DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN KAKAO

PELATIHANFASILITATORUTAMADIJEMBER

Edy Suharyanto, STP, MP

PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA
INDONESIAN COFFEE AND COCOA RESEARCH INSTITUTE
Jl. PB. Sudirman No. 90 Jember 68118 Telp/Fax. 0331 757130, 757132, 758191/757131, 758191

KONDISI KAKAOINDONESIA

P
Permasalahan
l h utama
t
k lit biji kakao
kualitas
k k
Indonesiaadalah enggannya petani melakukan
fermentasi sehingga biji kakao Indonesia
g y rendah;MASALAHHARGA
;
harganya
Produk cokelat adalah produk makanan olahan,
kualitas dan tastebahan
taste bahan baku signifikan
peranannya.
Indonesiakonsumsi cokelat meningkat menjadi
400 gram/kapita/tahun pada 2013sebelumnya
400gram/kapita/tahun
2013 sebelumnya
250gramtahun pada 2010.Komsumsi kakao
Eropa 812kg/kapita/tahun.
8 12 kg/kapita/tahun

POHONINDUSTRI KAKAO

9/24/2014

SOPTEKNOLOGIPROSES
Panen Buah
Simpan Buah
Pecah Buah

[METODA]

Peras pulpa
Fermentasi
Penjemuran
Pengeringan
Mekanis

Sortasi

9/24/2014

Gudang

1.BAHAN BAKU;BIJIKAKAOFERMENTASI

Syarat:
1. Kematangan buah
b h
2. Berat/jumlah minimal
3 Frekuensi pembalikan
3.
4. Dimensi pemeraman biji

TUJUAN :
Kontrol:suhu
Kontrol
suhu
selamaproses
fermentasi
9/24/2014

1.Acceptability [citarasa dan aroma]

2.Nutritive value
3.Color
4.Safety
y

Kebutuhan Kakao Untuk Industry

Kakao fermentasi (SANGATDibutuhkan)
1. Menimbulkan aromacokelat
2. Industri masih importdari
import dari Afrika
3. Pasar untuk Eropa,Jepang,Chinadll
Kakao nonfermentasi (SEMENTARA)
1 Digunakan sebagai campuran
1.
2. Tidak bsehingga powdertidak laku
3. Lengket/mampet
4 Pasar,USA&Malaysia
4.
Pasar USA & Malaysia
9/24/2014

Mutu biji kakao &Pengaruhnya

Beancount/ukuran==Yield
Moisture/kadar air == menguap jamur
Moisture/kadarair==menguap,jamur
Waste/kotoran==Yield,kerusakanmesin
/
,
Slaty/tdkfermentasi==Lengket&macet
Mouldy/jamur==FFApadabutter
I
Insect/serangga==Yield&Bakteri
t/
Yi ld & B kt i
9/24/2014

2.NATADECOCOA,JUSDANSIRUP

9/24/2014

ProsesPembuatanNatadeCocoa

24/09/2014

ALAT-MESIN PEMERAS LENDIR KAKAO

[DEPULPER]

Kapasitas 10 kg/batch
[ batch=10 menit]
Kapasitas 500 kg/jam

9/24/2014

Kapasitas 1.000 kg/jam

Tahapan Proses Biji Kakao

MenjadiMakanan
j
Cokelat

3.ANEKARASABUBUKCOKELATSIAPSAJI
Bubuk gula

Bubuk cokelat

Campuran bubuk cokelat

24/09/2014

Bubuk susu

KOMPOSISIBUBUKCOKELATSIAPSAJI
C
Compositionofmilkchocolate3in1
ii
f ilk h l
3i 1

C
8%

D
10%

A
17%

B
65%

C
Compositionofdarkchocolate3in1
ii
fd k h l
3i 1

C
8%

D
9%
A
34%

B
49%

A cocoapowder
B finesugar
C milk
D creamer
24/09/2014

Tahapan Proses: Lemak & Bubuk Cokelat

Roasting

Deshelling

Pemasta kasar
Bungkil

Pressing

Cocoa Powder

24/09/2014

Pengayak

Pembubuk

Cocoa Butter

Analisa Ekonomi
Biayabiaya produksi lemak dan bubuk kakao
Uraian
hargabiji
hargabubuk

Produk bubuk siap saji ,3in1

, 3in1

Rp.

