BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Di negara-negara maju, kesehatan dan keselamatan kerja selalu menjadi isu penting
yang telah dimasukkan ke dalam undang-undang ataupun aturan-aturan yang mengikat.
Pihak-pihak yang terlibat dalam lingkaran kerja pun secara konsisten menjalankan aturan
yang telah diterapkan dengan penuh kesadaran. Sebaliknya, di negara-negara berkembang,
isu kesehatan dan keselamatan kerja nampaknya masih menjadi hal yang kurang
diperhatikan. Walaupun Indonesia telah memiliki undang-undang tentang keselamatan kerja,
namun pelaksanaannya belum menjadi prioritas yang kadang-kadang diabaikan oleh
perusahaan maupun pekerja.
Hal ini dibuktikan dengan masih tingginya kasus kecelakaan kerja yang terjadi di
Indonesia. Berdasarkan data pengawasan norma ketenagakerjaan Departemen Tenaga Kerja
dan Transmigrasi (Depnakertrans), pada 2006 terdapat 95.624 kasus kecelakaan kerja. Masih
tingginya kasus kecelakaan kerja ini disebabkan karena belum optimalnya tingkat
pemahaman dan kesadaran akan Kesehatan dan Keselamatan kerja baik di kalangan pelaku
usaha maupun pekerja sendiri di tempat kerja.
Kesehatan dan Keselamatan kerja juga sangat diperlukan di industri pariwisata pada
umumnya dan di hotel pada khususnya. Kecelakaan kerja dapat terjadi di kamar, bar, lobby,
ruangan umum, restoran, bahkan dapur.
Dapur merupakaan tempat yang sangat rentan terhadap kecelakaan karena di dapur
terdapat banyak peralatan dan perlengkapan yang sangat membahayakan apabila pekerja
tidak mengetahui bagaimana cara menggunakan peralatan tersebut dengan benar dan aman
misalnya pisau, gas, oven dan sebagainya.
Kecelakaan kerja di dapur dapat disebabkan oleh kondisi lingkungan yang tidak aman
dan sehat, bencana, peralatan yang tidak memenuhi syarat, dan perilaku yang tidak aman dari
pekerja. Salah satu penyebab perilaku yang tidak aman ini adalah kurangnya pengetahuan
dan pemahaman dalam mewujudkan kesehatan dan keselamatan kerja di dapur. Berdasarkan
hal tersebut di atas, penulis tertarik untuk menjelaskan mengenai cara mewujudkan kesehatan
dan keselamatan kerja di dapur.

B. Rumusan Masalah
Dari latar belakang di atas maka permasalahan yang dapat ditarik yaitu bagaimanakah
cara mewujudkan kesehatan dan keselamatan kerja di dapur?
C. Tujuan
Adapun tujuan penulisan paper ini adalah untuk mengetahui cara mewujudkan
kesehatan dan keselamatan kerja di dapur.
D. Manfaat
Adapun manfaat dari penulisan paper ini diharapkan dapat dijadikan sebagai dasar
pengetahuan dalam mewujudkan kesehatan dan keselamatan kerja di dapur sehingga
kecelakaan yang mungkin terjadi dapat dicegah.
E. Metode Penulisan
Dalam hal ini, penulis menggunakan metode studi pustaka yaitu mempelajari datadata yang telah ada di buku maupun situs-situs di internet.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Dapur
Dalam Websters third New International Dictionary menyebutkan bahwa Kitchen
is a room or some other space (as a wall ara or separate building) with facilities for
cooking. Jadi dapur dapat diartikan sebagai suatu ruangan atau tempat yang khusus serta
tersendiri didalam suatu bangunan yang mempunyai alat dan perlengkapan memasak
makanan. Sedangkan arti dari dapur hotel adalah suatu ruangan atau bangunan khusus yang
tertutup dan mempunyai peralatan untuk memasak dengan tujuan komersial.
Dapur atau kitchen yang baik adalah bentuk ruangan yang khusus dan tertutup atau
terpisah dan tersendiri dari kegiatan selain memasak. Harus mempunyai ventilasi yang cukup
yang memungkinkan pergantian udara dengan baik dan lancer. Pemisahan dari ruangan
terbuka ini tujuannya ialah untuk menghindari masuknya debu, kotoran, lalat dan insect atau
binatang-binatang kecil lainnya (Richard Sihite, 2000).
Di hotel ada beberapa jenis dapur yang dibedakan menurut fungsinya, yaitu Main
kitchen (Dapur utama), Small kitchen (Pantry kitchen), Settled kitchen (Kitchen service),
Coffee shop kitchen dan Employee feeding kitchen.
Di dalam dapur hotel, pekerja dibedakan menurut tugas dan jabatannya yaitu kepala
dapur, wakil kepala dapur, kepala bagian, wakil kepala bagian, juru masak, juru masak
pemularelief cook, duty cook, nightcook, employes feeding, dan the carver.. Setiap jabatan
mempunyai tugas dan wewenang yang berbeda-beda sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Di hotel berbintang, dengan banyak jenis makanan yang diolah mempunyai struktur
organisasi atau pembagian tugas yang lebih terperinci, sehingga tidak aka nada tugas yang
terabaikan tanpa penyelesaian, yang mana brigade dapur dibagi dalam beberapa seksi, yaitu
bagian sauce, bagian panggang, bagian ikan, bagian sayur, bagian soup, bagian makanan
dingin, dan bagian pengolahan kue. Masing-masing bagian telah memiliki tugas yang khusus
sehingga pekerjaan di dapur lebih terarah.
Peralatan yang digunakan di dapur atau Kitchen Utensils meliputi perealatan
memotong, peralatan memasak, peralatan pembantu dan penyimpanan, peralatan pembuat
kue, dan alat-alat lainnya. Setiap pekerja yang menggunakan peralatan tersebut harus
mengetahui tata cara pemakaiannya agar tidak terjadi kecelakaan dalam penggunaannya.
B. Masalah Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Dapur
3

