I.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Penggudangan merupakan hal yang sangat relevan untuk didiskusikan saat ini,
mengingat kondisi iklim yang mulai berubah akibat pemanasan global sehingga sepanjang
tahun 2011 ini hampir dalam seluruh bulan terdapat hujan. Di tahun-tahun mendatang,
sangat mungkin musim kemarau akan sangat panjang.
Jika hasil panen akan disimpan, sangatlah penting untuk memulai dengan produk
berkualitas tinggi. Hasil panen harus tidak mengandung unit yang rusak atau berpenyakit,
dan wadah atau kontainer harus berventilasi dengan baik dan kuat untuk menahan
tumpukan. Pada umumnya, praktek penyimpanan yang baik termasuk pengontrolan suhu,
pengontrolan kelembaban nisbi, perputaran udara dan pengaturan tempat antara kontainer
untuk ventilasi yang memadai, dan menghindari pencampuran produk yang bertentangan
atau tidak kompatibel. Pada makalah ini akan membahas penyimpanan bahan pangan dan
beberapa hal yang penting lainnya untuk diperhatikan sebelum dilakukan penyimpanan.
1.2. Tujuan
Makalah ini bertujuan membahas penggudangan bahan pangan meliputi syarat
bangunan penyimpanan, tipe-tipe bangunan penyimpanan, pengendalian suhu ruang
penyimpanan dan beberapa hal yang penting lainnya untuk diperhatikan sebelum dilakukan
penyimpanan.

II.

PEMBAHASAN

2.1. Praktik Penyimpanan

Pemeriksaan produk tersimpan dan
struktur pembersihan penyimpan dengan
basis beraturan bisa membantu mengurangi
kerugian dengan cara memperkecil
penyebaran pestisida dan mencegah
penyebaran penyakit.
Periksalah
produk
dan
struktur penyimpanan:

bersihkan

Fasilitas penyimpan harus dilindungi

dari tikus dengan cara menjaga kebersihan
area, bebas dari sampah dan tanaman
pengganggu. Penangkal tikus bisa dibuat
dari bahan sederhana seperti kaleng timah
tua atau potongan lembaran besi yang dibuat
pas untuk perpanjangan kaki-kaki struktur
bangunan penyimpanan. Jika diinginkan, teknologi yang telah dikembangkan bisa
digunakan. Lantai beton bisa membantu mencegah masuknya tikus, seperti halnya pula
jaring pada jendela, ventilasi dan saluran air.
Saat memeriksa produk tersimpan, produk manapun yang telah tumpah atau
terinfeksi harus disingkirkan dan dihancurkan. Dalam beberapa kasus, produk masih bisa
digunakan untuk konsumsi jika digunakan langsung, atau mungkin sebagai makanan
hewan. Kontainer dan karung yang bisa dipakai ulang harus dibersihkan dalam air yang
diberi klorin atau air mendidih sebelum dipakai.
Penempatkan bahan di atas lantai di bawah karung atau karton yang berisi produk
mencegah kelembaban menyentuh produk yang memerlukan kondisi kering dalam
penyimpanan. Hal ini membantu kemungkinan serangan jamur, sementara lainnya
memperbaiki ventilasi dan/atau sanitasi di dalam ruang penyimpanan. Beberapa contoh
bahan yang bermanfaat adalah berikut ini:
Lembaran tahan air

Alas kayu

Palet kayu:

Sumber: FAO. 1985. Prevention of PostHarvest Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO. 120pp.
2.2. Struktur Penyimpanan
Kandang atau bangunan kebun untuk umbi-umbian atau yam adalah struktur
tradisional yang digunakan di Afrika Barat untuk menyimpan yam tersebut setelah kuring.
Pohon hidup yang cepat tumbuh digunakan untuk membuat struktur berbentuk persegi
panjang, dan membentuk dinding-dinding sekaligus sebagai tempat teduh.
Fasilitas penyimpanan memerlukan ventilasi yang memadai untuk membantu
meningkatkan masa simpan dan mempertahankan kualitas produk. Berikut adalah tiga
jenis kipas yang umum dipakai.
Sentrifugal

