BAB II

TEKNOLOGI BAKERY PEMBUATAN ROTI KRUMPUL

A. PENDAHULUAN
1.

Latar Belakang
Roti saat ini sudah menjadi salah satu makanan pokok bagi sebagian
masyarakat Indonesia. Bahkan dikalangan remaja dan anak-anak, posisi
makanan ini (roti) telah menggeser nasi sebagai sumber karbohidrat utama.
Tetapi sejauh ini tidak banyak masyarakat yang mengetahui bahan dan proses
pembuatan roti, sedemikian juga tidak banyak yang tahu titik kritis
keharamannya. Maksud dari titik kritis keharaman roti ini adalah dari bahanbahan yang dipegunakan dalam pembuatan roti itu sendiri maupun isi yang
terdapat pada roti isi.
Jenis roti ini adalah roti yang sudah ditambahkan rasa atau isi tertentu
kedalam adonan roti tersebut, sehingga konsumen tinggal menyantapnya. Isi
yang biasa dimasukkan roti ini adalah cokelat, bebagai selai buah, keju,
daging, sosis, kacang dan lain sebagainya.
Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat roti adalah tepung
terigu. Namun demikian tidak semua terigu dapat dipakai untuk dipakai. Jenis
terigu yang biasa dipakai untuk membuat roti adalah terigu dengan kandungan
gluten atau protein gandum yang tinggi. Gluten ini berguna untuk
mengembangkan adonan roti, sehingga roti menjadi empuk.
Dalam pembuatan roti ada 2 jenis bahan yang sangat mempengaruhi
dalam proses fermentasi yaitu garam dan gula . Garam dan gula dalam proses
fermentasi mempunyai dua fungsi yang berbeda. Garam sendiri tidak
berfungsi untuk mempercepat fermentasi, namun dapat memperlambat proses
fermentasi. Walaupun jumlah garam hanya

sedikit namun mampu

mempengaruhi fermentasi, dalam resep semakin banyak jumlah garam

semakin lambat proses fermentasi.

2.

Tujuan Preaktikum
Tujuan dari praktikum bakery acara pembuatan roti krumpul adalah :
a. Mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti
krumpul.
b. Mengetahui teknik pembuatan roti krumpul.
c. Membuat dan mempraktekkan sendiri pembuatan roti krumpul.

B. TINJAUAN PUSTAKA
Roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan
dengan ragi roti dan dipanggang. Kedalam adonan boleh ditambahkan garam,
gula, susu, lemak dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis dan sukade. Di
pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan roti tawar. Pada
prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun
lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan
roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan
proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir.
Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan
(dough development) sampai proses fermentasinya (Anonima, 2009).
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan produk bakery dan
kue, sedangkan jenis tepung lainnya yang digunakan baik sebagai bahan utama
atau sebagai bahan pensubstitusi adalah tepung rye, tepung beras, tepung jagung,
dan lain-lain. Tepung terigu dibuat dari biji gandum yang digiling dan diayak
sehingga diperoleh tepung dengan besar partikel tertentu. Secara garis besar ada
dua jenis tepung gandum yaitu tepung gandum keras (strong flour) dan tepung
gandum lunak (soft flour). Tepung gandum keras biasanya digunakan untuk
membuat roti dan produk-produk yang dibuat dengan melibatkan proses
fermentasi serta puff pastry. Tepung terigu lunak biasanya digunakan untuk
membuat biskuit dan kue. Perbedaan utama tepung terigu keras dan tepung terigu
lunak terletak pada kandungan glutennnya, dimana tepung terigu keras

