PERAN MIKROBIOLOGI TERHADAP SUSU

• Mikrobiologi pangan adalah ilmu yang mempelajari bentuk, sifat, dan peranan mikroba dalam pangan
baik yang menguntungkan atau merugikan
• Air susu merupakan minuman yang baik bagi manusia, akan tetapi air susu juga baik bagi mikroba
• Susu merupakan bahan makanan yang dianggap sempurna karena kandungan zat zat ensensial bagi
tubuh yaitu protein, karbohidrat,lemak, mineral, vitamin dan senyawa bioaktif
• Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang baik untuk pertumbuhan
mikroba
 PERAN MIKROBA

• Susu secara fisik terlihat seperti koloid kental dan berwarna putih atau kuning pekat, namun bila dalam
suatu lapisan yang tipis pada permukaan akan nampak transparan
• Apabila volume yang besar susu tampak sebagai cairan berwarna putih atau kuning pekat, namun bila
dalam suatu lapisan tipis (volume lebih sedikit) akan tampak transparan. Pemisahan lemak susu
menyebabkan warnanya menjadi agak kebiruan
• Menurut Girisonta (1995) susunan zat gizi air susu adalah 87,7%, lemak : 3,45%, protein : 3,2% (terdiri
dari kasein 2,7% dan albumin 0,5%), laktosa : 4,6%, mineral : 0,85%
 CONTOH
• Bakteri pencemar dalam susu dapat diklasifikasikan menjadi 2 yaitu bakteri patogen dan bakteri
pembusuk, bakteri pembusuk akan menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak lemak
dengan enzim lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir
• Pada pengemasan susu, tujuannya agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengemasan dapat
dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka atau bakteri streptococcus lactis. Proses
fermentasi oleh streptococcus lactis akan mengubah lactosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga
derajat keasaam susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja
• Pada pematangan keju yaitu untuk menghasilkan keju yang berkualitas dilakukan proses pematangan
dengan cara menyimpan keju selama periode tertentu. Dalam proses ini mikroba mengubah komposisi
curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dapat
dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan seperti temperatur dan kelembaban udara. Dalam beberapa
jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang
 KESIMPULAN

• Keberadaan mikroorganisme memiliki peranan yang penting, baik yang sifatnya mampu meningkatkan
mutu bahan pangan maupun yang bersifat patogen (merugikan)
• Tidak semua mikroba dalam pangan dapat merugikan suatu produk pangan namun juga bisa
menguntungkan, contohnya pada keju yaitu fermentasi oleh streptococcus lactis yang dapat mengubah
lactosa menjadi asam laktat sehingga keasaman susu menjadi rendah dan rennet efektif bekeja