ACARA 3 Biokimia
ACARA 3 Biokimia
BIOKIMIA
KELOMPOK 18
Anggota :
Cynthia Yunindya A
(H0914017)
Joshua Christmas
(H0914045)
Miracle Pulung S S
(H0914061)
Rahmat Pambudi U
(H0914074)
Suaidah
(H0914086)
ACARA III
LIPIDA
A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Biokimia Acara III Lipida adalah :
1. Mengetahui kelarutan lemak dan terjadinya emulsi pada lemak terhadap
pelarut yang digunakan.
2. Mengetahui ketidakjenuhan minyak dan asam-asam lemak dengan
menggunakan pereaksi Hubl Iodine
3. Mengetahui adanya kolesterol dalam bahan yang diuji menggunakan
Liebermann-Burchard test.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol.
Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi
satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam
lemak tersebut berbeda-beda), yang membentuk satu molekul trigliserida
dan satu molekul air. Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang
termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di
alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena dan
hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang
disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang
sama dengan pelarut tersebut (Herlina, 2002).
Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol, kedua
istilah ini berarti teriester (dari) gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan
suatu minyak bersifat sembarang. Pada temperatur kamar lemak berbentuk
padat dan minyak berbentuk cair. Sebagian besar gliserida pada hewan
adalah lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa
minyak (Fessenden, 1986).
Minyak dan lemak merupakan sumber energi bagi manusia (9
kal/g), wahana bagi vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E, dan K,
bunga
matahari
dan
sebagainya;
dan
pohon-pohon
yang
seperti babi, sapi, domba; dan hewan-hewan laut seperti sardine, herring,
ikan paus (Winarno, 2004).
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol,
sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair.
Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal
dari lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak
hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan
herring berbentuk cair disebut minyak. Lemak dan minyak, lilin, setra
ester sterol digolongkan sebagai lipida tunggal, sedangkan fosfolipida dan
glikolipida digolongkan sebagai lipida majemuk. Asam-asam lemak yang
ditemukan di alam dibagi menjadi dua golongan yaitu asam lemak jenuh
dan asam lemak tidak jenuh (Winarno, 1984).
Lipid adalah kelompok senyawa alami dan molekul hidrofobik atau
amphiphilic yang membentuk struktur seperti vesikel, liposom atau
membran dalam lingkungan berair. Berdasarkan komposisi kimianya, lipid
diklasifikasikan ke dalam lipid sederhana dan kompleks. Lipid kompleks
sering terdiri dari tiga atau lebih identitdas kimia (misalnya gliserol,
Agreement, dan gula) dan mereka biasanya amphipathic (Dashty, 2014).
Pada penimbunan lipid dalam dinding arteri berperan penting dalam
perkembangan ateroskleorosis (Lim, 2011)
Lipid merupakan senyawa ester asam lemak dan gliserol yang
terdiri dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Tiga asam lemak yang
berikatan dengan satu molekul gliserol disebut triasil gliserol atau
trigliserolida. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
seperti aseton, alkohol, kloroform, eter dan benzena. Dalam makhluk
hidup, lipid berperan sebagai sumber energi, pembentukan struktur
membran sel dan dapat sebagai insulator. Pada suhu ruang, lipid berbentuk
padat yang disebut lemak, dan lipid berbentuk cair disebut minyak. Asam
lemak pembentuk lipid terbagi atas dua kelompok, yaitu asam lemak jenuh
contohnya asam laurat, asam miristat, asam palmitat, dan asam stearat; dan
asam lemak tak jenuh, contohnya asam oleat, asam linoleat, dan asam
arakidonat (Bintang, 2010).
Oksidasi lipid adalah sebuah rantai reaksi yang terdiri dari inisiasi,
propagasi, reaksi pemutusan dan melibatkan produksi radikal bebas.
Fenomena ini dapat dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik
seperti konsentrasi pro-oksidan, besi endogen, mioglobin, enzim, pH,
suhu, kekuatan ion, reaksi konsumsi oksigen dan komposisi asam lemak
dari daging. Daging seperti ikan dan unggas mengandung konsentrasi
tinggi asam lemak tak jenuh ganda dan lebih rendan terhadap oksidasi.
