Kegiatan Belajar 2

KESELAMATAN KERJA BIDANG KULINER

Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan:

Mahasiswa mampu menguasai konsep teoritis dan mengembangkan keilmuan secara
kritis, sistematis dan inovatif dalam konteks Keselamatan Kerja Bidang Kuliner.

Sub Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan:

1. Mahasiswa mampu memahami dan menganalisa Kesehatan dan Keselamatan
Kerja
2. Mahasiswa mampu memahami dan menganalisa Penggunaan Perlengkapan
Pakaian Kerja (Uniform )
3. Mahasiswa mampu memahami dan menganalisa Penataan dan Persyaratan
Gedung Ruang Penyimpanan, Persiapan, Pengolahan, dan Penyajian makanan
4. Mahasiswa mampu memahami dan menganalisa Pertolongan pertama pada
kecelakaan kerja

Pokok-pokok Materi:
1. Kesehatan dan Keselamatan Kerja
2. Penggunaan Perlengkapan Pakaian Kerja (Uniform)
3. Penataan dan Persyaratan Gedung Ruang Penyimpanan, Persiapan, Pengolahan,
dan Penyajian makanan
4. Pertolongan pertama pada kecelakaan kerja

Uraian materi:
A. Kesehatan dan Keselamatan Kerja
Keselamatan dan kesehatan kerja perlu diperhatikan semua orang agar dalam
menjalankan tugasnya seseorang merasa aman, nyaman dan produktif. Keselamatan
dan kesehatan kerja mencakup suasana dan lingkungan kerja yang menjamin
keselamatan dan kesehatan kerja pegawai agar tugas pekerjaannya dapat berjalan
dengan lancar. Keselamatan dan kesehatan kerja sangat erat kaitannya dengan
pencegahan kecelakaan saat melaksanakan pekerjaan. Seperti yang diuraikan oleh
Rejeki, (2015, hlm. 143) Keselamatan dan kesehatan kerja adalah suatu pemikiran
dan upaya untuk menjamin keutuhan dan kesempurnaan baik jasmaniah maupun
rohaniah tenaga kerja pada khususunya, dan manusia pada umumnya, hasil karya
dan budaya untuk menuju masyarakat adil dan makmur. Suma’mur (1981:2) dalam
Rejeki (2015, hlm. 143) dijelaskan bahwa keselamatan kerja merupakan ragkaian
usaha untuk menciptakan suasana kerja yang aman dan tentram bagi para karyawan
yang bekerja di perusahan yang bersangkutan. K3 sangat diperhatikan terutama pada
perusahan-perusahaan yang memiliki tingkat resiko tinggi terjadinya kecelakaan,
seperti di pabrik-pabrik dan perusahaan-perusahaan.Keadaan tersebut memiliki dasar
hukum baik berupa Undang-undang maupun Keputusan menteri, agar pekerja
terjamin keselamatan dan kesehatannya.
Undang-undang tentang Keselamatan dan kesehatan kerja sudah ada sejak
tahun 1970 yaitu: Undang-undang No. 1 Tahun 1970 tentang Kesehatan dan
Keselamatan Kerja, yang mengatur tentang Keselamatan kerja dalam segala tempat
kerja baik di darat, di dalam tanah, di permukaan air, di dalam air maupun di udara,
yang berada di dalam wilayah kekuasaan hukum RI. Undang-undang no.23 tahun
1992 mengenai Kesehatan yaiutu perusahaan berkewajiban memeriksakan kesehatan
badan, kondisi mental dan kemampuan fisik pekerja, serta memeriksakan kesehatan
secara berkala.Para pekerja juga berkewajiban memakai alat pelindung diri dengan
tepat dan benar serta memenuhi semua syarat K3 yang diwajibkan. Rejeki (2015, hlm.
144). Alat pelindung di bidang kuliner adalah berkaitan dengan pakaian kerja pada
saat mulai dari persiapan, pengolahan dan penyajian makanan.
Keselamatan dan kesehatan kerja merupakan ketentuan perundangan dan
memiliki landasan hukum yang wajib dipatuhi semua pihak. Peraturan perundangan
yang menyangkut keselamatan dan kesehatan kerja adalah Undang-undang No. 1
Tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja, sesuai yang dipaparkan oleh Ramli, S (2010,
hlm.11) bahwa “Undang-undang No.1 Tahun 1970 diberlakukan pada tanggal 12
Januari 1970 yang memuat sebagai persyaratan tentang Keselamatan Kerja. Dalam
undang-undang ini ditetapkan mengenai kewajiban pengusaha, kewajiban dan hak
tenaga kerja serta syarat-syarat keselamatan kerja yang harus dipenuhi oleh
organisasi”.
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia (2010, hlm. 17) “kesehatan
dan keselamatan kerja (K3) adalah upaya untuk memberikan jaminan keselamatan
dan meningkatkan derajat kesehatan pekerja dengan cara pencegahan kecelakaan
dan penyakit akibat kerja (PAK), pengendalian bahaya ditempat kerja, promosi
kesehatan, pengobatan dan rehabilitasi”. Sutrisno dkk (2010, hlm.9) memaparkan
bahwa “kesehatan kerja merupakan suatu kondisi fisik, mental dan sosial seseorang
yang tidak saja bebas dari penyakit atau gangguan kesehatan melainkan juga
menunjukan kemampuan untuk berinteraksi dengan lingkungan dan pekerjaannya”.

http://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/---asia/---ro-bangkok/---ilo-
jakarta/documents/publication/wcms_548900.pdf

