Nilai:

LAPORAN PRAKTIKUM
SATUAN OPERASI INDUSTRI
(Viscositas 2)

Oleh:
Nama

: Encep Farokhi A

NPM

: 240110130069

Hari, Tanggal Praktikum

: Jumat, 15 Mei 2015

Waktu

: 13.00 15.30 WIB

Co.Ass

: Nedia Cahyati M.

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2015

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada praktikum kesembilan satuan operasi industri kali ini, yaitu melakukan
praktikum mengenai viskositas. Praktikum kali ini, bertujuan untuk mempelajari
viskositas dalam unit operasi satuan industri hasil pertanian secara umum dan
mengukur viskositas beberapa bahan hasil pertanian. Dimana viskostas sangat erat
hubungannya dengan fluida. Fluida adalah suatu substansi yang mengalami
deformasi secara kontinyu jika dikenai gaya atau tegangan geser sekecil apapun.
Salah sifat fluida yang menyatakan kekentalan suatu cairan atau fluida disebut
viskositas.
Sebenarnya setiap benda yang bergerak didalam fluida (zat cair atu gas) akan
mendapat gaya gesekan yang disebabkan oleh kekentalan fluida tersebut. Gaya
gesekan sebanding dengan kecepatan relatif benda terhadap fluida. Kekentalan
sendiri merupakan sifat cairan yang berhubungan erat dengan hambatan untuk
mengalir. Beberapa cairan ada yang dapat mengalir cepat, sedangkan lainnya
mengalir secara lambat. Salah satu faktor yang mempengaruhi viskositas suatu
fluida adala temperatur.
Viskositas disebabkan karena adanya gaya kohesi (gaya tarik menarik antara
molekul sejenis). Banyak contoh dalam kehidupan sehari-hari misalnya kecap,
saus, odol, susu, minyak goreng, oli, darah, dan lain-lain. Tingkat kekentalan
setiap zat cair tersebut berbeda-beda. Dalam pengukuran viskositas dapat
diketahui dengan menggunakan alat viskometer Brookfield.
Viskometer Brookfield merupakan salah satu viskometer yang menggunakan
gasing atau kumparan yang dicelupkan kedalam zat uji dan mengukur tahanan
gerak dari bagian yang berputar. Viskositas didapatkan dengan mengukur gaya
puntir sebuah rotor silinder (spindle) yang dicelupkan ke dalam sampel. Untuk
dapat mengaplikasikan alat tersebut maka dilakukannya praktikum viskositas kali
ini.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari penulisan laporan praktikum viskositas kali ini yaitu
sebagai berikut:
1.2.1 Tujuan Instruksional Umum
Mahasiswa dapat mempelajari viskositas dalam unit operasi satuan industri
hasil pertanian secara umum.
1.2.2

Tujuan Instruksional Khusus

Mahasiswa dapat mengukur viskositas beberapa bahan hasil pertanian.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Fluida
Fluida adalah zat-zat yang mampu mengalir dan yang menyesuaikan diri
dengan bentuk wadah tempatnya. Bila berada dalam keseimbangan, fluida tidak
dapat menahan gaya tangsial atau gaya geser. Semua fluida memiliki suatu derajat
kompresibilitas dan memberikan tahanan kecil terhadap permukaan bentuk
(Luqman, 2013).
Fluida adalah gugusan molekul yang jarak pisahnya besar, dan kecil untuk zat
cair. Jarak antar molekul itu besar jika dibandingkan dengan garis tengah molekul
itu. Molekul-molekul itu tidak terikat pada suatu kisi, melainkan saling bergerak
bebas terhadap satu sama lain. Jadi kecepatan fluida, atau massanya kecepatan
volume tidak mempunyai makna yang tepat sebab jumlah molekul yang
menempati volume tertentu terus menerus berubah (Luqman, 2013).
Fluida dapat di golongkan kedalam cairan atau gas. Perbedaan- perbadaan
utama antara cair dan gas adalah (a) cairan praktis tidak kompresibel, sedangkan
gas kompresibel dan seringkali harus di perlakukan demikian dan (b) cairan
mengisi volume tertentu dan mempunyai permukaan- permukaan bebas
sedangkan agar dengan massa tertentu mengembang sampai mengisi seluruh
bagian wadah tempatnya (Luqman, 2013).
Fluida yang lebih cair biasanya lebih mudah mengalir contohnya adalah air.
Sebaliknya fluida yang lebih kental, lebih sulit mengalir, sebagai contoh minyak
goreng, oli, madu. Tingkat kekentalan suatu fluida juga tergantung pada suhu
semakin tinggi suhu zat cair, semakin kental zat cair tersebut. Perlu diketahui,
bahwa Viskositas atau kekentalan Cuma ada pada fluida rial. Yang dimaksud
fluida rial adalah fluida yang kita temui dalam kehidupan sehari-hari. Seperti air,
sirup, oli, asap knalpot.
2.2 Vikositas
Viskositas dalam istilah orang awam adalah ukuran kekentalan suatu cairan,
semakin besar nilai viskositas suatu cairan maka semakin besar pula kekentalan
cairan tersebut. Secara umum viskositas terdapat pada zat alir (fluida) seperti zat

