MENGAWASI

BAHAN, PROSES dan PRODUK HALAL

(M.74PHI00.003.2)

Dr. Anna P. Roswiem, MS

Pelatihan Penyelia Halal

PT Kayama Amanah Sejati
HALAL TRAINING INSTITUTE
Jakarta, 20-22 Oktober - 2023
 PENYELIA HALAL
adalah orang yang bertanggung jawab terhadap Proses Produk Halal (PPH)
Persyaratan dan Tugas Penyelia Halal :
Persyaratan
a. Beragama Islam
b. Memiliki wawasan luas dan memahami syariat tentang kehalalan.
Tugas
c. Mengawasi Proses Produk Halal (PPH) di perusahaan.
d. Menentukan tindakan perbaikan dan pencegahan.
e. Mengkoordinasikan PPH.
f. Mendampingi Auditor Halal (LPH) pada saat pemeriksaan.
Sumber : (Undang-Undang RI Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal)
 STANDAR KOMPETENSI KERJA NASIONAL INDONESIA (SKKNI)
UNTUK JABATAN PENYELIA HALAL

Daftar Unit Kerja Penyelia Halal

NO KODE UNIT JUDUL UNIT KOMPETENSI
1 2 3
1. M.74PHI00.001.2 Menyusun Dokumen Penerapan Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH) dan
kelengkapannya
2. M.74PHI00.002.2 Menyiapkan Dokumen Daftar Bahan dan Dokumen Pendukungnya

3. M.74PHI00.003.2 Mengawasi Bahan, Proses, dan Produk Halal

4. M.74PHI00.004.2 Melakukan Penanganan Produk Yang Tidak Memenuhi Kriteria Halal

5. M.74PHI00.005.2 Melakukan AuditInternal Penerapan Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH)

6. M.74PHI00.006.2 Melakukan Evaluasi Tindak Lanjut Hasil Audit Internal

(Sumber : Kemenaker No 21 (2022) Tentang SKKNI. Jabatan Kerja Penyelia Halal)

 KODE UNIT : M.74PHI00.003.2
JUDUL UNIT : Mengawasi Bahan, Proses, dan Produk Halal
DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan, keterampilan,
dan sikap kerja yang dibutuhkan dalam mengawasi bahan, proses,
dan produk halal sesuai persyaratan standar.
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA
1. Mengawasi Pengadaan
1.1 Pengadaan bahan dipastikan sesuai dengan daftar bahan halal.
Bahan
1.2 Seleksi bahan baru dipastikan sesuai dengan prosedur.
1.3 Bukti pengadaan bahan diperiksa sesuai dengan prosedur.
1.4 Hasil pemeriksaan pengadaan bahan dilaporkan dan didokumentasikan
sesuai dengan prosedur.
2. Mengawasi Penanganan 2.1 Pemeriksaan bahan datang diverifikasi sesuai dengan prosedur.
Bahan Halal 2.2 Bahan datang yang tidak sesuai persyaratan ditindaklanjuti sesuai
persyaratan standar.
2.3 Penyimpanan bahan halal diverifikasi sesuai standar penyimpanan bahan
halal.
2.4 Tata letak penyimpanan bahan dilaksanakan sesuai dengan persyaratan
standar.
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA
3.1 Tempat, Alat, dan Prosedur PPH dipastikan sesuai persyaratan standar.
3. Mengawasi Proses
3.2 Kebersihan dan higienitas tempat, alat, dan personel PPH diverifikasi sesuai
Produk Halal (PPH)
persyaratan standar agar tidak ada kontaminasi silang sesuai dengan
persyaratan standar.
3.3 Proses Pensucian diverifikasi sesuai syariat Islam.
3.4 Personel PPH dipastikan memenuhi persyaratan standar.

4.1 Kriteria produk dipastikan sesuai dengan persyaratan standar.

4. Mengawasi 4.2 Kemampuan telusur produk halal dipastikan memenuhi prosedur.
penanganan produk 4.3 Tempat dan alat penyimpanan produk halal diverifikasi sesuai persyaratan
halal standar.
4.4 Penyimpanan produk halal diverifikasi sesuai dengan persyaratan
penyimpanan produk halal.
4.5 Penyajian produk halal diverifikasi sesuai persyaratan standar.
5. Mengawasi 5.1 Reformulasi produk diidentifikasi sesuai dengan persyaratan standar.
pengembangan 5.2 Pengembangan produk baru diverifikasi sesuai dengan persyaratan standar.
produk halal

(Sumber : Kemenaker No 21 (2022) Tentang SKKNI. Jabatan Kerja Penyelia Halal)

