BAGIAN IKM & IKK

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN

ASPEK K3 PADA PETUGAS DAPUR

DI RUMAH SAKIT IBNU SINA MAKASSAR

Disusun oleh :
Ijmal – C111 10 166
Kemal Taufik Azis – C111 11 903

Supervisor :

dr. Sultan Buraena, MS, SpOK

DIBAWAKAN DALAM RANGKA TUGAS KEPANITERAAN KLINIK

BAGIAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT-ILMU KEDOKTERAN KELUARGA
FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017

i
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dalam era globalisasi, tuntutan pengelolaan program kesehatan dan

keselamatan kerja di rumah sakit (K3RS) semakin tinggi karena pekerja,
pengunjung, pasien, dan masyarakat di sekitar rumah sakit ingin
mendapatkan perlindungan dari gangguan kesehatan dan kecelakaan kerja,
baik sebagai dampak proses kegiatan pemberian pelayanan maupun karena
kondisi sarana dan prasarana yang ada di rumah sakit tidak memenuhi
standar. 1

Dengan berkembangnya konsep kesehatan kerja (workers health)

diharapkan dapat memberikan pengertian yang lebih luas dari kesehatan
kerja (occupational health), maka tidak hanya masalah kesehatan yang
berkaitan dengan pekerjaan, tapi juga masalah kesehatan umum yang
mempengaruhi produktivitas kerja sebagaimana disebutkan dalam Undang
Undang No.23 Tahun 1992 tentang Kesehatan pasal 23, bahwa upaya
kesehatan kerja harus diselenggarakan di semua tempat kerja, khususnya
tempat kerja yang mempunyai resiko bahaya kesehatan mudah terjangkit
penyakit atau mempunyai pekerja paling sedikit 10 orang. Rumah Sakit
adalah suatu tempat kerja dengan kondisi seperti tersebut di atas sehingga
harus menerapkan upaya kesehatan kerja di samping keselamatan
kerja.Rumah Sakit meupakan suatu industry jasa yang padat karya, padat
pakar, padat modal, dan padat teknologi, sehingga resiko terjadinya
penyakit akibat kerja (PAK) dan kecelakaan akibat kerja (KAK) sangat
tinggi, oleh karena itu upaya K3 sudah menjadi suatu keharusan. 1

Selain dituntut mampu memberikan pelayanan dan pengobatan

yang bermutu, rumah sakit harus menjadi patient and provider safety
(hospital safety) sehingga mampu melindungi pasien, pengunjung, pekerja

ii
 dan masyarakat di sekitar rumah sakit dari berbagai potensi bahaya di
rumah sakit. Untuk menunjang hal tersebut, rumah sakit harus
melaksanakan dan mengembangkan program K3 di rumah sakit seperti
yang tercantum dalam buku Standar Pelayanan Rumah Sakit dan terdapat
dalam instrument akreditasi rumah sakit. Oleh karena itu, rumah sakit
dituntut untuk melaksanakan upaya kesehatan dan keselamatan kerja (K3)
yang dilaksanakan secara terintegrasi dan menyeluruh. 1,2

Dapur merupakan tempat yang sangat rentan terhadap kecelakaan

karena di dapur terdapat banyak peralatan dan perlengkapan yang sangat
membahayakan apabila pekerja tidak mengetahui bagaimana cara
menggunakan peralatan tersebut dengan benar dan aman misalnya pisau,
gas, oven dan sebagainya, dapur adalah salah satu bagian dari rumah sakit
yang mempunyai beberapa resiko bahaya yang mempengaruhi situasi dan
kondisi di rumah sakit. 2

Dari berbagai potensi bahaya tersebut, maka perlu upaya untuk

mengendalikan dan meminimalisirkan dan bila mungkin meniadakannya.
Oleh karena itu perlu diadakannya sistem K3 di dapur agar
penyelenggaraan K3 tersebut lebih efektif, efisien dan terpadu.

