Pekerja Terampil Tertentu ( Ⅰ)

Bahan Studi untuk Penilaian Keterampilan

Tes untuk Industri Layanan Makanan

“Kontrol Kebersihan”
Versi 1 (15 April)

Terjemahan Sementara (Inggris)

Asosiasi jasa makanan Jepang

 　< Pengantar versi terjemahan>

　Ini "Bahan Studi untuk Tes Penilaian Keterampilan Untuk Industri Layanan Makanan" memperkenalkan pengetahuan dasar dan
keterampilan yang diperlukan untuk bekerja di sektor restoran. di bawah persyaratan Pekerja Khusus Tertentu ( Ⅰ). Selanjutnya, kosakata
bahasa Jepang yang digunakan dalam bahan asli merupakan persyaratan dasar untuk dapat bekerja di sektor restoran di Jepang

terdiri dari tiga mata pelajaran.

keterampilan yang diperlukan untuk mendapatkan status tempat tinggal untuk Pekerja Khusus Tertentu ( Ⅰ),
Hal-hal Terkait Kontrol Kebersihan “Kontrol Kebersihan”

Hal-Hal Yang Terkait Terkait dengan Tugas Persiapan “Persiapan Makanan dan Minuman”
berbeda bergantung pada tempat Anda bekerja. Dalam hal ini, harap perhatikan aturan yang berlaku di tempat kerja Anda. Tes penilaian

Hal-Hal Yang Terutama Terkait dengan Operasi Layanan Pelanggan "Pelayanan pelanggan"

berbeda dari peraturan, dll., berlaku di tempat Anda bekerja. Ini karena, walaupun konsep dasarnya sama, cara pelaksanaannya mungkin
Materi Studi juga terdiri dari tiga mata pelajaran ini.

industri layanan makanan. Materi memperkenalkan pengetahuan dasar dll., Dibutuhkan untuk tugas-tugas; namun, beberapa konten mungkin

　Materi ini memperkenalkan "Pengendalian Higienis" yang terutama terkait dengan kontrol kebersihan yang dianggap perlu untuk bekerja di
 Daftar Isi

Ⅰ. Pengetahuan tentang kontrol kebersihan dasar

1. Pengetahuan dasar tentang keracunan makanan

2. 3 prinsip untuk pencegahan keracunan makanan

3. Bakteri dan virus khas yang menyebabkan keracunan makanan

Ⅱ. Pengetahuan tentang praktik kebersihan yang baik

1. Cek pengiriman

2. Periksa suhu penyimpanan (Kulkas / Freezer)

3. Mencegah kontaminasi silang

4. Pembersihan dan desinfeksi peralatan

5. Pembersihan dan disinfeksi toilet

6. Kebersihan pribadi

7. Berlakukan cuci tangan

8. Kontrol pembersihan (untuk dapur) dan pembuangan limbah

Ⅲ. Pengetahuan tentang sistem hyginene makanan berbasis HACCP (titik

kontrol kritis)

1. Apa itu "sistem kebersihan makanan berbasis HACCP"?

2. Poin kontrol kritis

3. Kelompok 1: Cara mengontrol "makanan berpendingin"

4. Kelompok 2: Cara mengontrol "masak dan sajikan panas"

5. Kelompok 3: Cara mengontrol "makanan yang mengalami pemanasan, pendinginan, dan pemanasan ulang"

6. Poin kontrol kritis lainnya

7. Mencatat kontrol kebersihan

Ⅳ. Referensi
Ⅰ. Pengetahuan tentang kontrol kebersihan dasar
1. Pengetahuan dasar tentang keracunan makanan

(1) Penyebab utama merebaknya keracunan makanan di restoran

Banyak keracunan makanan terjadi karena alasan berikut karena kurangnya kontrol kebersihan.

(A) Kontrol kebersihan untuk karyawan yang menyiapkan makanan tidak diamati - contohnya kesehatan fisik yang
buruk dan kurangnya mencuci tangan dll.

(B) Bahan baku dikirim oleh pemasok yang tidak menerapkan kontrol kebersihan yang memadai. (C) Makanan tidak

dipanaskan sampai tuntas. (D) Suhu makanan tidak terkontrol dengan baik dll.

Faktor-faktor seperti ini menyebabkan bakteri dan virus bersentuhan dengan makanan, menyebabkan masalah kesehatan seperti muntah
dan diare bagi konsumen. Selain itu, kontrol kebersihan yang buruk dapat memungkinkan hal-hal lain yang tidak diinginkan masuk ke dalam
makanan, terlepas dari bakteri dan virus. Misalnya deterjen, insektisida, gelas dan pecahan logam dll.

(2) Kategori keracunan makanan

Keracunan makanan termasuk dalam kategori berikut. Untuk membantu mencegah keracunan makanan, langkah-langkah yang diambil perlu
disesuaikan dengan karakteristik kategori yang relevan. Dan dengan 90% + dari semua keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri dan
virus, sangat penting untuk memahami tindakan penanggulangan untuk kategori ini.

Kategori Agen penyebab utama Penanggulangan utama

Keracunan makanan bakteri Enterohemorrhagic E. coli (O157 dll.)

Jangan mencemari makanan dengan
mikroba patogen

Salmonella genua

Staphylococcus dll. Bunuh mikroba patogen

Keracunan makanan karena virus Virus Norovirus Hepatitis

patogen
Jangan mencemari makanan dengan virus

E dll

Bunuh virus Jangan impor

kimia. Cegah pertumbuhan mikroba

virus Jangan menyebarkan

virus

Keracunan makanan kimia, Deterjen, insektisida, pestisida, dll.

Jangan mencemari makanan dengan zat

1
 Keracunan makanan parasit Anisakis, cacing bulat dll.
Jangan mencemari makanan dengan
parasit

Bunuh parasit

2. 3 prinsip untuk pencegahan keracunan makanan

Keracunan makanan terjadi ketika kita makan makanan yang terkontaminasi dengan bakteri dan virus yang berbahaya bagi manusia
(selanjutnya disebut "bakteri dan virus berbahaya" dll.). Untuk mencegah keracunan makanan bakteri, 3 prinsip yang ditunjukkan di bawah
ini penting.

(1) Jangan mencemari makanan dengan mikroba patogen

Ada banyak jenis bakteri di tangan Anda.

Pastikan Anda selalu mencuci tangan dalam situasi berikut ini agar Anda tidak mencemari makanan dengan bakteri dan
virus berbahaya.

(A) Sebelum Anda mulai menyiapkan makanan

(B) Sebelum dan sesudah menangani daging dan ikan mentah, dan telur dll. (C) Setelah pergi ke toilet atau menyeka

hidung Anda dll., Saat Anda menyiapkan makanan

Ada juga banyak bakteri berbahaya pada talenan dan pisau yang telah digunakan untuk memotong daging dan ikan mentah. Karena itu Anda
harus menggunakan talenan dan pisau untuk jenis makanan yang terpisah dari yang digunakan untuk makanan yang tidak dimasak. Jika Anda
menggunakan talenan dan pisau yang sama, pastikan Anda mencuci dan mendisinfeksi mereka dengan benar setiap kali Anda
menggunakannya.

(2) Mencegah pertumbuhan mikroba patogen

Semakin tinggi suhu dan kelembaban, semakin banyak bakteri yang bertambah. Pada 10 ℃ dan di bawah ini, peningkatannya bertahap. Pukul -15 ℃ dan di
bawah ini, tidak ada peningkatan. Karena itu penting untuk menyimpan makanan di 10 ℃ atau dibawah. Namun, bahkan pada jam 10 ℃ atau di bawah ini
masih ada peningkatan bertahap bakteri, jadi penting untuk menggunakan makanan dalam tanggal kadaluwarsa yang ditentukan.