Axial flow

Propeller/expeller

Ventilasi
dalam
struktur
penyimpanan bisa dikembangkan jika lubang
masuknya angin terletak di bagian bawah
ruangan, tempat kerluarnya angin berada di
atas. Exhaust vent sederhana dan ringan adalah
katup yang bisa dibuka dengan tekanan.
Jenis bangunan atau fasilitas apapun
yang digunakan untuk menyimpan hasil panen
hortikultura harus diinsulasi untuk keefektifan
maksimum. Bangunan pendingin yang
3

diinsulasi akan memerlukan listrik lebih sedikit untuk menjaga produk agar tetap dingin.
Bangunan pendingin tertutup rapat akan memerlukan listrik lebih sedikit untuk menjaga
produk agar tetap dingin. Jika bangunan tersebut didinginkan dengan cara evaporatif atau
ventilasi udara malam, bangunan yang tertutup rapat akan menahan udara dingin lebih
lama. Nilai-R (resistansi) insulator telah terdaftar di bawah ini untuk beberapa bahan
bangunan yang sering dipakai. Yang dimaksud dengan R adalah daya tahan, dan semakin
tinggi nilai-R, semakin tinggi daya tahan bahan terhadap konduksi panas dan bahan
tersebut mempunyai sifat insulasi lebih baik.

Ruangan pendingin biaya rendah dapat dibangun memakai semen untuk lantai dan
busa polyurethane sebagai insulator. Membangun ruang penyimpanan dalam bentuk kubus
akan mengurangi luas permukaan per volume unit dari ruang penyimpanan, dengan
demikian
mengurangi
biaya

pembangunan dan biaya pendinginan. Semua dinding harus di dempul dan pintunya harus
memiliki penyekat karet.

Sumber: Tugwell, B.L. No date. Coolroom construction for the fruit and vegetable grower.
Department of Agriculture and Fisheries, South Australia. Special Bulletin 11.75.
Ilustrasi di bawah adalah pandangan penampang lintang dari tempat penyimpanan
buah. Sistem ini disahkan sebagai model standar untuk tempat penyimpanan untuk tingkat
kebun oleh Departemen Pembangunan (Korea) pada tahun 1983. Catat bahwa masuknya
udara terletak di dasar bangunan, dan lantai penuh dengan lubang-lubang, memungkinkan
pergerakan bebas udara. Seluruh bangunan di set di bawah tanah mengambil keuntungan
sifat pendinginan oleh tanah.

Sumber: Seung Koo Lee, 1994. Assoc. Prof., Postharvest Technology Lab., Department of
Horticulture, Seoul National University, Suwon 441-744, Korea.

Untuk fasilitas penyimpanan

yang didinginkan, pemakaian ventilasi
udara luar adalah pemborosan energi.
Untuk sistim ini, sistim sirkulasi yang
sederhana dapat di buat dengan
menambah kipas di bawah lantai dan
menyediakan tempat kosong di salah
satu sisi tempat penyimpanan agar
udara dingin kembali melalui ventilasi
dalam.
Susunan ventilasi lantai yang
baik untuk sirkulasi udara akan dapat
memperbaiki ventilasi di tempat
penyimpanan. Saluran lateral harus 2
meter terpisah saat diukur dari titik
tengah ke titik tengah lainnya.
Kecepatan aliran udara dari saluran
utama harus 10 sampai 13 meter/detik.

Sumber: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment. Part 2. London:

Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6
6

Di daerah yang lebih dingin, suhu penyimpanan yang cocok dapat dipertahankan
dengan membawa udara luar masuk ke fasilitas penyimpanan. Instalasi kipas yang khas
untuk sistem ventilasi bertekanan diilustrasikan di bawah. Distribusi udara di atas
menyederhanakan disain tempat penyimpanan. Lubang masuk resirkulasi dalam ruang
dapat ditambahkan jika pendingin dipakai. Saluran-saluran dapat dibangun dari kayu, pipa
plastik atau bahan apa saja yang sesuai.
Sistem Distribusi Ventilasi

Jenis saluran untuk kipas masuknya udara

Struktur penyimpanan dapat didinginkan dengan ventilasi pada malam hari saat
udara di luar dingin. Untuk hasil terbaik, ventilasi udara harus diletakkan di dasar struktur
tempat penyimpanan. Kipas pembuangan yang ditempatkan di bagian atas struktur
bangunan menarik udara dingin ke ruang penyimpanan. Ventilasi harus ditutup saat
matahari terbit, dan tetap ditutup selama siang hari.