cair dan gas. Alat pengukur viskositas suatu ciaran disebut viskosimeter
(viskometer). Pengukuran viskositas lebih banyak digunakan orang untuk zat cair
ketimbang zat gas, seperti viskositas oli pelumas mesin, produk susu, cat, air
minum, darah, minyak goreng, sirup, dan sangat jarang di gunakan zat gas. Ini
berarti tidak sedikit bidang profesi yang membutuhkan data viskositas diantaranya
fisikawan, kimiawan, analis kimia, industri, dokter, kimia farmasi, kimia
lingkungan, perminyakan, biokimia, dan sebagainya (Kusnandar, 2012).
Viskositas adalah ukuran resistensi terhadap aliran. Jika kita memberi lebih
dari segelas air diatas meja, air akan tumpah keluar sbelum kita bisa
menghentikannya. Jika kita memberi lebih dari sebotol madu, kami mungkin
dapat mengaturnya tegak lagi sebelum madu banyak mengalir keluar, ini
dimungkinkan karena madu memiliki banyak resistsnsi lebih besar untuk aliran
viskositas lebih dari air (Kusnandar, 2012).
2.3 Klasifikasi Fluida
Menurut Setiawan tahun 2008, fluida dapat diklasifikasikan menjadi beberapa
bagian, tetapi secara garis besar fluida dapat diklasifikasikan menjadi dua bagain
yaitu :
2.3.1

Fluida Newtonian
Fluida Newtonian adalah suatu jenis fluida yang memiliki kurva shear stress

dan gradien kecepatan linier. Contohnya adalah air, udara, ethanol, benzena, dan
sebagainya. Fluida Newtonian akan terus menerus mengalir sekalipun terdapat
gaya yang bekerja pada fluida tersebut, vikositas akan berubah jika terjadi
perubahan temperatur. Dengan kata lain fluida Newtonian adalah fluida yang
mengikuti hukum Newton tentang aliran.
2.3.2

Fluida Non-Newtonian
Fluida Non-Newtonian adalah fluida yang tidak tahan terhadap tegangan

geser (shear stress), gradient kecepatan (shear rate) dan temperatur. Dengan kata
lain kekentalan (Viscosity) merupakan fungsi daripada waktu. Fluida NonNewtonian ini antara lain : cat, minyak pelumas, lumpur, darah, obat-obatan cair,
bubur kertas, dan sebagainya. (Kusnandar, 2012).

Berikut ini beberapa model pendekatan untuk fluida Non-Newtonian :

1. Bingham Plastic
Bingham plastik adalah suatu model pendekatan fluida Non-Newtonian
dimana viscositasnya akan sangat tergantung pada shear stree dari fluida tersebut.
Semakin lama viskositasnya akan menjadi konstan.
2. Pseudoplastic
Pseudoplastis adalah suatu model pendekatan fluida Non-Newtonian dimana
viskositasnya cenderung menurun tetapi shear stress dari fluida ini akan semakin
meningkat.
3. Dilatant
Dilatant adalah suatu model pendektan fluida Non-Newtonian dimana
viskositas danshear stress dari fluida ini akan cenderung mengalami peningkatan.
Contoh fluida jenis ini adalah pasta.