(3) Bunuh mikroba patogen

Sebagian besar bakteri dan virus berbahaya dapat dimatikan dengan memasak (menggunakan panas). Karena daging mentah, ikan, dan sayuran

mungkin mengandung bakteri berbahaya, Anda bisa memakannya jika Anda memasaknya terlebih dahulu. Untuk bivalvia (makanan laut) dan daging

khususnya, penting untuk memanaskan inti hingga 75 ℃ dan masak setidaknya satu menit pada suhu itu. Makanan yang tidak dimasak dengan panas

(seperti salad, dll.) Harus disterilkan sesuai kebutuhan (untuk membunuh bakteri apa pun).

2
3. Bakteri dan virus khas yang menyebabkan keracunan makanan (1)

Enterohemorrhagic E. coli (O157, O111 dll.)

Ini adalah salah satu patogen E.coli yang ditemukan di usus sapi dan babi. Ini sangat beracun dan menyebabkan sakit perut, diare berair, dan diare
dengan pendarahan. Ada dalam daging seperti daging sapi dan babi dll, dan Anda mendapatkan keracunan makanan dari itu jika Anda makan daging
mentah. Anda juga bisa keracunan makanan jika makanannya kurang matang.

(2) Campylobacter

Bakteri ini ditemukan di usus sapi, babi dan ayam dll. Anda mendapatkan keracunan makanan dari itu jika Anda makan daging mentah yang
mengandung bakteri ini. Anda juga bisa keracunan makanan jika makanannya kurang matang.

(3) Genus Salmonella

Bakteri ini ditemukan di usus sapi, babi dan ayam dll. Ini juga dapat hadir dalam telur ayam. Anda juga bisa mendapatkan keracunan
makanan jika Anda makan daging mentah, atau kurang matang, yang mengandung bakteri.

(4) Bacillus Cereus

Bakteri ini banyak ditemukan di dunia alami, di sungai dan di bumi dll. Sumber utama kontaminasi adalah makanan yang cenderung memiliki tanah
yang melekat seperti biji-bijian (termasuk beras), kacang-kacangan, dan rempah-rempah dll. Jika kontrol kebersihan tidak ditegakkan dengan benar,
Anda mungkin mendapatkan kasus keracunan makanan dari nasi goreng ( chahan) atau spageti dll.

(5) Staphylococcus aureus

Bakteri ini ditemukan di kulit manusia, tenggorokan dan luka terbuka. Risiko mencemari makanan sangat tinggi jika orang yang
menyiapkan makanan mengalami luka di tangan atau jari mereka.

(6) Clostridium perfringens

Ini adalah bakteri yang menyebar luas yang hidup di usus manusia dan hewan, serta di tanah. Secara khas itu menciptakan spora di
tempat-tempat tanpa oksigen. Makanan yang bisa menyebabkan keracunan makanan jenis ini adalah kari dan semur.

Penting untuk dengan cepat mendinginkan makanan yang telah dimasak dengan panas.

3
(7) Vibrio parahaemolyticus

Bakteri ini hidup di air laut dan lanau. Bakteri menjadi aktif ketika suhu air laut naik di musim panas dan mencemari makanan laut.
Anda mendapatkan keracunan makanan jika Anda makan ikan mentah yang mengandung bakteri ini. Penting untuk mencuci
makanan laut di air tawar, atau memasaknya.

(8) Norovirus

Anda akan mendapatkan keracunan makanan dari bivalvia (makanan laut) yang terkontaminasi dengan norovirus jika Anda memakannya
tanpa cukup dimasak. Norovirus juga terkandung dalam tinja dan muntah, jadi penting untuk mencuci tangan setelah pergi ke toilet.

4
Ⅱ ． Pengetahuan tentang praktik kebersihan yang baik
1. Cheak pengiriman

Mungkin ada bakteri berbahaya dll., Tumbuh dalam jenis persediaan makanan berikut.

(A) Makanan yang busuk (B) Makanan dengan kemasan rusak

(C) Makanan melewati tanggal kedaluwarsa (D) Makanan yang

belum disimpan dengan benar

Karena itu, Anda harus melakukan pengecekan yang tepat saat mengambil pengiriman persediaan makanan menggunakan prosedur yang tercantum di bawah ini.

(1) Ketika persediaan makanan tiba, periksa apakah produk dan jumlah yang dikirimkan sama dengan yang dipesan.

(2) Kemudian periksa penampilan, bau, kondisi kemasan dan label (untuk tanggal kedaluwarsa, tanggal "terbaik sebelum", dan metode
penyimpanan) dll.

(3) Jika mungkin periksa suhu produk yang didinginkan / dibekukan (menggunakan termometer inframerah misalnya). Dan hanya
meninggalkan produk yang didinginkan / dibekukan pada suhu kamar untuk waktu sesingkat mungkin.

(4) Jika Anda menemukan masalah, Anda harus mengirim produk kembali menggunakan metode pengembalian yang ditentukan.

(5) Rincian ini harus dicatat dalam buku harian.

* Histamin

Ikan merah (dan produk yang terbuat dari itu) yang telah kehilangan kesegarannya mungkin mengandung senyawa yang disebut "histamin." Makan
makanan yang mengandung histamin dapat menyebabkan keracunan makanan yang mengarah pada reaksi alergi. Histamin meningkat jika makanan
tidak diawetkan dengan baik, jadi penting untuk mengirimkan produk langsung ke lemari es atau freezer.

5
2. Periksa suhu penyimpanan (Kulkas / Freezer)

Mengontrol suhu persediaan makanan dan makanan penting. Bakteri berbahaya dapat tumbuh jika suhu di lemari es / freezer tidak dikontrol
dengan baik. Kualitas persediaan makanan dan makanan mungkin juga menderita. Oleh karena itu, Anda harus melakukan pemeriksaan yang
benar pada suhu di lemari es / freezer menggunakan prosedur yang tercantum di bawah ini.

(1) Periksa termometer yang menunjukkan suhu di dalam lemari es / freezer. Jika tidak ada termometer internal, pastikan untuk
menginstalnya. Termometer yang memungkinkan Anda melihat suhu dari luar nyaman. Dan tentukan terlebih dahulu berapa
suhu kontrol optimal untuk masing-masing lemari es / freezer.

EG) Lemari es harus tidak lebih dari 10 ℃; dan freezer harus di - 15 ℃ atau lebih dingin.

(2) Selalu periksa suhu setiap hari dan tentukan sebelumnya kapan mereka akan diperiksa (EG Sebelum kerja dimulai.) Juga periksa tanggal
persediaan makanan dan makanan yang disimpan (tanggal kedaluwarsa dan tanggal "terbaik sebelum"). Dan gunakan persediaan makanan dan
makanan di gudang sebelum tanggal-tanggal ini.

(3) Jika Anda menemukan masalah, Anda harus merespons dengan cara yang ditentukan.

EG) melapor kepada penanggung jawab dll.

(4) Rincian ini harus dicatat dalam buku harian.

6
3. Mencegah kontaminasi silang

Kontaminasi silang berarti bahwa bakteri pada daging mentah dan makanan laut dll bersentuhan dengan bahan mentah dan
makanan lainnya. Kontaminasi silang dapat terjadi saat bahan mentah dan makanan disimpan, atau disiapkan. Karena itu,
tindakan pencegahan berikut harus diambil.

