PRAKERIn Untuk PMI

SMK NEGERI 1 BADEGAN PONOROGO
Jl. Suyudono No.1 Badegan

Telp/Fax. : (0352) 751034 e-mail : smkn1badegan@yahoo.com
MENGOLAH HIDANGAN NASI DAN MIE

A.
DESKRIPSI NASI DAN MIE

Nasi adalah beras (atau kadang-kadang serealia) yang telah direbus (dan ditanak). Proses
perebusan beras dikenal juga sebagai 'tim'. Penanakan diperlukan untuk membangkitkan aroma nasi
dan membuatnya lebih lunak tetapi tetap terjaga konsistensinya. Pembuatan nasi dengan air berlebih
dalam proses perebusannya akan menghasilkan bubur. Warna nasi yang telah masak (tanak) berbedabeda tergantung dari jenis beras yang digunakan. Pada umumnya, warna nasi adalah putih bila beras
yang digunakan berwarna putih. Beras merah atau beras hitam akan menghasilkan warna nasi yang
serupa dengan warna berasnya. Kandungan amilosa yang rendah pada pati beras akan menghasilkan
nasi yang cenderung lebih transparan dan lengket. Ketan, yang patinya hanya mengandung sedikit
amilosa dan hampir semuanya berupa
amilopektin, memiliki sifat semacam itu. Beras Jepang
(japonica) untuk sushi mengandung kadar amilosa sekitar 12-15% sehingga nasinya lebih lengket
daripada nasi yang dikonsumsi di Asia Tropika, yang kadar amilosanya sekitar 20%.
Pada umumnya, beras dengan kadar amilosa lebih dari 24% akan menghasilkan nasi yang
'pera' (tidak lekat, keras, dan mudah terpisah-pisah). Nasi dimakan oleh sebagian besar penduduk Asia
sebagai sumber karbohidrat utama dalam menu sehari-hari. Nasi sebagai makanan pokok biasanya
dihidangkan bersama lauk sebagai pelengkap rasa dan juga melengkapi kebutuhan gizi seseorang. Nasi
dapat diolah lagi bersama bahan makanan lain menjadi masakan baru, seperti pada nasi goreng, nasi
kuning atau nasi kebuli. Nasi bisa dikatakan makanan pokok bagi masyarakat di Asia, khususnya Asia
Tenggara.
Beras memiliki kegunaan sebagai berikut:
1. Untuk bahan makanan pokok sumber karbohidarat
2. Untuk bahan pokok dalam pembuatan kue
3. Untuk bahan pokok dalam pembutan minuman
Sedangkan kriteria beras yang berkualitas baik :
1. Berwarna putih bersih dan beraroma segar
2. Butir-butiran beras keras dan utuh
3. Tidak berjamur dan berulat
4. Tidak ada kotoran, seperti batu, pasir, dan gabah
5. Sifatnya bila dimasak kurang mekar dan baunya harum. Jika beras yang lama berbau apek
dan sifatnya banyak mengisap air sehingga mekar bila dimasak.
Format : 03.43
Halaman 1 dari 24
Revisi : 00 / 28 11 - 2011

6. Beras yang berwarna merah mengandung vitamin B1 lebih tinggi jika dibandingkan
dengan jenis beras lainnya
Mi atau mie adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan, dan dimasak
dalam air mendidih. Istilah ini juga merujuk kepada mi kering yang harus dimasak kembali dengan
dicelupkan dalam air. Orang Italia, Tionghoa, dan Arab telah mengklaim bangsa mereka sebagai
pencipta mi, meskipun tulisan tertua mengenai mi berasal dari Dinasti Han Timur, antara tahun 25 dan
40 Masehi. Pada Oktober 2005, mi tertua yang diperkirakan berusia 4.000 tahun ditemukan di Qinghai,
Tiongkok Mi adalah nama generik. Orang Eropa menyebut pasta (dari bahasa Italia) secara generik,
dan noodle (bahasa Inggris) untuk pasta yang berbentuk memanjang. Namun begitu, di Eropa bahan
baku mi biasanya dari jenis-jenis gandum, sementara di Asia bahan baku mi lebih bervariasi. Di Asia
sendiri, pasta yang dibuat selalu berbentuk memanjang. Berbagai bentuk mi dapat ditemukan di
berbagai tempat. Perbedaan mi terjadi karena campuran bahan, asal-usul tepung sebagai bahan baku,
serta teknik pengolahan. Berikut ini adalah jenis-jenis mi (dan makanan dari mi) yang cukup dikenal.
a. Bihun : mi asal Tiongkok, dibuat dari bahan baku tepung beras
b. Dangmyeon : mi Korea, dari tepung ubi jalar
c. Fettuccine : mi asal Italia, mirip spageti, pipih dan lebih halus daripada linguine
Format : 03.43
Halaman 2 dari 24
Revisi : 00 / 28 11 - 2011

d. Ifu mie : mi asal Tiongkok, tepung terigu (gandum)
e. Kwetiau : mi asal Tiongkok, tepung beras
f. Linguine : mi asal Italia mirip spageti, pipih dan lebih halus
g. Makaroni : mi asal Italia, dipotong pendek-pendek, melengkung dan berlubang di tengahnya
Format : 03.43
Halaman 3 dari 24
Revisi : 00 / 28 11 - 2011

h. Memil guksu : mi Korea, dari buckwheat, sama dengan soba
i. Mi Cina : mi asal Tiongkok, tepung terigu

j. Misoa : mi asal Tiongkok, terbuat dari tepung terigu
Format : 03.43
Halaman 4 dari 24
Revisi : 00 / 28 11 - 2011

k. Mi instan
l. Mi sagu, tepung sagu
m. Olchaengi guksu : mi Korea dari tepung jagung, berasal dari provinsi Gangwon-do di Korea
Selatan
n. Ramen : mi kuah dari Jepang
o. Reshteh : mi telur segar asal Timur Tengah
p. Soba : mi kecoklatan dari Jepang, dari tepung buckwheat

