Pekerja Terampil Tertentu ( Ⅰ)

Bahan Studi untuk Penilaian Keterampilan

Tes untuk Industri Layanan Makanan

“Persiapan Makanan dan Minuman”

Versi 1 (15 April)

Terjemahan Sementara (Inggris)

Asosiasi jasa makanan Jepang

 　< Pengantar versi terjemahan>

　Ini "Bahan Studi untuk Tes Penilaian Keterampilan Untuk Industri Layanan Makanan" memperkenalkan pengetahuan dasar dan
keterampilan yang diperlukan untuk bekerja di sektor restoran. di bawah persyaratan Pekerja Khusus Tertentu ( Ⅰ). Selanjutnya, kosakata
bahasa Jepang yang digunakan dalam bahan asli merupakan persyaratan dasar untuk dapat bekerja di sektor restoran di Jepang

Tes penilaian keterampilan yang diperlukan untuk mendapatkan status tempat tinggal untuk Pekerja Khusus Tertentu ( Ⅰ),
terdiri dari tiga mata pelajaran.

Hal-hal Terkait Kontrol Kebersihan “Kontrol Kebersihan”

Hal-Hal Yang Terkait Terkait dengan Tugas Persiapan “Persiapan Makanan dan Minuman”

Hal-Hal Yang Terutama Terkait dengan Operasi Layanan Pelanggan "Pelayanan pelanggan"

Materi Studi juga terdiri dari tiga mata pelajaran ini.

　Materi ini memperkenalkan "Persiapan Makanan dan Minuman" yang merupakan masalah yang terutama terkait dengan tugas persiapan yang
dianggap perlu untuk bekerja di industri layanan makanan. Materi ini memperkenalkan pengetahuan dasar dll., Dibutuhkan untuk tugas-tugas;
namun, beberapa konten mungkin berbeda dari peraturan, dll., berlaku di tempat Anda bekerja. Ini karena, walaupun konsep dasarnya sama,
cara pelaksanaannya mungkin berbeda bergantung pada tempat Anda bekerja. Dalam hal ini, harap perhatikan aturan yang berlaku di tempat
kerja Anda.
 Daftar Isi

Ⅰ. Pengetahuan tentang Bahan (Bahan Baku)

1. Jenis daging

2. Jenis makanan laut

3. Jenis buah dan sayuran

Ⅱ ． Pengetahuan tentang Proses Persiapan Dasar

1. Tujuan dari proses persiapan dasar

2. Proses persiapan dasar untuk sayuran

3. Proses persiapan dasar untuk makanan laut

Ⅲ． Pengetahuan tentang Berbagai Metode Persiapan

1.Memasak dengan panas

2. Memasak tanpa panas

Ⅳ. Pengetahuan tentang Peralatan, Peralatan, dan Peralatan Memasak

1. Peralatan memasak

2. Peralatan dan alat memasak

3. Alat ukur

Ⅴ． Pengetahuan tentang Kesehatan & Keselamatan Kerja

1. Kesehatan & keselamatan kerja di dapur

2. Menangani peralatan memasak, peralatan dan peralatan

3. Menangani peralatan dan peralatan lainnya

4. Tindakan pencegahan kebakaran

Ⅰ. Pengetahuan tentang Bahan (Bahan
Baku)
1. Jenis daging (1) Karakteristik potongan daging sapi yang berbeda dan hidangan utama mereka adalah kita ed

Tulang rusuk 
Bahu - - Filllo Tenderloin
panggang
panggang (ribu– (disewa)
Putaran
(kata–
luar (soto

Sirloin 
Pantat 
Membuang 

Brisket Piring & sisi

(katabara) (tomobara)

Shank Shank
Babak dalam
(sune) (sune)
(uchi-momo)

Memotong Karakteristik Hidangan utama

Chuck ( kata)
Daging merah tanpa lemak yang agak keras. Tinggi dalam ekstrak dan kolagen Digunakan dalam masakan dan sup yang
direbus, dll.

Brisket ( katabara) Daging merah dengan lapisan lemak. Daging kenyal Digunakan dalam masakan yang direbus dll.

Bahu - panggang ( kata-rosu) Digunakan dalam daging sapi rebus yang

Otot yang sedikit terlalu banyak dengan jumlah lemak sedang. dipotong tipis ( shabu-shabu), daging sapi yang

Potongan yang enak. dimasak lambat (suki-yaki) dan BBQ daging sapi
panggang ( yaki-niku ) dll.

Digunakan dalam daging sapi rebus yang

Iga - panggang ( ribu- Tekstur yang halus. Baik untuk hidangan yang memamerkan rasa dipotong tipis ( shabu-shabu), daging sapi yang

rosu) dagingnya sendiri. dimasak lambat (suki-yaki) dan steak dll

Sirloin ( saaroin)
Tekstur yang halus. Kualitas daging adalah yang terbaik. Digunakan untuk steak, dan daging sapi

panggang dll.

Fillet tenderloin ( mempekerjakan Potongan lembut dengan tekstur halus. Baik untuk menggoreng, karena Digunakan untuk potongan daging sapi dan steak

) memiliki kandungan lemak rendah. dll.

Pantat ranpu)
Daging merah lembut dengan rasa yang dalam. Digunakan di semua jenis Digunakan untuk steak, dan daging sapi

hidangan. panggang dll.

Digunakan dalam masakan yang direbus

Piring & sisi ( tomobara) Daging merah dengan lapisan lemak. Tekstur kasar yang cenderung
dan BBQ daging sapi Korea ( karubi-yaki) dll.
menjadi marmer. Rasanya yang kaya.

1
 Digunakan untuk steak, daging sapi panggang

Di dalam putaran ( uchi- dll., Daging sapi panggang BBQ ( yaki- niku), dan
Daging sapi dipotong dengan kadar lemak terendah.
momo) dalam masakan yang direbus dll.

Putaran luar ( soto-momo)Daging kenyal bertekstur kasar dengan lemak rendah

aduk
kandungan. Baik untuk aduk goreng jika diiris tipis atau dipotong dadu. Digunakan dalam gorengyang
masakan dll direbus, dan

Shank ( waras)
Potongan keras dengan banyak otot. Melembut jika direbus Digunakan dalam rebusan, kari dan

dalam waktu lama, karena kolagen larut. hidangan yang direbus dll.

