KH merup salah satu dari 3 bagian utama dari

makanan kita selain protein dan lemak

KH sbg sumber kalori, sbg pemanis, sbg
bagian persenyawaan yang penting di bidang
kimia hayat dan fisiologi (Asam Nukleat,
Glikoprotein)
Hasil isolasi : tepung, selulosa, sukrosa,
laktosa, dekstrosa dan levulosa.
Rumus umum : Cn(H2O)x
Penggolongannya didasarkan pd panjang
rantai, susunan dan kekompleksan

1.

Monosakarida
a. Pentosa (Arabinosa,Xylosa,Ribosa,Deoksiribosa)
b. Heksosa (Dekstrosa,Levulosa,Galaktosa,Mannosa)

2.

Disakarida
a. Sukrosa
b. Laktosa
c. Maltosa

3.

Polisakarida
a. Trisakarida (Rafinosa, Melezitosa)
b. Dekstrin (Amilodekstrin,Maltodekstrin)
c. Tepung dan Glikogen (Amilum, Inulin, Glikogen)
d. Lain-lain (gom,Pektin,Selulosa,Hemiselulosa)

Disebut juga D-Glukosa

Terdapat dalam darah manusia, hewan, dan
cairan tanaman
Dekstrosa adalah hasil akhir dari hidrolisa
berbagai polisakarida
Dekstrosa termasuk gula mereduksi
Pada waktu dilarutkan mempunyai rotasi
spesifik + 113,4, tetapi setelah dibiarkan
daya rotasinya berkurang dan konstan pada
+52,3 (peristiwanya disebut Mutorotasi)

Disebut juga D-Fruktosa

Rotasi spesifiknya -93
Terdapat di dalam berbagai cairan
tanaman,sbg hasil hidrolisa sukrosa
Terdapat sbg campuran dg dekstrosa pada
inversi gula tebu

Galaktosa disebut juga D-galaktosa

Rotasi spesifiknya +81,5
Terbentuk pada hidrolisa laktosa (gula susu)
dan gom

Merup gula yang karakteristik pd tanaman

Banyak terdapat dalam gula tebu,gula bit,dll
Pada hidrolisa terbentuk Dekstrosa dan
Levulosa dg jumlah molekul sama
Sirup yg terjadi pada hidrolisa sukrosa
disebut gula invert
Sukrosa bersifat dekstrorotasi dan tidak
mereduksi
Gula invert yg bersifat levorotary karena daya
rotasi levulosa lebih kuat dari dekstrosa

Laktosa adalah suatu KH yg terdapat dalam

air susu.
Pada hidrolisa akan menjadi dekstrosa dan
galaktosa dg jumlah molekul yg sama,tetapi
hidrolisanya tidak semudah sukrosa
Bersifat mereduksi, rotasi spesifiknya +52,5

Maltosa umumnya tidak

terdapat bebas di alam.
Terbentuk karena pengaruh
enzim tanaman atau binatang
terhadap tepung.
Pada hidrolisa Maltosa akan
berubah menjadi Dekstrosa.
Maltosa bersifat dekstrorotary
kuat, rotasi spesifik +137 dan
bersifat mereduksi.

Merupakan hasil urai tepung oleh asam atau

enzim.
Sehingga terbentuk amilodekstrin (amilum
soluble) yg berwarna biru dg lar Iodium
Hidrolisa selanjutnya menghasilkan
eritrodekstrin yg berwarna merah dg larutan
Iodium.
Akhirnya terbentuk maltodekstrin yg tak
berwarna dg larutan iodium.

Tepung disebut juga dg amilum, merup suatu

polisakarida yg terdapat dalam akar-akar,
umbi-umbi, padi-padian, dan biji tanaman
sebagai cadangan KH.
Butir tepung memiliki bentuk yg karakteristik
pd masing2 tanaman.
Tepung tidak larut dlm air dingin, alkhohol dan
eter, tetapi dg air panas membentuk pasta
Adanya asam dan enzim,tepung terhidrolisa
menjadi dekstrin, maltosa, dan dekstrosa.
Tepung dg larutan Iodium akan berwarna biru

Amylum pada ketela

Tepung gandum

Tujuan : untuk mengetahui jenis gula yg

terdapat dlm sampel
Dari macam bahan makanan dapat dikenal KH
yg terkandung di dlmnya.
Misal : susu dan hasil olahannya mengandung
gula laktosa. Susu kental manis dan es krim
juga akan terkandung sukrosa selain laktosa