Format : 03.43
Halaman 5 dari 24
Revisi : 00 / 28 11 - 2011

q. Somyeon : mi Korea dari tepung gandum yang sangat tipis, mirip dengan smen
r. Soun : mi asal Tiongkok, dari tepung kacang hijau

s. Spaghetti : mi asal Italia
t. Sptzle : mi asal selatan Jerman dengan kuning telur

Format : 03.43
Halaman 6 dari 24
Revisi : 00 / 28 11 - 2011

u. Udon : mi asal Jepang, tepung terigu
v. Wai Wai : mi asal India

Format : 03.43
Halaman 7 dari 24
Revisi : 00 / 28 11 - 2011

Sumber: http://aaputuwinda.blogdetik.com
Gambar 1. Mie Goreng Jawa
B.
JENIS HIDANGAN NASI DAN MIE INDONESIA

Hidangan nasi pada makanan Indonesia dapat disajikan dalam beberapa macam. Penyajian
nasi diantaranya yaitu nasi putih disajikan bersama lauk dan sayur, nasi goreng, nasi berbumbu (nasi
kuning, nasi uduk/ gurih), nasi dibungkus (nasi timbel, nasi jamblang, nasi lemang) Nasi goreng
(Hanzi) adalah sebuah komponen penting dari masakan tradisional Tionghoa, menurut catatan sejarah
sudah mulai ada sejak 4000 SM. Nasi goreng kemudian tersebar ke Asia Tenggara dibawa oleh
perantau-perantau Tionghoa yang menetap di sana dan menciptakan nasi goreng khas lokal yang
didasarkan atas perbedaan bumbu-bumbu dan cara menggoreng. Nasi goreng sebenarnya muncul dari
beberapa sifat dalam kebudayaan Tionghoa, yang tidak suka mencicipi makanan dingin dan juga
membuang sisa makanan beberapa hari sebelumnya. Makanya, nasi yang dingin itu kemudian
digoreng untuk dihidangkan kembali di meja makan. Nasi goreng juga dikenal sebagai hidangan khas
Indonesia. Ada berbagai macam resep nasi goreng tapi unsur utamanya adalah nasi, minyak goreng,
kecap manis. Selain itu banyak tambahan lain yang dapat dimasukkan, mulai dari sayuran, daging,
sampai sambal, saos, kerupuk dan telur goreng.
Format : 03.43
Halaman 8 dari 24
Revisi : 00 / 28 11 - 2011

Sumber: http://resepkuelezat.com
Gambar 2. Nasi Goreng Jawa
Nasi goreng baik di Indonesia maupun di negara-negara lain dapat memiliki variasi tersendiri
tergantung dari daerah asal dan bumbu atau bahan yang digunakan. Variasi ini biasanya dipengaruhi
oleh bahan makanan yang biasa digunakan masyarakat setempat dan pengaruh ramuan bumbu dari
negara tetangga, ataupun pengaruh budaya etnik asing bawaan yg datang ke negara tersebut. Beberapa
variasi nasi goreng yang terkenal di Indonesia antara lain adalah sebagai berikut:
a. Nasi goreng ikan asin: Menggunakan ikan asin, salah satu variasi yang terkenal di Indonesia.
b. Nasi goreng Jawa: Nasi goreng ini biasanya dibumbui dengan sambal ulek yang membuat
rasanya pedas. Biasa juga digunakan sayuran seperti tauge untuk nasi goreng ini.
c. Nasi goreng kambing: menggunakan daging kambing yang memiliki aroma khas.
d. Nasi goreng pattaya (asal Thailand): Nasi goreng ini dibungkus dengan telur dadar.
e. Nasi goreng putih: Nasi goreng ini menggunakan kecap asin sebagai bumbunya sehingga
warnanya masih keputih-putihan.
f. Nasi goreng Fukien (atau Fujian): (bukan berasal dari Fujian) adalah nasi goreng yang berasal
dari daerah Kanton, biasa disajikan dengan saus di atasnya.
g. Nasi goreng Singapura : Bukan berasal dari Singapura, ini adalah masakan dari daerah Kanton
dengan bumbu kare kuning.
Format : 03.43
Halaman 9 dari 24
Revisi : 00 / 28 11 - 2011