 BATASAN VARIABEL
1. Konteks variabel
1.1 Unit kompetensi ini berlaku untuk individu dalam mengawasi bahan, proses, dan produk
halal sesuai dengan persyaratan sertifikasi halal.
1.2 Pengadaan bahan sesuai dengan lingkup pelaku usaha.
1.3 Bahan baru dikelompokkan menjadi 2 (dua), yaitu bahan yang belum digunakan pada
produk yang sudah disertifikasi dan bahan yang sama dengan bahan yang digunakan untuk

produk yang sudah disertifikasi tetapi diproduksi oleh produsen yang berbeda/alamat
produsen yang berbeda.
1.4 Tempat, alat, dan prosedur PPH harus sesuai dengan lingkup usahanya.
1.5 Kontaminasi silang yang dimaksud adalah risiko yang berkaitan dengan kemungkinan
masuknya unsur haram dan/atau benda najis serta benda lainnya termasuk yang dapat
berasal dari tempat, alat, dan personel.
1.6 Proses pensucian dilakukan untuk suatu benda, termasuk alat produksi, yang terkena
najis
berat, sedang, dan najis ringan (mughalazah, mukhaffafah, dan mutawassithah).
1.7 Penyajian produk mencakup tempat, alat, dan prosedur sesuai dengan lingkup usaha.
1.8 Reformulasi produk adalah perubahan bahan untuk produk yang sudah disertifikasi.
1.9 Pengembangan produk baru adalah kegiatan untuk menghasilkan produk baru yang akan
Pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan
1. Pengetahuan
1.1 Pemahaman kehalalan produk
1.2 5 (lima) kriteria Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH)
1.3 Pemahaman tentang jenis produk yang wajib bersertifikat halal
2. Keterampilan
2.1 Mampu mengidentifikasi ketidaksesuaian penerapan SJPH
2.2 Mampu mendokumentasikan kegiatan
2.3 Mampu berkomunikasi efektif
3. Sikap kerja yang diperlukan
3.1 Teliti, independen, tegas, dan objektif dalam mengawasi penerapan SJPH
3.2 Komunikatif, persuasif, dan akomodatif dalam berkoordinasi
4. Aspek kritis
4.1 Ketepatan dalam menganalisis ketidaksesuaian penerapan SJPH
4.2 Ketelitian dalam mengumpulkan bukti penerapan SJPH
Lampiran : Contoh Standard Operating Procedure (SOP) Terkait
Bahan, Proses,dan Produk Halal

SOP Pembelian Bahan

1. Bahan yang dibeli harus mengacu pada daftar bahan yang telah diketahui
oleh LPH
2. Pembelian bahan harus dapat menjamin bahwa bahan yang akan dibeli
sesuai dengan data yang tertera pada sertifikat halal atau dokumen halal
(nama dan kode bahan, nama perusahaan, nama dan lokasi pabrik).
3. Dokumen pembelian harus terdokumentasi dengan baik dan lengkap.

Sumber : Panduan umum sistem jaminan halal (LPPOM MUI 2008)

SOP Pemeriksaan dan Penerimaan Bahan
1. Nama bahan, kode bahan, produsen, nama dan lokasi pabrik diperiksa kesesuaiannya
dengan daftar bahan yang telah diketahui oleh LPH.
2. Bila sertifikat halal menghendaki logo khusus, logo tersebut harus dipastikan ada pada
kemasan bahan.
3. Untuk bahan yang sertifikat halalnya diterbitkan per pengapalan, perlu dipastikan bahwa
lot number, kuantitas, tanggal produksi dan tanggal kedaluarsa sesuai dengan yang
tercantum pada dokumen halal.
4. Bahan yang telah diperiksa dan sesuai dengan kriteria maka diberi halal pass.
5. Bahan yang disimpan di gudang adalah bahan yang sesuai dengan daftar bahan yang telah
diketahui oleh LPH. Apabila ada bahan di luar daftar tersebut maka penempatannya harus
dipisah dan dipastikan tidak terjadi kontaminasi silang
6. Bahan yang disimpan di gudang harus terbebas dari najis dan bahan haram.
7. Setiap mutasi (pemasukan dan pengeluaran) bahan dari gudang harus dicatat serta
dilengkapi dengan kartu stok, nota permintaan barang dan bukti penerimaan barang.