mengandung gluten sekitar 13% sedangkan tepung terigu lunak kandungan

glutennya sekitar 8.3%. Gluten inilah yang bertanggungjawab terhadap sifat
pengembangan adonan tepung terigu setelah ditambah air dan ditambah bahan
pengembang atau difermentasi dengan menggunakan ragi/yeast (gist)
(Anonimb, 2009).
Telur merupakan salah satu hasil peternakan dan produk yang dihasilkan
oleh unggas. telur yang digunakan dalam pembuatan kue kering ini adalah telur
ayam ras dengan kondisi tidak rusak dan masih baru. Telur ayam ras memiliki
nilai gizi yang tinggi, mudah didapat, harganya terjangkau dan sudah dikenal oleh
masyarakat. Fungsi dari telur yaitu mengikat bahan-bahan lain dalam adonan,
membantu mengembangkan susunan kue kering dan memberi rasa lezat
(Anonimc, 2009).
Pada pembuatan kue kering, lemak yang digunakan yaitu margarin.
Margarin merupakan lemak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan atau nabati
dengan ciri-ciri berwarna kuning, tekstur lembek, dan aroma khas margarin.
Lemak berfungsi membangkitkan rasa lezat, memberi nilai gizi, menggempukkan
adonan dan membantu membentuk susunan fisik pada kue kering
(Buckle, 1985).
Bila dalam resep tidak ada garam maka roti yang dipangang akan menjadi
mengecil, sehingga dapat mempegaruhi mutu roti. Inilah alasannya mengapa roti
manis ditambah sedikit garam. Banyak resep gagal apabila tidak disertai garam
tapi bukan berarti semua resep tanpa garam gagal dalam panggangan (oven). Bisa
saja membuiat resep tanpa garam, hanya saja rasanya kurang gurih dan
mempegaruhi rasa bahan lainnya. Garam selain mempunyai rasa asin, juga
berfungsi sebagai bahan penetral. Banyak bahan apabila diberi sedikit garam
dapat menjadi lebih wangi, gurih, dan teresa sedap. Adonan yang telah diberi
garam dapat mencegah kelengketan, dan juga mempertinggi sifat alot dari adonan
tersebut. Sehingga mutu adonan dapat diperbaiki. Garam juga dapat menambah
daya tarik adonan serta mempertinggi daya elastisitas roti. Dalam pembuatan roti

adonan yang sama sekali tidak ada garam proses fermentasinya lebih cepat, tetapi
tidak stabil, apalagi diwaktu iklim panas akan lebih sulit mengontrol
fermentasinya , sehingga sering terjadi fermentasi melampaui batas, dan adonan
akan menjadi masem, oleh sebab itu garam dapat dikatakan sebagai bahan
stabilator fermentasi (Anonimd, 2009).
Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pembentukan
zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas C02 dari aktivitas fermentasi.
Prinsipnya proses pengadukan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat
gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu dengan
lainnya. Jika struktur ini tercapai, maka permukaan adonan akan terlihat
mengkilap dan tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum
dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan. Ada tiga sistem pembentukan
adonan dalam pembuatan roti yaitu: sponge and dough, straight dough dan no
time dough. Sistem sponge and dough terdiri dari dua langkah pengadukan yaitu
pembuatan sponge dan pembuatan dough. Sedangkan sistem straight dough (cara
langsung) adalah proses dimana bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu
langkah. Sistem no time dough adalah proses langsung juga dengan waktu
fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan sama sekali (Anonime, 2009).
Proses terpenting dalam pembuatan roti adalah pemanggangan. Melalui
proses ini adonan roti diubah menjadi produk yang ringan dan berongga, mudah
dicerna dan aroma yang sangat merangsang. Aktivitas biologis yang terjadi dalam
adonan

dihentikan

oleh

pemanggangan

disertai

dengan

hancurnya

mikroorganisme dan enzim yang ada. Pada saat yang sama substansi rasa
terbentuk, meliputi karamelisasi gula, pirodekstrin dan melanoidin sehingga
menghasilkan produk dengan sifat organoleptik yang dikehendaki
(Anonimf, 2009).
Volume roti yang terbentuk sangat dipengaruhi oleh hasil CO 2 selama
pengembangan adonan dan karakteristik dari protein untuk menahan gas.
Sementara yang berfungsi sebagai pengembang adonan dengan produksi gas

