BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Makanan

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia, karena perannya sangat

penting untuk sumber tenaga, pertumbuhan tubuh, serta melindungi tubuh dari

penyakit. Makanan sehat dan aman akan meningkatkan produktivitas kerja

seseorang. Makanan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk

mendukung hidup manusia tetapi makanan juga menjadi wahana bagi unsur

penganggu kesehatan manusia, yang berupa unsur yang secara alamiah telah

menjadi bagian dari makanan, maupun masuk kedalam makanan dengan cara

tertentu. (Sujatmiko, 2009)

Pengertian makanan menurut Dapertemen Kesehatan yang dikutip dari

buku Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Tenaga Kerja adalah semua

bahan makanan baik dalam bentuk alami maupun dalam bentuk buatan yang

dimakan manusia kecuali air dan obat-obatan. (Kemenkes, 2003)

Menurut buku Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Tenaga

Sanitasi (Anwar, 1989 dalam Sujatmiko, 2009) berdasarkan stabilisasinya

makanan dibagi menjadi 3 jenis yaitu:

a. Non-Perishable (stable food)

Yaitu makanan yang stabil, tidak mudah rusak kecuali jika diperlakukan

secara tidak baik. Seperti gula, mie, dan tepung.

9
 10

b. Semi Perishable Food

Yaitu makanan semi stabil dan sedikit mudah membusuk atau rusak.

Makanan ini tahan terhadap pembusukan dalam relatif agak lama, seperti

roti kering dan makanan beku yang disimpan pada suhu 0ºC.

c. Perishable Food

Yaitu makanan yang tidak stabil dan mudah membusuk atau rusak.

Agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya, kualitas makanan

harus diperhatikan. Kualitas tersebut mencakup ketersedian zat-zat gizi yang

dibutuhkan dalam makanan dan pencegahan terhadap terjadinya kontaminasi

makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan.

Adapun fungsi dan kegunaan dari makanan menurut buku Sanitasi

Makanan dan Minuman pada Institusi Tenaga Sanitasi (Anwar, 1989 dalam

Sujatmiko, 2009), yaitu:

a. Fungsi makanan adalah memberikan panas dan energi bagi tubuh,

membangun jaringan-jaringan baru tubuh, memelihara dan memperbaiki

yang tua, mengatur proses-proses alamiah, kimiawi dan faali dalam tubuh.

b. Kegunaan makanan terhadap tubuh yaitu memberikan tenaga untuk

bekerja, untuk pertumbuhan, melindungi tubuh terhadap beberapa macam

penyakit, mengatur suhu tubuh dan membentuk cadangan mkanan

didalam tubuh.

Penaganan makanan yang benar dan pemilihan serta cara pembungkusan

yang baik dapat menekan sekecil mungkin terjadinya kerusakan pada makanan,
 11

sehingga penyakit karena makanan pada pencernaan manusia dapat dikurangi.

Makanan yang sehat atau makanan yang tidak rusak dan bisa dimakan memiliki

persyaratan sebagai berikut:

a. Sesuai dengan susunan makanan yang diinginkan, benar pada tahap-tahap

pembuatannya dan layak unutk dimakan.

b. Bebas dari pencemaran benda-benda hidup yang sangat kecil atau biasa

disebut dengan jasad renik yang dapat menimbulkan penyakit. Atau

benda-benda mati yang mengotori pada setiap tahap pembuatan atau

dalam urut-urut penanganannya.

c. Bebas dari unsur kimia yang merusak atau bebas dari suatu keadaan yang

mudah dirusak oleh unsur kimia tertentu, maupun akibat dari perubahan

yang dihasilkan oleh kegiatan enzim dan kerusakan yang disebabkan oleh

tekanan, pembekuan, pemanasan, pengeringan dan sejenisnya.

d. Bebas dari jasad renik dan parasite yang dapat menimbulkan penyakit

bagi orang yang memakannya.

Apabila makanan tidak memenuhi persyaratan diatas maka dapat dikatakan

makanan tersebut rusak atau tidak layak untuk dikonsumsi, dan dapat

menimbulkan gangguan kesehatan. Makanan rusak adalah makanan yang apabila

dikonsumsi oleh manusia menyebabkan tidak sehat terhadap tubuh. Ini

disebabkan oleh zat-zat kimia, biologi, dan enzim yang tidak bekerja secara

wajar dalam tubuh. Makanan yang rusak dapat berarti juga makanan merupakan

tempat yang baik bagi berkumpul dan singgahnya bakteri atau racun-racun yang
 12

mereka timbulkan dalam jumlah atau volume tertentu yang mengakibatkan

makanan menjadi berbahaya untuk dikonsumsi oleh manusia. (Sujatmiko, 2009)

B. Makanan Jajanan

Makanan jajanan atau disebut juga dengan street food, merupakan

makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan ditempat penjualan

dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum.

(Kemenkes, 2003)

FAO atau food and agriculture organization mendefinisikan makanan

jajanan sebagai makanan dan minuman yang disajikan dalam wadah atau sarana

penjualan di pinggir jalan, tempat umum atau tempat lainnya. Makanan jajanan

dapat berupa makanan dengan jenis, rasa, dan warna yang bervariasi dan

memikat (Hasiludin, 2016). Makanan jajanan yang biasa ditemui adalah kue-

kue, gorengan, dan makanan jajanan tradisional lainnya. Peranan makanan

jajanan di Indonesia sangat strategis, karena banyak ditemui di lingkungan

sekitar sekolah, dan utamanya rutin dikonsumsi oleh sebagian besar anak usia

sekolah. Makanan jajanan yang dijual dapat berbentuk makanan olahan rumah

tangga atau makanan instan hasil olahan pabrik.