Pelaksanaan Kesehatan dan Keselamatan Kerja di dapur adalah salah satu bentuk
upaya untuk menciptakan dapur yang aman, sehat, bebas dari pencemaran lingkungan,
sehingga dapat mengurangi dan atau bebas dari kecelakaan kerja dan penyakit akibat kerja
yang pada akhirnya dapat meningkatkan efisiensi dan produktivitas kerja.
Kinerja (performen) setiap pekerja dapur merupakan resultante dari tiga komponen
kesehatan kerja yaitu kapasitas kerja, beban kerja dan lingkungan kerja yang dapat
merupakan beban tambahan pada pekerja. Bila ketiga komponen tersebut serasi maka bisa
dicapai suatu derajat kesehatan kerja yang optimal dan peningkatan produktivitas. Sebaliknya
bila terdapat ketidak serasian dapat menimbulkan masalah kesehatan kerja berupa penyakit
ataupun kecelakaan akibat kerja yang pada akhirnya akan menurunkan produktivitas kerja.
1. Kapasitas Kerja
Status kesehatan masyarakat pekerja di Indonesia pada umumnya belum memuaskan.
Dari beberapa hasil penelitian didapat gambaran bahwa 30-40% masyarakat pekerja
kurang kalori protein, 30% menderita anemia gizi dan 35% kekurangan zat besi tanpa
anemia. Kondisi kesehatan seperti ini tidak memungkinkan bagi para pekerja untuk
bekerja dengan produktivitas yang optimal.
2. Beban Kerja
Sebagai pemberi jasa pelayanan dalam pengolahan makanan beroperasi 8 - 24 jam sehari,
dengan demikian kegiatan pelayanan pengolahan makanan menuntut adanya pola kerja
bergiliran tugas/jaga malam. Pola kerja yang berubah-ubah dapat menyebabkan kelelahan
yang meningkat, akibat terjadinya perubahan pada bioritmik (irama tubuh). Faktor lain
yang turut memperberat beban kerja antara lain tingkat gaji dan jaminan sosial bagi
pekerja yang masih relatif rendah, yang berdampak pekerja terpaksa melakukan kerja
tambahan secara berlebihan. Beban psikis ini dalam jangka waktu lama dapat
menimbulkan stres.
3. Lingkungan Kerja
Lingkungan kerja bila tidak memenuhi persyaratan dapat mempengaruhi kesehatan kerja
dapat menimbulkan Kecelakaan Kerja (Occupational Accident), Penyakit Akibat Kerja
dan Penyakit Akibat Hubungan Kerja (Occupational Disease & Work Related Diseases).

BAB III
PEMBAHASAN

Kesehatan dan keselamatan kerja di dapur menyangkut beberapa aspek, yaitu

kesehatan lingkungan dapur, kesehatan personal karyawan dapur, pencegahan kecelakaan
kerja yang mungkin terjadi serta penanganan dan pengendaliannya. Untuk mewujudkan
kesehatan dan keselamatan kerja di dapur, kita harus mewujudkan semua aspek tersebut.
Semua aspek tersebut berhubungan dan saling mempengaruhi antara satu dengan yang
lainnya. Adapun penjelasannya adalah sebagai berikut.
A. Kesehatan Lingkungan Dapur
Peralatan dan lingkungan yang bersih merupakan suatu faktor yang penting untuk
mencegah kontaminasi bakteri seperti halnya kebersihan dan kesehatan tubuh para pekerja di
dapur. Kebersihan atau kesehatan dapur menyangkut beberapa segi :
1. Lingkungan fisik dapur
Lingkungan fisik dapur meliputi lantai, dinding, ceiling, pintu dan jendela, ventilasi,
lampu penerangan, tempat mencuci tangan, ruang pegawai, toilet, ruang penampungan
sampah, dan saluran limbah. Lingkungan fisik dapur ini harus dijaga kebersihannya
karena dapur sebagai tempat pengolahan makanan, setiap saat menerima bahan makanan
untuk diolah dan setiap saat pula ada kemungkinan bagi potongan-potongan atau kotoran
bahan makanan jatuh ke lantai atau terselip pada tempat-tempat yang sulit dibersihkan.
Semua kotoran ini mudah membusuk dan selanjutnya berfungsi sebagai media bagi
bakteri berkembang biak dan mencemari makanan.
2. Peralatan dan perlengkapan dapur
Peralatan dan perlengkapan dapur ini mencakup cara-cara pembersihan, penyimpanan dan
penentuan desain peralatan. Peralatan-peralatan yang terdapat di dapur ini banyak
jenisnya dan memiliki prosedur atau cara pembersihan yang mungkin berbeda.
Hal-hal yang perlu dilakukan untuk menjaga kebersihan dan kesehatan lingkungan
dapur adalah sebagai berikut :
a. Bersihkan ventilasi, langit-langit/ceiling, pintu dan jendela secara teratur agar selalu
dalam keadaan bersih.
b. Lantai hendaknya dicuci dengan menggunakan air sabun panas, kemudian dikeringkan.
5

