[MODUL PRAKTIKUM]

DASAR BUDIDAYA TANAMAN

2015

V. PANEN DAN PASCA PANEN

A. Definisi Panen dan Pasca Panen
Panen adalah kegiatan pemetikan hasil yang dilakukan pada saat buah atau sayur
telah memenuhi kriteria pemetikan (Cahyono, 2008). Selain itu menurut KBBI
(2008) panen adalah pemungutan (pemetikan) hasil sawah atau ladang.
Penanganan pascapanen adalah kegiatan penanganan hasil setelah panen, yang
dimulai dari pengumpulan di kebun hingga pemasarannya. Penanganan pascapanen
bertujuan untuk menjaga dan mempertahankan mutu buah yang telah dihasilkan saat
panen (Cahyono, 2008).
B. Metode Menentukan Kemasakan Komoditas tanaman
Metode Dalam Menentukan Kemasakan Buah Dan Sayuran tersaji pada tabel 1.
Tabel 1. Indikator Metode dan kriteria
INDIKATOR
KRITERIA
Visual
Paling banyak dipergunakan, baik pada komoditas buah
maupun sayuran
Berdasarkan perubahan warna, ukuran, dan bentuk.
Sifatnya sangat subjektif, keterbatasan dari indra penglihatan
manusia.
Fisik
Sering digunakan, khususnya pada beberapa komoditas buah.
Berdasarkan mudah tidaknya buah dilepaskan dari tangkai
buah, uji ketegaran buah (penetrometer).
Uji ketegaran buah lebih obyektif, karena dapat
dikuantitatifkan. Prinsip: buah ditusuk dengan suatu alat,
besarnya tekanan yang diperlukan untuk menusuk buah
menunjukan ketegaran. Semakin besar tekanan yang
diperlukan: buah akan semakin tegar, proses pengisian buah
sudah maksimal atau masak fisiologis dan siap di panen.
Fisiologis
Indikator utama: laju respirasi
Sangat baik diterapkan pada komoditas yang bersifat
klimakterik (kurang cocok pada komoditas yang non
klimaterik)
Saat komoditas mencapai masak fisiologis, respirasinya
mencapai klimakterik (paling tinggi).
Dapat disimpulkan saat laju respirasi suatu komoditas sudah
mencapai klimaterik, maka komoditas siap panen.
Analisis Kimia
Terbatas pada perusahaan besar (relatif mahal), lebih banyak
dipergunakan pada komoditas buah.
Pengamatan: kandungan zat padat terlarut, kandungan asam,
kandungan pati, dan kandungan gula.
Metode analisis kimia lebih objektif daripada visual, karena
terukur.

[MODUL PRAKTIKUM]
DASAR BUDIDAYA TANAMAN

Komputasi

2015

Pada dasarnya dalam buah terjadi perubahan biokimia selama

proses pemasakan.
Perubahan yang sering terjadi: pati menjadi gula,
menurunnya kadar asam, meningkatkan zat padat terlarut.
Yang dihitung : jumlah dari suhu rata-rata harian selama satu
siklus hidup tanaman (derajad harian) mulai dari penanaman
sampai masak fisiologis.
Pada dasarnya: adanya korelasi positif antara suhu
lingkungan dan pertumbuhan tanaman.
Dapat diterapkan baik pada komoditas buah maupun sayuran.

Tabel 2. indek kematangan beberapa buah dan sayuran (Santoso di akses melalui
Indek
Contoh buah, sayuran, dan bunga
potong
Jumlah hari dari saat berbunga hingga saat Apel, pear
harus di panen
Perkembangan lapisan absisi
Apel, melon
Morfologi dan struktur permukaan
Anggur
Pembentukan cuticle
Melon
Pembentukan jaringan
Kebanyakan jenis-jenis buah
Pembentukan lapisan lilin
Berat (bobot) spesifik
Semangka, kentang
Bentuk
Bentuk dasar pada buah
Sudut tepi buah pada pisang
Kekompakan
Kubis, selada, brokoli, kembang kol
Tekstur - kekerasan
Apel, buah-buah berbiji
Tekstur kelembutan
pear
Komposisi pati
Apel
Komposisi gula
Anggur, apel, buah berbiji
Komposisi asam
Delima, jeruk, papaya, melon
Kandungan tannin
Jambu air
Kandungan minyak/lemak
Apokat
Tingkat mekar mahkota
Bunga potong (mawar, krisan, gladiol)
Warna luar
Papaya, tomat
Contoh patokan-patokan yang dapat dipakai untuk menentukan waktu panen dengan
tujuan penyimpanan.
Pada tomat : ukuran buah sudah optimal dan perubahan warna mulai terjadi
(kuning).
Pada cabai : Perubahan warna sudah terjadi, untuk mendapatkan warna merah yang
baik, pemanenan harus dilakukan bila warna merahnya lebih dari 50%.

