Anda di halaman 1dari 24

PENGADAAN BAHAN MAKANAN

Nurrachma Sari., S.Gz., Dietisien

Sistem penyediaan makanan


PENGAWASAN UU dan peraturan (eksternal) Kebijakan & Prosedur (Internal) Pemantauan mutu PROSES INPUT Anggaran Bahan SDM Alat Prosedur/Metode

OUTPUT Makanan tepat: Nilai gizi dan cita rasa Hygienis dan saniter Jumlah dan harga waktu

Perencanaan anggaran
perencanaan mutu perencanaan kebutuhan BM Pembelian & penyimpanan BM

Persiapan, pemasukan & distribusi makanan


Pencatatan dan pelaporan FEEDBACK

Daya terima/pendapat pasien (kuesioner)


Survey kepuasan konsumen dsb

PERHITUNGAN TAKSIRAN KEBUTUHAN BM

Adalah suatu proses untuk menetapkan jumlah macam dan kualitas BM yang diperlukan dalam kurun waktu ttt (1 hari, 10 hari, 1 bln, 6 bulan, 1 tahun)

TUJUAN
Tersedianya BM utk jangka waktu ttt Usulan anggaran/biaya makan Pengawasan dan pengendalian

Perhitungan taksiran kebut BM berpedoman pada


Kebutuhan gizi klien Siklus menu Frekuensi Stndar porsi Jumlah hari pelayanan
Peraturan pemberian makanan yg ada % (prosen) penyusutan bahan pd waktu pengolahan % berat bahan yang tdk dapat dimakan Standar resep

Hasil perhitungan taksiran berupa.

Rincian jumlah menurut jenis BM dalam berat kotor mentah dalam jangka waktu tertentu

Langkah2 menghitung kebut BM


1. Tentukan jumlah porsi yg dibutuhkan utk setiap item menu 2. Tetapkan standar porsi setiap item hidangan 3. Buatlah daftar macam BM 4. Tentukan % bahan makanan yg tdk dimakan Berat Kotor

5. Gunakan standar resep utk menentukan macam dan jumlah bm 6. Hitunglah kebutuhan macam dan jumlah bm sesuai jumlah klien, standar porsi, standar resep 7. Perhitungkan pula kebut utk hari libur or khusus 8. Hitunglah putaran menu dalam waktu 3, 6, 12 bulan 9. Kalkulasikan ramalan kebutuhan BM atas dasar (6) dan (7) dgn teliti

Contoh perhitungan (rumus 1)

Diketahui : Dlm siklus menu 10 hari terdapat 5x menu dading Standar porsi = 50 gram Jumlah klien = 80 orang Bdd daging = 100 %

Jawab :

Kebut daging dlm 1 (satu) siklus menu 10 hari 5 x 50 gram x 80 orang = 20 Kg Kebut dalam 1 bulan (3 siklus) 3 x 20 Kg = 60 Kg Penyusutan 10% 10% x 60 Kg = 6 Kg Bdd 100% berat kotor = berat bersih Kebut daging 1 bulan 60 Kg + 6 Kg = 66 Kg

Perencanaan Kebutuhan bm (PGRS, 2005)

Jumlah pasien x berat kotor x kerap pemakaian

Contoh perhitungan (rumus 2) PGRS

Jumlah pasien = 80 orang Berat kotor = 50 gram (Bdd 100%) Kerap pemakaian dlm 1 siklus = 5 x

Kebut daging dalam 1 bulan (80 org x 50 g x 5 ) x 3 = 60 Kg Penyusutan = 10 % x 60 Kg = 6 Kg Kebut total = 60 Kg + 6 Kg = 66 Kg

Contoh perhitungan (rumus 3)

(jumlah konsumen x frekuensi/kerap pemakaian x standar porsi x lama pemakaian/siklus) + (jumlah konsumen x frekuensi/kerap pemakaian x standar porsi x lama pemakaian utk tgl 31) (jumlah konsumen x frekuensi/kerap pemakaian x standar porsi x lama pemakaian utk tgl 29/30)

Mis daging dipergunakan pada menu 1, 4, 6, 8 dan 11 kebut daging utk bln januari 2008 (80 x 4 x 50 x 3) + (80 x 1 x 50 x 1) = 48000 + 4000 = 52000

Asrama mahasiswa menyelenggarakan makanan untuk 150 orang, siklus menu yang digunakan siklus menu 10 hari. Jeruk digunakan pada menu ke 4, 10 dan 11. Kebutuhan untuk satu orang perhari 1 (satu) buah. 1 Kg isi 8 buah Hitung kebut jeruk selama 6 bulan (juli des 08) dan (jan juni 08 bila feb 28 hari)

SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN

adalah suatu proses menetapkan

kualitas BM yang memuat tentang


Nama makanan Warna Bentuk Kualitas Jumlah produksi Umur bahan Ukuran Keterangan khusus Identitas pabrik

Tujuan
Untuk mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas bahan makanan Sebagai upaya pengawasan harga makanan Memudahkan dalam pembelian/pemesanan/penawaran BM Memudahkan dalam penerimaan BM

Spesifikasi bm berkaitan erat dgn

Undang-undang BM & standar kualitas Perlindungan konsumen