MANAJEMEN ENERGI

Desi Agustini
Indrie Muyasar
Lilis Niti Suryani
Meuthia Rachmah

MANAJEMEN ENERGI
Penyelenggaraan makanan sangat bergantung kepada

ketersediaan sumber energi seperti juga pada pabrik atau

industri. Produk akhir, adalah makanan yang siap
dimakan, tergantung pada kebutuhan energi alat : lemari
pendingin, freezer, oven, heater, alat pemanas, dan lainlain.
Energi juga merupakan input dalam sistem
penyelenggaraan makanan. Pemanas, pendingin dan
penerang adalah sangat penting dalam proses
pengadaan, persiapan, pengolahan, distribusi, penyajian,
dan pemeliharaan

Penggunaan energi langsung dan energi tidak

langsung

1. Penggunaan energi langsung

Penyimpanan bahan makanan (penyimpanan kering, beku, dan

dingin)
Persiapan
Proses pemanasan
Pengepakan makanan
Penyimpanan makanan dengan pemanas, dingin, dan beku
Distribusi makanan
Penyajian makanan

2. Penggunaan energi tidak langsung

Pembuangan makanan sisa
Proses sanitasi (perorangan dan alat)
Lingkungan kerja yang optimal (penenrangan, pendingin,

dan fasilitas lainnya)

Alokasi energi dalam sistem penyelenggaraan

makanan
49% pengolahan makanan dan penyimpanan
30% pemanas, ventilasi, dan AC
13% sanitasi
8% penerangan
Dari gambaran di atas, alat pengolahan makanan dan

penyimpanan menggunakan 50% dari energi kegiatan

penyelenggaraan makanan, termasuk listrik, gas, dan
bensin.

Produksi makanan
Seperti ditekankan dalam buletin teknis pada manajemen

energi yang disiapkan oleh NRA (1982), informasi yang

diberikan oleh catatan ini akan menunjukkan setiap
"kebocoran" dalam sistem utilitas dari operasi, seperti ;
Pengembangan praktek operasi yang buruk
Gangguan fungsi peralatan
kerusakan struktural untuk bangunan
salah membaca meter
tidak benar penagihan oleh perusahaan utilitas
Dalam merekam data setiap bulan, periode dibandingkan harus digunakan

untuk memungkinkan perbandingan dengan tahun sebelumnya.Misalnya,

jika tanggal bacaan untuk meteran listrik adalah pada hari kelima bulan,
konsumsi untuk bulan tertentu harus untuk periode dari hari itu untuk
kelima bulan berikutnya.

 Pelatihan karyawan adalah salah satu kunci untuk sebuah program

konservasi energi sukses, dan karyawan kunci keberhasilan suatu

jadwal operasi peralatan.Pada akhirnya mereka adalah orang-orang
bertanggung jawab untuk mengubah peralatan dan mematikan pada
waktu yang tepat.Sebelum memulai jadwal operasi peralatan,
pelatihan karyawan diperlukan untuk menyajikan informasi tentang
tujuan program dan pentingnya untuk mengendalikan biaya
operasional dan untuk memperoleh kerjasama dan dukungan.
Untuk membantu dalam melaksanakan aspek penjadwalan peralatan

program manajemen energi mentega, NRA telah mengembangkan

serangkaian label yang dapat dipasang pada atau dekat dengan
berbagai potongan peralatan untuk mengingatkan karyawan berbagai
isu konservasi energi. Data yang disajikan sebelumnya dalam bab ini
menunjukkan bahwa pendingin dan peralatan memasak bertanggung
jawab untuk sekitar 40% dari energi yang digunakan di restoran. Oleh
karena itu, pentingnya peralatan kontrol di daerah-daerah operasional
harus abvious.