Tujuan Keselamatan dan Kesehatan Kerja

Keselamatan dan kesehatan kerja pada dasarnya merupakan kebutuhan setiap
manusia dalam melakukan suatu aktivitas, karena dalam keselamatan dan kesehatan
kerja mengandung nilai perlindungan tenaga kerja dari kecelakaan atau penyakit
akibat kerja. “Tujuan keselamatan dan kesehatan kerja adalah menciptakan suatu
sistem keselamatan dan kesehatan kerja di tempat kerja dengan melibatkan unsur
manajemen, tenaga kerja, dan lingkungan kerja yang terintegrasi dalam rangka
mencegah dan mengurangi kecelakaan dan penyakit akibat kerja serta terciptanya
tempat kerja yang aman, efisen, dan produktif” (Wiratmani,E., 2010, hlm. 96).
Produktivitas tenaga kerja yang tinggi dapat dilakukan bila tenaga kerja terjamin
keselamatan dan kesehatan kerjanya. Keselamatan kerja banyak dipengaruhi oleh
suasana dan keadaan lingkungan kerja dalam perusahaan, misalnya: perlunya
penerangan lampu yang memadai, sirkulasi udara yang menjamin kesegaran kerja,
lantai yang tidak licin, mesin-mesin, dan fasilitas produksi yang aman dari bahaya.

B. Perlengkapan Pakaian Kerja (Uniform)

1. Pakaian Kerja dapur (double breasted)
 Pakaian kerja di bidang kuliner khususnya pengolah makanan pada umumnya
dibuat dari bahan yang kain katun yang berfungsi untuk menyerap keringat,
berlengan panjang agar tangan terlindungi dari cipratan air panas atau minyak,
sedangkan bagian dada dibuat berlapis dua serta memiliki double breasted
tujuannya yaitu untuk melindungi bagian dada dari panas api dan makanan
yang menyiram tubuh.
Pakaian kerja di bidang kuliner khususnya pengolah makanan pada umumnya
dibuat dari bahan yang kain katun yang berfungsi untuk menyerap keringat,
berlengan panjang agar tangan terlindungi dari cipratan air panas atau minyak,
sedangkan bagian dada dibuat berlapis dua serta memiliki double breasted
tujuannya yaitu untuk melindungi bagian dada dari panas api dan makanan
yang menyiram tubuh.

Sumber : Gambar 1.5. Double Sumber : https://pinterest.com

https://m.tokopedia.com Breasted
Sumber :
https://glowroad.com

2. Celemek (apron)
Tujuan utama penggunaan apron adalah untuk melindungi tubuh bagian
bawah dari cairan seperti air, kaldu, atau saus panas yang mungkin menyiram,
seperti pada gambar 1.6 dibawah ini.
 Gambar 1.6. Celemek
Sumber : https://vetementpatrick.com

3. Tutup Kepala/Topi
Topi juru masak berbentuk slinder, lurus keatas bagian atasnya tidak tertutup
sehingga sirkulasi udara dapat terjadi dengan baik. Topi juru masak ini
berfungsi untuk melindungi rambut agar tidak jatuh pada makanan yang
sedang diolah sehingga apabila rambut jatuh bisa mencemari makanan,
menghindari jatuhnya keringan pada makanan, menghindari terkena api atau
terbakar, sehingga akan terhindar dari kecelakaan kerja, contoh tutup kepala/
topi seperti seperti terlihat pada gambar dibawah ini

Gambar 1.7 Topi

Sumber : https://www.amazon.co.uk

4. Kacu
Kacu terbuat dari kain yang tipis berbentuk segitiga sama kaki dengan panjang
90-100 cm, fungsinya untuk melindungi leher dari panas sehingga leher
terlindungi serta menghindari jatuhnya keringat dan dapat terserap dengan
 adanya kacu, dibawah ini beberapa gambar kacu yang harus digunakan oleh
chef, atau yang mengolah makanan:

Gambar 1.8 Kacu

Sumber : https://www.clubchef.com

5. Lap
Untuk membersihkan meja kerja yang kotor dari minyak atau cairan yang dapat
membahayakan pekerja, melindungi tangan dari alat-alat panas seperti panci
dan oven kemudian dapat berfungsi sebagai pengering tangan, seperti pada
gambar 1.9 dibawah ini.

Gambar : 1.9. Lap

Sumber : amazon.com

6. Sarung Tangan (hand glove )

Hand glove memiliki dua jenis yaitu hand glove yang terbuat dari plastik dan
yang terbuat dari kain tebal, masing-masing alat tersebut memiliki kegunaan
yang berbeda, hand glove plastik merupakan alat untuk menghindari bahan
makanan yang dapat membuat alergi pada tangan. Adapun hand glove yang
terbuat dari kain tebal berfungsi sebagai alat untuk membawa peralatan yang
panas. Hand glove berguna sebagi alat pelindung tangan saat bekerja di tempat
atau kondisi yang dapat mengakibatkan cedera tangan, serta untuk melindungi
tangan agar tidak terjadinya kontaminasi pada makanan.
Depkes RI (2004) menyatakan bahwa kontaminasi makanan adalah
terdapatnya bahan atau organisme berbahaya dalam makanan secara tidak
disengaja.Sumber terjadinya kontaminasi makanan salah satunya yaitu
penjamah makanan.Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang
menjamah makanan mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut
maupun dalam penyajian makanan, pengetahuan, sikap dan tindakan seorang
penjamah. Penjamah makanan mempunyai peran yang sangat besar dalam
proses mengolah makanan karena penjamah makanan dapat memindahkan
bakteri pada makanan apabila mereka tidak menjaga personal hygiene.
Prosedur yang penting bagi pekerja pengolah makanan merupakan personal
hygiene dan kebiasaan hidup.Personal hygiene merupakan kunci keberhasilan
dan kualitas makanan yang aman dan sehat. Prosedur yang harus dilakukan
oleh setiap penjamah makanan sebelum dan sesudah menangani makanan
harus melakukan mencuci tangan menggunakan sabun untuk mengindari
perpindahan mikroorganisme yang ada ditubuhnya terutama pada tangan yang
menyebabkan kontaminasi makanan serta tidak memakai hand glove pada saat
proses penyajian makanan sehingga mengakibatkan konsumen jatuh sakit.
Selain itu, kondisi sanitasi yang tidak memenuhi syarat juga dapat menentukan
kualitas makanan, karena berbagai penyakit dapat terjadi akibat sanitasi yang
tidak memenuhi syarat.Hand glove dapat dilihat pada gambar 1.10 dan 1.11
dibawah ini
 Gambar 1.10. Hand Glove Kain Gambar 1.11. Hand Glove Plastik
Sumber : https://m.aliexress.com Sumber : https://priceza.com