*Sumber: Dari "Buku Pelabelan Daging - 2015" oleh Asosiasi Koperasi Industri Daging Seluruh Jepang

(2) Karakteristik potongan daging babi yang berbeda dan hidangan utama yang digunakan

Tenderloin

(menyewa)
Bahu 
- panggang (kata
Loin (rosu)
‐ rosu)

Kaki
Chuck
(soto
(kata)
- momo)

Hock
Perut (bara) (momo)

Memotong Karakteristik Hidangan utama

Chuck ( kata) Daging kenyal bertekstur kasar. Ini memiliki banyak lemak, yang
Digunakan dalam semur dan daging babi &
memberikan rasa yang baik jika dagingnya dipotong dadu dan direbus.
kacang dll.

Daging yang agak bertekstur kasar, kenyal. Rasanya dalam Digunakan dalam kari, babi panggang ( yaki-buta)
Bahu - panggang ( kata-rosu)
dan kaya. Otot perlu dipotong sebelum dimasak. dan babi panggang dengan jahe ( shoga-yaki)
dll.

Loin ( rosu) Tekstur yang halus. Dengan kandungan lemak moderat, saingan ini Digunakan untuk potongan daging port, daging

tenderloin sebagai potongan daging babi terbaik. Lemak di luar memiliki babi rebus ( sangat-shabu) dan ham panggang dll

rasa gurih ( umami).

Tenderloin ( mempekerjakan ) Potongan lembut dengan tekstur halus. Kaya Vitamin B1 dengan kadar rendah
Digunakan untuk irisan daging babi dan tumis és
lemak. Baik untuk hidangan yang menggunakan minyak.

Kaki ( soto-momo) Digunakan dalam tumis, BBQ daging babi

Daging merah dengan rasa yang ringan. Dapat digunakan dalam berbagai
panggang ( yaki-niku) dan ham-off-the-bone dll.
macam hidangan seperti gadaian.

2
Hock (momo) Digunakan dalam tumis, BBQ daging babi
Tekstur halus dengan kadar lemak rendah Memiliki Vitamin B1
panggang ( yaki-niku) dan ham-off-the-bone dll.
terbanyak setelah tenderloin

Perut ( bara) Digunakan dalam kari, babi Dongpo

Daging merah dengan lapisan lemak. Dengan tulang yang melekat itu
(hidangan Cina) dan hidangan rebus dll.
disebut "tulang rusuk cadangan."

*Sumber: Dari "Buku Pelabelan Daging - 2015" oleh Asosiasi Koperasi Industri Daging Seluruh Jepang

(3) Karakteristik potongan ayam yang berbeda dan hidangan utama yang digunakan

Sayap
Payudara (teba)
(mune)

Paha
(momo)

Tender
(sasami)

Memotong Karakteristik Hidangan utama

Paha ( momo)
Dagingnya mengandung lemak. Dan karena sudah tertanam, Digunakan dalam hidangan teriyaki,
rasanya kaya. Ini agak kenyal dibandingkan dengan potongan ayam dan ayam goreng ( usia
payudara kara) dll.

Payudara ( mune)
Daging empuk dengan protein yang memberikan rasa biasa. Luka dengan
Digunakan direbus atau dikukus dll.
konten rendah lemak.

Tender ( Sasami) Digunakan untuk puding dan custard

Potongan ini memiliki kandungan lemak terendah dengan protein yang
telur gurih ( chawanmushi)
memberikan rasa polos.
dll.

3
 Sayap ( teba) Digunakan dalam ayam goreng ( karavan)
, ayam rebus dan ayam BBQ
Kaya akan kolagen.
panggang ( yaki-tori) dll.

*Sumber: Dari "Buku Pelabelan Daging - 2015" oleh Asosiasi Koperasi Industri Daging Seluruh Jepang

2. Jenis makanan laut (1) Bagian

dasar ikan

① Mata ② Filamen insang ③ Sirip punggung

④ Tulang belakang Caudal ⑤ Tulang belakang tubuh ⑥ Penutup insang

⑦ Ruang insang ⑧ Sirip dada ⑨ Sirip perut

⑩ Sirip dubur ⑪ Sirip Caudal

(2) Makanan laut yang khas dan ketika sedang musim

“Musim” berarti periode ketika bahan-bahan seperti makanan laut, sayuran atau buah, dll., Adalah yang paling segar dan paling enak untuk
dimakan. Di sini kami menunjukkan beberapa makanan laut khas Jepang dan saat musimnya.

Musim Makanan laut khas

Mackerel Jepang ( sawara), ikan mas crucian ( funa) bream laut merah ( madai), remis ( Asar i), rumput laut ( wakame)
Musim semi

4
 Sweetfish ( ayu), Cumi-cumi Jepang ( surumeika), Ikan sarden Jepang ( maiwashi),
musim panas
Jack mackerel Jepang ( maaji), kerang ( panaskan)

Jatuh Cakalang katsuo), ikan salmon ( Demi ), saury ( sanma), chub mackerel ( masaba)

Ikan kod ( tara), Sandfish Jepang ( hatahata), Okhotsk Atka mackerel ( Hokke), ikan buntal ( fugu), Amberjack
Musim dingin Jepang ( buri), tuna ( maguro), Udang windu jepang ( kuruma eb i), kepiting salju ( zuwai kani), tiram ( kaki)

*Periode ketika makanan sedang musim dapat bervariasi tergantung pada wilayah dan dampak cuaca.