Secara prinsip, makanan jajanan terbagi menjadi tiga kelompok, yaitu:

a. Makanan utama atu main dish, seperti bakso, nasi goreng, dan mie ayam.

b. Panganan atau snack , makanan jajanan yang dijual dalam kemasan dan

tidak atau dalam kemasan, seperti kue-kue.

c. Buah-buahan segar seperti mangga, melon, jeruk, pisang, dan lainnya.

 13

Makanan jajanan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan

anak Sekolah Dasar. Makanan jajanan dapat ditemukan hampir di setiap Sekolah

Dasar, biasanya terdapat di luar dan dalam sekolah. Anak-anak pada usia

Sekolah Dasar pada umumnya telah memiliki kemampuan untuk memilih sesuatu

yang mereka sukai dan yang tidak mereka sukai, termasuk dalam hal memilih

makanan. Anak-anak mempunyai sifat yang berubah-ubah terhadap makanan dan

seringkali memilih makanan yang salah karena tidak adanya pengarahan dari

orang tua. (Hasiludin, 2016)

Makanan jajanan memiliki harga yang relatif murah dan rasa nya juga

sangat disukai oleh anak-anak. Selain itu juga, makanan jajanan menyumbang

asupan energi bagi anak sekolah sebanyak 36% protein, 29% zat besi, dan 52%

karbohidrat. Karena itu dapat dipahami peran penting makanan jajanan pada

pertumbuhan dan prestasi belajar anak sekolah. Namun demikian, keamanan

jajanan tersebut baik dari segi mikrobiologis maupun kimiawi masih

dipertanyakan. (Syafitri et al., 2009)

Kebanyakan anak memilih makanan hanya berdasarkan apa yang mereka

suka. Karena itu anak-anak menjadi sering membeli jajanan disembarang tempat.

Anak-anak belum memiliki kemampuan dalam memilih jajanan yang baik, oleh

karena itu mereka cenderung mengkonsumsi makanan tanpa memperhatikan

kandungan gizi, kebersihan, ataupun tingkat bahaya makanan jajanan yang

mereka konsumsi. (Yuliastuti, 2012)

 14

C. Makanan Jajanan Tidak Dalam Kemasan

Makanan jajanan yang dijual di sekolah-sekolah biasanya ditemui dalam

kemasan dan tidak dalam kemasan. Biasanya makanan jajanan yang tidak dalam

kemasan adalah makanan jajanan tradisional. Kemasan pada makanan selain

berfungsi untuk melindungi produk, juga berfungsi sebagai penyimpanan,

informasi, dan promosi produk serta pelayanan kepada konsumen. Mutu dan

keamanan makanan dalam kemasan sangat tergantung dari mutu kemasan yang

digunakan, baik kemasan primer, sekunder maupun tertier. (Yasmin, 2010)

Penanganan makanan jajanan dalam kemasan yang tidak bersih merupakan

suatu hal yang perlu diperhatikan, karena dapat membuat makanan jajanan

terkontaminasi oleh mikroba patogen. Makanan jajanan yang tercemar oleh

mikroba patogen (bakteri dan jamur) menjadi faktor penyebab yang paling

dominan yang membuat makanan jajanan menjadi tidak aman karena dapat

menyebabkan gangguan kesehatan pada yang mengonsumsi, khususnya anak-

anak. (Agustina et al., 2009)

Berdasarkan hasil monitoring dan verifikasi Profil Keamanan Pangan

Jajanan Anak Sekolah (PJAS) Nasional tahun 2008 yang dilakukan oleh

Southeast Asian Food and Algiculture Science and Technology (SEAFAST) dan

Badan POM RI, sebagian besar (>70%) penjaja PJAS menerapkan praktik

keamanan pangan yang kurang baik. Di Indonesia, pada tahun 2003 dilakukan

penelitian oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) terhadap 9465

sampel jajanan Sekolah Dasar di Indonesia, ternyata 60% dari semua jajanan
 15

tercemar oleh berbagai mikroba patogen yaitu bakteri dan jamur. (Yuliastuti,

2012)

Tercemarnya makanan jajanan oleh mikroba patogen ini umumnya

disebabkan oleh kurangnya hygiene atau kebersihan dari lingkungan dan

pedagang yang terlibat dalam proses pengolahan dan penanganan makanan

jajanan tersebut, dan salah satunya adalah karena penangan yang tidak baik pada

makanan jajanan tidak dalam kemasan. (Agustina et al., 2009)

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada makanan

jajanan diantaranya meliputi:

a. Faktor intrinsik, merupakan sifat fisik, kimia dan struktur yang dimiliki

oleh bahan pangan tersebut, seperti kandungan nutrisi dan pH bagi

mikroba.

b. Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan pada penanganan dan

penyimpanan bahan pangan seperti suhu, kelembaban, susunan gas di

atmosfer.

c. Faktor implisit, merupakan sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba itu

sendiri.

d. Faktor pengolahan, karena perubahan mikroba awal sebagai akibat

pengolahan bahan pangan, misalnya pemanasan, pendinginan, radiasi, dan

penambahan pengawet .
 16

D. Peraturan Kementrian Kesehatan Tentang Hygiene Sanitasi Makanan

Jajanan

Mengingat bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman

yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan agar terlindung dari berbagai

gangguan kesehatan, maka dari itu telah ditetapkan oleh Kementrian Kesehatan

tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan Nomor

942/MENKES/SK/VII/2003, sebagai berikut (Kemenkes, 2003):

a. Penjamah makanan

Pasal 2:

(1) Tidak menderita penyakit mudah menular seperti batuk, influenza,

diare, dan penyakit perut sejenisnya.

