PERGERAKAN GAS, PELARUT DAN BAHAN TERLARUT DAN PERTUKARANNYA DENGAN LINGKUNGAN EKSTERNAL

I MADE S. UTAMA
JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA

INTRODUKSI
Tanaman disusun oleh berbagai senyawa organik dan inorganik dalam bentuk padatan, cairan dan gas. Selama pertumbuhan dan perkembangan tanaman atau organ khusus, terjadi pembentukan dan perombakan serta distribusi atau transportasi bahan kimia. Bagian tanaman yang telah dipanen tidak lagi ada suplai air serta memutus cara normal untuk pergerakan larutan dan air keseluruh produk. Sementara system transportasi normal tidak beroperasi, distribusi dari senyawa organik dan norganik masih tetap berlangsung namun lajunya jauh lebih lambat dan jaraknya dekat. Pergerakannya dikendalikan dengan mekanisme berbeda dibandingkan dengan dengan sistem transportasi dari tanaman utuh. Ada dua mekanisme penting:
redistribusi senyawa di dalam jaringan produk dan absorpsi atau kehilangan oleh lingkungan eksternal.

Kehilangan umumnya terjadi dalam bentuk melokul fase gas.

PROSES KENDALI PERGERAKAN

Energi dapat dibagi dua:
energi potensial dan energi kinetik.

Energi kinetik adalah energi penggerak. Panas adalah bentuk dari energi kinetik. Energi potensial contohnya energi terikat dalam bentuk ikatan kimia. Untuk dapatnya energi potensial melakukan kerja dia harus dilepaskan. Respirasi melepaskan energi potensial dan salah satunya adalah berakhir sebagai satu bentuk energi kinetik (panas) atau lainnya (mekanikal) Fotosisntesis mengconversi energi kinetik sinar menjadi energi potensial berupa ikatan karbon.

 Tanaman membutuhkan energi bebas yang dikonversi untuk kebutuhan hidupnya. Sumber energi bebas paling besar adalah matahari. Untuk produk pascapanen, ketersediaan energi bebas tersebut tidak lagi berlanjut. Energi bebas yang masih tersedia masih dapat dikonversi untuk kerja menggerakkan gas dan larutan. Namun pada kebanyakan kasus, perbedaan energi antar dua lokasi di dalam produk menghasilkan pergerakan spontan. Arah pergerakan tergantung pada gradien dari energi.

GAS: PERGERAKAN DAN PERTUKARANNYA

Dua gas penting adalah:
CO2 yang dilepaskan selama respirasi dan dikonsumsi selama fotosintesis, dan O2 yang dikonsumsi selama respirasi dan dilepaskan selama fotosintesis.

Air dalam dua bentuk yaitu cairan dan gas atau uap tergantung suhu selama priode pascapanennya. Kebanyakan produk tanaman melepaskan dan mendapatkan air selama penyimpanan karena pergerakan gas uap air ke dalam atau ke luar produk. Etilen hormon dalam bentuk gas yang menstimulasi pemasakan, absisi dan pelayuan.

GAS: PERGERAKAN DAN PERTUKARANNYA

Molekul gas dapat menguntungkan dan merugikan produk tanaman: dapat diproduksi oleh tanaman atau dari sumber luar. Respon dari produk tanaman tergantung pada consentrasi gas tersebut. Karena eratnya hubungan antara konsentrasi gas dengan respon tanaman maka kendali konsentrasi dari gas pada tempat aksinya yang sensitif adalah sangat penting. Gas O2, CO2 dan etilen mempunyai boiling point sangat rendah (-183oC, -78oC, -169oC) sehingga selalu dalam bentuk gas pada suhu biologis tanaman. Kebanyakan senyawa volatile terdapat dalam bentuk cair dan gas sehingga pergerakannya berbeda dengan hanya dalam bentuk gas.

Pergerakan dan Pertukaran Gas

Gas bergerak dari area konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah dengan difusi. Pergerakan dari satu tempat ke tempat lainnya adalah secara random dari molekul individu oleh energi kinetiknya. Jika gas secara kontinu dibentuk (CO2 atau etilen) atau digunakan (O2) di dalam jaringan, maka situasi lebih kompleks terjadi. Sehingga keadaan steady state tidak pernah terjadi.

