inflamasi mati karena

terjadi ulserasi dan abses
4. Salmonella sp.

• Interaksi secara
langsung dan tidak Bakteri menginfeksi sel inang di sel usus dengan
langsung menyuntikan protein bakteri untuk berkembang biak
• Infeksi

Sel terinfeksi melepaskan pro-inflamasi

Terjadi peradangan pada saluran usus atau

gastroenteritis. Jika masuk ke saluran darah dapat juga
menginfeksi organ vital
4. Clostridium botulinum
Botulinum toxin atau neurotoxin

• Interaksi secara
Botulinum toxin masuk ke neuron presinaptik melalui
langsung
endositosis
• Intoksikasi

Berkaitan dengan protein snare yang berfungsi untuk

merilis asetilkolin

Protein snare dipecah/dihancurkan sehingga asetilkolin

tidak dapat dirilis

Otot rangka tidak dapat berkontraksi

 Sifat toksisitas
1. E.coli
Shiga toxin-producing coli atau STEC/VTEC/EHEC
Enterotoxigenic coli (ETEC).
Enteropathogenic coli (EPEC).
Enteroaggregative coli (EAEC).
Enteroinvasive coli (EIEC).Diffusely adherent coli (DAEC).
Escherichia coli strain 0157:H7 mampu menghasilkan racun berbahaya. E. coli mampu
hidup pada tempat yang miskin nutrisi. Masa inkubasi adalah 3 - 9 hari setelah
mengkonsumsi makanan, yaitu sakit perut, diare, muntah, demam. Bakteri ini biasanya
menginfeksi daging sapi dan daging ayam. Penanganannya dengan memberikan cairan
yang diberikan melalui intravena.
2. Bacillus cereus
Bacillus cereus merupakan bakteri yang berbentuk batang, tergolong  bakteri gram positif, bersifat
aerob, dan dapat membentuk endospore. Keracunan akan timbul jika seseorang menelan bakteri atau
bentuk sporanya, kemudian bakteri bereproduksi dan menghasilkan toksin di dalam usus, atau seseorang
mengkonsumsi pangan yang telah mengandung toksin tersebut. Ada dua tipe toksin yang dihasilkan oleh
Bacillus cereus, yaitu toksin yang menyebabkan diare dan toksin yang menyebabkan muntah (emesis)
Strain Bacillus cereus yang bersifat patogenik digolongkan ke dalam bakteri penyebab intoksikasi dan
dapat dibedakan menjadi strain penyebab diare dan strain penyebab muntah. Strain yang termasuk dalam
golongan ini dapat tumbuh pada berbagai makanan, dan mempunyai waktu inkubasi sejak tertelan
sampai timbulnya gejala intoksikasi. Toksin-toksin yang menyebabkan muntah atau emetik (disebabkan
oleh konsumsi toksin, cereulide, yang diproduksi dalam makanan selama pertumbuhan Bacillus cereus)
dan toksin yang menyebabkan diare (disebabkan oleh konsumsi sel dan / atau spora Bacillus cereus,
diikuti oleh produksi enterotoksin di usus).
 Sifat toksisitas
3. Staphylococus aureus

Terdapat 23 spesies Staphilococcus, tetapi Staphilococus aureus merupakan bakteri yang

paling banyak menyebabkan keracunan pangan. Staphilococus aureus merupakan bakteri
berbentuk kokus/bulat, tergolong dalam bakteri gram-positif, bersifat aerobic fakultatif, dan
tidak membentuk spora. Toksin yang dihasilkan bakteri ini bersifat tahan panas sehingga
tidak mudah rusak pada suhu memasak normal. Bakteri dapat mati, tetapi toksin akan tetap
tertinggal, dan toksin juga dapat rusak secara bertahap saat pendidihan minimal selama 30
menit.
Produk yang dapat tercemar bakteri ini adalah produk pangan yang kaya protein, misalnya
daging, ikan, susu, dan daging unggas, sedangkan produk pangan matang misalnya salad
pudding dan sandwich.
4.Salmonella sp.
Salmonella sp. dapat menimbulkan penyakit pada tubuh manusia yang disebut dengan salmonellosis.
Secara klinis Salmonella sp. dibedakan menjadi 2 macam yaitu Salmonella tifoid yang menyebabkan
demam enterik atau demam tifoid yang terdiri dari Salmonella typhi, Salmonella paratyhpi A, B dan C
dan lain-lain dan yang kedua yaitu Salmonella non tifoid yang menyebabkan gastroenteritis.