Sumber : Panduan umum sistem jaminan halal (LPPOM MUI 2008)

SOP Penggantian dan Penambahan Pemasok Baru
1. Jika bahan termasuk kategori kritis, maka diperiksa apakah pemasok baru telah memiliki sertifikat halal dari
BPJPH atau dari lembaga lain yang diakui oleh BPJPH.
2. Bila pemasok tidak memiliki sertifikat halal maka disarankan utuk mencari pemasok lain yang telah
memiliki sertifikat halal dari BPJPH atau dari lembaga lain yang telah diakui oleh BPJPH.
3. Bila tidak ditemukan alternatif pemasok baru yang telah memiliki sertifikat halal maka perlu dilakukan
pemeriksaan spesifikasi teknis yang menjelaskan asal usul bahan (source of origin) dan diagram alir proses
pembuatan bahan tersebut serta dikonsultasikan kepada LPH melalui Internal Auditor (Penyelia Halal).
4. Harus ada jaminan bahwa bahan yang akan dibeli sesuai dengan data yang tertera pada sertifikat halal atau
dokumen halal (nama dan kode bahan, nama perusahaan, nama dan lokasi pabrik).
5. Pemasok diperiksa apakah merupakan produsen langsung atau penyalur. Bila pemasok adalah penyalur,
maka harus dibuat perjanjian tertulis dengan pihak pemasok yang menyatakan bahwa pemasok hanya
memasok bahan dari produsen yang tertera pada dokumen halal.
6. Rencana penggunaan penggantian pemasok dilaporkan kepada LPH melalui Internal Auditor (Penyelia
Halal).
7. Bahan dari pemasok baru dapat digunakan setelah mendapat persetujuan oleh LPH.
8. Data pemasok yang aktif maupun tidak harus didokumentasikan dengan baik
Sumber : Panduan umum sistem jaminan halal (LPPOM MUI 2008)
SOP Penggunaan Bahan Baru
1. Bahan baru diperiksa apakah bahan termasuk kategori kritis dan telah memiliki
sertifikat halal dari BPJPH atau dari lembaga sertifikasi halal lain yang diakui oleh
BPJPH.
2. Bila bahan tidak memiliki sertifikat halal disarankan utuk mencari bahan alternatif
yang sama atau sejenis yang telah memiliki sertifikat halal dari BPJPH atau dari
lembaga yang telah diakui oleh BPJPH
3. Bila bahan alternatif yang sama tidak didapatkan, maka perlu pemeriksaan spesifikasi
teknis yang menjelaskan asal usul bahan (source of origin) dan diagram alir proses
pembuatan bahan tersebut serta dikonsultasikan kepada LPH melalui Internal Auditor
(Penyelia Halal).
4. Rencana penggunaan bahan baru dilaporkan kepada LPH melalui Internal Auditor
(Penyelia Halal)..
5. Bahan baru dapat digunakan setelah mendapat persetujuan oleh LPH.
SOP Produksi Halal
1. Pembuatan kertas kerja produksi (work sheet) harus mengacu pada formula dan
matriks bahan yang telah diketahui oleh LPH.
2. Bahan yang dapat digunakan dalam produksi halal hanya yang terdapat dalam
daftar bahan yang telah diketahui oleh LPH dan telah mendapatkan halal pass.
3. Bahan dipastikan terbebas dari kontaminasi najis dan bahan yang haram.
4. Lini produksi dipastikan hanya digunakan untuk bahan yang halal.
5. Apabila lini produksi juga digunakan untuk bahan yang belum disertifikasi halal,
maka prosedur pembersihan dipastikan dapat menghilangkan/menghindari produk
dari kontaminasi silang.
6. Bila ada produk yang tidak disertifikasi mengandung turunan babi, alat dan lini
produksi dipastikan benar-benar terpisah.
7. Harus dipastikan bahwa di area produksi tidak boleh ada bahan-bahan atau barang-
barang yang tidak digunakan untuk produksi.
8. Catatan produksi didokumentasikan dengan baik dan lengkap.
Sumber : Panduan umum sistem jaminan halal (LPPOM MUI 2008)
SOP Perubahan Formula dan Pengembangan Produk Baru
1. Prinsip perubahan formula dan pengembangan produk baru adalah mengutamakan
pada daftar bahan yang telah diketahui LPH
2. Perubahan formula yang menghasilkan produk baru harus diajukan dalam proses
sertifikasi halal baru
3. Perubahan formula yang tidak menghasilkan produk baru dan tidak menggunakan
bahan baru (reformulasi komposisi) tidak perlu dilaporkan kepada LPH
4. Perubahan formula yang tidak menghasilkan produk baru tetapi menggunakan
bahan baru (penggunaan bahan alternatif) harus mengacu kepada SOP penggunaan
bahan baru
5. Rencana pembuatan formula baru yang tidak menghasilkan produk baru dilaporkan
kepada LPH melalui Internal Auditor (Penyelia Halal)..
6. Formula baru dapat digunakan setelah mendapat persetujuan oleh LPH
7. Apabila formula baru tidak mendapatkan persetujuan dari LPH, maka formula baru
tidak dapat digunakan
Sumber : Panduan umum sistem jaminan halal (LPPOM MUI 2008)
 Latihan : Mengawasi Bahan, Proses dan Produk Halal

