I.

TUJUAN
I.1. Tujuan Instruksional Umum
Memahami proses dan faktor-faktor yang berpengaruh pada pengolahan
bakso, serta pengendalian faktor tersebut yang berhubungan dengan mutu produk
yang dihasilkan.
I.2. Tujuan Instruksional Khusus
1. Dapat menjelaskan dan melakukan proses pengolahan bakso.
2. Dapat menyebutkan dan menjelaskan faktor yang berpengaruh pada
proses pengolahan bakso.
II. DASAR TEORI
Bakso merupakan produk olahan daging yang berbentuk emulsi dengan
lemak sebagai komponen atau zat teremulsi serta protein dan air sebagai zat atau
komponen pengemulsinya. Dalam pembuatan bakso terdapat beberapa hal yang
sangat menentukan kualitas atau mutu dari bakso yang dihasilkan antara lain:
1. ualitas daging yang digunakan dan ma!am tepung serta perbandingan
adonan yang digunakan.
2. "emakaian bahan tambahan yang digunakan.
#. $ara pemasakan.
Menurut %ibo&o '2(()*, kriteria mutu sensoris bakso ikan meliputi:
1. "enampakan: bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan !emerlang,
tidak kusam. +edikitpun tidak tampak berjamur dan tidak berlendir.
2. %arna: agak keputihan, merata tanpa &arna lain yang mengganggu.
#. Bau: khas daging segar rebus dominan, tanpa bau tengik, masam, basi atau
busuk, bau bumbu !ukup tajam.
). ,asa: lezat, enak, rasa daging dominan dan rasa bumbu !ukup menonjol tetapi
tidak berlebihan, tidak terdapat rasa asing yang mengganggu.
-. .ekstur: kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau membal, tidak ada serat
daging, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat bakso ikan tengiri adalah:
1. /kan
/kan segar yang digunakan adalah ukuran sedang dan besar. omposisi
gizi ikan segar dapat dilihat pada .abel 2.1. /kan yang digunakan untuk bakso
sebaiknya !epat dibekukan agar memberikan rasa dan aroma bakso yang lebih
gurih. elebihan dari ikan tengiri adalah memiliki rasa yang gurih, kenyal, tidak
mudah han!ur saat dijadikan adonan, dan memiliki aroma yang khas saat dimasak
'aroma yang tajam* 'Muthohar dan +etyano0a, 2(()*.
.abel 2.1. omposisi 1izi /kan +egar per 1(( gram.
omponen adar '2*
andungan air
"rotein
3emak
Mineral dan 4itamin
56.((
15.((
).-(
2.-2 ).-(
+umber: Muthohar dan +etyano0a '2(()*
2. .epung tapioka
7ntuk menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi, jumlah
tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak 1- 2 dari berat daging. /dealnya,
tepung tapioka yang ditambahkan sebanyak 1( 2 dari berat daging.
#. Bumbu-bumbu
"enambahan bumbu bertujuan untuk memperbaiki !ita rasa dan menutupi
bau daging yang kurang disukai seperti bau tengik. Bumbu berupa garam dapur,
ba&ang putih, dan meri!a. 1aram dapur dan ba&ang putih yang dibutuhkan
biasanya #2 dan -2 dari berat daging. 3arutan garam akan melarutkan protein
daging dan meningkatkan daya ikat protein daging '"urnomo, 188(*.
). 9s atau air es
9s batu membantu pembentukan adonan dan memperbaiki tekstur bakso,
serta menjaga suhu adonan tetap rendah selama penggilingan ':nonymous, 2((1*.
:danya peningkatan suhu akan mengganggu pada pembentukan emulsi. Menurut
+oeparno '2((-*, stabilitas emulsi maksimum diperoleh melalui pen!a!ahan dan
penghan!uran lemak dan daging pada suhu #-11;$. +uhu di atas 22;$ dapat
mengakibatkan pe!ahnya emulsi, protein daging terdenaturasi, penurunan
0iskositas emulsi, dan lelehnya partikel lemak.
-. +odium .ripolifosfat '+.."*
Sodium TripolyPhosphste '+.""* merupakan condensed phosphate yang
terdiri atas tiga unit atom fosfat yang terikat oleh jembatan oksigen dalam suatu
struktur yang berbentuk rantai '+ofos, 18<6*.