Perpanjangan atap yang bergantungan di struktur tempat penyimpanan sangat

membantu menaungi tembok dan pembukaan ventilasi dari sengatan sinar matahari, dan
member perlindungan dari hujan. Atap yang bergantungan sedikitnya 1 meter (3 kaki)
direkomendasikan.

Sumber: Walker, D.J. 1992. World Food Programme Food Storage Manual. Chatham, UK:
Natural Resources Institute.
2.3. Sifat Bahan Pangan yang Disimpan
8

Bahan-bahan pertanian dilakukan penyimpanan dan penggudangan karena

beberapa sifat bahan pertanian yang mengharuskan dilakukan penyimpanan dan
penggudangan, antara lain :
Mudah rusak (perishable)
beberapa komoditi terkonsentarsi dan yang lain tersebar
Seasonal (musiman)
Bulky (kamba)
Bahan pertanian bersifat perishable karena di dalamnya terkandung berbagai bahan
penunjang kehidupan baik bagi tanaman itu sendiri maupun makhluk hidup yang lain
(manusia, mikroorganisme dll).
Bahan dan hasil pertanian juga tidak tersebar secara merata, bahan dan hasil
pertanian tertentu terdapat pada daerah tertentu pula, misalnya salak pondoh hanya banyak
terdapat di daerah jawa tengah dan yogyakarta.
Sebagian besar hasil pertanian hanya bisa dipanen pada waktu tertentu dan pada
musim tertentu. Kebutuhan hasil pertanian sebagai bahan makanan yang terus-menerus
kontradiksi dengan sifat bahan pertanian yang seasonal maka dari itu dibutuhkan
penyimpanan.

Dengan penyimpanan produksi berlanjut sepanjang musim

Perlu adanya cadangan yang harus diperlakukan dengan baik salah satunya dengan
pengolahan.
Kerusakan pada bahan pertanian dibedakan menjadi empat kategori yaitu sebagai
berikut :
1. kerusakan akibat enzim, misalnya ketika terdapat memar pada hasil pertanian,
maka akibat mengaktifkan enzim untuk mengadakan perombakan komponen yang
terdapat dalam bahan sehingga hasil pertanian tersebut menjadi lembek, hancur dan
kehitaman (akibat adanya fenolis)
2. kerusakan karena reaksi kimia, hal ini sangat terkait dengan adanya reaktivasi dari
enzim atau dari keadaan yang memicu terjadinya reaksi kimia (perombakan
komponen bahan) sehingga merusak hasil pertanian tersebut.
3. Mechanical damage, lebih kepada kerusakan secara fisik misalnya jatuh, terkelupas
dan sebagainya. Selain menghasilkan penampakan yang tidak baik juga memicu
kerusakan oleh enzim dan reaksi kimia.
4. Microbial damage, adalah kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Kerusakan ini terjadi karena mikroba memerlukan O, N, C dan H yang semuanya
terdapat pada hasil pertanian.
Semua jenis kerusakan di atas jika tidak dikendalikan maka akan menghasilkan
kerugian, sebaliknya jika dikendalikan akan menjadi keuntungan (Agro industry).
Segi positif dari penyimpanan dan penggudangan :
1. dengan penyimpanan paceklik dapat diatasi
2. dengan distribusi yang baik daerah lain yang tidak menghasilkan bahan pertanian
tertentu dapat mendapatkan bahan pertanian tersebut.
3. tetap tersedia bahan pertanian/makanan di luar musimnya
4. dapat memenuhi kebutuhan secara terus-menerus
segi negative dari penyimpanan dan penggudangan :
9

1. diperlukan biaya yang sangat besar, misalnya untuk membangun warehouse

2. maraknya praktek spekulan terutama pada saat panen raya
3. diperlukan persyaratan tertentu dalam penyimpanan (RH, suhu dan cahaya) yang
semua itu memerlukan biaya yang sangat besar.
Komponen yang terdapat dalam bahan pertanian antara lain lemak, protein, vitamin,
karbohidrat, trace dan air.
Kadar air
Air sangat berperan dalam industri. Kadar air (kandungan air di suatu bahan)
adalah perbandingan berat air dengan berat komponen lain selain air.
jumlah berat air

