Analisis antioksidan

Efek kerusakan oksidatif dari radikan bebas

1. Hati : fibrosis, jantung, hipertensi

2. Kulit : dermatitis, penuaan kulit
3. Ginjal : nefritis, enyakit ginjal kronis
4. Sendi: ramatoid , osteoarritis
5. Paru-paru : asma, alergi, kanker
6. Otak : alzaimer, stroke, trauma, kanker
7. Mata : degenerasi macula, katarak, degenerasi retina
8. System imun : lupus, kanker, IBD
9. Pembuluh Darah : hipertensis, restinosis
10. Multiorgan : diabetes, penuaan , kelelahan

Fungsi antioksidan

1. Mendukung fungsi ginjal

2. Memperbaiki fungsi reproduksi
3. Mendukung system kekebalan tubuh dan meningkatkan kekuatan perthanan tubuh
4. Mengurangi kegemukan
5. Memperbaiki kualitas tidur
6. Mendukug system pernafasan

Kegunaan antioksidan

Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan
mutu produk pangan.

Antioksidan Berdasarkan Sumbernya

• Antioksidan alami.

• Antioksidan sintetik.

Antioksidan alami

• Senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan

• Senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan

• Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar,
daun, buah, bunga, biji, dan serbuk sari.

Antioksidan sintetis

1. Asam linoleat
2. Asam caffeic
Tokoferol

Tokoferol merupakan antioksidan alami yang ditemukan hampir disetiap minyak tanaman

Tokoferol memiliki karakteristik berwarna kuning terang, cukup larut dalam lipida karena rantai
C panjang.

Pengaruh nutrisi secara lengkap dari tokoferol belum diketahui, tetapi α-tokoferol dikenal
sebagai sumber vitamin E.

Antioksidan Sintetik

Antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis reaksi kimia dan telah diproduksi untuk tujuan
komersial.

Contoh:

• Butil Hidroksi Anisol (BHA)

• Butil Hidroksi Toluen (BHT)

• Propil galat

• Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ)

• Tokoferol

Jenis Antioksidan Berdasarkan Mekanisme Kerja

• Antioksidan primer

• Antioksidan sekunder

Antioksidan Primer

• Merupakan antioksidan yang berfungsi sebagai pemberi atom hidrogen.

• Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau
mengubahnya ke bentuk lebih stabil.

• Sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding
radikal lipida.

Antioksidan Sekunder
 • Merupakan antioksidan yang berfungsi memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai
mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida
ke bentuk lebih stabil.

Kelebihan

• Aman

• Tidak memberi flavor, odor, dan warna pada produk

• Efisien

• Tahan pada proses pengolahan produk

• Murah

Kekurangan

• Antioksidan tidak dapat memperbaiki flavor lipida yang berkualitas rendah

• Antioksidan tidak dapat memperbaiki lipida yang sudah tengik

• Antioksidan tidak dapat mencegah kerusakan hidrolisis, maupun kerusakan mikroba

Metode Uji Antioksidan

• Uji warna

• Spektroskopi inframerah

• Spektrofotometri UV-Vis

• Kromatografi lapis tipis (KLT)

• Kromatografi gas (GLC)

• HPLC

Analisis zat adiktif (bahan tambahan dalam pangan)

1. suatu zat yang ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bukan bagan dari gizi utama/bahan
utama pangan.
2. Zat adiktif di klasifikasikan sebagai
- Zat pemanis (sakarin,siklamat,sorbitol, aspartam)
- Bahan pengawet (natrium benzoat, asam sitrat, asam sorbat)
- Pewarna (tartrazin, rhodamin, sunsetyellow FCF)
- Pengental (pati, gelatin, gum)
- Pengemulsi (gum arab, gliserin, lesitin)
 - Penguat rasa (MSG, benzaldehida, amil asetat)
3. Contoh uji zat adiktif (rhodamin B) > zat pewarna menggunakan KLT
a. Prinsip (analisis kulallitatfi)
Membandingkan harga RF secara visual berwarna merah jambu ketika dilihat dari bawah
sinar UV 254nm
b. Prinsip (analisis kuantitatif)
Menghitung kadar rhodamin b dengan rumus

Menggunakan regresi linear dari kurva kalibrasi.

K = kadar total Rhodamin B dalam sampel (mg/g)
X = kadar Rhodamin B sesudah pengenceran
V = volume sampel (mL)
Fp = faktor pengenceran
Bs = berat sampel (g)

4. Conto uji zat (Sakarin)> zat pemanis

Pemanis buatan yang memiliki rasa manis 200-700 kali lebih manis daripada sukrosa atau gula
biasa. Sakarin memiliki karakteristik seperi serbuk hablur, tidak berwarna/berwarna putih , tidak
berbau, larut dalam air mendidih, etanol, amoniak dan alkali.
5. Uji kualitatif (sakarin)
Dilakukan ekstrasi dari suatu sampel kemudian diuji dengan KLT dan dilihat elusi dibawah sinar
UV dengan menunjukan warna ungu (+)
6. Uji kuantitatif (sakarin)
Dengan metode titrasi menggunakan larutan standar NaOH 0,1 N dengan perubahan wara
menjadi biru, hasil dari titrasi kemudian akan didapatkan kadar sakarin yang dianalisis
7. Uji siklamat (zat pemanis)
Merupakan jenis pemanis buatan yang memiliki rasa manis 30 kali dari sakarin.
- Uji kualitatif (siklamat)
Sampel dihilangkan warnanya dengan penambahan arang aktif. Filtrate ditambahkan
dengan senyawa pengendap BaCl2, mendapat filtrat setelah disaring , dipanaskan. Apabila
timbul endapan putih maka dalam sampel tersebut mengndung siklamat.

- Uji kuantitatif (siklamat)

Endapan yang dihasilkan dari uji kuaitatif kemudian disaring, dicuci, dikeringkan, lalu di
ditimbang. Sehingga akan diketahui bobot siklamat dalam sampel.
8. Uji zat aditif
- Spektro
- KLT
- Kromatografi kertas
- Spektro
- KLT-densitometer
-