(1) Bahan mentah, seperti daging dan ikan mentah, harus ditempatkan dalam wadah yang tertutup. Dan mereka harus disimpan di
rak bawah lemari es (untuk memastikan bahwa cairan apa pun yang bocor dari daging dan ikan mentah tidak jatuh ke bahan lain
di bawah). Di dalam lemari es, Anda harus memiliki ruang khusus untuk menyimpan berbagai jenis bahan baku dan makanan.
Anda juga harus memiliki peralatan dapur khusus (seperti talenan dan pisau, dll.) Untuk berbagai jenis bahan seperti daging dan
ikan dll; dan peralatan harus dicuci bersih dan didesinfeksi setelah digunakan.

(2) Kondisi penyimpanan di dalam lemari es harus diperiksa secara teratur, sesuai jadwal yang telah ditentukan. Demikian juga, cara
peralatan dapur digunakan dan dibersihkan juga harus diperiksa secara teratur.

(3) Jika Anda menemukan masalah, Anda harus merespons dengan cara yang ditentukan.

EG) Jika talenan atau pisau kotor, Anda harus mencucinya lagi dan mensterilkannya.

(4) Rincian ini harus dicatat dalam buku harian.

7
4. Pembersihan dan desinfeksi peralatan

Jika peralatan dapur dll dibiarkan kotor, ini dapat mencemari bahan mentah dan makanan lainnya dan menyebarkan bakteri. Karena itu,
tindakan pencegahan berikut harus diambil.

(1) Peralatan dapur harus dipisahkan dengan menggunakan - misalnya yang digunakan untuk daging, atau yang digunakan untuk ikan dll. Dan
segera setelah mereka digunakan, mereka harus dicuci secara menyeluruh dan didesinfeksi sesuai prosedur dalam poin (5) di bawah.

(2) Cuci peralatan dapur harus diperiksa pada frekuensi yang ditentukan. (3) Jika Anda menemukan

masalah, Anda harus merespons dengan cara yang ditentukan.

EG) Jika Anda menemukan sesuatu telah menjadi kotor, Anda harus membasuh kembali dan mendisinfeksi item sebelum menggunakannya dll.

(4) Rincian ini harus dicatat dalam buku harian. (5)

Prosedur mencuci

　・　Talenan, pisau, spatula dll.

(A) Bilas dengan air ledeng untuk menghilangkan kotoran yang terlihat.

(B) Oleskan deterjen ke spons-scrub, menyabuni dan mencuci barang dengan baik. (C) Bilas dengan

air keran untuk menghilangkan deterjen.

(D) Disinfeksi menggunakan air mendidih, desinfektan terklorinasi, atau larutan alkohol 70%. (E) Keringkan dengan benar dan

simpan di tempat yang bersih.

　・　Kain & handuk dll.

(A) Bilas dengan air ledeng.

(B) Oleskan deterjen, busa itu dan cuci item dengan baik. (C) Bilas

dengan air keran untuk menghilangkan deterjen.

(D) Jika memungkinkan letakkan dalam air mendidih dan didihkan selama setidaknya 5 menit untuk mendisinfeksi item, atau gunakan
desinfektan terklorinasi.

(E) Keringkan dan simpan di tempat yang bersih.

8
 * Kontrol pada deterjen / desinfektan yang digunakan di dapur

Deterjen / desinfektan yang digunakan di dapur harus dikontrol dengan ketat. Jika kontrol yang tepat tidak ada, ada risiko bahwa
deterjen / desinfektan akan keliru akhirnya digunakan dalam makanan. Jika Anda mentransfer deterjen / desinfektan ke wadah lain,
Anda harus menggunakan wadah khusus. Dan mereka harus diberi label yang jelas untuk menunjukkan isinya. Deterjen / desinfektan
harus disimpan di tempat yang ditentukan, dengan kontrol untuk memastikan mereka tidak keliru digunakan dalam makanan.

5. Pembersihan dan disinfeksi toilet

Toilet menampung berbagai bakteri dan virus berbahaya. Dan bakteri dan virus ini dapat mencemari tangan siapa pun yang
menggunakan toilet. Karena itu, tindakan pencegahan berikut harus diambil.

(1) Toilet harus dibersihkan dan didesinfeksi sesuai prosedur pada poin (4) di bawah ini. Dan pemeriksaan harus dilakukan untuk memastikan
bahwa semuanya telah dibersihkan dan didesinfeksi dengan benar.

(2) Jika Anda menemukan masalah, Anda harus merespons dengan cara yang ditentukan.

EG) Jika toilet kotor Anda harus membersihkan dan mendisinfeksi mereka dll.

(3) Rincian ini harus dicatat dalam buku harian.

(4) Prosedur pembersihan

(A) Kenakan pakaian, sepatu, dan sarung tangan karet yang berbeda dengan yang Anda kenakan saat menyiapkan makanan. (B)

Gunakan deterjen, sikat, dan spons khusus untuk toilet.

(C) Bersihkan pegangan flush, kenop pintu dan tempat lain yang mungkin disentuh pengguna dengan tangan menggunakan
desinfektan berbasis klorin.

(D) Bersihkan fasilitas mencuci tangan.

(E) Gunakan deterjen khusus dan sikat untuk membersihkan mangkuk toilet. Kemudian bilas dengan air mengalir.

(F) Gunakan deterjen khusus dan sikat untuk membersihkan lantai. Kemudian bilas dengan air mengalir. (G) Bersihkan

dan keringkan alat yang telah Anda gunakan sebelum menyimpannya. (H) Cuci tangan Anda sampai selesai.

9
 * Norovirus

Toilet dapat menampung norovirus yang berbahaya bagi manusia, atau virus atau bakteri serupa. Norovirus dapat mencemari
kursi toilet, pegangan flush, rel tangan dan kenop pintu dll. Jadi, penting untuk memastikan area-area ini dicuci dan didesinfeksi
dengan benar ketika Anda membersihkan toilet.

6. Kebersihan pribadi

Jika kasus-kasus berikut ini, atau yang serupa, berlaku untuk seorang karyawan, ia mungkin pada akhirnya mencemari makanan dengan bakteri
dan virus, atau zat asing yang berbahaya bagi manusia.

(A) Seorang karyawan mengalami diare

(B) Seorang karyawan memiliki luka di tangan atau jari-jarinya (C) Seorang

karyawan mengenakan pakaian kerja yang kotor

(D) Seorang karyawan mengenakan perhiasan (arloji, kalung, cincin, anting-anting tindik dll) di tempat kerja

Karena itu, tindakan pencegahan berikut harus diambil.

(1) Pemeriksaan yang tercantum dalam poin (2) - (6) di bawah ini harus dilakukan secara teratur (pada frekuensi yang ditentukan).

(2) Pastikan tidak ada karyawan yang muntah atau diare. Jika seseorang memiliki gejala-gejala ini, ia tidak boleh bekerja dan harus
dikirim ke rumah sakit untuk pemeriksaan. Jika karyawan mengalami keracunan makanan, ia tidak boleh bekerja sampai gejalanya
hilang.

(3) Pastikan karyawan tidak memiliki luka di tangan dan jari mereka. Jika ada, oleskan perban dan kenakan sarung tangan. Juga,
pastikan bahwa tangan dicuci secara higienis, bahkan ketika sarung tangan sekali pakai dipakai.

(4) Pastikan karyawan mengenakan pakaian bersih saat memegang makanan.

(5) Pastikan karyawan menjaga rambut mereka bersih dan diikat ke belakang jika perlu.

10
 (6) Pastikan karyawan tidak mengenakan perhiasan seperti jam tangan, kalung, cincin, atau anting-anting tindik dll.

(7) Rincian ini harus dicatat dalam buku harian.

