Karbohidrat

Monosakarida terdiri dari 1 unit polihidroksi aldehida/ keton

1. Isolasi karbohidrat
-

Etanol berfungsi untuk mengikat sisa air dari suspense tepung yang tersisa, karena
karbohidrat tidak larut dalam air

Dekantasi adalah proses pemisahan zat pada yang tidak ikut terlarut di dalam pelarutnya
dengan cara dituangkan, sehingga akibatnya cairan tersebut akan terpisah dari zat padat
yang tercampur.

Rendemen = berat kering/berat basah x 100%

2. Tes Kualitatif karbohidrat

A. Tes molish
-

Tujuan : mengetahui adanya karbohidrat

Asam kuat pekat menghasilkan furfural atau derivatnya yang akan bereaksi dengan
naftol menghasilkan quinoid yang berwarna ungu

B. Tes seliwanoff
-

Pereaksi resorsinol

Dapat membedakan aldosa dengan ketosa

Ketosa, fruktosa membentuk komplek merah dengan cepat

Aldosa, glukosa membentuk kompelk merah agak lama

C. Tes bial
-

Peraksi orcinol

Dapat membedakan pentose dan heksosa

Pentose furfural + orcinol biru atau hijau

Heksosa 5 hidroksimetil + orcinol cokelat

D. Tes barfoed
-

Membedakan monosakarida dan disakarida

Monosakarida endapan merah muda CuO cepat

Disakarida nonpereduksi (maltose) endapan merah muda CuO lambat

Sukrosa, laktosa, amilum tidak membentuk endapan merah muda CuO

E. Tes benedict
-

Suasana basa

Berdasarkan reduksi Cu2+ jadi Cu+ oleh karbohidrat pereduksi

Semua karbohidrat + lar. Benedict merah bata, kecuali sukrosa dan amilum

F. Tes asam musat

-

Membedakan galaktosa dengan monosakarida lain

Galaktosa + HNO3 pekat endapan putih (tidak larut)

Monosakarida lain larut

3. Tes kuantitatif karbohidrat

A. Hidrolisis tepung dan penentuan secara folin-wu
-

Penambahan HCl pada amilum berfungsi untuk menghidrolisis amilum

Pemanasan untuk mempercepat hidrolisis, semakin lama pemanasan terhidrolisis semakin

banyak

Penambahan Na2Co3 bertujuan untuk menghentikan hidrolisis

Penambahan larutan tembaga alkali bertujuan untuk mengoksidasi glukosa atau monomer
sehingga membentuk endapan tembaga oksida berwarna merah bata

Pereaksi folin-wu ditambahkan akan melarutkan endapan tsb dan membentuk tembaga
fosfomolibdat

Fermentasi
-

Karbohidrat yang struktur dan ikatan gugus paling banyak, daya isap semakin menurun

Urutan kekuatan daya isap : monosakarida, disakarida, polisakarida

C6HnO6 + ragi CO2 + CH3CH2OH

CO2 + NaOH Na2CO3 + H2O

Lipid
Tidak larut dalam air, tapi larut dalam pelarut organic ( eter, kloroform, benzene, dll)
Lipid+ protein lipoprotein
Lipid + karbohidrat glikoprotein

Lipid + fosfat anorganik fosfolipid

1. Isolasi lipid
-

Prinsipnya berdasarkan perbedaan kelarutan lipid dengan senyawa lainnya

Kuning telur lebih banyak mengandung kolestrol dan lesitin disbanding putihnya

Etanol+eter untuk melarutkan lipid dan menjaga kepolaran lipid sehingga tidak
mengendap

Penggunaan aseton karena kolestrol memiliki kepolaran lebih rendah dari aseton
sehingga larut, sedangkan lesitin kepolarannya lebih tingga jadi tidak larut

2. Tes Kualitatif lipid

A. Tes kelarutan
-

Polar + Polar larut

Polar + non polar tidak larut

Minyak = nonpolar

Air = polar

Minyak + etanol minyak menggumpal

Lesitin tidak larut dalam air, aseton, etanol tapi larut dalam kloroform dan eter
B. Emulsi

Lesitin + minyak kelapa dalam air teremulsi, karena lesitin dapat mengikat minyak
dan gugus lifob yang dapat mengikat air, sehingga menghubungkan minyak dan air
membentuk misel yaitu rantai hidrokarbon dengan ujung bersifat hidrofil dibagian luar
C. Penyabunan

Saponifikasi = proses pembentukan garam asam lemak atau sabun dan gliserol dari
campuran lemak/minyak dengan alkali

