PRAKTIKUM PENGEMASAN HASIL PERIKANAN

1. Pendahuluan
Teknologi dalam bidang packaging terus berkembang seiring kemajuan di bidang
pengolahan pangan. Kemasan makanan memiliki peranan penting terkadang lebih penting dari
nilai produk yang dikemas. Kemasan memilki fungsi sebagai bahan pelindung terhadap
kerusakan fisik, kimia dan biologi dan dapat dijadikan media informasi kepada konsumen. Oleh
karena itu, berbagai kemasan baru baik dalam bentuk, teknologi pembuatan, maupun teknologi
penggunaannya terus saja bermunculan.
Salah satu hasil yang muncul akibat adanya perkembangan dalam teknologi kemasan,
yaitu kemasan cerdas (smart packaging). Kemasan cerdas telah banyak diaplikasikan di Amerika
untuk mengetahui kemunduran mutu pada produk makanan segar atau obat-obatan. Kemasan ini
diberi nama The Fresh-Check, yaitu kemasan seukuran perangko dan ditempelkan di kemasan
luar produk makanan segar dan obat-obatan (Fortin dan Goodwin 2008).
Metode kemasan cerdas tentunya sangat tepat diaplikasikan pada produk perikanan yang
mudah mengalami kerusakan baik secara fisik, kimia, dan biologi selama penyimpanan. Secara
umum, kemasan ini hanya berupa plastik film yang disertai dengan indikator yang bekerja atau
bereaksi terhadap waktu dan suhu penyimpanan dari lingkungan sekitar kemasan yang ada (Day
2008). Berdasarkan teknik indikator tersebut, metode pada kemasan ini masih belum menjamin
akan tingkat kemunduran mutu ikan, terlebih dengan sangat kompleksnya proses kemunduran
mutu yang terjadi pada berbagai hasil perikanan (Eskin dan Robinson 2001).
Penggembangan aplikasi sensor kemasan cerdas terus menerus dilakukan. Pengembangan
yang tengah dilakukan, yaitu kemasan cerdas dengan bentuk film. Biasanya untuk mempermudah
penggunaan, film diberi tambahan warna sebagai indikator mutu. Sebagai contoh penelitian yang
dilakukan Pacquit et al. (2005), dalam penelitiannya, peneliti mendeteksi kebusukan ikan dengan
cara membuat sensor yang sensitif terhadap kehadiran volatil amin, dimana sensor tersebut
memanfaatkan pewarna indikator pH bromocresol green.

2. Tujuan Praktikum
Menghasilkan film indikator berbahan dasar chitosan-asetat, polivinil alkohol (PVA), dan
indikator bromthymol blue (BTB) dalam mendeteksi kebusukan (kemunduran mutu) fillet ikan
3. Metode

a. Bahan
Bahan utama: chitosan-asetat, polivinil alkohol (PVA), dan indikator bromthymol
blue (BTB).
Bahan pendukung adalah air aquades. Sedangkan ikan yang digunakan sebagai
objek uji terhadap sensor smart packaging adalah fillet ikan

b. Alat
gelas piala 100 ml, gelas ukur 50 ml, sudip, timbangan digital, kompor listrik,
pipet volumetrik, ultrasonic processor, termometer, magnetic stirer, kertas label,
dan kaca preparat

Pembuatan larutan chitosan asetat

1. Timbang kitosan sebanyak 3.5 g kemudian tambahkan lautan asam asetat glacial 1%
sebanyak 70 ml
2. Pencampuran antara kitosan dengan pelarut dilakukan sedikit demi sedikit agar kitosan
dapat larut dengan sempurna. Lalu larutan dihomogenkan dengan pengaduk stirer dan
dipanaskan pada suhu konstan yaitu 40oC 60 menit hingga larutan film tersuspensi
dengan sempurna.
3. Setelah larutan tersuspensi sempurna, larutan film tersebut ditera dengan aquades sampai
100 ml.
Proses Pembuatan Larutan PVA 1% (Permana 2008)

1. Larutan PVA 1% dibuat sebanyak 100 ml.

2. PVA serbuk sebanyak 1 gram ditambahkan air aquades bersuhu 80C hingga mencapai
volume tepat 100 ml.
3. Selanjutnya larutan PVA diaduk hingga merata selama 20 menit secara manual.
4. Larutan PVA diambil dalam jumlah tertentu sesuai dengan komposisinya pada proses
pembuatan smart packaging.
Pembuatan smart packaging.
Komposisi larutan yang digunakan terdiri dari chitosan-asetat 1 % (b/v) sebanyak 48 ml,
polivinil alkohol (PVA) 1 % (b/v) sebanyak 48 ml, dan pewarna indikator pH Bromthymol Blue
(BTB) 0,2% (b/v) sebanyak 4 ml. Pencampuran larutan dilakukan dengan menggunakan
ultrasonic processor selama 60 menit. Setelah itu dilakukan pencetakan (coated) dengan
menggunakan kaca preparat berukuran luas 1,5 cm2 untuk selanjutnya dikeringkan pada suhu
50C selama 30 menit. Diagram alir selengkapnya proses pembuatan sensor smart packaging
dengan bahan dasar chitosan asetat, PVA, dan indikator BTB dapat dilihat pada Gambar 1.

Larutan polivinil
alkohol 48 ml *

BTB *4 mL

Larutan chitosan
asetat
48 ml*

Pencampuran

Homogenisasi dengan ultrasonic

processor Pulse 50 %, selama 60
menit

Pencetakan pada
kaca preparat ukuran
1,5 cm *
2

Pengeringan
T : 50C, t : 30 menit

Sensor smart
packaging

Pengujian pada fillet ikan dan Udang untuk

masing-masing kelompok selama 0, 5, 10
dan 15 jam

Format Laporan:
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Tujuan Penelitian
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB III METODE
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
*Nb: Tahun Refrensi yang digunakan minimal tahun 2005.

Kelompok :
1. Ikan Nila
2. Ikan Lele
3. Ikan Patin
4. Ikan Bawal Air Tawar
5. Ikan Mas
6. Ikan Bandeng
7. Udang Vanamei
8. Kerang Darah
9. Ikan Kembung.

Pertemuan ke-1) Pengantar Praktikum dan Jenis-jenis kemasan

Pertemuan ke-2) Desain Kemasan I
Pertemuan ke-3) Desain Kemasan II
Pertemuan ke-4) Preparasi Bahan Smart Packaging
Pertemuan ke-5) Aplikasi Smart Packaging
Pertemuan ke-6) Penilaian Mutu Smart Packaging
Pertemuan ke-7) Presentasi Desain Kemasan
Pertemuan ke-8) Presentasi Smart Packaging
Pertemuan ke-9) Ujian Praktikum