Kadar air wet basis : berat seluruh bahan X 100%

berat air

Kadar air dry basis : berat seluruh bahan berat air X 100%
Misalnya dalam gabah terdapat 25% air dan sisanya adalah dry material, maka
WB : 25/100 x 100% dan DB : 25/75 x 100%
Kadar ini merupakan keadaan ketika akan berkecambah, akan terus berubah
sehingga dicapai kadar air keseimbangan (Equilibrium Moisture Content) yaitu jumlah air
yang keluar sama dengan jumlah air yang masuk berdasarkan RH lingkungan.
Kategori kematangan padi adalah sebagai berikut :
masak hijau dengan kadar air WB 60-80%
masak kering dengan kadar air WB 40-50%
matang panen dengan kadar air WB sekitar 25%
jika air yang masuk > air yang keluar maka bahan akan menggembung
jika air yang masuk < air yang keluar maka bahan akan mengkerut
dengan pengolahan, penyimpanan dan penggudangan yang tepat ,maka umur ketahanan
bahan pertanian dapat bertahan selama :
bahan segar (buah dan sayur) : 2-6 minggu
bahan semi olahan : bulanan
bahan olahan penuh : tahunan
2.4. Faktor Penyimpanan Bahan Pangan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan dibedakan menjadi 2 kategori
yaitu berdasarkan bahan yang disimpan dan factor klimat (kondisi ruang penyimpanan).
Pada kategori bahan yang disimpan terdapat (a) water content/kadar air (b) sifat bahan
(respirasi) (c) Heat conductivity (daya hantar panas bahan). Pada kategori faktor klimat
terdapat (a) Absolute humidity (b) Relative humidity (c) suhu
Pada penyimpanan dapat digunakan berbagai cara dan metode., misalnya pada
daging segar yang disimpan pada kondisi ekstrim suhu sangat rendah (deep freezing) maka
daging tersebut akan tahan hingga jangka waktu tahunan. Namun berbeda dengan sayuran
dan buahan segar yang penyimpanannya harus sangat memperhatikan kondisi ruangan (RH
10

tinggi dan suhu rendah). Untuk mencapai hal ini diperlukan biaya yang sangat tinggi.
Mengingat sayuran dan buahan yang sebagian besar bukan tanaman musiman, maka
penyimpanannya tidak terlalu diperlukan karena biaya penyimpanan tidak tertutupi dengan
harga sayuran dan buahan yang relative sama sepanjang tahun, penyimpanan dianggap
tidak efisien. Sehingga penyimpanan akan difokuskan pada hasil pertanian yang berupa
biji2an dan padi2an serta hasil2nya baik yang segar, semi olahan dan olahan penuh.
Kadar air
Varietas padi di Indonesia saat ini sebagian besar mudah rontok sehingga peluang
loss lebih besar. Saat padi masih terdapat di batang, respirasi tetap terjadi meskipun dengan
laju rendah. Pada saat padi telah matang kering, kadar air di dalamnya sekitar 20-25%,
lalu dirontokkan dan menjadi gabah. Respirasi tersebut merombak karbohidrat dan kadar
air yang ada dalam bulir padi menghasilkan CO2, Heat dan Air.
Untuk ukuran suatu penyimpanan padi kadar air sekitar 20-25% dapat dikatakan
cukup tinggi, sehingga dikhawatirkan terserang mikroba dan cendawan, maka dari itu,
setelah dipanen padi yang matang kering tidak langsung disimpan melainkan perlu
dikeringkan lagi sehingga mencapai EMC dengan kadar air 14% (uap air yang masuk =
uap air yang keluar). Selain itu padi dengan kadar air 20-25% jika langsung disimpan maka
banyak beras yang akan hancur seperti tepung dan pecah kulit. Sedangkan padi dengan
kadar air 13-14% dapat diolah menjadi : gabah, dedak, sekam, beras dan beras pecah kulit.
Relative Humidity
Adalah kadar air di udara yang perubahannya dipengaruhi oleh Absolute Humidity
(Ah). Ah adalah kemampuan udara menyerap air hingga jenuh pada suhu tertentu (satuan :
mg/m3). Relative Humidity bersifat relative karena dipengaruhi oleh kadar air, suhu dan
jumlah air yang tersedia. Jika uap air > RH, dan pada suhu yang rendah maka akan terjadi
kondensasi co. hujan.
jumlah uap air yang tersedia di udara