3. Jenis buah dan sayuran (1) Jenis

sayuran utama

Tipe Sayuran khas

Akar Radish ( daikon), wortel ( ninjin), talas ( sato-imo), lobak ( kabu), burdock (gobou), root Lotus ( renkon), kentang
Sayuran (j yaga-imo)

(Gambar-gambar)

Wortel akar teratai kentang

Sayuran daun dan

Sawi putih ( hakusai), kubis ( Kyabetsu), bayam ( horenso), daun bawang ( negi), Bawang ( tama-neg i),
tangkai
selada (retasu), coltsfoot manis ( fuki), krisan yang dapat dimakan ( shungiku), pot-ramuan mustard ( mizuna)

(Gambar-gambar)

sawi putih Kubis Bawang

5
Buah
Terong ( nasu), tomat (tomat), mentimun ( Kyuri), paprika ( piman), cabai rawit ( togarashi), labu ( kabocha), buncis sayaing
Sayuran
kacang kedelai di pod ( sejenis kacang-kacangan dari Jepang) , kacang lebar ( sora-mame)

(Gambar-gambar)

Terong Tomat Timun

Buah-buahan Strawberry ( ichigo), melon (meron), semangka ( suika)

(Gambar-gambar)

Stroberi Melon Semangka

(2) Musim utama untuk buah dan sayuran

Di sini kami tunjukkan ketika buah dan sayuran khas Jepang sedang musim.

Musim Buah dan sayuran yang khas

Rebung ( take-no-ko), bunga perkosaan ( nanohana), asparagus ( asuparagasu),

Musim semi
kacang lebar ( sora mame), stroberi ( Ichigo)

Timun ( Kyuri), tomat (tomat), pare ( goya), paprika ( piman),

Musim panas
semangka ( suika), Persik ( momo)

Ubi ( satsuma-imo), kastanye ( kuri), jamur himeji), kacang ginko ( ginnan), kesemek ( kaki), pir ( nashi)
Jatuh

Musim dingin Radish ( daikon), Sawi putih ( hakusai), brokoli, daun bawang ( negi)

*Periode ketika makanan sedang musim dapat bervariasi tergantung pada wilayah dan dampak cuaca.

6
Ⅱ ． Pengetahuan tentang Proses Persiapan
Dasar
1. Tujuan dari proses persiapan dasar (1) Tugas Utama

"Proses persiapan" berarti tugas persiapan untuk memasak. Tugas utama adalah sebagai berikut:

(A) Menghitung jumlah yang dibutuhkan untuk memasak. Dan hanya mengambil jumlah bahan yang diperlukan dari
lemari es dll.

(B) Mencuci bahan baku untuk menghilangkan lumpur, kotoran, bakteri berbahaya bagi manusia, dan benda asing dll. Serta
mensterilkan jika perlu.

(C) Memotong bahan mentah menjadi bentuk yang diperlukan untuk memasak (membuang bagian-bagian yang tidak boleh dimakan dan
memotong ke ukuran yang mudah dimakan, dll.). Juga menghilangkan kulit.

(D) Membumbui untuk membumbui bahan baku.

(2) Hal-hal yang Harus Diperhatikan

(kontaminasi sekunder).
(A) Proses Perhatian
persiapan dasarkhusus
harusharus diberikan
dilakukan untuk setelah
segera tidak mencemari makanandari
bahan diambil setelah dimasak
lemari ataufreezer.
es atau disterilkan.
juga untuk memastikan bahwa makanan tidak terkontaminasi melalui tangan Anda atau oleh peralatan masak atau permukaan kerja
karena itu, penting untuk memastikan bahwa bakteri semacam ini, dll., Tidak diperbolehkan bertambah selama tugas persiapan dasar. Penting
dalam lemari es atau di bawah air mengalir. Mungkin ada bakteri atau sejenisnya dalam bahan mentah yang berbahaya bagi manusia. Oleh
(B) Jangan biarkan bakteri meningkat saat mencairkan produk beku; misalnya, metode pencairan yang disukai termasuk pencairan es

(C) Proses persiapan dasar harus dilakukan pada permukaan kerja yang ditunjuk. Selain itu, peralatan memasak yang ditunjuk
(papan pemotong, pisau dapur, dll.) Harus digunakan untuk tujuan terpisah. Jika sulit untuk menunjuk peralatan yang berbeda
untuk keperluan individu, maka semua permukaan kerja dan peralatan memasak (talenan, pisau dapur, dll.) Harus dibersihkan
dan disterilkan secara menyeluruh setelah digunakan. Mereka kemudian akan siap untuk penggunaan selanjutnya. (D) Proses
persiapan dasar dan penyajian makanan tidak boleh dilakukan pada waktu yang bersamaan, di tempat yang sama.

(E) Proses persiapan dasar, memasak dan penyajian makanan tidak boleh dilakukan secara bersamaan oleh orang
yang sama.

7
2. Proses persiapan dasar untuk sayuran (1) Cara khas untuk
memotong sayuran
Memotong-potong kecil
( koguchigiri)
Memotong sayuran yang panjang
dan tipis menjadi irisan bundar
yang tipis
Memotong menjadi beberapa putaran Memotong menjadi setengah bulan
( wagiri)
Membuat permukaan potongan
dipotong dalam bentuk dan ukuran
biasa
Memotong menjadi persegi
panjang tipis ( tanzakugiri)
Pemotongan bahan dengan
panjang sekitar 4-5 cm dan
ketebalan 1 cm
Memotong diagonal
( nanamegiri)
Memotong sayuran tipis panjang pada
diagonal. Membuat permukaan
potongan lebih besar.
( hangetsugiri)
Memotong sesuatu yang telah
dipotong menjadi bentuk bundar
(wagiri) menjadi setengah lagi.
Memotong menjadi bentuk
genta kayu ( hyoshigikiri)
Memotong bahan menjadi tongkat
dengan panjang sekitar 4-5 cm dan
1 cm persegi
8
Memotong menjadi potongan acak ( rangiri) Memotong tipis
panjang
serutan ( sasagaki)
Memotong
Mengiris tipis
ke seperti
ukuran biasa, tetapi tanpa bentuk tertentu.
daun bambu
Memotong menjadi bentuk daun Memotong benda bulat menjadi
ginko ( ichogiri) kubus ( shikishigiri)
Memotong sesuatu yang telah
dipotong menjadi bentuk setengah
Memotong bahan menjadi
bulan (hangetsugiri) menjadi
kubus sekitar 3cm
setengah lagi.
Memotong menjadi strip halus Memotong menjadi sangat halus
( Sengiri) strip ( Shiraga)
Memotong bahan secara vertikal
Memotong bahan secara vertikal
menjadi strip ultra-halus
menjadi potongan-potongan halus
Mengupas sesuatu dengan halus Memotong sesuatu Mengiris sesuatu menjadi Mengiris sesuatu dengan halus