c. Dinding hendaknya dicuci dengan menggunakan air sabun panas kemudian dikeringkan.
d. Toilet di lingkungan dapur harus selalu bersih dan tidak mengeluarkan bau.
e. Cerobong asap hendaknya selalu dalam keadaan bersih.
Hanya dengan pelaksanaan, prosedur dan pengawasan yang ketat serta terarah dapat
dicapai suatu hasil yang dapat mencegah terjadinya akibat fatal seperti keracunan yang dapat
timbul di dapur akibat dari tidak bersihnya lingkungan dapur. Oleh karena itu, para pekerja di
dapur harus bekerja sama dalam menciptakan lingkungan dapur yang bersih dan sehat.
B. Kesehatan Personal Karyawan di Dapur
Para karyawan yang bekerja di dapur wajib bertanggung jawab dalam menentukan
suatu standar kebersihan baik tempat kerjanya maupun dirinya sendiri.
Mereka dituntuk untuk lebih berhati-hati dalam menjaga standar kebersihan, karena
merekalah yang berperan dalam kebersihan secara keseluruhan. Beberapa hal yang perlu
dilakukan karyawan dapur untuk menjaga kesehatan dirinya adalah sebagai berikut :
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Mandi harus teratur 2 kali sehari.

Pakaian harus bersih baik sehari-hari maupun pakaian kerja.
Tangan setiap kali akan bekerja dan sesudah bekerja harus dicuci dengan sabun.
Kuku harus dipotong pendek dan selalu dibersihkan setiap hari.
Rambut, jenggot dan kumis harus dicukur bersih dan rapi.
Rambut dicukur rapi dan tidak terlau panjang.
Tangan tidak boleh menyentuh mulut atau bibir selama menangani makanan karena mulut
dan gigi merupakan sumber bakteri.
Kerapian diri adalah bagian dasar dari kebersihan diri pribadi karyawan dan

kebersihan diri merupakan tolak ukur dari kesehatan. Jadi, sebelum kita menciptakan
lingkungan dapur yang sehat, kita harus mewujudkan kesehatan pribadi terlebih dahulu.
Pribadi yang sehat juga akan mengurangi resiko terjadinya kecelakaan kerja.
C. Faktor Penyebab Terjadinya Kecelakaan Kerja di Dapur
Sebelum kita menentukan tindakan pencegahan, kita harus mengetahui terlebih
dahulu penyebab terjadinya kecelakaan kerja di dapur. Faktor-faktor yang menjadi penyebab
kecelakaan antara lain :
1. Faktor lingkungan
Kondisi lingkungan yang tidak aman dapat menyebabkan kecelakaan, misalnya :
a. Kesalahan konstruksi, misalnya lantai yang tidak rata.

b. Tata letak yang kurang menguntungkan, letak gudang bahan makanan dan dapur
berjauhan akan merangsang timbulnya kecelakaan.
c. Penempatan peralatan yang kurang baik
d. Peralatan yang tidak memenuhi syarat dan tidak dapat berfungsi dengan baik.
e. Penerangan yang kurang baik
2. Faktor manusia
Kecelakaan kerja juga dapat disebabkan oleh sikap pekerja itu sendiri. Adapun sikap
tersebut adalah :
a.
b.
c.
d.

Keletihanan dan kelemahan daya tahan tubuh.

Cacat tubuh yang tidak kentara (bodily defect)
Kesalahan dalam menggunakan api dan alat yang panas.
Kesalahan dalam menggunakan mesin atau peralatan baik yang elektronik maupun

yang non elektronik.