h. Nasi goreng Yangchow (atau Yangzhou): (biasa disebut juga nasi goreng spesial) - meskipun
dinamakan "Yangzhou", nasi goreng ini sebenarnyabukan berasal dari daerah Yangzhou. Biasa
disajikan dengan udang dan daging panggang. Nasi goreng spesial lainnya yang terkenal adalah
nasi goreng dengan telur mata sapi.
i. Nasi Goreng Arab Habbatussauda (bukan berasal dari Arab tetapi kreasi khas Indonesia yang
banyak memakai rempah asli Arab sebagai bagian bumbu utama). Umumnya menggunakan
daging kambing dan memakai banyak jintan serta herbal/tanaman berkhasiat yang baik untuk
kesehatan.
j. Nasi Goreng Jepang Ashita (bukan berasal dari Jepang tetapi kreasi khas Indonesia).
Dinamakan nasi goreng Jepang sebab memakai Ashitaba yang berasal dari Jepang. Ashitaba
adalah jenis sayuran herbal kesehatan yang sangat popular di negara Jepang.
k. Nasi uduk adalah nama sejenis makanan terbuat dari bahan dasar nasi putih yang diaron dan
dikukus dengan santan dari kelapa yang di parut, serta dibumbui dengan pala, kayu manis,
jahe, daun serai dan merica.
Selain hidangan nasi goreng diatas, terdapat beberapa macam hidangan nasi yang lain, yaitu:
a. Bubur
Bubur adalah makanan dari beras yang menggunakan bahan cair yang berupa air, kaldu atau
santan. Pengolahan bubur menggunakan bahan cair yang lebih banyak daripada nasi.
Umumnya bahan cair yang digunakan untuk memasak bubur adalah 1 : 4 atau 1 : 6. Ada
beberapa macam bubur yang berasal dari beras, antara lain:
-
Bubur biasa
Bahan
dasar
beras
dengan
menggunakan
bahan
cair
air, kaldu
atau
santan.
Pengembangannya bisa disajikan sebagai hidangan sarapan pagi, yang disajikan dengan
kuah, bubur bisa disajikan sebagai hidangan selamatan misalnya bubur merah putih.
Bubur manado
Hidangan khas dari Manado, bubur dimasak dengan ubi,
Format : 03.43
Halaman 10 dari 24
jagung dan sayuran. Bubur ini disajikan Revisi

dengan
: 00ikan
/ 28 goreng
11 - 2011
dan sambal tomat.

Bubur ayam
Bubur ayam berasal dari makanan China. Menggunakan bahan
cair kaldu, selain ayam goreng yang menjadi pelengkapnya,
juga menggunakan hati dan rempela, telur, tongcai, dan
ditaburi dengan bawang goreng.
b. Nasi Tim
Mengolah nasi tim dengan teknik au ban marie atau memasak dengan dua panci sekaligus.
Nasi yang dihasilkan dengan teknik mengetim ini adalah nasi yang lunak. Awalnya nasi tim
hanya diolah untuk makanan bayi, anak-anak dan orang sakit, namun dalam perkembangnya,
nasi tim menjadi nasi yang istimewa, sehingga menjadi nasi tim dijadikan jajanan sepinggan
seperti nasi tim ayam, nasi tim telur asin dan sebagainya.
Pengolahan nasi tim sebagai berikut:
-
Beras yang sudah dibersihkan, dimasukkan ke dalam panci tim.
Tambahkan bahan cair. Untuk 100 gr beras dibutuhkan 400 cc bahan cair.
Masukkan bumbu dan bahan lain, misalnya daging, hati, sayuran.
Masukkan panci yang sudah berisi bahan-bahan, ke dalam panic lain yang lebih besar.
Bagian bawah panci, harus terendam air
Masaklah dengan teknik au bain marie.
Format : 03.43
Halaman 11 dari 24
Revisi : 00 / 28 11 - 2011

Sajikan.
c. Nasi Liwet
Meliwet adalah cara pengolahan yang dimatangkan secara langsung dalam air mendidih. Nasi
liwet adalah nasi yang diolah dengan cara diliwet, bahan cair yang digunakan untuk membuat
nasi liwet ini adalah air, kaldu atau santan. Salah satu hidangan khas kota Solo adalah nasi liwet
Solo, yaitu nasi yang diliwet menggunakan santan, sajikan dengan sambal goreng jipang, ayam
dan telur yang diopor. Penyajian makanan dengan dipincuk daun, atau dipiring makan yang
dialas dengan daun pisang.
d. Nasi Kukus
Mengukus nasi merupakan pekerjaan yang paling banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia.
Mengukus adalah cara pengolahan dimana bahan makanannya diletakkan dalam alat tertentu
(misalnya kukusan) dan selanjutnya dimatangkan dengan uap air. Uap air ditimbulkan dari air
yang mendidih di bawahnya. Alat untuk mengukus nasi adalah dandang, kukusan atau risopan.
Tahap mengukus nasi menurut Marwanti (2000) adalah sebagai berikut:
-
Dandang diisi air setinggi ujung kukusan, kemudian ditutup dan didihkan.
Setelah air mendidih, beras dimasukkan dan ditutup.
Setelah beras mengembang, angkat dari kukusan dan diaru dalam pengaron (alat seperti
baskom, tetapi dibuat dari tanah liat) atau baskom, kemudian dituangi air mendidih.
Format : 03.43
Halaman 12 dari 24
Revisi : 00 / 28 11 - 2011

Dandang diisi lagi dengan air dan didihkan kembali, kukusan dimasukkan dan ditutup
kembali.
Beras aron dimasukkan dalam kukusan dan selanjutnya dikukus sampai masak. Setelah
nasi masak, tempatkan dalam tempat nasi, lalu dibolak-balik dengan sendok kayu sambil
dikipas sehingga nasi menjadi pulen dan tidak lekas basi.
e. Nasi yang dibungkus Daun