 Manajer selalu mencari cara untuk mengurangi biaya

energi dalam peralatan cookii; produsen-merespon

dengan mulai membangun peralatan terisolasi. produsen
telah menemukan bahwa menjaga panas di dalam
peralatan membuat memasak lebih efisien. Efisiensi tinggi
pembakar gas dalam peralatan hemat energi
menghasilkan lebih BTU dari jumlah yang sama dari gas;
di-frared pemanasan dalam penggorengan memiliki hasil
yang sama. Induksi pemanas di peralatan listrik
menjanjikan tidak hanya efisiensi tetapi juga suhu dapur
yang lebih rendah.
Konservasi air tidak hanya baik untuk lingkungan, tetapi
juga menghemat uang (Thompson, 1992)

 Karyawan perlu dilatih untuk menghemat air dalam memasak

dan deaning.Lima belas galon air tidak diperlukan untuk

memasak 4 pon pasta.Selang untuk membersihkan lantai atau
trotoar dapat diganti dengan ember air dan sikat dek.Periksa
kran menetes; menetes sedikit bisa menyiram $ 1.000 sia-sia
dalam setahun.Tujuannya adalah untuk menggunakan air
seefisien mungkin dengan tetap menjaga standar sanitasi yang
tinggi.
Perhitungan untuk listrik, gas, dan energi uap dikonversi ke BTU
untuk perbandingan. Rata-rata keseluruhan per makan adalah
2.590 BTU; biaya energi rata-rata per makan adalah $ 0,13.
Energi per kaki persegi ruang produksi rata-rata 432 BTU.Hasil
ini menunjukkan bahwa program konservasi energi bisa
membantu garis bawah dari operasi jasa makanan sekolah.

Program Manajemen Energi

Langkah 1 : Membentuk Tim Energi
menetapkan tanggung jawab kepada anggota tim manajemen
anggota tim pilih
mengidentifikasi tujuan dan sasaran
menentukan metode dan jangka waktu

Langkah 2 : Menilai Penggunaan Energi dan Persyaratan

penggunaan energi survei
melakukan audit energi
biaya energi perkiraan
perkiraan biaya program dan tabungan

Langkah 3 : Mengembangkan Rencana Pengelolaan

Energi
menetapkan tujuan konservasi energi ambisius
mengidentifikasi, tujuan yang terukur tertentu
mengidentifikasi strategi khusus
penghematan biaya perkiraan untuk setiap strategi

Langkah 4: Melaksanakan Rencana

melatih karyawan
mencari masukan dan kerjasama
menerapkan strategi

Langkah 5 : Mengevaluasi Program

mengukur hasil
memberikan umpan balik kepada karyawan
memodifikasi rencana atau komponen
mempertahankan program

Tabel Praktek Konservasi Energi

Area

Persiapan masak

Praktek Konservasi

Masakvolumeterbesarmungkin.
Masakpada
suhuterendahyang
masihmemberikanhasil yang memuaskan.
Mengurangikehilangan
panasberlebihdengan
hatihatimemantaukalipanaskan, suhumemasak,
danpemeriksaan pemeliharaan.
Mengurangipuncakpemuatan.
Contoh:
Gunakanperalatan-energi-permintaan yang
tinggi secara berurutanbukanbersamaan, jika
memungkinkan.
Jadwalenergiintensmemasak,
sepertikuedanmemanggang,
selama
waktunonpermintaan puncak.
Panashanyabagiandariwajanyang
digunakan.
Gunakanair keranpanas untukmemasak, bila
memungkinkan, kecualidi daerah-daerahdi
mana airmengandungkonsentratlogam berat.

Sistem Pendinginan

Penerangan

Buka pintu sejarang mungkin.

Biarkanmakanan
panasdinginsebentarsesuai
denganpraktekmakanan-penanganan
yang aman
Kondensor sering dibersihkan
Jauhkantermometerbenardikalibrasi.
Matikanlampusaat tidak digunakan.
Pasangmekanismewaktu, dimmer, atau
perangkatphotocellotomatis.
Warna-kode
panelkontrol
lampudan
switchsesuai denganjadwal yang telah
ditetapkanketikalampuharusdiaktifkan atau
dinonaktifkan.
Bandingkanefisiensidariberbagai
jenislampudalam halwatt, seumur hidup,
danpencahayaansaat menggantibola lampu.
Gantilampu pijardenganintensitas tinggi.

HVAC

Sanitasi

Termostat rendahuntuk68Fdi musim dingin;

meningkatkanke78Fdi musim panas.
Sesuaikanregistersaluranuntuk
memberikanaliran
udarayang
paling
efisiendalamruangdanaliran
udarayang
seimbang antaradapur dan ruanglayanan
jikaterletak berdekatansatu sama lain.
WaktuStaggerstartupuntuk unitHVACindividu
untukmengurangipermintaan
untukpenggunaankilowattjampada sistem anda
danuntuk
menghilangkanpendinginanyang
tidak perluatau pemanasanselama jamsebelum
operasiterbuka.