( katsuramuki) halus ( mijingiri) dadu ( sainomekiri) ( araregiri)

Mengupas kulit lobak dll. Memotong bahan sampai halus

Memotong kubus 1cm Memotong ke ukuran
lebih kecil dariitusainomegiri
tapi lebih besar dari mijingiri

(2) Mencegah perubahan warna

Perubahan warna melibatkan perubahan warna permukaan potongan dan terutama berlaku untuk sayuran setelah dipotong. Ini terjadi ketika zat
dalam sayuran bereaksi dengan oksigen untuk menghasilkan perubahan warna. Perubahan warna dapat dicegah dengan menggunakan metode
berikut. Metode yang digunakan akan berbeda tergantung pada sayuran.

(A) Tutupi makanan dengan air (jangan sampai

: untuk ubi, kentang dan tanaman telur dll.
bersentuhan dengan oksigen)

(B) Tutupi dengan air garam : untuk apel, pir dll.

(C) Tutupi dengan air vinegared : untuk burdock, root teratai dll.

9
3. Proses persiapan dasar untuk makanan laut

(1) Teknik khas ikan fillet (sakana no sabakikata (menjadi tiga bagian))

Ini adalah salah satu cara untuk mengisi ikan. Pertama, Anda menghapus kepala dan nyali ikan. Kemudian Anda menjalankan pisau di sepanjang tulang
tengah dan memotongnya menjadi tiga bagian - setengah kiri, setengah kanan dan tulang tengah. Teknik ini sering digunakan saat menyiapkan sashimi.

(2) Deskripsi diberikan untuk ikan olahan

Ada banyak peluang untuk menggunakan ikan pra-olahan di restoran (terutama dalam kasus ikan yang lebih besar).

Ikan biasanya diolah oleh perusahaan pengolah ikan, tetapi diberikan deskripsi yang berbeda tergantung pada tahap
pengolahannya.

(A) Putaran : Keadaan yang belum diproses (disebut "ikan bulat")

(B) Semi-berpakaian : Hanya organ dalam yang telah diangkat

(C) Berpakaian : Kepala, insang, dan organ dalam telah diangkat

(D) Diisi
: Selain berpakaian, tulang tengah, sirip dan ekor juga telah dihapus

* Perhatikan bahwa deskripsi dan definisi dapat berubah tergantung pada perusahaan pengolahan perikanan.

10
Ⅲ． Pengetahuan tentang Berbagai Metode Persiapan
1. Memasak dengan panas

tujuannya.

(1) Memasak - khususnya biji-bijian ( taku)

Ini mengacu pada memasak nasi. Ini adalah metode yang digunakan untuk menyiapkan beras. Air ditambahkan ke beras dan dibiarkan selama beberapa
saat, kemudian setelah nasi menyerap air, air itu dimasak.

Untuk mengubah tepung beras menjadi pati alfa, tepung beras harus dimasak setidaknya selama 20 menit pada suhu 98 ℃ atau
diatas.
Ketegasan (tekstur) nasi yang disiapkan akan bervariasi tergantung pada jumlah beras dan air yang digunakan ketika sedang dimasak. Semakin
banyak air yang Anda gunakan, semakin lembut nasi; sedangkan air yang tidak cukup akan menghasilkan beras keras. Akibatnya, ketika
memasak nasi, penting untuk menyeimbangkan jumlah beras dan air.

<Contoh makanan yang disiapkan menggunakan teknik ini>

Nasi putih, beras merah dll.

(2) Mendidih ( yuderu)

Dengan metode ini, bahan ditempatkan dalam air panas mendidih dan dimasak untuk melunakkannya.

menggunakan
Jika api, uap
Anda memasukkan atau
garam kelistrik,
dalam dll., Disebut "memasak
air mendidih, dengan
makanan tersebut panas." Ada
kemungkinan berbagai
besar metode
tidak akan memasak
pecah. Dan jikadengan panas tergantung
Anda memasukkan cuka ke pada
dalam
air mendidih, itu akan membuat warna bahan putih lebih cerah. Jika Anda memasukkan natrium bikarbonat ke dalam air mendidih, itu akan membuat warna
sayuran hijau lebih cerah.

<Contoh makanan yang disiapkan menggunakan teknik ini>

Edamame rebus, kentang rebus dll.

(3) Goreng ( ageru)

Di bawah metode ini, bahan ditempatkan dalam minyak panas untuk memasaknya.

Minyak yang digunakan dipanaskan hingga sekitar 180 ℃, jadi kamu harus berhati-hati agar tidak membakar dirimu sendiri.

Seiring waktu, kualitas oli akan memburuk. Jika Anda menggunakan minyak dengan kualitas buruk, Anda bisa mengalami keracunan makanan.
Karena itu, kualitas oli harus diperiksa, setiap kali digunakan. Jika Anda memanaskan minyak yang sudah rusak, Anda akan melihat banyak
gelembung.

<Contoh makanan yang disiapkan menggunakan teknik ini>

Kroket, makanan Jepang yang hancur (tempura), kentang goreng, ayam goreng (zaman kara) dll. Mempersiapkan makanan dengan

11
(4) Goreng ( itameru)

<Contoh makanan yang disiapkan menggunakan teknik ini>

Sayuran goreng, masakan Cina tumis, telur orak-arik dll.

seperti hidangan yang direbus dan karakteristik memasak tumis akan hilang.
wajan atau sejenisnya, untuk memasak bahan-bahan yang diaduk bersama pada suhu tinggi.

(5) Stewing / simmering ( niru)

Dengan metode ini, bahan dimasak dalam stok menggunakan gula, kecap atau sejenisnya.

Makanan biasanya
benar. Tekstur dimasak
bahan pada usiadan
tidak konsisten 100hidangan
℃, di mana
tidakstok berpengalaman
enak. mendidih.
Juga jika Anda Namun,
memanaskan bahan terlalu
makanan bisa direbus dengan
lama, itu akan lembut
berakhirdi
sekitar 70 ～ 80 ℃ lebih lama jika Anda ingin menghentikannya menjadi sulit.