7. Masker (mask)
Berfungsi untuk mencegah terhirupnya bau yang menusuk hidung, bersin dan
penularan penyakit atau bakteri sehingga makanan yang diolah tetap aman,
seperti pada gambar dibawah ini.

Gambar 1.12. Masker

Sumber : https://www.blibli.com

8. Sepatu Safety ( Safety shoes)

Safety shoes adalah salah satu alat pelindung diri yang harus dipakai oleh
pegawai ketika bekerja yang berguna untuk menghindari resiko kecelakaan
kerja, dengan menggunakan safety shoes pekerja akan lebih leluasa bergerak
hingga dapat meningkatkan efetivitas dan hasil produksi yang diharapkan,
seperti pada gambar 1.13 dibawah ini.

Gambar : 1.13. Safety Shoes

Sumber : https://www.emmasafetyfootwear.com
Gambar Safety Shoes Sumber : ganhom.com
 https://www.youtube.com/watch?v=RrdwQ4TdjTY&t=9s
https://www.youtube.com/watch?v=gZC4XmtcmD0
https://edoc.site/penyuluh-k3-instalasi-gizi-pdf-free.html

C. Penataan dan Persyaratan Gedung Ruang Penyimpanan,

Persiapan, Pengolahan, dan Penyajian makanan
Keselamatan kerja lingkungan dapur merupakan aspek penting yang perlu
diperhatikan untuk mencegah atau mengurangi terjadinya kecelakaan kerja. Rijal
(dalam Sri Rejeki, 2015, hlm. 58) mengemukakan bahwa “keselamatan lingkungan
dapur adalah suatu kondisi lingkungan yang dibutuhkan oleh pegawai pada saat
melakukan produksi makanan, sehingga pegawai mendapatkan rasa nyaman dan
aman dalam melaksanakan produksi makanan”.Maka dalam hal ini pegawai harus
menjaga dan memperhatikan lingkungan kerja seperti lingkungan fisik dapur dan
membersihkan area kerja.

http://www.pdk3mi.org/?p=download&action=go&pid=83

1. Lingkungan Fisik Dapur

Lingkungan fisik dapur adalah lingkungan yang harus dijaga keselamatan
kerjanya, karena lingkungan fisik dapur merupakan tempat yang sangat
mempengaruhi keselamatan kerja dalam melaksanakan produksi makanan. Maka
dalam hal ini pegawai harus menjaga dan memperlihatkan lingkungan kerja seperti
tata tertib, meja kerja, wastafel, penempatan peralatan, ventilasi udara, penerangan,
lantai, sampah dan saluran limbah.
Pegawai harus mengetahui tata tertib yang telah ditentukan oleh perusahaan,
tata tertib dibuat bertujuan untuk memberikan informasi kepada pegawai untuk
meminimalisir kejadian kecelakaan kerja.adapun tata tertib pegawai sebelum
memasuki ruangan pekerjaan dapur unit gizi dalam pelaksanaan produksi makanan
diawali dengan berdoa sebelum memasuki dapur untuk produksi makanan,
menggunakan baju produksi lengkap dan tertib dalam mematuhi Standar Operasional
Prosedur (SOP) yang ditetapkan di dapur
a) Meja Kerja
Meja kerja merupakan tempat seseorang melakukan aktivitas pekerjaan dimulai
dari persediaan bahan-bahan sebelum dimasak, proses pengolahan dan proses
penyajian hidangan. Meja kerja harus dijaga dan dirawat kebersihannya sesuai
dengan bahan meja yang dipergunakan seperti, meja yang terbuat dari marmer
atau kayu hendaknya dibersihkan dengan air sabun suam, bilas dengan air panas
dan lap hingga kering dengan kain pengelap meja. Sedangkan meja yang terbuat
stainless steel dibersihkan dengan air sabun biasa, bilas dengan air panas dan
dilap hingga kering dengan pengelap meja hingga kering. Meja kerja dapat
dilihat seperti dibawah ini.

