Anda di halaman 1dari 18

BAHAN KIMIA UNTUK PANGAN

1. Pemanis alami dan buatan 2. Pengawet 3. Pewarna 4. flavor

Bahan Makanan

Bahan alamiah yang dapat menjadi sumber kalori dan dapat memberikan bahan2 yang diperlukan untuk berlangsungnya proses kehidupan
Kelompok bahan makanan

Makronutrient : ber-jenis2 karbohidrat, lemak/minyak dan protein Mikronutrient : mineral dan vitamin serta air & udara (oksigen) Bahan ikutan : aroma atau penyedap alami, zat warna alami Aditif : pengawet, pemanis, pewarna, penyedap, dll Metabolit : alkohol, asam asetat, aflatoksin, racun botulinum

PEMANIS ALAMI DAN BUATAN

Fungsi bahan tambahan: untuk men-jaga kualitas bahan makanan & meningkatkan keamanannya Pemanis: memberikan rasa manis yang sensasional namun memberikan sedikit energi makanan. Kelompok pemanis: sintetik, semi-sintetik, dan alami (turunan karbo-hidrat, garam asam organik, terpenoid, dan bahkan protein)

1. KALIUM ACESULFAM (ACS-K)

ACS-K (C6H3SO4N+K+): Pemanis yang mempunyai kelarutan dalam air yang sangat baik dibandingkan dengan pemanis sintetik yang lain. Kemanisannya fsac.g(30) = 200 fsac.g(x): potensi kemanisan relatif terhadap larutan sukrosa x % pada bobot dasar. Pemanis ini stabil pada suhu masak dan suhu pemanggangan, serta penggunaannya telah disetujui dalam produk makanan di lebih 90 negara. Metoda Analisis: kromatografi penukar ion, kromatografi cair kinerja tinggi.

2. SAKARIN (C5H4SO3N)

Sakarin (orto-benzoat sulfamida): pemanis yang paling awal ada di pasaran, Nilai konsumsi harian yang diperbolehkan oleh FAO antara 0 dan 5 mg/kg berat badan tiap hari. Kemanisannya fsac.g(10) = 450, tersedia dalam bentuk sakarin asam, natrium sakarin, kalsium sakarin Pada pH rendah dapat terhidrolisis menjadi asam 2sulfobenzoat dan 2 sulfomilbenzoat Pemanis ini digunakan di lebih dari 90 negara Metoda Analisis: Potensiometri, spektrofotometri, dan berbagai teknik kromatografi.

3. SIKLAMAT (C6H5NHSO3NA)

Asam siklamat larut dalam air, dan kelarutannya ditingkatkan dalam bentuk garam natrium atau kalsium. Kemanisannya fsac.g(10) = 35 Stabil pada kisaran pH dan suhu yang luas Diperbolehkan di beberapa negara namun dilarang di Amerika karena dugaan toksisitasnya Metoda Analisis: kromatografi cair kinerja tinggi, kromatografi gas, dan elektroforesis kapiler

4. DULCIN (C6H4OC2H5N2H3O)

Kemanisannya fsac.g(5) = 109 Dulcin terhidrolisis menjadi aminofenol, yang dapat menyebabkan efek samping dalam penggunaan jangka panjang Pemanis ini diduga menyebabkan toksisitas, sehingga tidak digunakan secara luas Metoda Analisis: kromatografi pasangan ion

5. ASPARTAM (C13H15O5N2)

Aspartam berbentuk serbuk kristal putih, tidak berbau Tingkat kemanisan fsac.g(10) = 133, Nilai kalori: 17 kj/g Tergolong pemanis non-nutrisi Relatif stabil dalam bentuk kering, terdegradasi dalam larutan (tergantung pH dan suhu) Tidak stabil pada pH < 3, akan terhidrolisis menghasilkan aspartilfenilalanin Pada pH 6 akan membentuk asam 5-benzil-3,6-diokso-2piperazin asetat. Tidak sesuai untuk agent pemanis dalam makanan yang dipanaskan Pemanis ini diperbolehkan di lebih 90 negara Metoda Analisis: berbagai jenis kromatografi, elektroforesis kapiler, spektroskopi

6. SUKRALOSA (C12H9O8CL3)

Sukralosa dapat ditambahkan ke makanan yang melalui pemanasan, waktu kadaluwarsa yang lama Tingkat kemanisan fsac.g(2) = 750 Pemanis ini diperbolehkan di lebih 60 negara Metoda Analisis: berbagai jenis kromatografi dan elektroforesis kapiler.