Konduktansi dan Resistansi

Laju pergerakan gas atau flux density dapat digambarkan dengan dua cara;
dengan kemudahan pergerakan gas melalui suatu bahan (konduktansi) atau dengan tenaga berlawanan yang disebabkan oleh jaringan yang menghambat oergerakan gas (resistansi).

C = 1/R atau flux density = conduktansi x tenaga (tenaga adalah perbedaan konsentrasi gas antara dua tempat pergerakan) atau flux density = tenaga/resistansi.

Morfologi Jaringan
Interior produk tanaman pascapanen merupakan masa padat dan kemasan sel-sel yang ketat. Terdapat ruang interselular berisi gas. Interselular space Apel 36%, Kentang 1%. Kapsikum mempunyai central cavity meningkatkan kemampuan gas bergerak keseluruh jaringan. Potensi pergerakan gas dalam ruang interselular tergantung ukuran melintang dan panjang saluran dan keberlanjutan distribusinya antar jaringan. Saat pelayuan, integritas membran menurun dan cairan keluar dari cytosol ke dalam ruang interselular. Jaringan eksterior seperti kutikula berpengaruh terhadap keluar masuknya gas (sebagai barier)

Alur Difusi
Untuk memahami hambatanhambatan pergerakan gas, penting diketahui tahapan umum dari keseluruhan alur dan tingkat resistensi yang dihadapinya. Contoh pergerakan oksigen dari luar menuju mitokondria. Pergerakan berlawanan terjadi untuk CO2. Karena O2 dan CO2 mempunyai sifat kimia berbeda maka tingkat resistansi untuk setiap langkah dalam alur difusi akan berbeda.

RESISTANSI: Boundary Layer (BL)

Pergerakan molekul gas ke dalam harus pertama kali berhadapan dengan boundary layer. Turbulensi udara sangat memfasilitasi pergerakan gas. Flux gas yang melewati BL tergantung pada: koef difusi (sifat) dari Gas, perbedaan konsentrasi (driving force) memasuki BL dan ketebalan (jarak) dari BL termasuk morfologi permukaan spt adanya trichoma dan topografi.

RESISTANSI: Permukaan Produk (sr)

Permukaan produk disusun oleh kutikula atau periderm dan stomata atau/dan lentisel yang mewakili barier dari gas. Membuka-menutupnya stomata penting untuk pergerakan gas. Dalam kondisi konsentrasi CO2 internal rendah, potasium ditransportasi ke dalam guard cels mengakibatkan munurunnya water potential sehingga air bergerak ke dalam sel-sel tersebut membuat pori elips yang membuat gas dapat melaluinya. Dengan demikian resistansi stomata dapat rendah (bila terbuka) dan sangat tinggi (bila tertutup), tergantung kondisi produk dan lingkungannya. Lentisel seperti pada kentang tidak sama dengan stomata.

Time 7 A.M. 11 A.M. 5 P.M. 12 midnight

Osmotic Pressur e, lb/in2 212 456 272 191

The cork of both mature roots and woody stems is perforated by nonsuberized pores called lenticels. These enable oxygen to reach the intercellular spaces of the interior tissues and carbon dioxide to be released to the atmosphere.

RESISTANSI: Ruang Udara Interselular (ias)

Resistansi terjadi pada ruang interselular bervariasi tergantung pada jenis individu produk dan kondisi fisiologisnya. Volume ruang interselular dan kontinuitas aliran juga berpengaruh. Adanya cairan sel yang bocor ke ruang interselular mempengaruhi aliran gas. Demikian pula dengan dinding sel.

RESISTANSI: Plasmalemma (P)

Plasmalemma adalah membran luar yang mengelilingi sel. Permeabilitasnya berpengaruh terhadap keluar masuknya gas. Palsmodemata adalah saluran yang menghubungkan sel dengan sel biasanya dilalui oleh cairan. Molekul volatile dalam bentuk cair dapat melaluinya. Kemampuan gas melalui plasmodemata tergantung pada sifatnya (ukuran molekul, polaritasnya, dsb) Resistansi dari plasmalemma terhadap difusi gas yang larut seperti O2 dan CO2 dipandang kecil sampai moderat (untuk CO2 sekitar 500 detik per meter).