Gambar : 1.14. Meja Kerja

Sumber : kitchenequipmentstainlessstell.com

b) Wastafel
Tempat mencuci tangan sangat penting pada bagian dapur, biasanya tempat
mencuci tangan letaknya ada di dekat pintu masuk dapur. Maka pegawai yang
baru datang dapat terlebih dahulu mencuci tangan. Wastafel yang baik
merupakan wastafel yang tidak mampet bebas dari kotoran yang memiliki lemak
tinggi.Pegawai memeriksa apabila ada genangan air yang menggnangi lantai
hendaknya cepat dibersihkan, agar tidak ada yang terpeleset atau terjatuh akibat
genangan air tersebut. Contoh wastafel yang baik, seperti pada gambar 2.11
dibawah ini.
 Gambar : 1.15. Wastafel
sumber : https://m.tokopedia.com

c) Penempatan Peralatan
Penempatan peralatan dan bahan pangan dalam dapur sangatlah berpengaruh
terhadap keselamatan kerja pegawai, karena penempatan peralatan dan bahan
pangan yang tidak rapi akan menyebabkan kecelakaan kerja terjadi. Pegawai
harus menempatkan peralatan dan bahan pangan dengan baik dan rapi dengan
memastikan penempatan peralatan mulai dari alat-alat persiapan, pengolahan,
dan penyajian juga bahan pangan kering maupun basah perlu ditata dengan baik
sesuai dengan klasifikasinya serta perlu memperhatikan FIFO yaitu first in first
out, dimana bahan pangan yang dibeli/masuk lebih dahulu harus dikeluakan atau
digunakan duluan, agar menghindari terjadinya bahan pangan yang tidak
terpakai akibat kadaluarsa, contoh rak untuk menempatan barang dan bahan
pangan seperti pada gambar dibawah ini.

Gambar 1.16. Rak untuk Penempatan Peralatan/Bahan

Sumber : peralatandapurminimalis.blogspot.co.id
d) Ventilasi Udara
Dapur merupakan tempat pengolahan makanan yang memerlukan ventilasi
udara. Menurut Fathonah, S (2005, hlm. 23) “ventilasi adalah pemeliharaan
kondisi udara yang memberikan kenyamanan kesehatan pada tubuh manusia”.
Vebtilasi yang cukup, sangat penting di setiap ruangan, khususnya dapur karena
proses produksi makanan pada kompor tekanan tinggi menghasilkan suhu yang
lebih tinggi dan uap panas, serta asap dalam jumlah banyak. Pada saat
pengolahan makanan atau produksi di pabrik makanan maka karyawan harus
menerapkan sistem keselamatan dan kesehatan kerja, sehingga pada saat
pelaksanaan produksi makanan karyawan memperhatikan ruang di sekitar
apakah sudah sesuai dengan SOP apa belum: seperti memastikan alat penyedot
udara atau exhausepan berfungsi dengan baik agar udara atau panas dari
ruangan produksi sirkulasinya berjalan dengan baik. Bangunan atau ruangan
pengolahan makanan dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan
nyaman, ventilasi harus cukup, mencegah udara dalam ruamgan terlalu panas,
mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai dinding atau
lemak pada lantai dinding atau langit-langit, membuang bau, asap dan
pencemaran lain dari ruangan.
Ventilasi pada ruangan dapat berupa jendela atau exhausepan atau blower yang
berada pada dapur berfungsi melancarkan sirkulasi udara, gambar di bawah
contoh exhausepan yang bisa dipasang di dinding dapur.

Gambar : 1.17. Ventilasi Udara

Sumber : feedloker.blogspot.com
e) Penerangan/Cahaya
Penerangan memiliki arti yang sangat penting dalam pelaksanaan produksi
makanan, penerangan yang baik dapat meningkatkan rasa nyaman dalam
pelaksanaan pembuatan produk.Dalam hal ini penerangan yang dibutuhkan
tempat produksi tidak hanya dari lampu atau penerangan listrik tetapi
penerangan dari matahari. Penerangan yang baik dapat memberikan tingkat
efektivitas yang tinggi dalam bekerja dan akan meningkatkan produktivitas,
penerangan yang kurang baik akan memberikan ketidakpuasan dalam bekerja
dan menurunkan produktivitas, selain itu kurangnya penerangan akan
menyebabkan terjadinya kecelakaan kerja. Rejeki, S (2015, hlm. 56)
menemukakan ciri-ciri penerangan yang baik seperti:
1) Harus dapat memberikan suasana tenang
2) Sinar cahaya yang cukup.
3) Tidak menyilaukan
4) Beberapa jenis lampu tertentu perlu dipasang kop lampu agar sinarnya
tidak langsung menyinari.
Cahaya yang baik sangat berpengaruh terhadap proses dan hasil produksi, maka
dari itu pelaksanaan produksi khususnya dalam bidang kuliner/makanan,
karyawan/petugas memeriksa penerangan yang berada di area dapur seperti
menyalakan lampu apabila penerangan dari sinar matahari kurang mencukupi.
Karyawan/petugas memastikan bahwa penerangan dapat mencukupi area dapur
agar dapat meminimalisir terjadinya kecelakaan kerja akibat kurangnya
penerangan. Intensitas pencahayaan harus cukup untuk pemeriksaan dan
pembersihan serta melakukan pekerjaan secara efektif, disetiap pengolahan
makanan dan tempat mencuci tangan, semua pencahayaan tidak menimbulkan
cahaya/silau.

f) Lantai
Menurut Fathonah, S (2005, hlm. 22) mengemukakan bahwa ”lantai adalah salah
satu aspek terpenting yang harus dijaga karena lantai merupakan faktor yang
banyak menyebabkan kecelakaan kerja terjadi”. Syarat lantai yang baik
diantaranya yaitu, lantai yang rapat dan kedap air, tahan terhadap aspek luar
 yang mungkin dapat merusaknya (air panas, garam, asam, basa, dan bahan
kimia lainnya), dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan (tidak licin dan tidak
menyerap), dan membentuk sudut yang melengkung diantara lantai dan dinding
agar tidak menyerap air.
Pada saat pelaksanaan produksi makanan pegawai memperhatikan kebersihan
lantai dari genangan minyak, air, saus dan lainnya.lantai dapur merupakan
bagian yang menjadi pusat terjadinya proses alur kerja, oleh karena itu dapur
sangat penting untuk selalu dibersihkan secara teratur jangan sampai ada
kotoran atau genangan air yang berada dilantai mengganggu aktifitas kerja.
Sehingga pada saat pelaksanaan produksi makanan apabila ada tumpahan
minyak atau saus dapat segera dibersihkan dengan tujuan agar pegawai tidak
terpeleset atau terjatuh karena menginjak genangan yang belum dibersihkan.