RH : jumlah air yang mampu diserap oleh 1 m3 udara pada suhu yang sama X 100%
Misalnya : Kemampuan udara menyerap air adalah 50 mg/m 3 dan Uap air yang tersedia di
udara adalah 40 mg, maka:
RH : 40/50 x 100% = 80% (Note: harus pada suhu yang sama)
Uap air dikatakan sudah lewat jenuh ketika telah berubah menjadi tetesan air.
Relative Humidity yang bernilai 100% dikatakan tepat jenuh namun belum menjadi tetesan
air.
Varietas padi yang berbeda memiliki EMC yang berbeda pula, tapi jika EMC itu tercapai
maka akan terdapat fenomena yang sama. RH naik maka uap air juga naik dan sebaliknya.
Hubungan RH dan Suhu
Misalnya terdapat bagan sebagai berikut :
Absolut
T
uap air yang
Humidity (celcius) tersedia
RH
50
30
40
80%
45 (turun) 25
40
88.89%
114.28% (sudah lewat jenuh =
35 (turun) 20
40
hujan)

11

Ah (Absolute Humidity) adalah kemampuan udara untuk menyerap air yang tersedia
disekitarnya. Dipengaruhi oleh suhu dan uap air yang tersedia.
Ketika suhu turun, maka volume udara akan menyusut sehingga kemampuan udara
untuk menyerap air yang tersedia juga akan menurun begitu juga sebaliknya. Ketika RH di
udara naik, maka uap air yang masuk ke dalam bahan akan lebih besar dari uap air yang
keluar sehingga kadar air di dalam bahan juga akan meningkat, sebagai akibat dari
meningkatnya kadar air ini maka bahan akan menggembung dan berpeluang besar untuk
tumbuhnya cendawan dan bakteri. Sebaliknya, RH di udara turun, maka uap air yang
masuk ke dalam bahan akan lebih kecil dari uap air yang keluar, sehingga kadar air di
dalam bahan akan menurun, sebagai akibatnya bahan akan mengkerut, bahan akan menjadi
lebih tahan.
Heat conductivity (daya hantar panas)

Bahan-bahan pertanian yang memiliki sekam (kulit pelindung tipis pada bijinya)
seperti jagung dan padi (biji2an) memiliki heat conductivity yang rendah. Pada gambar,
bagian permukaan atas, samping kanan dan kiri suhunya akan meningkat (hot spot),
sedangkan pada bagian bawah suhu tetap.
2.5. Hubungan Heat conductivity, Kadar air, RH, respirasi dan temperatur

Titik kondensasi (suhu rendah)

Heat transfer (berlawanan arah)

Hot spot (suhu tinggi)

Keadaan pada siang hari

Karena heat transfer bergerak dengan arah yang berlawanan ke dua arah, uap air akan
terkumpul di sudut, kadar air di tempat tersebut akan naik dan mengakibatkan tumbuhnya
mold dan kemungkinan terjadinya perkecambahan. Akibat adanya mold dan tumbuhnya
kecambah, maka akan terdapat kerusakan:
fisik: yaitu berkurangnya bobot, karena telah terkonversi menjadi kecambah.
Nonfisik: karena terdapat hancuran biji, timbulnya serangga dan mold.