[MODUL PRAKTIKUM]
DASAR BUDIDAYA TANAMAN

2015

Pada kentang : Panen dilakukan bila daun / tanaman telah mengering lebih dari 75%
kemudian dibiarkan 4 7 hari, baru digali.
Pada bawang merah : daun tanaman harus sudah mengering lebih dari 70%, leher
batang lunak dan kulit umbi sudah terbentuk (berwarna merah).
Pada jagung pipil : pada biji sudah terbentuk Black-layer, biji keras, kelobot kering
atau daun menguning
Pada kedelai dan kacang hijau: polong sudak mengering.
C. Tujuan Penanganan Pasca Panen
Meningkatkan mutu hasil pertanian
Mengurangi tingkat kehilangan hasil panen
Meningkatkan daya simpan
Meningkatkan nilai ekonomis
Meningkatkan efisiensi
Memenuhi permintaan konsumen
D. Prinsip Dasar Penanganan Pasca Panen
Mengenali sifat biologis hasil tanaman
Sifat biologis pada masing-masing hasil komoditas budidaya berbeda-beda,
perbedaan sifat ini menyebabkan terjadinya perbedaan perlakuan pasca panen yang sesuai
dengan masing-masing komoditas. perbedaan sifat biologi ini dapat terlihat dari bagian
yang dimanfaatkan, struktur, dan komposisi dari masing-masing bagian pada komoditas.
hal yang perlu diperhatikan dalam penaganan pasca panen adalah komoditas masih
melakukan kegiatan respirasi dan transpirasi. Perubahan-perubahan yang terjadi dari
bagian tanaman setelah panen adalah sebagai berikut:
1. Perubahan fisik / morfologis :
Daun - menguning
Bunga - layu
Batang memanjang atau mengeras
Buah muda jagung manis biji keriput
Mentimun keriput atau menguning
Polong keras, dan menguning
Umbi bertunas
2. Perubahan Komoposisi :
Kadar air berkurang
Karbohidrar pati menjadi gula
Protein terurai
Vitamin dan mineral hilang/berkurang
Mengetahui jenis kerusakan yang dapat terjadi
1. Kerusakan Fisik Fisiologis
Perubahan-perubahan terjadi karena proses fisiologi (hidup) yang terlihat sebagai
perubahan fisiknya seperti perubahan warna, bentuk, ukuran, lunak, keras, keras, keriput,

[MODUL PRAKTIKUM]
DASAR BUDIDAYA TANAMAN

2015

dll. Juga bisa terjadi timbul aroma, perubahan rasa, peningkatan zat-zat tertentu dalam
hasil tanaman tersebut.
2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan disebabkan benturan, gesekan, tekanan, tusukan, baik antar hasil tanaman
tersebut atau dengan benda lain. Kerusakan ini umumnya disebabkan tindakan manusia
yang dengan sengaja atau tidak sengaja dila kukan. Atau karena kondisi hasil tanaman t
ersebut (permukaan tidak halus atau merata, berduri, bersisik, bentuk tidak beraturan,
bobot tinggi, kulit tipis, dll.). Kerusakan mekanis (primer) sering diikuti dengan kerusakan
biologis (sekunder).
3. Kerusakan Biologis
Penyebab kerusakan biologis dari dalam tanaman : pengaruh gas etilen. Penyebab
kerusakan biologis dari luar : Hama dan penyakit.
Melakukan penanganan yang baik
Menggunakan teknologi yang baik dan menyesuaikan dengan tujuan penanganan
Hindari kerusakan apapun penyebabnya dalam penanganan pasca panen.Penanganan
harus dilakukan dengan hati -hati dan mengikuti kaidah-kaidah yang ditentukan
Mempertimbangkan hubungan biaya dan pemanfaatan
Faktor yang berpengaruh pada kerusakan hasil tanaman :
Faktor biologis : repirasi, transpirasi, pertumbuhan lanjut, produksi etilen, hama dan
penyakit
Faktor lingkungan : Temperatur, kelembaban, komposisi udara, cahaya, angin,
tanah/media
Berdasarkan Laju Respirasi
Buah klimaterik adalah buah yang laju respirasi meningkat terus setelah dipanen
hingga mencapai puncaknya, lalu turun lagi dan setelah itu proses pematangan
dimulai.
Buah non-klimaterik adalah buah laju respirasinya menurun terus setelah dipanen,
tidak mempunyai puncak, dan tidak disertai dengan proses pematangan.
Tabel 3. Buah-Buahan Tropis Klimakterik dan Non Klimakterik
Klimakterik
Alpukat (Persea amaricana)
Pisang (Musa sepientum)
Nangka (Artocarpus altilis)
Jambu (Psidium guajava)
Mangga (Mangivera indica)
Pepaya (Carica papaya)
Markisa (Passi flira edulis)