= = =
>a ? = ? " ? = ? " ? = ? " ? = ? >a
= = =
>a >a >a
1ambar 2.1. +truktur imia Sodium Tripolyphosphate '+.""*
+ifat umum +."" adalah sedikit alkali 'p@ A 1(*, larut dalam air dan
merupakan seBuestran bagi ion $a dan Mg '$onsidine dan $onsidine, 1882*.
"rotein ? $a
2C
"rotein C ""'polyphosphate* "rotein ? $a ? "" C protein
"enggunaan +.." pada produk he&ani adalah untuk meningkatkan
kapasitas pengikatan air dari daging, pengembang fla0or, pengontrol p@,
menstabilkan protein untuk men!egah denaturasi, emulsifier pada pembuatan
sosis, dan buffer pada teknik pengolahan pangan '.ranggono, 188(*.
6. Bayam
Bayam merupakan salah satu jenis sayuran yang mudah diperoleh di pasar.
Berdasarkan !ara penanamannya jenis bayam dibedakan menjadi bayam !abut dan
bayam petik. Bayam !abut dipanen dengan !ara di!abut seluruh bagian tanaman
beserta akar-akarnya, sedangkan bayam petik dipetik daun atau pu!uk daunnya
sehingga dapat dilakukan berulang kali sepanjang tanaman masih produktif.
.abel 2.2. omposisi gizi bayam per 1(( gram
No Kandungan a!am "rat
1 :ir 81,-< g
2 9nergi 22 k!al
# "rotein 2,<6 g
) .otal lemak (,#-g
- arbohidrat #,- g
6 +erat 2,5 g
5 :mpas 1,52 g
+umber: http:DD&&&.asiamaya.!om
.abel 2.#. omposisi mineral bayam per 1(( gram
No #in"ral "rat
1 alsium, $a 88 mg
2 Besi, Ee 2,51 mg
# Magnesium, Mg 58 mg
) "hospor, " )8 mg
- "otassium, --< mg
6 +odium, >a 58 mg
5 +eng, Fn (.-# mg
< .embaga, $u (.1# mg
8 Mangan, Mn (.<85 mg
+umber: http:DD&&&.asiamaya.!om
.abel 2.). omposisi 0itamin bayam per 1(( gram
No $itamin "rat
1 4itamin $, asam askorbat 2<.1 mg
2 .hiamin (.(5< mg
# ,ibofla0in ,ibofla0in (.1<8 mg
) >ia!in (.52) mg
- :sam "antotheni! (.(6- mg
6 4itamin B-6 (.18- mg
5 Eolate 18).) m!g
< 4itamin B-12 ( m!g
8 4itamin : 652 m!gG,9
1( 4itamin 9 1.<8 mgG:.9
+umber: http:DD&&&.asiamaya.!om
III. A%AT DAN A&AN
III.1. Alat
' "isau
' "iring plastik
' .abung
+entrifuge
' +entrifugator
' .elenan
' Chopper
' "enetrometer
' .imbangan
' "an!i
' .ermometer
' Baskom
' +endok
' +olet
' 3ap
III.2. ahan
' /kan .engiri
' .epung tapioka
' 1aram
' :ir mineral
' Meri!a
' Ba&ang putih
' +.""
' Bayam
I$. (ARA KERJA
"erebusan #(H
Bakso ikan
"engamatan:- tekstur 'penetrometer*
- %@$ 'Water Holding Capacity*
- =rganoleptik 'tekstur, rasa, juiceness*
"erendaman dalam air
es, 1-H
.epung tapioka 1-2

.epung tapioka 1-2
C -2 bayam
.epung tapioka 1-2
C 1( 2
bayam
"embentukan
/kan .enggiri
"enyiangan
"emberian air jeruk nipis di sekitar daging ikan
"enggilingan /, )(HH
9s 2(2
"enggilingan // "enggilingan // "enggilingan // "enggilingan // "enggilingan //
.epung tapioka 1-2
C 1- 2
bayam
.epung tapioka 1-2
C 2( 2
bayam
Uraian )ros"s*
1. "enyiangan
"enyiangan dilakukan untuk membuang sisik ikan, jeroan dan insang
karena isi perut yang menjadi sumber enzim dan bakteri dapat merusak daging
ikan. "enyiangan dilakukan dengan hati-hati agar isi perut tidak men!emari
daging '%ibo&o, 188-*. Filleting dilakukan dengan menyeset daging ikan dengan
pisau tajam mulai dari pangkal ekor sampai kearah tutup insang sehingga
diperoleh fillet. ulit pada fillet dikelupas dan dipisahkan karena kulit tidak
digunakan dalam pembuatan bakso.