CO2 nya adalah ragi. Selain itu ragi juga berfungsi sebagai pelunak gluten
dengan asam yang dihasilkan serta pemberi aroma dan rasa. Untuk pembuatan
roti sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae.
Agar mikrobia dapat beraktivitas optimal maka beberapa persyaratan harus
dipenuhi, diantaranya : adanya keseimbangan gula, garam, terigu, dan air.
(Mudjajayanto, 2004 ).
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat
yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi
gula banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biscuit dimana selain rasa manis
gula juga mempengaruhi tekstur. Jadi jumlah gula yang tinggi membuat remah
kue lebih lunak dan lebih basah dan pada biscuit juga bersifat melunakkan.
(Tarwotjo, 1998).
Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan, terutama pada
pembuatan kue dan roti yang dipanggang. Didalam roti dan kue, lemakberfungsi
sebagai bumbu (ingredient ) yang memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur,
keempukan dan memperbesar volume roti dan kue. Sifat-sifat bahan tersebut
diatas dipengaruhi oleh jumlah dan sifat fisika kimia mentega putih yang
digunakan serta metode pencampuran antara lemak dan adonan. Perbedaan tipe
dan sifat-sifat mentega putih yang digunakan akan menghasilkan mutu bahan
pangan yang berbeda, bahka kadang-kadang pemakain mentega putih yang
tidak tepat dapat menurunkan mutu bahan pangan yang dihasilkan
(Ketaren, 1986).
Syarat garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus 100% larut
dalam air jernih bebas dari gumpalan-gumpalan ( lumps ) murni dan bebas dari
rasa pahit. Pemberian garam harus disesuaikan dengan jumlah bahan-bahan lain
yang digunakan. Jumlah pemakaian garam menurut Us Wheat Associates 22.25%. Jika kurang dari 2% maka rasa akan hambar, sedangkan diatas 2.25%
akan menghambat aktivitas mikroba dalam ragi. Saat penimbangan, garam

jangan sampai tercampur dengan ragi karena garam akan meracuni sehingga
mikrobia dalam ragi bisa mati (Soejuti, 2004).
Pembuatan roti yang baik adalah dengan menjemur tepungnya terlebih
dahulu kemudian loyang yang akan dipakai disiram dengan air panas. Ini
menolong untuk memelihara suhu hangat yang diperlukan untuk pertumbuhan
raginya. Untuk melarutkan raginya perlu air yang hangat. Bila aterlalu panas
akan mematikan raginya dan roti tidak akan dapat naik (Simurangkir, 2006).
Fermentasi dapat mengawetkan pangan karena terjadi penghilangan secara
selektif bahan yang dapat difermentasikan, dan karena itu keadaan pangan
menjadi

tidak

sesuai

untuk

pertumbuhan

mikroorganisme

perusak.

Mikroorganisme digunakan dalam fermentasi gula menjadi alcohol atau asam.

Hasil fermentasi yang diperoleh ditentukan oleh sejumlah factor : jenis organisme
yang digunakan,bahan yang difermentasikan, suhu dan jumlah oksigen yang
tersedia akan menetukan apakah hasil fermentasi berupa bir, anggur, roti atau keju
(Dr. Hermana , 1991).
C. METODOLOGI PERCOBAAN
1.

Alat
-

Mixer

Baskom

Timbangan

Sendok

Cawan

Loyang

Oven

Kompor

Mesin steamer

2.

Bahan
-

Terigu

Tepung susu instan

Gula halus

Garam

Fermipan

Kuning telur

Misis coklat

Rhum pasta

Air es

Margarine

Mentega putih

Vanili

3.

Cara kerja

Semua bahan yang dicampur

yang
Air es dimasukkan sambil
diaduk (mixer)
Blue bad dan mentega putih
dimasukkan, diaduk sampai kalis
Diamkan adonan dalam baskom yang
ditutup dengan plastic (-/+ 15 menit)
Adonan ditimbang, lalu
dibentuk bulat-bulat
Diamkan adonan (-/+ 15 menit)

Adonan dibentuk dan diisi

Diamkan adonan dalam

steamer (30-60 menit)
Dioven sampai matang 90 %
kemudian dipoles degan glosing,
dioven sebentar sampai matang