(2) Menutup luka (luka terbuka, bisul, atau luka lainnya).

(3) Menjaga kebersihan tangan, kuku, rambut, dan pakaian.

(4) Memakai celemek dan penutup kepala.

(5) Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

(6) Menjamah makanan harus menggunakan alat atau dengan alas tangan.

(7) Tidak sambil merokok dan menggaruk anggota badan.

(8) Tidak batuk atau bersin didepan makanan jajanan yang disajikan dan

atau tanpa menutup mulut atau hidung.

b. Peralatan

Pasal 3:
 17

(1) Peralatan yang sudah dipakai, dicuci dengan air bersih dan dengan

sabun.

(2) Lalu dikeringkan dengan pengering/lap yang bersih.

(3) Kemudian peralatan yang sudah bersih disimpan ditempat yang bebas

dari pencemaran.

(4) Dilarang menggunakan peralatan yang dirancang hanya untuk sekali

pakai.

c. Air, bahan makanan, bahan tambahan, dan penyajian.

Pasal 4:

(1) Air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air

yang memenuhi standard an persyaratan hygiene sanitasi yang berlaku

agi air bersih atau air minum.

(2) Air bersih yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak

sampai mendidih.

Pasal 5:

(1) Semua bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam

keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk.

(2) Semua bahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan jajanan

harus bahan olahan yang terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak

kadaluwarsa, tidak cacat atau rusak.

Pasal 6:
 18

Penggunaan bahan tambahan makanan dan bahan penolong yang

digunakan dalam mengolah makanan jajanan harus sesuai dengan

ketentuan perundang-undangan yang berlaku.

Pasal 7:

(1) Bahan makanan, serta bahan tambahan makanan dan bahan penolong

makanan jajanan siap saji harus disimpan secara terpisah

(2) Bahan makanan yang cepat rusak atau cepat membusuk harus

disimpan dalam wadah terpisah

Pasal 8:

Makanan jajanan yang disajikan harus dengan tempat/alat perlengkapan

yang bersih dan aman bagi kesehatan.

Pasal 9:

(1) Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan

atau tertutup.

(2) Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus

dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan.

(3) Pembungkus sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dilarang ditiup.

Pasal 10:

(1) Makanan jajanan yang diangkut, harus dalam keadaan tertutup atau

terbungkus dan dalam wadah yang bersih.

(2) Makanan jajanan yang diangkut harus dalam wadah yang trepisah

dengan bahan mentah sehingga terhindar dari pencemaran.

 19

Pasal 11:

Makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 jam

apabilamasih dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum

disajikan.

d. Sarana Penjaja

Pasal 12:

(1) Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya

harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan

dari pencemaran.

(2) Konstruksi sarana penjaja sebagaimana dimaksud ayat (1) harus

memenuhi persyaratan antara lain:

a) mudah dibersihkan

b) tersedia tempat untuk: air bersih, penyimpanan bahan

makanan, penyimpanan peralatan, tempat cuci (alat, tangan,

bahan, makanan), dan tempat sampah.

(3) Pada waktu menjajakan makanan persyaratan sebagaimana dimaksud

pada ayat (2) harus dipenuhi, dan harus terlindung dari debu, dan

pencemaran. (Kemenkes, 2003)

E. Dampak Konsumsi Makanan Jajanan Yang Tidak Memeliki Hygiene

Sanitasi Yang Baik

Makanan jajanan di satu sisi bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan

energi anak karena aktivitas di sekolah yang tinggi, dan pengenalan berbagai
 20

jenis makanan jajanan juga dapat menumbuhkan penganekaragaman makanan

sejak kecil, tetapi di sisi lain dapat menjadi sumber masalah kesehatan apabila

diproduksi, disimpan, dan didistribusikan tidak sesuai dengan standar atau

peraturan yang telah ditetapkan.

Mengonsumsi makanan jajanan yang berbahaya atau tidak memenuhi

peraturan yang benar dapat menimbulkan gangguan kesehatan anak, seperti

foodborne disease atau penyakit bawaan makanan. Masalah kesehatan pada

makanan jajanan ini umumnya terjadi makanan terkontaminasi oleh mikroba

patogen, akibat pengolahan dan penyajian yang tidak higienis. Gangguan

kesehatan ini menimbulkan gejala ringan seperti pusing dan mual, atau dalam

keadaan yang lebih parah dapat menimbulkan gejala seperti (Wulanigrum, 2015):

a. Muntah-muntah

b. Keram perut dan keram otot

c. Lumpuh otot

d. Diare

e. Cacat, dan bahkan meninggal dunia.

Foodborne disease atau penyakit bawaan makanan umumnya diketahui

oleh masyarakat sebagai kejadian keracunan yang disebabkan oleh makanan.