Seperti kebanyakan reaksi mimia, tingkat oksidasi lipid meningkat dengan
meningkatnya suhu dan waktu (Chaijan, 2007).
Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil secara
termodinamika yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak
saling bercampur, yang satu di antaranya terdispersi sebagai globul atau
tetesan-tetesan kecil dalam fase cair lainnya, dan sistem ini dibuat stabil
dengan adanya suatu zat pengemulsi. Penggunaan emulsi ini memiliki
keuntungan yakni menutupi rasa yang tidak enak, meningkatkan absorbsi
obat, memperpanjang pelepasan obat serta dapat pula memisahkan dua
bahan hidrofilik yang tidak saling bercampur yakni pada fase air internal
dan fase air eksternal yang dipisahkan oleh fase pertengahan minyak atau
emulsi ganda tipe A/M/A (Pakki dkk, 2008). Emulsi juga merupakan
sistem koloid yang relevan dalam bahan pangan, kosmetik, maupun obatobatan. Sebagaimana pada sistem minyak utuh, reaksi oksidasi lipid juga
dapat terjadi dalam sitem emulsi. Beberapa kasus, oksidasi lipid lebih
mudah terjadi pada sistem emulsi dibandingkan dalam sitem minyak utuh.
Salah satu teknik yang sering digunakan dalam mencegah terjadinya
oksidasi pada sistem berlipid adalah aplikasi antioksidan. Pengunaan
antioksidan pada sistem berlipid bertujuan untuk meminimalkan
ketengikan,
menghambat
pembentukan
produk
oksidasi
serta
adalah lipid. Lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika
seperti lemak, dimasukkan dalm kelompok yang disebut lipid. Sifat fisika
yang dimaksud ialah: tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau
lebih pelarut organik misalnya eter, aseton, kloroform, benzene; ada
hubungan
dengan
asam-asam
lemak
atau
esternya;
mempunyai
(McClement, 2000).
Tinjauan Bahan
Minyak sawit yang diperoleh dari tanaman tropis, Elaeis
guineensis kaya asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA), antioksidan dan
vitamin dan secara luas digunakan sebagai minyak dalam diet di berbagai
belahan dunia. Kelapa sawit ditunjukkan memiliki efek menguntungkan
pada asosiasi tekanan oksidasi dan pembuluh darah trombosit dan tekanan
darah tinggi. Penelitian telah menunjukkan bahwa kelapa sawit dengan
rasio asam lemak tak jenuh mendekati asam lemak jenuh dan kaya akan
vitamin antioksidan, dapat mengurangi tekanan oksidasi darah tinggi pada
tikus normal (Oluba, 2008).
Minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan
minyak kelapa yang diproses tanpa pemanasan yaitu dengan penambahan
enzim dan sentrifugasi. Virgin Coconut Oil justru menyehatkan karena
mengandung 93% asam lemak jenuh dimana 47-53% adalah asam lemak
jenuh berantai sedang (Medium Chain Fatty Acid) yang mudah dicerna
dan dioksidasi didalam tubuh, sehingga tidak terakumulasi menjadi
kolesterol. Beberapa asam lemak rantai sedang yang terkandung di dalam
VCO yaitu asam kaprilat (C-8), asam kaprat (C-10), asam laurat (C-12),
asam ministart (C-14) asam-asam inilah yang berperan menjaga kesehatan
(Dewi, 2010).
kloroform dapat berfungsi sebagai obat pembius, selain itu berfungsi untuk
melarutkan senyawa organik. digunaka sebagai pelarut. Selain itu, Bintang
(2010) menyatakan bahwa pereaksi Hubl Iodine, pada uji ketidakjenuhan
digunakan untuk menentukan ikatan rangkap yang ada di dalam suatu
bahan (asam lemak). Hubl Iodine ini memiliki sifat berwarna kebiruan,
menguap pada suhu kamar, menjadi gas ungu bitu dengan bau menyengat,
dan menyerupai logam.