Ada beberapa nasi yang dibungkus daun. Nasi yang dibungkus daun ini membutuhkan waktu
yang relatif lebih lama dalam mengolahnya dibanding dengan nasi yang diliwet atau dikukus.
Hal ini disebabkan karena nasi yang dibungkus menuntut isi yang padat, homogen, teksturnya
lembut masak dengan sempurna. Daun yang digunakan untuk membungkus adalah daun
pisang, daun kelapa muda, atau daun bambu. Contoh jenis olahan nasi yang dibungkus daun
antara lain arem-arem, lontong, ketupat dan bakcang.
-
Arem-arem
Arem-arem dibuat dari beras yang diaru dengan santan dan garam, dibungkus dengan daun
pisang, diisi dengan lauk pauk, bisa sambal goreng, oseng-oseng atau lainnya. Setelah
dibungkus arem-arem dikukus hingga masak. Arem-arem ini ada yang dibungkus dadar
telur dahulu pada bagian dalamnya, sebelum daun pisang pada bagian dalamnya.
-
Lontong
Lontong dimasak dengan cara direbus, di mana nasi yang telah dibungkus daun
dimasukkan ke dalam air dan dimasak selama 45 jam. Untuk mendapatkan lontong yang
baik beras yang sudah dicuci diberi sedikit kapur sirih agar warna dan teksturnya menjadi
Format : 03.43
Halaman 13 dari 24
Revisi : 00 / 28 11 - 2011

lebih baik. Membuat kulit lontong yang sempurna bisa dilakukan dengan pertolongan
sebuah pipa, sehingga mendapatkan bentuk lontong dengan garis tengah 2 sampai 4 cm
dan panjang 1520 cm.
Teknik yang dianggap lebih praktis, adalah dengan dimasukkan pada loyang yang
berbentuk selinder dan dapat dibuka, sebelum diisi loyang di alas daun, sehingga setelah
direbus, loyang dibuka, bentuk lontong akan tetap seperti pipa. Lontong disajikan dengan
berbagai lauk dan sayur, misalnya sate, sayur lodeh, sayur kare, opor, sambal goreng dan
lain-lainnya.
-
Ketupat
Ketupat merupakan nasi yang dibungkus dengan daun kelapa muda yang dianyam khusus.
Bentuknya bisa segitiga, segi empat, segi lima. Beras yang setelah dicuci diberi sedikit
kapur sirih, diisikan ke dalam anyaman ketupat. Setelah itu rebus selama 45 jam untuk
mendapatkan ketupat dengan tekstur yang diinginkan. Ketupat menjadi hidangan yang
khas di hari lebaran, pada berbagai daerah di Indonesia, disajikan dengan opor ayam, dan
sambal goreng.
-
Bakcang
Bakcang adalah hidangan nasi yang diisi dan dibungkus dengan daun bambu. Sudah bisa
diduga bahwa bahwa bakcang ini bukan makanan asli Indonesia, tetapi dibawa oleh
masyarakat China. Bakcang sesuai dengan nama hidangannya berisi daging babi, namun
dalam perkembangannya bakcang disesuaikan dengan agama dan budaya yang dianut
bangsa Indonesia, bakcang diisi daging sapi atau daging ayam.
f. Nasi Istimewa
Format : 03.43
Halaman 14 dari 24
Revisi : 00 / 28 11 - 2011

Nasi istimewa merupakan nasi yang dihidangkan saat special, karena nasi ini dibuat untuk
keperluan tertentu, dengan standar tertentu, yang kadang tidak boleh dilanggar. Beberapa nasi
istimewa dapat dijelaskan di sini adalah:
1. Nasi Gurih atau Nasi Uduk
Nasi ini digunakan untuk selamatan. Nasi gurih dengan bahan cair santan, ditambah
bumbu-bumbu dan dikukus. Nasi ini dihidangkan dengan berbagai macam lauk pauk. Lauk
pauk yang biasa disertakan adalah ayam yang digoreng, atau dibumbu opor, dibuat
ingkung. Daging yang diberi bumbu terik atau lainnya, telur yang direbus, direndang atau
diasin. Sambal goreng, bisa dari bahan tempe, daging atau labu siam. Jenis kerupuk atau
lempeng, rempeyek kacang tanah, kacang kedelai, atau teri. Lalapan yang terdiri dari
mentimun, kol, tauge, kemangi, pete atau jengkol yang diiris, dan sambal pecel yang
kering.
2. Nasi Kuning
Nasi kuning; nasi ini dibuat seperti nasi gurih, tetapi diberi warna kuning dari kunyit, dan
sedikit air jeruk nipis agar mendapat warna kuning yang cerah. Untuk mendapat nasi
kuning yang mudah dibentuk bisa ditambah dengan campuran beras ketan (1 kg beras : 5
sdm beras ketan). Nasi kuning biasa disajikan dengan ayam goreng, perkedel kentang,
sambal goreng tempe kering, telur dadar, lalapan ketimun dan kemangi, dan emping
goreng.
3. Tumpeng
Format : 03.43
Halaman 15 dari 24
Revisi : 00 / 28 11 - 2011