Foodborne disease adalah penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi

makanan atau minuman yang tercemar. Disebabkan oleh berbagai macam

mikroorganisme atau mikroba patogen yang mengkontaminasi makanan. Selain

itu, zat kimia beracun, atau zat berbahaya lain dapat menyebabkan foodborne
 21

disease jika zat-zat tersebut terdapat dalam makanan. Makanan yang berasal baik

dari hewan maupun tumbuhan dapat berperan sebagai media pembawa

mikroorganisme penyebab penyakit pada manusia. (S. Aminah, 2011)

Foodborne disease yang disebabkan akibat kontaminasi mikroba patogen

dapat bersifat toksik maupun infeksius. Mikroba atau mikroorganisme masuk

bersama makanan yang kemudian dicerna dan diserap oleh tubuh manusia. Kasus

foodborne disease dapat terjadi dari tingkat yang tidak parah sampai tingkat

kematian. Sebagai contoh foodborne disease yang disebabkan oleh Salmonella

dapat menyebabkan kematian selain yang disebabkan oleh Vibrio cholerae dan

Clostridium botulinum. Kejadian dan wabah paling sering disebabkan oleh

Salmonella. Mikroorganisme lainnya yang dapat menyebabkan foodborne

disease antara lain fungi atau jamur, E. coli, Campylobacter, Yersinia, Listeria,

virus serta parasit. (Rosida & Windraswara, 2017)

F. Pengobatan Foodborne Disease

Banyak orang yang mendapat gejala ringan dari foodborne disease dapat

cepat sembuh tanpa pengobatan. Orang atau penderita yang mendapatkan gejala

ringan dianjurkan untuk beristirahat secukupnya dan banyak mengonsumsi air

putih. Sedangkan untuk penderita yang telah banyak kehilangan cairan, dan bagi

anak-anak serta lansia patut untuk segera dibawa ke rumah sakit atau pusat

pelayanan kesehatan terdekat. Pengobatan pada foodborne disease biasanya tidak

terlalu membutuhkan antibiotika. (NSW Government Health, 2004)

 22

G. Pencegahan Foodborne Disease

Pencegahan foodborne disease dari makanan jajanan, memerlukan peran

penting dari orang tua agar terhindarnya anak dari penyakit tersebut. Peran orang

tua diperlukan untuk selalu mengingatkan dan mengajarkan anak tentang

memilih makanan jajanan yang bersih dan sehat, atau orang tua dapat memberi

bekal makanan untuk anak agar makanan yang masuk kedalam tubuh anak

terjamin dengan baik. (Nurbiyati et al., 2014)

Menurut Deptan RI, cara pencegahan terhadap terjadinya foodborne disease

adalah sebagai berikut (Departemen Pertanian RI, 2007):

a. Kebersihan

Mencuci tangan dengan teliti sebelum atau sesudah makan, dan sesudah

dari toilet. Cuci tangan dengan sabun dan air mengalir setidaknya selama

15 detik lalu keringkan dengan handuk bersih.

b. Pemantauan suhu

Menyimpan makanan pada suhu yang keliru bisa berakibat membiaknya

kuman yang menyebabkan racun makanan, yang tumbuh di antara suhu 5°

C dan 60° C.

a) Suhu lemari es jangan lebih tinggi dari 5° C dan ada aliran udara di

seputar makanannya agar pembagian suhunya merata,

b) Makanan panas sebaiknya disimpan di atas suhu 60° C.

c) Makanan yang harus dipanaskan lagi harus segera dipanaskan

sampai semua bagiannya mencapai suhu 75° C.

 23

d) Makanan beku sebaiknya dicairkan di dalam lemari es atau

microwave, sebab makin lama makanan mentah dibiarkan pada suhu

ruangan, makin cepat pulalah kuman berbiak dan racun bisa

terbentuk.

e) Agar kuman di dalamnya mati, makanan harus dimasak matang

sempurna.

c. Cara Menyimpan

Daging, ikan, unggas dan sayur yang mentah bisa mengandung banyak

kuman, dan juga mencemari makanan yang sudah siap jika tidak disimpan

atau ditangani dengan cermat.

a) Makanan mentah sebaiknya disimpan tertutup atau dalam tempat

bertutup di bawah makanan lain yang sudah siap agar bagian

makanan atau cairan daging tidak menumpahi atau menetesinya

b) Makanan sebaiknya ditutupi sebelum disimpan di dalam lemari es

bawah maupun atas atau di lemari agar terhindar dari pencemaran

c) Tangan harus segera dicuci sesudah menangani makanan mentah dan

sebelum menangani makanan yang sudah matang atau siap.

d) Sebaiknya menggunakan talenan, sendok garpu dan piring lain untuk

makanan mentah dan yang sudah siap, dan jika talenan mesti dipakai

kembali basuhlah terlebih dahulu baik-baik dengan air panas

bersabun.

e) Mencuci sayur mentah sebelum menyiapkannya untuk dimakan,

 24

f) Bahan makanan harus disimpan baik-baik, jauh dari bahan beracun,

semprot serangga, bahan pembersih dll.

g) Tidak memakai serbet pengering piring untuk menyeka tangan atau

meja, selain itu serbetnya harus sering dicuci dan dikeringkan,

h) Serbet harus sering dicuci dan diganti.