g) Tempat Sampah
Sampah merupakan sisa-sisa bahan makanan atau hasil buangan dari mulai
panen samapai pengolahan dan penyajian makanan. Menurut Hasim dan
Hedianto (2010, hlm. 58) sampah pada umumnya terbagi menjadi 2 yaitu
sampah ornagik dan sampah anorganik :
1) Sampah Organik
Sampah organik adalah sampah yang terdiri dari bahan-bahan penyusun
tumbuhan dan hewan yang diambil dari alam atau dihasilkan dari kegiatan
pertanian, perikanan, atau yang lainnya.sampah ini dengan mudah diuraikan
dalam proses alami. Sampah rumah tangga sebagian besar merupakan bahan
organik seperti: sisa tepung, sayuran, kulit buah, dan daun basah atau kering.
Sampah ini dapat diolah lebih lanjut menjadi kompos yang digunakan sebagai
pupuk yang aman bagi tumbuhan.
2) Sampah Anorganik
Sampah anorganik berasal dari sumber daya alam yang tidak bisa
diperbaharui seperti mineral dan minyak bumi atau dari proses industri.
Beberapa dari bahan ini tidak terdapat di alam seperti plastik dan alumunium.
Sebagian zat anorganik secara keseluruhan tidak dapat diuraikan di alam
sedangkan sebagian lainnya hanya dapat diuraikan dalam waktu yang sangat
lama. Contoh tempat sampah organik dan anorganik, seperti gambar di bawah
ini

Gambar : 1.18.
Tempat Sampah
Sumber : bukalapak.com

Sampah sebaiknya digolongkan sesuai dengan jenisnya. Hal ini dilakukan agar
lingkungan dapur tetap terjaga kebersihannya serta memudahkan proses
distribusi sampah agar berjalan dengan efektif dan lancar sesuai dengan
penggolongannya. Ruangan dan lingkungan dapur bersih, tidak dekat dengan
pembuangan sampah, tidak dekat tumpukan barang bekas, tidak banyak lalat,
semut (serangga), tikus, hewan peliharaan. Ada pembuangan air kotor, yaitu
limbah rumah tangga dengan kasa penutup jalan tikus, penyaring lemak dan
dibersihkan secara teratur, pembuangan air lancar dan tidak ada air
tergenang, saluran air limbah harus selalu ada pada lingkungan dapur, agar
pembuangan limbah lebih terkontrol. Apabila saluran air limbah berbentuk
selokan yang tertutup jeruji besi, maka bersihkan selokan besi secara rutin
agar tidak ada kotoran yang menyumbat yang menjadikan genangan air
dilantai. Saluran limbah berfungsi sebagai pembuangan saluran air dan gas,
seperti dijelaskan Sudewi & Subekti (2014, hlm.112) “saluran air limbah dibuat
 dengan desain yang mudah dibersihkan dan dibuat ( grase trap) perangkap
lemak, untuk memperlancar air ke penampungan ( septic tank).”

h) Lantai Dapur
Membersihkan lantai dapat dilaksanakan dengan menyapu dan mengepel
lantai.Dalam istilah perhotelan teknik pekerjaan menyapu dikenal dengan
istilah “sweeping”, teknik ini diterapkan untuk membersihkan lantai. Teknik ini
sangat efektif untuk membersihkan kotoran yang belum melekat/lengket pada
semua jenis lantai kecuali karpet dan permadani serta alat pembersih yang
diperlukan sapu, sodo dan tempat sampah.
Pada saat menyapu pegawai diusahakan tidak banyak perlengkapan dalam
ruangan yang menghalangi, seperti meletakkan kursi-kursi diatas meja
dengan posisi terbalik.Petugas memulai menyapu dari sudut terjauh dari pintu
masuk.Pada saat menyapu hendaknya memegang sapu dengan tangan kanan
dan sodokan dengan tangan kiri lalu mulai mengumpulkan sampah dan debu
dalam sodokan dan dibuang ke tempat sampah. Proses menyapu dilakukan
agar kebersihan di lingkungan dapur dapat terjaga kebersihannya sebelum
dan sesudah melaksanakan proses produksi makanan di dapur.
Mengepel merupakan hal yang dilakukan oleh seseorang yang bertujuan
membersihkan lantai. Mengepel adalah membersihkan kotoran dengan lap
lembab yang terdapat pada lantai. Sebelum mengepel, harus dilakukan teknik
menyapu terlebih dahulu serta alat pembersih dan bahan pembersih yang
dibutuhkan diantaranya: tangkai pel, ember, lap pel, air dan pembersih lantai.
Prosedur kerja dalam membersihkan lantai, diawali dengan mencelupkan kain
pel pada ember yang berisi air bersih, lalu peras kain pel sehingga kondisi lap
tidak terlalu basah dan pasang atau jepit lap pel pada tangkai pel, apabila ada
tumpahan lemak/minyak maka harus dibersihkan dulu dengan cara di siram
air pas atau dilap dengan lap panas agar lemak/minyaknya dapat dibersihkan
dengan baik. Proses pengepelan lantai dilakukan mulai dari sudut terjauh dari
pintu masuk dan menggosokkan lap pel maju mundur dengan langkah
mundur. Hal ini dilakukan agar lantai yang sudah di pel tidak kotor kembali
pada saat proses pengepelan lantai.
 Lantai dapur sebaiknya dibersihkan sebelum proses pelaksanaan produksi
makanan berlangsung agar lantai kering dan bersih, apabila lantai licin dapat
menyebabkan kecelakaan kerja di dapur. Pada saat proses produksi makanan
petugas harus selalu memperhatikan kondisi lantai selalu dalam keadaan
kering.

