TEKNOLOGI PENGOLAHAN

WHEYGURT DAN NATA DE WHEY

Juniawati, S.TP, M.Si

Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian
PENDAHULUAN

90 % whey
Tahun 2010 :
800 ton whey
 Whey merupakan cairan bening berwarna
kuning kehijauan yang dipisahkan dari
curd setelah proses koagulasi susu pada
pembuatan keju
 Whey terdiri dari beberapa komponen
antara lain laktosa 94-52 g/l), protein
whey (6-8 g/l) dan mineral (4,3-9,5 g/l).
Protein mengandung 20 jenis asam amino
baik esensial dan non esensial
 Jenis : Sweet whey dan acid whey

Wheygurt
Nata de whey
 Wheygurt
• Produk olahan whey yang dihasilkan
melalui proses fermentasi dengan
menggunakan bakteri S. Thermophillus
dan Lactobacillus bulgaricus .
• Penambahan susu segar sebanyak 40 % Yoghurt
untuk meningkatkan total solid
• Penambahan stabilizer untuk
meningkatkan viskositas dan mencegah
sineresis
• Wheygurt memiliki konsistensi yang
lebih cair dibandingkan dengan yoghurt .

Wheygurt
Wheygurt

BahanWhey 60 %
susu segar 40 %
gula pasir 5-10 %
bahan penstabil 0,5 %
starter 2-5 % 

Alat :
Pasteurizer (panci, kompor)
termometer, pengaduk,
wadah bertutup, inkubator.
Nata de Whey
• Nata merupakan polisakarida yang
menyerupai gel yang terapung di
permukaan yang dihasilkan oleh
bakteri Acetobacter xylinum.
• Pertumbuhan Acetobacter xylinum
dalam medium yang cocok dapat
menghasilkan massa berupa selaput
tebal pada permukaan medium.
Selaput tersebut mengandung 35-62 %
selulosa.
• Nata yang dibuat dengan
menggunakan bahan baku whey
dikenal dengan nata de whey
Penentu kualitas :
1. Bahan Baku
Whey yang digunakan dalam pembuatan nata de whey
tidak harus segar, bahkan dapat dilakukan penundaan
selama 2-5 hari.

2. Penambahan sumber nitrogen

Nitrogen merupakan salah satu bahan yang dapat
merangsang pertumbuhan dan aktifitas bakteri Acetobacter
xylinum. Nitrogen dapat berasal dari sumber nitrogen
organik maupun anorganik, misalnya ekstrak khamir,
pepton, amonium sulfat, kalium nitrat dan amonium fosfat.

3. Penambahan sumber karbon

Sumber karbon yang digunakan dapat berupa berbagai jenis
gula, misalnya glukosa, sukrosa, maupun maltosa. Adapun
jumlah gula yang ditambahkan kedalam bahan baku adalah
sebanyak 5 - 15 %.
Lanjutan ....

4. Starter nata
Biasanya digunakan oleh masyarakat
adalah starter yang berasal dari kultur
cair Acetobacter xylinum yang telah
disimpan selama 3-4 hari sejak
diinokulasi.
5. Wadah fermentasi
6. Sanitasi
Semua peralatan yang digunakan harus
benar-benar dalam kondisi bersih dan
kering.
 Nata de Whey
• Bahan
Whey
Gula pasir 10 %
Ammonium sulfat (Food Grade) 0,5 %
Asam asetat (1,2 ml/L)
Starter Acetobacter xylinum (15-20 %)
 
• Alat
kompor, panci, pengaduk,
termometer, kain saring, wadah
fermentasi, kertas, karet, gelas ukur,
timbangan.
Terima Kasih