Gambar 1. Grafik hubungan antara shear rate dan shear stress

(Sumber: Rachmadi, 2013)
Sementara itu penggolongan lain untuk fluida Non-Newtonian adalah :
1. Thixotropic (Shear thinning),
Fluida yang termasuk fluida shear thinning adalah fluida yang mengencer
akibat geseran. Viskositas nyatanya berkurang dengan meningkatnya laju geseran
semakin kuat fluida mengalami geseran, maka fluida tersebut semakin encer
(viskositasnya berkurang) (Rachmadi, 2013).
Fluida thixptropic adalah fluida dimana viskositasnya seolah olah semakin
lama semakin berkurang meskipun laju gesernya tetap. Apabila terdapat gaya

yang bekerja pada fluida ini maka viskositasnya akan menurun contoh fluida ini
adalh cat, campuran tanah liat, dan berbgai jenis jel (Rachmadi, 2013).
2. Rheopectic (Shear Thickening)
Fluida yang viskositasnya seolah olah makin lama makin besar. Sebagai
contoh minyak pelumas. Bisa dikatakan bahwa jika ada suatu gaya yang bekerja
padanya makan fluida rheopectic akan bertambah (Rachmadi, 2013). Sedangkan
menurut Munson tahun 2004, untuk fluida yang mengental akibat geseran disebut
Shear Thickening fluida. Viskositas nyatanya meningkat dengan peningkatan laju
geseran, semakin fluida mengalami geseran maka semakin kental fluida tersebut
(viskositas bertambah).

Gambar 2. Hubungan shear Rate dan shear stress pada thixotropic dan rheotpectic
(Sumber : Rachmadi, 2013)
2.4 Hubungan Fluida dengan Vikositas
Didalam fluida yang tidak diidealisir terdapat aktivitas molekuler antara
bagian-bagian lapisannya. Salah satu akibat dari adanya aktivitas ini adalah
timbulnya

gesekan

internal

antara

bagian-bagian

tersebut,

yang

dapat

digambarkan sebagai gaya luncur diantara lapisan-lapisan fluida tadi. Hal ini
dapat dilihat dari perbedaan kecepatan bergerak lapisan-lapisan fluida tersebut.
Bila pengamatan dilakukan terhadap aliran fluida makin mengecil ditempattempat yang jaraknya terhadap dinding pipa semakin kecil, dan praktis tidak
bergerak pada tempat di dinding pipa. Sedangkan kecepatan terbesar terdapat
ditengah-tengah pipa aliran.
2.5 Viskometer Brookfiled

Pada viskometer ini nilai viskositas didapatkan dengan mengukur gaya puntir
sebuah rotor silinder (spindle) yang dicelupkan ke dalam sampel. Viskometer
Brookfield memungkinkan untuk mengukur viskositas dengan menggunakan
teknik dalam viscometry. Alat ukur kekentalan (yang juga dapat disebut
viscosimeters) dapat mengukur viskositas melalui kondisi aliran berbagai bahan
sampel yang diuji. Untuk dapat mengukur viskositas sampel dalam viskometer
Brookfield, bahan harus diam didalam wadah sementara poros bergerak sambil
direndam dalam cairan.
Pada metode ini sebuah spindle dicelupkan ke dalam cairan yang akan diukur
viskositasnya. Gaya gesek antara permukaan spindle dengan cairan akan
menentukan tingkat viskositas cairan.