Rebusan secara khas memungkinkan bahan melunak dan menjadi lunak selama proses memasak. Perhatikan bahwa merebus
ikan memungkinkan tulang mudah dikeluarkan dan baunya dikontrol.

Anda tidak cukup memanaskan wajan dan memasukkan banyak bahan sekaligus, Anda tidak akan bisa memanaskan makanan dengan
<Contoh makanan yang disiapkan menggunakan teknik ini>

Daging & kentang (nikujaga), semur rebus (go-moku ni), akar burdock cincang (kinpira), daging babi rebus (buta no kakuni)
dll. atau di wajan dikenal sebagai "kansetsu-yaki" (dimasak secara tidak langsung). Metode ini menggunakan sedikit minyak panas dalam
panas besi

dipanaskan untuk waktu yang singkat, itu meningkatkan rasa dengan bau hangus, sementara bagian dalamnya tetap berair. Namun, jika
(6) Memanggang / Memanggang ( yaku)

Di bawah metode ini, bahan dimasak pada suhu tinggi, baik secara langsung di atas api, atau di dalam oven dll.

Ada berbagai cara memanggang atau memanggang hidangan. Grilling-grilling adalah salah satunya. Karena bagian luar bahan

Nyala api atau panas langsung diterapkan pada bahan-bahan dalam jenis hidangan ini, sehingga mudah disiapkan dan dimakan.

Aroma makanan juga dikeluarkan, memungkinkan Anda untuk membuat aroma bakar (aroma).

Jika bahan dipanggang dengan api langsung dikenal sebagai "jikabiyaki" (langsung dimasak); sementara makanan yang dimasak di atas piring

12
 <Contoh makanan yang disiapkan menggunakan teknik ini>

Steak, pemanggang gaya Kyoto (saikyoyaki), pemanggang berbumbu kecap asin (teriyaki) dll.

(7) Mengukus ( musu)

Dengan metode ini, air direbus dan makanan dimasak menggunakan uap darinya.

Teknik memasak ini memungkinkan Anda menyiapkan makanan yang nyaman untuk dimakan dengan tekstur yang lembut dan lembab, tanpa bahan-bahannya
pecah. Anda juga bisa menggunakannya untuk hidangan yang mengandung banyak cairan, seperti custard telur (chawanmushi) yang gurih, jika Anda
memasukkan bahan ke dalam wadah sebelum dipanaskan.

<Contoh makanan yang disiapkan menggunakan teknik ini>

Puding telur custard (chawanmushi), pangsit (shumai) dll.

2. Memasak tanpa panas

"Memasak tanpa panas" mengacu pada menyiapkan makanan untuk dikonsumsi dengan mencuci atau mensterilkannya. Itu tidak menggunakan api
atau panas dan disebut "memasak tanpa panas."

(1) Dressing / tossing (aeru)

Dengan metode ini sejumlah bahan yang berbeda dicampur dalam satu hidangan.

Misalnya - mencuci, mensterilkan dan memotong berbagai sayuran dan mencampurkannya ke dalam salad sayuran. Atau mencampur
kentang rebus kukus dengan saus untuk membuat salad kentang. Atau hidangan serupa di mana bahan telah disiapkan pada tingkat
dasar atau lainnya, kemudian dicampur bersama dengan saus atau bumbu.

Kualitas hidangan yang telah berpakaian atau dilemparkan cenderung menurun dengan cepat. Dalam makanan acar, cuka digunakan
untuk menghentikan penyebaran bakteri. Namun, Anda perlu berhati-hati karena cairan yang bocor dari bahan campuran dapat
melarutkan konsentrasi cuka, sehingga mudah bagi bakteri untuk menyebar dan memberi rasa encer.

<Contoh makanan yang disiapkan menggunakan teknik ini>

Salad sayuran, salad kentang, bumbu dll

13
(2) Membentuk dan Mengatur (seikei, totonoe)

Anda untuk membuat bahan menjadi bentuk yang nyaman untuk dimakan (terlepas dari apakah bahan tersebut dimasak dengan panas atau tidak.)
secara massal, kami menggunakan peralatan dan alat memasak khusus. Ini mengacu pada penggunaan tangan atau peralatan / peralatan memasak
tingkat keterampilan tertentu, tetapi jika Anda menggunakan peralatan memasak dan peralatan maka mudah dibuat. Untuk membuat barang-barang ini
Hidangan khas termasuk bola nasi (onigiri), sushi dan nasi bungkus (makimono) dll. Untuk membuat hidangan ini dengan tangan, Anda memerlukan

Sanitasi tangan dan kontrol kebersihan pada peralatan memasak dan peralatan penting ketika membentuk bola nasi (onigiri) atau sushi dll., Karena
makanan tersebut kemudian dikonsumsi tanpa mengalami proses panas atau sterilisasi. Khususnya, saat menyiapkan piring dengan tangan Anda
harus memastikan bahwa Anda mencuci tangan dengan saksama dan menggunakan sarung tangan sekali pakai.

<Contoh makanan yang disiapkan menggunakan teknik ini>

Bola nasi (onigiri), sushi, nasi bungkus (makimono) dll.

14
Ⅳ. Pengetahuan tentang Peralatan, Peralatan, dan Peralatan
Memasak
1. Peralatan memasak (1) Peralatan

memasak utama

Rentang gas Rentang IH Kisaran gas (untuk makanan Cina)

Berjalan dengan gas. Alat memasak Dioperasikan dengan listrik. Alat Berjalan dengan gas. Berbagai digunakan untuk

umum memasak umum menyiapkan makanan Cina

Oven konveksi uap Kapal uap Penggorengan

Kompor serba guna. Mendukung berbagai

teknik memasak termasuk memanggang, Alat yang memasak hidangan kukus Alat yang memasak hidangan goreng
mengukus, merebus, merebus dll.

Alat mie rebus Wajan Lemari beras multi-level

Alat yang terutama digunakan untuk

Alat untuk merebus mie Penanak nasi ukuran besar
hidangan panggang dan tumis.