Pemanasan bertujuan untuk mempercepat saponifikasi

Ditambahkan HCl untuk melarutkan KOH berlebih

Kloroform/eter sebagai pelarut

D. Tes gliserol

Lesitin dipanaskan + kalium bisulfid ( KHSO4) sehingga terjadi penarikan air membentuk
akrolein yang berbau khas

E. Tes fosfat dan fosfolipid

-

Fosfolipid + ammonium molibdat kompleks ammonium fosfomolibdat berwarna biru

Ammonium molibdat berfungsi untuk membentuk kompleks ammonium fosfomolibdat

Asam askorbat berfungsi untuk reduktor yang memberikan suasana asam

F. Tes Liebermann-burchard

Untuk mengetahui adanya ikatan rangkap yang ada pada molekul sterol

Asam asetat anhidrida berfungsi sebagai pengikat air

Asam sulfat pekat untuk memutus ikatan rangkap pada kolestrol

Hasil berwarna hijau

G. Tes salkowski

Hasil warna merah merupakan lapisan kloroform pada kolestrol

3. Tes Kualitatif lipid

A. Penentuan angka asam
-

Angka asam merupakan jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam
lemak bebas yang terdapat dalam 1 gr minyak/lemak

Tujuan tes untuk menentukan jumlah asam lemak bebas

Asam lemak bebas dapat muncul karena adanya pemutusan ikatan rangkap pada sampel
melalui hidrolisis menggunakan basa

Angka asam =

(Vol NaoH sampelVol NaOH blanko) x [NaOH]x Mr NaOH

gr sampel

B. Penentuan angka penyabunan

-

Angka penyabunan = jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak
bebas maupun yang berasal dari hidrolisis sempurna 1 mg minyak

Refluks bertujuan untuk menyempurnakan proses hidrolisis tanpa menghilangkan pelarut

HCl berfungsi untuk menetralkan KOH yang tidak ikut bereaksi

Nilai angka penyabunan bergantung pada panjang pendeknya rantai karbon asam lemak

Angka penyabunan berfungsin untuk memperkirakan berat molekul minyak, semakin

tinggi angka penyabunan maka berat molekul minyak semakin kecil

Angka penyabunan =

(Vol HCl sampelVol HCl blanko) x [HCl]x Mr HCl

gr sampel

C. Penentuan angka iodium

-

Angka sodium = jumlah mg iodium yang diserap oleh 1 gr minyak

Tiap molekul iodium melakukan reaksi adisi pada ikatan rangkap sehingga semakin
banyak ikatan rangkap, semakin banyak pula iodium yang bereaksi

Larutan KI berfungsi untuk mengubah ICl menjadi I2

Natrium tiosulfat digunakan untuk proses titrasi iodometri

D. Penentuan angka peroksida

-

Angka peroksida = banyaknya lipid yang teroksidasi menjadi senyawa hiperperoksida

yang menyebabkan bau tengik

Semakin panjang rantai dan semakin banyak ikatan rangkap maka akan lebih mudah
dioksidasi

Penambahan larutan kanji dimaksudkan agar dihasilkan larutan berwarna yang dapat
diukur absorbansinya

Inkubasi 5 menit agar asam lemak tidak jenuh melepaskan 1 H+ dan melakukan
tautomerasi menjadi aldehida

tautomerisasi merupakan perubahan yang terjadi antara senyawa senyawa yang

mempunyai perbedaan besar dalam susunan atomnya, namun dengan cepat berada dalam
kesetimbangan

Protein
Protein = beberapa asam amino yang berikatan dengan ikatan peptide

1. Isolasi protein
-

Prinsipnya berdasarkan perbedaan kelarutan protein dengan senyawa lainnya

Susu mudah terflokulasi bila dipanaskan

Asam asetat berfungsi untuk memberikan suasana asam sehingga pH susu turun dibawah
pH isoelektrik sehingga protein dapat mengendap

Titik Isoelektrik adalah derajat keasaman atau pH ketika suatu makromolekul bermuatan
nol akibat bertambahnya proton atau kehilangan muatan oleh reaksi asam-basa

Pelarut eter-etanol berfungsi untuk melarutkan lemak sehingga didapat protein murni

2. Penentuan titik isoelektrik

-

Penambahan NaOH akan menambah kelarutan kasein karena akan bereaksi membentuk
garam kasein Na yang larut dalam air

Pemanasan 38O C merupakan suhu optimum agar protein larut

Bila Ph dibawah titik isoelektrik maka protein bermuatan positif, dan sebaliknya

3. Pengendapan protein
-

Larutan protein dalam air akan membentuk ion positif dan negative karena perbedaan
kelarutan disebabkan oleh terbentuknya suatu senyawa kompleks yang tidak larut dalam
air, berubahnya struktur protein, dan adanya perbedaan pelarut yang digunakan