7. ALITAM (C14H23O4N3)

Alitam tersusun atas asam amino, asam L-aspartat dan D-alanin dengan sifat amida baru (terbentuk dari 2,2,4,4-tetrametiltieanilamin) Merupakan pemanis yang tidak ada rasa lanjutan setelah penggunaan Tingkat kemanisan fsac.g(10) = 2000 Tergolong pemanis non-nutrisi Relatif stabil terhadap hidrolisis dan panas karena ada gugus amidanya yang unik Diperbolehkan di negara Australia, Selandia Baru, China, namun dilarang di Amerika & Uni Eropa Metoda Analasis: berbagai jenis kromatografi .

8. NEOHESPERIDIN DIHIDROKALKON (NHDK)

Neohesperidin Dihidrokalkon merupakan agent pemanis sintetik yang disiapkan dari Neohesperidin atau narigin, dua flavanon yang diekstraksi dari biji jeruk Tingkat kemanisan fsac.g(10) = 667 Dalam larutan berair, stabilitas paling baik pada 2,5 3,5 Pemanis ini diperbolehkan di Uni Eropa, namun di Amerika hanya digunakan sebagai agent flavor Metoda Analisis: Spektroskopi UV

PENGAWET
o

Bahan pengawet merupakan salah satu jenis bahan tambahan yang sering ada dalam makanan, ditambahkan untuk tujuan meningkatkan waktu guna produk makanan dan antioksidan yang digunakan untuk melindungi produk terhadap oksidasi agar tidak menjadi tengik Bahan tambahan makanan : bahan yang ditambah-kan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu (Menkes RI No. 329/Menkes/PER/XII/1976) . Termasuk ke dalam bahan tambahan: pengawet, pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan pengental.

1. ASAM SORBAT (C6H8O2) & GARAMNYA

Asam sorbat tergolong asam lemak mono-karbolsilat berantai lurus dan mempunyai ikatan tak jenuh (a-diena), bentuk yang digunakan umumnya garam Na- atau Ksorbat Asam sorbat digunakan sebagai pengawet dalam berbagai jenis makanan, mampu menghambat jamur dan pada umumnya ditambahkan ke bahan makanan dalam bentuk garamnya Asupan harian yang diterima (accepteble daily intake/ ADI) asam sorbat: 25 mg/kg berat badan Metoda Analisis: Kromatografi & spektroskopi

2. ASAM BENZOAT (C7H11O2)

Asam benzoat menghambat pertumbuhan yeast & jamur, digunakan sebagai pengawet pada bahan makanan yang asam Digunakan sebagai pencegah pertumbuhan khamir & bakteri Digunakan dalam bentuk garamnya (Nabenzoat), yang dalam bahan makanan bersifat asam akan diubah menjadi asam benzoat Asupan harian yang diterima (acceptable daily intake/ADI): 5 mg/kg berat badan Metoda Analisis: dengan teknik kromatografi

3. NITRIT/NITRAT
Garam nitrit digunakan untuk proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba Penggunaan Natrium nitrit dalam ikan & daging membahayakan kesehatan, karena dapat berikatan dengan amino atau amida membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik (karsinogenik) Metoda Analisis: a) metoda Gries I (reaksi diazotasi antara asam nitrit dengan amin aromatis primer/asam sulfanilat, lalu direaksikan dengan alfa-naftilamin membentuk senyawa berwarna yang dapat diukur pada 520 nm,

b) metoda Gries II (menggunakan sulfanilamid dan naftiletilen diamin/NED).

4. SULFIT

Ditetapkan dalam bentuk sulfur dioksida dalam bahan makanan: metode langsung dengan titrimetri, polarografi, dan kolorimetri metode tidak langsung dengan destilasi dengan penyerapan sulfur dioksida dalam suatu agent pengoksidasi berupa iodium atau hidrogen peroksida. Penetapannya dilakukan secara volumetri, gravimetri atau kolorimetri sebagai sulfur dioksida bebas dan sulfur dioksida total. metode Minier-William, enzimatik, kromatografi, elektroforesis kapiler & spektroskopi FTIR.

PEWARNA
o

o o

Zat warna merupakan kelompok bahan tambahan yang paling menarik karena sering kali warna suatu produk makanan/minuman menentukan ketertarikan konsumen Berdasarkan asalnya: alami (karoten) & sintetik Ada 5 kelompok utama zat warna: senyawa Azo, pewarna dengan gugus triarilmetan, turunan kinoptalon dari Quinolin Yellow, anten sebagai eritrosin, dan zat warna indigo Metoda Analisis: spektroskopi & kromatografi

Sampai di sini dulu


yaaa . . . .