Keamanan pangan

Eliska, skm, m.kes

 Foodborne diseases

Gejala penyakit yang timbul akibat

mengonsumsi pangan yang
mengandung bahan/senyawa
beracun atau organisme patogen
 Penyakit yang ditimbulkan makanan
• Infeksi
bila setelah mengonsumsi pangan atau
minuman yang mengandung bakteri
patogen, timbul gejala-gejala penyakit.
• Intoksikasi
keracunan yang disebabkan kerena
mengonsumsi pangan yang mengandung
senyawa beracun.
 Lanjutan……..
Berdasarkan sifat penularannya, foodborne
diseases dapat dikelompokkan menjadi
penyakit:
• Penyakit menular atau wabah
• Penyakit tidak menular atau keracunan
makanan
yaitu gejala yang ditimbulkan setelah
mengonsumsi pangan atau minuman yang
mengandung racun atau terkontaminasi
bakteri penyebab keracunan.
 Penyebab Ketidakamanan Pangan
• Segi Gizi
jika kandungan gizinya berlebihan.
• Segi kontaminasi
jika pangan terkontaminasi oleh
mikroorganisme ataupun bahan-bahan
kimiawi.
 Penyebab ketidakamanan pangan:
• Mikroorganisme dan toksin
kelompok mikroorganisme yang dapat
mengontaminasi pangan adalah bakteri,
kapang, dan kamir. Kelompok bakteri
patogen yang sering mencemari pangan
adalah salmonella, shigella, yersinia,
clostridium, staphilococcus, vibrio.
Keracunan yang diakibatkan oleh racun yang
dihasilkan jamur disebut mikotoksikosis.
 Lanjutan…..
• Racun alami dan zat antigizi
tidak semua pangan aman dan bergizi
karena ada beberapa tanaman yang secara
alami memproduksi racun atau toksin
sebagai alat pertahanan terhadap serangga
dan hama penyakit lain.
a. Glukosianida sianogenik
kandungan racun yang sangat kuat yang
disebut linamarin dan lotaustralin yang
terdapat pada singkong.
 Lanjutan…..
b. Solanin (glikoalkaloid)
racun ini terdapat dalam kentang dan tomat
hijau.
c. Asam jengkolat
keracunan akibat asam jengkolat disebut
dengan jengkoleun.
d. Nitrit
nitrit terdapat dalam bayam sebagai
pengaruh dari pemupukan dalam bentuk
nitrat
 Lanjutan…..
e. Antitripsin
jenis bahan yang sering mengandung
antitripsin adalah kacang kedelai, biji bunga
matahari. Hal ini akan membawa
terhambatnya pertumbuhan dan
pembengkakan pankreas.
f. Hemaglutinin
protein yang terdapat dalam kacang-
kacangan dan dapat menyebabkan
aglutiminasi sel darah merah.
 Lanjutan…..
g. Tanin
senyawa polifenol yang dapat membentuk
ikatan kompleks dengan protein sehingga
mengganggu aktivitas enzim pencernaan.
h. Fitat
senyawa siklik yang terdapat dalam
berbagai sayuran dan buah. Penurunan
biovailabilitas ini akan berakibat terjadinya
kekurangan mineral.
 Lanjutan…..
i.Oksalat
oksalat dapat mengikat senyawa kalsium dan
membentuk senyawa kompleks yang tidak
larut.
3. Cemaran lingkungan dan residu pestisida
kontaminan yang dapat mencemari pangan
dapat berupa logam, pestisida, atau zat kimia
lainnya. Contohnya kasus minamata di jepang
dan kasus kematian anak yang mengonsumsi
pisang sale yang ternyata menggunakan
karton pembungkus bekas pestisida.
 Bahan Tambahan Makanan
• Penggunaan pestisida pada proses
pengeringan ikan.
• Penggunaan sulfit dapat menimbulkan dan
merangsang timbulnya penyakit asma.
• Penggunaan nitrit pada produk kornet,
sosis, dan pada produk daging giling tidak
melebihi 150 ppm, sedangkan pada bayi
