BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan
dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun
pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air
susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan.
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan
pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu
pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah
menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti
manisan, dodol, keripik, dan selai.
Untuk itu, dalam rangka meningkatkan pengetahuan di bidang pengolahan industri
pangan, kami mencoba melaksanakan praktikum mengenai pengolahan produk produk
pangan. Berbagai jenis makanan dapat di olah dari produk makanan yang biasa jadi makanan
bernilai ekonomis yang lebih tinggi. Salah satunya dengan mengolah buah apel menjadi selai
yang sangat diinginkan sebagai pelengkap untuk makan roti.
Dengan dibuatkannya menjadi selai, yang semula hanya sebuah apel biasa yang
dikonsumsi langsung dan tidak terlalu berniali ekonomis yang tinggi menjadi produk yang sangat
dibutuhkan dan produk yang lebih bernilai dari sebelumnya.
Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45
bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Jelai adalah produk yang hampir sama
dengan selai, bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula.
Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula dengan
perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik.


Seiring perkembangan kebutuhan manusia akan makanan, manusia semakin banyak membuat
banyak variasi makanan, dengan cara mengolah makanan makanan yang telah ada menjadi
suatu produk makanan baru yang sesuai dengan keinginan manusia tersebut. Lalu munculah
industry industry makanan, dari mulai makanan rumahan seperti rendang, ayam goreng
tradisional, nasi uduk, orek tempe dan semacamnya, sampai dengan makan siap saji yang dijual
di restoran restoran siap saji sebut saja KFC, Mc Donalds, Hoka Hoka Bento dan masih
banyak lagi.

Kita sendiri sudah mengenal roti sejak lama, variasi cara memakan dan menikmatinya juga
bermacam macam, ada yang menikmati roti dengan cara mencelupkannya kedalam teh, ada
juga yang menikmatinya dengan irisan daging dan sayuran, tetapi ada juga yang mengunakan
selai. Selai biasanya terbuat oleh berbagai macam buah, dari mulai strawberry, nanas, blueberry
dan masih banyak lagi.

Selai itu sendiri tidak hanya untuk dinikmati atau dimakan dengan cara dioleskan pada roti
tetapi bisa juga dinikmati dengan ditambahkan sebagai isian cookies ataupun kue, selain
dimaksudkan untuk penambah rasa pada kue ataupun roti selai juga dapat pemperindah bentukan
dan tampilan dari kue ataupun roti itu tersendiri.
2.1 Pengertian Selai
Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu jenis
makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah dihancurkan,
ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan
begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga
sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman,
seperti yogurt dan es krim.
Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran disebut
preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah genus Citrus
disebut marmalade.
Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam
membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah
perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental.
Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu
matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai, misalnya:
stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-
sayuran seperti wortel dan seledri.
Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti: nanas, lobi-lobi,
srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai. Selai kacang adalah sebutan bahasa Indonesia untuk
peanut butter yang dibuat dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau
margarin.
2.2 Proses Pembuatan Selai Secara Umum
Buah-buahan yang akan diolah menjadi selai harus dipilih yang matang penuh. Tahap
pertama buah dicuci dengan air bersih, lalu dikupas. Apabila buah mengandung biji maka bijinya
harus dibuang. Sedangkan daging buah dipotong-potong dan dihancurkan menjadi bubur buah.
Kemudian bubur buah diukur volumenya yang selanjutnya dimasak (dipanaskan dengan
api sedang) lebih kurang 15 menit. Untuk setiap 1 kg bubur buah ditambahkan gula sebanyak
750 g dan asam sitrat sebanyak 2-3 g (pH3,10-3,46) serta dapat pula ditambahkan bahan
pengawet anti jamur berupa asam benzoat sebanyak 0,1 % dari berat buah yang diolah.
Pemanasan dilanjutkan hingga kekentalan selai tercapai.
Pada tahap akhir, selai yang masih panas dimasukkan ke dalam botol bertutup dan telah
disterilkan. Botol ditutup rapat kemudian dilakukan pengukusan selama 30 menit.
Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah menjadi selai harus
benar-benar matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat kuat sehingga hasil olahannya
mempunyai aroma yang kuat dan wangi pula. Namun demikian buah yang mengkal dapat juga
digunakan dalam pembuatan selai.
Pencampuran buah matang dan mengkal dapat memperbaiki konsistensi selai yang
dihasilkan. Hal ini disebabkan buah yang mengkal mengandung pektin. Pektin ini sangat
diperlukan dalam pembuatan selai karena mempunyai fungsi untuk mengentalkan.
Pada pembuatan selai secara komersial, pektin yang ditambahkan berupa pectin murni
berbentuk tepung yang terbuat dari apel atau jeruk. Selain pectin dapat pula ditambahkan pati
yang tahan terhadap asam tinggi.