Non Klimaterik
Buah mete (Anacardium occidentale)
Jeruk bali (Citrus paradisi)
Lemon (Citrus lemonia)
Leci (Lichi chinenses)
Jeruk (Citrus cinensis)
Nanas (Ananas comosus)

[MODUL PRAKTIKUM]
DASAR BUDIDAYA TANAMAN

2015

E. Tahap Penanganan Pasca Panen

Grading dan Standarisasi
Grading adalah pemilahan berdasarkan kelas kualitas. Biasanya dibagi dalam kelas
1, kelas 2, kelas 3 dan seterusnya, atau kelas A, kelas B, kelas C dan seterusnya. Pada
beberapa komoditas ada kelas super-nya. Tujuan dari tindakan grading ini adalah untuk
memberikan nilai lebih ( harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. Standard
yang digunakan untuk pemilahan (kriteria ) dari masing-masing kualitas tergantung dari
permintaan pasar. Standarisasi merupakan ketentuan mengenai kualitas atau kondisi
komoditas berikut kemasannya yang dibuat untuk kelancaran tataniaga/pemasaran.
Standarisasi pada dasarnya dibuat atas persetujuan antara konsumen dan produsen, dapat
mencakup kelompok tertentu atau wilayah / negara / daerah pemasaran tertentu
Pengemasan
Keuntungan pengemasan yang baik:
Melindungi komoditas dari kerusakan
Melindungi dari kerusakan mekanis : gesekan, tekanan, getaran
Melindungi dari pengaruh lingkungan : temperatur, kelembaban, angin Melindungi
dari kotoran / pencemaran : sanitasi
Melindungi dari kehilangan (pencurian) : memudahkan pengontrolan.
Memudahkan penanganan
o Penggunaan berbagai fasilitas pengemasan memudahkan penanganan
Memberikan kesinambungan dalam penanganan
o Mengacu pada standarisasi wadah / container
o Meningkatkan pelayanan dalam pemasaran. Dapat untuk menyampaikan
informasi produk yang dikemas. Penggunaan label dapat menerangkan cara
penggunaan dan cara melindungi produk yang dikemas.
o Praktis untuk konsumen (pengemasan dalam skala kecil)
o Lebih menarik.
Penyimpanan
Tujuan / guna penyimpanan:
Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus, meningkatkan kualitas)
Menampung produk yang melimpah
Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun
Membantu dalam pengaturan pemasaran
Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen
Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan

Prinsip dari perlakuan penyimpanan

Mengendalikan laju transpirasi
Mengendalikan repirasi
Mengendalikan / mencegah serangan penyakit
Mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki konsumen

