Diversifikasi Produk dan

Mutu Produk Olahan

Bambang Nurhadi, STP., MSc., PhD
 Bambang Nurhadi, STP.,MSc.,PhD
Born : Jakarta, June 2nd 1976
Adress : Perum Ikopin Blok F. No. 99.
Jatinangor. Sumedang, Jawa Barat.
Email : Bnhnur@gmail.com
HP/WA : 081295273580

Educational Background
1. Bachelor degree from Fac. Agric. Technology, IPB University (majoring in food
science and technology, Indonesia.
2. Master Degree from School of Chemical Engineering, University of New South
Wales (UNSW) (majoring in food engineering), Australia.
3. Doctoral Degree from School of Food Science and Nutrition. University College
Cork (UCC), (majoring in Food Material Science), Ireland

Research Interest
1. Extraction and Encapsulation of Bioactive Compound from Herbs and Spices.
2. Powder Technology
3. Unit Operations in Food Engineering
Pembahasan
• Pendahuluan
• Tren pangan/industri pangan
• Siklus Produk
• Inovasi suatu kebutuhan : case study keripik pisang
• Peningkatan Mutu produk
Pendahuluan
• Perubahan adalah suatu kepastian
• Kesuksesan adalah yang bisa beradaptasi terhadap perubahan
• Bagaimana bisa beradaptasi : mindset, belajar sepanjang hayat,
ketakwaan, keselamatan/kesehatan.
• Menjadi kreatif dan inovatif
• Mutu adalah parameter yang penting yang harus menjadi perhatian
Pendahuluan
• 5 trend besar yang akan menentukan arah industri pangan
1. Kemunculan start up yang banyak
2. Makanan sebagai obat
3. Penurunan kandungan gula, selanjutnya diikuti oleh penurunan garam dan
lemak trans
4. Penurunan konsumsi daging
5. Teknologi transformatif
Trend 1. Kemunculan start up
• Start up  lebih flexible perubahan untuk berinovasi
• Niche market
• Perkembangan start up terkait pangan
• Protein berbasis nabati
• Memenuhi kebutuhan gizi individual
• Perusahaan besar mencari cara bermitra untuk menjangkau niche
market
Trend 2. Makanan sebagi obat
• Penduduk dunia akan mencapai 9.8 milyar tahun 2050.
• Peningkatan kasus penyakit yang tidak diketahui pasti penyebabnya
seperti obeisitas dan diabetes tipe 2.
• Makanan yang mempromosikan hubungan tiga isu besar : kesehatan,
aging/penuaan dan diet.
• Inovasi untuk menghasilkan produk yang dapat membuat orang lebih
sehat lebih lama
• Pencegahan daripada pengobatan
Trend 3. Penurunan kandungan gula, garam dan lemak trans

• Penerapan pajak gula (Sugar Tax) : Perancis 2013, Portugal 2017,

inggris dan Irlandia 2018
• Reformulating  tantangan : mempertahankan kualitas
• Produk tinggi protein untuk mempertahankan kebugaran sampai tua.
• Lemak trans: produk yang digoreng dan dipanggang, margarin,
mentega
• Positif : untuk perbaikan tekstur, minyak lebih stabil dapat buat menggoreng
beberapa kali
• Negatif : meningkatkan LDL menurunkan HDL, meningkatkan resiko diabetes
tipe 2
Trend 4. Penurunan konsumsi daging

• Peningkatan jumlah Flexitarians orang yang mengkonsumsi produk

hewani dalam jumlah yang rendah.
• Beralih ke makanan vegetarian
• Veganism  trend gaya hidup
Trend 5. Teknologi transformatif

• Digitalisasi  konsumen ingin mengetahui detil ingredient dalam

produk pangan, sumber dan proses pengolahannya dalam genggaman
mereka (what is there ?, where it come from ?, who made it and how
it was produced ?).
• Produk yang berkelanjutan
• Konsumen individual sebagai jantung inovasi
• Teknologi personal
Lima Trend Pangan
1. Social media is modern cookbook (social media sbg buku resep)
2. Reducetarianism is on the rise (Mengurangi konsumsi pangan
hewani)
3. The resurgence of the dinner party (Budaya makan di rumah)
4. Plant-based food (Pangan bebasis tanaman)
5. Plant milk (Susu Nabati)

https://dining.indonesiatatler.com/features/the-top-5-food-trends-in-
2022
Siklus Produk
• Siklus Produk : Perkenalan -> pertumbuhan -> Kematangan ->
Penurunan.
• Perlu kreatif dan inovatif:
Untuk tetap bertahan perlu kreatif dan
inovatif
Kreatif
• Memiliki daya cipta
• Menciptakan sesuatu yang
berbeda dari yang lain
• Menghubungkan hal-hal yang
tadinya tidak berhubungan
• Proses timbulnya ide yang baru
INovatif
• Berdaya perubahan dan
pembaruan.
• Menciptakan sesuatu yang
belum ada menjadi ada
• Menciptakan sesuatu yang sama
sekali berbeda
• Pengimplementasian ide itu
https://slideplayer.info/slide/13923180/
Contoh : INOVASI pada
tempe
Bahan Baku