Bagi yang ga tau apa itu SELAI, oke kita kasih tau nih

Selai biasanya dibuat dari berbagai macam jenis buah buahan yang terdapat banyak dipasaran ,
misalnya saja strawberry, blueberry, nanas, pisang. Selai adalah produk makanan yang kental
atau setengah padat yang dasarnya dibuat dari campuran 45 bagian berat buah. Biasanya selai
digunakan sebagai penambah cita rasa dalam menikmati berbagai macam kue kuehan maupun
saat menikmati roti, selain untuk menambah rasa selai juga dapat memperindah tampilan kue
kue atau roti itu tersendiri karena selai memiliki warna alami yang sangat menarik misalnya saja
selai nanas memiliki warna kuning yang sangan menarik perhatian.

Beberapa hal yang mempengaruhi kualitas dari selai, menurut Ir. M Lies Suprapti, 2005 antara
lain:
1. Warna. warna asli buah sudah cukup menarik sehingga produk selai tidak memerlukan
tambahan pewarna, tetapi produk jelly memerlukan tambahan pewarna agar pewarna yang
memang dikhususkan bagi produk makanan/minuman.
2. Keseragaman bentuk dan ukuran. Untuk menghancurkan bahan, digunakan alat pemarut atau
blender. Keduanya akan memberikan hasil yang berbeda; alat pemarut menghasilkan hancuran
yang lebih kasar. Namun, sebenarnya hal tersebut bukan masalah, asalkan seragam. Perbedaan
ukuran akan menimbulkan kesan seperti produk BS.
3. Kemasan Produk. Jenis kemasan yang biasa digunakan untuk produk selai/jam adalah botol
bermulut lebar dari bahan kaca sehingga produk tampak dengan jelas tanpa membuka tutup
kemasannya dan dapat dikeluarkan dengan mudah.
4. Aroma dan cita rasa. Buah memiliki cita rasa yang khas, namun tidak terlalu tegas apabila
tidak dibantu dengan gula dan bahan penguat aroma dan cita rasa. misalnya: daun pandan,
keningar (kayu manis), cengkeh, vanili dan essence.
5. Ketahanan dalam penyimpanan. Biasanya, selai tidak langsung habis dikonsumsi satu kali.
Produk selai/ jam diharapkan awet tidak hanya selama masih berada di dalam botol dan tertutup
rapat, namun juga setelah tutup dibuka.
Daya tahan produk dalam penyimpanan diperuhi oleh kadar gula dan penerapan sistem pewatan.
Kadar gula dalam selai/jam ditentukan sebesar minimal 62% (agar dapat membentuk tekstur
gel). Dalam kondisi demikian, gula tidak hanya berfungsi sebagai pemanis, namun juga sebagai
pengawet.
(Suprapti, Lies.2005.Selai dan Cake Waluh.Kanisius.Yogyakarta)
Definisi
Selai merupakan pelezat makanan saat kita menyantap roti, berikut definisi dari selai:
Selai adalah produk yang diperoleh dari pencampuran telur, gula, santan atau tanpa penambahan
pati dan bahan tambahan makanan yang diizinkan
(Dep. Kes. RI, 1993).
Di Amerika Serikat selai didefenisikan sebagai suatu bahan
pangan setengah padat yang dibuat dari kurang dari 45 % dari bagian berat zat penyusun sari
buah dan 55 % dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan
sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 %. Zat warna dan cita rasa dapat
ditambahkan (Desrosier, 1988).
Selai Buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai
oleh masyarakat. Food & Drug Administration (FDA) mendifinisikan selai sebagai produk
olahan buah-buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran
ketiganya. Pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan keuntungan yang cukup
besar. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan dalam waktu relatif lama (Fachruddin, 1997).
PEKTIN DALAM PEMBUATAN SELAI