Terbentuk endapan karena protein dapat diendapkan oleh ion positif seperti Ag+, Ca2+,
Zn2+, Hg2+, Fe2+, Cu2+, dan Po2+ serta ion negative seperti ion salisilat, trikloroasetat,
pikrat, tanat, dan sulfosalisilat

Penambahan logam akan membentuk garamnya pada protein

Asam pikrat dapat mengendapkan protein dan memutus ikatan peptide pada protein

(NH4)2SO4 berfungsi untuk menarik air sehingga terbentuk endapan

4. Denaturasi protein
-

Denaturasi protein adalah perubahan konformasi alamiah protein menjadi suatu

konformasi yang tidak menentu

Factor yang mempengaruhi denaturasi : pH, suhu, ion logam berat, gerakan mekanik,
alkohol, aseton, eter, dan detergen

Protein yang terdenaturasi, susunan 3 dimensi dari rantai peptidanya terganggu dan
molekul tersebut terbuka menjadi struktur acak sehingga aktivitas biologisnya menurun

Pemanasan menyebabkan protein rusak karena umunya protein akan mengalami

koagulasi bila dipanaskan pada suhu diatas 50o C dengan didahului proses denaturasi
yang berlangsung pada titik isoelektrik protein

Pemberian asam atau basa kuat dapat memutuskan ikatan ion dalam molekul protein, bila
diberi cukup lama maka ikatan peptide akan terhidrolisis menghasilkan campuran asam
amino bebas sebagai unit penyusun protein

5. Pengendapan protein oleh alkohol

-

Penambahan etanol akan mengendapkan protein sehinggaa ikatan hydrogen putus.

Terbentuknya zwitter ion akan menghambat pembentukan ikatan antara protein dengan
alkohol

NaOH akan bereaksi dengan asam amino membentuk garam sehingga dapat larut

NaOH dapat menghambat pengendapan protein dari pengaruh alkohol. Alkohol tidak
mampu memutuskan ikatan hydrogen antara asam amino dan NaOH karena Na sangat
elektro positif sehingga asam amino lebih suka berikatan dengan NaOH

6. Penentuan kadar protein dengan metode kyeidhal

-

Prinsip metode kyeidhal adalah mengubah protein menjadi asam amino dengan destruksi
basah

Penambahan CuSO4 sebagai katalisator untuk mempercepat reaksi

Na2SO4 sebagai penarik air

Pemanasan berlebih harus dihindari untuk mencegah dekomposisi ammonium sulfat

%N =

% protein = %N x faktor N

100 x Vol HCl x N HCl x 14,008

gr sampel x 1000

7. Penentuan protein dengan metode Lowry

-

Prinsipnya adalah mempertajam warna yang dihasilkan pada metode biuret ditambahkan
pereaksi folin

Enzim
Enzyme sebagai protein mempunyai sifat protein dan sebagai biokatalis mempunyai aktivitas
yang dipengaruhi oleh suhu, pH, waktu inkubasi, konsentrasi substrat, koenzim, inhibitor, dll

1. Isolasi enzim polifenol oksidase (PFO)

-

Reaksi perubahan warna menjadi cokelat pada hasil pertanian disebabkan oleh enzim
PFO

Enzim PFO adalah senyawa enzim yang mengkatalis reaksi hidroksilasi dan oksidasi
substrat dari golongan senyawa fenolik

Pada umumnya PFO mengkatalis 2 macam reaksi :

A. Hidroksilasi pada senyawa monofenol menghasilkan difenol pada posisi ortho dengan
enzim yang berperan adalah kresolase
B. Oksidasi ortho difenol menghasilkan quinon dengan enzim yang mengkatalisis
disebut kathekolase

Larutan natrium fosfat berfungsi sebagai buffer yang dapat mempertahankan aktivitas
enzim

Pengadukan berfungsi untuk menjaga enzim agar tidak terdenaturasi

2. Penentuan aktivitas PFO

-

Aktivitas enzim PFO adalah selisih antara absorbansi larutan sampel dengan absorbansi
larutan control

3. Penentuan kadar protein enzim kasar (metode lowry)

-

Prinsipnya yaitu pembentukan senyawa baru dengan mereaksikan protein dengan CuSO4,
enzim yang direaksikan akan membentuk kompleks Cu kemudian larut

Digunakan pereaksi folin agar reaksi redoks terjadi

4. Pengaruh pH terhadap aktivitas PFO

-

Perubahan pH lingkungan akan berpengaruh terhadap efektifitas bagian aktif enzim

dalam bentuk kompleks enzim substrat

Aktivitas enzim maksimum terjadi saat gugus pemberi / penerima proton yang penting
pada sisi katalitik enzim berada pada tingkat ionisasi yang diinginkan

