KESRAWAN PADA

HEWAN KURBAN

DINAS KETAHANAN PANGAN DAN PETERNAKAN

PROVINSI SUMATERA UTARA
TEBING TINGGI, 23 JULI 2020
 PERINTAH UNTUK BERBUAT
IKHSAN PADA PROSES
PENYEMBELIHAN : tenangkanlah
hewan dan tajamkan pisaunya
KESEJAHTERAAN HEWAN
· Kesejahteraan didefinisikan sebagai status
dari seekor hewan dengan upaya-
upayanya untuk menyelaraskan diri
dengan lingkungannya. (Fraser dan
Broom, 1990)
PENGARUH PENANGANAN HEWAN
SEBELUM PENYEMBELIHAN
Loading
Transport
Unloading

Lairage

Handling

Slaughtering

Stressful - Positive +
Mengangkut dan Menurunkan hewan
Diperlukan rampa yang menghubungkan
truk dengan tanah. Sudut rampa maksimal
30 derajat, atau dapat memanfaatkan
tanggul tanah/pasir yang lebih tinggi

Rampa
Mengangkut Ternak

OK
Loading dan
unloading
Standar Minimal Tempat
dan Penanganan Hewan
Qurban
Syarat Tempat Penampungan
• Memiliki peneduh yang melindungi hewan
• Memiliki pembatas/pagar
• Memiliki tempat pakan dan minum,
serta ventilasi udara yang baik
Penanganan Hewan Qurban

 Tidak mencampur hewan dari

jenis/ras yang berbeda
 Bila hewan diikat, maka tali pengikat
tidak boleh terlalu pendek.
 Tidak mengganggu fasilitas umum

Tali pengikat terlalu pendek

 bebas dari rasa lapar dan
haus ?
 bebas dari rasa sakit ?
 bebas dari penganiayaan
dan penyalahgunaan ?

 bebas dari rasa takut dan

tertekan ?

 bebas mengekspresikan
perilaku alaminya ?
 Syarat Hewan Qurban,
Pemeriksaan Kesehatan &
Pemotongan Hewan Qurban
SYARAT POKOK HEWAN KURBAN
• SEHAT
• TIDAK CACAT
• TIDAK KURUS
"Tidak bisa dilaksanakan qurban binatang yang pincang,
yang nampak sekali pincangnya, yang buta sebelah
matanya dan nampak sekali butanya, yang sakit dan
nampak sekali sakitnya dan binatang yang kurus yang
tidak berdaging." (HR. Tirmidzi).
• CUKUP UMUR
"Jangan kamu menyembelih untuk qurban melainkan yang
“mussinah”(telah berganti gigi) kecuali jika sukar didapat,
maka boleh berumur satu tahun (yang masuk kedua
tahun/”Tsaniyah”) dari kambing/domba” (HR. Muslim)
Persyaratan Hewan Qurban
1. Hewan sehat
 Ciri hewan sehat:
aktif bergerak, saling menaiki, nafsu
makan baik, rambut/bulu tidak kusam,
cermin hidung basah, mata bersinar,
mulut, hidung & anus bersih

 Adanya surat keterangan kesehatan

hewan (SKKH)
CARA MENILAI HEWAN SEHAT
• Hewan dilihat dari sisi kanan,kiri depan dan
belakang
• Mintalah pedagang untuk menjalankan
hewan
• Periksa kaki dan kukunya
• Coba berikan makanan (paling mudah adalah
pisang)
• Lihat secara seksama lubang tubuh dan mata
• Periksa cermin hidung bila kering
menunjukkan hewan sakit/demam
CARA MENILAI HEWAN SEHAT
• Periksa suhu, nadi dan pernafasan hewan

Hewan SUHU NADI NAFAS

(oC) Puls/mnt kali/mnt
Domba 38.5-40.0 70-80 12-15

Kambing 38.5-40.5 70-80 12-15

Sapi 37.5-39.5 40-60 12-16

Persyaratan…

2. Hewan tidak cacat

 Ciri hewan yang cacat:
telinga rusak, ekor terpotong, pincang,
buta, dan buah zakar (testis) tidak
lengkap (hanya 1 buah)
TESTIS NORMAL DAN MONORCHID