Produk Generasi 1

Bioa ctive Antioxida nt : Hidrolisa t

pep tide Isofla von Protein temp e

Produk Generasi 2
Pohon Olahan Pisang (produk primer dan sekunder)

Keripik Pisang Pisang

pisang Goreng Segar

Konsumsi
Penggorengan
Langsung

Sale Tepung
Pengeringan Pengirisan Pisang Penggilingan Pengeringan
Pisang pisang

Pisang Penggorengan/ Kerupuk

Pemanggangan Pencampuran
panggang Pemanggangan pisang

Roti dan
Dodol cookies
Pemasakan pisang
Pisang
INOVASI : Keripik Pisang
Keripik Tempe : SNI 01-4315-1996
Keripik Pisang
• Definisi keripik buah : Keripik buah adalah produk buah yang
diperoleh dari buah yang digoreng secara vakum atau freeze drying
atau proses lain, dengan atau tanpa penambahan bahan lain.
• Dapat dibedakan Tingkat kematangan
• Matang hijau
• Terlalu matang?
• Terlalu matang
• Warna kurang baik gelap
• Tidak crunchy/renyah
• Perlu tambahan bahan lain/ filler : perendaman dalam
maltodekstrin atau pencampuran dan dicetak
Inovasi Keripik Pisang
• Bentuk
• Jumlah/Kuantitas
• Pengemas https://bisnisukm.com/keripik-pisang-unik-dengan-
citarasa-menarik.html
• Proses/Teknologi
• Bumbu Tabur/coating

https://www.facebook.com/snackpage/
Inovasi: Bentuk
• Ukuran besar dan kecil
• Bulat , kotak
• Permukaan polos atau tidak polos
Inovasi : Jumlah
• Kemasan konsumsi per orang
• Kemasan untuk rumah tangga
• Jumlah  harga per kemasan
Inovasi : Pengemas
• Pouch
• Transparan
• Setengah transparan
• transparan
• Karton silinder
• Karton kotak

https://pouchdirect.com.au/
Inovasi : Proses
• Perendaman dalam air garam
• Penambahan sodium bicarbonate
• Penambahan kapur sirih
• Penambahan bahan lain seperti tepung terigu, tepung
maizena, tepung beras, baking soda
• Proses penurunan kadar air : penggorengan
(konvensional dan vakum), pengeringan (pengering
vakum atau freeze dryer), pemanggangan
• Penggorenga : minyak, tanpa minyak (pasir), udara
https://shopee.co.id/Keripik-Pisang-Panggang-Tanpa-
Minyak-Cemilan-Sehat-Keripik-Pisang-Snack-Sehat-
i.171786697.4708768774
Inovasi : Bumbu penyalut
• Aneka rasa bumbu : asin (balado, telur asin dll) , manis (coklat, vanili)
• Non MSG  penyedap rasa lain, perisa alami
• Penyedap rasa
• Glutamat dan garamnya
• Inosinat dan garamnya
• Guanilat dan garamnya
• I + G (Dinatrium ribonukleotida)
• Manis  menggunakan pemanis spt sukralose
• Penyalut bumbu basah  lumer di mulut (menggunakan coklat)
Pengertian Mutu
• Kepuasan pelanggan
• Sesuai yang disyaratkan oleh produsen, konsumen,
pemerintah.
• Kesesuain dengan kebutuhan
• Kecocokan penggunaan (fitness for use)
• Kondisi dinamis memenuhi kepuasan
• Derajat karakteristik produk yang mencukupi
persyaratan
Sejarah Perkembangan Mutu
• Era sd 1920 : era tanpa mutu (monopoli)
• 1920 – 1949 : era inspeksi (reaktif)
• 1930 – 1959 : era pengendalian mutu (TQC –
Pencegahan)
• 1980 – now : era manajemen mutu terpadu
1990  TQM  standar mutu ISO
(international Standard
Organization)
Peningkatan Mutu
• Mutu adalah kesadaran dan menjadi perhatian semua produsen dari
setiap tingkatan
• Mutu  consumer oriented
• Tuntutan mutu berubah mengikuti perubahan jaman
• Isu kesehatan
• Isu lingkungan
• Isu fair trade
• Pengendalian dan Peningkatan mutu  never ending work
 7 Alat Pengendalian Mutu
1. Diagram Alur/Flow Chart
2. Lembar Periksa
3. Diagram Pareto
4. Diagram Sebab-Akibat
5. Histogram
6. Scatter Diagram
7. Diagram Kendali
Kesimpulan
• Inovasi  diversifikasi olahan keripik pisang perlu dilakukan 
bertahan dan eksis serta memenangi persaingan
• Inovasi dapat dilakukan dengan berbasis bentuk, jumlah, pengemas,
proses/teknologi dan bumbu.
• Inovasi disesuaikan dengan tuntutan konsumen dan tren dan juga
kemampuan
• Pengendalian dan peningkatan kualitas/mutu adalah pekerjaan yang
terus menerus.