BAHAN KIMIA

UNTUK PANGAN
1. Pemanis alami dan buatan
2. Pengawet
3. Pewarna
4. flavor

Bahan Makanan
Bahan alamiah yang dapat menjadi sumber kalori
dan dapat memberikan bahan2 yang diperlukan
untuk berlangsungnya proses kehidupan

Kelompok bahan makanan

Makronutrient
:
ber-jenis2
karbohidrat,
lemak/minyak
dan protein
Mikronutrient : mineral dan vitamin serta air &
udara
(oksigen)
Bahan ikutan : aroma atau penyedap alami, zat
warna
alami
Aditif : pengawet, pemanis, pewarna, penyedap,
dll
Metabolit : alkohol, asam asetat, aflatoksin, racun
botulinum

PEMANIS ALAMI DAN BUATAN

Fungsi bahan tambahan: untuk menjaga kualitas bahan makanan &

meningkatkan keamanannya
Pemanis: memberikan rasa manis yang
sensasional namun memberikan sedikit
energi makanan.
Kelompok pemanis: sintetik, semisintetik, dan alami (turunan karbohidrat, garam asam organik, terpenoid,
dan bahkan protein)

1. KALIUM ACESULFAM (ACS-K)

ACS-K
(C6H3SO4N+K+):
Pemanis
yang
mempunyai kelarutan dalam air yang
sangat baik dibandingkan dengan pemanis
sintetik yang lain.
Kemanisannya fsac.g(30) = 200
fsac.g(x): potensi kemanisan relatif terhadap
larutan sukrosa x % pada bobot dasar.
Pemanis ini stabil pada suhu masak dan
suhu
pemanggangan,
serta
penggunaannya telah disetujui dalam
produk makanan di lebih 90 negara.
Metoda Analisis: kromatografi penukar ion,

2. SAKARIN (C5H4SO3N)

Sakarin (orto-benzoat sulfamida): pemanis yang

paling awal ada di pasaran, Nilai konsumsi harian
yang diperbolehkan oleh FAO antara 0 dan 5 mg/kg
berat badan tiap hari.
Kemanisannya fsac.g(10) = 450, tersedia dalam bentuk
sakarin asam, natrium sakarin, kalsium sakarin
Pada pH rendah dapat terhidrolisis menjadi asam 2sulfobenzoat dan 2 sulfomilbenzoat
Pemanis ini digunakan di lebih dari 90 negara
Metoda Analisis: Potensiometri, spektrofotometri,
dan berbagai teknik kromatografi.

3. SIKLAMAT (C6H5NHSO3NA)

Asam siklamat larut dalam air, dan

kelarutannya ditingkatkan dalam bentuk
garam natrium atau kalsium.
Kemanisannya fsac.g(10) = 35
Stabil pada kisaran pH dan suhu yang luas
Diperbolehkan di beberapa negara namun
dilarang di Amerika karena dugaan
toksisitasnya
Metoda Analisis: kromatografi cair kinerja
tinggi, kromatografi gas, dan elektroforesis
kapiler

4. DULCIN (C6H4OC2H5N2H3O)

Kemanisannya fsac.g(5) = 109

Dulcin
terhidrolisis
menjadi
aminofenol,
yang
dapat
menyebabkan efek samping
dalam
penggunaan
jangka
panjang
Pemanis
ini
diduga
menyebabkan
toksisitas,
sehingga
tidak
digunakan

5. ASPARTAM (C13H15O5N2)

Aspartam berbentuk serbuk kristal putih, tidak berbau

Tingkat kemanisan fsac.g(10) = 133, Nilai kalori: 17 kj/g
Tergolong pemanis non-nutrisi
Relatif stabil dalam bentuk kering, terdegradasi dalam
larutan (tergantung pH dan suhu)
Tidak stabil pada pH < 3, akan terhidrolisis menghasilkan
aspartilfenilalanin
Pada pH 6 akan membentuk asam 5-benzil-3,6-diokso-2piperazin asetat.
Tidak sesuai untuk agent pemanis dalam makanan yang
dipanaskan
Pemanis ini diperbolehkan di lebih 90 negara
Metoda Analisis: berbagai jenis kromatografi, elektroforesis kapiler, spektroskopi

6. SUKRALOSA (C12H9O8CL3)

Sukralosa dapat ditambahkan

ke
makanan
yang
melalui
pemanasan, waktu kadaluwarsa
yang lama
Tingkat kemanisan fsac.g(2) = 750
Pemanis ini diperbolehkan di
lebih 60 negara
Metoda Analisis: berbagai jenis
kromatografi dan elektroforesis