H. Cemaran Jamur Pada Makanan Jajanan

Penelitian yang dilakukan Badan POM, menyatakan bahwa makanan

jajanan di Indonesia ternyata tercemar oleh berbagai macam mikroba patogen

yang kebanyakan disebabkan oleh bakteri. Seperti yang telah dijelaskan bahwa

kontaminasi mikroba patogen ini disebabkan akibat cara penanganan dan sanitasi

yang kurang baik, antara lain cara pengolahan dari penjaja makanan dan

pengemasannya yang kurang baik. Dimana hal ini dapat menimbulkan gangguan

kesehatan yaitu foodborne disease. (N. Aminah et al., 2005). Kejadian foodborne

disease dari makanan jajanan selain dapat disebabkan oleh bakteri, tetapi juga

dapat disebabkan oleh jamur. Jamur dapat tumbuh pada berbagai jenis makanan,

dan pertumbuhannya akan menyebabkan terjadinya kerusakan pada makanan

tersebut, diantaranya kerusakan rasa atau flavor, warna, dan pelunakan.

Pada awalnya pertumbuhan jamur hanya dianggap sebagai penyebab

perubahan nilai estetika pada makanan. Namun sekarang cemaran jamur pada

makanan mendapat perhatian khusus karena kemampuannya menghasilkan

mikotoksin, mikotoksin merupakan senyawa metabolit bersifat toksik yang

dihasilkan oleh jamur. (Cahyaningtyas, 2012)

 25

Makanan jajanan dapat tekrontaminasi oleh konidia, spora, dan potongan

miselium dari lingkungan. Kontaminasi dapat terjadi pada berbagai tingkatan,

baik selama pengolahan atau pembuatan, penyajian, dan pengemasan. Makanan

jajanan paling banyak dijual di sekolah-sekolah, untuk itu sangat penting untuk

mewaspadai bahaya dari mikotoksin yang dapat menganggu kesehatan anak.

Mengingat potensi cemaran jamur yang dapat menghasilkan mikotoksin dalam

tubuh. (Ahsani, 2014)

Penelitian tentang jamur yang berpotensi menghasilkan mikotoksin ini

dimulai pada tahun 1960 dengan suatu kasus kematian ribuan ternak kalkun di

Inggris yang dikenal dengan “Turkey X Disease”, yang debabkan karena pakan

ternak tercemar oleh alfatoksin, suatu metabolit beracun atau mikotoksin yang

dihasilkan oleh jamur Aspergillus Sp. Walaupun penelitian tentang mikotoksin

ini sampai sekarang masih belum tuntas, sudah lebih dari 400 macam mikotoksin

berhasil identifikasi. Tetapi tidak setiap makanan yang tercemar oleh jamur

mengandung mikotoksin, sebab banyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan

maupun pembentukan mikotoksin pada makanan. (Cahyaningtyas, 2012)

Faktor petumbuhan jamur dan pembentukan mikotoksin diantaranya

adalah suhu, aktivitas air, pH, dan juga oksigen. Jamur memiliki a w pertumbuhan

sangat lebar, antara 0,6-0,98 dan dengan kemampuannya tumbuh pada aw rendah

tersebut, banyak jenis makanan yang tidak dapat ditumbuhi bakteri tapi dapat

ditumbuhi oleh jamur. Pravelensi cemaran jamur didaerah tropis sangat besar,

kelembapan yang tinggi di daerah tropis seperti di Indonesia memberi kontribusi

 26

pada tingginya tingkat cemaran jamur, ditambah dengan kondisi suhu yang

hangat. Suhu optimal pertumbuhan jamur adalah 20-35℃ dengan rentang pH 3-8,

bahkan beberapa jamur yang berkonidia mampu utmbuh pada pH 2. (Anton

Rahmadi, 2007)

I. Mikotoskin

Mikotoksin merupakan hasil metabolism (metabolit sekunder) yang

diproduksi oleh jamur dan dapat menyebabkan yang dapat menyebabkan

perubahan fisiologis abnormal atau patologis pada manusia dan hewan.

Mikotoksin juga didefinisikan sebagai zat yang diproduksi oleh jamur dalam

bahan makanan, dan bersifat tahan panas sehingga dengan pengolahan tidak

menjamin berkurangnya aktifitas toksin tersebut. (Widiastuti, 2005)

Kebanyakan mikotoksin dihasilkan jenis jamur Aspergillus sp, penicilium

sp, dan fusarium sp.Mikotoksin terdiri enam jenis utama, diantaranya sebagai

berikut (Dewantara, 2013) :

a. Alfatoksin

Aflatoksin berasal dari singkatan Aspergillus Flavus Toxin. Toksin ini

pertama kali diketahui berasal dari jamur Aspergillus Flavus yang berhasil

diisolasi pada tahun 1960. Aspergillus Flavus sebagai penghasil utama

aflatoksin umumnya hanya memproduksi aflatoksin B1 dan B2 (AFB1 dan

AFB2) Sedangkan Aspergillus Parasiticus memproduksi AFB1, AFB2, AFG1,

dan AFG2. Alfatoksin berupa kristal yang larut dalam pelarut polar separti

kloroform, methanol dan dimetil sulfoksida. Kristal alfaktosin stabil pada

 27

kondisi tanpa cahaya dan pada suhu sampai lebih dari 1000C, bersifat

termotoleran pada sampao 2500C dan peka terhadap basa (NaOH, NH3).