Aktivitas enzim rendah saat berada dibawah pH optimal karena belum memungkinkan
enzim untuk bekerja

Aktivitas enzim hilang saat berada diatas pH optimal karena rantai polipeptida yang
dimiliki enzim akan terpotong dan struktur protein terbuka

Titik akromatik adalah keadaan dimana pH dan suhu optimum stabil sehingga
menghasilkan aktivitas enzim yang maksimum

A sampel(A k1+A k2)

unit aktivitas = waktu inkubasi x 0,001

5. Pengaruh konsentrasi substrat terhadap aktivitas enzim PFO

-

penambahan konsentrasi substrat sampai batas tertentu akan menaikan kecepatan reaksi

pada konsentrasi substrat rendah bagian aktif enzim hanya akan menampung sedikit
substrat

6. Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim PFO

-

Pada suhu rendah reaksi kimia berjalan lambat, sedangkan pada suhu tinggi reaksi kimia
berjalan cepat namun dapat menyebabkan denaturasi

Apabila terdenaturasi maka bagian aktif enzim akan terganggu sehingga konsentrasi
efektif enzim berkurang dan kecepatan reaksi menurun

7. Pengaruh waktu inkubasi terhadap aktivitas enzim PFO

-

Aktivitas enzim rendah pada waktu inkubasi sebentar karena reaksi belum optimal,
semakin lama waktu inkubasi maka semakin meningkat aktivitas enzimnya

8. Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim saliva

-

Pada suhu rendah tidak terjadi aktivitas enzim saliva

Pada suhu tinggi enzim saliva terdenaturasi sehingga tidak menunjukan adanya aktivitas
enzim

Pada suhu kamar membutuhkan waktu lama untuk enzim saliva menghidrolisis amilum

9. Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim saliva

-

Aktivitas enzim terbaik yaitu pada pH 6,8

10. Pengaruh inhibitor terhadap aktivitas enzim saliva

-

HgCl2 merupaka inhibitor paling kuat karena Hg2+ merupakan logam berat yang
menghambat kerja enzim

Saliva
Saliva : 99,5% air dan o,5% benda padat (dapat berupa organic seperti : ptyalin, mucin, dll atau
dapat berupa anorganik seperti : Cl- , SO42- , PO43- , Ca2+ )
Saliva memiliki pH sekitar 6,8 dan pada pH rendah ptyalin tidak aktif

1. Pengumpulan saliva
-

Pemberian asam asetat bertujuan agar saliva mencapai titik isoelektriknya sehingga dapat
mengendapkan atau memisahkan bagian glikoprotein (mucin) dari senyawa anorganik
lain

Endapan yang diperoleh digunakan untuk tes mucin, sedangkan filtratnya untuk tes ion
anorganik

2. Tes mucin
-

Prinsipnya yaitu pembentukan endapan oleh asam asetat karena pH optimum tercapai

Tes molish dilakukan untuk mendeteksi adanya karbohidrat yang dalam suasana asam
akan membentuk furfural dan turunannya dengan penambahan pereaksi molish dan akan
terbentuk quinon (ungu)

Tes millon dilakukan untuk menguji protein dengan menambahkan pereaksi millon pada
endapan saliva lalu dipanaskan

3. Tes ion anorganik

Penambahan HNO3 encer untuk mengasamkan larutan
A. Ion Cl-

Penambahan HNO3 encer untuk mengasamkan larutan, karena pada suasana basa tidak
akan terjadi endapan

Penambahan AgNO3 menghasilkan AgCl endapan putih yang menunjukan adanya Cldalam saliva

B. Ion PO43-

Penambahan asam askorbat 5% menghasilkan kompleks ammonium fosfomolibdat (biru)

C. Ion SO42-

Ditambahkan BaCl2 akan menghasilkan endapan putih BaSO4

D. Ion Ca2+
-

Ditambahkan Ammonium oksalat akan menghasilkan endapan putih CaC2O4

Vitamin
-

Fungsi sebagai koenzim dalam proses metabolesme serta aktivitas spesifik lain

Metode titrasi dilakukan dengan menambahkan asam metafosfat dalam asam asetat ke
dalam sampel. Tujuannya adalah untuk mencegah asam askorbat teroksidasi menjadi
asam dehidroaskorbat, asamm tersebut tetap memiliki aktivitas vitamin C karena rantai
sikliknya belum terbuka. Selain itu juga dapat mengekstraksi vitamin C dalam sampel.

Indicator tercapainya titik keseimbangan adalah perubahan warna menjadi merah muda

kadar vit C =

vol DCIP sampelVol DCIP blanko

Vol DCIP standarV DCIP blanko