Pengangkutan

[MODUL PRAKTIKUM]
DASAR BUDIDAYA TANAMAN

2015

Pengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. Semua kondisi

penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan. Faktor pengangkutan yang
perlu diperhatikan adalah:
Fasilitas angkutannya
Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan
Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan
Perlakuan bongkar-muat yang diterapkan.
Pemberian bahan kimia
Berbagai tujuan pemberian bahan kimia, antara lain:
Insektisida atau Fungisida untuk mencegah serangan hama dan penyakit setelah
panen.
Penyerap etilen (ethylene absorber) untuk mengikat gas etilen yang timbul selama
penyimpanan buah agar pematangan buah dapat diperlambat.
Pemberian etilen untuk mempercepat pematangan atau untuk pemeraman.
Pemberian zat penghambat pertunasan untuk menekan tumbuhnya tunas
Pelilinan untuk mengganti atau menambah lapisan lilin yang ada dipermukaan buah.
Pemberian kapur pada tangkai kubis (bekas potongan) untuk mencegah pembusukan.
Pemberian senyawa tertentu untuk warna yang lebih baik
F. Penanganan Panen
Penanganan Panen yang Baik
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada penanganan panen :
Lakukan persiapan panen dengan baik . Siapkan alat-alat yang dibutuhkan, tempat
penampungan hasil dan wadah-wadah panen, serta pemanen yang terampil dan tidak
ceroboh.
Pada pemanenan, hindari kerusa kan mekanis dengan melakukan panen secara hatihati. Panen sebaiknya dilakukan dengan tangan atau menggunakan alat bantu yang
sesuai. Misal tomat dan cabai dipetik dengan tangan, bawang merah dicabut dan
pada kentang, tanah di sek itar tanaman dibongkar dengan menggunakan cangkul
atau kored dan umbi di keluarkan dari dalam tanah. Hindari kerusakan/luka pada
umbi saat pembongkaran tanah.
Memperhatikan bagian tanaman yang dipanen.
Contoh: Tomat dipanen tanpa tangkai untuk menghindari luka yang dapat ter jadi
karena tangkai buah yang mengering menusuk buah yang ada di atasnya. Cabai
dipetik dengan tangkainya, bawang merah dicabut dengan menyertakan daunnya
yang mengering, kentang dipanen umbinya, dilepaskan dari tangkai yang masih
menempel. Jagung sayur dipanen berikut klobotnya.
Gunakan tempat / wadah panen y ang sesuai dan bersih, tidak meletakkan hasil
panen di atas tanah atau di lantai dan usahakan tidak menumpuk hasil panen terlalu
tinggi.
Hindari tindakan kasar pada pe wadahan dan usahakan tidak ter lalu banyak
melakukan pemindahan wadah. Pada tomat, hindari memar atau lecet dari buah

[MODUL PRAKTIKUM]
DASAR BUDIDAYA TANAMAN

2015

karena terjatuh, terjadi gesekan atau tekanan antar buah ata u antar buah dengan
wadah. Meletakan buah dengan hati-hati, tidak dengan cara dilempar-lempar.
Penanganan Segera Setelah Panen
Pada penanganan hasil tanaman, ada beberapa tindakan yang harus dilakukan segera
setelah panen, tindakan tersebut bila tidak dilakukan segera, akan menurunkan kualitas dan
mempercepat kerusakan sehingga komoditas tidak tahan lama disimpan. Perlakuan
tersebut antara lain:
Pengeringan (drying) bertujuan mengurangi kadar air dari komoditas. Pada bijibijian pengeringan dilakukan sampai kadar air tertentu agar dapat disimpan lama.
Pada bawang merah pengeringan hanya dilakukan sampai kulit mengering.
Pendinginan pendahuluan (precooling) untuk buah-buahan dan sayuran buah. Buah
setelah dipanen segera disimpan di tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena sinar
matahari, agar panas yang terbawa dari kebun dapat segera didinginkan dan
mengurangi penguapan, sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama. Bila
fasilitas tersedia, precooling ini sebaiknya dilakukan pada temperatur rendah (sekitar
10C) dalam waktu 1 2 jam.
Pemulihan (curing) untuk ubi, umbi dan rhizom. Pada bawang merah, jahe dan
kentang dilakukan pemulihan dengan cara dijemur selama 1 2 jam sampai tanah
yang menempel pada umbi kering dan mudah dilepaskan/ umbi dibersihkan, telah itu
juga segera disimpan di tempat yang dingin / sejuk dan kering. Untuk kentang
segera disimpan di tempat gelap (tidak ada penyinaran) ! Curing juga berperan
menutup luka yang terjadi pada saat
Pengikatan (bunching) dilakukan pada sayuran daun, umbi akar (wortel) dan pada
buah yang bertangkai seperti rambutan, lengkeng dll. Pengikatan dilakukan untuk
memudahkan penanganan dan mengurangi kerusakan.
Pencucian (washing) dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah untuk
membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu dengan
pencucian juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa.
Pencucian disarankan menggunakan air yang bersih, penggunaan desinfektan pada
air pencuci sangat dianjurkan. Kentang dan ubi jalar tidak disarankan untuk dicuci.
Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan, karena lapisan lilin
pada permukaan buah ikut tercuci. Pada pisang pencucian dapat menunda
kematangan.
Pembersihan ( cleaning, trimming) yaitu membersihkan dari kotoran atau benda
asing lain, mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai
atau akar yang tidak dikehendaki.
Sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang
tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak
menular pada yang sehat.