(Pantaya et al., 2016)

Di Indonesia, aflatoksin merupakan mikotoksin yang sering ditemukan pada

produk-produk pertanian dan hasil olahan. Selain itu, residu aflatoksin dan

metabolitnya juga ditemukan pada produk peternak seperti, telur, dan daging

ayam.

b. Citrinin

Citrinin pertama kali diisolasi dari Penicillium Citrinum oleh Thom pada

tahun 1931. Mikotoksin ini ditemukan sebagai kontaminan alami pada jagung,

beras, gandum, barley, dan gandum hitam (rye). Citrinin juga diketahui dapat

dihasilkan oleh berbagai spesies Monascus dan hal ini menjadi perhatian

terutama oleh masyarakat Asia yang menggunakan Monascus sebagai sumber

zat pangan tambahan. Monascus banyak dimanfaatkan untuk diekstraksi

pigmennya (terutama yang berwarna merah) dan dalam proses

pertumbuhannya, pembentukan toksin citrinin oleh Monascus perlu dicegah.

(Dewantara, 2013)

c. Fumonisin

Fumonisin termasuk kelompok toksin fusarium yang dihasilkan oleh

jamur fusarium sp, terutama fusarium moniliforme dan fusarium poliferatum.

Hingga saat ini telah diketahui 11 jenis senyawa Fumonisin, yaitu Fumonisin

B1 (FB1), FB2, FB3 dan FB4, FA1, FA2, FC1, FC2, FP1, FP2 dan FP3. Diantara
 28

jenis fumonisin tersebut, FB1 mempunyai toksisitas yang dan dikenal juga

dengan nama Makrofusin. FB1 dan FB2 banyak mencemari jagung.

(Dewantara, 2013)

d. Patulin

Patulin dihasilkan oleh Penicillium, Aspergillus, Byssochlamys, dan spesies

yang paling utama dalam memproduksi senyawa ini adalah Penicillium

expansum. Toksin ini menyebabkan kontaminasi pada buah, sayuran, sereal.

Patulin dapat menyebabkan hyperaemia, pendarahan, peradangan dan

pembengkakan pada saluran pencernaan; selain itu juga karena afinitasnya

yang kuat dengan kelompok sulfidril; patulin dapat menghambat enzim yang

terlibat dalam replikasi DNA sehingga proses sintesis DNA terganggu. Patulin

dalam dosis tinggi berefek karsinogen. Patulin juga bersifat immunotoksik dan

neurotoksik. (Dewantara, 2013)

e. Ochratoksin

Ochratoxin dihasilkan oleh jamur dari genus Aspergillus, Fusarium,

and Penicillium dan banyak terdapat di berbagai macam makanan, mulai dari

serealia, babi, ayam, kopi, bir, wine, jus anggur, dan susu. Secara umum,

terdapat tiga macam ochratoxin yang disebut ochratoxin A, B, dan C, namun

yang paling banyak dipelajari adalah ochratoxin A karena bersifat paling

toksik diantara yang lainnya. (Dewantara, 2013)

 29

f. Zearalenoe

Zearalenone adalah senyawa estrogenik yang dihasilkan oleh jamur dari

genus Fusarium seperti Fusarium graminearum dan Fusarium culmorum dan

banyak mengkontaminasi nasi jagung, namun juga dapat ditemukan

pada sereliadan produk tumbuhan.Senyawa toksin ini stabil pada proses

penggilingan, penyimpanan, dan pemasakan makanan karena tahan terhadap

degradasi akibat suhu tinggi. Salah satu mekanisme toksin ini dalam

menyebabkan penyakit pada manusia adalah berkompetisi untuk mengikat

reseptor estrogen. (Dewantara, 2013)

J. Jamur

Seperti yang dijelaskan sebelumnya, bahwa kontaminasi jamur pada

makanan sangat berbahaya karena potensi jamur yang dapat menghasilkan

mikotoksin dalam tubuh. Berdasarkan penelitian-penelitian yang telah dilakukan,

umumnya didapatkan jenis atau spesies jamur yang dapat mengontaminasi

makanan, sebagai berikut:

a. Aspergillus Sp

a) Klasifikasi

Kingdom : Fungi

Filum : Amastigomycota

Class : Deutromycetes

Ordo : Moniliales

Famili : Moniliaceae
 30

Genus : Aspergillus

Spesies : Aspergillus sp

b) Morfologi

Aspergillus sp adalah salah satu jenis mikrorganisme yang termasuk dalam

mikroorganisme eukariotik. Aspergillus sp secara mikroskopis dicirikan

sebagai hifa bersepta dan bercabang, konidiofora muncul dari foot cell

(miselium yang bengkak dan berdinding tebal) membawa stigmata dan

akan tumbuh konidia yang membentuk rantai bewarna hijau, coklat atau

hitam. (Dwi, 2010)

Aspergilus sp secara makroskopis mempunyai hifa fertil yang muncul

dipermukaan dan hifa vegetatif terdapat dibawah permukaan. Jamur

tumbuh membentuk koloni mold yang berserabut, smooth, cembung, serta

kloni yang kompak bewarna hijau kelabu, hijau coklat, hitam, dan putih.

Warna koloni dipengaruhi oleh warna spora misalnya spora bewarna hijau,

maka koloni bewarna hijau. Yang semula bewarna putih tidak tampak lagi.