PEKTIN DALAM PEMBUATAN SELAI
Aplikasi karbohidrat dalam proses pengolahan pangan salah satunya adalah penggunaan pektin
yang merupakan polisakarida dalam bahan makanan yang berfungsi sebagai penguat tekstur. Bahan
makanan yang akan dibahas pada tulisan ini adalah penggunaan pektin pada selai. Pektin adalah
golongan substansi yang terdapat dalam sari buah yang membentuk larutan koloidal dalam air dan
berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah. Dalam kondisi yang cocok, pektin
dapat membentuk gel. Pektin dapat larut dalam air, diendapkan, dipisahkan dan dikeringkan, dan
dilarutkan kembali tanpa kehilangan kapasitas pembentukan gelnya. Hidrolisis pektin akan
menghasilkan asam pektat. Dalam transformasi tersebut ada beberapa hasil, antara lain asam pektinat.
Unit-unit pektin digunakan sebagai asam pektat dengan gugus karbonil yang diesterifikasi oleh metil
alkohol. Penjelasan dari mekanisme pembentukan gel dari pektin-gula-asam-air secara garis besar
adalah sebagai berikut: Dalam suatu substrat buah-buahan asam, pektin adalah koloid yang bermuatan
negatif. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin-air yang ada dan meniadakan
kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus. Semakin tinggi
kadar gula, semakin berkurang air yang ditahan oleh struktur. Kepadatan dalam struktur dikendalikan
oleh asiditas substrat. Kondisi pH yang optimum untul pembuatan gel berada dekat dengan pH 3,2.
Dimungkinkan pembentukan gel pada kadar bahan padat 60% dengan menaikkan kadar pektin dan
asam. Bila kadar bahan padat terlalu tinggi akan menghasilkan gel dengan sifat yang lekat. Jumlah pektin
yang diperlukan untuk pembuatan gel tergantung pada kualitas pektin. Selama pendidihan larutan
sakarosa dengan adanya asam akan terjadi proses hidrolisis menghasilkan gula reduksi (dekstrosa dan
levulosa). Sakarosa diubah menjadi gula reduksi dan hasilnya dikenal sebagai gula invert. Gula invert
sangat berguna dalam pembuatan selai, karena kristalisasi sakarosa dalam substrat yang sangat kental
dapat dihambat atau dicegah. Diperlukan suatu keseimbangan antara kadar sakarosa dan gula invert
dalam selai. Inversi sakarosa yang rendah dapat menghasilkan kristalisasi, inversi yang tinggi akan
menghasilkan granulasi dekstrosa dalam gel. Jumlah gula invert harus lebih rendah dari jumlah sakarosa.
Rasionya antara 40-60. Pembuatan selai. Buah-buahan yang ideal untuk pembuatan selai harus
mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Misalnya apel liar,
varietas apel masam yang tidak kelewat tua, berry masam, jeruk, anggur, cerri masam, dan kranberri.
Proses pembuatan selai melibatkan pendidihan buah untuk mengekstraksi pektin (mengubah
protopektin), untuk memperoleh hasil sari buah yang maksimum dan mengekstraksi substansi cita rasa
yang karakteristik dari buah-buahan. Selama ekstraksi dilakukan penambahan air. Jumlah air yang
ditambahkan tergantung pada kandungan air buah. Air yang berlebihan harus diuaokan selama
pengentalan, oleh karena itu air yang ditambahkan harus sedikit dan diimbangi dengan sari buah yang
baik untuk mencegah kegosongan dan ekstraksi pektin. Enzim penghidrolisis rusak selama pendidihan
ini. Bubur buah yang telah didihkan selanjutnya diperas dengan cara penyaringan atau penekanan untuk
memperoleh sari buahnya. Ampas perasan yang tinggal dapat diekstraksi kembali dengan air, dan
didihkan kembali untuk memperoleh hasil pektin yang optimal. Sari buah yang diperas mengandung
bahan padat yang tersuspensi dan biasanya bahan ini dihilangkan dengan penyaringan. Asiditas, harga
pH, kandungan pektin dan bahan padat terlarut sari buah perlu dianalisis. Kekurangan pektin dapat
ditambah dengan bubur pektin. Bubur pektin dicampur sepuluh kali volume gula kering, dicampur
dengan baik dan ditambahkan ke dalam sari buah. Hal ini dimaksudkan untuk menjamin keseragaman
distribusi dan pengendalian penggumpalan. Kemudian gula ditambahkan ke dalam sari buah, baik dalam
bentuk padat atau sirup. Sari buah diaduk dan dipanaskan selama tahap penambahan gula. Selanjutnya
pendidihan, tahap penting dalam pembuatan selai. Sari buah harus diikentalkan dengan cepat sampai
pada titik kritis bagi pembentukan gel dari sistem pektin-gula-asam. Pendidihan yang terlalu lama tidak
hanya menyebabkan hidrolisis pektin dan penguapan asam, tetapi juga menyebabkan kehilangan cita
rasa dan warna. Pengentalan hampa dapat memperbaiki produk selai dibandingkan dengan produk yang
dikentalkan pada tekanan atmosfer. Saat pnguapan dihentikan ditentukan oleh tinggi kadar bahan pada
terlarut dalam substrat. Proses pemasakan selai secara kontinyu sudah dikembangkan. Apabila asam
harus ditambahkan untuk melengkapi keekurangan dalam komposisi buah, maka penambahan asam
yang terbaik dilakukan pada siklus penguapan. Penambahan asam pada akhir pengentalan
memungkinkan pengisian selai ke dalam kemasan berhasil baik, sebab pembentukan gel belum terjadi.
Kemudian pengisian produk selai dan aawetan buah-buahan dalam keadaan panas (T=190F) ke dalam
kemasan kemusdian ditutup menghemat perlakuan sterilisasi. Biasanya ke dalam satu pint (0,528 liter)
ekstrak sari buah ditambahkan gula ssatu pond, dan dipanaskan ssampai suhu 220F - 221F. Pada
tekanan yang mendekati standar, selai akan terbentuk.