e. Bekerja terlalu tergesa-gesa sehingga terpeleset.
f. Kurangnya pengetahuan dan keterampilan pelaksana.
g. Sengaja tidak peduli terhadap apa yang dikerjakan.
D. Jenis-Jenis Kecelakaan Kerja yang Dapat Terjadi di Dapur dan Pencegahannya
Kecelakaan di dapur adalah suatu hal yang tidak diharapkan, padahal di dalam dapur
penuh dengan peralatan dan perlengkapan yang sangat membahayakan. Setiap alat dan
perlengkapan mempunyai cara penanganan sendiri dan pegawai harus dapat menggunakan
alat tersebut sebagaimana mestinya agar tidak terjadi kecelakaan. Selain itu, lingkungan
dapur juga dapat menyebabkan terjadinya kecelakaan, misalnya lantai yang terlalu licin dapat
menyebabkan terpeleset atau terjatuh. Untuk itu, perlu dilakukan tindakan pencegahan
terhadap kecelakaan-kecelakaan kerja yang dapat terjadi di dapur. Adapun jenis-jenis
kecelakaan kerja dan pencegahannya adalah sebagai berikut.
1. Luka bakar akibat terkena uap panas atau api
Di dapur, terdapat dua macam penyebab luka karena panas. Pertama burn disebabkan
oleh panas yang kering misalnya pan yang panas, oven, dan sebagainya. Sedangkan scald
disebabkan oleh panas yang basah misalnya air panas dan uap panas. Keduanya bisa
menimbulkan akibat yang serius dan menimbulkan rasa sakit. Adapun tindakan-tindakan
yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya luka bakar adalah :
a. Pada waktu bekerja, pakailah celemek atau apron dengan semestinya.
b. Lengan baju dilipat semestinya hingga pergelangan siku.
c. Pergunakan lap kering bila hendak mengambil atau membawa alat yang panas.
d. Alat yang panas (pan, oven, grill, dsb.) harus diberi tanda dengan tepung atau garam.
7

e. Pergunakan alat pengaduk yang cukup panjang sehingga tangan tidak bersentuhan
dengan barang yang panas (minyak, air, pan, dll.)
f. Jangan meletakkan atau menyimpan cairan panas pada rak di atas garis pandang mata.
g. Buka tutup panci pada sisi terjauh dari letak badan
h. Buka pintu oven panas sedikit demi sedikit dengan hati-hati.
i. Perhatikan dan hati-hati dalam menggunakan minyak goreng.
j. Hati-hati pada waktu menyaring atau menuang cairan panas.
2. Luka tergores atau terpotong benda tajam
Menjalankan dan mengikuti peraturan yang diarahkan bagi keselamatan bersama adalah
tugas semua orang. Dengan demikian, kecelakaan bisa dihindari atau paling tidak
ditekankan seminimal mungkin agar waktu dan jam kerja tidak terganggu. Berikut
beberapa cara menghindarkan diri dari luka terkena pisau dan alat tajam lainnya :
a. Pisau
Pergunakan pisau dengan semestinya atau dengan cara benar.
Pisau harus selalu bersih dan tajam karena pisau yang tumpul lebih berbahaya.
Bila membersihkan pisau, jauhkan bagian yang tajam dari hadapan tangan.
Pergunakan talenan bila hendak memotong sesuatu.
Pegangan pisau harus kering dan tidak berminyak.
Letakkan pisau dengan baik, harus rata dengan meja atau talenan maupun bantalan

serta mudah dilihat.

Simpan pisau di tempatnya bila tidak dipergunakan lagi.
Jangan menyimpan pisau di tempat yang tersembunyi (di dalam air, di tempat

sampah dan sebagainya).

Jangan mencoba meraih pisau yang terjatuh tiba-tiba.
Kontrol diri bila sedang memegang pisau.
Jangan bermain dengan pisau dan jangan membawa pisau pada waktu bermain.

b. Mesin pemotong
Jangan mencoba menggunakan mesin bila belum mengetahui dengan pasti tata

cara pemakaiannya.
Katup pengaman harus selalu terpasang baik.
Jangan memasukkan sesuatu oleh tangan atau dengan benda lain untuk menekan

barang yang akan dipotong ataupun digiling.

Jangan mencoba untuk membuka pengaman bila mesin sedang atau dalam

keadaan hidup atau bekerja.

Matikan mesin dan cabut kontak listriknya setelah selesai menggunakannya dan

bila akan membersihkan mesin tersebut.

c. Barang pecah belah (dari gelas dan porselen)
Pergunakan alas (baki) bila membawa barang pecah belah.
8

Pergunakan sap dan dustpan untuk membersihkan pecahan yang besar dan

gunakan lap yang basah untuk pecahan kecil.

