Senyawa Antimikroba

Alami
 OUTLINE

Pendahuluan Faktor-faktor yang

mempengaruhi

Contoh senyawa Mekanisme

antimikroba alami
PENDAHULUAN

 Produk pangan harus dijaga kualitasnya selama penyimpanan dan

distribusi >> mudah terkontaminasi mikroba patogen

 Mikroba patogen dapat dikendalikan secara kimiawi dengan

bahan antiseptic, desinfektan, dan SENYAWA ANTIMIKROBA
(Kemoteurapeutik).
SENYAWA ANTIMIKROBA?

 Senyawa antimikroba adalah senyawa yang dapat membunuh

atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

 Senyawa antimikroba dapat bersifat membunuh mikroorganisme

(microbicidal) atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme
(microbiostatic).

 Senyawa antimikroba dapat berupa dari bahan alami maupun dari

sintetik.
CONTOH SENYAWA ANTIMIKROBA ALAMI

 Antimikroba Alami Dari Tumbuhan

 Antimikroba Alami Dari Hewan
SENYAWA ANTIMIKROBA
ALAMI DARI TUMBUHAN
 Salah satu cara untuk menjaga kualitas pangan adalah dengan
menambahkan bahan aditif berupa zat antimikroba dalam bentuk
rempah – rempah.
CENGKEH

 Komponen antibakteri pada cengkeh adalah EUGENOL.

Sumber alaminya dari minyak cengkeh. Aromanya
menyegarkan dan pedas seperti bunga cengkeh kering,
sehingga sering menjadi komponen untuk menyegarkan mulut.

 
Eugenol efektif untuk menghambat jenis bakteri seperti: S. Aureus,
Khamir dan Acinobacter. Dosis eugenol yang dibutuhkan untuk
menghambat mikroorganisme adalah 500µg/ml.
BAWANG PUTIH

 Komponen antibakteri
pada bawang putih adalah
ALICIN. Allicin
[C6H10OS2] memiliki
aktivitas sebagai
antibakteri. Allicin
berbentuk cairan dengan
bau yang khas bawang
putih
Mikroorganisme yang dihambat oleh alicin ini
adalah salmonella typhii, shigella dhisenteriae,
jamur dan khamir. Dosis yang diperbolehkan
sebagai anti bakteri adalah sekitar 3,6 hingga 5,4
mg perhari.
 MERICA
Antimikroba yang berperan pada
merica yaitu jenis CAPSAISIN .

Merica juga terbukti efektif dapat

melawan penyakit kolera. Dosis
atau konsentrasi yang diperlukan
untuk menghambat
mikroorganisme yaitu sebesar 125
µg/ml.
 MUSTARD

Komponen mustard yang dapat

dimanfatkan sebagai antibakteri
adalah ALLY ISOTHIOSIANAT.
Senyawa aktif ini memiliki
kemampuan penghambatan yang
lebih besar terhadap jamur dan
khamir. Ishosionat juga dapat
menghambat mikroorganisme jenis
bakteri seperti E. Coli, psedomonas,
S. Aureus
 JAHE