Nurul Laeli
Sunday, 21th April 2013
http://olandly-mylife.blogspot.com/2013/04/pektin-dalam-pembuatan-selai.html
Selai, Pektin, dan Pembuatannya

Aplikasi karbohidrat dalam proses pengolahan pangan salah satunya adalah penggunaan pektin
yang merupakan polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur.
Bahan pangan yang dibahas dalam penggunaan pektinnya pada tulisan ini adalah selai.
Di Amerika Serikat selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat
tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat gula.
Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65
persen. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan. Pektin dan asam dapat ditambahkan
untuk melengkapi kekurangan yang ada di dalam buah itu sendiri.
Nama buah dan bahan yang ditambahkan dalam pembuatan selai harus disebutkan (label)
dalam ukuran berat, untuk dijual di Amerika Serikat.
Ada empat substansi yang penting untuk memproduksi suatu gel buah. Komponen-komponen
ini ialah pektin, asam, gula, dan air.
Buah-buahan dan sari buah memperoleh karaktertistik pembentuk selai dari suatu zat yang
disebut pektin. Pektin pertama kali ditemukan di Perancis oleh Braconnot pada sekitar
tahun1825. Selai terbentuk bila tercapai kadar yang sesuai antara pektin, gula dan asam
dalam air.
Oleh karena pektin penting untuk pembentukan gel buah-buahan, maka kandungan pektin
dalam buah perlu mendapat perhatian. Jaringan tanaman mengandung pektin yang larut
dalam air, asam pektinat yang tidak larut, protopektin, dan senyawa yang mengandung
substansi pektin dan selulosa.