12

Hot spot
Heat transfer

Condensation spot
Condensation spot
Pada malam hari
Arah aliran panas berbalik dari arah pada siang hari karena pada malam hari bagian
luar penyimpanan lebih cepat dingin dan hot spot terletak di bagian dalam, dan uap air
akan terkumpul di bagian bawah dan pertemuan dua aliran panas. Hot spot adalah titik2
pada tempat penyimpanan yang suhunya lebih tinggi dari lingkungannya akibat dari heat
transfer yang rendah. Hot spot merupakan titik awal terjadinya kerusakan, penyebarannya
adalah sebagai berikut:
Dengan adanya respirasi dari bahan yang disimpan maka kadar air akan meningkat,
selain itu dengan terkena sinar matahari akan menjadi tempat pengumpulan panas.
Jika bahan yang disimpan tidak bersih maka hot spot akan menjadi tempat pertama
yang dihinggapi serangga. Setelah bahan hancur akibat serangga maka panas lebih
cepat masuk.
Ketika panas di hot spot terlalu tinggi maka serangga akan pindah ke tempat yang
lebih dingin dan melakukan kerusakan kembali.
Tempat tempat yang didatangi serangga tadi akan menjadi hot spot baru
Akibat hal ini, kerusakan akan terjadi terus menerus.
loss dalam penyimpanan akan semakin besar.
Singkatnya: heat conductivity yang rendah akan mengakibatkan pemanasan yang tidak
merata, hot spot akan muncul di titik tertentu dan mengakibatkan kerusakan bahan yang
disimpan.
Kerusakan dari bahan yang disimpan dapat disebabkan oleh: (a) oksidasi udara dari
luar co. KH menjadi etanol (b) reaksi enzimatis (c) respirasi dari bahan tersebut.
Pada buah daerah tropis, jangan disimpan dalam suhu minus karena akan terjadi
keretakan karena volume yang membesar
Daging yang disimpan dengan deep freezing setelah di-thawing beratnya akan
berkurang karena air dalam sel akan mencair dan ikut keluar bersama air yang lain.
Komoditi dorman adalah komoditi yang sama sekali belum diolah
Tekanan udara hanya berpengaruh significant pada komoditi yang telah diolah dan
dikemas.

13

 Padi yang telah menjadi beras tidak lagi melakukan respirasi karena lembaga sudah
tidak ada.
2.6. Atmosfir Terkendali atau Controlled Atmosphere (CA) pada Tempat
Penyimpanan
Penyimpanan dengan amosfir yang terkendali harus digunakan sebagai tambahan
dan bukan sebagai pengganti untuk pengelolaan suhu yang dan kelembaban nisbi yang
baik. Beberapa cara sederhana untuk merubah komposisi udara di lingkungan tempat
penyimpanan tercantum di bawah (dari Kader, 2002). Udara yang masuk ke ruang
penyimpanan atau yang akan disirkulasikan dalam ruangan harus melalui monitor dan
sistim kendali.
Pengaturan gas oksigen:
Untuk menurunkannya:
mengisi dengan nitrogen
dari nitrogen cair melalui evaporator
dari generator nitrogen dengan sistem membran
dari generator nitrogen dengan sistem saringan molekuler
Pengaturan CO2:
Untuk meningkatkan:
es kering
silinder gas bertekanan tinggi
untuk menguranginya:
penyerap atau scrubber saringan molekul
penyerap arang aktif
penyerap sodium hidroksida
kapur kering (gunakan 0.6 kg kapur kering untuk memperlakukan udara yang
digunakan untuk ventilasi 100 kg buah. Udara dapat diarahkan melewati kotak,
terletak di dalam atau diluar ruang penyimpanan atmosfir terkendali.

Sumber: Vigneault, C., Raghavan, V.G.S., and Prange, R. 1994. Techniques for controlled
atmosphere storage of fruits and vegetables. Research Branch, Agriculture and Agri-Food
Canada, Technical Bulletin 1993-18E.
Untuk mengatur konsentrasi CO2 diruang CA, satu cara yang paling sederhana
adalah menggunakan penyerap dari bahan kapur kering (kalsium karbonat) Ca(OH)2.
Penyerap dibuat menggunakan kotak kayu triplek berinsulasi dan ditempatkan diluar
ruangan CA. Kotak harus beris kapur yang cukup untuk keseluruhan masa penyimpanan,
tapi kapur baru dapat ditambahkan jika penyerapan CO2 berkurang.
CO2 dan kapur kering bereaksi dalam perbandingan 1:1 untuk membentuk batu
kapur dan air. Kapur dengan ukuran partikel yang lebih kecil lebih efisien bereaksi dengan
14

