Proses Ekstrusi
Proses Ekstrusi
SEJARAH
- Mahasiswa
mampu menjelaskan
teknologi proses ekstrusi pada bahan
pangan.
PRODUK FABRIKASI
GENERASI I :
Keripik kentang
Kerupuk konvensional
Dll
GENERASI II : PRODUK EKSTRUSI
Puffed (Chicki, Jetz, Chitoss dll)
Makanan sarapan (cereal flakes, dll)
Makanan bayi (modified cereal flour)
Pasta (makaroni, dll)
bumbu
POPULER :
Tepung
lain
Bentuk :
bola, cincin, batang dll
Flavor :
keju, mentega, pizza,
ayam bakar dll
Tepung goreng
instan
PROSES EKSTRUSI
PENGERTIAN EKSTRUSI
Ekstrusi adalah proses dimana bahan dipaksa mengalir di bawah
pengaruh satu atau lebih kondisi operasi seperti pencampuran
(mixing), pemanasan dan pemotongan (shear), melalui suatu
cekatan (die) yang dirancang untuk membentuk hasil ekstrusi yang
bergelembung kering (puff-dry)
panas
Penekanan
& panas
1/22/2013
Examples
Ceral-based product
Sugar-based product
Protein-based product
Fungsi pengekstrusi :
Gelatinisasi/pemasakan
Pemotongan molekuler
Pencampuran
Sterilisasi
Pembentukan
Penggelembungan/pengeringan (puffdry)
1/22/2013
3. Extrusion Screw :
o Feed Section : 10-25% dari panjang Screw
o Compression Section : 50% dari panjang Screw
(Granular : plastis dan amorphous)
o Metering Section
- bagian terkritis
- mixing
- energi gesekan tinggi masak
4. Barel
5. Extrudate discharge
- die
- pisau, dll
Drive, Gear
Reducer & Thrust
Bearing
Feed
Hopper
Cooling water
Jacket
Barrel Steam
Jacket
Pressure
Transducer
Die
Discharge
Thermocouple
Breaket
Plate
Barrel With
Hardened Liner
EKSTRUDER
ESTRUDER ULIR TUNGGAL
Operasi sederhana
Tidak disertai injektor uap/air
Kecepatan ulir (rpm) tinggi
Suhu ekstrusi relatif tetap
EXTRUDER ULIR GANDA
Laras dilengkapi jaket pemanas dan atau pendingin (dapat
diganti)
Dilengkapi pengukur suhu
Dilengkapi lubang injeksi air/uap
Ruang kondisioning dilengkapi injektor bahan cair
Ulir bekerja saling membersihkan
Ruang ulir sinambung dan arah berputar
1/22/2013
PERUBAHAN
I. FEEDER
tan tan W
q 2 NHD( D H )
tan tan W e
q= kecepatan dorong (volume)
D = diameter screw
N = kecepatan screw
H = kedalaman flight
W = jarak antar flight
e = lebar flight
= sudut kemiringan flight (optimum 10-20o)
Bahan Baku
Bahan Suplemen
Sumber Karbohidrat
Sumber Protein
Ikan
Kedele
Kacang
Kacang
Kacang
Kacang
Kecipir
Tanah
Merah
Hijau
Tolo
PERUBAHAN
II. TRANSITION SECTION
Bentuk granular plastis (adonan)
Proses yang terjadi :
Hidrasi dan denaturasi protein
Hidrasi, gelatinisasi dan dekstrinasi pati
Browning (Asam amino + gula)
Denaturasi enzim
Kerusakan vitamin
Destruksi mikroorganisme
Minyak
+H O
2
Pati
Gelatinisasi
(kekentalan
adonan )
Protein
Denaturasi
(liat, mampu
memperangkap gas)
Produk kering
1/22/2013
AIR
PROTEIN
KARBOHIDRAT
LEMAK
1/22/2013
1/22/2013
1/22/2013