1.2. Tujuan Penelitian

1.2.1. Tujuan Umum:
Tujuan umum penelitian ini adalah Survei ini dilakukan untuk
mengetahui tentang aspek kesehatan dan keselamatan kerja (K3) pada
petugas dapur di Rumah Sakit Ibnu Sina.
1.2.2. Tujuan Khusus:
a. Untuk mengetahui tentang faktor hazard pada petugas dapur di
Rumah Sakit Ibnu Sina.
b. Untuk mengetahui tentang alat kerja yang digunakan yang
dapat mengganggu kesehatan petugas dapur di Rumah Sakit
Ibnu Sina.

2
c. Untuk mengetahui tentang alat pelindung diri yang digunakan
petugas dapur di Rumah Sakit Ibnu Sina.
d. Untuk mengetahui pemeriksaan kesehatan yang pernah
dilakukan sesuai peraturan (sebelum kerja, berkala, berkala
khusus)
e. Untuk mengetahui keluhan/penyakit yang dialami yang
berhubungan dengan pekerjaan pada petugas dapur di Rumah
Sakit Ibnu Sina.
f. Untuk mengetahui upaya K3 lainnya yang dijalankan misalnya
ada penyuluhan/pelatihan, pengukuran / pemantauan
lingkungan tentang hazard yang pernah dilakukan.
g. Untuk mengetahui tentang faktor lingkungan fisik dan
peralatan yang berhubungan dengan K3 petugas dapur di
Rumah Sakit Ibnu Sina.
h. Untuk mengetahui tentang tindakan pencegahan dan
penanggulangan kebakaran yang ditetapkan pada lingkungan
petugas dapur di Rumah Sakit Ibnu Sina.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Definisi
2.1.1 Kesehatan dan Keselamatan Kerja

Kesehatan kerja menurut WHO/ILO (1995), bertujuan untuk

peningkatan dan pemeliharaan nderajat kesehatan fisik, mental, dan social
yang setinggi-tingginya bagi pekerja di semua jenis pekerjaan, pencegahan
terhadap gangguan kesehatan pekerja yang disebabkan oleh kondisi
pekerjaan; perlindungan bagi pekerja dalam pekerjaannya dari risiko serta
pemeliharaan pekerja dalam suatu lingkungan kerja yang disesuaikan
dengan kondisi fisiologi dan psikologisnya. Secara ringkas merupakan
penyesuaian pekerjaan kepada manusia dan setiap manusia kepada
pekerjaan atau jabatannya.1

Kesehatan dan keselamatan kerja adalah upaya untuk memberikan

jaminan keselamatan dan meningkatkan derajat kesehatan pekerja dengan
cara pencegahan kecelakaan dan Penyakit Akibat Kerja (PAK),
pengendalian bahaya di tempat kerja, promosi kesehatan , pengobatan dan
rehabilitasi.1,3

Konsep dasar kesehatan dan keselamatan kerja di rumah sakit adalah

upaya terpadu seluruh pekerja rumah sakit, pasien, pengunjung/pengantar
pasien untuk menciptakan lingkungan kerja yang sehat , aman, dan
nyaman untuk semua kalangan tanpa terkecuali. Selain itu juga untuk
melindungi keselamatan dan kesehatan serta meningkatkan produktifitas
pekerja, melindungi keselamatan pasien, pengunjung, dan masyarakat
serta lingkungan sekitar rumah sakit. 1,3