Pisahkan sampah pecahan gelas dengan sampah lainnya.
Jangan menggunakan gelas sebagai skop es.
Jangan memakai gelas atau alat lain yang sudah retak maupun pecah.
d. Tulang atau duri dan bahan makanan beku
Pecahan tulang bisa membuat infeksi bila pecahan tulang daging, dari udang, sisik
ikan dan sejenisnya dalam keadaan beku, maka keadaannya menjadi tajam, kaku dan
membahayakan sekali. Daging atau ikan sebaiknya dipotong dalam keadaan lembek.
Bila beku, biarkan lebih dahulu dalam suhu ruangan karena bila kita mencoba
memotongnya, kemungkinan pisau meleset dan akan melukai.
3. Kecelakaan karena gas
Gas yang dipergunakan sebagai bahan bakar adalah gas elpiji (LPG) yaitu gas buatan
yang tidak berwarna, tetapi diberi ban yang spesifik sehingga mudah dikenal bila terjadi
kebocoran. Ledakan gas terjadi apabila ada gas terkumpul dalam suatu ruangan, tidak
terbakar, dan tiba-tiba ada panas yang mempengaruhi ruangan tersebut. Panas yang
menyambar gas akan menyebabkan tekanan udara dalam ruang tersebut bertambah ringgi
dan akhirnya timbul ledakan. Usaha-usaha yang dapat dilakukan untuk mencegah bahaya
ledakan gas adalah :
a. Periksa pipa-pipa gas yang bocor, sehingga tidak ada gas yang keluar tanpa
pembakaran.
b. Periksalah pilot light sebelum menghidupkan api
c. Bila akan menyalakan gas, maka biarkan pintu oven terbuka beberapa saat sehingga
sisa-sisa gas yang terkumpul dalam ruangan oven dapat keluar.
d. Bila menyalakan solid top range atau griddle maka setelah seluruh ruang gas terbakar,
biarkan terbuka beberapa saat sehingga sisa-sisa gas di udara terbakar seluruhnya.
4. Kecelakan karena arus listrik
Suatu alat mungkin sudah dirancang dan dipasang sedemikian rupa sehingga aman bagi
pemakai. Namun, karena suatu keadaan yang belum diketahui dan menyebabkan alat
tersebut mengandung arus listrik terbuka. Keadaan tersebut sering menimbulkan kaget,
shock, gerak reflek ataupun kecelakaan yang patal. Tindakan pencegahan yang dapat
diambil adalah sebagai berikut :
a. Saklar dan alat penyambung arus listrik harus selalu kering dan bersih.
b. Jangan mempergunaan banyak stekker ataupun stekker cabang pada satu stop kontak.
9

c. Periksalah keadaan kawat penghubung sehingga tidak ada bagian-bagian yang robek.
d. Putuskan aliran listrik bila mesin atau alat tidak dipergunakan.
e. Sebelum mencuci peralatan listrik pastikan alat itu sudah dimatikan dan kabelnya
sudah dicabut. Setelah dicuci, selalu keringkan sebelum digunakan kembali.
f. Laporkan segera bila melihat gejala-gejala aneh pada mesin atau alat.
5. Kecelakaan karena bahan kimia
Beberapa bahan kimia dipergunakan juga dalam pengolahan makanan, misalnya untuk
pembersih, pengawet ataupun pemberantas hama/tikus. Tindakan pencegahan yang dapat
dilakukan yaitu :
a. Bahan-bahan kimia harus disimpan dalam kotak khusus.
b. Jangan mencoba mempergunakan bahan kimia bila belum tahu betul cara
mempergunakannya.
c. Berhati-hati waktu memasang racun tikus di dapur.
d. Berhati-hatilah dengan bahan kimia yang serupa dengan bahan makanan baik pada
waktu mempergunakan, maupun pada waktu menyimpan kembali. Contohnya baking
soda, garam Inggris, pupuk urea ataupun rinso tampak hampir sama dengan garam
dapur atau gula. Liquid soap/tipol tampak hampir sama dengan minyak goreng, dan
sebagainya.

6. Kebakaran
Kebakaran di dapur rentan terjadi karena sikap manusia itu sendiri, disamping
pengawasan yang kurang terhadap penggunaan peralatan atau barang yang dapat
menimbulkan api, misalnya alat pemanas, peralatan listrik, punting rokok, dan ledakan
gas. Untuk menghindari api, hal-hal yang dapat diterapkan yaitu :
a. Sediakan selalu alat-alat pemadam api atau fire extinguisher.
b. Sediakan alarm untuk peringatan jika terjadi kebakaran.
c. Mengetahui aturan penanggulangan kebakaran di hotel/restoran yang bersangkutan.
d. Mengetahui letak alat pemadam api.
e. Segera bersihkan ceceran minyak.
f. Jangan gunakan bahan pembersih yang mudah terbakar.
g. Matikan aliran gas dan listrik bila tidak digunakan.
h. Jangan merokok ketika sedang bertugas.
7. Terpeleset atau terjatuh
Terpeleset atau terjatuh dapat menimbulkan sesuatu yang fatal, misalnya jika kepala atau
bagian badan yang lain terbentur sesuatu. Terpeleset terjadi karena beberapa hal, yaitu
karena keseimbangan yang kurang, lantai yang licin atau yang jauh lebih penting,
10

mungkin sepatu atau alas kaki kita yang tidak sesuai dengan apa yang kita injak.
Terpeleset atau terjatuh dapat dicegah dengan beberapa cara yaitu :
a. Lantai harus kering, bila kita melihat atau menjatuhkan sesuatu, ambillah dan
keringkan lantai.
b. Lantai harus bebas dari barang perintang yang tidak seharusnya ada untuk
menghindari kemungkinan terantuk.
c. Jangan lupa memberi tanda bila lantai dalam keadaan licin, misalnya baru di pel.
d. Alat-alat dapur yang tidak terpakai jangan diletakkan di lantai atau diatur rapi
sehingga tidak membahayakan orang lain.
e. Pergunakan tangga bila meraih sesuatu yang tinggi.
f. Pastikan bahwa tangga tersebut cukup panjang dan kuat.
g. Pastikan tangga tersebut berdiri aman dan dekat dengan benda yang akan diambil.
h. Periksa agar tangga tidak licin.