2. "emberian air jeruk nipis di sekitar daging ikan
:ir jeruk nipis dapat mengurangi bau amis pada ikan dan bakso ikan yang
dihasilkan. "emberian air jeruk nipis tidak boleh terlalu banyak karena dapat
mengasamkan ikan. Iika men!apai p/ 'titik isoelektris*, protein akan terdenaturasi
dan tidak dapat membentuk emulsi.
#. "enggilingan /, )(HH
"enggilingan dilakukan di chopper dengan penambahan es 2(2. untuk
menghambat proses kemunduran kesegaran ikan karena semakin segar ikan maka
semakin baik bakso yang dihasilkan.
). "enggilingan //
"enggilingan daging bertujuan untuk memperke!il ukuran daging dan
meningkatkan ekstraksi protein miofibrilar karena penggilingan dapat
mengakibatkan terpotongnya aktin dan miosin dan membantu kelarutan protein
atau mengekstrak protein yang terdapat dalam serabut otot tersebut. "enggilingan
juga bertujuan untuk men!ampur semua bahan yang digunakan supaya terbentuk
adonan yang homogen dan kompak. .ujuan penambahan filler adalah
memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama pemasakan,
memperbaiki sifat irisan, meningkatkan !ita rasa, dan mengurangi biaya produksi.
Filler yang ditambahkan adalah tepung yang mengandung pati. "ati
ditambahkan terutama sebagai bahan pengisi dan mengurangi biaya produksi. @al
ini berhubungan dengan sifat pati yang dapat membentuk gel bila dilakukan
pemanasan yang menyebabkan protein daging mengalami pengerutan dan
molekul pati mengisi rongga-rongga di antara benang-benang protein 'anoni
dan >aruki, 1882*.
"ada penggilingan // ini ditambahkan bumbu-bumbu, +."", sayur bayam,
dan tapioka. onsentrasi sayur bayam yang ditambahkan adalah -2, 1(2, 1-2,
2(2.
+."" berfungsi untuk mengikat air karena mampu berikatan dengan
muatan positif protein sehingga meningkatkan %@$ dan membentuk gel protein
yang kompak '+ofos, 18<6*. ,empah-rempah jenis tertentu, seperti ba&ang putih
dan meri!a ditambahkan untuk meningkatkan dan memberikan fla0or yang
spesifik pada produk 'Dutson dan "earson, 18<5*. ,empah-rempah pada
umumnya ditambahkan pada produk daging olahan yang sudah diproses, misalnya
digiling atau diekstraksi '+oeparno, 188<*.
-. "embentukan
"embentukan dilakukan se!ara manual menggunakan kepalan tangan yang
menghasilkan bakso berdiameter kurang lebih 1,- !m 'anoni dan >aruki, 1882*.
6. "erendaman dalam air es, 1-H
5. "erebusan #(H
Menurut +ugiyono '1881* dalam 3enah '188#*, perebusan bakso
dilakukan pada suhu 8(
J
$. +elama proses perebusan terjadi transfer panas yang
terpenetrasi masuk dan diikat oleh komponen bahan penyusun terutama pati dan
protein. "erebusan pada suhu yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan lemak
terpisah pada sistem emulsi karena lemak mengembang dan protein mengkerut
se!ara mendadak sehingga matriks protein pe!ah dan lemak keluar dari !ampuran.
"erebusan dianggap selesai ditandai dengan mengapungnya bakso di permukaan,
kemudian ditiriskan dan dikemas.
<. "enirisan dan "endinginan.
"endinginan dilakukan setelah perebusan atau pemasakan. emudian baru
dilakukan beberapa pengamatan antara lain pengamatan &arna atau kenampakan,
tekstur dan rasa se!ara organoleptik dan kadar air serta pengukuran keempukan
dengan menggunakan penetrometer.
$. &ASI% )EN+A#ATAN
$.1. )"rlakuan
ode
+ampe
l
/kan
.engiri Bayam .apioka Meri!a
1ara
m
Ba&ang
"utih +.""