4
2.1.2 Dapur

Dalam “Webster’s third New International Dictionary” menyebutkan

bahwa “Kitchen is a room or some other space (as a wall ara or separate
building) with facilities for cooking”. Jadi dapur dapat diartikan sebagai suatu
ruangan atau tempat yang khusus serta tersendiri didalam suatu bangunan yang
mempunyai alat dan perlengkapan memasak makanan. 2
Dapur atau kitchen yang baik adalah bentuk ruangan yang khusus dan
tertutup atau terpisah dan tersendiri dari kegiatan selain memasak. Harus
mempunyai ventilasi yang cukup yang memungkinkan pergantian udara dengan
baik dan lancer. Pemisahan dari ruangan terbuka ini tujuannya ialah untuk
menghindari masuknya debu, kotoran, lalat dan insect atau binatang-binatang
kecil lainnya (Richard Sihite, 2000). 2,3
Pelaksanaan Kesehatan dan Keselamatan Kerja di dapur adalah salah satu
bentuk upaya untuk menciptakan dapur yang aman, sehat, bebas dari pencemaran
lingkungan, sehingga dapat mengurangi dan atau bebas dari kecelakaan kerja dan
penyakit akibat kerja yang pada akhirnya dapat meningkatkan efisiensi dan
produktivitas kerja. 2
Kinerja (performance) setiap pekerja dapur merupakan resultante dari tiga
komponen kesehatan kerja yaitu kapasitas kerja, beban kerja dan lingkungan kerja
yang dapat merupakan beban tambahan pada pekerja. Bila ketiga komponen
tersebut serasi maka bisa dicapai suatu derajat kesehatan kerja yang optimal dan
peningkatan produktivitas. Sebaliknya bila terdapat ketidak serasian dapat
menimbulkan masalah kesehatan kerja berupa penyakit ataupun kecelakaan akibat
kerja yang pada akhirnya akan menurunkan produktivitas kerja. 1,2,3

2.2. Identifikasi Hazard Umum

- Faktor biologi misalnya yang berkaitan dengan makhluk hidup yang
berada di lingkungan kerja seperti virus, bakteri, parasit, jamur bias juga
didapatkan pada bahan makanan4

5
 - Faktor fisik seperti bahaya listrik, api, kebisingan dan getaran dari alat
yang digunakan di dapur, pencahayaan yang kurang di dapur, suhu dan
kelembaban yang tinggi di dapur. 4
- Faktor kimia misalnya yang berkaitan dengan material/bahan seperti
antiseptik, insektisida, detergen pencuci piring dan cairan pembersih
lantai dapur. 4
- Faktor ergonomik berkaitan dengan posisi kerja yang salah dan
dipaksakan dapat menyebabkan mudah lelah sehingga kerja menjadi
kurang efisien dan dalam jangka panjang dapat menyebakan gangguan
fisik dan psikologis. 4
- Faktor psikososial misalnya yang berkaitan dengan aspek sosial
psikologis maupun organisasi pada pekerjaan dan lingkungan kerja yang
dapat memberikan dampak pada aspek fisik dan mental seperti waktu dan
pola kerja, suasana lingkungan kerja dan lain-lain. 4

2.3. Alat Pelindung Diri

1. Menggunakan alat pelindung diri
Alat pelindung diri yang digunakan di dapur yaitu perlengkapan pakaian yang
ditentukan dan penggunaan sarung tangan pada waktu tertentu. Penggunaan
pakaian / seragam ini memang terkesan sederhana, namum memiliki fungsi
yang sangat penting dalam melindungi diri selama melaksanakan kegiatan di
dapur. Adapun perlengkapan tersebut adalah sebagai berikut : 5
a. Topi
Topi juru masak berbentuk silinder, lurus ke atas dan bagian atasnya tidak
tertutup sehingga sirkulasi udara dapat terjadi dengan baik untuk mencegah
kerontokan rambut. Topi juga berfungsi untuk mencegah keringat agar
tidak sampai jatuh ke makanan.
b. Kacu (necktie)
Kacu terbuat dari kain yang tipis berbentuk segitiga sama kaki dengan
panjang 90-100 cm. Fungsinya adalah untuk mengisap keringat yang

6
 timbul di daerah muka dan leher sehingga tidak jatuh kedalam makanan
yang sedang diolah.
c. Kemeja (jacket)
Kemeja juru masak dibuat berlengan panjang, bagian dada dibuat berlapis
dua serta memiliki double breasted. Tujuannya adalah untuk melindungi
bagian dada dari panas api dan makanan yang menyirami tubuh dan
melindungi tangan dari barang panas.
d. Celemek (apron)
Tujuan utama penggunaan apron adalah untuk melindungi tubuh bagian
bawah dari cairan seperti air, kaldu, atau sauce panas yang mungkin
menyiram.
e. Lap (towel)
Berfungsi untuk melindungi tangan dari alat-alat panas seperti panci dan
oven.
f. Sarung tangan (hand gloves)
Sarung tangan dibutuhkan dalam proses pengolahan makanan agar tangan
dan makanan tetap hygiene atau bersih sehingga mencegah penyebaran
bakteri berbahaya.
g. Masker (Mask)
Berfungsi untuk mencegah terhirupnya bau yang menusuk hidung, bersin
dan penularan penyakit atau bakteri sehingga makanan yang diolah tetap
hygiene.
a. Alat Pelindung Kaki (Feet Protection)
Alat pelindung kaki digunakan untuk melindungi kaki dan bagian
lainnya dari benda-benda keras, benda tajam, logam/kaca, larutan kimia,
benda panas, kontak dengan arus listrik.