[MODUL PRAKTIKUM]
DASAR BUDIDAYA TANAMAN

2015

G. Standarisasi Mutu
SNI TOMAT SEGAR
(STANDAR NASIONAL INDONESIA)
Tomat segar :
Buah dari tanaman tomat (Lycopersicum esculentum, Mill) dalam keadaan
utuh, segar dan bersih.
Kesamaan sifat varietas :
Kesamaan sifat varietas dinyatakan seragam apabila terdapat keseragaman
dalam bentuk tomat normal (bulat, bulat lonjong, bulat pipih; lonjong dan
beralur) dan warna kulit buah.
Tingkat ketuaan :
Buah tomat dinyatakan tua apabila buah tomat telah mencapai tingkat
perkembangan fisiologis yg menjamin proses pematangan yg sempurna dan isi
dari dua atau lebih rongga buah telah berisi bahan yg mempunyai
konsistensi/kekentalan serupa jelli dan biji-biji telah mencapai tingkat
perkembangan yg sempurna. Buah tomat dinyatakan terlalu matang dan lunak
apabila buah tomat telah mencapai kematangan penuh dengan tekstur daging yg
lunak dan dianggap telah lewat waktu pemasarannya.
Ukuran :
Ukuran dinyatakan seragam apabila telah sesuai dengan penggolongan 3
macam ukuran berat yg ditentukan dengan tolenransi 5 % (jumlah/jumlah)
maks.
Kotoran :
Kotoran dinyatakan tidak ada apabila tidak terdapat kotoran/ benda asing yg
menempel pada tomat atau berada dalaam kemasan yg mempengaruhi
kenampakannya. Bahan penyekat dan pembungkus tidak dianggap sebagai
kotoran.
Kerusakan :
Tomat dinyatakan rusak apabila mengalami kerusakan atau cacat oleh sebab
fisiologis, mekanis dan lain-lain yg terlihat pada permukaan buah.
Busuk :
Tomat dinyatakan busuk apabila mengalami pembusukan akibat kerusakan
biologis.
KLASIFIKASI / PENGGOLONGAN
Menurut beratnya tomat segar digolongkan dalam :
1. Besar
: lebih dari 150 g / buah
2. Sedang
: 100 g 150 g / buah
3. Kecil
: Kurang dari 100 g / buah.

[MODUL PRAKTIKUM]
DASAR BUDIDAYA TANAMAN

No
1.
2.

3.
4.
5.
6.

SPESIFIKASI PERSYARATAN MUTU

Jenis Uji
Satuan
Mutu I
Kesamaan sifat variet
Seragam
Tingkat ketuaan
Tua tidak terlalu
matang
Tidak terlalu lunak
Ukuran
Seragam
Kotoran
Tidak ada
Kerusakan (jml/Jml)
%
Maks. 5
Busuk (jml/jml)
%
Maks. 1

2015

Mutu II
Seragam
Tua tidak terlalu
matang, tidak terlalu
lunak
Seragam
Tidak ada
Maks. 10
Maks. 1

CARA PENGAMBILAN CONTOH

Jml. kemasan dlm lot
Jml. kemasan yg diambil
1 sampai 100
5
101 sampai 300
7
301 sampai 500
9
501 sampai 1000
10
lebih dari 1000
15 (minimum)
H.Pelaksanaan Praktikum
1. Tujuan
a. Mengetahui kriteria panen yang tepat dan benar
b. Mempelajari cara pengkemasan produk
2. Metode Pelaksanaan
a. Pelaksanaan Praktikum
Peserta praktikum adalah mahasiswa Program Studi Agroekoteknologi dan Agribisnis
semester 2
b. Metode
1. Perlakuan
- Bahan yang digunakan terbagi menjadi 4 Tipe
Tipe 1 : Cabai dan Tomat
Tipe 2 : Kubis dan Wortel
Tipe 3 : Buncis dan Wortel
Tipe 4 : Pakcoy dan Tomat
- Bahan ditimbang sebagai acuan berat awal
- Bahan diberi perlakuan
a) Tanpa dikemas plastik wrapping + disimpan dalam suhu kamar
b) Dikemas plastik wrapping + disimpan dalam suhu kamar
c) Tanpa dikemas plastik wrapping + disimpan dalam lemari pendingin
(kulkas)

[MODUL PRAKTIKUM]
DASAR BUDIDAYA TANAMAN

2015

d) Dikemas plastik wrapping + disimpan dalam lemari pendingin

(kulkas)
- Perlakuan selama 14 hari
2. Kelompok
Setiap kelas terbagi menjadi dua kelompok
3. Pengamatan
- Bobot sayuran
- Warna
- Kondisi perubahan fisik
- Munculnya organisme
- Ada atau tidaknya lendir
- Aroma/bau
4. Waktu Pengamatan
Bobot ditimbang setiap hari selama 14 hari disertai dokumentasi kondisi sayuran.