(Mizana et al., 2016)

Gambar 2.1. Aspergillus Sp

 31

c) Ekologi

Aspergillus sp adalah spesies jamur yang ditemukan dimana-mana di

seluruh dunia, terutama di musim gugur dan musim dingin di belahan bumi

utara. Spesies ini tumbuh baik diberbagai kondisi dan banyak dikenal

sebagai patogen tanaman, dan juga dapat mengontaminasi makanan melalu

udara. Habitat aslinya adalah di atas jerami dan kompos, serta dalam

maupun di luar rumah, tanah yang lembab, aspergillus fumigatus (jenis

patogen) contoh spesies yang biasanya ditemukan dikompos. (Dwi, 2010)

b. Penicilium Sp

a) Klasifikasi

Kingdom : Fungi

Filum : Ascomycota

Class : Eurotiomycetes

Ordo : Eurotiales

Famili : Trichocomaceae

Genus : Penicilium

Spesies : Penicilium sp

b) Morfologi

Penicillium sp mempunyai hifa bersepta, miselium bercabang,

konidiospora yang muncul di atas permukaan, spora dengan sterigma yang

berkelompok, dan konidia membentuk rantai. Penicillium sp pada

beberapa spesies, miselium nya berkembang menjadi sklerotium.

 32

Kapang Penicillium sp. mempunyai hifa vegetative yang disebut dengan

hifa udara (aerial hyphae). Penicillium sp berkembang biak secara

aseksual dengan membentuk spora yang dihasilkan dalam suatu kantong

(askus) yang disebut askospora dan secara aseksual dengan membentuk

konidiospora. (Misnadiarly, 2014)

Secara makroskopis, ciri-ciri yang dapat dilihat adalah koloni tumbuh

sekitar 4 hari pada suhu 25oC pada medium saboroud dextrose agar dan

koloni mula-mula berwarna putih kemudian akan berwarna kehijauan,

sedangkan secara mikroskopis dengan ciri-ciri yang sapat dilihat adalah

hifa bersepta dan konidiofor mempunyai cabang yang disebut dengan

metula, di atas metula terdapat fialid. (Misnadiarly, 2014)

Gambar 2.2. Penicilium Sp

c) Ekologi

Spesies penicilium sp adalah jamur tanah, yang menyukai iklim sedang dan

dingin. Jamur ini dapat dengan mudah diangkut dari luar, dan tumbuh di

dalam ruangan menggunakan bahan bangunan atau tanah akumulasi untuk

 33

mendapatkan nutrisi untuk pertumbuhan. Pertumbuhan Penicillium sp

masih dapat terjadi di dalam ruangan bahkan jika kelembaban relatif

rendah, asalkan ada kelembaban yang cukup tersedia pada permukaan

tertentu. (Misnadiarly, 2014)

Pertumbuhan kapang Penicillium sp dipengaruhi oleh faktor-faktor yang

penting, yaitu: substrat, kelmbaban, suhu, dan pH. Penicillium sp. dapat

hidup pada kelembaban yang rendah yaitu 80%. Suhu yang optimum

untuk pertumbuhannya adalah 25oC. (Syafurrisal, 2014)

c. Fusarium Sp

a) Klasifikasi

Kingdom : Fungi

Filum : Deuteromycota

Class : Deutromycetes

Ordo : Moniliales

Famili : Tuberculariaceae

Genus : Fusarium

Spesies : Fusarium sp

b) Morfologi

Secara makroskopis, mula-mula miselium bewarna putih, kemudian

semakin menjadi warna krem atau kuning pucat, dalam keadaan tertentu

bewarna merah agak ungu. Miselium bersekat dan membentuk

 34

percabangan. Beberapa isolate fusarium akan membentuk pigmen biru

atau merah didalam jamur. (Sutejo et al., 2008)

Gambar 2.3. Fusarium Sp

Jamur ini membentuk konidium pada suatu badan buah yang disebut

sporodokium. Konidiofor bercabang-cabang rata-rata mempunyai panjang

70μm. Cabang-cabang samping biasanya bersel satu, panjangnya sampai

14 μm. Konidium terbentuk pada ujung cabang utama atau cabang

samping. Mikrokonidium sangat banyak dihasilkan oleh cendawan pada

semua kondisi, bersel satu atau bersel dua, hialin, jorong atau agak

memanjang, berukuran 5-7 x 2.5-3 μm, tidak bersekat atau kadang-kadang

bersekat satu dan berbentuk bulat telur atau lurus. Makrokonidium

berbentuk sabit, bertangkai kecil, kebanyakan bersel empat, hialin,

berukuran 22-36 x 4-5 μm. Klamidospora bersel satu, jorong atau bulat,

berukuran 7-13 x 7-8 μm, terbentuk di tengah hifa atau pada

makrokoniudium, seringkali berpasangan. (Sutejo et al., 2008)

 35

c) Ekologi

Secara keseluruhan ada di dalam tanah disekitar akar tumbuhan (rizosfir)

atau di atas daun, batang, bunga, dan buah (fillosfir). Penyebaran jamur

Fusarium Oxysporum dipengaruhi oleh Keadaan pH yaitu dari kisaran

keasaman tanah yang memungkinkan jamur Fusarium sp tumbuh dan

melakukan kegiatannya. Sementara itu, suhu di dalam tanah erat kaitannya

dengan suhu udara di atas permukaan tanah. Jamur ini mampu hidup pada

suhu tanah antara 10-24°C, meskipun hal ini tergantung pula pada isolat

jamurnya. Adanya curah hujan yang tinggi akan membantu sebaran jamur

patogren tular-tanah ke daerah lain yang lebih jauh, baik karena percikan

maupun ikut aliran air. Jamur fusarium sp membentuk sporangium yang

berperan di dalam sebaran patogen karena hujan, selain karena angin.