Protopektin.-Lamela tengah sel-sel tanaman terdiri dari protopektin berikatan dengan
konstituen-konstituen lain, yang bila didihkan dalam larutan asam (buah-buahan) seperti
halnya dalam pembuatan selai, akan dihidrolisis menjadi pektin yang larut. Protopektin
merupakan precursor pektin yang tidak larut. Perubahannya dapat dilakukan baik dengan
hidrolisis enzimatis maupun dengan asam. Protopektin terdapat melimpah dalam buah-
buahan, daun-daunan, umbi-umbi yang berdaging.
Bila substansi pektin berada dalam bentuk yang tidak larut dalam air, tidak terhidrolisis,
seperti halnya dalam jaringan tanaman, substansi tersebut disebut protopektin. Bila substansi
tersebut menjadi larut dinamakan pektin.
Selama pemasakan buah, protopektin diubah menjadi pektin secara enzimatis. Selama proses
lewat masak, pektin dapat terurai membentuk metil alkohol dan asam pektat yang tidak
larut. Oleh karena protopektin merupakan agensia pengikat antara sel-sel yang tumbuh, maka
perubahan menjadi pektin menghasilkan suatu pelunakan dari buah yang hijau ketika masak,
yang berhubungan erat dengan perubahan dari protopektin menjadi pektin. Dengan gula dan
asam, protopektin tidak mampu membentuk gel.

Pektin.-Pektin adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah, yang membentuk
larutan koloidal dalam air dan berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan
buah. Dalam kondisi yang cocok, pektin dapat membentuk suatu gel.
Kertesz mendefinisikan istilah umum pektin sebagai asam pektinat yang larut dalam air dari
aneka metil ester dengan derajat netralisasi yang berbeda-beda, yang mampu untuk
membentuk gel dengan gula dan asam dalam kondisi yang cocok. Asam-asam poligalakturonat
yang terdiri dari unit-unit asam-asam anhidrogalakturonat merupakan kerangka dasar dari
semua pektin. Hidrolisis pektin dari buah apel dan alkali akan menghasilkan asam
galakturonat dan metil alcohol.
Komponen pektin bervariasi tergantung dari sumbernya. Pektin dari umbi bit mengandung
gugus asetil. Pektin buah-buahan mengandung metoksil yang bervariasi.
Pektin adalah suatu koloid yang reversible. Pektin dapat larut dalam air, diendapkan,
dipisahkan dan dikeringkan, dan dilarutkan kembali tanpa kehilangan kapasitas pembentukan
gelnya. Pektin diendapkan oleh alcohol, dan ini digunakan tidak hanya dalam identifikasi
tetapi juga dalam pembuatan pektin komersial. Sekarang telah ditemukan pektin dengan
kandungan metoksil yang rendah yang memiliki kemampuan untuk membentuk gel dengan
kadar gula yang rendah atau bahkan dalam kondisi yang khusus tanpa gula.

Asam pektat.-Hidrolisis pektin akan menghasilkan asam pektat. Dalam transformasi tersebut
ada beberapa hasil, antara lain asam pektinat Unit-unit pektin dilaporkan sebagai asam
pektat dengan gugus karbonil yang diesterifikasi oleh metil alcohol.

Pembentukan gel.-Penjelasan dari mekanisme pembentukan gel dari pektin-gula-asam-air
secara garis besar adalah sebagai berikut.
Dalam suatu substrat buah-buahan asam, pektin adalah koloid yang bermuatan negatif.
Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin-air yang ada dan meniadakan
kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus. Struktur
ini mampu menahan cairan. Kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang terbentuk
ditentukan oleh banyaknya kadar pektin. Makin tinggi kadar pektin, makin padat struktur
serabut-serabut tersebut. Ketegaran dari jaringan serabut dipengaruhi oleh kadar gula dan
asiditas. Makin tinggi kadar gula, makin berkurang air yang ditahan oleh struktur. Kepadatan
dari serabut-serabut dalam struktur dikendalikan oleh asiditas substrat. Kondisi yang sangat
asam menghasilkan suatu struktur gel yang padat atau bahkan merusakkan struktur karena
hidrolisis pektin. Asiditas yang rendah menghasilkan serabut-serabut yang lemah, tidak
mampu menahan cairan dan gel mudah hancur dengan tiba-tiba.
Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit. Kondisi pH yang optimum
untuk pembentukan gel berada dekat dengan pH 3,2. Di bawah harga ini didapatkan kekuatan
gel menurun dengan pelan-pelan; di atas harga pH 3,5 tidak ada kesempatan pembentukan
gel pada rentang kadar bahan padat terlarut yang normal. Rentang kadar bahan padat yang
optimum diperoleh sedikit di atas 65 persen. Dimungkinkan pembentukan gel pada kadar
bahan padat 60 persen dengan menaikkan kadar pektin dan asam. Bila kadar bahan padat
terlalu tinggi akan menghasilkan gel dengan sifat yang lekat.
Jumlah pektin yang diperlukan untuk pembuatan gel tergantung pada kualitas pektin.
Biasanya kadar pektin kurang dari satu persen cukup untuk pembentukan struktur yang
memuaskan.
Di samping selai dibuat dari sistem gula-asam-pektin, dimungkinkan juga untuk membentuk
gel dari asam pektinat dengan perlakuan ion-ion logam, untuk itu diperlukan kadar zat padat
terlarut lebih rendah. Selai ini diperuntukkan bagi yang melakukan diet.
Sinerisis adalah suatu istilah yang digunakan untuk menjelaskan selai yang memiliki cairan
bebas, ialah cairan yang dibebaskan dari gel. Selai ini biasanya disebut dengan selai
menangis.