2.4. Pemeriksaan Kesehatan.

Pengusaha harus mengadakan pemeriksaan kesehatan sebelum
kerja, pemeriksaan kesehatan berkala dan pemeriksaan kesehatan khusus
oleh dokter yang telah memiliki sertifikasi. 6

7
 Pemeriksaan kesehatan sebelum kerja dilakukan supaya
memastikan pekerja sehat secara fisik dan mental untuk melakukan
pekerjaannya serta tidak menderita penyakit menular yang dapat
mempengaruhi pekerja lain. Pemeriksaan sebelum bekerja meliputi
pemeriksaan fisik lengkap, kesegaran jasmani, rontgen paru-paru dan
laboratorium rutin, serta pemeriksaan lain yang dianggap perlu.5,6
Pemeriksaan berkala dilakukan oleh dokter sekurang-kurangnya
setahun sekali. Pemeriksaan kesehatan khusus dilakukan oleh dokter untuk
pekerja tertentu yang melakukan pekerjaan dengan resiko-resiko tertentu.
Pemeriksaan kesehatan khusus juga dilakukan kalau pekerja mengeluh
tentang masalah kesehatan yang mereka derita.6

2.5. Keluhan atau Penyakit yang Berhubungan dengan Pekerjaan

tersebut.

Pada setiap pekerjaan yang dilakukan pasti ada resiko terhadap

kesehatan petugas tersebut. Pada petugas dapur di rumah sakit, rentan
terhadap terjadinya kecederaan sewaktu melakukan pekerjaan seperti luka
bakar akibat terkena api saat memasak, luka gores akibat benda tajam,
terpeleset atau jatuh, penyakit kulit, dan sebagainya. Pada pekerja yang
sering melakukan pekerjaan dengan posisi yang salah bisa saja mengeluh
menderita nyeri atau gangguan pada tulang dan otot tubuhnya. 5,6

2.6. Upaya K3 lain yang Dijalankan

Menurut penelitian insidens terjadinya kecelakaan saat bekerja

mulai meningkat di era global saat ini. Untuk itu perlu suatu langkah aktif
pada setiap instansi dalam hal ini instansi kesehatan (rumah sakit dll)
untuk memperkenalkan dan mengaplikasikan program K3 kepada para
petugas kesehatan. Pihak rumah sakit harus aktif melakukan penyuluhan
untuk memberikan pemahaman kesehatan dan keselamatan kerja kepada
petugas-petugas di rumah sakit. Selain itu, diperlukan langkah evaluasi

8
 terhadap pengetahuan, sikap dan perilaku para petugas kesehatan terhadap
aspek K3.6