RESISTANSI: Cytosol (C)

Molekul oksigen terlarut harus berdifusi untuk masuk ke dalam mitokondria atau bagian lain yang manggunakannya. Difusi tidak merupakan masalah karena resistansi difusi dari sitosol cukup rendah (sekitar 10 detik per meter). Mitokondria dan organel sel lainnya sangat dekat dengan dinding.

RESISTANSI: Organella (O)

Molekul oksigen harus melalui membran luar mitokondria atau organel lainnya, sehingga ada resistansi antara bagian interior dan lokasi penggunaannya. CO2 dan etilen adalah molekul yang diproduksi oleh produk pascapanen harus melalui pergerakan berlawanan dengan O2. Kedua molekul tersebut harus berdifusi melalui organela dan membran luarnya, sitosol, plasmalemma, dinding sel masuk ke alur udara internal serta permukaan produk dan boundary layer.

Total Resistansi
Total resitansi atau resistansi bersih pergerakan gas adalah total dari suatu seri resistansi. r total = rbl + rsr + rias +rcw + rp + rc + ro

PERGERAKAN PELARUT DAN BAHAN TERLARUT

Air bertindak sebagai pelarut dan media transportasi dan sangat penting bagi distribusi senyawa dalam produk pascapanen dan kehilangan senyawa khusus dari produk tersebut. Kelarutan senyawa dalam air meningkat dengan meningkatnya suhu. Bahan terlarut dapat berupa gas, cairan maupun padatan. Selain air, lemak dan molekul lainnya dapat juga sebagai pelarut. Sejumlah senyawa adalah larut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid. Perbedaannya dengan air, air adalah bertindak sebagai media transportasi, alat pergerakan dari bahan terlarut antar sel, jaringan dan organ. Pergerakan molekul yang larut dalam lemak cenderung jarak sangat dekat. Bila bergerak dalam jarak jauh maka molekul tersebut dipecah menjadi komponen larut dalam air. Gas bervariasi daya larutnya, CO2 sangat larut dalam air sementara O2 dan nitrogen sedikit larut.

Alur Potensial Pergerakan Fase Cairan

Sitoplasma dari sel-sel adalah interkoneksi membentuk sistem kontinu atau symplast system sepanjang interior produk. Pergerakan dalam symplast system adalah tergantung gradient. Air dan bahan terlarut juga didapatkan di dalam apoplast system diluar membran plasma sebagai tempat kedua pergerakannya. Pergerakan air dan bahan terlarut berdifusi merespon gradien baik dalam symplast maupun apoplast system. Laju dari molekul cair bebas keluar ke dalam atmosfer tergantung pada kesiapannya atau prekursornya digerakan ke permukaan. Produk dengan permukaan luas dan alur difusi yang pendek seperti daun, cenderung kehilangan cairan lebih cepat dibandingkan dengan produk bulky.

Faktor Berpengaruh terhadap Difusi Pelarut dan Larutan

Operative forces Pelarut dan bahan terlarut bergerak akibat responnya terhadap perbedaan konsentrasi, namun untuk cairan ada beberapa faktor penting lainnya seperti energi bebas dan chemical potential. Adanya partikel seperti gula dan ion mineral, mengurangi chemical potential dari molekul pelarut. Pengaruh Matriks yang menyebabkan terikatnya pelarut seperti air. Bahan matrik adalah protein, selulosa, pati dan molekul hidrofilik lainnya. Afinitas matriks menghambat pergerakan molekul pelarut.

Faktor Berpengaruh terhadap Difusi Pelarut dan Larutan

Resistansi pergerakan pelarut dan bahan terlarut Dua resistansi penting untuk difusi bebas adalah membran-membran dan dinding sel. Permeabilitas membran dikendalikan oleh lipid atau lemak penyusun utama membran plasma.