* Keracunan makanan disebabkan oleh karyawan

Ada banyak kasus keracunan makanan norovirus dalam beberapa tahun terakhir. Dikatakan bahwa karyawan bertanggung jawab
menyebabkan 80% dari wabah ini. Jangan menyiapkan makanan jika Anda menunjukkan gejala-gejala seperti diare dll. Perlu
diketahui juga bahwa dalam beberapa kasus Anda dapat terinfeksi norovirus, tanpa gejala yang terlihat, seperti diare dll. Oleh
karena itu penting bahwa karyawan selalu mencuci tangan dan jaga kesehatan mereka.

7. Berlakukan cuci tangan

Tangan dapat terkontaminasi oleh bakteri dan virus berbahaya yang tidak terlihat. Dan bakteri dan virus di tangan dapat ditransfer ke
makanan. Mencuci tangan bukan hanya masalah menghilangkan kotoran yang terlihat
- itu juga perlu menghilangkan bakteri dan virus. Oleh karena itu, prosedur berikut harus diikuti.

(1) Pemeriksaan harus dilakukan untuk memastikan tangan dicuci secara teratur menggunakan teknik sanitasi, pada frekuensi yang ditentukan, seperti yang
dijelaskan pada poin (4) di bawah ini.

(2) Jika Anda menemukan masalah, Anda harus merespons dengan cara yang ditentukan.

EG) Jika seorang karyawan tidak mencuci tangannya sesering yang ditentukan, buat segera, dll.

(3) Rincian ini harus dicatat dalam buku harian.

(4) Prosedur mencuci tangan

(A) Cuci tangan dengan air mengalir (B) Oleskan

sabun cair ke tangan

11
 (C) Cuci telapak tangan dan bantalan jari (D) Cuci bagian belakang tangan

dan jari.

(E) Cuci jari tangan (sisi dalam dan sekitar alas) (F) Cuci ibu jari dan bantalan di

sekitar alas (G) Cuci ujung jari (H) Cuci pergelangan tangan

(I) Bilas sabun cair dengan air mengalir (J) Bersihkan dan keringkan

tangan (H) Steril dengan alkohol

Mencuci tangan dua kali sangat efektif (ulangi langkah (B) - (I) di atas)

* Referensi 1 memberikan ilustrasi yang menjelaskan cara mencuci tangan Anda.

8. Kontrol pembersihan (untuk dapur) dan pembuangan limbah (1) Ucapan

“5S”

(SEBUAH) SEIRI ( artinya "mengatur")

seperti restoran dan pabrik pengolahan makanan, untuk mengelola lingkungan di tempat itu.
Pisahkan hal-hal menjadi hal-hal yang perlu dan hal-hal yang tidak perlu, dan buang yang tidak perlu.

masing-masing istilah
(B) SEITON dimulai
( berarti dengandengan
"mengatur huruf "S". "5S" adalah slogan yang digunakan di tempat-tempat di mana makanan ditangani,
rapi")

Putuskan ke mana harus pergi, dan pastikan untuk mengembalikannya ke tempat asalnya setelah Anda menggunakannya.

membantu menjaga tempat kerja dalam kondisi yang baik. Itu disebut "5S" karena ketika lima istilah Jepang ditulis dalam huruf romawi,

(C) SEISOU ( berarti "membersihkan")

Premis dasar kebersihan. Selalu jaga kebersihan tempat tanpa sampah atau kotoran. Ini adalah slogan yang digunakan untuk

12
 (D) SEIKETSU ( berarti "bersih, atau sanitasi")

Jika Anda memastikan bahwa "3S" sebelumnya dilakukan dengan benar (yaitu, Anda mengatur, mengatur, dan membersihkan tempat
Anda), maka bangunan Anda akan bersih ( seiketsu).

(E) SYUKAN ( berarti "kebiasaan baik")

Ini berarti mempertahankan, atau mengajarkan kebiasaan baik, dengan selalu melakukan praktik yang benar dengan benar.

Jika Anda menggunakan slogan “5S”, tempat kerja Anda akan bersih. Ini juga merupakan praktik yang sangat efektif untuk mencegah
keracunan makanan, intrusi zat asing dan bencana di tempat kerja di restoran.

(2) Pembersihan terjadwal

Membersihkan itu penting. Tetapi tidak mungkin untuk melakukan semua pembersihan saat Anda melakukan pekerjaan Anda setiap hari. Jadi putuskan
apa yang perlu dibersihkan dan buat jadwal pembersihan. EG Putuskan apa yang perlu dibersihkan setiap hari, seminggu sekali, atau sebulan sekali.

<Contoh jadwal pembersihan>

(A) Pembersihan harian (harus dilakukan setiap hari)

Tempat cuci tangan, wastafel, permukaan kerja, area di sekitar area memasak, lantai (untuk disapu), saluran air dll.

(B) Pembersihan rutin (harus dilakukan seminggu sekali)

Bagian dalam lemari es / freezer, bagian dalam saluran, lantai (untuk disapu dengan sikat geladak kaku), perangkap minyak dll.

(C) Pembersihan rutin (harus dilakukan sebulan sekali) Dinding, lampu,

tempat-tempat yang biasanya tidak dibersihkan dll.

(3) Pembuangan limbah

Sampah dapur (sampah) perlu disortir. Makanan sisa (sisa makanan dan sisa makanan) akan menumbuhkan bakteri jika tidak ditangani
dengan benar. Hal ini juga dapat menarik serangga dan tikus dll. Oleh karena itu penting bahwa kontrol berikut diterapkan dengan
benar.

13
(A) Makanan sisa (sisa makanan dan sisa makanan)

Sisa makanan dan sisa makanan harus ditempatkan dalam wadah khusus dengan penutup. Dan disimpan di area yang tidak akan
memengaruhi pekerjaan. Perhatikan bahwa penanganan ikan buntal ( fugu) tunduk pada peraturan; dan merupakan kewajiban hukum
bahwa setiap limbah terkait disimpan dalam wadah yang terkunci.

(B) Sampah lainnya

Sampah perlu disortir. Misalnya menjadi sampah yang dapat dibakar, sampah yang tidak dapat dibakar, plastik, botol, kaleng dan
minyak limbah dll. Otoritas lokal toko, atau yang serupa, akan memutuskan aturan untuk masing-masing kategori. Anda harus
memilah sampah dan membuangnya sesuai dengan aturan tersebut.

14
Ⅲ． Pengetahuan tentang sistem kebersihan makanan berbasis

HACCP

(Poin kontrol kritis)

1. Apa itu "sistem kebersihan makanan berbasis HACCP"?

adalah singkatan untuk "Hazard　Analisis　dan　Kritis　Kontrol　Titik."

Secara khusus ini adalah metode pengendalian kebersihan untuk memeriksa keamanan proses utama dari kedatangan bahan baku hingga
produksi makanan. Berbagai macam makanan (hidangan) dibuat di restoran; jadi kami membaginya menjadi kelompok makanan (piring)
berikut.

(A) Grup 1: "makanan yang didinginkan" (B) Grup

2: "masak dan sajikan panas"

(C) Kelompok 3: “makanan yang mengalami pemanasan, pendinginan, dan pemanasan ulang”

Kami menemukan dan mengelola titik bahaya (titik kontrol kritis) untuk masing-masing proses kerja di ketiga kelompok ini. Metode
pengendalian kebersihan ini dikenal sebagai "sistem kebersihan makanan berbasis HACCP."

Tipe Menu contoh

Grup 1 Sashimi, tahu dingin, salad sayuran segar dll.

