Produksi Pengolahan Hasill Hewani

Pengolahan Sosis Ayam

TODAY'S DATE Pradnya Ec Artiluhung, S.P

MATERI PEMBELAJARAN

PROJECT TIMELINE
KARAKTERISTIK DAN JENIS OLAHAN UNGGAS
ALAT DAN BAHAN PEMBUATAN SOSIS AYAM
PROSES PEMBUATAN SOSIS AYAM

PAGE NUMBER
KRITERIA MUTU SOSIS
 PROJECT TIMELINE
Karakteristik Unggas Ayam

Menurut Fungsinya Menurut Ras Berdasarkan Penampilan Luar(Fenotipe) Khas

01 02 03
 Ayam pelung, ras local  Ayam walikz (frizzle), ayam dengan bulu yang tidak menutupi
 Ayam pedaging atau ayam
dan unggul dari
potong (broiler), untuk badan tetapi tegak berdiri.
Priangan(kabupaten
dimanfaatkan dagingnya;  Ayam bali, ayam dengan leher tidak berbulu dan jambul di
Cianjur)
 Ayam petelur (layer), untuk
 Ayam kedu(termasuk kepalanya, sekarang mulai dibiakmurnikan.
dimanfaatkan telurnya;

PAGE NUMBER
ayam cemani)  Ayam katai (bantam), istilah umum untuk ayam dengan ukuran
 Ayam hias atau ayam timangan
 Ayam nunukan, ras lokal
 Ayam sabung kecil (proporsi panjang kaki dengan ukuran badan lebih kecil
dan mulia dari Nunukan,
. daripada ayam normal), terdapat berbagai ras local dan ras murni
Kaltim.
. seleksi yang masuk kategori ini.
 01 Air= 74,8 %

PROJECT TIMELINE
Kandungan Gizi Protein= 43,1 % 02

Ayam
03 Lemak= 2,5 %

Abu= 1.1 %. 04

PAGE NUMBER
Bagian yang tak terpakai=
05 41,6 %
 PROJECT TIMELINE
Ayam Broiler
 Ayam broiler merupakan ayam ras pedaging yang merupakan
hasil perkawinan antara jenis yang berbeda dengan tujuan
pemeliharaan untuk memperoleh produk daging yang
dihasilkan dalam waktu yang singkat
 Ayam broiler dalam klasifikasi ekonomi memiliki sifat - sifat
antara lain ukuran badan besar, penuh daging yang berlemak,
temperamen tenang, pertumbuhan badan cepat serta efisiensi
penggunaan ransum tinggi.
 Pigmentasi kulit karkas merupakan faktor yang menjadi salah
satu pertimbangan bagi konsumen dalam menentukan kualias
daging ayam broiler.

PAGE NUMBER
.
 PROJECT TIMELINE
Karakteristik AYAM BOILER

Tekstur daging elastis.

Warna daging merah muda.

Memiliki aroma yang segar.

PAGE NUMBER
 PROJECT TIMELINE PAGE NUMBER
Jenis Olahan Unggas Ayam
03
Pengolahan daging menjadi produk olahan
bertujuan untuk :
4. Mempertahanankan
kesinambungan pengadaan
2. Memperpanjang umur daging setiap saat
simpan daging
1. Memberikan variasi baik
dalam bentuk,tekstur,rasa 3. Mempermudah 5. Meningkatkan nilai guna serta
dan warna olahan daging pengangkutan dan memberikan nilai tambah secara
(diversifikasi pangan) pemasaran ekonomi
Beberapa produk olahan daging ayam di antaranya adalah

NUGGET SOSIS ABON BAKSO

PROJECT TIMELINE PAGE NUMBER
JENIS JENIS SOSIS
 01

PROJECT TIMELINE
Sosis segar

Daging yang digunakan untuk

membuat sosis tidak mengalami
curing terlebih dulu. Contoh sosis jenis
ini: Bratwurst, Bockwurst..

