Buah Vanili

Pelayuan (dicelupkan dalam air

panas, suhu 65C selama 2-2,5
menit)

Pengeringan (alat pengering

bersuhu 0-65C selama 3 jam)

Diulang min. 5 kali

Fermentasi (dimasukkan dalam
kotak berisolasi, suhu
dipertahankan 40C)

Pengeringan Lambat (ditebarkan di

atas rak dalam ruangan hingga
kadar air 35%)

Penyimpanan (dimasukkan dalam

peti selama 1-3 bulan)

Sortasi dan Pengepakan

SKEMA PROSES PENGOLAHAN VANILI

TINGKAT MASAK BUAH PANILI

Tahap Kemasakan :

1. Buah yang masih muda

2. Buah sudah masak petik
3. Buah yang sudah matang

1. Buah yang masih muda

Warnanya hijau, masih gemuk membengkak

Masih ada sisa bunga pada pucuk buahnya
Belum ada tanda-tanda menguning bila menguning berarti buah kena sengatan

matahari atau kekurangan Nitrogen

Kandungan air > 80%
Perbandingan berat basah dan kering 7 : 1
Kadar Vanilin rendah 1,8%
Hasil pengeringannya : - buah kering, tidak lentur, tidak berminyak (berkilau), tidak
berdaging, bau vanillin rendah.

2. Buah masak petik

Warna buah kuning

Pucuknya jelas berwarna kuning, sisa bungannya sudah jatuh
Bentuknya keras berdaging
Kadar air 80% atau < (78%)
Berat basah dan kering 5 : 1
Kadar vanillin 2,2%
Hasil pengeringan : bauah kering nampak menarik, lentur, berminyak, berdaging, warna
coklat, wangi vanilinnya sangat menarik

3. Buah yang sudah matang (melampaui masa petik)

Warna kuning, pucuknya belah dan warna coklat

Dari belahan mengalir cairan bau vanillin
Kadar air 75%

Hasil pengeringan: buah berwarna coklat sampai coklat kelam mengkilap, berminyak,

lentur berdaging
Kadar vanillin 2,4%

Ukuran Buah

Normal (15-25 cm)

Pendek (8-12 cm)
Sangat pendek (dibuang) pasaran dunia tidak bernilai
Buah busuk (jangan tercampur dengan yang sehat)

Cara Memetik Buah Vanili

Pilih buah yang sudah masak petik, yang masih hijau ditinggalkan
Paling praktis memetik buah dengan menggunakan gunting pangkas

Landasan Pengolahan:

Menghentikan respirasi mematikan sel-sel buah panili yang masih hidup, tanpa

menghancurkan wnzim yang ada didalamnya

Meningkatkan aktivitas enzim yang merangsang pengeringan pertama yang cepat untuk

menghindari pembusukkan
Pengeringan tahap II yang berlangsung perlahan-lahan buah panili siap diperdagangkan
dan penagawetan buah panili

SYARAT UMUM MUTU VANILI

Karakteristik
Bau
Warna

Syarat Mutu
Wangi khas vanili
Hitam mengkilap, hitam kecoklatan

Cara Panyajian
Organoleptik
Visual

Polong

mengkilap sampai coklat

Penuh berisi, berminyak, lentur sampai agak

Organoleptik

Benda asing
Kapang

kaku dan kurang kaku

Bebas
Bebas

Visual
Visual

SYARAT KHUSUS MUTU VANILI

Karakteristik
Mutu IA
Utuh

Bentuk

Syarat Mutu
Mutu IB
Mutu II
Utuh
Utuh/

Cara Panyajian
Mutu III
Utuh/

dipotong-

dipotong-

potong

potong

Visual

Ukuran polong utuh (cm

11

11

SP-SMP-302-1980

min.)
Ukuran polong dipotong-

Tidak ada

Tidak ada

Tidak

Tidak

SP-SMP-302-1980

disyaratkan

disyaratkan

Tidak

Tidak

Tidak

disyaratkan

disyaratkan

disyaratkan

38

38

30

25

SP-SMP-7-1975

2,25

2,25

1,5

SP-SMP-302-1980

10

SP-SMP-7-1975

potong
Polong utuh yang pecah

dan terpotong {% (b/b)

maks.}
Kadar air {% (b/b)

SP-SMP-302-1980

maks.}
Kadar vanillin {% (b/b
kering}
Kadar abu {% (b/b
kering) maks}
Keterangan:
-

Buah polong vanili yang cukup tua berwarna hijau kekuning-kuningan dengan ujung

menguning
Polong utuh yang pecah adalah vanili yang disajikan dalam bentuk utuh, tetapi pecah

lebih dari seperempat ukuran panjang

Benda asing adalah bahan-bahan bukan vanili, misalnya ranting, batu, tanah, bagian

tubuh serangga, dan lain-lainnya yang terikut dalam vanili

Kapang adalah vanili yang ditumbuhi atau diserang oleh kapang yang dapat dilihat oleh

mata biasa
Polong utuh yang terpotong adalah potong vanili yang pada bagian ujungnya terpotong
sebagian, tetapi persyaratan panjang minimumnya masih terpenuhi.