EMY KOESTANTI,Drh.

, MKes

26/06/23 Emy 1
 Pangan
•Kebutuhan dasar manusia yang paling hakiki yang
harus dipenuhi setiap saat
•Pemenuhannya merupakan hak azasi setiap orang
•Menjaga tubuh tetap sehat dan memberikan
kenikmatan sewaktu makan.

26/06/23 EMY 2
 Asurance that food will not cause harm to the
consumer when it is prepared and/or eaten
according to its intended use

26/06/23 EMY 3
 Pangan

?
Food
safety

Consumer
acceptability

Food security

26/06/23 EMY
4
 Food Security / Ketahanan Pangan:

Kondisi terpenuhinya pangan bagi rumahtangga

yang tercermin dari tersedianya pangan yang
cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman
merata dan terjangkau

26/06/23 EMY 5
 Consumer Acceptability:

Kondisi pangan yang layak untuk diterima oleh

konsumen untuk dikonsumsi

26/06/23 Emy 6
 Food Safety/ Keamanan Pangan:

Kondisi dan upaya yg diperlukan utk mencegah

pangan dari kemungkinan cemaran biologik, kimia &
benda lain yg dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia
(Undang-undang no.7 tahun 1996 tentang pangan)

26/06/23 EMY 7
 • PP No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu
dan Gizi Pangan yang merupakan penjabaran dari
UU No. 7tahun 1996 tentang Pangan. Peraturan
ini kemudian ditindaklanjuti dengan pencanangan
Sistem Keamanan Pangan Terpadu.
• PP No. 28 tahun 2004 tersebut mengamanatkan
bahwa Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM) mempunyai kewenangan dalam
pengaturan dan atau penetapan persyaratan,
standar, keamanan pangan olahan dan ritel.

26/06/23 EMY 8
 Sangat tergantung pada bagaimana kita
mengkaji, mengelola dan mengendalikan
resiko bahaya

Perlu keterpaduan semua pihak

(Pemerintah, produsen, dan
konsumen ) untuk menanganinya

26/06/23 EMY 9
 • Upaya penyediaan pangan yang ASUH (Aman,
Sehat, Utuh & Halal)
• Hasil interaksi antara toksisitas mikrobiologi,
kimiawi & status gizi

Kerusakan makanan (mekanis, fisik,

kimiawi, fisiologis, mikrobiologis)

Food Borne
Disease

26/06/23 10
EMY
 Air

Waktu Cahaya

Keamanan
pangan

suhu Oksigen

pH

26/06/23 EMY 11
 1. Berpengaruh buruk terhadap kemampuan tubuh untuk
mencerna,menyerap/mendayagunakan zat gizi
2. Menginduksi perubahan metabolik, akut & kronis

Harus ada yg menangani

26/06/23 EMY 12
 Tdk cukup
pangan

Asupan gizi
penyakit
kurang

Malnutrisi

Pelayanan
Kesehatan ekonomi
kurang

Lingkungan
buruk

26/06/23 EMY 13
 KERACUNAN MAKANAN

Keracunan
Makanan

Kimia Mikroba Fisik

26/06/23 Emy 14
 1. Infeksi : Bakteri tumbuh dan berkembangbiak dlm
makanan.Toxin diproduksi di dalam
bakteri (endotoksin) tidak diluar sel.
Toksin tersebut tdk bisa aktif kecuali selnya mati.

Bila makanan terkontaminasi berat dg jenis

bakteri tersebut dikonsumsi, tidak
menimbulkan keracunan,
sampai jumlah bakterinya yang mati cukup,
sehingga toksinnya cukup
banyak untuk merangsang lambung &
usus besar.
(Salmonella, Shigella, E .Coli,Clostridium perfingens)

26/06/23 EMY 15
 2.Intoksikasi : Bakteri tumbuh & berkembangbiak
didlm makanan sbl dikonsumsi.
(Staphylococcus, Clostridium)

Bakteri tsb. Waktu tumbuh, memproduksi

toksin di luar bakteri (eksotoksin). Toksin
tersebut membaur dg bagian2 makanan.

Toksin lebih tahan panas dp bakterinya

sendiri. Sel bakterinya mati pada
pemanasan 2 menit pada air mendidih.
Eksotoksin rusak & menjadi non aktif stl
pemanasan 30 menit pd air mendidih.

26/06/23 EMY 16
 Bahan Mentah
Kondisi Pengolahan
Kondisi Pengemasan
Kondisi Penyimpanan
Kondisi distribusi

26/06/23 EMY 17
 Nama Industri Penyebab Kontaminasi

• Industri pangan • M.O, Kimia, Fisik

• Industri ritel •M.O, Kimia, Fisik
• Industri jasa boga •M.O, Kimia, Fisik

26/06/23 EMY 18
 Distribusi
Pangan
Siap saji
Pangan
Olahan
Pangan
Segar
Pascapanen

Prapanen

26/06/23 EMY 19
 PENGAWASAN Ka. Badan POM (MD / ML)

Bupati / Walikota (P-IRT)

• Pangan olahan utk diperdagangkan dlm kemasan eceran

sebelum diedarkan wajib memiliki surat persetujuan
pendaftaran (berdasarkan hasil penilaian keamanan,
mutu dan gizi pangan olahan.

• Dikecualikan pangan olahan yang diproduksi oleh

industri rumah tangga (Pangan olahan IRT wajib
memiliki sertifikat produksi pangan IRT)

26/06/23 EMY 20
 Pengawasan
• Pengendalian
•Inspeksi (sebelum&sesudah produk beredar)
•Penyidikan
•Penindakan Secara Hukum

26/06/23 Emy 21
 Preventive Control

Law Enforcement

26/06/23 EMY 22
26/06/23 EMY 23