* Sumber: Katalog Umum Tanico Corporation

15
 Penanak nasi konter Nasi hangat Panggangan

Alat untuk memasak nasi yang duduk di Alat untuk menjaga nasi hangat Alat yang digunakan untuk hidangan panggang
atas meja

Panci rebus Oven jet Panci berputar

Alat yang digunakan untuk memasak dalam volume Alat yang digunakan untuk memasak dalam volume
besar. Terutama digunakan untuk besar. Terutama digunakan untuk menggoreng dan
memanggang, mengaduk-aduk, dan memanaskan Oven dengan ban berjalan mendidih

* Sumber: situs web Fujimak Corporation

16
 (2) Peralatan pendingin utama

Lemari es kulkas Lemari es kulkas (gaya meja) Lemari pajangan

Alat yang menghemat makanan dengan

Freezer lemari es dengan work top Kulkas dengan lemari pajangan
mendinginkan atau membekukannya.

Freezer kulkas rumah pabrikan Pembuat es Ledakan chiller

Lemari es ukuran besar. Bagian dalamnya

Alat yang cepat mendinginkan makanan yang
benar-benar dilengkapi sebagai lemari es / freezer Alat yang membuat es
dipanaskan

Pendingin vakum

Alat yang mendinginkan makanan yang

dipanaskan dengan sangat cepat. Lebih kuat
dari chiller ledakan

* Sumber: situs web Fujimak Corporation

17
 (3) Peralatan pencuci piring dan sterilisasi utama

Mesin cuci piring kecil Mesin cuci piring dengan pintu Mesin cuci piring dengan conveyor

Sebuah alat yang secara otomatis mencuci
Alat yang secara otomatis mencuci
peralatan makan dan peralatan masak berukuran
peralatan makan kecil
sedang
Sebuah alat yang secara otomatis mencuci
peralatan makan besar dan peralatan memasak
dalam volume besar

Alat sterilisasi

Alat yang mensterilkan peralatan dan peralatan

memasak menggunakan sinar UV dan udara panas.

* Sumber: situs web Fujimak Corporation

18
 (4) Peralatan Lainnya

Alat pengiris makanan Penyedia makanan ukuran kecil Pengolah makanan

Alat yang mengiris (memotong) Alat kecil yang mengiris (memotong) Alat yang memotong dan mencampur bahan
bahan bahan

Alat pengupas Pengemas vakum Pembersih tangan / jari otomatis

Alat yang secara otomatis membersihkan

Alat yang secara otomatis mengupas Alat yang menyedot bahan
tangan Anda jika Anda memegangnya
makanan

* Sumber: situs web Fujimak Corporation

19
(2) Peralatan dan peralatan memasak

(1) Wajan penggorengan utama dan wajan lainnya

Penggorengan Wajan Cina (wajan Beijing) Wajan Cina (wajan Guangdong)

Saringan Cina Panci memasak Pot silinder

Wajan penggorengan (tempura pan) Pot bergagang tunggal

Panci aluminium timbul (yukihira
panci)

Steamer (panci) Ketel

* Sumber: Katalog Sugiko Sangyo Co. Ltd.

20
 (2) Pisau dapur utama dan talenan

Pisau dapur (pisau Santoku) Pisau sayur Pisau sashimi

* Pisau tujuan umum * Pisau untuk memotong sayuran * Pisau untuk memotong sashimi

Golok Cina Pisau roti Talenan

* Pisau yang digunakan dalam masakan Cina * Pisau yang memotong roti

(3) Wadah utama dan peralatan terkait

Tabung dapur Nampan kue (nampan persegi panjang)

Kaleng hotel panggang (food roasting
kaleng)

Mangkuk Saringan stainless steel Saringan plastik

* Sumber: Katalog Sugiko Sangyo Co. Ltd.

21
 (4) Alat utama lainnya

Sudip Spatula logam Sumpit panjang

Sendok sup Sendok sup Cina Sendok

Mengocok Sendok bersih

Cina)

drainer (untuk mie Jepang dan mie

Dayung nasi (dari Miyajima) Gelas pengukur Sendok pengukur Deep

* Sumber: Katalog Sugiko Sangyo Co., Ltd.

22
3. Alat ukur (1) Peralatan utama

Timbangan digital Timbangan timbangan Termometer probe digital

* mengukur suhu inti di dalam makanan

Termometer pemeriksaan Termometer

Termometer (untuk lemari es dan
freezer)

* Mengukur suhu inti di dalam makanan

Hygrometer Termometer inframerah Timer dapur

* Mengukur suhu permukaan bahan mentah

* Digunakan untuk mengukur waktu secara
dan makanan dll, menggunakan sinar
akurat
inframerah

* Sumber: Katalog Sugiko Sangyo Co., Ltd.

23
Ⅴ ． Pengetahuan tentang Kesehatan & Keselamatan Kerja
1. Kesehatan & keselamatan kerja di dapur

Api (atau benda yang sangat panas) dan pisau, dll., Selalu digunakan di dapur. Dan Anda mungkin juga perlu mengangkat peralatan
memasak besar dan benda berat. Akibatnya, kecuali jika prosedur kerja yang ditetapkan (peraturan) dan pemberitahuan peringatan diamati,
ada risiko bahwa cedera serius atau kecelakaan bisa terjadi.

<Contoh cedera / kecelakaan)

Cedera / Penyebab Kecelakaan

Memotong jari
Melihat sekeliling sambil memotong sayuran dengan pisau
Anda

Membawa wajan yang lebih berat dari yang Anda pikirkan, menyebabkan Anda kehilangan keseimbangan dan membakar tangan Anda

dengan sup panas

Bakar kakimu
Tergesa-gesa dan menumpahkan minyak goreng panas di kaki Anda

Keseleo kaki Anda

Berlari di lantai yang basah

Memutuskan Meninggalkan alat pengiris terpasang saat membersihkannya. Dan menjalankan alat saat Anda sedang
jarimu membersihkannya.

Api Meninggalkan dapur dengan jangkauan gas masih turun

Poin-poin berikut ini penting untuk menghindari cedera dan kecelakaan semacam ini.