"Makanan dingin"

(Sajikan dingin tanpa perlakuan panas) Kelompok 2

Steak, ikan bakar, ayam bakar, hamburger,

“Masak dan sajikan panas” tempura, ayam goreng, nasi dll.

(Makanan didinginkan disajikan panas setelah dimasak) (Makanan

disimpan pada suhu tinggi setelah memasak)

Grup 3 Kari, sup, saus, kecap asin / mirin (tare), salad kentang dll.

“Makanan yang mengalami pemanasan, pendinginan, dan pemanasan

ulang”

* Referensi 2 memberikan ilustrasi yang menggambarkan hidangan (makanan) yang dipisahkan ke dalam kelompok-kelompok ini. HACCP

15
2. Poin kontrol kritis

Jika makanan dibiarkan dalam kisaran suhu 10 ℃ - 60 ℃ ( "zona bahaya"), bakteri di dalamnya akan cepat berlipat ganda. Tetapi bakteri tidak akan tumbuh
cukup untuk menimbulkan ancaman bagi manusia jika hanya dibiarkan dalam waktu singkat, bahkan di zona bahaya. Langkah-langkah perlu diambil,
seperti mendinginkan makanan yang berada di zona bahaya dengan cepat.

Titik-titik semacam ini, tempat bakteri berbahaya dapat berkembang biak jika kontrol tidak diterapkan, dikenal sebagai "titik kontrol kritis." Titik
kontrol kritis ini dikendalikan berdasarkan suhu dan waktu. Dan hidangan (makanan) dalam tiga kelompok terpisah masing-masing memiliki
titik kontrol kritis yang berbeda. Akibatnya, Anda perlu mengontrol waktu dan suhu masing-masing sebagaimana berlaku.

Zona bahaya untuk suhu dan pola transisi makanan

Zona
bahaya
tempeature

Dimasak &
Tidak dimasak Matang, 
segera 

Grup 1 Grup 2 Grup 3

Grup 2 Grup 3
Grup 1

Sashimi, tahu dingin, salad Steak, ikan bakar, ayam bakar,

Kari, sup, saus, kecap asin / mirin (tare),
sayuran segar dll. hamburger, tempura, ayam
salad kentang dll.
goreng, nasi dll.

16
3. Kelompok 1: Cara mengontrol "makanan berpendingin"

Mari kita lihat contoh cara mengontrol "makanan yang didinginkan". (Kelompok 1) Jenis

Menu contoh Metode kontrol (contoh umum)

Grup 1 Sashimi, tahu dingin,

・ Sajikan segera setelah dikeluarkan dari lemari es

"Makanan dingin"

(Sajikan dingin tanpa perlakuan panas) salad sayuran segar dll.

・ Kontrol suhu lemari es dll.

(I) Metode kontrol khusus (EG) Salad

sayuran segar

(A) Cuci sayuran sampai bersih sebelum menatanya di atas piring dan sajikan.

(B) Jika Anda tidak akan segera menyajikannya, maka simpan sayuran yang sudah dicuci di lemari es. Kemudian, tepat sebelum
Anda menyajikannya, ambil sayuran yang sudah dicuci dari lemari es, atur di atas piring dan sajikan.

(II) Poin-poin penting

(A) Makanan yang tidak dipanaskan jangan melalui proses memasak (pemanasan) untuk membunuh bakteri berbahaya. Dan
terkadang ada bakteri dll, dalam bahan mentah. Karena itu Anda perlu mencuci bahan mentah secara menyeluruh untuk mengurangi
jumlah bakteri dll. Dan juga menyimpan bahan mentah di lemari es (pada suhu rendah) untuk memastikan bahwa bakteri yang
tersisa tidak tumbuh.

(B) Penting untuk menjaga makanan di 10 ℃ atau di bawahnya jika perlu waktu lebih dari 30 menit untuk menyajikannya.

Contoh  makanan dingin

Tahu Dingin
Sashimi

17
4. Kelompok 2: Cara mengontrol "masak dan sajikan panas"

Mari kita lihat contoh-contoh cara mengendalikan "masak dan sajikan panas" (Grup 2)

Menu contoh Metode kontrol (contoh umum)

Grup 2 Steak, ikan bakar, ・ Kekuatan panasnya

“Masak dan sajikan panas ” ayam panggang, ・ Penampilan

hamburger, ・ Warna jus daging

tempura, ayam goreng, ・ Tekstur yang dimasak (elastisitas)

nasi dimasak dll. ・ Suhu inti dll

(Makanan disimpan pada suhu tinggi setelah dimasak)

(1) Metode kontrol khusus

(A) Pastikan inti makanan dimasak dengan benar. Misalnya, pastikan bahwa Anda tahu sebelumnya berapa lama makanan harus
dimasak untuk dan berapa panas, bagaimana harus terlihat (bentuk dan warnanya), dan apa warna inti harus dll. Kemudian dalam
memasak sehari-hari Anda, periksa Penampilan dll, untuk memastikan itu cukup matang.

(B) Tidak perlu membuat catatan setiap kali Anda memasak sesuatu, tetapi Anda harus mencatat tentang hasil memasak pada
akhir hari. Pastikan juga untuk mencatat rincian masalah apa pun dalam buku harian.

(2) Poin-poin penting

(A) Periksa suhu internal makanan (suhu diukur pada inti makanan) secara berkala. Penting untuk memeriksa bahwa makanan
selama satu menit. (Makanan didinginkan disajikan panas setelah memasak)
dimasak pada suhu yang cukup tinggi untuk membunuh bakteri berbahaya dll. Misalnya, periksa ini jika Anda telah menyiapkan
hidangan baru.

(B) Daging seperti daging sapi, babi dan ayam dapat mengandung bakteri berbahaya. Jadi pastikan itu dimasak dengan benar.

(C) Berhati-hatilah agar tidak mencemari makanan (melalui kontaminasi sekunder) setelah dimasak dengan menyajikannya dengan tangan kotor, atau
peralatan (termasuk peralatan makan).

(D) Bakteri berbahaya dalam daging dll., Dapat dibunuh dengan memastikan bahwa makanan dimasak pada suhu internal 75 ℃ setidaknya

18
 Contoh  masak dan sajikan panas

Ikan bakar Ayam panggang

Hamburger Ayam goreng

5. Kelompok 3: Cara mengontrol "Makanan yang mengalami pemanasan, pendinginan, dan pemanasan ulang"

Mari kita lihat contoh bagaimana mengontrol “Makanan yang mengalami pemanasan, pendinginan, dan pemanasan ulang”. (Kelompok 3) Jenis

Menu contoh Metode kontrol (contoh umum)

Grup 3 Kari, sup,

・ Dinginkan makanan segera setelah dimasak

"Makanan yang melewati

saus, kecap asin / mirin (tara),
pemanasan, pendinginan, dan pemanasan ulang "
salad kentang dll.
・ Didihkan (jadi makanan menggelegak)
saat dipanaskan

・ Penampilan

・ Suhu inti dll

(1) Metode kontrol khusus

(A) Periksa proses memasak (pemanasan) sebagaimana dijelaskan untuk Grup 2 di atas.

(B) Saat mendinginkan makanan, cobalah untuk tidak meninggalkannya di 10 ℃ - 60 ℃ zona bahaya sebanyak mungkin. Untuk
melakukan ini, Anda harus menurunkan suhu makanan langsung setelah matang.

(C) Sebagai contoh, salah satu cara untuk dengan cepat menurunkan suhu makanan adalah dengan membaginya menjadi wadah kecil dan
menaruhnya di lemari es. Atau, jika Anda memiliki pendingin lalu gunakan langsung setelah makanan dimasak untuk menurunkan suhu menjadi
10 ℃ atau dibawah.