OK
Makruh dari hewan kurban

1. Pincang, buta, sakit dan kurus

2. Telinga dan ekornya putus atau telinganya
sobek
3. Pantat dan ambing susunya putus atau
sebagian dari keduanya seperti misalnya
putting susunya terputus-putus
4. Gila/sangat temperamen/agresif
5. Kehilangan gigi
6. Hewan yang tanduknya patah
Sumber: Dr Abdullah bin Muhammad Ath-Thayyar
www.almanhaj.or.id
Persyaratan…
3. Hewan cukup umur
Syarat umur hewan qurban berdasarkan prioritas

Musinnah : Telah berganti gigi

Tsaniyyah : Telah Genap satu tahun dan
masuk tahun ke dua untuk kambing
dan domba, dua tahun masuk tahun
ketiga untuk sapi
Jadza’ah : Telah genap berumur enam bulan
untuk domba ekor gemuk Dapat
diketahui dari keadaan gigi hewan
 Umur domba/kambing

Gigi seri 1
masih utuh
(umur < 1 thn)

Gigi Susu I-1

Gigi seri 1
Sudah tanggal
(umur baru 1 thn)

Gigi seri 1
diganti
GigiTetap I-1 gigi seri tetap
OK (umur 1.5 thn)
 Umur sapi

Gigi susu

12 bulan - Semua gigi susu sapi lengkap

15 bulan - Gigi seri (I1) permanen muncul

Gigi tetap
 AA B
A

Gambar A atau B yang gigi susu

sudah berubah menjadi gigi tetap?
Domba ekor gemuk
Persyaratan…

4. Hewan tidak kurus

 hewan kurus dapat dilihat dari
adanya penonjolan tulang-tulang
rusuk/iga, tulang bagian pinggang,
& pinggul
HEWAN KURUS
CARA MENILAI PERDAGINGAN
PADA DOMBA
Persyaratan…

 Diutamakan berjenis kelamin

jantan dan tidak dikebiri (tidak
dikastrasi)
Betina yang sudah tidak produktif
boleh dijadikan hewan qurban
Pengistirahatan Hewan
Tujuan untuk mengembalikan kondisi/kebugaran/
kesegaran hewan.
Cadangan glikogen hewan lelah/stress sangat
sedikit. Jika hewan tersebut disembelih maka
kualitas daging yang dihasilkanpun akan buruk
Pemuasaan Hewan
Hewan yang akan disembelih sebaiknya
dipuasakan tidak makan (tetapi harus tetap diberi
minum ad libitum/sepuasnya)
Tujuannya: agar sanitasi dan higiene pemotongan
terjaga (karena isi saluran cerna relatif kosong)
Jika hewan tinggal >12jam maka hewan harus
diberi makan.
PERINTAH UNTUK MELAKSANAKAN

PENDAHULUAN
KESEJAHTERAAN HEWAN
“Sesungguhnya Allah menetapkan ihsan pada segala
sesuatu. Maka jika kamu membunuh, lakukanlah
dengan cara terbaik (ihsan); jika kamu menyembelih
binatang, sembelihlah dengan cara terbaik (ihsan),
tajamkanlah pisaunya dan tenangkanlah dia”

- HR Muslim -

≈ 570 M
Pemotongan Hewan
Qurban
 Hewan ditangani dengan baik,
jangan tersiksa
 Memenuhi persyaratan halal
 Pisau harus tajam dan bersih –
(uji ketajaman dengan
menggunakan kertas HVS 80 g)
 STRES KRONIS DAN KUALITAS
DAGING
Jika hewan mengalami stres kronis yang
berkepanjangan selama sebelum penyembelihan
seperti :
- physical –transportasi yang jauh dan dikombinasi
dengan :
- physiological –lapar ,penyakit, ,stres
panas ,kelelahan , atau
- behavioural - berkelahi

