BROKOLI

A. Pendahuluan
Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai
umur relatif pendek dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan
varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma dan kekerasan yang
berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan, sayuran dapat menambah
variasi makanan. Struktur sayuran dibagi menjadi sistem jaringan, sistem
jaringan kulit, sistem dasar atau fundamental dan sistem pembuluh.
Contoh beberapa jenis sayuran seperti kubis, tomat, wortel, kentang,
buncis dan brokoli.
Brokoli adalah sayuran berdaun hijau tua jenis Brassica, keluarga
tanaman yang meliputi kangkung, kubis, dan kembang kol. Sayuran ini
berasal di Italia, berasal dari kata broccolo Italia, yang berarti cabang
dan pertama kali dibudidayakan di abad ke-17 atau ke-18. Brokoli adalah
salah satu sayuran yang paling populer di seluruh dunia yang digunakan
dalam berbagai hidangan dan masakan. Sayuran ini bisa dimakan mentah
atau dimasak, tapi cara terbaik adalah memakannya mentah sebagai salad,
karena yang melindungi nutrisi di dalamnya. Brokoli telah lama dianggap
sebagai salah satu makanan super yang dikemas dengan manfaat kesehatan
yang luar biasa. Nilai gizi dari brokoli dapat dianggap sebagai pembangkit
tenaga zat besi, protein, kalsium, kromium, karbohidrat, vitamin A dan
vitamin C. Brokoli juga mengandung phytochemical penting dan
antioksidan, yang melawan berbagai penyakit dan infeksi.
B. Morfologi
Brokoli memiliki tangkai daun agak panjang dan helai daun
berlekuk-lekuk panjang. Tangkai bunga brokoli lebih panjang dan lebih
besar dibandingkan dengan kubis bunga. Massa bunga brokoli tersusun
secara kompak membentuk bulatan berwarna hijau tua, atau hijau kebirubiruan, dengan diameter antara 1520 cm atau lebih (Rukmana, 1994).
Menurut Rukmana (1994), pada kondisi lingkungan yang sesuai,
massa bunga brokoli dapat tumbuh memanjang menjadi tangkai bunga
yang penuh dengan kuntum bunga, tiap bunga terdiri atas 4 helai kelopak

bunga (calyx), empat helai daun mahkota bunga (corolla), enam benang
sari yang komposisinya empat memanjang dan dua pendek. Bakal buah
terdiri atas dua ruang, dan setiap ruang berisi bakal biji. Biji brokoli
memiliki bentuk dan warna yang hampir sama, yaitu bulat kecil berwarna
coklat sampai kehitaman. Biji tersebut dihasilkan oleh penyerbukan
sendiri ataupun silang dengan bantuan sendiri ataupun serangga. Buah
yang terbentuk seperti polong-polongan, tetapi ukurannya kecil, ramping
dan panjangnya sekitar 3-5 mm Sistem perakaran relatif dangkal, dapat
menembus kedalaman 60-70 cm. Akar yang baru tumbuh berukuran 0,5
mm, tetapi setelah berumur 1-2 bulan sistem perakaran menyebar ke
samping pada kedalaman antara 20-30 cm.
Bunga brokoli berwarna hijau dan masa tumbuhnya lebih lama dari
kubis bunga. Brokoli tersusun dari bunga-bunga kecil yang berwarna
hijau, tetapi tidak sekompak kubis. Dibandingkan dengan kubis bunga,
bunga brokoli akan terasa lebih lunak setelah direbus (Dalimartha, 1999).
Panen bunga brokoli dilakukan setelah umurnya mencapai 60-90 hari
sejak ditanam, sebelum bunganya mekar, dan sewaktu kropnya masih
berwarna hijau. Jika bunganya mekar, tangkai bunga akan memanjang dan
keluarlah kuntum-kuntum bunga berwarna kuning.
C. Sifat Kimia
Brokoli (Brassica oleraceae L. var. italic) merupakan salah satu
komoditi hortikultura yang mudah rusak (perishable) karena memiliki
kandungan air yang tinggi (90%) dan kelas laju respirasi yang sangat
tinggi. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan
buah dan sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai
ukuran laju jalannya metabolisme, dan oleh karena itu sering dianggap
sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran. Laju
respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal
itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai
bahan makanan. Faktor yang sangat penting yang mempengaruhi respirasi
dilihat dari segi penyimpanan adalah suhu. Tahap senescence brokoli pasca