Banyak sekali jenis tumpeng yang ada dalam masyarakat Jawa. Para peneliti telah berhasil
mengidentifikasi lebih dari 40 jenis tumpeng. Pada kebudayaan Jawa, pergantian daur
kehidupan atau awal dimulainya sesuatu pekerjaan, selalu dianggap sesuatu yang istimewa,
dan tumpeng selalu dijadikan sarana atau simbol pada acara-acara tersebut. Hal ini tidak
lain dilakukan guna memohon keselamatan dalam setiap pergantian daur kehidupan atau
suksesnya suatu pekerjaan yang akan dikerjakannya. Tumpeng Bentuk tumpeng yang
kerucut melambangkan keadaan dunia alam raya dan isinya.
Mie sebagai soup, mie dimasak dalam panci dan ditambahkan bumbu penyedap, tambahkan
juga daging, atau seafood dan sayuran segar. Mie goreng, mie terbuat dari tepung terigu dan telur yang
digoreng. Ifumi merupakan olahan mie yang terbuat dari mie digoreng dulu sampai kering, kemudian
disiram dengan kuah atau saus.
Variasi olahan mie dan saus, banyak variasi olahan mie yang diolah menjadi nugget mie,
pastel mie, kroket mie. Disamping itu mie dapat pula dibuat olahan-olahan yang menarik lainnya
dengan dipadukan dengan bahan lain sehingga menjadi mie ayam, mie kangkung, mie tahu, laksa,
salad dan banyak hidangan lainnya.
Macam-macam hidangan mie yang umum di Indonesia antara lain:
1.
Mie telur
Bahan-bahan yang diperlukan untuk mie telur adalah tepung terigu protein tinggi, tepung
sagu, telur bebek, dan garam.yang membedakan mie telur dengan mie lainnya adalah
dalam poses pembuatan mie ini menggunakan telur bebek, sehingga tekstur yang
Format : 03.43
Halaman 16 dari 24
Revisi : 00 / 28 11 - 2011

dihasilkan lebih lembek daripada mie pada umumnya. Sedangkan untuk bahan yang di
ayak menggunakan, tepung terigu protein tinggi dan tepung sagu.
2.
Mie Aceh
Untuk mie aceh ini cara pembuatan mie sama dengan membuat mie pada umumnya, hanya
saja mie diolah dengan menggunakan kaldu sapi dicampur dengan udang basah, daging,
tomat, tauge 100 gr kol iris, cuka, kecap manis, daun bawang, seledri, garam dan minyak
goreng.
3.
Bakmie Goreng
Bahan yang digunakan mie dan air, sedangkan untuk bahan-bahannya adalah bawang
merah, bawang putih, toma,t lada, garam, penyedap rasa, mentega, kecap.
4.
Bihun Goreng
Bahan yang digunakan adalah bihun dan air. Sedangkan untuk bahan-bahan yang
digunakan adalah bawang merah, bawang putih,tomat, lada, garam, penyedap rasa,
mentega, kecap.
C.
BAHAN UNTUK HIDANGAN NASI DAN MIE INDONESIA
1.
Bahan makanan nasi
Format : 03.43
Halaman 17 dari 24
Revisi : 00 / 28 11 - 2011

Bahan makanan yang digunakan untuk membuat hidangan nasi adalah beras. Beras
merupakan bahan makana yang dihasilkan dari padi. Beberapa jenis padi yang terkenal antara
lain biji panjang, biji sedang, dan biji pendek. Biji panjang lebih sering direbus atau digoreng
sementara itu biji pendek lebih disukai untuk pudding beras. Milled rice (padi yang digiling).
Adapun jenis-jenis padi yang ada di pasaran :
Brown rice (padi cokelat) merupakan padi yang dihilangkan sekamnya tetapi
mempertahankan germ dan seluruh kulitnya.
Polished atau white rice (padi yang digosok/padi putih) merupakan padi yang lapisan
cokelat dan sekamnya telah hilang.
Unpolised rice (padi tanpa digosok) merupakan padi yang sekam dan germnya sedikit
dihilangkan pada proses penggilingannya.
Converted rice merupakan padi varietasnya paling popular
digunakan pada
servis
penyajian makanan. Nilai nutrisinya tinggi dan ketika dimasak bentuk dan teksturnya tetap.
Precooked atau nasi instant tidak begitu bagus, dan nilai gizinya relative rendah.
Sedangkan bahan makanan yang digunakan untuk membuat hidangan nasi adalahberas.
Beras merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari padi. Padi berasal dari Asia Tenggara.
Beras ada 2 jenis yaitu :
a.
Jenis beras yang pulen

Beras cianjur
Nasinya yang cukup pulen sedang, mekar dan empuk serta rasanya yang enak gurih dan
agak manis , Sehingga dapat menambah nafsu selera makan
Beras rojolele
Beras Rojo Lele adalah jenis beras lokal. Bentuk dari beras ini adalah memanjang, dan
warna putihnya cerah. Secara fisik mirip dengan beras IR 64. Namun dari sisi rasa dan
kualitas, beras Rojo Lele jauh lebih bagus.
Beras pandan wangi
Rasa sangat enak, pulen dan beraroma wangi pandan.
Beras mentik
Sepintas sangat mirip ketan atau mirip sekali dengan jenis padi yang masih muda saat
dipanen. Beras mentik susu jauh lebih pulen dibandingkan dengan beras jenis lainnya
dan sedikit lebih lengket namun tidak selengket ketan. Biasanya beras ini sangat disukai
b.
anak-anak karena teksturnya yang pulen dan mudah dikunyah

Jenis beras yang keras dan mekar
Beras saigon
Format : 03.43
Halaman 18 dari 24
Revisi : 00 / 28 11 - 2011