i) Membersihkan kaca
Alat dan bahan pembersih yang digunakan untuk membersihkan kaca adalah
penggosok kaca (glass wiper), botol semprotan (bottle spayer), lap katun, air,
spirtus atau amoniak dan produk baru lainnya. Prosedur kerja membersihkan
kaca diawali mengisi botol semprotan dengan air dan spirtus atau amoniak,
kadar spirtus 20%. Semprotkan larutan pada kaca atau cermin dari bagian
atas, setengah dari seluruh permukaan lalu keringkan dengan lap katun dan
lakukan hingga seluruh permukaan kaca telah bersih. Pembersihan kaca
dilakukan agar kotoran yang menempel pada kaca tidak masuk ke dalam
ruangan yang dibawa oleh udara melalui kaca.Kaca merupakan satu-satunya
sumber ventilasi udara di dapur.

D. Pencegahan dan Penanggulangan Kecelakaan Kerja

Perencanaan dan program kesehatan dan keselamatan kerja tenaga kerja
merupakan bagian dari perusahaan dan harus, yang merupakan kebijakan
perusahaan, sehingga harus didukung semua pihak yaitu:
1. Dukungan berbagai lapisan manajemen termasuk manajemen puncak (Top
management), apabila ada dukungan dari manajemen puncak maka diharapkan
lebih mendapat perhatian dari manajemen dibawahnya, sehingga program
kesehatan dan keselamatan kerja dapat dilaksanakan secara efektif.
2. Secara struktural dapat dibentuk suatu unit kerja kesehatan dan keselamatan
kerja sebagai bagian dari struktur organisasi perusahaan.
3. Susunan tata letak bangunan dan mesin serta susunan ruangan juga peralatan
produksi harus berorientasi bukan saja pada efisiensi, tetapi juga harus
menciptakan suasana aman dan nyaman untuk para karyawan. Misalnya tempat
atau ruangan kerja harus cukup terang, bersih, serta ventilasi yang sangat baik
 dan tiap tempat yang berbahaya harus ditempeli petunjuk atau informasi yang
jelas untuk berhati-hati.
4. Program pelatihan dan demonstrasi keselamatan kerja. Pelatihan tentang
keselamatan dan kesehatan kerja harus dilakukan secara intensif, sehingga para
karyawan menjadi terlatih atau professional dalam menanggulangi keselamatan
dan kesehatan kerja.
Selanjutnya catatan tersebut dianalisis secara mendalam seperti, menganalisis
bagaimana suatu keadaan terjadi, faktor-faktor yang menimbulkan kecelakaan
tersebut terjadi, dan cara mencegahnya jangan sampai hal tersebut terulang. Secara
umum kecelakaan kerja dapat terjadi karena berbagai faktor seperti keadan pekerja
sendiri (human factor/human error ).
Keadaan mesin dan alat-alat kerja (machine & tools condition ).Mesin dan
peralatan produksi dapat merupakan sumber kecelakaan kerja.Bukan saja sifat-sifat
dari mesin dan peralatan produksi itu sendiri, tetapi tata letak ( layout) juga dapat
menunjang keselamatan kerja.
Keadaan lingkungan kerja (work environment) sangat mempengaruhi suasana
kerja para karyawan, baik lingkungan kerja fisik maupun lingkungan kerja yang
bersifat rohani, dalam hal ini lingkungan kerja fisik yang baik akan mempertinggi
produktivitas kerja, disamping mengurangi kelelahan yang berarti dapat menaikkan
produksi sehingga biaya persatuan menjadi efisien. Faktor-faktor lingkungan kerja fisik
yang perlu mendapat perhatian antara lain adalah:
1. Penerangan cahaya
2. Ventilasi untuk sirkulasi udara segar
3. Pemeliharaan rumah tangga (house keeping) misalnya: lantai bersih, ruangan,
wangi, suasana menyenangkan dan taman yang indah.
Keadaan lingkungan fisik yang tidak baik akan menimbulkan hal yang sebaliknya.
Misalkan: tata letak ruangan yang terlalu sempit akibat plant layout yang salah,
penempatan peralatan kerja yang tidak menyenangkan dan tidak menimbulkan gairah
kerja yang baik. Pihak manajemen harus selalu memperhatikan faktor-faktor yang
mempengaruhi keselamatan dan kesehatan kerja para karyawan, apabila kondisi
keselamatan dan kesehatan kerjakaryawan kurang memadai dan perlu diperbaiki,
caranya tergantung pada faktor yang mempengaruhinya.
 Kecelakaan kerja dapat disebabkan oleh kombinasi antara tingkah laku manusia,
kondisi fisik perusahaan maupunoleh mesin dan alat kerja atau alat produksi atau oleh
salah satu diantaranya. Pelaksanaan peraturan dan disiplin kerja kedua belah pi hak
yaitu perusahaan dan karyawan harus merasa saling memerlukan satu sama lain. Hal
tersebut akan menumbuhkan rasa aman sehingga karyawan dapat bekerja lebih
produktif dan lebih efisien begitu pula halnya perusahaan akan dapat beroperasi
secara efisien pula. Harapannya perusahaan akan berada pada posisi kompetitif yang
kuat dalam menghadapi persaingan dan akhirnya memiliki kesempatan meraih
keuntungan lebih tinggi.