Gambar 3. Viskometer
(Sumber: Daniel, 2011)
Seperti tampak pada gambar di atas, sebuah spindle dimasukkan ke dalam
cairan dan diputar dengan kecepatan tertentu. Bentuk dari spindle dan kecepatan
putarnya inilah yang menentukan Shear Rate. Oleh karena itu untuk membuat
sebuah hasil viskositas dengan metode pengukuran Rotational harus dipenuhi
beberapa hal sbb. :
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Jenis Spindle
Kecepatan putar Spindle
Tipe Viskometer
Suhu sampel
Shear Rate (bila diketahui)
Lama waktu pengukuran (bila jenis sampel-nya Time Dependent)

Viskometer Brookfield merupakan salah satu viscometer yang menggunakan

gasing atau kumparan yang dicelupkan kedalam zat uji dan mengukur tahanan
gerak dari bagian yang berputar. Tersedia kumparan yang berbeda untuk rentang
kekentalan tertentu, dan umumnya dilengkapi dengan kecepatan rotasi. Prinsip
kerja dari viskometer Brookfield ini adalah semakin kuat putaran semakin tinggi
viskositasnya sehingga hambatannya semakin besar.

BAB III

METODOLOGI PENGAMATAN DAN PENGUKURAN

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Adapun alat yang digunakan pada praktikum viskositas kali ini adalah
sebagai berikut:
1.
2.
3.
4.
5.

Viskometer
Termokopel
Kulkas
Gelas
Stopwatch

3.1.2

Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum viskositas kali ini adalah

sebagai berikut:
1. Madu
2. Kecap
3. Saus (3 macam)
3.2 Prosedur Pelaksanaan
Adapun prosedur percobaan praktikum viskositas kali ini adalah sebagai
berikut:
1. Memasang peralatan viskometer secara benar.
2. Menyiapkan bahan dalam tiga perlakuan (panas, dingin, dan sedang).
3. Memasukkan bahan dingin kedalam kulkas selama 10 menit dan memanaskan
bahan untuk perlakuan panas selama 10 menit.
4. Mengukur suhu bahan dengan menggunakan termokopel pada setiap perlakuan
bahan.
5. Memasukkan spindel ke dalam bahan dengan spindel 62 RPM untuk bahan
kecap dan madu, spindel 63 RAM untuk bahan saus.
6. Mengukur viskositas bahan setiap perlakuan dan setiap jenis bahan.
BAB IV
HASIL PERCOBAAN
4.1 Hasil Praktikum
Tabel 1. Hasil pengamatan pengukuran viskositas
Bahan

Perlakua
n

Suhu

Pembacaan

Faktor
Pengali

Viskositas
(mPa.s)

Madu

dingin
sedang
panas

18,3
26,7
48,5

31,5
55
16

200
50
50

6300
2750
800

Kecap
Saus
(delmonte
)
Saus
(indofood)
Saus
(ABC)

dingin
sedang
panas
dingin
sedang
panas
dingin
sedang
panas
dingin
sedang
panas

16,6
25,8
48,4
16,6
25,5
49,1
19,5
26,9
48,5
16,5
26,7
49,2

69
34
8,5
61
80
64
76
90,5
80,5
83
69
62,5

4.2 Hasil Perhitungan

Viskositas
= pembacaan x faktor pengali
Madu
Dingin = 31,5 x 200 = 6300 mPa.s
Sedang= 55 x 50
= 2750 mPa.s
Panas = 16 x 50
= 800 mPa.s

Kecap
Dingin = 69 x 50
Sedang= 34 x 50
Panas = 8,5 x 100

= 3450 mPa.s
= 1700 mPa.s
= 850 mPa.s

Saus delmonte
Dingin = 61 x 2000
Sedang= 80 x 400
Panas = 64 x 2000

= 122000 mPa.s
= 32000 mPa.s
= 128000 mPa.s

Saus indofood
Dingin = 76 x 800
= 60800 mPa.s
Sedang= 80 x 400
= 36200 mPa.s
Panas = 80,5 x 400 = 32200 mPa.s

Saus ABC
Dingin = 83 x 800
= 66400 mPa.s
Sedang= 69 x 800
= 55200 mPa.s
Panas = 62,5 x 800 = 50000 mPa.s