Penyakit ini berasal dari hewan, ditularkan kepada manusia melalui ternak yang terkontaminasi, seperti
daging, susu, telur dan salad. Terdapat lebih dari 50 species salmonella yang menyebabkan foodborne
diseases, seperti salmonella typhimurium, S. cholerasuis dan S. sonnei

Mikroorganisme ini berkembang biak di dalam usus dan menimbulkan gejala penyakit gastroenteritis
akut seperti mual, muntah, diare, sakit kepala, nyeri perut dan demam. Lama inkubasi 12-36 jam.
Tingkat kematian 1% dan berkembang biak pada suhu 5-450C.
Wujud Toksisitas Dalam Tubuh
Bakteri Toksin Wujud toksisitas
Staphylococcus aureus Enterotoksin Fungsional : hipotensi, demam, diare.
Struktural : inflamasi
E.coli 0157:H7 Shiga toxin 2 Biokimia : hambatan sintesis protein.
(Stx2) Fungsional. Struktural : inflamasi
Shigella Fungsional : diare. Struktural : inflamasi

Salmonella sp. Fungsional : diare. Struktural : inflamasi

Clostridium botulinum Botulinum toxin Fungsional : gangguan sistem syaraf,

kelumpuhan
 Bakteri Toksin Wujud efek toksik
menyerang sistem syaraf dan menyebabkan
Clostridium tobulinum Botulinum toksin paralis

i.saluran kemih,penyakit pneumonia,mastitis,

Staphylococcus aureus Enterotoksin miningitis

Bacillus cereus Enterotoksin Diare, infeksi non gastrointestinal, endokarditis

Clostridium nyeri perut, diare, mual, dan jarang disertai

Alfa toksin muntah
perfringenes

Salmonella Coliform Diare, Demam, mengigil, sakit kepala, nyeri otot

Vibrio cholera Kolera toksin Kadar elektrolit tidak seimbang, hipoglikemia

Campylobacter jejuni Campylobacter jejuni Diare ,Penyakit gastrooenteritis

 Cara Penanganan Keracunan Bab

I
Menangani racun
Bab
penyebabnya
oMengurangi absorbsi 1 II
racun dari saluran cerna
oMemberikan antidot Bab
Mengatasi efek / gejala
(penawar racun) klinik akibat keracunan III
oMeningkatkan eliminasi oMengontrol keseimbangan
racun dari tubuh cairan tubuh dan nutrisi Bab

oMemberikan cairan infus IV

oPemberian obat jiga
Bab 2 diperlukan  
V
Cara Penanganan Keracunan
1. Staphylococcus aureus

Diagnosis • Pemeriksaan fisik khas yaitu timbul lluka bakar pada kulit
• Dilakukan engambilan sampel jaringan dan tinja/feses Juga dapat
dilakukan tes pencitraan.

Treatment • Jaga agar tubuh tetap terhidrasi, istirahat cukup

• Dengan pengobatan antibiotik : cefazolin, nafcillin atau oxacillin,
vancomycin, daptomycin, telavancin, dan linezolid. Pemilihan
antibiotik harus tepat setelah hasil identifikasi bakteri agar tidak
terjadi resistensi
2. Escherichia coli 0157:H7

Diagnosis
• Dilakukan pengambilan sampel tinja/feses kemudian dikultur

Treatment • Jaga agar tubuh tetap terhidrasi, istirahat cukup

• Dengan pengobatan antibiotik : peresepan antibiotik tidak
disarankan karena dapat memperburuk penyakit, belum ditemukan
pengobatan yang tepat untuk infeksi ini
• Hindari produk susu dan makanan berlemak
3. Shigella

Diagnosis
• Dilakukan pengambilan sampel tinja/feses kemudian dikultur
• Melakukan tes Polymerase Chain Reaction (PCR)

Treatment • Jaga agar tubuh tetap terhidrasi, istirahat cukup

• Dengan pengobatan antibiotik : beta-lactams (penisilin dan
cephalosporin), macrolides, quinolon, azithromycin, ciprofloxacin,
sulfamethoxazole
• Pasien tidak boleh mengonsumsi obat penghenti diare, jika terjadi
diare parah konsultasikan dengan dokter
4. Salmonella sp.

Diagnosis
• Dilakukan pengambilan sampel urine dan tinja/feses

Treatment
• Jaga agar tubuh tetap terhidrasi, istirahat cukup
• Dengan pengobatan antibiotik : ampisilin, kloramfenikol,
kortrimoksazol
• Hindari mengonsumsi obat antidiare
5. Clostridium botulinum

Diagnosis • Dilakukan pengambilan sampel darah , muntah, atau tinja

• Elektromiografi, untuk memriksa fungsi saraf dan otot
• Pemindaian CT scan atau MRI scan kepala, mengetahui
kemungkinan gejala dari penyakit lain
• Pemeriksaan cairan serebrospinal

• Pemberian antitoksin botulinum yaitu heptavalent botulinum

Treatment
antitoxin (HBAT) dan botulism immune globulin intravenous
human (BIG-IV), namun tidak dapat melepaskan ikatan yang sudah
terjadi antara racun dengan saraf
• Pemberian obat perangsang muntahdan obat pencahar pada kasus
foodborne botulism
• Melakukan operasi untuk membuang jaringan yang terinfeksi
khusus kasus wound botulism