9s
Batu
1)8 (2 2-- - )- (,)< 6 1- 1,2 6(
2(-
-2 2)2,2- 12,5- )- (,)< 6 1- 1,2 6(
26< 1(2 228,- 2-,- )- (,)< 6 1- 1,2 6(
2-5
1-2 216,5- #<,2- )- (,)< 6 1- 1,2 6(
25) 2(2 2() -1 )- (,)< 6 1- 1,2 6(
$.2. Data ,&(
+ampel
0olume
a&al 'm3*
0olume
akhir 'm3* %@$
1)8 - 2,- -(2
2(- - 2,) -22
26< - 2,1 -<2
2-5 - 2,) -22
25) - (,< <)2
$.-. K"k"rasan .)"n"trom"t"r/
+ampel / // ///
1)8 (,#6 (,## (,)-
2(- (,81 (,6) (,-8
26< 2,(( #,(( #,1#
2-5 (,18 (,18 (,22
25) (,-< (,-< (,--
$.0. Rasa
)an"lis
Rasa
101 223 245 236 260
1 6 # ) 6 -
2 2 - 6 ) 1
# - - # - #
) 6 6 - 5 6
- # 6 5 ) 6
6 - 1 1 # 1
5 6 6 # - 1
< 2 ) # ) )
8 ) 6 - 6 #
1( 6 6 6 ) -
11 - - - 6 #
12 - 6 ) ) #
1# 5 ) # - 6
1) 6 - - 6 -
1- 6 5 # - 2
16 ) 6 ) ) -
15 6 - ) - -
1< - 6 6 ) 2
18 5 5 6 6 -
2( 6 5 6 # #
21 6 # 6 - -
,erata -,1 -,2 ),- ),< #,<
ANO$A
+um of +Buares df Mean +Buare E +ig.
Bet&een
1roups
2<,-## ) 5,1## #,#6# ,(1#
%ithin 1roups 212,(8- 1(( 2,121
.otal 2)(,628 1()
)ost &o7 T"sts
#ulti8l" (om8arisons
Dependent 4ariable: respon

'/*
kode
'I*
kode
Mean Differen!e
'/-I*
+td.
9rror +ig.
8-2 $onfiden!e /nter0al
3o&er Bound 7pper Bound
3+D 1)8 2(- -,()< ,))8 ,816 -,8) ,<)
2-5 ,### ,))8 ,)6( -,-6 1,2#
26< ,618 ,))8 ,151 -,25 1,-1
25) 1,#<1'K* ,))8 ,((# ,)8 2,25
2(- 1)8 ,()< ,))8 ,816 -,<) ,8)
2-5 ,#<1 ,))8 ,#88 -,-1 1,25
26< ,665 ,))8 ,1)1 -,2# 1,-6
25) 1,)28'K* ,))8 ,((2 ,-) 2,#2
2-5 1)8 -,### ,))8 ,)6( -1,2# ,-6
2(- -,#<1 ,))8 ,#88 -1,25 ,-1
26< ,2<6 ,))8 ,-26 -,61 1,1<
25) 1,()<'K* ,))8 ,(22 ,16 1,8)
26< 1)8 -,618 ,))8 ,151 -1,-1 ,25
2(- -,665 ,))8 ,1)1 -1,-6 ,2#
2-5 -,2<6 ,))8 ,-26 -1,1< ,61
25) ,562 ,))8 ,(8# -,1# 1,6-
25) 1)8 -1,#<1'K* ,))8 ,((# -2,25 -,)8
2(- -1,)28'K* ,))8 ,((2 -2,#2 -,-)
2-5 -1,()<'K* ,))8 ,(22 -1,8) -,16
26< -,562 ,))8 ,(8# -1,6- ,1#
K .he mean differen!e is signifi!ant at the .(- le0el.
&omog"n"ous Su9s"ts
r"s8on
kode >
+ubset for alpha A .(-
1 2
Dun!an
'a*
25)
21 #,56
26< 21 ),-2 ),-2
2-5 21 ),<1
1)8 21 -,1)
2(- 21 -,18
+ig. ,(8# ,1<1
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a 7ses @armoni! Mean +ample +ize A 21,(((.
$.3. T"kstur
)an"lis
T"kstur
101 223 245 236 260
1 6 6 - ) 6
2 6 - - 5 6
# - 6 # ) #
) - 6 5 6 5
- 6 - ) 6 5
6 - - # # 1
5 6 - # ) #
< ) - # - -
8 ) 6 - - -
1( - 6 - - -
11 ) # 2 6 2
12 6 6 # - #
1# # - 6 # -
1) 5 6 # 5 )
1- # 5 # 6 2
16 # 6 # ) #
15 6 - 2 - #
1< 6 6 ) - #
18 5 6 5 6 -
2( - 6 6 6 2
21 6 6 6 6 #
,erata -,1 -,6 ),2 -,1 ),(
ANO$A
+um of +Buares df Mean +Buare E +ig.