tidak boleh digunakan. Nitrit yang terserap
ke dalam tubuh dari saluran pencernaan
dapat menyebabkan penyakit biru.
 Lanjutan….
• Pewarna tekstil mempunyai sifat
karsinogenik.
• Boraks mempunyai sifat antiseptik, dan
apabila dikonsumsi dalam jangka waktu
lama dapat terakumulasi dalam tubuh.
Gejala keracunan: pusing, badan lemas,
depresi, muntah, diare, dan kram perut.
Pada kasus berat: koma, kolaps, dan
sianosis.
 Upaya pengawasan dan Pengendalian
Kemanana Pangan
• Persiapan dan Pengolahan Pangan
a. Jagalah kebersihan area dan peralatan dapur.
b. Jagalah kebersihan pemasak dan penjamah pangan
c. Jagalah kebersihan bahan pangan
d. Bahan selalu dicuci lebih dahulu dengan
menggunakan air dan alat yang bersih
e. Gunakan proses pengolahan yang sehat dan cukup
waktu.
f. Simpanlah pangan secara cermat dan di tempat
yang sehat dan terlindung
 Lanjutan…….
g. Margarin dan mentega, jangan dibarkan di udara terbuka.
h. Jangan pernah menyimpan daging di lemari es lebih dari
dua hari (kec. Di freezer)
i. Jangan menyimpan telur begitu saja dalam rak di lemari
es.
j. Cuci dan bersihkan pangan sebelum disimpan di lemari
es.
k. Perlu memperhatikan kemungkinan terjadinya
pencemaran/pertumbuhan mikroorganisme pada
pangan
l. Bila membawa pangan bekal, gunakan wadah yang
bersih, dan pangan tidak mudah rusak.
• Pembelian pangan
a. Dalam pemilihan pangan perlu diperhatikan faktor
rasa, kesehatan, dan nilai gizinya.
b. Perhatikan keadaan pangan yang dijual, keadaan
penjual, tempat,peralatan masak, lap dan air yang
digunakan.
c. Janganlah menyentuh langsung pangan dengan
tangan telanjang.
d. Mintalah pengemas yang khusus untuk pangan
e. Pangan kemasan perlu diperhatikan keadaan dan
keutuhan kemasan, cek tanggal kedaluarsa dan
komposisi gizi
f. Untuk pangan kalengan, cek kondisi kaleng.
 Lanjutan……
g. Perhatikan komposisi bahan yang tertera dalam label.
h.Pangan kaleng walaupun telah mengalami proses
sterilisasi, tidak dijamin bebas dari pencemaran
mikroorganisme.
i. Jangan pernah meninggalkan pangan kalengan yang
sudah dibuka begitu saja di udara luar.
j. Bersihkan semua alat pembuka kaleng sebelum dan
sesudah digunakan.
k. Jangan membelies campur, es cendol, es sirop, limun, dan
minuman lainnya yang tidak diketahui benar
keamanannya.
l. Dalam membeli pecal, gado-gado, dan pangan yang
menggunakan sayuran mentah, periksa kebersihan
sayuran, alat yang digunakan, bumbu yang dipakai,
penjual, dan kondisi tempat penjualan.
 Untuk mengurangi resiko yang berhubungan dengan
pestisida dan cemaran dapat dilakukan upaya-upaya
sebagai berikut:
• Pilih bahan pangan secara cermat.
• Pada produk daging, pisahkan lemak dari daging karena
biasanya pestisida terkonsentrasi dalam lemak hewan.
• Cucilah produk segar sebelum dikonsumsi dengan
seksama.
• Buang bagian terluar sayuran seperti kol/kubis dan selada.
• Saat membeli pangan yang siap makan, mintalah
pengemas yang khusus untuk pangan atau membawa
wadah sendiri.
• Hindarkan penggunaan insektisida di dekat pangan atau
alat-alat/bahan yang akan digunakan untuk pangan
• Selingi dengan mengonsumsi sayuran yang tidak
disemprot pestisida seperti daun singkong, daun kangkung
air, dan daun pepaya.