7. ALITAM (C14H23O4N3)

Alitam tersusun atas asam amino, asam Laspartat dan D-alanin dengan sifat amida
baru (terbentuk dari 2,2,4,4-tetrametiltieanilamin)
Merupakan pemanis yang tidak ada rasa
lanjutan setelah penggunaan
Tingkat kemanisan fsac.g(10) = 2000
Tergolong pemanis non-nutrisi
Relatif stabil terhadap hidrolisis dan panas
karena ada gugus amidanya yang unik
Diperbolehkan
di
negara
Australia,
Selandia Baru, China, namun dilarang di

8. NEOHESPERIDIN DIHIDROKALKON (NHDK)

Neohesperidin Dihidrokalkon merupakan

agent pemanis sintetik yang disiapkan dari
Neohes-peridin atau narigin, dua flavanon
yang diekstraksi dari biji jeruk
Tingkat kemanisan fsac.g(10) = 667
Dalam larutan berair, stabilitas paling baik
pada 2,5 3,5
Pemanis ini diperbolehkan di Uni Eropa,
namun di Amerika hanya digunakan sebagai
agent flavor
Metoda Analisis: Spektroskopi UV

PENGAWET
o

Bahan pengawet merupakan salah satu jenis bahan

tambahan yang sering ada dalam makanan,
ditambahkan untuk tujuan meningkatkan waktu
guna produk makanan dan antioksidan yang
digunakan untuk melindungi produk terhadap
oksidasi agar tidak menjadi tengik
Bahan tambahan makanan : bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan
untuk meningkatkan mutu (Menkes RI No.
329/Menkes/PER/XII/1976) .
Termasuk ke dalam bahan tambahan: pengawet,
pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap,
antioksidan, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan
pengental.

1. ASAM SORBAT (C6H8O2) & GARAMNYA

Asam sorbat tergolong asam lemak

mono-karbolsilat berantai lurus dan
mempunyai ikatan tak jenuh (adiena), bentuk yang digunakan
umumnya garam Na- atau K-sorbat
Asam sorbat digunakan sebagai
pengawet dalam berbagai jenis
makanan,
mampu
menghambat
jamur
dan
pada
umumnya
ditambahkan ke bahan makanan
dalam bentuk garamnya

2. ASAM BENZOAT (C7H11O2)

Asam benzoat menghambat pertumbuhan

yeast & jamur, digunakan sebagai pengawet
pada bahan makanan yang asam
Digunakan sebagai pencegah pertumbuhan
khamir & bakteri
Digunakan dalam bentuk garamnya (Nabenzoat), yang dalam bahan makanan bersifat
asam akan diubah menjadi asam benzoat
Asupan harian yang diterima (acceptable daily
intake/ADI): 5 mg/kg berat badan
Metoda Analisis: dengan teknik kromatografi

3. NITRIT/NITRAT
Garam nitrit digunakan untuk proses curing daging
untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah
pertumbuhan mikroba
Penggunaan Natrium nitrit dalam ikan & daging
membahayakan kesehatan, karena dapat berikatan
dengan amino atau amida membentuk turunan
nitrosamin yang bersifat toksik (karsinogenik)
Metoda Analisis:
a) metoda Gries I (reaksi diazotasi antara asam nitrit
dengan amin aromatis primer/asam sulfanilat, lalu
direaksikan dengan alfa-naftilamin membentuk senyawa
berwarna yang dapat diukur pada 520 nm,
b) metoda Gries II (menggunakan sulfanilamid dan
naftiletilen diamin/NED).

4. SULFIT

Ditetapkan
dalam
bentuk
sulfur
dioksida dalam bahan makanan:
metode langsung dengan titrimetri,
polarografi, dan kolorimetri
metode
tidak
langsung
dengan
destilasi dengan penyerapan sulfur
dioksida
dalam
suatu
agent
pengoksidasi berupa iodium atau
hidrogen peroksida. Penetapannya
dilakukan
secara
volumetri,
gravimetri atau kolorimetri sebagai

PEWARNA
o

Zat warna merupakan kelompok bahan

tambahan yang paling menarik karena sering
kali warna suatu produk makanan/minuman
menentukan ketertarikan konsumen
Berdasarkan asalnya: alami
(karoten) &
sintetik
Ada 5 kelompok utama zat warna: senyawa
Azo, pewarna dengan gugus triarilmetan,
turunan kinoptalon dari Quinolin Yellow,
anten sebagai eritrosin, dan zat warna indigo
Metoda Analisis: spektroskopi & kromatografi

Sampai di sini dulu

yaaa . . . .