Bet&een
1roups
#5,#8( ) 8,#)< -,##5 ,((1
%ithin 1roups 15-,1)# 1(( 1,5-1
.otal 212,-## 1()
)ost &o7 T"sts
#ulti8l" (om8arisons
Dependent 4ariable: respon
'/*
kode
'I*
kode
Mean Differen!e
'/-I*
+td.
9rror +ig.
8-2 $onfiden!e /nter0al
3o&er Bound 7pper Bound
3+D 1)8 2(- -,)28 ,)(< ,285 -1,2) ,#<
2-5 ,### ,)(< ,)16 -,)< 1,1)
26< ,8-2'K* ,)(< ,(22 ,1) 1,56
25) 1,18('K* ,)(< ,(() ,#< 2,((
2(- 1)8 ,)28 ,)(< ,285 -,#< 1,2)
2-5 ,562 ,)(< ,(6- -,(- 1,-5
26< 1,#<1'K* ,)(< ,((1 ,-5 2,18
25) 1,618'K* ,)(< ,((( ,<1 2,)#
2-5 1)8 -,### ,)(< ,)16 -1,1) ,)<
2(- -,562 ,)(< ,(6- -1,-5 ,(-
26< ,618 ,)(< ,1## -,18 1,)#
25) ,<-5'K* ,)(< ,(#< ,(- 1,65
26< 1)8 -,8-2'K* ,)(< ,(22 -1,56 -,1)
2(- -1,#<1'K* ,)(< ,((1 -2,18 -,-5
2-5 -,618 ,)(< ,1## -1,)# ,18
25) ,2#< ,)(< ,-61 -,-5 1,(-
25) 1)8 -1,18('K* ,)(< ,(() -2,(( -,#<
2(- -1,618'K* ,)(< ,((( -2,)# -,<1
2-5 -,<-5'K* ,)(< ,(#< -1,65 -,(-
26< -,2#< ,)(< ,-61 -1,(- ,-5
K .he mean differen!e is signifi!ant at the .(- le0el.
&omog"n"ous Su9s"ts
kode >
+ubset for alpha A .(-
1 2 #
Dun!a
n'a*
25) 21 #,8-
26< 21 ),18 ),18
2-5 21 ),<1 ),<1
1)8 21 -,1)
2(- 21 -,-5
+ig. ,-61 ,1## ,(<(
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a 7ses @armoni! Mean +ample +ize A 21,(((.
$.4. Jui7"n"ss
)an"lis
Jui7"n"ss
101 223 245 236 260
1 6 - # ) -
2 # 6 # 6 6
# 6 ) # ) )
) - 6 6 - 5
- ) 6 5 # 6
6 ) 2 2 2 1
5 6 - 2 6 2
< ) ) # # )
8 - ) ) ) -
1( ) 6 6 ) )
11 - - # - 2
12 6 6 # 6 #
1# # - ) 6 #
1) ) # ) 6 5
1- ) 5 2 - #
16 # - - ) -
15 6 ) 2 # 2
1< - # - 6 )
18 6 6 5 # -
2( 5 6 6 6 2
21 5 # 6 - #
,erata ),8 ),< ),1 ),6 ),(
ANO$A

+um of
+Buares df
Mean
+Buare E +ig.
Bet&een
1roups
1-,1<1 ) #,58- 1,5)8 ,1)-
%ithin 1roups 216,8-2 1(( 2,15(
.otal 2#2,1## 1()
)ost &o7 T"sts
#ulti8l" (om8arisons
Dependent 4ariable: respon
'/* 'I* Mean +td. +ig. 8-2 $onfiden!e /nter0al
kode kode Differen!e '/-I* 9rror 3o&er Bound 7pper Bound
3+D 1)8 2(- ,(8- ,)-- ,<#) -,<1 1,((
2-5 ,### ,)-- ,)6- -,-5 1,2)
26< ,<1( ,)-- ,(5< -,(8 1,51
25) ,8-2'K* ,)-- ,(#8 ,(- 1,<-
2(- 1)8 -,(8- ,)-- ,<#) -1,(( ,<1
2-5 ,2#< ,)-- ,6(2 -,66 1,1)
26< ,51) ,)-- ,118 -,18 1,62
25) ,<-5 ,)-- ,(62 -,() 1,56
2-5 1)8 -,### ,)-- ,)6- -1,2) ,-5
2(- -,2#< ,)-- ,6(2 -1,1) ,66
26< ,)56 ,)-- ,285 -,)# 1,#<
25) ,618 ,)-- ,156 -,2< 1,-2
26< 1)8 -,<1( ,)-- ,(5< -1,51 ,(8
2(- -,51) ,)-- ,118 -1,62 ,18
2-5 -,)56 ,)-- ,285 -1,#< ,)#
25) ,1)# ,)-- ,5-) -,56 1,()
25) 1)8 -,8-2'K* ,)-- ,(#8 -1,<- -,(-
2(- -,<-5 ,)-- ,(62 -1,56 ,()
2-5 -,618 ,)-- ,156 -1,-2 ,2<
26< -,1)# ,)-- ,5-) -1,() ,56
K .he mean differen!e is signifi!ant at the .(- le0el.