2.7. Lingkungan Fisik dan Peralatan Dapur

Lingkungan dan peralatan dapur yang bersih merupakan suatu faktor yang
penting untuk mencegah kontaminasi bakteri seperti halnya kebersihan dan
kesehatan tubuh para pekerja di dapur. Kebersihan atau kesehatan dapur
menyangkut beberapa segi : 2,3,5
1. Lingkungan fisik dapur
Lingkungan fisik dapur meliputi lantai, dinding, ceiling, pintu dan jendela,
ventilasi, lampu penerangan, tempat mencuci tangan, ruang pegawai, toilet,
ruang penampungan sampah, dan saluran limbah. Lingkungan fisik dapur ini
harus dijaga kebersihannya karena dapur sebagai tempat pengolahan makanan,
setiap saat menerima bahan makanan untuk diolah dan setiap saat pula ada
kemungkinan bagi potongan-potongan atau kotoran bahan makanan jatuh ke
lantai atau terselip pada tempat-tempat yang sulit dibersihkan. Semua kotoran
ini mudah membusuk dan selanjutnya berfungsi sebagai media bagi bakteri
berkembang biak dan mencemari makanan.
2. Peralatan dan perlengkapan dapur
Peralatan dan perlengkapan dapur ini mencakup cara-cara pembersihan,
penyimpanan dan penentuan desain peralatan. Peralatan-peralatan yang
terdapat di dapur ini banyak jenisnya dan memiliki prosedur atau cara
pembersihan yang mungkin berbeda.
Hal-hal yang perlu dilakukan untuk menjaga kebersihan dan kesehatan
lingkungan dapur adalah sebagai berikut :
a. Bersihkan ventilasi, langit-langit/ceiling, pintu dan jendela secara teratur agar
selalu dalam keadaan bersih.
b. Lantai hendaknya dicuci dengan menggunakan air sabun panas, kemudian
dikeringkan.
c. Dinding hendaknya dicuci dengan menggunakan air sabun panas kemudian
dikeringkan.

9
d. Toilet di lingkungan dapur harus selalu bersih dan tidak mengeluarkan bau.
e. Cerobong asap hendaknya selalu dalam keadaan bersih.

Hanya dengan pelaksanaan, prosedur dan pengawasan yang ketat serta

terarah dapat dicapai suatu hasil yang dapat mencegah terjadinya akibat fatal
seperti keracunan yang dapat timbul di dapur akibat dari tidak bersihnya
lingkungan dapur. Oleh karena itu, para pekerja di dapur harus bekerja sama
dalam menciptakan lingkungan dapur yang bersih dan sehat.

2.8. Pencegahan dan Penanggulangan Kebakaran

Pencegahan dan penanggulangan kebakaran adalah usaha menyadari
atau mewaspadai akan faktor yang menjadi sebab munculnya atau terjadinya
kebakaran dan mengambil langkah-langkah untuk mencegah kemungkinan
tersebut menjadi kenyataan. 6
Pencegahan kebakaran menurut Kepmen No. 186/Men/1999 adalah
mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran di tempat kerja yang
meliputi: (1) pengendalian setiap bentuk energi; (2) penyediaan sarana deteksi,
alarm, memadamkan kebakaran dan sarana evakuasi; (3) pengendalian
penyebaran asap, panas dan gas; (4) pembentukan unit penanggulanan
kebakaran di tempat kerja, (5) penyelenggaraan latihan dan gladi
penanggulangan kebakaran secara berkala dan (6) memilki buku rencana
penanggulangan keadaan darurat kebakaran, bagi tempat kerja yang
mempekerjakan lebih dari 50 (lima puluh) orang tenaga kerja dan atau tempat
yang berpotensi bahaya kebakaran sedang dan berat. 7
Alat pemadam api ringan (APAR) atau fire extinguisers adalah alat
pemadam api yang mudah dipergunakan oleh satu orang untuk memadamkan
api pada awal terjadinya kebakaran. APAR dapat berupa tabung jinjing,
gendong maupun beroda. Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa
APAR berhasil menanggulangi sekitar 30 % kejadian kebakaran. 6,7
Peralatan pencegahan kebakaran yang lain yang bias digunakan:
1) Detektor Asap / Smoke Detector

10
 Peralatan yang memungkinkan secara otomatis akan
memberitahukan kapan setiap orang apabila ada asap pada suatu daerah ,
maka alat ini akan berbubnyi.
2) Fire Alarm
Peralatan yang digunakan untuk memberitahukan kepada setiap
orang akan adanya bahaya kebakaran.
3) Spinkler
Peralatan yang dipergunakan khusus dalam gedung, yang akan
memancarkan air secara otomatis apabila terjadi pemanasan pada suatu
suhu tertentu pada daerah dimana terdapat spinkler tersebut.