Sosis masak
02 Daging yang akan dibuat sosis
bisa dimasak terlebih dulu atau
tidak. Kemudian diberi bumbu,
dicacah, dimasukkan ke dalam
selonsong kemudian dimasak.
Kadang-kadang setelah dimasak

PAGE NUMBER
diasap, kemudian disimpan di
tempat dingin. Contoh: sosis hati
(Liver sausage), Braunschweiger,
Livercheese.
 03 Sosis kering

PROJECT TIMELINE
Terlebih dahulu daging diasap
kemudian dikeringkan untuk
mengurangi kadar airnya, lalu dibuat
sosis. Contoh: Sosis Genoa Salami,
Sosis Peperoni dan Lebanon
bologna.
.

04 Sosis ASAP

Daging yang dibuat sosis boleh dicuring

atau tidak. Sebelum dikonsumsi harus
dimasak terlebih dulu. Contoh: Kielbasa,
Mettwurst, Sosis babi asap.

PAGE NUMBER
 PROJECT TIMELINE
ALAT PENGOLAHAN SOSIS AYAM
01 02 03 04
BOWL CUTTER BLENDER SAUSAGE FILLER Vacuum Packaging Machine

PAGE NUMBER
Mesin Pemotong Daging (Bowl Alat Penghalus Bumbu Dapur Mesin Pembuat Sosis Otomatis Alat Vakum Makanan Free
Cutter) Kapasitas 80 Kg: SKU- Kapasitas 8 Liter (Universal Fritter (Hydrolic Sausage Filler): SKU- Standing (Vacum Packing
9073.. Heavy Duty Blender): SKU-11421. 14214.. Machine): SKU-8990..
PROJECT TIMELINE PAGE NUMBER
Karakteristik Bahan
 PROJECT TIMELINE
BAHAN DASAR
Bahan dasar yang digunakan untuk membuat sosis adalah daging ayam. Ayam yang berkualitas baik
memiliki ciri ciri sebagai berikut :
a) Berasal dari ayam yang sehat yang memiliki mata yang jernih dan cerah
b) Tidak ada bagian tubuh yang terluka atau memar
c) Kulit karkas berwarna putih atau kuning pudar

PAGE NUMBER
d) Daging ayam dipilih yang tidak mengandung lemak (pilih bagian dada)
 PROJECT TIMELINE
BAHAN PENDUKUNG
Bahan pengisi dan Garam dapur dan Selongsong sosis (casing)
pengikat garam polifosfat

Serpihan es atau air es Bumbu-bumbu

PAGE NUMBER
 PROJECT TIMELINE
PROSES
PENGOLAHAN
Elaborate on what you want to discuss.

SOSIS

PAGE NUMBER
1 2
PEMILIHAN DAGING

PROJECT TIMELINE
PENIMBANGAN

3 4
PEMOTONGAN PENGGILINGAN

5 6
PENGISIAN DAN
PELEMBUTAN DAN PENGIKATAN
PENGADUKAN

PAGE NUMBER
7 PEMASAKAN
8 PENDINGINAN DAN
PENGEMASAN
PENYIMPANAN
Sosis yang telah dikemas dapat disimpan
dalam alat pendingin (chiller) atau
pembeku (freezer). Biasanya sosis yang
disimpan pada alat pendingin mempunyai
ketahanan simpan selama 20 hari.
Sedangkan sosis yang disimpan pada alat
pembeku dapat bertahan selama kurang
lebih 3 bulan.

Untuk mengetahui kualitas produk sosis

yang telah rusak dapat dilihat secara fisik,
yaitu:

o sosis yang telah rusak bau dagingnya lebih

tajam,

o sosis yang tingkat kerusakannya tinggi

akan berlendir,

o sosis yang rusak rasanya asam.

 KRITERIA MUTU SOSIS
Sosis ayam yang berkualitas baik memiliki ciri ciri sebagai berikut

1. Warna putih

2. Tekstur padat tidak berongga serta

3. Rasa dan aroma khas ayam

Kriteria Uji Persyaratan Syarat Mutu

Keadaan
Bau - Normal
Rasa - Normal
Warna - Norma;
Tekstur - Bulat Panjang

Kadar air %b/b Maksimal 67,0

Kadar abu %b/b Minimal 3,0

protein %b/b Minimal 13,0

Lemak %b/b Maksimal 25,0

karbohidrat - Maksimal 8
Thank you!

PROJECT TIMELINE
PAGE NUMBER
PRADNYA EC ARTILUHUNG, S.P.