E. Pencegahan Kecelakaan Kerja di Dapur Secara Umum

Seperti kata pepatah Lebih baik mencegah daripada mengobati. Hal ini berlaku pula
dalam menangani kecelakaan kerja di dapur. Tindakan yang paling tepat adalah tindakan
pencegahan (preventif) sebelum kecelakaan itu terjadi. Tindakan yang umum dilakukan untuk
mencegah terjadinya kecelakaan kerja di dapur adalah :
1. Menggunakan alat pelindung diri
Alat pelindung diri yang digunakan di dapur yaitu perlengkapan pakaian yang ditentukan
dan penggunaan sarung tangan pada waktu tertentu. Penggunaan pakaian / seragam ini
memang terkesan sederhana, namum memiliki fungsi yang sangat penting dalam
melindungi diri selama melaksanakan kegiatan di dapur. Adapun perlengkapan tersebut
adalah sebagai berikut :
a. Topi
Topi juru masak berbentuk silinder, lurus ke atas dan bagian atasnya tidak tertutup
sehingga sirkulasi udara dapat terjadi dengan baik untuk mencegah kerontokan rambut.
Topi juga berfungsi untuk mencegah keringat agar tidak sampai jatuh ke makanan.
b. Kacu (necktie)

11

Kacu terbuat dari kain yang tipis berbentuk segitiga sama kaki dengan panjang 90-100
cm. Fungsinya adalah untuk mengisap keringat yang timbul di daerah muka dan leher
sehingga tidak jatuh kedalam makanan yang sedang diolah.
c. Kemeja (jacket)
Kemeja juru masak dibuat berlengan panjang, bagian dada dibuat berlapis dua serta
memiliki double breasted. Tujuannya adalah untuk melindungi bagian dada dari panas
api dan makanan yang menyirami tubuh dan melindungi tangan dari barang panas.
d. Celemek (apron)
Tujuan utama penggunaan apron adalah untuk melindungi tubuh bagian bawah dari
cairan seperti air, kaldu, atau sauce panas yang mungkin menyiram.
e. Lap (towel)
Berfungsi untuk melindungi tangan dari alat-alat panas seperti panci dan oven.
f. Sarung tangan (hand gloves)
Sarung tangan dibutuhkan dalam proses pengolahan makanan agar tangan dan
makanan tetap hygiene atau bersih sehingga mencegah penyebaran bakteri berbahaya.
g. Masker (Mask)
Berfungsi untuk mencegah terhirupnya bau yang menusuk hidung, bersin dan
penularan penyakit atau bakteri sehingga makanan yang diolah tetap hygiene.
2. Memperhatikan dan menghindari faktor-faktor penyebab terjadinya kecelakaan kerja,
baik faktor lingkungan maupun faktor manusia atau pekerja itu sendiri.
3. Manajer atau supervisor hendaknya memberikan pengetahuan dan pemahaman kepada
pekerja di dapur mengenai semua syarat keselamatan kerja yang diwajibkan. Dalam hal
ini, dibutuhkan pelatihan atau training dan pengawasan yang intensif.
4. Manajer atau supervisor hendaknya memasang gambar atau poster keselamatan kerja
yang berhubungan dengan dapur, misalnya : Gunakan pisau dengan benar, Hati-hati
terhadap kebakaran, Never smoke while you are on duty, dan lain sebagainya. Posterposter ini tidak akan mengganggu kinerja para karyawan melainkan justru akan
mengingatkan karyawan akan pentingnya kesehatan dan keselamatan kerja.
5. Memperbaiki manajemen tentang kesehatan dan keselamatan kerja karena terjadinya
kecelakaan kerja bisa merupakan akibat kesalahan manajemen. Manajemen yang baik
akan menuntun kita menuju arah yang baik dan akan mengurangi resiko kecelakaan.
F. Penanggulangan / Penanganan Terhadap Kecelakaan Kerja yang Terjadi di Dapur
Tindakan pencegahan atau preventif memang merupakan tindakan yang paling tepat
dalam menanggulangi kecelakaan kerja. Walaupun kita telah berusaha melakukan tindakan
pencegahan, kecelakaan kerja itu tetap dapat terjadi. Oleh karena itu, kita juga harus