&omog"n"ous Su9s"ts
kode >
+ubset for alpha A .(-
1
Dun!an
'a*
25)
21 #,8-
26< 21 ),1(
2-5 21 ),-5
2(- 21 ),<1
1)8 21 ),8(
+ig. ,(6#
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a 7ses @armoni! Mean +ample +ize A 21,(((.
$I. )E#A&ASAN
"ada praktikum ini dilakukan pembuatan bakso berbahan baku ikan tengiri
dengan 0ariasi penambahan bayam sebanyak (2, -2, 1(2, 1-2, dan 2(2.
"engamatan dilakukan se!ara objektif dan subjektif. "arameter objektif yang
diamati adalah %@$ 'dengan sentrifugator* dan tekstur 'dengan penetrometer*
sedangkan parameter subjektif yang diamati adalah rasa, tekstur, dan juiceness.
$I.1. )"ngamatan O9j"kti:
$I.1.1. Water Holding Capacity .,&(/
@asil pengamatan menunjukkan bah&a %@$ yang nilainya paling besar
se!ara berurutan adalah bakso dengan penambahan bayam sebanyak 2(2, 1(2,
-2 dan 1-2 sama besar, serta (2 dengan persentase <)2, -<2, -22, dan -(2.
@al ini menunjukkan bah&a semakin meningkatnya konsentrasi bayam, air yang
terikat akan semakin banyak. Bayam meningkatkan kapasitas pengikatan air
karena bayam mengandung banyak serat yang sangat hidrofilik yang dapat
mengikat maupun memerangkap air.
Eaktor-faktor yang mempengaruhi %@$ pada bakso adalah kadar air dan
banyaknya konsentrasi bayam yang ditambahkan pada bakso. Dari hasil
pengamatan dapat dilihat bah&a %@$ yang terdapat pada bakso dengan
penambahan bayam sebanyak -2 dan 1-2 memiliki persentase yang sama yaitu
-22. @al ini disebabkan pada bakso yang diberi tambahan bayam sebanyak -2
dan 1-2 tidak memiliki perbedaan pengikatan air yang signifikan sehingga
perbedaan persentase %@$ yang dihasilkan juga tidak terlalu jauh.
$I.1.2. T"kstur
"engujian tekstur bakso se!ara objektif menggunakan alat yang disebut
penetrometer. Berdasarkan data pengamatan, dapat dilihat bah&a tekstur bakso
yang semakin lunak atau mudah ditusuk berada pada urutan dengan 0ariasi
penambahan bayam 1(2, -2, 2(2, (2, dan 1-2 serta nilainya berturut-turut
adalah 2,51L (,51L (,-5L (,#<L dan (,2( mmD- detik. +eharusnya, semakin banyak
penambahan konsentrasi bayam maka bakso yang dihasilkan akan semakin kenyal
dan lunak karena banyaknya air yang diikat oleh serat sehingga meningkatkan
kandungan air pada bakso. .etapi, bakso yang diberi tambahan bayam sebanyak
1-2 dan 2(2 membuat tekstur bakso menjadi keras. @al ini disebabkan karena
kadar serat yang terdapat dalam bakso terlalu tinggi sehingga tidak mampu
mengikat air lagi dan membuat tekstur bakso menjadi lebih keras.
$I.2. )"ngamatan Su9j"kti:
$I.2.1. Rasa
Dari hasil perhitungan uji organoleptik, didapatkan bah&a ada pengaruh
penambahan bayam terhadap penerimaan panelis dan penambahan bayam
sebanyak 2(2 berbeda nyata terhadap rasa dengan keempat perlakuan yang lain.