Asam sulfat sangat korosif dan reaksi hidrasi dengan air sangat
eksotermis. Selalu tambahkan asam ini ke air untuk mengencerkannya,
jangan sekali-kali menuang air ke dalam asam sulfat. Asam sulfat juga
sangat kuat sebagai dehidrator. Sifat korosif asam sulfat dapat merusak
benda-benda dari logam, karena logam akan teroksidasi baik dengan asam
sulfat encer maupun pekat. Asam sulfat pekat dapat menarik molekul air
dari senyawa-senyawa lain dalam proses dehidrasi. Ketika asam sulfat
pekat diteteskan ke kertas tissue, akan terjadi dehidrasi dan kertas itu
menjadi gosong, warnanya menjadi hitam karena terbentuk arang dan
berlubang-lubang (Winarno, 2004).
C. Metodologi
1. Alat
a. tabung reaksi
b. rak tabung reaksi
c. glass beaker
d. pipet tetes
e. propipet
f. pipet volumetri
2. Bahan
a. kloroform
b. eter
c. aquades
d. Na2CO3 1%
e. pereaksi Hubl Iodine
f. asam asetat anhidrida
g. asam sulfat pekat
h. minyak kelapa sawit
i. minyak kelapa VCO
j. minyak wijen
k. minyak zaitun
l. mentega
m. lemak ayam
3. Cara Kerja
a.
Percobaan 1:
Penambahan
penghomogenkan
Pendiaman selama 5 menit
Pengamatan perubahan yang terjadi
b.
10 ml kloroform
10 tetes pereaksi
Hubl Iodine
1 tetes minyak kelapa sawit,
minyak kelapa VCO, minyak
wijen, minyak zaitun,
mentega, lemak ayam
Pencampuran
Pentetesan, penghomogenkan
dan pembiaraan 5 menit
Pengamatan perubahan warnanya
c.
2 ml kloroform +
1 tetes minyak kelapa,
minyak kelapa VCO,
minyak wijen, minyak
zaitun, metega, lemak
ayam
2
Minyak kelapa VCO
3
Minyak wijen
Aquades
4
Minyak zaitun
5
Lemak ayam
6
Mentega
1
Minyak kelapa sawit
2
Minyak kelapa VCO
3
Minyak wijen
Kloroform
4
Minyak zaitun
5
Lemak ayam
6
Mentega
1
Minyak kelapa sawit
2
Minyak kelapa VCO
3
Minyak wijen
Eter
4
Minyak zaitun
5
Lemak ayam
6
Mentega
1
Minyak kelapa sawit
2
Minyak kelapa VCO
3
Minyak wijen
Na2CO3
4
Minyak zaitun
5
Lemak ayam
6
Mentega
diartikan sebagai jumlah maksimum solute yang dapat larut dalam jumlah
yang diberikan pelarut. Hal tersebut dapat juga didefinisikan secara
kuantitatif serta kualitatif (Chahal, 2012). Zat dapat dikatakan larut jika
sebagian besar zat tersebut melarut bila ditambahkan air. Jika tidak, zat
tersebut digambarkan sebagai sedikit larut atau tak dapat larut. Semua
senyawa ionik merupakan elektrolit kuat, tetapi daya larutnya tidak sama.
Kelarutan dinyatakan dalam jumlah maksimum zat terlarut yang larut dalam
suatu pelarut pada kesetimbangan larutan hasil disebut larutan jenuh. Pada
lipida yang bersifat non polar akan ikut larut dalam larutan-larutan yang
bersifat nonpolar juga (Chang, 2004)
Istilah lipida menunjuk ke zat-zat yang dapat diekstraksi menggunakan
pelarut hidrokarbon seperti ligroin, benzena, etil eter, atau kloroform.
Mekanisme kelarutan minyak dalam pelarut adalah ketika minyak sebagai
sampel ditambahkan dengan pelarut kemudian dikocok kuat-kuat maka
minyak akan terlihat tingkat kelarutan dan emulsinya. Sehingga, perlu diingat
bahwa zat terlarut dapat berupa gas, cairan lain, atau padat dan minyak
termasuk dalam zat cairnya (Bintang, 2010).
