FASE PEMBIAKAN BAKTERI

DAN PRINSIP PENGAWETAN

MAKANAN
FASE-FASE PERTUMBUHAN BAKTERI

 Pertumbuhan dapat didefinisikan sebagai pertambahan jumlah atau

volume serta ukuran sel.
 Pada organisme prokariot seperti bakteri, pertumbuhan merupakan
pertambahan volume dan ukuran sel dan juga sebagai pertambahan
jumlah sel.
 FASE PERTUMBUHAN BAKTERI

 Fase lag
 Fase Log
 Fase stasioner
 Fase kematian
MEMBUAT YOGHURT DENGAN VARIASI
STARTER
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena
mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein,
berbagai vitamin, dan mineral (Widodo, 2003). Susu mudah rusak oleh
mikroorganisme, karena merupakan media pertumbuhan yang sangat baik
bagi bakteri dan dapat menjadi sarana pontensial bagi penyebaran bakteri
patogen. Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan pengolahan dan
pengawetan, antara lain dengan fermentasi susu menjadi yoghurt.
Kualitas Yoghurt dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu: kualitas susu, lama
penyimpanan, suhu inkubasi dan jenis starter yang digunakan. Pada
umumnya fermentasi susu menjadi Yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri
asam laktat diantaranya Streptococcus salivarius, S. Thermophillus,
Lactobacillus delbrueckii, L. Bulgaricus, L. Acidophilus, L. Casei dan L. Bifidus
(Helferich, et al, 1980). Beragamnya jenis starter yang digunakan dalam
pegolahan Yoghurt, menjadi dasar pertimbangan dilakukannya penelitian
mengenai pengaruh variasi starter terhadap kualitas Yoghurt susu Sapi ini
untuk menentukan starter unggul yang dapat direkomendasikan dalam
meningkatkan produktivitas pengolahan Yoghurt (Astriana, 2012).
Pembuatan starter Yoghurt

 Siapkan susu segar 500 ml dan masukkan ke dalam dua gelas ukur yang
masing-masing berisi 250 ml, kemudian dipasteurisasi pada suhu 60-65oC
selama 30 menit.
 Inokulasi dengan bakteri Steptococcus thermophillus pada gelas ukur
pertama dan Lactobacillus bulgarius pada gelas ukur kedua masingmasing
sebanyak 3% dari volume bahan baku.
 Simpan dalam ruangan bersuhu 25-27oC (suhu kamar) selama 24 jam.
Pembuatan Yoghurt

 Siapkan 3 gelas ukur masing-masing diisi dengan 1000 ml susu segar

kemudian pasteurisasi pada suhu 61-65oC selama 30 menit
 tambahkan susu skim 5%, sukrosa 4% dari volume susu, pada masing-
masing perlakuan
 Turunkan suhu hingga mencapai 45oC, kemudian tambahkan starter
yoghurt sesuai dengan
Kualitas Yoghurt dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu: kualitas susu, lama
penyimpanan, suhu inkubasi dan jenis starter yang digunakan. Pada
umumnya fermentasi susu menjadi Yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri
asam laktat diantaranya Streptococcus salivarius, S. Thermophillus,
Lactobacillus delbrueckii, L. Bulgaricus, L. Acidophilus, L. Casei dan L. Bifidus
PEMBUATAN NATA DE COCO

Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari

senyawa selulosa (dietary fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses
fermentasi, yang melibatkan mikroba, yang selanjutnya dikenal sebagai bibit
nata. Untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu
disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum
untuk memproduksi selulosa ekstra-seluler atau yang kemudian di sebut nata
de coco (Rizkia,dkk 2010).
 Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika
ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon dan
Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol.
 Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim
akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat
atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut,
akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya
nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai
nata .
 Rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya
terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata
tanpa meninggalkan residu sedikitpun.