Glikogen akan turun sampai level yang sangat

rendah sehingga akan menghasilkan perubahan
komposisi biokimia daging yang dihasilkan
Pada saat pemotongan glikogen yang ada dalam
otot menjadi sangat sedikit (DFD)
 STRES AKUT YANG PARAH
• Pada kasus stress akut yang parah :
 untuk mengadapi stress yang parah maka terjadi
respirasi anaerob yang menghasilkan sisa metabolit
berupa asam laktat
 Asam laktat yang terlalu tinggi pada saat
penyembelihan /penurunan pH yang terlalu cepat
akan meyebabkan daging : PSE (Pale, soft, and
exudates/ Pucat lembek dan berair
 Daging PSE : mudah busuk, susut masaknya tinggi
 PENYEMBELIHAN HEWAN STRES DAN
KESEMPURNAAN PENGELUARAN DARAH
Hewan disembelih dalam kondisi stress
• Darah banyak tertinggal di dalam otak dan otot
• pembuluh darah menutup/tersumbat

Kedua hal tersebut menyebabkan ketidak

sempurnaan pengeluaran darah : daging menjadi
cepat busuk
Selain itu hewan akan tetap tersadar dalam
waktu lama dan meronta-ronta yang
menyebabkan trauma fisik
METODE BURLEY DAN REEF/ROPE SQUEEZE

• Hanya direkomendasikan untuk sapi yang sudah

terbiasa berinteraksi dengan manusia
• Tidak di rekomendasikan untuk sapi sapi yang
dipelihara ekstensif dan agresif
• Panjang tali yang cukup
• Operator yang terlatih
• jenis tali yang tidak licin (bukan terbuat dari tali
nylon)
• Arah perebahan ditentukan oleh operator yang ada
di belakang sapi
• Perhatikan posisi hewan dan kemana arah
perobohan.
• Hewan dibaringkan pada sisi sebelah kiri dengan
kepala di selatan (menghadap kiblat)
• Hewan yang roboh tidak sesuai arah yang
diinginkan tidak boleh di seret/dibalik.
Sembelihlah sesuai dengan arah berbaringnya.
• Setelah roboh kaki dapat diikat dengan simpul
tomfool secara hati-hati
TALI YANG SEBAIKNYA DIGUNAKAN

√ OK
 PEROBOHAN HEWAN
KURBAN
METODE ROPE

Simpul ada di
sebelah kanan
METODE BURLEY
Tali disilangkan di :
1. Di bawah dada
2. Di atas
punggung
 PROSES PENYEMBELIHAN
• Kecepatan, ayunan dan tekanan pisau
tergantung pada keterampilan penyembelih
dan pisau yang digunakan
• Harus cepat, sekali ayun dan memotong 6
saluran yaitu, trakhea, esofagus, vena jugularis
dan arteri carotis comunis kanan dan kiri
• Penyembelihan dilakukan tepat dibawah dagu
pada tulang leher 1 sampai 3 (C1-C3) untuk
mengurangi penyumbatan buluh darah
• Darah harus keluar cepat, deras dan tuntas
UKURAN PISAU

X 1,5
Berbagai Jenis Pisau
CARA MENGUJI KETAJAMAN PISAU
X X
 Penyembelihan Hewan
Penyembelihan pada setiap ekor hewan dilakukan
segera setelah hewan dirobohkan