Perusahaan susu formula (PT. XYZ) berencana mau membeli bahan

Lactose yang halal, yang akan digunakan untuk membuat produk Susu
Kental Manis. Setelah dicari didapatkan pemasok ABCDE Costum
Ingredient Group, yang melampirkan beberapa dokumen seperti yang
terlihat pada Lampiran 1, 2, 3 dan 4.
DISKUSIKAN :
Berdasarkan lampiran-lampiran di atas, apakah Lactose dari pemasok
ABCDE Costum Ingredient Group itu benar halal ?
Lampiran 1

CUSTOM : PT XYS PRODUCT : LACTOSE EDIBLE

200M
OH
T
SHIP TO : Jl Jemban Batu No 430
QUANTITY : 765

N
Jakarta Indonesia
POS : 2005

C O
Lampiran 2
[ HJ +
or
Enzyme?

O H
NT
CO
 Lampiran 3

I am very sorry, but I have faxed TO : Budiyanto

COMPANY : PT XYZ DATE : Januari 17 2023
FROM : AMAY. PR PAGE :4
the incorrect document to you SUBJECT : ENZIME PPRODUCT DESCRIPTION UPDATE

earlier. Please disregard and

accept my humbles of apologies.
Accompanying this fax are the
correct product description of
Chr. Hansens CHY-MAX Extra
and our Supplier’s most recent
OH
Halal Certification.
N T
C O
Again, please let me know if
you have any further question
Lampiran 4

O H
NT
CO
Melakukan Penanganan Produk yang
Tidak Memenuhi Kriteria Halal
(M.74PHI00.004.2)

Dr. Anna P. Roswiem, MS

Pelatihan Penyelia Halal

PT Kayama Amanah Sejati
HALAL TRAINING INSTITUTE
Jakarta, 20-22 Oktober - 2023
KODE UNIT : M.74PHI00.004.2
JUDUL UNIT : Melakukan Penanganan Produk yang Tidak Memenuhi Kriteria Halal
DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan, keterampilan, dan
sikap kerja yang dibutuhkan dalam melakukan penanganan produk yang
tidak memenuhi kriteria halal sesuai persyaratan standar.