"erlakuan yang memberikan bakso dengan rasa yang paling disukai adalah
perlakuan bayam konsentrasi -2 karena bayam dapat menutupi rasa amis dari
ikan, sedangkan bayam tersebut tidak terlalu terasa.
$I.2.2. T"kstur
Dari hasil perhitungan uji organoleptik, didapatkan bah&a ada perbedaan
tingkat kesukaan yang nyata terhadap tekstur bakso di mana perlakuan bayam
konsentrasi 1(2 dan 2(2 berbeda nyata dengan konsentrasi (2 dan -2.
"erlakuan bayam konsentrasi 1-2 juga berbeda nyata dengan konsentrasi 2(2.
Bakso dengan perlakuan bayam konsentrasi 2(2 menghasilkan bakso dengan
tingkat kesukaan yang paling rendah sedangkan bayam sebanyak -2
menghasilkan bakso dengan tingkat kesukaan yang paling tinggi. @al ini mungkin
disebabkan tekstur bakso dengan perlakuan bayam konsentrasi 2(2 paling keras.
"anelis kurang menyukai bakso dengan tekstur yang keras. Bakso dengan
perlakuan bayam konsentrasi 2(2 keras karena terlalu banyak bayam yang
digunakan sehingga kadar serat bakso menjadi lebih tinggi dan !ukup sulit untuk
ditelan. "enggunaan bayam meningkatkan air yang terikat pada bakso sehingga
proporsi air dalam bakso makin besar. .etapi proporsi bayam yang ditambahkan
juga harus seimbang agar bakso tidak terlalu keras akibat kadar serat di dalamnya
terlalu tinggi.
+elain itu, suhu adonan setelah penggilingan sekitar 25;$. +uhu di atas
22;$ mengakibatkan emulsi pe!ah akibat denaturasi protein yang larut, penurunan
0iskositas emulsi, dan melelehnya partikel lemak '%ilson, 186(L ramli!h, 1851L
Eorrest et al., 185- dalam +oeparno, 2((-*. Denaturasi protein dapat
menyebabkan pe!ahnya emulsi selama proses panas. "enurunan 0iskositas emulsi
akan menurunkan stabilitas emulsi karena partikel terdispersi !enderung
berpindah ke permukaan sedangkan partikel lemak yang meleleh mudah
terdispersi menjadi partikel yang lebih ke!il sehingga mempengaruhi stabilitas
emulsi 'ramli!h, 1851 dalam +oeparno, 2((-*. 3emak ikan tengiri banyak
tersusun oleh lemak tak jenuh sehingga mudah meleleh pada sedikit kenaikan
suhu. @al ini juga mungkin mempengaruhi kelunakan bakso yang dihasilkan.
$I.2.-. Juiceness
Juiceness berkaitan dengan %@$ yaitu kemampuan daging untuk
mengikat air yang terkandung di dalam bahan atau air yang ditambahkan selama
pengolahan '+oeparno, 2((-*. +emakin tinggi persen %@$ maka bakso akan
semakin juicy sebab kadar air dalam bakso tinggi. onsentrasi bayam yang tinggi
seharusnya lebih memberikan kesan juicy pada bakso.
Dari hasil perhitungan uji organoleptik diperoleh data bah&a tingkat
kesukaan panelis terhadap juiciness bakso yang paling disukai adalah bakso tanpa
perlakuan 'kontrol* sedangkan yang paling tidak disukai adalah bakso dengan
perlakuan bayam konsentrasi 2(2. @al ini tidak sesuai dengan data pengamatan
parameter %@$ yang mungkin disebabkan pengujian ini adalah uji kesukaan
yang tidak selalu dapat disosiasikan dengan teori. .etapi, perbedaan yang ada dari
kelima perlakuan tersebut tidak memberikan beda nyata pada tingkat kesukaan
panelis untuk parameter juiceness.
$II. KESI#)U%AN
1. +emakin banyak konsentrasi bayam yang ditambahkan ke dalam bakso maka
pengikatan air dalam bakso akan lebih banyak.
2. .ekstur bakso yang semakin lunak dengan 0ariasi penambahan bayam
berturut-turut dengan konsentrasi 1(2, -2, 2(2, (2, dan 1-2.
#. :da perbedaan tingkat kesukaan terhadap rasa dan tekstur bakso akibat
penambahan 0ariasi konsentrasi bayam.