https://id.scribd.com/doc/307283479/PENCEGAHAN-
KECELAKAAN-KERJA

1. Perlengkapan Kotak PPPK (P3K)

Secara langsung maupun tidak, perlakuan keselamatan dan kesehatan kerja
berpengaruh pada produktivitas karyawan yang bersangkutan. Karyawan atau
tenaga kerja merupakan salah satu faktor produksi yang mempunyai peranan
penting dalam usaha mendukung operasi suatu perusahaan dalam mencapai
tujuannya. Interaksi antara tenaga manusia atas faktor produksi lainnya seperti:
mesin, peralatan produksi lain, bahan baku, tenaga listrik, dan sebagainya yang
memungkinkan berjalannya proses produksi. Oleh karena itu dalam suatu kegiatan
produksi selalu terjadi interaksi manusia dengan faktor produksi lainnya.
Kelengkapan Kotak P3K wajib ada di tempat produksi, agar jika terjadi kecelakaan
dapat ditanggulangi segera walaupun sifatnya hanya untyuk pertolongan pertama.
Seperti yang dikutip dari Ekawatiningsih (2008, hlm. 30) “pemerintah dalam hal ini
departemen Tenaga Kerja Republik Indonesia mendefinisikan kecelakaan tenaga
kerja sebagai suatu kejadian yang tiba-tiba atau yang tidak disangka-sangka dan
tidak terjadi dengan sendirinya akan tetapi ada penyebabnya. ”Keselamatan dan
kesehatan kerja tenaga kerja (K2TK) harus direncanakan secara cermat sejak
bangunan fisik (plant layout) didirikan. Setelah direncanakan tentunya harus
dilaksanakan sebagai bagian dari kebijakan perusahaan. Sebagai bagian dari
kebijakan perusahaan, berarti K2TK harus secara cermat dan terus menerus
dilaksanakan dalam menunjang operasional perusahaan.Keselam atan dan
kesehatan kerja erat kaitannya dengan keamanan dan kenyamanan tenaga kerja,
dengan demikian erat hubungannya dengan kemanusiaan. Ditinjau dari segi
tenaga kerjanya K2TK harus merupakan bagian dari manajemen sumber daya
manusia dalam perusahaan, namun dari aspek tempat dan jenis pekerjaan K2TK
berkaitan erat pula dengan manajemen yang lain seperti: manajemen produksi
dan manajemen keuangan, dengan demikian aspek K2TK merupakan bagian
integral dari keselamatan kerja operasi perusahaan yang didukung oleh sebuah
manajemen dan pemilik perusahaan.
Pekerja dapur sangat beresiko mengalami kecelakaan-kecelakaan kecil atau lebih
serius, misalnya teriris dan terekspos panas, luka bakar, terjatuh dan lain-lain.
Menurut Fathonah, S (2005, hlm. 160) berikut ini beberapa pedoman yang dapat
dipakai untuk meminimalkan terjadinya kecelakaan-kecelakaan tersebut:
a) Menghindari Terjadinya Luka karena Teriris/Terpotong
Berapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk mengindari
terjadinya luka karena teriris/terpotong antara lain sebagai berikut:
1) Selalu menggunakan pisau yang tajam, karena pisau yang tajam lebih
aman dari pada pisau tumpul sebab tekanan dan tenaga yang diperlukan
pada saat digunakan lebih kecil, dan tidak mudah selip.
2) Selalu menggunakan alas (cutting board) sewaktu memotong, jangan
memotong dengan menggunakan alas dari logam, akan lebih baik
apabila dibawah talenan diletakkan handuk/kain tebal agar talenan tidak
mudah bergeser atau terpeleset.
3) Berkonsentrasi penuh pada waktu bekerja dengan pisau atau lat
pemotong lainnya, tidak sambil bergurau.
4) Pemotongan dilakukan dengan memperhatikan jarak yang aman baik,
bagi diri sendiri maupun orang lain.
5) Menggunakan pisau hanya untuk pekerjaan pemotongan, tidak
menggunakannya untuk keperluan yang lain, misalnya membuka tutup
botol atau tutup kaleng. Apabila pisau terjatuh, jangan coba-coba untuk
menangkapnya, biarkan pisau jatuh, dan jaga jarak atau menjauh dari
tempat jatuhnya pisau.
 6) Jangan menaruh pisau didalam bak cuci, didalam air, atau di tempat-
tempat lain sehingga pisau tidak dapat dilihat dengan jelas. Bersihkan
pisau dengan hati-hati setelah digunakan, dengan mengarahkan sisi
pisau yang tajam menjauh dari tubuh. Apabila tidak dipergunakan,
simpan pisau ditempat yang aman misalnya, di rak atau tepat pisau
khusus lainnya.
7) Selalu berhati-hati sewaktu membawa pisau. Bawalah pisau dibagian
samping tubuh, dengan ujung menghadap ke bawah, dan sisi tajam
menjauhi tubuh. Akan lebih baik jika membawa pisau dalam sarung atau
selubng pisau. Peringatkan orang-orang di sekitar kita, jika kita melewati
mereka dengan membawa pisau ditangan.
8) Barang-barang yang mudah pecah misalnya: mangkuk, piring, dan
peralatan gelas lainnya ditempat khusus terpisah dari area pengolahan.
9) Apabila ada barang yang pecah gunakan sapu untuk membersihkan
serpihannya, jangan dbersihkan dengan tangan. Pembuangan pecahan
kaca harus pada tempat khusus jangan dicampur dengan sampah
lainnya.
10) Apabila membuka karton atau pengemas lain yang ada paku atau isi
staplernya, maka logam-logam tersebut dikumpukan pada wadah
tertentu dan segara dibuang.
11) Apabila teriris atau terluka potong kecil lainnya segera dirawat dengan
obat-obatan pertolongan pertama yang memadai untuk mencegah
infeksi.