12

mengetahui cara atau upaya penanggulangan apabila telah terjadi kecelakaan. Adapun usahausaha yang dapat dilakukan dalam menangani kecelakaan kerja adalah sebagai berikut :
1. Pertolongan pertama pada kecelakaan
Apabila ada orang yang celaka atau terluka segera lakukan tindakan pertolongan pertama
pada kecelakaan (P3K). Jika tidak, segera beritahukan kepada supervisor, manager, atau
orang yang ditunkuk oleh manajemen untuk menindaklanjuti kecelakaan. Di hotel besar,
biasanya terdapat satu atau lebih petugas yang telah dilatih secara khusus untuk menjadi
penolong pertama pada kecelakaan. Pastikan bahwa Anda mengetahui siapa yang harus
dihubungi dan lokasi kotak First Aid. Pada kotak First Aid terdapat perlengkapan untuk
pertolongan pada kecelakaan minor, kartu dengan petunjuk. Laporkan kepada supervisor
jika ada perlengkapan yang kurang atu hilang. Di hotel besar juga biasanya tersedia
medical clinic yang memberikan pelayanan kesehatan kepada karyawan dan tamu.
2. Menangani kebakaran
Hal yang pertama dilakukan apabila kita mendapati kebakaran adalah membunyikan
alarm dengan cepat. Hal ini juga berfungsi untuk mempercepat para fire fighters datang
untuk memadamkan api. Namun, apabila api yang ditumbulkan sangat kecil, api tersebut
dapat dipadamkan dengan air. Di hotel termasuk dapur umumnya terdapat pemadam api
dengan bentuk tabung (fire extinguisher) yang digunakan untuk memadamkan api kecil.
Namun kita harus mengetahui benar bagaimana dan kapan menggunakan fire
extinguisher karena penggunaan extinguisher yang tidak tepat dapat menyebabkan api
berkobar lebih besar. Jadi, jangan mencoba memadamkan api sementara kita tidak
memiliki pengetahuan dan keterampilan tentang bagaimana menangani kebakaran.
Apabila terjadi kebakaran besar, segera hubungi petugas pemadam kebakaran.
3. Menghubungi Emergency Call
Apabila kecelakaan yang terjadi termasuk ke dalam kecelakaan berat, segera hubungi
emergency call. Adapun langkah-langkahnya adalah sebagai berikut :
a. Gunakan telepon terdekat untuk menghubungi nomor 999 (tidak dipungut biaya).
b. Sampaikan dengan jelas layanan yang Anda inginkan : ambulance, pemadam
kebakaran, polisi.
c. Jika layanan terjawab, berikan nomor telepon yang Anda gunakan, sehingga operator
dapat menelpon Anda kembali bila diperlukan. Bicaralah dengan jelas.
d. Sampaikan lokasi kecelakaan, apa yang terjadi, jumlah korban dan penjelasan rinci
tentang kecelakaan yang anda ketahui.
e. Tetap berada di telepon sampai layanan emergency memutuskannya. Pastikan Anda
telah memberikan informasi yang cukup dan akurat.
4. Mendukung Klaim Asuransi
13

Karyawan tetap umumnya diberikan asuransi oleh pihak hotel / restaurant. Asuransi ini
dapat digunakan apabila kita mengalami kecelakaan kerja dengan syarat yang sudah
ditentukan oleh pihak asuransi. Untuk mengklaim asuransi atau uang asuransi kecelakaan
pada pihak terkait, maka data-data yang diperlukan adalah :
a. Dimana dan apa yang Anda lakukan pada waktu itu.
b. Apakah Anda diberi wewenang untuk berada di tempat tersebut untuk mengerjakan
sesuatu.
G. Pengendalian Penyakit Akibat Kerja Dan Kecelakaan Melalui Penerapan
Kesehatan Dan Keselamatan Kerja
1. Pengendalian Melalui Perundang-undangan (Legislative Control) antara lain :
a. UU No. 14 Tahun 1969 Tentang Ketentuan-ketentuan Pokok
b. UU No. 1 tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja.
c. UU No. 23 tahun 1992 tentang Kesehatan
d. Peraturan Menteri Kesehatan tentang higene dan sanitasi lingkungan.
e. Peraturan penggunaan bahan-bahan berbahaya
f. Peraturan/persyaratan pembuangan limbah dll.
2. Pengendalian melalui Administrasi / Organisasi (Administrative control) antara lain :
a. Persyaratan penerimaan tenaga kerja di dapur yang meliputi batas umur, jenis
kelamin, syarat kesehatan
b. Pengaturan jam kerja, lembur dan shift
c. Menyusun Prosedur Kerja Tetap (Standard Operating Procedure) untuk masingmasing instalasi dan melakukan pengawasan terhadap pelaksanaannya
d. Melaksanakan prosedur keselamatan kerja (safety procedures) terutama untuk
pengoperasian alat-alat yang dapat menimbulkan kecelakaan (pisau, mesin pemotong,
dll.) dan melakukan pengawasan agar prosedur tersebut dilaksanakan
e. Melaksanakan pemeriksaan secara seksama penyebab kecelakaan kerja dan
mengupayakan pencegahannya.
3. Pengendalian Secara Teknis (Engineering Control) antara lain :
a. Substitusi dari bahan kimia, alat kerja atau proses kerja
b. Isolasi dari bahan-bahan kimia, alat kerja, proses kerja dan pekerja (penggunaan alat
pelindung)
c. Perbaikan sistim ventilasi, dan lain-lain

14

4.