Beras yang memiliki warna putih bersih, tidak lengket, pulen, mengembang bila
dimasak, tidak cepat kuning, teksturnya empuk dan rasanya lezat,
Beras IR
Bentuk kecil panjang, bila dimasak rasanya empuk, pulen tetapi tidak ada aroma wangi.
2.
Bahan makanan mie

Dilihat dari bahan dasarnya mie dapat dibuat dari berbagai macam jenis tepung, seperti
tepung terigu, tepung beras, tepung kanji, tepung kacang hijau dan lain-lain. Dari beberapa
tepung yang digunakan dalam pembuatan mie diatas tepung yang paling dominan digunakan
adalah tepung terigu. Mie yang menggunakan telur disebut mie telur, karena orang Indonesia
lebih suka mie yang lentur maka ke dalam adonan ditambahkan air abu. Pemakaian air abu inilah
yang sering menentukan rasa mie, enak atau kurang enak. Air abu yang kebanyakan bisa
membuat mie tambah lentur, namun penambahan air abu yang kebanyakan kurang baik bagi
kesehatan dan menimbulkan rasa mie yang kurang enak. Cara lain untuk menjadikan mie
menjadi lentur yaitu dengan ditambahkan tepung kanji.
Jenis-jenis mie yang terdapat di pasaran antara lain:
Cellopbane Noodles
Biasa disebut juga dengan soun. Soun dibuat dari campuran tepung kentang dan tepung
kacang hijau, soun sangat lunak teksturnya dan biasa berwarna putih.
Mie telur
berasal dari tepung terigu dengan ditambahkan telur. Biasanya dipasaran dijual dalam
bentuk kering berbentuk bulat dan pipih.

Hokkiens noodles
Disebut juga dengan mie hongkong. Bentuk mie hongkong hampir sama dengan mie
telur, yakni bulat dan halus. Di pasaran biasanya dijual dalam bentuk basah dan dalam
kemasan kedap udara.

Ramen
Dikenal dengan sebutan mie keriting cina.di pasaran dijual dalam bentuk kering dan
dikemas dalam bentuk kering dan basah.

Rice stick Noodles
Tidak lain adalah sebutan kwetiau. Kwetiau berasal dari tepung beras dan air. Di
pasaran di jual bentuk kering dan basah.

Somen noodles
Berasal dari Jepang. Mie ini terbuat dari tepung gandum dan minyak bertekstur sangat
Format : 03.43
lembut dan rasanya gurih. Mie ini bentuknya menyerupai lidi dan sangat rapuh.
Soba noodles
Halaman 19 dari 24
Revisi : 00 / 28 11 - 2011

Terkenal dengan sebutan mie Jepang. Memiliki bentuk yang hampir sama dengan mie
somen, tetapi warna mie jepang keabu-abuan atau hijau tua. Dipasaran biasa dijual
dalam bentu kering

Rice vermicelli
Terkenal dengan nama bihun. Bihun terbuat dari tepung beras,berwarna putih bersih dan
memiliki tekstur sangat lembut. Bihun sangat mudah matang. Jadi tidak perlu direbus,
cukup direndam dalam air panas. Dipasaran biasa dijual dalam bentu kering dalam
kemasan plastik.
Misoa
Berasal dari Cina, mie ini terbuat dari tepung beras. Warna mie ini putih terang dan
sangat mudah matang. Bisa dipergunakan langsung dalam masakan, seperti sup dan
misoa goreng.
Wonton
Dikenal dengan sebutan kulit pangsit. Dipasaran dijual dalam bentuk basah dan dalam
kemasan plastik. Wonton berbentuk segiempat dan dapat diolah dengan bergam isi.
Baik itu dikukus, direbus, maupun digoreng.
D.
TEKNIK PENGOLAHAN HIDANGAN NASI DAN MIE INDONESIA
1.
Teknik memasak nasi

Beberapa cara memasak nasi yang biasanya di lakukan di Indonesia adalah dengan cara merebus,
mengukus dan mengetim.
a.
Merebus
Merebus dengan banyak air, merebus dengan banyak air dengan perbandingan 1 : 4 sampai 1 : 6
dan tergantung dari macam berasnya, misalnya beras baru dengan perbanndingan 1 : 4 dan beras
lama dengan perbandingan 1 : 6 maka hasilnya bubur. Untuk menambah rasa bias ditambahkan
garam, daun pandan atau daun salam. Merebus dengan sedikit air, memasak nasi dengan cara
merebus seperti alat rice cooker menggunakan air lebih sedikit dan disebut menanak atau
meliwet. Perbandingan beras dan air tergantung keadaan beras. 1 : 2 untuk nasi lunak, 1 : 1,5
untuk nasi sedang, 1 : 1 untuk nasi keras.
b.
Mengukus
Memasak nasi dengan menggunakan uap air mendidih. Alat yang digunakan untuk memasak nasi
adalah dandang, kukusan atau soblok dan risopan.
c.
Mengetim
Format : 03.43
Halaman 20 dari 24
Revisi : 00 / 28 11 - 2011

Memasak bahan makanan pada sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. Dengan
mengetim dapat diperoleh nasi yang lunak dan bergizi tinggi karena tidak ada zat yang hilang.
d.
Menumis
Memasak bahan makanan dengan potongan-potongan kecil dari daging sapi, unggas, atau
sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam wajan datar. Contohnya dalam pembutan nasi
goreng.
2.
Teknik membuat mie