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

1. Mengidentifikasi 1.1 Produk yang tidak memenuhi kriteria
produk yang tidak halal diidentifikasi sesuai prosedur.
memenuhi kriteria 1.2 Penyebab dan jenis ketidaksesuaian
halal ditelusuri sesuai prosedur.
2. Menangani produk 2.1 Produk yang tidak memenuhi kriteria halal
yang tidak memenuhi ditangani sesuai dengan persyaratan
kriteria halal standar.
2.2 Penanganan produk yang tidak memenuhi
kriteria halal dievaluasi sesuai prosedur.
3. Melaporkan dan 3.1 Penanganan produk yang tidak memenuhi
mendokumentasikan kriteria halal dilaporkan sesuai prosedur.
penanganan produk 3.2 Dokumentasi penanganan produk yang
yang tidak memenuhi tidak memenuhi kriteria halal dipelihara
kriteria halal sesuai prosedur.
Definisi :
 Produk yang tidak memenuhi Kriteria Halal adalah produk yang sudah disertifikasi halal
tetapi terlanjur sudah diproduksi dari bahan yang tidak disetujui dan / atau diproduksi di
fasilitas yang tidak memenuhi kriteria halal, atau produk yang terkontaminasi oleh unsur
haram dan / atau najis pada lingkup penyimpanan, dan pendistribusian produk.
 Produk yang tidak memenuhi kriteria halal dapat diidentifikasi dari audit internal, hasil
analisis laboratorium, audit pemasok, pemeriksaan bahan atau produk rutin
 Harus tersedia prosedur untuk menangani produk yang tidak memenuhi kriteria, antara lain
dengan cara :
 Tidak dijual ke konsumen yang membutuhkan produk halal.
Contoh :  dilakukan pemusnahan produk (misal : dibakar)
 dijual dengan klaim non halal
 dll
 Khusus untuk restoran / katering : harus dimusnahkan
 Jika terlanjur dijual / diedarkan, maka produk harus ditarik dari peredaran
 Produk yang tidak memenuhi kriteria halal, tidak boleh direformulasi, down grade,
diproses ulang (rework)
 Harus dibuat berita acara penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria halal dan
harus dipelihara
Pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan
1. Pengetahuan
1.1 Pemahaman kehalalan produk
1.2 5 (lima) kriteria Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH)
1.3 Pemahaman tentang jenis produk yang wajib bersertifikat halal
2. Keterampilan
2.1 Mampu mengidentifikasi ketidaksesuaian penerapan SJPH
2.2 Mampu mendokumentasikan kegiatan
2.3 Mampu berkomunikasi efektif
3. Sikap kerja yang diperlukan
3.1 Teliti, independen, tegas, dan objektif dalam mengawasi penerapan SJPH
3.2 Komunikatif, persuasif, dan akomodatif dalam berkoordinasi
4. Aspek kritis
4.1 Ketepatan dalam menganalisis ketidaksesuaian penerapan SJPH
4.2 Ketelitian dalam mengumpulkan bukti penerapan SJPH
 STUDI KASUS PENANGANAN PRODUK
YANG TIDAK MEMENUHI KRITERIA
1. PT ABCD mendaftarkan produknya untuk mendapatkan Sertifikat Halalnya. Jenis produk
yang akan disertifikasi halal itu adalah Bahan Tambahan Pangan dengan Rincian jenis
produknya : Mononatrium - L - glutamate, (Sinonimnya : Monosodium glutamate atau
disingkat MSG) dan merek dagangnya “SIGURIH”. PT ABCD memilih LPH XYZ.
Setelah selesai pemeriksaan kehalalan di lokasi produksi, Auditor Halal melaporkan hasil
pemeriksaannya di rapat auditor. Auditor melaporkan bahan-bahan yang digunakan untuk
membuat produk SIGURIH itu. Salah satunya adalah Pepton XXYZyang didukung dokumen
CoA. Dalam dokumen tersebut terdapat catatan yang menginformasikan bahwa dalam
pembuatan Pepton XXYZ tersebut digunakan Enzim Tripsin dari pankreas babi. Keputusan
dari Rapat Auditor, Auditor Halal diminta untuk membuat laporan hasil pemeriksaan produk
SIGURIH tersebut. LPH XYZ mengirimkan laporan tersebut ke Komisi Fatwa MUI dan
ditembuskan ke BPJPH. Keputusan sidang Komisi Fatwa MUI menetapkan bahwa produk
SIGURIH yang diproduksi oleh PT ABCD adalah “HARAM”
Catatan :
Produk SIGURIH sebelum diperiksa oleh Auditor Halal sudah
diproduksi dan diperjual belikan / beredar di Indonesia dan di
beberapa negara di luar negeri.
Produk SIGURIH dikemas dalam kemasan besar (berat 50 kg)
sampai dengan kemasan sachet (berat 10 mg)

Diskusikan : Bagaimana cara penanganan produk SIGURIH yang

sudah terlanjur diperjual belikan di Indonesia itu?
 Hewan ?
Tumbuhan Mikroba ?

Protein (cairan) Pepton

hidrolisis
Asam / Enzim ?
(HCL)

Tumbuhan Mikroba ?
Hewan ?
09. Note : The enzyme
combination used for
digestion contain a
porcine derived material
from Italy

O H
N T
CO
 STUDI KASUS 2
2.1 PERUSAHAAN FLAVOUR / PERISA (PT. X) memproduksi perisa / flavour
yang mencetuskan cita rasa daging. Salah satu bahannya adalah L-Sistein
yang diisolasi / bersumber dari rambut manusia. Proses produksi perisa /
flavour tersebut menggunakan alat yang sama untuk pembuatan perisa /
flavour lainnya yang bersertifikat halal.
Diskusikan : Apakah L-Sistein yang berasal dari rambut manusia itu boleh digunakan
untuk membuat perisa/flavour yang mencetuskan cita rasa daging yang
halal ?
Diskusikan pula : Apakah alat yang dipakai bersama tadi perlu dilakukan proses
pensucian?
2.2 PT X tetap ingin membuat perisa / flavour yang mencetuskan cita rasa daging dan
tetap menggunakan L-Sistein. Pihak perusahaan mendapatkan L-Sistein dari Produsen
AA yang bukan bersumber dari rambut manusia, tetapi berdasarkan dokumen yang
diberikan dari produsen AA, L-Sistein tersebut merupakan produk mikrobial.
Diskusikan :
1. Apakah penggantian L-Sistein tersebut sudah cukup membuktikan bahwa perisa /
flavour PT X bisa dinyatakan halal ?