19
 (2) Poin-poin penting

* Referensi (suhu dan pengaturan waktu pendinginan)

Standar FDA Amerika menyatakan itu

: makanan harus didinginkan hingga 21 ℃ atau di bawah dalam 2 jam, dan kemudian turun ke 5 ℃ atau di bawah dalam empat jam ke
depan

"Manual tentang Kontrol Kebersihan di Kantin Skala Besar" yang digunakan di kantoran kantor / sekolah Jepang menyatakan hal itu
sebanyak mungkin.

: proses harus ada untuk memastikan bahwa makanan didinginkan hingga 20 ℃ atau di bawah dalam 30 menit, dan kemudian turun
menjadi 10 ℃ atau di bawah dalam satu jam berikutnya.

Contoh makanan yang dimasak, didinginkan, lalu dipanaskan kembali

bocor dll). Saat mendinginkan makanan setelah dimasak, cobalah untuk tidak meninggalkannya di 10 ℃ - 60 ℃ zona bahaya

Kari

Salad kentang

"terbaik pada" tanggal untuk konsumsi mentah yang harus dikonsumsi dengan cepat (dengan asumsi bahwa mereka tidak retak dan
6. Poin kontrol kritis lainnya

Mungkin ada bakteri berbahaya, dll., Dalam bahan mentah berikut sejak dikirim. Karena itu, tindakan pencegahan berikut harus diambil.

(1) Tindakan pencegahan terhadap bakteri dll.

(A) Telur ayam

Telur perlu dimasak dengan suhu internal 70 ℃ setidaknya selama satu menit. Perhatikan bahwa ini tidak termasuk telur dalam

20
 (B) Makanan Laut

(C) Hati sapi dan hati babi

Tak satu pun dari ini harus dimakan mentah. Jika dimakan, mereka perlu dimasak dengan suhu internal 75 ℃ setidaknya
selama satu menit.

(2) Lainnya

Selain itu, singkirkan segala sesuatu yang berisiko terhadap kontaminasi.

(A) Benda Asing

Benda asing yang keras seperti logam dapat melukai siapa pun yang memakannya. Dan bahkan jika mereka tidak menyebabkan cedera,
benda asing dalam makanan dapat menyebabkan klaim hukum. Itu selalu penting untuk memeriksa bahwa tidak ada benda asing dalam
bahan baku dan tidak ada yang masuk ke makanan saat sedang dipersiapkan. Selain itu, penting untuk menjaga dapur tetap rapi dan teratur
untuk memastikan tidak ada benda asing masuk ke dalam makanan.

<Jenis Objek Asing>

keracunan makanan anisakis. Jika makanan

・ Benda asing yang keras ：laut dimakan
potongan mentah
logam, (sepertiplastik,
potongan sashimi,pecahan
dll.), Harus
kacadicuci dengan
dan batu dll.air bersih (air keran, dll.).

Potongan logam, 

pecahan kaca, 
Batu
menyebabkan keracunan makanan dengan sakit perut yang parah. Tindakan pencegahan berikut harus diambil untuk mencegah

・ Benda asing yang lunak ： Rambut, potongan kertas, potongan plastik vinil, serangga, dll.

* Benda asing yang membuat pelanggan merasa sakit (seperti serangga dll.) Juga disebut "benda asing yang tidak
menyenangkan."

(B) Anisakis (parasit)

mackerel, sarden, cakalang, salmon, cumi-cumi, saury dan jack mackerel. Jika makanan laut yang dipenuhi anisakis dimakan, itu

・ Pilih ikan segar dan segera isi perutnya.

・ Parasit anisakis cukup besar untuk dilihat dengan mata telanjang. Jadi, lakukan pemeriksaan visual untuk memastikan
tidak ada parasit anisakis pada ikan.

・ Anisakis hidup di organ dalam. Jangan sajikan organ dalam ikan mentah. Anisakis dapat menyerang makanan laut seperti

21
 ・ Bekukan ikan setidaknya selama 24 jam di - 20 ℃ atau dibawah. Atau masak setidaknya 1 menit pada 60 ℃,
atau pada suhu 70 ℃ atau diatas.

7. Mencatat kontrol kebersihan

Catat kontrol kebersihan yang telah diperiksa. Jika Anda menyimpan catatan, maka pemeriksaan dapat dilakukan untuk memastikan bahwa
kontrol kebersihan dilakukan dengan benar. Ini juga memiliki manfaat sebagai berikut.

(1) Ini mengklarifikasi poin kontrol kebersihan. Dan ini membantu mencegah keracunan makanan. (2) Ini memberikan bukti

bahwa kontrol kebersihan dilakukan dengan benar jika ada masalah.

(3) Anda dapat dengan yakin memberi tahu pusat kesehatan Anda dan pelanggan Anda bahwa restoran Anda memiliki kontrol kebersihan yang
tepat.

(4) Anda dapat melihat peningkatan yang harus dilakukan dalam operasi kerja.

Referensi 3 menunjukkan format khas dan entri contoh yang digunakan dalam Rencana Pengendalian Higienis di restoran rata-rata.

Referensi 4 menunjukkan format khas dan entri contoh yang digunakan dalam Catatan Kontrol Kebersihan di restoran rata-rata.

22
Ⅳ. Referensi
■　Referensi 1: Teknik pencucian tangan yang direkomendasikan oleh Asosiasi Kebersihan Makanan Jepang

Teknik mencuci tangan saniter yang direkomendasikan oleh Japan Food Hygiene Association

- Prosedur mencuci tangan dasar -

Cuci tangan Anda Cuci ujung

dengan air jari Anda

mengalir

Ambil deterjen
Cuci
di tangan
pergelangan tangan Anda
Anda

Cuci telapak tangan dan Bilas deterjen

bagian depan jari-jari dengan banyak air

Anda mengalir

Bersihkan tangan Anda

Cuci bagian belakang
sampai kering
tangan Anda dan bagian

belakang Anda  (Jangan gunakan handuk untuk tujuan

bersama)

Desinfektan dengan
Cuci kulit di antara
larutan alkohol
jari-jari Anda (di (letakkan langsung di dasar
samping) dan di bagian kuku dan di sekitar kuku, lalu
gosokkan dengan baik ke
bawah (dasar)
seluruh jari)

Cuci ibu jari dan Mencuci tangan dua kali

pangkal ibu jari menghasilkan hasil terbaik! 
Anda
(ulangi langkah 2–9 di atas)
Cuci dua kali untuk menghilangkan bakteri atau virus.

Sumber: situs web Japan Food Hygiene Association

23
■　Referensi 2: Contoh makanan dipisahkan menjadi kelompok

Grup 1: “Makanan yang tidak dipanaskan” Grup 2:

“Makanan yang dipanaskan”

Grup 3: “Makanan yang dimasak, didinginkan, lalu dipanaskan kembali”

Dalam

makanan
Saus celup untuk tempura
Masak nasi Grup 2
Jepang?
(tentsuyu) Grup 3
Jika nasi dimasak langsung, itu
Itu dimasak dan didinginkan sebelum disajikan, yang membuatnya
adalah Kelompok 2
menjadi Grup 3
Selada Grup 1
Sup miso Grup 2 Dan tahu
Sumber
pedas (tahu
Stok Grup 2
peta)
Grup 3

Jahe
Grup 1

Ayam goreng Sashimi Grup 1

Grup 2
Telur gurih  Grup 2 Dan di
custard (chawanmushi) salad? Bawang merah

Selada Grup 1 Grup 1

Kentang tumbuk Dan dalam

Grup 3 mie soba
(soba)?