Uraian

Rp.

Harga produk
d k
cokelat 3in1

65,000

30,000
65,000

p
komposisi:
hargalemak
hasilolah1
kg:

110,000

bubuk
lemak

0.45kg
g
0.35kg

bubuk

0.25

15,000

susu

0 30
0.30

18 000
18,000

gula

0.45

4,050

29,250
38,500
kemasan

jumlah

6,250

67,750
Biaya operasional

Bi
Biayaoperasional
i
l

5 270
5,270
Biayaproduksi

Biayaproduksi
nilaitambahadalah

5,270
1.00kg

48,570

kg

16,430

35,270
perkg

32,480

nilai tambah adalah

4.ANEKAPRODUKPERMENCOKELAT

MilkChocolate

DarkChocolate
deliciouschocolate

Cokelat isi selai buah

Cokelat pralin

Cokelat pralin
24/09/2014

ANEKAPERMENCOKELAT
compositionofmilkchocolate
D
22%

E
1%

compositionofdarkchocolate
E
D
1%
11%

A
25%

A
39%

C
18%
C
25%

B
27%

B
31%

A
B
C
D
E

cocoaliquor
cocoabutter
sugar
sugar
milk
otheringredients

BALLMILL SKALA RT

SPESIFIKASI :
Kapasitas: 3 - 5 kg per batch [1
batch + 10 jam]
Fungsi bahan baku pasta kasar
cair/formula cokelat cair sampai
kehalusan 20 m]
Tipe : ball mill vertikal
Bahan
B h silinder
ili d : plat
l t stainless
t i l
steel Sistem pemanasan :
elemen listrik dengan media air
Pengaduk : bahan stainless steel
Motor penggerak : motor listrik
1/4 HP, 220 Volt, dan elemen
pemanas = 300 watt
Sistem transmisi : gear box
, pulley dan Vbelt

PAKETMESIN PENGOLAHANPERMENSKALAKECIL
Mesin pengupas dan
pemisah kulit ari kakao
Kapasitas
p
: 5-10 kg/jam
gj
Mesin pemasta kasar cokelat
Kapasitas 5-8
5 8 kg nib kakao/jam
Mesin Penghalus lanjut [ball mill]
K
Kapasitas
it : 3 - 5 kkg per b
batch
t h [1 b
batch
t h
+ 10 jam]

KEBUTUHANDAYALISTRIKHANYA:800Watt[sesuai untuk Rumah Tangga]

24/09/2014

Analisa Ekonomi
Produk permen cokelat milk
Uraian
hargabiji
hargapasta
hargalemak
hargagula
hargasusu
hargaprodukcokelatdalamkemasan,kg
komposisi

Rp.
30,000
42,857
110,000
9,000
60,000
154,286

pasta
p

0.25

kg
g

10,714
,

lemak

0.27

kg

29,700

gula

0.25

kg

2,250

susu

0.22

kg

13,200

additiflain(<0.01kg)

0.01

kg

1,500

biaya operasional

5,982

kemasan
Biaya produksi
Biayaproduksi
Nilaitambahadalah

10,000
1 00
1.00

kg
kg
perkg

73 346
73,346
80,939.81

Analisa Ekonomi
Produk permen cokelat Dark
Uraian
harga biji
hargapasta
harga
pasta
hargalemak
hargagula
h
hargasusu
hargaprodukcokelatdalamkemasan,kg
komposisi
pasta
lemak
gula
gula
susu
additiflain(<0.01kg)
biaya operasional
kemasan
Biaya produksi
Biayaproduksi
Nilaitambahadalah