b) Menghindari Terjadinya Luka Bakar

Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk menhindari
terjadinya luka bakar antara lain sebagai berikut:
1) Selalu berasumsi bahwa panci pemasak dalam kondisi panas sehingga
kita harus menggunakan alas pada waktu memegang panci tersebut.
2) Menggunakan alas/lap kering untuk memegang panci panas.
Penggunaan lap basah akan menghasilkan uap panas yang dapat
menyebabkan luka bakar.
 3) Pegangan panci pemasak diarahkan menjauhi lorong/tempat lalu
lalang, sehingga tidak tersenggol orang yang melewatinya. Pegangan
panci hendaknya juga jauh dari sumber api, baik kompor gas maupun
kompor minyak tanah
4) Pengisian panci pemasak tidak boleh penuh sehingga tidak meluap
sewaktu mendidih.
5) Minta pertolongan orang lain apabila harus memindahkan wadar berisi
makanan panas yang cukup berat.
6) Berhati-hati sewaktu membuka panci perebus atau peralatan lain yang
mengeluarkan uap panas serta melakukannya dalam jarak yang aman
(jarak antara tubuh dengan peralatan tersebut)
7) Apabila kompor gas yang digunakan tidak dilengkapi dengan pemantik
otomatis, maka karet gas harus ada dalam keadaan tertutup sewaktu
korek api/sumber api lainnya dinyalakan.
8) Pekerja sebaiknya mengenakan pakaian dengan lengan panjang untuk
melindungi diri dari percikan/tumpahan makanan/minyak panas. Alas
kaki hendaknya terbuat dari kulit yang kaut, dan tertutup pada bagian
jari-jarinya.
9) Makanan yang akan digoreng harus ditiriskan terlebih dahulu, agar
tidak terbentuk percikan minyak panas sewaktu digoreng.
10) Selalu memperingatkan orang di sekitar kita, apabila kita melalui
mereka dengan membawa barang-barang yang panas.

c) Mencegah Terjadinya Kebakaran

Beberapa prinsip atau cara yang perlu diperhatikan untuk menghindari
terjadinya kebakaran antara lain sebagi berikut:
1) Mengetahui tempat penyimpanan dan cara menggunakan alat
pemadam kebakaran.
2) Menggunakan jenis bahan pemadam kebakaran yang tepat menurut
sumber apinya. Ada tiga jenis penyebab kebakaran masing-masing
memerlukan bahan pemadam kebakaran yang berbeda pula, yaitu;
kelas A sumber kebakaran yang berasal dari kayu, kertas, pakaian,
 plastik dan bahan-bahan mudah terbakar lainnya. jenis alat pemadam
kebakaran jenis ini ditandai dengan simbol A. Kelas B, yaitu sumber
kebakaran yang berasal dari minyak, gemuk (grease), bensin, pelarut
organik, serta bahan kimia mudah terbakar lainnya.
3) Jangan memadamkan api yang berasal dari minyak atau peralatan
listrik dengan menggunakan air, atau pemadam kebakaran kelas A,
karena hanya akan menyebarkan api.
4) Sediakan garam atau baking soda ditempat yang mudah terjangkau,
untuk memadamkan kebakaran dari api kompor atau tungku.
5) Jangan meninggalkan minyak goring diatas tungku atau kompor
menyala tanpa pengawasan.
6) Aktivitas merokok hanya boleh dilakukan pada tempat khusus, dan
jangan meninggalkan punting yang masih menyala di sembarang
tempat.
7) Jika mendengar alarm tanda bahaya kebakaran dan masih ada waktu,
tutup dan matikan semua aliran gas serta listrik sebelum meninggalkan
gedung yang terbakar.
8) Jaga agar pintu keluar darurat tidak terhalang oleh benda apapun.

d) Mencegah Terjadinya Luka oleh Mesin atau Peralatan Lainnya.

Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk mencegah
terjadinya luka oleh mesin atau peralatan lainnya seperti: jangan sekali-kali
menggunakan peralatan elektrik/mekanik apapun tanpa mengetahui dengan
pasti cara pengoperasiannya, jangan sekali-kali mengambil atau
memindahkan makanan dari peralatan yang sedang berjalan/beroperasi baik
dengan tangan maupun dengan peralatan lain misalnya sendok atau garpu.
Matikan sumber listrik pada peralatan pada waktu membersihkan atau
membongkar peralatan tersebut. Pastikan tombol mesin ada pada posisi mati
(off), sebelum menghidupkan sumber listrik pada peralatan.
Jangan menyentuh atau menangani peralatan elektrik jika tangan dalam
keadaan basah atau jika berada pada lingkungan berair. Gunakan pakaian
yang pas dibadan dan hindari pakaian yang kedodoran/berumbai-umbai,
agar tidak tersangkut pada mesin/peralatan. Gunakan peralatan untuk
aktivitas yang memang dikhususkan untuk peralatan tersebut.
Beberapa prinsip atau cara kerja yang perlu diperhatikan untuk mencegah
luka karena terjatuh antara lain seperti, tumpahan/ceceran air atau makanan
dilantai harus segera dibersihkan.