(Sutejo et al., 2008)

K. Kontribusi Makanan Jajanan Pada Anak Sekolah Dasar

Makanan jajanan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan

anak Sekolah Dasar. Makanan jajanan dapat ditemukan hampir di setiap Sekolah

Dasar, biasanya terdapat di luar sekolah atau dalam sekolah. Anak-anak

cenderung memilih makanan jajanan yang memiliki warna menarik dan yang

memiliki cita rasa lezat, mereka belum mengerti tentang dampak buruk dari

konsumsi makanan jajanan. Hasil survey Ekonomi Sosial Nasional (Susenas), di

Indonesia menunjukkan bahwa pengeluaran keluarga untuk makanan jajanan

yang diberikan pada anak mereka mencapai 18,84% per kapita per minggu dari
 36

total pengeluaran untuk makanan dan minuman dari total pengeluaran keluarga.

(Wibawa, 2010)

Makanan jajanan menyumbang asupan energi bagi anak sekolah sebanyak

36%, protein 29% dan zat besi 52%. Konsumsi dan kebiasaan jajan anak ini turut

mempengaruhi kecukupan energi dan zat gizinya yang berujung pada status gizi

anak. Karena itu dapat dipahami peran penting makanan jajanan kaki lima pada

pertumbuhan dan prestasi belajar anak sekolah. Namun demikian, keamanan

jajanan tersebut baik dari segi mikrobiologis maupun kimiawi masih

dipertanyakan. (Joko, 2010)

Saat ini jajanan sekolah semakin beraneka ragam dari mulai jajanan

tradisional sampai jajanan modern sehingga mampu menarik para siswa untuk

mengkonsumsi jajanan sekolah. Ketersediaan jajanan sehat dan tidak sehat di

sekolah berpengaruh terhadap pemilihan makanan jajanan pada anak- anak. Anak

akan lebih cenderung untuk membeli makanan jajanan yang tersedia paling dekat

dengan keberadaannya (Iklima, 2017).

Permasalahan kebiasaan jajan yang tidak sehat pada siswa harus ditangani

agar dapat terhindar dari berbagai macam resiko penyakit. Jajanan anak sekolah

yang kurang terjamin kesehatannya dapat berpotensi menyebabkan keracunan,

gangguan pencernaan dan jika berlangsung lama akan menyebabkan status gizi

yang buruk. Oleh sebab itu, jajanan yang bersih dan sehat seharusnya tersedia

baik di rumah, maupun di lingkungan sekolah agar akses anak terhadap jajanan
 37

sehat tetap terjamin dan anak terhindar dari gangguan kesehatan akibat

konsuumsi makanan jajanan yang tercemar. (Nurbiyati et al., 2014)

L. Cara Memilih Makanan Jajanan Yang Baik

Menurut pakar-pakar kesehatan, semestinya jajanan untuk anak itu memiliki

komposisi gizi yang baik dan terhindar dari berbagai cemaran mikroa maupun zat

berbahaya. Makanan jajanan mengandung banyak resiko, untuk itu diperlukan

pemahaman bagi anak dalam memilih makanan jajanan. Diharapkan orang tua

dapat mengajarkan anak mereka dalam memilih makanan jajanan yang sehat.

Berikut ini beberapa cara tips dari peneiliti dalam memilih makanan jajanan,

yang dapat diajarkan pada anak:

a. Hindari jajanan yang dijual di tempat terbuka serta tanpa penutup

atau tidak dilindungi oleh kemasan makanan.

b. Mengajarkan anak-anak bisa memilih tempat dagang makanan di

tempat yang bersih, serta terhindar dari matahari, debu, hujan, dan

asap kendaraan bermotor secara langsung.

c. Mengajarkan anak untuk tidak terbiasa membeli makanan atau

jajanan yang dibungkus dengan kertas bekas ataupun koran bekas.

d. Hati-hati dengan jenis makanan murah yang biasanya mengandung

bahan pangan sintesis berlebihan atau bahkan bahan pangan

berbahaya. Cermati bila bahan makanan itu memiliki warna yang

cerah dan mencolok karena besar kemungkinan mengandung

pewarna non makanan.

 38

e. Orangtua harus mengedukasi anak agar selalu memilih jajanan yang

aman, salah satunya adalah dengan membawakan bekal yang dipilih

dan disiapkan sendiri oleh orang tua.

f. Orang tua juga dapat menunjukkan kepada anak di mana tempat yang

higienis dan sehat untuk membeli makanan, misalnya di kantin

sekolah yang memenuhi syarat kebersihan.

g. Ajari anak untuk memilih jajanan yang bersih, tidak dihinggapi lalat.

Penjualnya menjaga kebersihan diri dan kemasan makanan aman.

Kalau perlu sesekali datang ke lingkungan sekolah dan amati jajanan

mana saja yang aman bagi anak Anda.

h. Jajanan harus memenuhi syarat keseimbangan gizi yang dibutuhkan

oleh tubuh untuk dapat beraktifitas serta syarat kualitas kebersihan.

Jajanan harus mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan

mineral dengan porsi berimbang. Makanan bergizi seimbang sangat

penting untuk pertumbuhan optimal pada anak dan sebagai dasar

fondasi hidup sehat untuk masa yang akan datang.

i. Nasihati anak-anak agar tidak hanya memilih satu jenis jajanan saja.

Tidak ada satu makanan yang sempurna yang mampu memenuhi

seluruh kebutuhan gizi seseorang. Oleh karena itu, makan harus

bervariasi agar kebutuhan akan setiap gizi terpenuhi