Rp.
30,000
42,857
42
857
110,000
9,000
60 000
60,000
167,143
0.39
0.31
0 18
0.18
0.11
0.01

kg
kg
kg
kg
kg
kg

1 00 kg
1.00
kg
perkg

16,714
34,100
1 620
1,620
6,600
1,500
5,982
10,000
76 516
76,516
90,626.95

5.ANEKAPRODUKHILIRBERBASISCOKELAT

ROKERCOKELAT

DIAGRAMALIRPEMBUATANROTICOKELAT

DIAGRAMPEMBUATANROTIISIWIJEN

DIAGRAMPEMBUATANROTIMEISIS

AnekaProdukHilir;SuwarSuwir

Tape/cassava +cokelat

ProsesPembuatanSuwarSuwir[Dodol]Cokelat

24/09/2014

6. SABUN; PODUK TURUNAN KAKAO LAINNYA

Sabun dari Lemak kakao

M in y a k
k e la p a ,
M in y a k
k e la p a s a w it.
M in y a k ja r a k

L e m a k

K a k a o

P e n c a m p u ra n
( S a p o n ifik a s i)
6 5 -7 0 o C , + 4 5 '

L a r u ta n A lk a li
( N a O H + A ir )
6 0 -6 5 o C

Diagram alir
pembuatan
sabun

F o r m u la

S a b u n

P e n c e ta k a n

(1

C u r in g
m a la m )

P e m a ru ta n

P e n g e r in g a n
(7 0

P e w a rn a &
P e w a n g i

s /d

K .A

1 0 -1 5

P e n c a m p u ra n

P e n g h a lu s a n

P e n c e ta k a n

P e n g e m a s a n

S a b u n

P a d a t

7.PEMANFAATLIMBAHUNTUKPAKANTERNAK
Alur Proses Produksi Pakan Ternak

Formulapakanpelletterhadapkesukaanhewanternak

Sapi;
Sapi;ratarata5kgpakanhabisdalamwaktu20menit
rata rata 5 kg pakan habis dalam waktu 20 menit
Awalnya kambing;ratarata1kgpakan[1kandang=5ekor]habis
waktu 24jam,Sekarang
j ,
g kambingjantanhabiswaktu30menit
gj
karena kambingterbiasadenganpakanpellletini.

DataPenambahanBobotKambingAnakan
No

Tanggal

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

22Feb12
25Feb12
29Feb12
3Mar12
7 M 12
7Mar12
14Mar12
17Mar12
21Mar12
24Mar12
28 Mar 12
28Mar12
31Mar12

BeratKambingyangdiberimakanpellet
Berat
Kambing yang diberi makan pellet
Kambing Kambing Kambing
Kambing4 Kambing5
1
2
3
(k )
(kg)
(k )
(kg)
(k )
(kg)
(k )
(kg)
(k )
(kg)
21
20,1
,
21
21
21
19
19,1
24
24,1
24
25

pemberian pakan0,2kg/ekor/hr

20,1
20
21
20
20
21,1
21,1
22,1
21,1
22
23

15
17
18
15,1
,
17
17,1
,
16
18,1
19
15,1
18,1
18
16
19 1
19,1
17 1
17,1
19
20
20
17
20
20
20
21,1
22
16
21,1
21
21
21
21 1
21,1
23
21,1
22
selisihberat,kg
rataratapenambahanberat/ekor,kg
rataratapenambahanberat/ekor/hari,kg

Jumlah

91,1
89,3
,
95,1
92,2
93 2
93,2
99,1
97,2
109,2
103,3
109 1
109,1
114,1
23
4,6
0,12

MANAGEMENLIMBAHSECARATERTUTUPPADAKEBUN

1.
2.
3.
4.
5.
6.

TimProduksi :
EdySuharyanto [Koordinator]
Kaswanto [Penjab Alatmesin]
Ninik Purwaningsih [Penjab Adm]
Dwi Pudji Astuti [Penjab Produksi]
ElinSusanti [Kanit Adm]
AliMufidi [Kanit Alatmesin]

24/09/2014