Hewan harus sudah disembelih dalam waktu

< 10 detik setelah sapi dibaringgkan

Penyembelihan tidak boleh dilihat oleh hewan lain yang akan

disembelih, artinya hewan harus disembelih di lokasi yang
tertutup/tidak terlihat oleh hewan lain, dan hewan baru
dimasukkan ke lokasi penyembelihan ketika semua petugas
sudah siap pada tugasnya masing masing.
Hewan tidak boleh dibiarkan menunggu
LOKASI/TEMPAT PENYEMBELIHAN
• Merupakan daerah terbatas
• Hanya orang yang berkepentingan yang boleh
masuk ke daerah pemotongan
• Diusahakan kondisi yg tenang
• Terpisah dari tempat penampungan hewan
• Hewan hidup tidak boleh melihat hewan lain
sedang disembelih/dipisahkan kepalanya
• Hewan baru boleh dibawa ke tempat
penyembelihan ketika semua petugas dan
peralatan sudah siap
TEMPAT PENYEMBELIHAN
PERHATIKAN KUDA –KUDA/POSISI
PENYEMBELIH TERHADAP HEWAN
MELAFAZKAN DAN MEMAKNAI TASMIYA
 Lafaz tasmiya/ basmalah diucapkan
dilakukan setiap sesaat akan menyembelih
hewan.
 Sambil melafazkan tasmiya/basmalah,
didalam hati sambil memaknai kalimat
tersebut “dengan menyebut nama Allah…..”.
 Lafaz Tasmiya/basmalah tidak boleh
diselingi dengan kata kata lain sebelum
penyembelihan dilakukan.
MEMPOSISIKAN PISAU PADA LOKASI SAYATAN
PENYEMBELIHAN DENGAN TEPAT
• Pisau diposisikan di belakang sudut dagu,
dibelakang jakun dan tidak melewati batas
tulang leher 1-3
• Pada sapi yang punya gelambir maka
gelambir ditarik ke arah atas dengan
menggunakan tangan kiri dan selanjutnya
memposisikan pisau di belakang sudut dagu,
dibelakang jakun dan tidak melewati batas
tulang leher 1-3
POSISI PISAU PENYEMBELIHAN

X
TIDAK DI TERIMA pada konteks pemotongan halal
ANATOMI LEHER RUMINANSIA
Cranial

5
2 11
15
1 10
3
24
13
14
18

21
23
19
20 12
22
17
4
6

9
8
 MENGOPERASIKAN PISAU SESUAI DENGAN
PERSYARATAN TEKNIK PENYEMBELIHAN HEWAN
Sayatan dari atas ke bawah
• Menggengam gagang pisau dengan arah ujung
pisau mengarah ke bawah depan
• Mengggerakan pisau dari atas ke bawah
(kanan ke kiri) dengan sekali gerakkan atau
maksimal 3 kali gerakkan tanpa mengangkat
pisau dari bidang sayatan
• Harus ada ruangan kosong di bawah leher agar
pisau dapat digerakkan dengan leluasa
 MENGOPERASIKAN PISAU SESUAI DENGAN
PERSYARATAN TEKNIK PENYEMBELIHAN HEWAN
Sayatan dari bawah ke atas.
• Menggenggam pisau dengan arah ujung
pisau mengarah ke bawah belakang
• Melakukan sayatan dari bawah ke atas (dari
kiri ke kanan) dengan sekali gerakkan atau
maksimal 3 kali gerakkan tanpa mengangkat
pisau dari bidang sayatan
• Harus ada ruangan kosong di bawah leher
agar pisau dapat digerakkan dengan leluasa
 MENGOPERASIKAN PISAU SESUAI DENGAN
PERSYARATAN TEKNIK PENYEMBELIHAN HEWAN
• Sambil menahan posisi pisau tetap
menempel pada sayatan, dilakukan
pemeriksaan apakah tenggorokan/trachea,
kerongkongan,/esofagus dan buluh darah
sudah terpotong
• Pada posisi pisau yang masih menempel
pada sayatan, dapat dilakukan penyayatan
maju mundur maksimal 3 kali jika terdapat
saluran saluran yang belum terpotong
sempurna
DILARANG MELAKUKAN STICKING
PENYEMBELIHAN KAMBING/DOMBA
HAL YANG TIDAK BOLEH DILAKUKAN SELAMA
PENYEMBELIHAN
• Leher tidak boleh terlalu didongakkan
• Pisau tidak boleh diangkat dari leher
sebelum yakin ketiga saluran sudah
terpotong
• Penyembelihan tidak boleh terlalu ke atas
dan atau ke bawah/ke pangkal leher
• Penampang sembelihan tidak boleh saling
bersentuhan
 POSISI SAYATAN
• SAYATAN TERLALU KE ATAS :
Berpotensi mengiris bagian jakun/larynx.
Larynx/jakun memiliki struktur yang lebih keras
dari trachea sehingga mengganggu gerakan pisau
Beresiko esofagus tidak terpotong, esofagus pada
awalnya berjalan di sebelah dorsal/atas trachea
kemudian selanjutnya berada di samping trachea
Beresiko memotong percabangan arteri carotis
sehingga menginduksi penyumbatan buluh darah
POSISI SAYATAN C1-C3
 POSISI SAYATAN
• SAYATAN TERLALU KE BAWAH (MELEBIHI C3)
– Buluh darah sudah berjalan dibawah otot yang tebal sehingga otot
ini akan menekan buluh darah
– Buluh darah semakin dekat dengan jantung sehingga akan
terpengaruh oleh adanya pompa hisap jantung
Jantung merupakan organ pemompa darah yang memiliki dua
sistem pompa yaitu pompa tekan dan pompa hisap.
Pompa tekan berfungsi memompa darah keluar dari jantung
sedangkan pompa hisap berfungsi untuk menghisap darah agar
kembali ke jantung
Jika sayatan dilakukan mendekati jantung maka bagian dalam buluh
darah akan terhisap/tertarik ke dalam yang menyebabkan
pemyumbatan buluh darah
 Darah ditampung dalam lubang
(tanah yang digali, yang nanti
ditutup kembali)
 Pengeluaran darah sampai
tuntas dan hewan benar-benar
mati (sapi) – uji refleks kornea
 proses pengulitan
PERLAKUAN SETELAH PENYEMBELIHAN
MEMERIKSA KESADARAN HEWAN
 Hilangnya reflek kornea dan relaksasi tubuh
 Cara menguji reflek kornea :
Dekatkan jari ke mata hewan : mata tidak
berkedip.
 Luka bekas sayatan tidak boleh bersentuhan
 Kendurkan tali pengikat: hewan mati dalam
kondisi rileks
 Penanganan lanjutan dilakukan setelah yakin
hewan sudah kehilangan kesadaran, dan
darah sudah tidak memancar (setelah 2
menit)
HAL YANG DILARANG SEBELUM YAKIN HEWAN
SUDAH MATI