Matikankipassaat tidakdiperlukan.
Isimesin cuci piringkapasitas.
Penguatair
panas
harusberadadalam
limakakidarimesin
pencuci
piringuntuk
menghindarikehilangan panasdalampipa.
Pasang pegas katup yang dioperasikan di dapur
dan toilet Anda kran untuk hemat air.
Perbaikan keran bocor.
Melaksanakan program pemeliharaan yang efektif.

Tips Simpan Biaya Bahan Bakar

Manajer pelayanan makanan harus mengembangkan jadwal

yang diikuti dan hati-hati dipantau untuk pemeliharaan dan

pembersihan peralatan, yang dapatmengurangi biaya bahan
bakar secara keseluruhan.Manajer pelayanan makanan harus
bekerja dengan insinyur fasilitasuntuk mengembangkan
rencana pemeliharaan. sistem ventilasi perlu dibersihkan
seperti yang diarahkan oleh produsen.Sistem ini harus
diperiksa setiap tahun oleh pemadam kebakaran untuk
mendeteksi penumpukan lemak.Semua kran harus diperiksa
setiap hari, dan jika kebocoran ditemukan, harus segera
diperbaiki.Sesuai kebutuhan,pelunak air harus ditambahkan
kesistem untuk mengurangi biaya untuk sabun dan
deterjen.Semua lampu harus dimatikan ketika meninggalkan
ruangan.

Saran Konservasi Energi untuk Layanan

Penyelenggaraan Makanan
Energi yang digunakan pada fasilitas operasi pelayanan

makanan adalah bervariasi dari 15% sampai 40%,

tergantung pada tata letak, usia peralatan, jenis peralatan,
dan sebagainya.

Di bawah ini adalah beberapa saran untuk mengendalikan biaya dan energi
pada penyelenggaraan makanan :
Masak makanan pada suhu serendah mungkin.
Matikan peralatan saat tidak digunakan.
Pertimbangkan penggunaan rentang burner terbuka di tempat puncak
panas.
Masak makanan di volume terbesar mungkin.
Pembelian termostat yang tidak melebihi 400 F (204 C).
Apakah semua kran bocor diperbaiki.
Gunakan mesin pencuci piring suhu rendah.
Matikan lampu yang tidak diperlukan.
Jangan menyiapkan terlalu banyak makanan yang harus disimpan.
Catat semua suhu di lemari es dan freezer.
Jauhkan walk-in pintu dan freezer ditutup.
Jauhkan semua unit pendingin bersih dan terjaga dengan baik.
Melaksanakan program pemeliharaan preventif; mendiskusikan dengan
fasilitas insinyur bagaimana mengurangi biaya pemanasan air;
membuat perubahan yang diperlukan.
Cairkan makanan di lemari es.

Lanjutan....
Pasang tirai udara-strip plastik untuk semua berjalan-dalam lemari es dan freezer

pintu.
Masak daging dalam slow cooker; mempertimbangkan penggunaan oven
konveksi.
Melindungi semua uap terkena dan pipa air panas.
Pastikan bahwa isi dan tiriskan katup pada mesin cuci piring disegel dengan
benar.
Memantau suhu pencuci piring; tidak menggunakan air panas dari yang
dibutuhkan oleh hukum.
Mengikis dan menumpuk semua hidangan sebelum menyalakan mesin.
Jauhkan semua bagian dari mesin bersih dan dalam rangka kerja.
Gunakan lampu neon; mereka empat kali lebih hemat energi daripada lampu
pijar standar.
Cat kembali kamar di warna-warna dingin untuk memantulkan cahaya lebih baik.
Pertimbangkan Program multiproduct untuk penggorengan.
Gunakan lampu inframerah untuk menjaga suhu panas untuk makanan dimasak.

Daftar Pustaka
Jones, Peter; Paul Merricks. 2006. The Management of
Foodservice Operations. London : Thomson Learning.
Pucket, Ruby P. 2004. Food Service Manual For Health
Care Institution. America : TB printing.
Ida Ruslita, Edith Sumedi, Irfanny Anwar. 2012. Serial Buku
Ajar Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi Dasar. Jakarta : Politeknik Kesehatan
Kementerian Kesehatan Jakarta II.