Faktor Berpengaruh terhadap Difusi Pelarut dan Larutan

Laju difusi dikendalikan oleh: Gradien energi potensial molekul kimia Permeabilitas membran suhu

Volatilisasi Molekul Pelarut dan Larutan

Volatilisasi molekul dari fase cair terjadi bila energi molekul individu cukup tinggi untuk melawan tenaga dari molekul sekitarnya. Fase cair dari molekul untuk dapat menguap dihadapkan pada rintangan molekul lainnya baik padat maupun cair. Volatilisasi menyebabkan pendinginan fase cair akibat penyerapan energi selama terjadinya penguapan. Evaporasi meningkat sejalan dengan penurunan tekanan atmosfer. Evaporasi berbeda dengan pendidihan (boiling) karena evaporasi adalah fenomena permukaan. Keluarnya molekul cairan ke atmosfer dipengaruhi oleh konsentrasi relatif dari molekul tersebut yang sudah berada dalam bentuk gas. Molekul yang telah meninggalkan permukaan cairnya dan berada dalam stadia uap diakibatkan oleh tekanan yang disebut tekanan uap.

Areal Evaporasi
Evaporasi adalah fenomena permukaan dan tanaman mempunyai dua permukaan utama tempat terjadinya penguapan. Permukaan sel dan permukaan produk. Pergerakan dari senyawa ke permukaan produk secara dominan dalam bentuk gas dibandingkan cairan. Karena adanya air pada permukaan matriks produk maka ruang udara interselular dijenuhi oleh uap air.

PERTUKARAN AIR DALAM PRODUK DAN LINGKUNGAN

Karena air memegang peran penting dalam biologi pascapanen, pergerakan air antara produk dan lingkungannya menjadi sangat penting. Tergantung pada produk dan lingkungannya, pergerakan air dapat dari dalam ke luar produk dan sebaliknya. Bila terjadi equilibrium maka tidak terjadi pergerakan.

Faktor Lingkungan Berpengaruh terhadap Pertukaran air

Kelembaban Tekanan uap air salah satu ukuran jumlah uap air di udara. Defisit tekanan uap air mengendalikan pergerakan uap air. Suhu Peningkatan suhu produk maka meningkatkan energi bebas dari molekul air dan meningkatkan pergerakannya dan potensi untuk melakukan pertukaran Suhu juga berpengaruh terhadap jumlah air yang dapat dipegang oleh udara sekitar. Tekanan Pergerakan udara Sinar

Faktor Tanaman
Uap air di dalam Uap air di luar Flux = ---------------------------------------------Resistansi pergerakan air

Hambatan Perukaran Air dalam Produk dan Lingkungan

Kelembaban dan suhu adalah faktor kritis dalam meminimalkan defisit tekanan uap air. Pengaruh kelembaban adalah langsung, namun pengaruh suhu adalah melalui kejadian kompleks Boundary layer Ada beberapa perlakuan menghambat pertukaran air

Menghambat Pertukaran Air dalam Produk dan Lingkungan

Kondisi lingkungan
Penurunan suhu Menjaga kelembaban tinggi Meminimalkan pergerakan udara Meminimalkan fluktuasi suhu

Perlakuan produk
Cegah pelukaan dan abrasi selama panen dan pascapanen Pendinginan cepat setelah panen Pelapisan permukaan Pengemasan Mengurangi luas permukaan penguapan

Meningkatkan Pertukaran Air dalam Produk dan Lingkungan

Air adalah penting pada produk pascapanen yang berpengaruh terhadap sifat fisik dan kimia, nilainya dan potensi penyimpanannya. Menyesuaikan konsentrasi air dalam produk pascapanen menjadi penting. Air biasanya diambil oleh produk dalam stadia uap; tetapi dalam beberapa produk yang kandungan airnya tinggi (seperti bunga potong dan daun selada), air dapat dintroduksikan dalam dalam bentuk cair.

Meningkatkan Pengambilan Air

Kebanyakan produk pascapanen sering dibutuhkan introduksi air jika konsentrasi internal drop di bawah level yang diinginkan. Introduksi dapat dilakukan baik dengan uap maupun dalam bentuk cairan. Stadia fisik air yang digunakan tergantung pada:
Jenis produk Laju pengambilan air yang dibutuhkan Maksud penggunaan produk Dan faktor lainnya

Fase cair dari air sering esensial digunakan untuk menjaga kandungan air dari beberapa produk pascapanen, seperti bunga potog dan sayuran daun.