CO2 daripada kapur dengan mata jala kasar. Berikut ini akan memaksimumkan keefektifan
dari penyerap skala kecil anda.
Kapur sebaiknya dibungkus dalam kantong 25 kg tidak mempunyai pelapis
polietilen.
Setiap kantongan sebaiknya diisi sebagian (50%) untuk menghindari lapisan luar
dari pengerasan dan mengurangi efisiensi waktu.
Kantong kapur sebaiknya ditumpuk diatas pallet lengkap dengan rak yang terdapat
jarak 10 cm antara lapisan rak untuk memperbesar sirkulasi udara.
50% dari kapur yang dianjurkan untuk mengantisipasi lama penyimpanan dapat
diletakkan langsung di atas pallet dilantai ruang penyimpanan (ini akan mennyerap
CO2 yang banyak yang diproduksi buah).

Untuk mempertahankan CO2 di bawah 2%, sekitar 12 kg kapur per metric ton apel
dianjurkan untuk 3 sampai 4 bulan penyimpanan.

15

Sumber: Vigneault, C. et al. 1994. Techniques for controlled atmosphere storage of fruits
and vegetables. Research Branch Agriculture and Agri-Food Canada.
Untuk mencegah menumpuknya etilen, penyerap sederhana dapat dibuat dan ditambahkan
pada aliran suplai udara.
Pengaturan etilen:
Untuk menguranginya
potassium permanganate
arang aktif
oksidasi katalitik

Atmosfir tempat penyimpanan

muatan pallet produk yang terkontrol
juga mungkin menggunakan semi
permanent set-up untuk membuat
segel gas. Beberapa pallet dapat
dimuat kedalam tenda plastik dibuat
menggunakan 7 samapai 8 mil
lembaran polietilen. Rintangan gas
yang
lebih
baik
di
lantai
(dibandingkan dengan pipa tradisional
dalam cara palung digambarkan
dibawah)
didapatkan
dengan
meletakkan
lembaran
polietilen
ukuran 4 sampai 5 mil di lantai dan
ditutup dengan papan kayu. Penutup
kemudian
dibuat
dengan
menyambungkan tenda plastik dengan
lantai plastik (menggunakan pita).
Pengendalian atmosfer penyimpanan dari produk di atas palet juga memungkinkan
dengan menggunakan seting semi permanent untuk mengkreasi segel atau penutup rapat
gas. Sejumlah berapapun palet-palet yang dimuati produk dapat diakomodasikan di dalam
tenda plastik yang terbuat dari 7 8 mil lembaran polietilen. Gas barier yang baik pada
lantai (dibandingkan dengan tabung tradisional pada metode talang diilustrasikan di
bawah) dapat dicapai dengan menempatkan lembaran plastik polietilen 4 5 mil di atas
16

lantai dan menutupnya dengan panel-panel kayu. Perekatan kemudian dilakukan

menghubungkan tenda plastik dengan plastik pada lantai (menggunakan pita perekat).
Layout yang khas untuk tenda CA:

Sumber: McDonald, B. 1982. Controlled atmosphere storage using plastik tents.

International Institute of Refrigeration.
Praktek sederhana yang lain yang dapat digunakan untuk menyimpan produk di
bawah kondisi atmosfir terkendali membutuhkan bangunan tenda plastik menggunakan 20
mil lembaran polyvinylklorida (PVC) digantung diatas rak pallet tradisional dalam
pendingin ruang penyimpanan. Diagram di bawah menunjukkan 2 tenda CA. Tenda atas
telah disegel dengan menutup risleting di kedua sisi pintu dan membenamkan bagian
bawah pintu dan sambungan panel lantai dalam palung air. Palung dibuat menggunakan
pipa PVC dengan diameter 6 inch (dengan 1/3 pipa dipotong), yang juga memungkinkan
suplai dan pengambilan contoh gas dan kabel probe pengukur suhu dapat masuk ke dalam
tenda. persediaan dan penarikan contoh bentuk gas dan suhu pemeriksaan pemasangan
kawat untuk ditaruh di tenda. Semua sambungan dan perekatan tenda direkatkan dengan
panas. Bagian bawah tenda diperlihatkan dengan pintu gulung terbuka dan satu muatan
palet produk. Tenda bawah ditunjukkan dengan pintu gulung terbuka dan produk satu
pallet dimuat di dalam tenda.