). .idak ada perbedaan tingkat kesukaan terhadap juiciness bakso akibat
penambahan 0ariasi konsentrasi bayam.
-. ,asa, tekstur, dan juiciness bakso yang paling tidak disukai panelis adalah
bakso dengan perlakuan bayam konsentrasi 2(2.
$III. DA;TAR )USTAKA
:nonymous. 2((1. Teknologi Pengolahan dan Agro ndustri !ol" . Bogor :
.eknologi "angan dan 1izi Eakultas .eknologi "ertanian, /"B.
Bandini, M. dan >. :zis. 1888. #ayam. "enebar +&adaya: Iakarta.
$onsidine, D. M. Dan $onsidine, 1. D. 1882 Foods and food production
$ncyclopedia. >e& Mork : 4an >ostrand ,einhold $ompany.
deMan, I.M. dan ". Melyn!hyn. 1851. Symposium% Phosphates in Food
Processing. %estport: .he :4/ "ublishing $ompany, /n!.
3i,%., I.:. Bo&ers, I.:. $ralg dan +.. "erng. 188#. Sodium Tripolyphospate
Stability and $ffect in &round Turkey 'eat. Iournal of Eood +!ien!e -<:
-(1--().
Muthahar dan +etyano0a. /. 2((). 'embuat Aneka Produk (lahan kan. Iakarta:
"enebar +&adaya.
"urnomo,@. 188(. Teknologi )aging. Malang : 7ni0ersitas 7nibra&.
"urnomo,@., D. ,osyidi dan 9. @ariyadi. 2(((. Substitusi Tepung *upin +*upinus
sp, dalam Pembuatan #akso )aging Sapi" "rosiding +eminar >asional
/ndustri "angan 2(((. +urabaya, 1(-11-2(((.
+oeparno. 2((-. lmu dan Teknologi )aging. Mogyakarta : 71M "ress.
+ofos, I. >. 18<6. -se of Phosphate in *o. Sodium 'eat Products. Eood .e!hnol
)(. -2-68
.ranggono. 188(. #ahan Tambahan Pangan. Mogyakarta : ":7 "angan N 1izi
71M.
%ibo&o, ". 2(()" Pembuatan #akso kan dan #akso )aging. Iakarta: "..
"enebar +&adaya.
I<. ANA%ISA EKONO#I
1.1. )"m9"lian ahan aku
No ahan 9aku Jumlah &arga )"makaian &arga
1 /kan tengiri 1,2 kg ,p61.2((,- 1,2 kg ,p61.2((,-
2 Bayam # ikat ,p).-((,- # ikat ,p).-((,-
# .epung tapioka -(( g ,p).-((,- -(( g ,p).-((,-
) Ieruk nipis - buah ,p1.(((,- # buah ,p6((,-
- :ir mineral dan es 1,- 3 ,p2.(((,- 2 3 ,p2.-((,-
6 Ba&ang putih, garam,
meri!a, +.""
- - - ,p#.(((,-
Iumlah ,p56.#((,-
7tilitas 1-2 ,p11.))-,-
.otal biaya ,p<5.5)-,-
1.2. %a9a
- #2- gram per bungkus O - bungkus.
- @arga: ,p15.-)8,- per bungkus, dijual ,p2-.(((,-
- ,p2-.(((,- O - bungkus A ,p12-.(((,-
- 3aba A 12-.((( ? <5.5)- A #5.2--D<5.5)- O 1((2 A )2,)62
<. %A#)IRAN
"reparasi bahan "en!ampuran bahan
"erebusan Bakso jadi
%A)ORAN )RAKTIKU#
TEKNO%O+I )EN+O%A&AN &ASI% &E,ANI
)EN+ARU& SUSTITUSI )ARSIA% A=A# TER&ADA)
KARAKTERISTIK AKSO IKAN TEN+IRI
=leh:
@=>DM @:,.:>.= ? 61(#((<(26
19>>M 17>:%:> ? 61(#((<(85
B9,>:D9..9 M:7,99> + ? 61(#((<1((
>=4/ 3/:>: %/I:M: ? 61(#((<11-
KE%O#)OK ('2
Tanggal 8raktikum* 10 ;"9uari 2211
Dos"n* Ir. Adrianus Rulianto Utomo> #)
)RO+RA# STUDI TEKNO%O+I )AN+AN
;AKU%TAS TEKNO%O+I )ERTANIAN
UNI$ERSITAS KATO%IK ,ID=A #ANDA%A SURAA=A
SURAA=A
2211