Semula mie dibuat dengan tangan kosong, tanpa alat. Cara membuat mie ini merupakan
ketrampilan seni yang tidak bisa
dikuasai oleh sembarangan orang, walaupun sebenarnya
latihanlah yang terpenting. Adonan dicampur dengan tangan, diuleni sedemikian rupa sehingga
cukup elastis, lalu adonan dililit si kedua tangan, ditarik-tarik hingga menjadi lembaran-lembaran
kecil. Melalui teknik tersendiri membuat adonan jadi panjang dan ramping. Sekarang mie dibuat
dengan mesin, bisa mesin sederhana yang biasa kita gunakan untuk membuat cheese stick
ataupun mesin industri yang besar. Karena bisa memakai mesin yang sederhana, kita bisa
membuatnya sendiri.
Rasa mie yang hambar memudahkan mie dipadu dengan berbagai bahan. Mie yang dicampur
dengan sayuran dan daging akan menghasilkan hidangan yang lengkap. Berbagai pengolahan
mie dapat dijelaskan sebagai berikut.
Apabila membeli mie dalam kemasan, harus selalu memperhatikan keutuhan kemasan, tanggal
kedaluarsanya,dan nomor register dari BP POM (Badan Pengawas Obat-Obatan dan Makanan)
Mie kering direbus dalam air yang banyak dan mendidih. Waktu yang diperlukan untuk
merebus 4-5 menit, kemudian angkat, lalu tiriskan dan mie siap digunakan sesuai dengan jenis
hidangan yang akan dibuat

Mie basah memiliki kandungan air yang tinggi. Oleh karena itu, mie basah sangat mudah
rusak. Mie basah hanya bisa bertahan dalam waktu satu hari. Jika lebih dari satu hari, kualitas
rasa, tekstur dan hygiene akan berkurang.

Mie direbus atau dimasak jangan terlalu lama, karena tektur ini menjadi lembek dan mie
kehilangan kekenyalan.
E.
TEKNIK PENYAJIAN HIDANGAN NASI DAN MIE INDONESIA
1.
Penyajian nasi
Di sebelah hidangan utama
Di sajikan terpisah dalam piring
Format : 03.43
Halaman 21 dari 24
Revisi : 00 / 28 11 - 2011

Di bawah hidangan utama

Dibungkus daun
Ditekan dan dicetak dalam mangkuk nasi/ sebagai tumpeng
Sumber: http://2.bp.blogspot.com
Gambar 3. Nasi yang disajikan sebagai tumpeng
2.
Penyajian mie
Penyajian mie tergantung pada jenis olahannya.
Sebagai sup, disajikan dalam mangkuk mie
Sebagai makanan sepinggan, disajikan dalam piring makan.
Sebagai hidangan pendamping, dapat diletakkan di bawah atau di samping hidangan utama.
Sebagai lauk pauk, disajikan di piring lauk pauk.
Sebagai kudapan, disajikan dalam piring kecil.
Contoh-contoh penyajian hidangan nasi dan mie:
Nasi Kuning
Dihidangkan di atas tampah atau piring yang dialasi daun pisang yang dibentuk (samir).
Nasi dibentuk sesuai dengan selera. Nasi dilengkapi dengan lauk pauk: daging, ayam,
sayuran yang ditempatkan dalam wadah dan diberi hiasan.
Nasi Uduk
Format : 03.43
Halaman 22 dari 24
Revisi : 00 / 28 11 - 2011

Dihidangkan di atas tampah atau piring ceper bulat yang dialasi samir dan dilengkapi
dengan lauk pauk dari daging, ayam, sayuran, kerupuk, telur dan ditempatkan dalam wadah
dan diberi hiasan.
Bakmi Goreng
Dihidangkan di atas piring ceper bulat dan dilengkapi dengan hiasan:
ketimun iris, tomat iris dan dadar telur, bawang goreng, kerupuk. Bakmi goreng bisa
disajikan dengan acar di tempat yang terpisah.
Bihun Goreng
Dihidangkan di atas piring ceper bulat dan dilengkapi dengan hiasan:
ketimun iris, tomat iris dan dadar telur, bawang goreng, kerupuk. Bihun goreng bisa
disajikan dengan acar di tempat yang terpisah.
F.
TEKNIK PENYIMPANAN HIDANGAN NASI DAN MIE
1.
Teknik Menyimpan Hidangan Nasi

Simpanlah nasi di dalam termos nasi sebelum dihidangkan agar nasi tetap panas.
Dapat juga nasi disimpan pada magic jar agar awet dan nasi tetap dalam kondisis panas.
Simpanlah nasi pada tempat yang bersih jangan menyatu dengan tempat menyimpan bahan-
2.
bahan yang berbahaya atau bumbu-bumbu yang mempengaruhi bau pada nasi.
Usahakan makanan tidak dimakan binatang, seperti semut, kecoa, tikus, dan cicak.
Teknik Menyimpan Hidangan Mie
Simpanlah mie pada piring atau mangkuk sesaat sebelum dihidangkan
Untuk hidangan mie, usahakan memasaknya sesaat sebelum dihidangkan karena jika terlalu
lama menghidangkan maka mie akan berubah menjadi melar atau tambah besar.
Simpanlah mie pada tempat yang bersih, jangan menyatu dengan tempat menyimpan bahanbahan berbahaya atau bumbu-bumbu yang mempengaruhi bau pada mie
Usahakan makanan tidak dimakan binatang, sperti kecoa,tikus, dan cicak.
G.
RANGKUMAN
Nasi merupakan salah satu hidangan pokok Asia, khususnya masyarakat Indonesia. Bahan
dasar yang digunakan dalam pembuatan nasi adalah beras. Beras berasal dari padi. Adapun jenis padi
yang ada di pasaran yaitu Brown rice, Polished atau white rice, Unpolised rice, Coverted rice. Teknik
memasak nasi ada tiga macam yaitu merebus, mengukus dan mengetim. Beras yang dimasak dengan
menggunakan banyak air dengan perbandingan 1 : 4 sampai 1: 6 disebut bubur. Bubur adalah makanan
dari beras yang menggunakan bahan cair yang berupa air, kaldu atau santan. Mie merupakan makanan
yang terbuat dari berbagai macam jenis tepung, seperti tepung terigu, tepung beras, tepung kanji,
Format : 03.43
Halaman 23 dari 24
Revisi : 00 / 28 11 - 2011