17

Sumber: Leyte, J.C. and Forney, C.F. 1999. Controlled atmosphere tents for storing fresh
produce in conventional refrigerated rooms. HortTechnology 9 (4) 672-675.
Tenda plastik biaya rendah dibuat dari lembaran polietilen bersih dapat digunakan
untuk tempat penyimpanan dengan atmosfir terkendali untuk tandan-tandan pisang hijau.
Kipas kecil berguna untuk mengedarkan udara tempat penyimpanan (2% O2 dan 5% CO2)
melalui ruang potasium permanganate di dalam aluminum oksida (Purafil). Pembusukan
dihambat karena etilen diserap dari udara tempat penyimpanan. Masa simpan pisang di
bawah kondisi ini sekitar empat sampai enam minggu dalam suhu kamar.

III. KESIMPULAN
Jika hasil panen akan disimpan, sangatlah penting untuk memulai dengan produk
berkualitas tinggi. Hasil panen harus tidak mengandung unit yang rusak atau berpenyakit,
dan wadah atau kontainer harus berventilasi dengan baik dan kuat untuk menahan
tumpukan. Pada umumnya, praktek penyimpanan yg baik termasuk pengontrolan suhu,
pengontrolan kelembaban nisbi, perputaran udara dan pengaturan tempat antara kontainer
untuk ventilasi yg memadai, dan menghindari pencampuran produk yg bertentangan atau
tidak kompatibel.
Komoditas yang disimpan bersamaan seharusnya mampu mentoleransi terhadap
suhu, kelembaban relative dan tingkat etilen yang sama di dalam lingkungan penyimpanan.
Buah yang menghasilkan etilen tinggi (seperti pisang masak, apel, cantaloupe) bisa
merangsang perubahan fisiologis pada komoditas yang sensitif terhadap etilen (seperti
lselada, timun, wortel, kentang, ubi jalar) yang sering meyebabkan perubahan warna, rasa
dan tekstur yang tidak diinginkan.
Ruang pendinginan yang murah bisa dibangun dengan menggunakan semen untuk
lantainya dan busa polyurethane sebagai bahan insulasi. Membuat tempat penyimpanan
berbentuk kubus akan mengurangi luas permukaan tiap unit volume ruang penyimpanan
juga mengurangi biaya pembangunan dan pendinginan.
Bahan-bahan pertanian dilakukan penyimpanan dan penggudangan karena
beberapa sifat bahan pertanian yang mengharuskan dilakukan penyimpanan dan
penggudangan, antara lain : mudah rusak (perishable), beberapa komoditi terkonsentarsi
dan yang lain tersebar, seasonal (musiman).

18

DAFTAR PUSTAKA
Davis, R. et al. No date. Storage Recommendations for Northern Onion Growers. Cornell
University Extension Information Bulletin 148
FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO.
120pp.
McDonald, B. 1982. Controlled atmosphere storage using plastik tents. International
Institute of Refrigeration.
McGregor, B.M. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA Office of
Transportation, Agricultural Handbook 668.
Potato Marketing Board. No date. Control of Environment. Part 2. London: Sutton Bridge
Experiment Station, Report No. 6
Seung Koo Lee, 1994. Assoc. Prof., Postharvest Technology Lab., Department of
Horticulture, Seoul National University, Suwon 441-744, Korea.
Tugwell, B.L. No date. Coolroom construction for the fruit and vegetable grower.
Department of Agriculture and Fisheries, South Australia. Special Bulletin 11.75.
Vigneault, C. et al. 1994. Techniques for controlled atmosphere storage of fruits and
vegetables. Research Branch Agriculture and Agri-Food Canada.

19

Vigneault, C., Raghavan, V.G.S., and Prange, R. 1994. Techniques for controlled
atmosphere storage of fruits and vegetables. Research Branch, Agriculture and
Agri-Food Canada, Technical Bulletin 1993-18E.
Walker, D.J. 1992. World Food Programme Food Storage Manual. Chatham, UK: Natural
Resources Institute.

20