panen ditunjukan dengan adanya susut bobot, degradasi klorofil dan

aktifitas enzim peroksidase.
Menurut Finger &Vieira (1997), kecepatan susut bobot pada
brokoli sangat dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban udara pada kamar
penyimpanan. Semakin tinggi suhu dan rendahnya kelembaban udara
maka laju respirasi brokoli akan semakin tinggi sehingga menurunkan
bobot dari bahan tersebut. Dengan adanya peningkatan laju respirasi maka
akan terjadi degradasi klorofil. Penelitian yang dilakukan oleh Finger, dkk
(1999) pada brokoli dengan perlakuan suhu 25oC dan kelembaban 96%
pada kondisi gelap, penyimpanan selama 48 jam akan mengalami susut
bobot sebanyak 5%. Susut bobot brokoli menyebabkan ketegaran bahan
menjadi menurun dan menunjukan tanda-tanda kelayuan. Selain itu,
klorofil pada bunga brokoli akan mengalami degradasi yang menyebabkan
warna brokoli berubah menjadi kekuningan. Aktifitas enzim peroksidase
sangat mempengaruhi kecepatan penurunan mutu pada brokoli selama
masa penyimpanan. pada masa penyimpanan brokolimengindikasikan
kehilangan ketegaran membran sel. Aktifitas enzim tersebut menyebabkan
beberapa reaksi degradasi selama kerusakan organel terjaditermasuk reaksi
sintesis hidrogen peroksida. Selama masa penyimpanan selain terjadi susut
bobot dan kerusakan fisik lainnya, kandungan gizi pada brokoli juga
mengalami penurunan.
Brokoli memiliki kandungan vitamin C yang sangat tinggi, namun
vitamin ini sangat mudah teroksidasi oleh udara panas selama
penyimpanan. Menurut penelitian Sri Haryati (2007), susut vitamin C pada
brokoli dapat mencapai 50% hanya dalam beberapa hari penyimpanan.
Untuk mengurangi penurunan mutu pada brokoli, maka dilakukan
penanganan pasca panen. Penanganan pasca panen brokoli dapat dilakukan
dengan berbagai cara antara lain: dengan pengaturan suhu, pengemasan
denganmodifikasi atmosfer (MAS) dan juga penggunaan plastik pengemas
yang sesuaidengan kondisi bahan. Pendinginan dapat memperlambat
kecepatan reaksi-reaksi metabolisme, dimana pada umumnya setiap
penurunan suhu 80oC, kecepatan reaksi akan berkurang menjadi kira-kira

setengahnya. Karena itu penyimpanan dapat memperpanjang masa hidup

jaringan-jaringan dalam bahan pangan, karena keaktifan respirasi menurun
(Winarno dkk, l982).
D. Tekstur
Brokoli yang bermanfaat yakni brokoli segar dengan warna hijau
yang gelap. Selain itu, selama ini tampak bermacam-macam tekstur
brokoli, ada yang rapat dengan tekstur halus dan longgar dengan tekstur
kasar. Brokoli yang berwarna hijau segar gelap dan bertekstur kasar
memiliki gizi baik (Nurwanti, 2012).
Brokoli yang masih utuh bentuknya akan seperti satu bucket bunga.
Namun, yang bisa disantap hanya di bagian atas yang berwarna hijau saja
dengan batang kecil. Jika ingin mendapatkan tekstur, nutrisi, dan rasa yang
baik dari brokoli, potong hanya sepanjang 2,5 cm saja dari bagian atas.
Bagian batang brokoli memiliki tekstur yang keras (Baskoro, 2015).
Bagian brokoli yang dimakan adalah kepala bunga berwarna hijau
yang tersusun rapat seperti cabang pohon dengan batang tebal. Sebagian
besar kepala bunga tersebut dikelilingi dedaunan. Brokoli paling mirip
dengan kembang kol, namun brokoli berwarna hijau, sedangkan kembang
kol putih.
Brokoli tergolong ke dalam keluarga kubis-kubisan dan termasuk
sayuran yang tidak tahan terhadap udara panas. Akibatnya, brokoli cocok
ditanam di dataran tinggi yang lembap dengan suhu rendah, yaitu di atas
700 mdpl. Sayuran ini, juga tidak tahan terhadap hujan yang terusmenerus. Jika hal ini terjadi, tanaman brokoli menjadi kekuning-kuningan
dan jika membusuk warnanya berbintik-bintik hitam (Tutik, 2010).
E. Aroma dan Rasa
Jika kita sedang memasak brokoli dan kubis, adalah muncul bau
sedikit busuk selama memasak, ini karena sulfur (zat belerang) yang
terkandung di dalamnya. Cara menghilangkan dan menghidari aroma ini
adalah dengan menambahkan sedikit perahan air jeruk nipis, untuk
menetralisir Sulfur.
Kandungan nutrisi utama yang membedakan brokoli dengan jenis
sayuran lain adalah komponen fitokimia glucosinolates, senyawa yang