4.3 Grafik

50
50
100
2000
400
2000
800
400
400
800
800
800

3450
1700
850
12000
32000
128000
60800
36200
32200
66400
55200
50000

f(x) = - 163.55x + 8380.65

R = 0.84

Gambar 4. Grafik perbandingan suhu terhadap viskositas madu

f(x) = - 73.44x + 4222.75

R = 0.82

Gambar 5. Grafik perbandingan suhu terhadap viskositas kecap

f(x) = 980.61x + 64189.53

R = 0.09

Gambar 6. Grafik perbandingan suhu terhadap viskositas saus delmonte

f(x) = - 805.86x + 68558.72

R = 0.61

Gambar 7. Grafik perbandingan suhu terhadap viskositas saus indofood

f(x) = - 456.97x + 71274.72

R = 0.83

Gambar 8. Grafik perbandingan suhu terhadap viskositas saus ABC

BAB V
PEMBAHASAN
Pada praktikum kesembilan satuan operasi industri kali ini, mempelajari
tentang viscositas. Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mempelajari
viskositas dalam unit operasi satuan industri hasil pertanian secara umum. Selain
itu, pada praktikum kali ini kita akan mengukur viskositas beberapa bahan hasil
pertanian seperti tiga jenis kecap dan dua jenis saus. Dimana viskositas adalah
kekentalan suatu cairan atau fluida. Kekentalan merupakan sifat cairan yang
berhubungan erat dengan hambatan untuk mengalir.
Kekentalan disebabkan karena kohesi antara patikel zat cair atau gaya tarik
menarik antara molekul sejenis. Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi
viskositas diantaranya adalah tekanan, temperatur, adanya kehadiran zat lain,
ukuran dan berat molekul, berat molekul, dan kekuatan antar molekul. Namun,
dalam praktikum ini hanya akan dibahas mengenai hubungan viskositas dengan
temperatur.
Pada praktikum kali ini, pengukuran viskositas dilakukan dengan
menggunakan alat viskometer Brookfield. Viskometer Brookfield merupakan salah
satu viskometer yang menggunakan gasing atau kumparan yang dicelupkan
kedalam zat uji dan mengukur tahanan gerak dari bagian yang berputar. Prinsip
kerja dari viskometer Brookfield ini adalah semakin kuat putaran semakin tinggi
viskositasnya sehingga hambatannya semakin besar.
Dari kelima bahan yang kita uji viskositasnya tentunya memiliki nilai
viskositas yang berbeda antara satu dengan yang lain. Seperti pada pada bahan
madu memiliki nilai viskositas yang berbeda pada setiap perlakuannya. Dimana
kelompok satu mendapatkan kesempatan untuk uji madu kali ini. Pada perlakuan
dingin dimana madu didinginkan didalam lemari es kurang lebih selama 10 menit
dan kemudian didapatkan suhu yaitu 18,3oC. Hasil pembacaan pada viskometer
yaitu 31,5 dengan faktor pengali 200, maka nilai viskometer pada madu sebesar
6300 mPas.
Begitu pula untuk perlakuan panas mempunyai suhu 48,5 oC, pembacaan
pada viskometer 16 dengan faktor pengali 50 dan nilai viskositas sebesar 800