Pengendalian Melalui Jalur kesehatan (Medical Control)

Yaitu upaya untuk menemukan gangguan sedini mungkin dengan cara mengenal
(Recognition) kecelakaan dan penyakit akibat kerja yang dapat tumbuh pada setiap jenis
pekerjaan di dapur dan pencegahan meluasnya gangguan yang sudah ada baik terhadap
pekerja itu sendiri maupun terhadap orang disekitarnya. Dengan deteksi dini, maka
penatalaksanaan kasus menjadi lebih cepat, mengurangi penderitaan dan mempercepat
pemulihan kemampuan produktivitas masyarakat pekerja. Disini diperlukan system
rujukan untuk menegakkan diagnosa penyakit akibat kerja secara cepat dan tepat
(prompt-treatment) Pencegahan sekunder ini dilaksanakan melalui pemeriksaan kesehatan
pekerja yang meliputi :
a. Pemeriksaan Awal adalah pemeriksaan kesehatan yang dilakukan sebelum seseorang
calon/pekerja mulai melaksanakan pekerjaannya. Pemeriksaan ini bertujuan untuk
memperoleh gambaran tentang status kesehatan calon pekerja dan mengetahui apakah
calon pekerja tersebut ditinjau dari segi kesehatannya sesuai dengan pekerjaan yang
akan ditugaskan kepadanya.
b. Pemeriksaan Berkala adalah pemeriksaan kesehatan yang dilaksanakan secara berkala
dengan jarak waktu berkala yang disesuaikan dengan besarnya resiko kesehatan yang
dihadapi. Makin besar resiko kerja, makin kecil jarak waktu antar pemeriksaan
berkala
c. Pemeriksaan Khusus Yaitu pemeriksaan kesehatan yang dilakukan pada khusus diluar
waktu pemeriksaan berkala, yaitu pada keadaan dimana ada atau diduga ada keadaan
yang dapat mengganggu kesehatan pekerja.

15

BAB IV
PENUTUP

A. Simpulan
Adapun simpulan yang dapat di tarik dari pembahasan di atas adalah sebagai berikut :
1. Untuk mewujudkan kesehatan dan keselamatan kerja di dapur, kita perlu
melaksanakan dan memperhatikan kesehatan lingkungan dapur, kesehatan pribadi
pekerja di dapur, serta upaya pencegahan dan penanganan terhadap kecelakaan kerja
yang dapat terjadi.
2. Kecelakaan kerja yang dapat terjadi di dapur adalah terluka atau tergores, luka bakar,
kecelakaan karena gas, kecelakaan karena arus listrik, kecelakaan karena bahan kimia,
kebakaran, dan terpeleset atau terjatuh.
3. Tindakan yang paling tepat dalam menangani kecelakaan kerja di dapur adalah
tindakan preventif atau pencegahan, yaitu dengan cara menggunakan alat pelindung
diri yang diwajibkan serta memberikan pengetahuan dan pemahaan kepada pekerja
mengenai standar operasional prosedur di dapur yang bersangkutan dan syarat
keselamatan kerja yang diwajibkan. Namun, yang paling penting adalah kesadaran
para pekerja itu sendiri akan pentingnya kesehatan dan keselamatan kerja.
4. Upaya penanggulangan yang dapat dilakukan adalah dengan memberikan pertolongan
pertama kepada penderita kecelakaan dilanjutkan dengan melakukan klaim asuransi
(apabila diberikan).
B. Saran
Beberapa saran yang bisa dipertimbangkan dalam mewujudkan kesehatan dan kelamatan
kerja adalah sebagai berikut :
1. Pihak manajemen hendaknya Memperbaiki manajemen tentang kesehatan dan
keselamatan kerja karena terjadinya kecelakaan kerja bisa merupakan akibat
kesalahan manajemen. Manajemen yang baik akan menuntun kita menuju arah yang
baik dan akan mengurangi resiko kecelakaan.
2. Manajer atau supervisor hendaknya memberikan pengetahuan dan pemahaman
kepada pekerja di dapur mengenai standar operasional prosedur dan semua syarat
keselamatan kerja yang diwajibkan. Pelatihan atau training dan pengawasan yang
intensif harus gencar dilakukan.

DAFTAR PUSTAKA

16

Amakora, Rymberthus.2000.Pelaksanaan Standard Operation Procedures di Departemen

Food and Beverage.PT Gramedia Pustaka Utama
Bagyono.2005.Kesehatan, Keselamatan, dan Keamanan Kerja di Bidang Perhotelan.CV
ALFABETA
Bagyono.2005.Mengikuti Prosedur Kesehatan, Keselamatan dan Keamanan di Tempat
Kerja.Cakrawala
Bartono dan Ruffino.2005.Food Product Management di Hotel dan Restaurant.CV Andi
Offset
Hadrizal.2008.Tingkat Kecelakaan Kerja di Indonesia Tertinggi.
http://www.metroriau.com/?q=taxonomy/term/10
Handoko, T. Hani.1997.Manajemen Personalia dan Sumber Daya Manusia. BPFE
Lillicrap.1974.Food And Beverage Service.The Pitman Press, Bth
Notoatmodjo, Soekidjo, Prof. Dr. 2003. Prinsip-Prinsip Dasar Ilmu Kesehatan
Masyarakat. Rineka Cipta
Putu Sudiara dan Nyoman Sukana Sabudi.1996.Hygiene Sanitasi dan Kesehatan
Kerja.Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali
Ronibayu.2008.Pemahaman

Kurang

Kecelakaan

Kerja

Masih

Tinggi.

http://ronibayu.multiply.com/journal/item/73/Pemahaman_Kurang_Kecelakaan_
Kerja_Masih_Tinggi
Sihite, Richard.2000.Food Product (Dasar-Dasar Tata Boga). Penerbit SIC

17