Berdasarkan hasil percobaan sampel yang dipakai untuk menguji
kelarutan lemak dan terjadinya emulsi yaitu minyak kelapa sawit, minyak
kelapa, minyak wijen, minyak zaitun, lemak ayam dan mentega. Kemudian
diuji dengan menggunakan pelarut: aquades, kloroform, eter dan Na 2CO3.
Hasil yang diperoleh pada percobaan dengan pelarut aquades yaitu sampel
tidak dapat larut dengan pelarut dan tidak terjadi emulsi. Karena lipid hanya
dapat larut pada pelarut nonpolar sedangkan, aquades adalah pelarut polar.
Hasil yang diperoleh pada percobaan dengan pelarut kloroform yaitu semua
sampel dapat larut dengan pelarut begitu juga dengan hasil yang diperoleh
pada percobaan dengan pelarut eter. Karena kloroform dan eter merupakan
pelarut nonpolar jadi semua sampel dapat larut. Sesuai dengan teori Ismadi
(1993), lipida yang bersifat non polar akan larut dalam larutan-larutan yang
bersifat nonpolar juga. Sedangkan untuk hasil yang diperoleh pada percobaan
dengan pelarut Na2CO3, pada semua sampel terbentuk emulsi karena Na2CO3
merupakan garam basa sehingga terjadi reaksi penyabunan (saponifikasi). Hal
ini sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Page (1997) bahwa lipid larut
terhadap pelarut hidrokarbon seperti eter dan kloroform. Selain itu, lipid yang
larut pada Na2CO3 terjadi karena minyak direaksikan dengan basa maka akan
terjadi reaksi penyabunan (Mirzayanti, 2011).
Selain untuk mengetahui kelarutan minyak, percobaan ini dilakukan
untuk mengetahui ada tidaknya emulsi pada minyak dengan menggunakan
berbagai pelarut (kloroform, eter aquades, Na2CO3). Emulsi adalah suatu
dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekulmolekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik
(Winarno, 1984). Jika suatu larutan semakin mudah larut dalam lemak, maka
larutan tersebut semakin mudah terbentuk emulsi. Berdasarkan percobaan
yang dilakukan, didapatkan hasil untuk sampel yang ditambahkan pelarut
aquades, kloroform dan eter tidak terbentuk emulsi. Namun untuk sampel
yang ditambahkan Larutan Na2CO3 1% terbentuk emulsi karena larutan
Na2CO3 1% merupakan larutan yang bersifat alkali akan terjadi reaksi
penyabunan dan terjadi emulsi karena alkali berfungsi untuk menghidrolisis
minyak kelapa (lipid) menjadi gliserol dan sabun (garam alkali dari asam
lemak).
Hal ini sesuai dengan teori Ismadi (1993) bahwa suatu emulsi
merupakan bagian dispersi atau suspensi suatu cairan yang lain, yang
molekul-molekul
antagoninistic.
kedua
Dalam
cairan
praktikum
tidak
saling
pengamatan
berbaur
kelarutan
tetapi
lemak
saling
dan
Zat emulgator atau surfaktan adalah zat yang berfungsi sebagai media
penghubung antara 2 rasa cair yang tidak saling bercampur. Dengan adanya
surfaktan, akan terbentuk lapisan film pelindung butir-butir tetes rasa
terdispersi yang kerapatannya tergantung pada persentase surfaktan dalam
larutan (Purwani, 2002). Mekanisme emulgator adalah molekul aktif
permukaan menyerap ke permukaan tetesan. Barulah terbentuk selama
homogenisasi. Setelah ada pada permukaan tetesan pengemulsi tersebut
bekerja untuk memperbaiki kerusakan tetesan dan membentuk membrane
pelindung yang mencegah tetesan dari penggabungan (McClement, 2000).