mPas. Sedangkan pada perlakuan sedang nilai suhu yang didapatkan sebesar 26,7
o

C, pembacaan dan nilai viskositas secara berturut-turut yaitu 55 dengan faktor

pengali 50 dan 2750 mPas. Untuk mengetahui tentang viskositas suatu zat, harus
membuat grafik hubungan viskometer dan suhu.
Dari grafik yang didapatkan pada madu didapatkan sebesar 0,8358. Dimana
nilai tersebut cukup baik sehingga data dapat dinyatakan cukup akurat. Untuk
preaktikum kali ini, nilai regresi paling baik adalah madu itu sendiri dengan nilai
yaitu 0,8358 dikarenakan paling mendekati nilai literature regresi yaitu 1.
Sedangkan untuk saus terlihat dua perbedaan yang sangat signifikan.
Pada saus ABC dengan grafik yang dihasilkan berbentuk linier dengan nilai
regresi yaitu 0,8322, berarti dapat dikatakan bahwa untuk data viskositas pada
praktikum kali ini saus ABC adalah yang terbaik dan paling akurat bila
dibandingkan dengan data jenis saus yang lain. Berbeda dengan saus Delmonte,
terlihat dari hasil grafik yang didapatkan, dimana grafik terjadi kenaikan dan
penurunan yang tidak beraturan. Selain itu, nilai regresi yang dihasilkan pada saus
delmonte hanya 0,0938 tentunya sangat jauh dari literatur.
Dari tabel yang didapatkan juga dapat terlihat terjadi penurunan pada nilai
viskositas semua bahan dari suhu dingin ke suhu panas. Hal ini sesuai dengan
literatur yang menyatakan viskositas akan turun dengan naiknya suhu, sedangkan
viskositas akan naik dengan turunnya suhu. Hal ini terjadi karena pemanasan zat
cair menyebabkan molekul-molekulnya memperoleh energi. Molekul-molekul
cairan bergerak sehingga gaya interaksi antar molekul melemah. Dengan
demikian viskositas cairan akan turun dengan kenaikan temperatur.
Tentunya, pada praktikum viscositas kali ini tidak terlepas dari adanya
hambatan, adapun hambatan yang dirasakan yaitu saat melakukan pembacaan
pada viskometer dengan benar. Maka dari itu, pada praktikum viskositas kali ini
sangat dibutuhkan ketelitian dan kefokusan yang tinggi dalam praktikum suatu
viskositas bahan, karena akan sangat mempengaruhi keakuratan hasil perhitungan
besarnya viskositas dan bentuk grafik yang akan dihasilkan.

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Dari praktikum viscositas kali ini, dapat disimpulkan beberapa hal yaitu
sebagai berikut:
1. Viskositas adalah kekentalan suatu cairan atau fluida.
2. Kekentalan disebabkan karena kohesi antara patikel zat cair atau gaya tarik
menarik antara molekul sejenis.
3. Terjadi penurunan nilai vikositas pada setiap bahan dari suhu dingin ke suhu
panas.
4. Temperatur berpengaruh terhadap nilai viskositas.
5. Viskometer Brookfield merupakan salah satu viskometer yang menggunakan
gasing atau kumparan yang dicelupkan kedalam zat uji dan mengukur tahanan
gerak dari bagian yang berputar.
6. Viskometer semakin kuat putaran semakin tinggi viskositasnya sehingga
hambatannya semakin besar.
7. Pada praktikum kali ini data yang paling akurat adalah madu dengan nilai
regresi yaitu 0,8358.
8. Viskositas akan turun dengan naiknya suhu, sedangkan viskositas akan naik
dengan turunnya suhu.
6.2 Saran
Untuk mendapatkan hasil yang lebih baik, maka disarankan beberapa hal
yaitu sebagai berikut:
1. Sebelum melakukan praktikum praktikan harus memahami terlebih dahulu
materi praktikum dan tahap perhitungannya.
2. Harus teliti dalam mengukur viskositas dengan viskometer dan pembacaan
skala ukur pada termometer
3. Ketelitian dan kefokusan yang tinggi pada praktikum kali ini sangat diperlukan
terutama ketepatan dalam penghentian viskometer dan saat pembacaan hasil
pada alat viskometer.
DAFTAR PUSTAKA
Charm, S.E. 1971. Fundamentals of Food Engineering. AVI Publishing Company.
Westport. Connecticut.

Kusnandar. 2012. Satuan Operasi Industri. Refika Aditama. Bandung.

Luqman, B. 2013. Viscositas. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas
Diponegoro : Semarang.
Nurjanah, Sarifah, dkk. 2014. Penuntun Pratikum Satuan Operasi Industri. FTIP.
Universitas Padjadjaran. Bandung.
Olovan, Daniel. 2011. Viskositas. Available at: http://olovans.wordpress.com /
2011/04/25/responsi-viskositas/ (Diakses pada 20 Mei 2015. Pukul 11.05
WIB).
Rachmadi, Indra. 2013. Viskositas Fluida. Available at: http://indraachmadi.
blogspot.com/2013/04/viskositas-fluida.html. (Diakses 20 Mei 2014. Pukul
11.07 WIB).

LAMPIRAN

Gambar 9. Viscometer dan Bahan

Gambar 10. Spindle

Gambar 11. Termokopel