Gula Invert
Selama pendidihan larutan sakarosa dengan adanya asam akan terjadi proses hidrolisis
menghasilkan gula reduksi (dekstrosa dan levulosa). Sakarosa diubah menjadi gula reduksi dan
hasilnya dikenal sebagai gula invert. Kecepatan inverse dipengaruhi oleh suhu, waktu
pemanasan, dan harga pH dari larutan.
Gula invert sangat berguna dalam pembuatan selai, karena kristalisasi sakarosa dalam
substrat yang sangat kental dapat dihambat atau dicegah. Diperlukan suatu keseimbangan
antara kadar sakarosa dan gula invert dalam selai. Inversi sakarosa yang rendah dapat
menghasilkan kristalisasi; inversi yang tinggi akan menghasilkan granulasi dekstrosa dalam
gel. Jumlah gula invert yang ada harus lebih rendah dari jumlah sakarosa. Tampaknya, rasio
40-60 adalah yang diinginkan.
Oleh karena itu asiditas buah-buahan bervariasi dan kondisi pendidihan juga bervariasi maka
pengaturan rasio gula invert-sakarosa yang dikehendaki cukup sulit. Pengendalian asiditas, pH
dan persyaratan pendidihan harus dilakukan. Kesulitan pengendalian rasio gula invert-
sakarosa ditemui pada buah-buahan yang memiliki kadar asam atau pektin rendah dimana
diperlukan pendidihan yang lebih lama.
Dengan pengentalan hampa terjadi sedikit inversi sakarosa. Dalam hal ini sebagian sakarosa
akan diubah menjadi gula prainvert. Pada umumnya gula invert yang tersedia di pasaran
dibuat dari hidrolisis asam, walaupun hidrolisis dapat dilakukan dengan enzim invertase.