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Dalam pembuatan roti ada 2 jenis bahan yang sangat mempengaruhi
dalam proses fermentasi yaitu garam dan gula. Garam dan gula dalam proses
fermentasi mempunyai dua fungsi yang berbeda. Garam sendiri tidak berfungsi
untuk mempercepat fermentasi, namun dapat memperlambat proses fermentasi.
Walaupun jumlah garam hanya sedikit namun mampu mempengaruhi fermentasi,
dalam resep semakin banyak jumlah garam semakin lambat proses fermentasi.
Pada proses pembuatan roti krumpul, hal-hal yang harus diperhatikan
antara lain dalam proses pencampuran (mixing). Pada proses ini dapat dikatakan
penentu keberhasilan dalam pembuatan roti. Apabila kita sukses dalam
pengadukan,maka bisa dipastikan roti akan dihasilkan dengan baik. Proses mixing
(pengadukan) berfungsi untuk menghomogenkan semua resep yang sudah
disediakan terhadap semua bahan, disamping itu juga untuk mendapatkan hidrasi
yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten,
serta menahan gas pada gluten. Dalam proses pengadukan, harus dilakukan
sampai kalis, yaitu pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk
permukaan film adonan. Tanda-tanda pencapaian adonan roti kalis adalah jika
adonan tidak lagi menempel diwadah atau ditangan atau saat adonan dilebarkan
akan terbentuk lapisan tipis yang elastis.
Bahan-bahan yang digunakan memiliki fungsi masing-masing seperti
tepung yang digunakan sebagai jaringan dan kerangka roti akibat pembentukan
gluten yang dapat menahan gas hasil aktifitas ragi. Makin kuat gluten menahan
terbentuknya gas karbondioksida, semakin mengembang volume adonan roti.
Tepung susu dapat menambah gizi dan memberikan efek pada warna kulit roti,
juga dapat memperkuat glute. Gula sebagai makanan ragi yang akan
menghasilkan gas karbondioksida untuk mengembangkan volume adonan, gula
juga dapat meningkatkan tingkat keawetan sedang sisa gula digunakan untuk
memberikan warna pada kulit dan memberiakan rasa pada roti. garam digunakan
untuk memberikan rasa gurih pada roti dan menambah keliatan gluten.

Fermipan disini adalah ragi yang dapat mengembangkan adonan. Merah

telur berfungsi sebagai emulsifier yaitu untuk penstabil dan pelembut adonan. S
500 juga berfungsi melembutkan adonan air digunakan untuk mengikat protein
membentuk gluten dan sebagi pelarut garam,gula,susu. Mentega putih dan
blueband mempunyai fungsi yang hampir sama yaitu sebagai peminyakan waktu
pengembangan sel dalam adonan yang akan memperbaiki remah roti dan akan
mempermudah sifat pemotongan roti. Panili ditambahkan untuk mementabkan
rasa pada roti.
Dari praktikum yang dilaksanakan untuk pembuatan roti krumpul ini tisp
kelompok membuat dengan komposisi tepung yang berbeda-beda. Untuk
kelompok satu menggunakan terigu 250 gram, kelompok dua 350 gram,
kelompok tiga 300 gram kelompok lima 400 gram. Dari masing-masing asmpel
yang berbeda komposisi tersebut hasil roti yang paling mengembang bagus yaitu
kelompok tiga dengan komposisi tepung 300 gram. Hal ini dikarenakan
komposisi tepung yang sesuai dengan komposisi bahan dasar dan bahan tambahan
yang lainnya bisa mengimbangi.
Dalam proses pembuatan roti (baking product) yang berperan penting
dalam pengembangan adonan adalah senyawa gluten yang terkandung dalam
gandum. Senyawa gluten tersusun atas dua fraksi, yaitu glutenin dan gliadin yang
masingmasing akan menentukan elastisitas serta plastisitas adonan. Sifat elastis
dan plastik pada adonan roti tersebut diakibatkan terbentuknya kerangka seperti
jaring-jaring dari senyawa glutenin dan gliadin. Selanjutnya kerangka seperti
jaring-jaring inilah yang berperan sebagai perangkap udara sehingga adonan roti
enjadi mengembang. Udara yang terperangkap dalam kerangka jaring-jaring
gluten sebenarnya merupakan gas CO2. Gas tersebut dapat dihasilkan oleh
yeast/khamir (yang biasa digunakan sebagai biang pada adonan donat, roti tawar,
dll) ataupun akibat pengocokan telor (pada adonan cake, bolu, dll). Udara yang
terperangkap tersebut dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk
tidak kuat dan mengakibatkan roti menjadi kempes kembali setelah dikeluarkan