Penerapan mekanisme kelarutan minyak dalam industri pangan adalah
dalam pembuatan berbagai produk makanan, tetapi yang terkenal adalah
mayonnaise, french dreesing, cheese cream melalui proses emulsi. Pada
pembuatan mayonnaise, terbentuk emulsi minyak dalam air dengan kuning
telur berfungsi sebagai emulsifier, sedangkan french dreesing merupakan
salah satu jenis salad dreesing yang berbentuk bahan pangan cair yang dibuat
dari minyak nabati tidak kurang dari 35% berat, cuka atau lemon juice, lada
dan mustard, dengan garam dan gula secukupnya. Lada dan mustard
bertindak sebagai emulsifier. Mustard berfungsi menurunkan tegangan
permukaan air serta tegangan antara permukaan minyak dengan air, sehingga
minyak terdispersi dalam air. Butir-butir lemak yang terjadi biasanya besarbesar karena dikocok dan bila dibiarkan akan menggumpal kembali karena
emulsifiernya kurang uap (Winarno, 1993).
Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan
Kelompok
Sampel
Jumlah tetes
7
Minyak kelapa sawit
3
8
Minyak kelapa
11
9
Minyak wijen
3
10
Minyak zaitun
2
11
Lemak ayam
4
12
Mentega
4
13
Minyak kelapa sawit
5
14
Minyak kelapa
3
15
Minyak wijen
10
16
Minyak zaitun
2
Jenuh
Tidak jenuh
17
18
Lemak ayam
Mentega
5
7
polar, dalam
fase
air
juga
terlarut
garam-garam.
Untuk
asam lemak tak jenuh. Pada sampel minyak wijen memerlukan 10 tetes untuk
memudarkan warna merah menjadi bening. Hal ini menunjukan bahwa pada
minyak kelapa wijen merupakan asam lemak jenuh. Namun berdasarkan
teori menurut hart (2003), sampel minyak wijen dan minyak zaitun menurut
teori Hart merupakan asam lemak tidak jenuh karena berasal dari sumber
nabati. Jadi pada minyak wijen juga mengalami penyimpangan yang
dikarenakan kurang ketelitian dari praktikan. Pada sampel minyak zaitun
memerlukan 2 tetes untuk memudarkan warna merah menjadi bening. Hal ini
menunjukan bahwa pada minyak zaitun merupakan asam lemak tak jenuh
dan sudah sesuai dengan teori hart. Pada sampel lemak ayam memerlukan 5
tetes untuk memudarkan warna merah menjadi bening. Hal ini menunjukan
bahwa pada lemak ayam merupakan asam lemak jenuh. Pada mentega
memerlukan 7 tetes untuk memudarkan warna merah menjadi bening. Hal ini
menunjukan bahwa pada minyak kelapa sawit merupakan asam lemak jenuh
dan sudah sesuai dengan teori menurut Suseno (2000), pada sampel mentega,
menurut teori mentega mengandung tidak kurang dari 80% lemak. Lemak
yang digunakan iasanya berasal dari lemak hewani sehingga mentega
termasuk asam lemak jenuh.
Dari percobaan di atas dapat disimpulkan bahwa semakin banyak
jumlah tetesan minyak yang digunakan maka semakin jenuh asam lemaknya.
Dan sebaliknya semakin sedikit jumlah tetesan minyak yang digunakan maka
semakin tak jenuh asam lemaknya. Menurut teori Soeharto (2004), urutan
kejenuhan dari yang tertinggi yaitu minyak kelapa > mentega > lemak daging
> minyak palem > minyak babi > lemak ayam > biji kapas > margarin >
kacang kedelai > minyak zaitun > minyak jagung > minyak biji bunga
matahari > minyak canola. Perbedaan hasil berdasarkan percobaan dengan
hail berdasarkan teori disebabkan oleh kurangnya ketelitian pada saat
melakukan praktikum.
Perbedaan asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh yaitu asam
lemak disusun oleh rangkaian karbon dan merupakan unit pembangun yang
sifatnya khas untuk setiap lemak. Ikatan antara karbon yang satu dengan
yang lainnya pada asam lemak dapat berupa ikatan jenuh (tunggal) dan dapat
pula berupa ikatan tidak jenuh (rangkap). Asam lemak jenuh biasanya berasal
dari sumber hewani, sedangkan asam lemak tidak jenuh yang terdapat di
dalam lemak atau minyak, terutama dari sumber nabati, dapat mengalami
perubahan atau kerusakan, baik secara fisik atau kimia (Edwar, 2011).