Rumput laut kering

Dan dalam Mie Grup 3 Grup 1
potongan
Grup 3 Telur rebus
(tsuyu)
daging babi
Saus celup
kari?
Potongan daging babi Grup 3
Grup 2

Lobak (wasabi) & Grup 1

daun bawang

Kari kari
disiapkan hari
sebelumnya Acar menikmati (fukujin zu ke)
Grup 3 Grup 1

Sumber: "Buku Pegangan tentang Pengendalian Higiene Pangan Memasukkan Konsep HACCP (panduan untuk restoran)" yang diterbitkan oleh Kementerian
Kesehatan, Perburuhan dan Kesejahteraan

24
■　Referensi 3: Rencana Pengendalian Kebersihan yang digunakan di restoran rata-rata (contoh format dan deskripsi)

Titik kontrol kebersihan umum (format referensi)

Poin kontrol kebersihan umum

Kapan Ketika bahan baku dikirim / lainnya ( )

Cek saat menerima
(SAYA) pengiriman bahan Bagaimana

baku
Masalah apapun

Sebelum memulai bisnis / selama jam kerja / setelah akhir bisnis / lainnya (
Memeriksa suhu Kapan
)
internal (dalam
(II) Bagaimana

lemari es / freezer) Masalah apapun

Sebelum memulai bisnis / selama jam kerja / setelah akhir bisnis / lainnya (
Pencegahan Kapan
)
salib
(III) -1 kontaminasi dan Bagaimana

kontaminasi
sekunder Masalah apapun

Kapan Waktu pengiriman bahan baku / lainnya ( )

Membersihkan,

(III) -2 mensterilkan dan Bagaimana

mensterilkan peralatan

memasak, dll.

Masalah apapun

Sebelum memulai bisnis / selama jam kerja / setelah akhir bisnis / lainnya (
Kapan
)
Membersihkan dan

(III) -3 mendisinfeksi toilet Bagaimana

Masalah apapun

Sebelum memulai bisnis / selama jam kerja / setelah akhir bisnis / lainnya (
Kapan
)
Manajemen kesehatan
(IV) -1 karyawan dll. Bagaimana

Masalah apapun

Setelah pergi ke toilet, sebelum memasuki dapur, sebelum menyajikan makanan, ketika mengubah detail pekerjaan,

setelah menangani daging mentah atau ikan dll., Setelah menangani uang tunai, setelah membersihkan, lainnya (
Kapan

Pelaksanaan cuci )
(IV) -2
tangan

Bagaimana

Masalah apapun

Sumber: "Buku Pegangan tentang Kontrol Kebersihan Menggabungkan Konsep HACCP" yang diterbitkan oleh Japan Food Hygiene Association

25
 Titik kontrol kebersihan umum (deskripsi umum)

Sumber: "Buku Pegangan tentang Kontrol Kebersihan Menggabungkan Konsep HACCP" yang diterbitkan oleh Japan Food Hygiene Association

26
 Poin kontrol kritis (format referensi)

(V) Poin kontrol kritis

Kategori Piring Memeriksa metode

Makanan tidak dimasak

(Produk-produk pendingin
yang disajikan dingin)

Makanan yang dimasak

(Produk didinginkan yang

dipanaskan dan disajikan

panas)

(Makanan yang dimasak

dan kemudian disimpan
pada suhu panas)

Makanan yang
dimasak, didinginkan
lalu dipanaskan
kembali

(Makanan yang didinginkan

setelah dimasak)

Sumber: "Buku Pegangan tentang Kontrol Kebersihan Menggabungkan Konsep HACCP" yang diterbitkan oleh Japan Food Hygiene Association

27
 Titik kontrol kritis (deskripsi umum)

(V) Poin kontrol kritis

Kategori Hidangan khas Memeriksa metode

Makanan tidak dimasak

(Produk-produk pendingin
Sashimi, tahu dingin, Sajikan segera setelah mereka dikeluarkan dari lemari es
yang disajikan dingin)

Makanan yang dimasak

(Produk didinginkan Hamburger Ikan Ukur suhunya secara teratur dan periksa seberapa kuat panasnya, suhu minyak, waktu
yang dipanaskan dan bakar Ayam memasak, jus daging, dan bagaimana cara memasaknya, dll.
disajikan panas) goreng

(Makanan yang dimasak

dan kemudian disimpan Ayam goreng, nasi
pada suhu panas)
Ukur suhunya secara teratur

Makanan yang
dimasak, didinginkan Dinginkan dengan cepat dan pastikan makanan dipanaskan dengan benar (selalu ukur
lalu dipanaskan
Kari
suhunya)
kembali

(Makanan yang didinginkan setelah dimasak) Salad

kentang

Sumber: "Buku Pegangan tentang Kontrol Kebersihan Menggabungkan Konsep HACCP" yang diterbitkan oleh Japan Food Hygiene Association

28
 (SAYA) (II) Memeriksa (III) -1 (III) -3 (IV) -1
(III) -2 Membersihkan,
(IV) -2 Diperiksa oleh
Cek saat menerima internal Pencegahan kontaminasi Pembersihan dan Manajemen kesehatan
mensterilkan dan mensterilkan Cek
Kategori pengiriman bahan baku lemari es / freezer silang dan kontaminasi disinfektan karyawan dll.
Implementasi cuci Catatan khusus (nama
masakan harian
suhu （℃） sekunder toilet Bagus /
tangan pengawas)
peralatan dll
Tidak bisa
Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak
Bagus / Tidak bisa diterima Bagus / Tidak bisa diterima diterima Bagus /
Hari 1 dapat diterima dapat diterima dapat diterima
Tidak bisa
Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak
Bagus / Tidak bisa diterima Bagus / Tidak bisa diterima diterima Bagus /
Hari ke-2 dapat diterima dapat diterima dapat diterima
Tidak bisa
Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak
Bagus / Tidak bisa diterima Bagus / Tidak bisa diterima
Hari ke-3 diterima Bagus /
dapat diterima dapat diterima dapat diterima

Baik / Tidak Tidak bisa Baik / Tidak Baik / Tidak

Bagus / Tidak bisa diterima Bagus / Tidak bisa diterima
Hari ke 4 dapat diterima diterima Bagus / dapat diterima dapat diterima
Catatan kontrol higiene genera (format referensi)

Baik / Tidak Tidak bisa Baik / Tidak Baik / Tidak

Bagus / Tidak bisa diterima Bagus / Tidak bisa diterima
Hari ke 5 dapat diterima diterima dapat diterima dapat diterima

Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak

Bagus / Tidak bisa diterima Bagus / Tidak bisa diterima
Hari 6 dapat diterima dapat diterima dapat diterima dapat diterima

Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak

Bagus / Tidak bisa diterima Bagus / Tidak bisa diterima
Hari ke 7 dapat diterima dapat diterima dapat diterima dapat diterima

Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak

Bagus / Tidak bisa diterima Bagus / Tidak bisa diterima
Hari ke 8 dapat diterima dapat diterima dapat diterima dapat diterima

29
Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak
Bagus / Tidak bisa diterima Bagus / Tidak bisa diterima
Hari ke 9 dapat diterima dapat diterima dapat diterima dapat diterima

Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak

Bagus / Tidak bisa diterima Bagus / Tidak bisa diterima
Hari 10 dapat diterima dapat diterima dapat diterima dapat diterima

Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak

Bagus / Tidak bisa diterima Bagus / Tidak bisa diterima
Hari ke 11 dapat diterima dapat diterima dapat diterima dapat diterima

Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak

Bagus / Tidak bisa diterima Bagus / Tidak bisa diterima
Hari ke 12 dapat diterima dapat diterima dapat diterima dapat diterima

Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak

Bagus / Tidak bisa diterima Bagus / Tidak bisa diterima
Hari ke 13 dapat diterima dapat diterima dapat diterima dapat diterima

Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak

Bagus / Tidak bisa diterima Bagus / Tidak bisa diterima
Hari 14 dapat diterima dapat diterima dapat diterima dapat diterima

Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak

Bagus / Tidak bisa diterima Bagus / Tidak bisa diterima
Hari ke 15 dapat diterima dapat diterima dapat diterima dapat diterima

Sumber: "Buku Pegangan tentang Kontrol Kebersihan Menggabungkan Konsep HACCP" yang diterbitkan oleh Japan Food Hygiene Association
■　Referensi 4: Catatan Kontrol Kebersihan yang digunakan di restoran rata-rata (contoh format dan deskripsi)
 Catatan kontrol kebersihan umum (deskripsi umum)

Sumber: "Buku Pegangan tentang Kontrol Kebersihan Menggabungkan Konsep HACCP" yang diterbitkan oleh Japan Food Hygiene Association

30
 Makanan yang tidak dimasak Makanan yang dimasak (Produk
(Makanan yang dimasak dan kemudian Makanan yang dimasak, didinginkan lalu (Makanan yang didinginkan setelah
(Produk berpendingin yang disajikan didinginkan yang dipanaskan dan disajikan
Kategori disimpan pada suhu panas) dipanaskan kembali dimasak)
dingin) panas)

Diperiksa oleh
Cek
Catatan khusus (nama
harian
pengawas)
Piring

Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak Baik / Tidak
Hari 1
dapat diterima dapat diterima dapat diterima dapat diterima dapat diterima
Catatan kontrol kritis (format referensi)

Baik / Tidak dapat Baik / Tidak dapat Baik / Tidak dapat Baik / Tidak dapat Baik / Tidak dapat
Hari ke-2
diterima Baik / diterima Baik / diterima Baik / diterima Baik / diterima Baik /

Tidak dapat Tidak dapat Tidak dapat Tidak dapat Tidak dapat
Hari ke-3
diterima Baik / diterima Baik / diterima Baik / diterima Baik / diterima

Tidak dapat Tidak dapat Tidak dapat Tidak dapat Baik / Tidak
Hari ke 4
diterima Baik / diterima Baik / diterima Baik / diterima Baik / dapat diterima

Tidak dapat Tidak dapat Tidak dapat Tidak dapat Baik / Tidak dapat
Hari 5
diterima Baik / diterima diterima Baik / diterima diterima Baik /

Tidak dapat Baik / Tidak Tidak dapat Baik / Tidak Tidak dapat
Hari 6
diterima Baik / dapat diterima diterima Baik / dapat diterima diterima Baik /

Tidak dapat Baik / Tidak dapat Tidak dapat Baik / Tidak dapat Tidak dapat

31
Hari ke 7
diterima diterima Baik / diterima diterima Baik / diterima Baik /

Baik / Tidak Tidak dapat Baik / Tidak Tidak dapat Tidak dapat
Hari ke 8
dapat diterima diterima Baik / dapat diterima diterima Baik / diterima Baik /

Baik / Tidak dapat Tidak dapat Baik / Tidak dapat Tidak dapat Tidak dapat
Hari ke 9
diterima Baik / diterima Baik / diterima Baik / diterima Baik / diterima

Tidak dapat Tidak dapat Tidak dapat Tidak dapat Baik / Tidak
Hari 10
diterima Baik / diterima Baik / diterima Baik / diterima Baik / dapat diterima

Tidak dapat Tidak dapat Tidak dapat Tidak dapat Baik / Tidak dapat
Hari ke 11
diterima Baik / diterima diterima Baik / diterima diterima Baik /

Tidak dapat Bagus / Tidak Tidak dapat Bagus / Tidak Tidak dapat
Hari ke 12
diterima bisa diterima diterima bisa diterima diterima

Bagus / Tidak Bagus / Tidak Bagus / Tidak Bagus / Tidak Bagus / Tidak
Hari 13
bisa diterima bisa diterima bisa diterima bisa diterima bisa diterima

Sumber: "Buku Pegangan tentang Kontrol Kebersihan Menggabungkan Konsep HACCP" yang diterbitkan oleh Japan Food Hygiene Association
 Catatan kontrol kritis (deskripsi umum)

Sumber: "Buku Pegangan tentang Kontrol Kebersihan Menggabungkan Konsep HACCP" yang diterbitkan oleh Japan Food Hygiene Association

32
 　< Kata penutup>

　Materi tentang "Kontrol Kebersihan" ini mengacu pada "Buku Pegangan Sistem Hygiene Makanan Berbasis HACCP (untuk bisnis restoran
kecil)" yang diterbitkan oleh Asosiasi Kebersihan Makanan Jepang dan telah dibuat agar mudah dipahami oleh non-Jepang. Selain itu, ilustrasi
yang digunakan dalam materi ini telah diambil dari "Buku Pegangan Kontrol Kebersihan Makanan yang Memasukkan Konsep HACCP (panduan
untuk restoran)" yang diterbitkan oleh Departemen Kesehatan, Perburuhan dan Kesejahteraan.

　Perusahaan restoran, asosiasi restoran, dan kontributor dengan latar belakang akademis semuanya telah membantu menciptakan
materi ini tentang "Kontrol Kebersihan", yang telah disatukan oleh Asosiasi Layanan Makanan Jepang.

Dan sekali lagi kami ingin mengucapkan terima kasih kepada semua orang yang telah membantu membuat materi.

Maret 2019

Asosiasi jasa makanan Jepang

 　< Hal-hal yang Harus Diperhatikan>

■　hak cipta

・ Hak cipta untuk "Bahan Studi untuk Tes Penilaian Keterampilan untuk Industri Layanan Makanan" milik Asosiasi Jasa Makanan
Jepang (selanjutnya disebut "Asosiasi").

■　Tautan

・ Anda tidak memerlukan izin kami saat membuat tautan, tetapi mohon jelaskan bahwa tautannya adalah "Situs Web Asosiasi
langsung) bahwa pihak ketiga memegang hak.
Layanan Makanan Jepang."

■　Mengutip sebagai sumber

・ Jika atau
dikutip Andadisebutkan
menggunakan konten
dalam dari dengan
sumber materi ini,
izinsilakan mengutipnya
dari pihak sebagai
ketiga, untuk sumber. atau menyarankan (baik secara langsung atau tidak
menunjukkan

・ Jika Anda sedang mengedit atau memproses konten dari materi ini, harap akui fakta tersebut selain mengutipnya sebagai sumber (seperti
dijelaskan di atas). Lebih jauh, informasi apa pun yang telah Anda edit atau proseskan tidak boleh dipublikasikan atau digunakan dalam
format yang menunjukkan bahwa itu telah dibuat oleh Asosiasi.

Pengguna untuk mengonfirmasi konten apa pun yang dilindungi hak cipta kepada pihak ketiga. Perhatikan bahwa, setiap konten tersebut telah

■　Penafian

・ Asosiasi tidak akan bertanggung jawab atas tindakan apa pun yang dilakukan oleh Pengguna saat menerapkan konten materi
ini (termasuk penggunaan informasi yang diedit atau diproses yang didasarkan pada konten materi ini.)

・ Konten materi ini dapat diubah, ditukar atau dihapus tanpa pemberitahuan. Saat menggunakan materi-materi ini, adalah tanggung jawab