tepung kacang hijau dan lain-lain. Dari beberapa tepung yang digunakan dalam pembutan mie diatas
tepung yang paling dominan digunakan adalah tepung terigu.
H.
TUGAS
Tugas 1 : Buatlah pertanyaan yang tersirat maupun yang tersurat dalam materi diatas sebanyakbanyaknya
Tugas 2 : Cari 3 artikel tentang identifikasi hidangan nasi dan mie, kemudian beri komentar
Tugas 3 : Buatlah kliping hidangan nasi dan mie, minimal 20 buah resep + gambar
Catatan: tugas 1 dan 2 dikumpulkan melalui email ke bogabadegan@gmail.com
Format : 03.43
Halaman 24 dari 24
Revisi : 00 / 28 11 - 2011

PRAKERIn Untuk PMI

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

PRAKERIn Untuk PMI

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SMK NEGERI 1 BADEGAN PONOROGO

Jl. Suyudono No.1 Badegan

MENGOLAH HIDANGAN NASI DAN MIE

DESKRIPSI NASI DAN MIE

amilopektin, memiliki sifat semacam itu. Beras Jepang

SMK NEGERI 1 BADEGAN PONOROGO

b. Dangmyeon : mi Korea, dari tepung ubi jalar

SMK NEGERI 1 BADEGAN PONOROGO

d. Ifu mie : mi asal Tiongkok, tepung terigu (gandum)

e. Kwetiau : mi asal Tiongkok, tepung beras

f. Linguine : mi asal Italia mirip spageti, pipih dan lebih halus

g. Makaroni : mi asal Italia, dipotong pendek-pendek, melengkung dan berlubang di tengahnya

SMK NEGERI 1 BADEGAN PONOROGO

h. Memil guksu : mi Korea, dari buckwheat, sama dengan soba

i. Mi Cina : mi asal Tiongkok, tepung terigu

SMK NEGERI 1 BADEGAN PONOROGO

n. Ramen : mi kuah dari Jepang

o. Reshteh : mi telur segar asal Timur Tengah

p. Soba : mi kecoklatan dari Jepang, dari tepung buckwheat

SMK NEGERI 1 BADEGAN PONOROGO

r. Soun : mi asal Tiongkok, dari tepung kacang hijau

t. Sptzle : mi asal selatan Jerman dengan kuning telur

SMK NEGERI 1 BADEGAN PONOROGO

u. Udon : mi asal Jepang, tepung terigu

v. Wai Wai : mi asal India

SMK NEGERI 1 BADEGAN PONOROGO

JENIS HIDANGAN NASI DAN MIE INDONESIA

SMK NEGERI 1 BADEGAN PONOROGO

SMK NEGERI 1 BADEGAN PONOROGO

jagung dan sayuran. Bubur ini disajikan Revisi

SMK NEGERI 1 BADEGAN PONOROGO

Beras yang sudah dibersihkan, dimasukkan ke dalam panci tim.

Masukkan bumbu dan bahan lain, misalnya daging, hati, sayuran.

Bagian bawah panci, harus terendam air

Masaklah dengan teknik au bain marie.

SMK NEGERI 1 BADEGAN PONOROGO

Setelah air mendidih, beras dimasukkan dan ditutup.

SMK NEGERI 1 BADEGAN PONOROGO

e. Nasi yang dibungkus Daun

SMK NEGERI 1 BADEGAN PONOROGO

SMK NEGERI 1 BADEGAN PONOROGO

SMK NEGERI 1 BADEGAN PONOROGO

SMK NEGERI 1 BADEGAN PONOROGO

BAHAN UNTUK HIDANGAN NASI DAN MIE INDONESIA

Bahan makanan nasi

SMK NEGERI 1 BADEGAN PONOROGO

Jenis beras yang pulen

anak-anak karena teksturnya yang pulen dan mudah dikunyah

SMK NEGERI 1 BADEGAN PONOROGO

Bahan makanan mie

bentuk kering berbentuk bulat dan pipih.

kemasan kedap udara.

dikemas dalam bentuk kering dan basah.

pasaran di jual bentuk kering dan basah.

SMK NEGERI 1 BADEGAN PONOROGO

dalam bentu kering

TEKNIK PENGOLAHAN HIDANGAN NASI DAN MIE INDONESIA

Teknik memasak nasi

SMK NEGERI 1 BADEGAN PONOROGO

Teknik membuat mie

dikuasai oleh sembarangan orang, walaupun sebenarnya

hidangan yang akan dibuat

rasa, tekstur dan hygiene akan berkurang.