(1) Pastikan bahwa semua orang sepenuhnya menyadari prosedur keselamatan

(A) Semua
baik-baik staf
saja" atau perlu
"Saya menerapkan
harus prosedur
baik-baik saja untuk yang
melakukan itu"benar untuk
tidak dapat memastikan
diterima keselamatan
Membakar tangan Anda dijaga (B) Jangan abaikan

prosedur hanya karena Anda sibuk dan sulit untuk menerapkannya

(D) Jangan abaikan pemeriksaan keamanan, hanya karena Anda "terbiasa melakukan sesuatu" (C) Bertindak berdasarkan dugaan dan menebak "itu seharusnya

24
(2) Pastikan bahwa seragam dikenakan dengan benar

(A) Seragam dibuat untuk melindungi tubuh dari berbagai bahaya.

(B) Spesifikasi untuk jaket chef terkadang dibuat untuk memastikan mereka tidak mudah terbakar. Staf tidak boleh mengenakan pakaian
yang berbeda atas kebijakan mereka sendiri

(C) Pastikan Anda mengenakan pakaian yang pas untuk Anda

(D) Jangan menginjak bagian belakang sepatu Anda. Mereka mungkin membuat Anda jatuh. (3) Cara

membawa benda berat

Membawa benda-benda berat membuat Anda tegang. Secara umum, Anda disarankan untuk tidak membawa lebih dari 35-40% dari berat badan
Anda sendiri. Jika Anda perlu membawa barang yang lebih berat dari itu, pastikan Anda menggunakan dua orang untuk memindahkannya. Jika
barang dapat dibagi dan dibawa tanpa terlalu banyak kesulitan, maka bagilah untuk memindahkannya dalam beberapa lot.

Saat mengisi panci atau wajan dengan cairan (seperti sup, dll.), Isilah sekitar 80% saja dari atas, dan tidak tepat ke atas. Jika tidak,
Anda mungkin terbakar jika cairan tumpah atau meludah jika mendidih panas.

<Contoh cara mengangkat benda berat>

(A) Jongkok di dekat objek dan pegang erat-erat (B) Luruskan

punggung Anda

(C) Rentangkan kaki Anda dan angkat perlahan-lahan (Untuk meletakkan

objek ke bawah, balikkan langkah-langkah ini)

(4) Menangani troli dan kandang bergerak

Saat menggunakan troli / sangkar bergerak untuk memindahkan benda berat, bisa jadi sulit untuk mengontrolnya jika Anda menariknya ke arah Anda. Anda
mungkin juga gagal melihat rintangan di belakang Anda, jadi selalu pastikan untuk mendorong troli / kandang bergerak menjauh dari Anda.

Namun, jika Anda menuruni lereng atau menggunakan tangga, maka Anda harus menarik troli / sangkar bergerak dengan hati-hati untuk memindahkannya.
Juga, hindari menumpuk beban terlalu tinggi. Jika Anda menumpuk beban terlalu tinggi, ada bahaya bahwa bahkan kejutan kecil akan membuatnya jatuh.

(5) Dapur kering

"Dapur kering" berarti lantai dapur harus selalu kering.

Jika lantai basah, itu menimbulkan bahaya tergelincir. Setiap basah juga dapat meningkatkan bakteri dan jamur. Ini bukan higienis,
karena setiap peningkatan bakteri dan jamur di dapur dapat mencemari makanan.

Dengan demikian, dapur kering tidak hanya menjamin keselamatan pekerja, tetapi juga membantu menciptakan lingkungan yang higienis.

25
2. Menangani peralatan memasak, peralatan dan peralatan (1) Menangani alat

pengiris

Mengacaukan peralatan dengan bilah putar seperti slicer atau pengolah makanan dll., Dapat menyebabkan kecelakaan serius. Untuk mencegah
kecelakaan, penting bagi setiap orang untuk memiliki pemahaman menyeluruh tentang prosedur kerja yang benar seperti metode peringatan
“menunjuk dan memanggil” dll. Selain itu, siapa pun yang menggunakan peralatan ini harus terlebih dahulu menerima pelatihan dan praktik yang
sesuai.

<Hal-hal penting yang perlu diperhatikan saat menangani peralatan>

(A) Jangan meninggalkan tempat di mana alat digunakan saat bekerja dengannya.

(B) Jika Anda meninggalkan alat, selalu pastikan dimatikan dan steker dilepas dari stopkontak listrik.

(C) Dalam kondisi apa pun, Anda tidak boleh meletakkan tangan di alat saat alat bergerak.　dll ..

<Hal-hal penting yang perlu diperhatikan saat mencuci alat>

(A) Matikan

(B) Lepaskan steker dari stopkontak listrik

(C) Pastikan pisau telah benar-benar berhenti berputar sebelum memulai pekerjaan.

(D) Jika ada perangkat keamanan yang tersedia pastikan untuk menggunakannya sebelum melepas pisau untuk mencuci. dll.

(2) Menangani pisau

Jika Anda menggunakan pisau dapur, pastikan Anda berkonsentrasi pada pekerjaan Anda dan jangan melihat-lihat atau memikirkan hal-hal lain.
Juga, jika Anda bergerak dengan pisau, pastikan Anda memberi tahu orang lain di sekitar Anda dengan memanggil “Saya bergerak dengan pisau”
atau sesuatu yang serupa.

Sangat berbahaya untuk meninggalkan pisau di atas pekerjaan setelah Anda menggunakannya. Setelah selesai menggunakannya, selalu
pastikan Anda mencucinya dan mengembalikannya ke lemari tempat menyimpannya.

(3) Menangani peralatan dan peralatan lainnya

Pastikan Anda mengikuti proses dan prosedur kerja yang ditentukan saat menggunakan alat / perkakas. Jika ada buku pegangan,
pastikan Anda membacanya sebelum menggunakan alat / perkakas.

26
3. Menangani peralatan dan peralatan lainnya (1) Menangani

peralatan makan

Jika peralatan makan ditumpuk terlalu tinggi, itu menjadi tidak stabil. Dan mudah untuk jatuh.