dari oven. Dengan demikian ada dua faktor yang berperan penting dalam
pengembangan dan keempukan tekstur roti. Yaitu bahan baku (kandungan gluten
dalam gandum) dan proses pembutan adonannya.
Kriteria kue kering yang baik secara umum: Warna merupakan aspek
pertama pada sebuah hasil produk. Warna kue kering yang baik adalah kuning
kecoklatan dan semua tergantung dari bahan yang digunakan. Warna tepung yang
kecoklatan akan menghasilkan kue kering yang kuning kecoklatan, sedangkan
warna tepung yang agak gelap menghasilkan kue kering yang warnanya
cenderung lebih coklat. Warna ini juga dipengaruhi oleh pemakaian gula halus
serta waktu yang digunakan pada saat pengovenan. Rasa cenderung dekat dengan
aroma. Rasa dapat diketahui apabila kue kering dimakan. Rasa dibedakan sebagai
rasa manis,asam, asin, dan tawar. Rasa tersebut dapat dipengaruhi oleh bahan
yang digunakan. Kue kering yang baik mempunyai rasa manis dan lezat.
Aroma dan rasa adalah sifat kue yang berhubungan erat. Aroma juga
sangat penting seperti halnya warna, rasa, dantekstur. Aroma kue kering
cenderung dekat dengan rasa dan aromaditentukan dengan menciumnya. Kue
yang baik beraroma harum dan sedap khas kue. Aroma kue kering didapat dari
bahan-bahan yang digunakan dapat memberi aroma tersendiri atau menambah
bahan pemberi aroma. Kue kering yang baik mempunyai tekstur halus, kering,
renyah, rapuh, ringan, dan tidak menyebar, tidak terlalu mengembang, dan
permukaan kue kering tidak terlalu merekah. Tekstur dipengaruhi oleh
perbandingan bahan yang digunakan, carapencampuran adonan dan pembakaran
serta dipengaruhi olehpenggunaan gula halus dan telur.

E. KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut :
1. Roti krumpul merupakan salah satu roti isi atau roti manis yaitu roti yang
ditambahkan isi atau rasa tertentu dalam adonan roti.
2. Pada proses pembuatan roti krumpul, hal-hal yang harus diperhatikan antara
lain dalam proses pencampuran (mixing).
3. Hasil praktikum yang baik pada komposisi tepung 300 gram.
4. Gula sebagai pemercepat fermentasi jika kadar gulanya <8%, sedangkan
apabila lebih dari 8% akan menghambat fermentasi, selain itu juga sebagai
pemberi rasa manis dan pengawet.
5. Garam sebagai pemberi rasa gurih dan menambah keliatan gluten.
6. Kurang bagusnya tekstur pada roti disebabkan karena kurang kalisnya dalam
pengadukan pada saat pembuatan adonan.
7. Faktor keberhasilan hasil roti agar tidak bantat yaitu dari bahan baku dan cara
pengolahannya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2009. http://websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/7782.

Diakses tanggal 26 Desember pukul 12.20 WIB.
Anonimb.
2009.
http://websisni.KarakteristikAdonanRotiYangBaik.go.id/index.
php?/sni_main/ sni/detail_sni/8256. Diakses tanggal 26 Desember pukul
12.20 WIB.
Anonimc. 2009. http://www.TipsTentangBahanKueKering.com? artikel/2002/edisi2/
files/tekno.htm. Diakses tanggal 26 Desember pukul 12.20 WIB.
Anonimd. 2009. http://pangan.litbang.deptan.go.id/publikasi/semnas/pro05-110.pdf.
Diakses tanggal 26 Desember pukul 12.20 WIB.
Anonime. 2009. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/
Bacery%20manis.pdf. Diakses tanggal 26 Desember pukul 12.20 WIB.
Anonimf. 2009. http://www.warintek.ristek.go.id pangan/ipb/ProdukPangan%20
manis.pdf. Diakses tanggal 26 Desember pukul 12.20 WIB.
Buckle. 1985. Ilmu Pangan. UI. Press. Jakarta.
Dr.Hermana, 1991.Irradiasi pangan, Penerbit ITB. Bandung.
Ketaren. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI. Jakarta.
Mudjayanto Eddy. 2004. Membuat Aneka Roti. Jurnal J I T V Bab 4, halaman 121153. Penebar Swadaya. Bogor.
Simurangkir. 2006. Menu Sehat untuk Keluarga. Info publishing House. Bandung.
Soejoeti.C. 2004. Dasar-dasar gizi kuliner. Jurnal J I T V Bab 11, halaman 98-120.
Widia Sarana. Indonesia. Jakarta.
Tarwotjo. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Gramedia. Jakarta.

LAPORAN PRAKTIKUM

TENNOLOGI BAKERY & CONFECTIONARY

DISUSUN OLEH:
KELOMPOK 8
Ratna Nugraheni

H 3107024

Hepy Ricyan P

H 3107058

Kaulan

H 3107017

Ririn Setyantini

H 3108095

Cendo Nahara R

H 3107044

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2009