Reaksi Molisch
Daya Mereduksi
Pembentukan Hidrazin

KH akan bereaksi dg Fenol (timol, @naftol,resorsinol,floroglusinol) dan membentuk

warna.
Pada reduksi Molisch yg sering dipakai adalah
@-naftol
Oleh Asam Sulfat Pekat, gula akan diurai
menjadi furfural dan mengikat fenol membentuk
warna violet.
Untuk Fruktosa dipakai reaksi Seliwanoff

Secara kimia, gula dibagi menjadi gula

mereduksi dan tak mereduksi
Gula mereduksi : Dekstrosa,levulosa,
galaktosa dan maltosa
Gula yg tak mereduksi : sukrosa dan rafinosa
Sifat mereduksi ini terdapat pada gula yg
mempunyai gugus Aldehid dan Keton
Sifat mereduksi dapat ditunjukkan pengaruh
larutan gula terhadap larutan alkali dari
tembaga, perak, merkuri dan bismuth

Untuk mengetahui daya mereduksi dapat

diuji dengan Larutan Fehling, larutan
Benedict, Barfoed, dan Luff Schoorl
Apabila suatu larutan gula reduksi
dipanaskan larutan Fehling, garam tembaga
akan tereduksi menjadi tembaga oksida yg
berwarna merah.
Gula mereduksi akan membentuk cermin
perak apabila dipanaskan dg larutan perak
amonia

Uji Fehling

Uji Benedict

Tabel Hasil Uji Benedict & Barfoed

Beberapa monosakarida dan disakarida dapat

bereaksi dg fenilhidrazin mebentuk suatu
senyawa yg disebut Osamon.
Glukosa akan menjadi Glukosazon dan
Laktosa akan menjadi Laktosazon
Keduanya merupakan kristal kuning yg dapat
dibedakan bentuknya secara mikroskopis dan
titik leburnya

Polarimetri
Volumetri
Gravimetri
Kolorimetri

Penentuan senyawa gula yg bersifat optis

aktip dengan menggunakan alat Polarimeter

Dengan cara volumetri ditentukan dg 2

metode yaitu Luff Schoorl dan Iodimetri
Metode Luff Shoorl dengn mengukur daya
mereduksi KH terhadap larutan tembaga
alkalis.Garam tembaga oleh gula direduksi
menjadi endapan tembaga oksida
Prinsip Luff Shoorl: Gugus Aldehid dlm
glukosa dioksidasi dg CuO yg berada dlm
bentuk kompleks menjadi gugus karbonil

Metode kedua Iodimetri

Prinsipnya : larutan gula mereduksi larutan
baku Iodium dlm keadaan alkalis. Kelebihan
Iodium dititrasi dg larutan baku Natrium
Thiosulfat menggunakan indikator kanji.
Perlu dilakukan penetapan blanko dg
menggunakan air suling sbg pengganti
larutan gula.
Selisih kedua titrasi menunjukkan banyaknya
Iodium yg bereaksi dg sampel

Prinsip : banyaknya tembaga oksida yg

terbentuk pd reduksi gula terhadap garam
tembaga.
Dihitung secara Gravimetri dg dipijarkan,
ditimbang sebagai CU2O.

Tembaga Oksida yg terjadi dapat mereduksi

asam molibdat menjadi oksida molibdat yg
berwarna biru.

Untuk mendapatkan hasil yg lebih tepat dlm

penetapan KH dapat ditambahkan larutan
penjernih.
Selain menjernihkan sampel juga dapat
mengendapkan protein dan sedikit menyerap
warna
Contoh Clearing Agent : Alumina Cream,
Timbal Asetat setengah basis, larutan seng
besi sianida, larutan seng sulfat 1,5% dan
NaOH.

Larutan tawas dalam air (1 : 20) dimasukan

ke dlm amonia 10% (1 : 1,1)
Endapan yg diperoleh dibiarkan mengendap,
cairan di atasnya dituang
Endapan dicuci berulang kali dg air sampai
tidak bereaksi basa
Endapan disimpan sbg pasta

Tiga bagian timbal asetat dan satu bagian

timbal oksida yg telah dipijarkan, dicairkan di
atas penangas air dan diaduk sampai timbal
oksidanya larut

Larutan seng asetat dibuat dg melarutkan

21,9 gram kristal seng asetat, 3 ml asam
asetat glasial ke dalam air dan diencerkan
sampai 100 ml.
Larutan Kalium ferisianida 10 % dl air dan
pemakaiannya masing-masing sebanyak 4 ml
untuk 250 ml larutan

Larutan seng sulfat dan NaOH pemakaiannya

masing-masing 5 ml untuk 250 ml larutan.