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan
tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai
zig-zag yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls
tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh
merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya. Asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,
terutama terdapat pada minyak nabati, minyak ini disebut poliunsaturat
(Herlina, 2002). Contoh asam lemak tidak jenuh yaitu palmitoleat, oleat,
linoleat, linolenat, arakidonat dan klupanodonat. Sedangkan, asam lemak
jenuh mempunyai atom hidrogen dua kali jumlah atom karbonnya, dan tiap
molekulnya mengandung dua atom oksigen. Asam-asam lemak jenuh
memiliki titik cair yang lebih tinggi dibandingkan dengan asam yang tidak
jenuh, untuk atom C yang sama banyaknya. Rantai asam lemak jenuh yang
lebih panjang, titik cairnya lebih tinggi dibandingkan dengan yang rantainya
lebih pendek. Contoh asam-asam lemak jenuh adalah stearat, palmitat, butirat,
dan lain-lain.
Tabel 3.3 Percobaan Liebermann-Burchard untuk Uji Kolesterol
Kel
Sampel
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Kolesterol
Ada Tidak
Perubahan warna
Bening menjadi putih kerung
Bening menjadi putih kerung
Menjadi merah dan terdapat endapan
Bening menjadi keruh
Menjadi oranye kekuningan
Bening menjadi putih kerung
Bening menjadi merah pudar
Tidak ada perubahan warna
Tidak ada perubahan warna
Tidak ada perubahan warna
Bening menjadi merah pudar
18 Mentega
Sumber: Laporan Sementara
yaitu minyak kelapa sawit, minyak kelapa, minyak wijen, minyak zaitun,
lemak ayam, dan mentega. Dari tabel dapat diketahui bahwa pada shift 1
sampel yang mengandung kolesterol adalah minyak kelapa sawit dan lemak
ayam. Hal ini terjadi karena terjadinya perubahan warna menjadi merah pudar
setelah penambahan sampel kemudian diteteskan 10 asetat serta 3 tetes asam
sulfat pekat yang mengindikasikan bahwa sampel tersebut mengandung
kolesterol. Namun pada sampel minyak kelapa, minyak wijen, minyak zaitun,
dan mentega tidak terjadi perubahan warna yang berarti sampel tersebut tidak
terdapat kolesterol.
kolesterol adalah minyak wijen dan lemak ayam. Hal ini terjadi karena
terjadinya perubahan warna menjadi merah dan oranye kekuningan setelah
penambahan sampel kemudian diteteskan 10 asetat serta 3 tetes asam sulfat
pekat yang mengindikasikan bahwa sampel tersebut mengandung kolesterol.
Namun pada sampel minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak zaitun, dan
mentega tidak terjadi perubahan warna yang berarti sampel tersebut tidak
terdapat kolesterol. Berdasarkan teori minyak kelapa tidak mengandung
kolesterol, hal ini sesuai dengan teori Dewi (2010) bahwa virgin coconut oil
atau minyak kelapa menyehatkan karena mengandung 93 % asam lemak
jenuh dimana 47-53 % adalah asam lemak jenuh berantai sedang (medium
chain fatty acid) yang mudah dicerna dan dioksidasi didalam tubuh, sehingga
tidak terakumulasi menjadi kolesterol. Sedangkan untuk minyak kelapa sawit,
minyak wijen dan minyak zaitun juga tidak mengandung kolesterol karena
minyak tersebut bersal dari minyak nabati yang sangat menyehatkan karena
banyak mengandung lemak tak jenuh (Muharrami, 2011).
Hubungan antara tingkat kenjenuhan lemak/minyak dengan kadar
kolesterol adalah apabila semakin jenuh asam lemak maka kandungan
kolesterol semakin tinggi. Dan sebaliknya semakin tidak jenuh asam lemak
maka kandungan kolesterol semakin rendah (Yusuf, 2009). Semakin banyak
konsumsi asam lemak jenuh, akan meningkatkan kadar Low Density
Lipoprotein (LDL) kolesterol dalam darah yang merupakan kolesterol jahat
(Muharrami, 2011).