berkontribusi terhadap rasa pahit pada brokoli. Salah satu jenis senyawa
glucosinolates yang banyak terkandung pada brokoli adalah glucoraphanin
yang jumlahnya sekitar 36% dari total glucosinolates (Susanto, 2015).
F. Kandungan Gizi
Brokoli kaya antioksidan flavonoid, asam folat, karotenoid
(provitamin A), vitamin C, vitamin E, dan serat. Kandungan antioksidan
pada brokoli bermanfaat untuk meningkatkan kekebalan tubuh, menjaga
keremajaan kulit, dan mencegah berbagai jenis kanker. Kandungan
seratnya baik untuk memperlancar pencernaan dan mencegah sembelit.
Brokoli mengandung enzim acetylcholinesterase inhibitor yang diketahui
dapat menghambat penurunan daya ingat pada lansia dan dapat mencegah
serta mengobati penderita alzheimer. Kandungan sulforaphane-nya
berfungsi

menguatkan

sistem

kekebalan

tubuh

untuk

mencegah

penyumbatan arteri, sehingga efektif mencegah serangan jantung dan

stroke. Brokoli juga baik bagi penderita anemia karena merupakan sumber
zat besi.
Menurut Hartono (1999), brokoli mengandung senyawa karotenoid.
Makin pekat warna sayuran, makin tinggi kandungan karotenoidnya. Di
dalam tubuh, karotenoid ini akan mengaktifkan enzim fase-2, yang
berfungsi membersihkan sampah kimia pemicu kanker.

Tabel 1.1 Kandungan Zat Gizi Brokoli per 100 gram

Zat Gizi
Air
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Abu
Kalsium
Fosfor
Besi
Tembaga

Kadar
89,3 g
35 Kkal
2,4 g
0,4 g
7,2 g
3,3 g
0,8 g
40 mg
67 mg
0,7 mg
0,1 mg

Seng
Niasin
Vitamin C

0,5 mg
0,6 mg
64,9 mg

G. Cara Penyimpanan
Brokoli merupakan sayuran yang tahan terhadap penyimpanan
pada suhu rendah. Suhu optimum yang disarankan untuk penyimpanan
brokoli adalah 0oC dan kelembaban antara 90-100%. Pada suhu
penyimpanan 0oC laju respirasi brokoli menurun secara drastis, namun
susut bobot brokoli terendah terjadi pada suhu penyimpanan 5oC. Setelah
dipanen brokoli harus segera ditangani dengan baik karena memiliki kadar
air yang cukup tinggi. Untuk mencegah terjadinya proses pematangan dan
pembusukan, sebelum dikemas brokoli yang telah dipanen harus disimpan
dalam ruangan yang bersuhu rendah bila memungkinkan pada suhu 0oC.
Hal ini dapat dilakukan dengan cara hydrocooling atau dengan
memasukkan brokoli ke dalam kemasan peti yang diisi dengan potonganpotongan es. Secara umum kesegaran warna bunga brokoli secara yang
terbaik (dengan masa simpan lebih dari 6 hari) terjadi pada suhu
penyimpanan 5 oC dan 10 oC.
Dijelaskan oleh Andarwulan dan Koswara (l992), bahwa stabilitas
vitamin C biasanya meningkat dengan penurunan suhu penyimpanan, akan
tetapi selama pembekuan terjadi kerusakan jaringan yang cukup besar
pada bahan yang disimpan, sehingga menyebabkan stabilitas vitamin C
menurun.
Menurut Fenema (1979) dalam Gunadnya (1993) agar keawetan
sayur dan buah yang disimpan pada suhu rendah maksimum, maka perlu
diusahakan agar respirasi berlangsung pada laju yang rendah; laju respirasi
yang tinggi biasanya disertai dengan umur simpan yang pendek, hal ini
merupakan suatu petunjuk penurunan mutu.
Tabel 1.2 Suhu, RH dan Umur Simpan Beberapa Jenis Sayuran Segar
Komoditas
Brokoli

Suhu (oC)
0

RH (%)
90-95

Umur Simpan
10-14 hari

Bit
0
95
Bunga kol
0
90-95
Selada daun
0
95
Tomat matang
7,2-10
85-90
Tomat hijau
12,81-21,1
85-90
Wortel
0
90-95
Sumber: Hardenburg, Watada dan Wang (1968)

3-5 bulan
2-4 minggu
2-3 minggu
4-7 hari
1-3 minggu
4-6 minggu

Apabila tidak langsung dimasak, brokoli jangan dicuci terlebih

dahulu. Brokoli dibungkus dengan plastic khusus kedap udara dan
disimpan dalam kulkas bagian crisper. Dengan cara seperti itu, brokoli
dapat bertahan 1-2 hari. Lewat waktu itu kualitas brokoli akan menurun.
Cara lain penyimpanan brokoli adalah dengan menambahkan
larutan garam. Pada jam ke 48, brokoli tanpa larutan pengawet (kontrol)
merupakan perlakuan yang mengalami proses berkurangnya kekerasan lebih
besar dibandingkan perlakuan lainnya. Hal ini terlihat dari terhentinya
pengamatan pada jam ke 48 karena brokoli tersebut sudah mengalami
pembusukan. Proses pembusukan ini terlihat dari melunaknya brokoli. Sedangkan
larutan garam konsentrasi 3% merupakan larutan pengawet yang dapat
mempertahankan umur simpan dari brokoli (Capicron, 2013).