11
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1. Lokasi Dan Waktu Survei

3.1.1. Lokasi
Lokasi survei kesehatan dan kedokteran kerja yang kami
jalankan adalah mengevaluasi faktor yang berpengaruh pada
kesehatan dan keselamatan kerja petugas dapur di RS Ibnu Sina
Makassar.
3.1.2. Waktu
Waktu pelaksanaan survei kesehatan dan kedokteran kerja
ini pada tanggal 07 Februari 2017.

3.2. Bahan Dan Cara

3.2.1. Bahan yang Diperlukan
Bahan yang digunakan pada survei ini adalah checklist
yang di buat. Checklist ini dibuat berdasarkan informasi yang
diperlukan daripada tujuan survei ini dilakukan.
3.2.2. Cara
Dengan menggunakan metode check list walk through
survey. Walk through survey adalah survei untuk mendapatkan
informasi yang relatif sederhana tapi cukup lengkap dalam waktu
yang relatif singkat sehingga diperlukan upaya pengumpulan data
untuk kepentingan penilaian secara umum dan analisa yang
sederhana. 8
Tujuan dari survei ini sendiri adalah agar kita dapat
memahami proses produksi, denah tempat kerja. Kemudian dapat
mendengarkan pandangan pekerja mengenai lingkungan
kerjanya, memahami pekerja dan tugas pekerja, memahami dan
mengenal bahaya lingkungan kerja serta menginventarisir upaya

12
 K3 terhadap kebijakan, pengendalian, dan pemenuhan peundang-
undangan. 8
Walk Through Survey merupakan teknik utama yang
penting untuk mengidentifikasi dan mengevaluasi potensi bahaya
di lingkungan kerja yang dapat memberikan efek atau gangguan
pada kesehatan pekerja yang terpajan. Laporan walk through
survey tidak cukup hanya dengan mengisi check list, melainkan
juga harus menyusun essay. Check list hanyalah merupakan
panduan saja agar tidak ada yang terlupa pada saat survei. 9

3.3. Alur

Bahan Pencucian Pemotongan

makanan bahan bahan
an makanan makanan

Tempat Penyajian Proses

Penyajian makanan memasak
makanan makanan

Cuci piring Tempat

pembuangan
sisa makanan

Gambar. Alur pengelolaan bahan makanan

13
3.4. Jadwal survei
Survei akan dilaksanakan selama 1 minggu ( 06– 10 Februari 2017)
06 Februari 2017 : Membuat proposal Walktrhough survey K3 pada
dapur Rumah Sakit Ibnu Sina
07 Februari 2017 : Melakukan survey di lokasi penelitian
08 Februari 2017 : Membuat laporan hasil penelitian dan status okupasi
09 Februari 2017 : Penyusunan artikel status okupasi
10 Februari 2017 : Presentasi laporan walkthrough survey dan
presentasi status okupasi

14
 DAFTAR PUSTAKA

1. Depkes, editor. Standar Kesehatan dan Keselamatan Kerja di Rumah

Sakit (K3-IFRS). Jakarta; 2009.
2. Amakora, Rymberthus.2000. Pelaksanaan Standard Operation
Procedures di Departemen Food and Beverage.PT Gramedia Pustaka
Utama.
3. Kurniawidjaja, Meily. 2010. Teori dan Aplikasi Kesehatan Kerja. Jakarta:
UIPress
4. 2008.Health Safety. (terhubung berkala) http://
www.healthsafetyprotection.com (01 Januari 2017).
5. Bagyono. Mengikuti Prosedur Kesehatan, Keselamatan dan Keamanan di
Tempat Kerja.Cakrawala. 2005
6. Biro Instalatir. Informasi keselamatan dan Panduan Pelayanan
Pelanggan, Dis Jaya & Tangerang, 1996/1997, Jakarta.
7. Keputusan Menteri Tenaga Kerja RI No. Kep 180/Men 1999 tentang Unit
Penanggulangan Kebakaran di Tempat Kerja.
8. Buraena, WTS (Survei Jalan sepintas), RSUP dr. WS.Makassar. p:1-4
9. Fowler, D. Industrial Hygiene in: Occupational Health and Safety. 2nd
Edition. National Safety Councilk. Illinois. USA.1994 p:69-83

15