Selain itu, lipid dapat larut pada pelarut Na 2CO3 dan terjadi emulsi karena
minyak direaksikan dengan garam basa maka akan terjadi reaksi
penyabunan (sapofikasi).
2. Ketidakjenuhan minyak dan asam-asam lemak dengan menggunakan
pereaksi Hubl Iodine terjadi apabila, semakin banyak tetesan minyak yang
dibutuhkan maka hal ini menunjukkan bahwa sampel adalah asam lemak
jenuh. Sebaliknya jika warna mudah dihilangkan dengan sedikit tetesan
sampel maka sampel merupakan asam lemak tak jenuh dan kolesterol
tinggi pada tingkat kejenuhan tinggi. Hilangnya warna pereaksi
menunjukkan adanya ikatan rangkap yang artinya asam lemak tak jenuh.
3. Berdasarkan tabel dari hasil percobaan shift 1 didapatkan data yang
merupakan asam lemak jenuh yaitu, minyak kelapa, lemak ayam dan
mentega. Sedangkan pada shift 2 yang merupakan asam lemak jenuh yaitu
hanya minyak wijen dan mentega.
4. Adanya kolesterol dalam bahan yang diuji menggunakan reaksi
Liebermann-Burchard.
DAFTAR PUSTAKA
Atinafu, Dimberu G. 2012. Estimation Of Total Free Fatty Acid And Cholesterol
Content In Some Imported And Locally Produced Commercial Edible Oils
In Ethiopia. New Clues In Science 2 (2012) 82-89.
Bintang, Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Erlangga. Jakarta.
Budimarwati, C. 2000. Analisis Lipida Sederhana Dan Lipida Kompleks. Jurnal
Biokimia Universitas Negeri Yogyakarta (9).
Chahal, Andeep Singh, et al. 2012. Amorphous Nanoparticles for Solubility
Enhancement. JAPS, Vol.2, Issue.1, 2012.
Chaijan, Manat. 2008. Lipid and Myoglobin Oxidations in Muscle Foods.
Songklanakarin Journal of Science and Technology. Vol. 01, No.30
Chang, Raymond. 2004. Kimia Dasar Konsep-Konsep Inti. Jakarta. Erlangga.
Dashty, Monirech. 2014. A Quick Look at Biochemistry Lipid Metabolisme.
International Jurnal open Access. Vol 5. No.1
Dewi, Sri Sinto. 2010. Efektifitas Virgin Coconut Oil Terhadap Kandidiasis
Secara invitro. Jurnal Seminar Nasional Unimus. ISBN
978.979.704.883.9
Edwar Zulkarnaen, dkk. 2011. Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan Asam
Lemak Minyak Goreng Sawit dan Minyak Goreng Jagung. J Indon Med
Assoc, Vol. 61, No 6.
Fatimah, Feti, dkk. 2005. Pengaruh Kadar Minyak terhadap Efektivitas
Antioksidan dalam Sistem Emulsi Oil-in-Water. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan Vol. XVI, No.1.
Fessenden, Ralp J., dan Joan S. Fessenden. 1991. Kimia Organik. Jakarta.
Erlangga.
Ghotra, Baljit S., Sandra D. Dyal., dan Suresh S. Narine. 2002. Lipid Shortening.
Food Research International. 1015-1048.
Hart, Harold., Leslie E. Craine., dan David J. Hart. 2003. Kimia Organik. Jakarta.
Erlangga
Herlina, Netti, ST dan M. Hendra S. Ginting, ST. 2002. Lemak dan Minyak.
Journal Digitized by USU Digital Library. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas
Teknik, Universitas Sumatera Utara
Ismadi. 1993. Biokimia Suatu Pendekatan Berorientasi-Kasus. Yogyakarta. Gajah
Mada University Press.
Lim, Ryan S., Jeffrey L. Suhalim., Shinobu Miyazaki-Anzai., Makoto Miyazaki.,
Moshe Levi., Eric O. Potma., dan Bruce J. Tromberg. 2011. Idenification
of Cholesterol Crystals In Plaques Of Atherosclerotic Mice Using
Hyperspectral CARS Imaging. Journal of Lipid Research. Vol. 52
LAMPIRAN