 Menyiram tubuh hewan terutama di

luka sembelihan
 Menyeret, memindahkan dan
menggantung hewan
 Menguliti dan memisahkan kaki
serta kepala
PENANGANAN SETELAH HEWAN MATI
 Proses pemotongan mulai dari
sembelih sampai pemisahan daging
tidak terlalu lama
 Jangan tumpuk hewan yang telah
disembelih tetapi belum dipisahkan
kulit dan dikeluarkan jeroannya
pada tempat yang panas  akan
terjadi pembusukan daging &
jeroan
 Tersedia air bersih yang
memadai
 Sebaiknya penanganan karkas
digantung (domba/kambing),
usahakan daging tidak terkena
tanah, lantai dan bahan-bahan
kotor serta segera dibawa ke
tempat yang bersih
DESAIN TEMPAT PEMOTONGAN DAN
PENANGANAN DAGING
IDEALNYA TIDAK TERBUKA /DITONTON ORANG BANYAK,
SAPI YANG MASIH HIDUP TIDAK BOLEH MELIHAT SAPI LAIN
DISEMBELIH
Kondisi Saat Ini
PSIKOLOGIS ANAK-ANAK...???
KESRAWAN....... ?
BATASI ORANG YANG ADA DI DAERAH
PENYEMBELIHAN
TEMPAT PENGULITAN
Perbanyak petugas pengulit, jangan sampai hewan yang sudah
disembelih ditumpuk dan tidak tertangani
 Pengikatan tali pada saluran makanan (a)
dan pada usus bagian belakang (rektum) atau anus (b)
Pengulitan hewan kurban secara hati-hati (a)
dan pengeluaran jeroan (b)
Hewan yang setelah disembelih
tapi tidak langsung di kuliti
terima kasih