Peralatan makan terbuat dari berbagai bahan, seperti tembikar atau gelas, dengan masing-masing memiliki kekuatan yang berbeda. Akibatnya, jika
Anda mencucinya sama sekali mungkin pecah atau pecah, jadi Anda harus mencuci berbagai jenis secara terpisah. Jangan gunakan peralatan
makan jika ada sedikit yang hilang atau retak di dalamnya.

Periksa dengan hati-hati bahwa tidak ada pecahan dari pecah pecah dalam berdiri pecah. Jika pemeriksaan yang tepat tidak dapat
dilakukan, jangan gunakan peralatan makan terdekat.

(2) Menangani deterjen dan desinfektan

Banyak deterjen dan desinfektan perlu disiram dengan konsentrasi yang tepat. Instruksi harus diposting di lokasi yang jelas sehingga
siapa pun dapat membuat konsentrasi yang benar. Perawatan harus diambil, karena konsentrasi yang tidak tepat dapat menyebabkan
tangan kasar, atau mengakibatkan kegagalan untuk mencapai tingkat disinfeksi yang diperlukan.

Perhatikan bahwa semprotan alkohol dianggap tidak efektif bila dicampur dengan air. Pastikan untuk mengeringkan kelembaban apa pun sebelum
menggunakannya. Juga, semprotan alkohol tidak boleh digunakan di dekat api. Alkohol dapat terbakar.

27
4. Tindakan pencegahan kebakaran

Biasanya api digunakan dalam pekerjaan dapur (meskipun tidak di dapur yang sepenuhnya listrik). Jika api ditangani dengan tidak benar, hal itu dapat menyebabkan
kebakaran. Selanjutnya, ini akan menempatkan pelanggan dan staf di restoran dalam bahaya.

Kita perlu menyadari pentingnya menangani api, karena dapat disebabkan oleh sedikit perhatian, atau kecanggungan di tempat kerja. Jika Anda
menggunakan api, itu benar-benar tidak dapat diterima untuk meninggalkan sekitarnya.

(1) Tindakan pencegahan kebakaran spesifik

<Merokok>

(A) Merokok harus dilakukan di area khusus merokok, di luar dapur. Penting bahwa area merokok ditertibkan.

(B) Puntung rokok dan korek api harus dibuang dalam kaleng khusus (dilengkapi tutup) yang mengandung air. Kaleng
harus dibilas dan air diganti setiap hari (ini harus diperiksa pada akhir bisnis).

<Peralatan yang menggunakan api>

(A) Jangan meninggalkan tempat ketika Anda menggoreng sesuatu.

(C) Kaleng semprotan yang mudah terbakar tidak boleh ditinggalkan di tempat yang suhunya tinggi, seperti di bawah sinar matahari langsung atau di dekat

api.

(D) Minyak limbah harus dimasukkan ke dalam wadah dengan penutup dan dijauhkan dari api.

diaturlistrik>
<Peralatan dan jangan biarkan api mudah terbakar.

(A) Jangan menyentuh peralatan listrik dengan tangan basah.

(B) Saat melepaskan steker listrik, pegang steker dan jangan menarik kabel. (C) Matikan alat

setelah Anda selesai menggunakannya. (D) Jika kabel sudah aus, jangan gunakan alat.

(E) Pastikan debu tidak menumpuk di tempat steker listrik dan soket terhubung. (B) Pastikan area di sekitar kisaran gas

28
(2) Memadamkan api

Memadamkan api apa pun segera jika terjadi wabah. Periksa secara teratur bahwa Anda tahu di mana alat pemadam kebakaran berada.

Namun, Anda harus segera mengevakuasi bangunan jika terjadi kebakaran hebat (kebakaran di mana api menyebar ke
langit-langit dll.).

<Cara menggunakan alat pemadam api>

(A) Tarik peniti.

(B) Arahkan nozzle di sumber api. (C) Peras tuas

dengan kuat.

29
 　< Kata penutup>

　Perusahaan restoran, asosiasi restoran, dan kontributor dengan latar belakang akademis semuanya telah membantu dalam membuat
materi ini tentang "Persiapan Makanan dan Minuman", yang telah disatukan oleh Asosiasi Layanan Makanan Jepang.

Dan sekali lagi kami ingin mengucapkan terima kasih kepada semua orang yang telah membantu membuat materi.

Maret 2019

Asosiasi jasa makanan Jepang

 　< Hal-hal yang Harus Diperhatikan>

■　hak cipta

・ Hak cipta untuk "Bahan Studi untuk Tes Penilaian Keterampilan untuk Industri Layanan Makanan" milik Asosiasi Jasa Makanan
Jepang (selanjutnya disebut "Asosiasi").

Saat menggunakan materi-materi ini, adalah tanggung jawab Pengguna untuk mengonfirmasi konten apa pun yang dilindungi hak cipta kepada pihak ketiga.
Perhatikan bahwa, setiap konten tersebut telah dikutip atau disebutkan dalam sumber dengan izin dari pihak ketiga, untuk menunjukkan atau menyarankan
(baik secara langsung atau tidak langsung) bahwa pihak ketiga memegang hak.

■　Tautan

・ Anda tidak memerlukan izin kami saat membuat tautan, tetapi mohon jelaskan bahwa tautannya adalah "Situs Web Asosiasi
Layanan Makanan Jepang."

■　Mengutip sebagai sumber

・ Jika Anda menggunakan konten dari materi ini, silakan mengutipnya sebagai sumber.

・ Jika Anda sedang mengedit atau memproses konten dari materi ini, harap akui fakta tersebut selain mengutipnya sebagai sumber (seperti
dijelaskan di atas). Lebih jauh, informasi apa pun yang telah Anda edit atau proseskan tidak boleh dipublikasikan atau digunakan dalam
format yang menunjukkan bahwa itu telah dibuat oleh Asosiasi.

■　Penafian

・ Asosiasi tidak akan bertanggung jawab atas tindakan apa pun yang dilakukan oleh Pengguna saat menerapkan konten materi
ini (termasuk penggunaan informasi yang diedit atau diproses yang didasarkan pada konten materi ini.)

・ Konten materi ini dapat diubah, ditukar atau dihapus tanpa pemberitahuan.