Pembuatan Selai
Buah-buahan yang ideal untuk pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang
cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Buah-buahan tersebut meliputi apel liar, varietas
apel masam yang tidak kelewat tua, berry masam, jeruk, anggur, cerri masam, dan kranberri.
Cerri manis, quince, dan semangka banyak mengandung pektin tetapi rendah kadar asamnya.
Strwaberri dan apricot mengandung asam yang cukup tetapi kandungan pektin rendah. Pada
umumnya peach, fig, dan pir mengandung kadar pektin dan asam rendah, Karena pektin
tersedia di pasaran dan asam yang dapat dimakan juga banyak, dimungkinkan untuk
melengkapi kekurangan-kekurangan kadar pektin dan asam buah-buahan dalam pembuatan
selai.
Proses pembuatan selai melibatkan pendidihan buah untuh mengekstraksi pektin (mengubah
protopektin), untuk memperoleh hasil sari buah yang maksimum dan mengekstraksi substansi
cita rasa yang karakteristik dari buah-buahan. Air dapat ditambahkan pada buah selama
ekstraksi. Jumlah air yang ditambahkan tergantung pada kandungan air buah. Air yang
berlebihan harus diuapkan selama pengentalan, oleh karena itu, air yang ditambahkan harus
sedikit dan diimbangi dengan sari buah yang baik untuk mencegah kegosongan dan ekstraksi
pektin. Enzim penghidrolisis pektin rusak selama pendidihan ini.
Bubur buah yang telah dididihkan selanjutnya diperas dengan cara penyaringan atau
penekanan untuk memperoleh sari buahnya. Ampas perasan yang tinggal dapat diekstraksi
kembali dengan air, dan dididihkan kembali untuk memperoleh hasil pektin yang optimal. Sari
buah yang diperas mengandung bahan padat yang tersuspensi, dan biasanya bahan ini
dihilangkan dengan penyaringan.
Asiditas, harga pH, kandungan pektin dan bahan padat terlarut sari buah perlu dianalisis.
Kekurangan pektin dapat ditambah dengan bubur pektin. Umumnya bubur pektin dicampur
sepuluh kali volume gula kering, dicampur dengan baik dan ditambahkan ke dalam sari buah,
Hal ini dimaksudkan untuk menjamin keseragaman distribusi dan pengendalian penggumpalan.
Gula ditambahkan ke dalam sari buah baik dalam bentuk padat atau dalam bentuk padat atau
dalam bentuk sirup. Sari buah diaduk dan dipanaskan selama tahap penambahan gula.
Pendidihan merupakan tahap yang penting dalam pembuatan selai. Sari buah harus
dikentalkan dengan cepat sampai pada titik kritis bagi pembentukan gel dari sistem pektin-
gula-asam. Pendidihan yang terlalu lama tidak hanya menyebabkan hidrolisis pektin dan
penguapan asam, tetapi juga menyebabkan kehilangan cita rasa dan warna. Pengentalan
hampa dapat memperbaiki produk selai dibandingkan dengan produk yang dikentalkan pada
tekanan atmosfer.
Saat penguapan dihentikan ditentukan oleh tinggi kadar bahan pada terlarut dalam substrat.
Cara identifikasi yang biasa digunakan adalah dengan alat refraktometer. Kadar bahan padat
terlarut dapat ditentukan dengan menggunakan tabel hubungan antara indeks refraksi dengan
kandungan zat padat terlarut dalam larutan gula. Pada tekanan standar, suhu akhir
pendidihan berkisat antara 220 sampai 221 F di dalam pan pemasak yang terbuka. Dengan
unit pengentalan hampa, kandungan bahan padat terlarut harus ditentukan dengan indeks
refraksi atau hydrometer.
Proses pemasakan selai secara kontinu sudah dikembangkan. Apabila asam harus ditambahkan
untuk melengkapi kekurangan dalam komposisi buah, maka penambahan asam yang terbaik
dilakukan pada akhir siklus penguapan. Penambahan asam pada akhir pengentalan
memungkinkan pengisian selai ke dalan kemasan berhasil baik, sebab pembentukan gel belum
terjadi. Penjedalan selai dapat sebagian dikendalikan dengan penambahan garam penyangga,
seperti misalnya natrium sitrat dan fosfat tertentu. Adanya garam-garam ini cenderung untuk
menunda terjadinya pembentukan gel. Dalam pembuatan jam dan awetan, untuk menjamim
potongan buah-buahan terperangkap dalam struktur gel diperlukan penambahan pektin dalam
suspensi untuk mempercepat pembentukan gel.
Pengisian produk selai dan awetan buah-buahan dalam keadaan panas (suhu mendekati
190 F) ke dalam kemasan kemudian ditutup menghemat perlakuan sterilisasi.
Biasanya ke dalam satu pint (0,528 liter) ekstrak sari buah ditambahkan gula satu pond, dan
dipanaskan sampai suhu 220 sampai 221 F. Pada tekanan yang mendekati standar selai akan
terbentuk.
Sari buah rhubarb, wortel, dan tomat dapat diawetkan dalam bentuk produk-produk selai,
sedang sayuran jarang diawetkan dengan cara ini.


looks yummy...

-o-


Daftar Pustaka

W.Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press: Jakarta.
Winarno, FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
http://anfield-fullofideas.blogspot.com/2011/10/selai-pektin-dan-pembuatannya.html