H. Cara Pemilihan

Pilih brokoli yang tidak berbau

Jika ada air di sela-sela kuntum brokoli, kibaskan brokoli untuk

mengeluarkan airnya, karena jika ada air di kuntum akan menyebabkan
brokoli mudah busuk selama disimpan

Pilih kuntum brokoli yang bagian hijaunya masih kuncup (tidak

mengembang bulatan pada kuntumnya) dan padat dengan warna hijau
gelap. Bagian kuntum brokoli ternyata memiliki kandungan betakaroten
8 kali lebih banyak daripada bagian batangnya.

Hindari membeli brokoli yang ada bercak kehitaman atau kekuningan,

karena bercak tersebut di sebabkan kotoran, kelayuan atau tanda tidak
segar/mulai membusuk.

Cara mengetahui brokoli segar atau tidak, tekan batang atas brokoli
dengan ujung jari, brokoli yang masih segar memiliki batang yang
masih keras dan padat (tidak lembek).

Brokoli yang baik berwarna hijau segar dengan bonggolan kepala

tampak kompak dan berwarna hijau kebiruan.

Pilihlah brokoli yang berbatang halus dengan dedaunan yang masih liat
dan segar.

DAFTAR PUSTAKA
Aminudin. 2010. Kajian Pola Respirasi dan Mutu Brokoli (Brassica Oleraceae L.
Var Italic) Selama Penyimpanan dengan Beberapa Tingkatan Suhu.
Institut Pertanian Bogor.
Andarwulan, N., H. Wijaya, dan D.T. Cahyono. 1996. Aktivitas Antioksidan
dari Daun Sirih (Piper betle L). Teknologi dan Industri Pangan.
Capricon, Andy dan Santosa. 2013. Pengaruh Garam, Asam Sitrat dan VCO serta
Suhu Penyimpanan terhadap Umur Simpan Brokoli (Brassica oleracea,
L.). Universitas Andalas Padang.
Finger, Fernando Luiz., dkk. 1999. Physiological Changes During Postharvest
Senescence of Broccoli. Pesquisa Agropecuria Brasileira Vol.34 No.9.
Gunadnya IBP. 1993. Pengkajian Penyimpanan Salak Segar (Salacca edulis
Reinw) dalam Kemasan Film dengan Modified Atmophere. Bogor:
Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Hardenburg RE, AE Watada, CY Wang. 1968. The Commercial Storage of Fruits,

Vegetables, and Florits and Nursery Stocks. Departement of Agricultural,
Agricultural Handbook No. 66 (Revised), 13p. USA.
Hartono, Andry. 1999. Terapi Nutrisi Dan Herbal Untuk Kanker.
http://www.indomedia.com/intisari/1999/oktober/terapi.htm. Tanggal akses
21 April 2015.
Haryanti, Sri, Nurhayati Safaryani dan Endah Dwi Hastuti. 2007. Pengaruh Suhu
dan Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli
(Brassica oleracea L). Buletin Anatomi dan Fisiologi Vol. 15 No. 2 Hal:
39-46.
http://bidanku.com/manfaat-brokoli-untuk-kkesehatan-wanita. Diakses pada 21
April 2015.
http://informasitips.com/kandungan-gizi-dan-khasiat-sayuran-brokoli.
Diakses
pada 20 April 2015.
http://sharingdisini.com/2012/11/20/brokoli-brocoli/. Diakses pada 20 April 2015.
Muchtadi, Tien R., Sugiyono, Fitriyono Ayustaningwarno. 2010. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta.
Murdiati, Agnes, dan Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk
Semua. Kencana. Jakarta
Putri, RR Hertisa Kusuma. 2012. Uji Organoleptik Formulasi Cookies Kaya Gizi
sebagai Makanan Tambahan dalam Upaya Penanggulangan Anemia
pda Ibu Hamil di Rangkapan Jaya Depok. Skripsi. Fakultas
Kesehatan Masyarakat, Peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat,
Universitas Indonesia.
Sutomo, Budi. 2006. Brokoli, Sayuran Lezat Beribu Manfaat. http://
www.gizidankuliner.com. Tanggal akses 21 april 2015.
Winarno, F. G. 2003. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.