Komponen antimikroba pada jahe

yaitu GINGEROL dan gingerol
merupakan senyawa dominan yang
memiliki peran penghambatan
terutama bakteri patogen seperti S.
aureus dan B. Cereus. Dosis yang
diperlukan untuk menghambat
mikroorganisme adalah sebesar 2000
µg/ml.
SENYAWA ANTIMIKROBA
ALAMI DARI HEWAN
LACTOPEROXIDASE
 Lactoperoxidase (LP) dapat
ditemukan di susu, air mata, dan air
ludah. Lactoperoxidase menjadi
antimikroba karena sifatnya yang
mampu menghambat kerja enzim
hexokinase dan G3P
dehydrogenase. Lactoperoxidase
mampu menghambat pertumbuhan
bakteri, jamur, parasit, dan virus.
 OVOTRANSFERRIN
 Ovotransferrin (OTF) merupakan
monomer glikoprotein yang mampu
mengikat besi dan terdapat pada putih
telur sebanyak 10-12%. OTF memiliki
efek bakteriostatik dengan pengikatan
zat besi pada bakteri Pseudomonas sp.,
E. coli, S. aureus, Proteus sp., Bacillus
sp., dan Klebsiella sp, dan golongan
yeast seperti Candida sp.
 LACTOLIPIDS
 Lemak susu dapat menonaktifkan bakteri
Gram-positif termasuk S.epidermis,
S.aureus,C.botulinum, B.subtilis,
B.cereus, Streptococcus, Micrococcus,
Pneumococcus, Corynebacterium dan L.
monocytogenes. Sedangkan bakteri
Gram-negatif termasuk P.aeruginosa,
E.coli, S.enteriditis,
C.trachomatis dan N.gonorrhoe. Selain
itu, lemak susu juga menunjukkan
aktivitas antimikroba terhadap fungi dan
yeast.
 MEKANISME KERJA
PENGHAMBATAN SENYAWA
ANTIMIKROBA
 Mengganggu pembentukan dinding sel
Mekanisme ini disebabkan karena adanya akumulasi komponen
lipofilat yang terdapat pada dinding atau membran sel sehingga
menyebabkan perubahan komposisi penyusun dinding sel. 
Terjadinya akumulasi senyawa antimikroba dipengaruhi oleh
bentuk tak terdisosiasi. 
 Bereaksi dengan membran sel
Komponen bioaktif dapat mengganggu dan mempengaruhi
integritas membran sitoplasma, yang dapat mengakibatkan
kebocoran materi intraseluler, seperti senyawa phenol dapat
mengakibatkan lisis sel dan meyebabkan deaturasi protein,
menghambat pembentukan protein sitoplasma dan asam
nukleat, dan menghambat ikatan ATP-ase pada membran sel.
 Menginaktivasi enzim
Mekanisme yang terjadi menunjukkan bahwa kerja enzim akan
terganggu dalam mempertahankan kelangsungan aktivitas
mikroba, sehingga mengakibatkan enzim akan memerlukan
energi dalam jumlah besar untuk mempertahankan kelangsungan
aktivitasnya. Akibatknya energi yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan menjadi berkurang sehingga aktivitas mikroba
menjadi terhambat atau jika kondisi ini berlangsung lama akan
mengakibatkan pertumbuhan mikroba terhenti (inaktif).
 Menginaktivasi fungsi material genetik
Komponen bioaktif dapat mengganggu pembentukan asam
nukleat (RNA dan DNA), menyebabkan terganggunya transfer
informasi genetik yang selanjutnya akan menginaktivasi atau
merusak materi genetik sehingga terganggunya proses
pembelahan sel untuk pembiakan.
 FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI AKTIVITAS
ANTIMIKROBA
 Temperatur
Pengaruh temperatur terhadap aktivitas pertumbuhan mikroba
telah diketahui sejak lama, terutama pemakaian pada suhu tinggi
(pemanasan) dan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan). 
Temperatur mempengaruhi  mekanisme penghambatan
disebabkan oleh aktivitas enzim yang dipengaruhi suhu
 Interaksi (sinergi)
Kemampuan senyawa antimikroba untuk menghambat
pertumbuhan mikroba akan semakin efektif jika dalam suatu
pengolahan melibatkan beberapa faktor pengolahan yang saling
bersinergi antara satu faktor pengolahan dengan faktor lainnya.
 Keasaman (pH)
Mekanisme penghambatan yang berhubungan dengan penurunan
pH menunjukkan bahwa bentuk tak terdisosiasi semakin efektif. 
Penghambatan yang terjadi melalui difusi yang cepat molekul tak
terdisosiasi melalui membran plasma.  Bentuk tak terdisosiasi
suatu komponen antimikroba akan semakin mengakibatkan
proton lebih cepat masuk ke dalam sel.
TERIMA KASIH