Anda di halaman 1dari 110

SKRIPSI

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH


BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES
PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN



Oleh :
KHRISIA SAPTARINI
F24051118

















2009
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging
Sapi di Wilayah Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan
Pembekuan. Di bawah bimbingan: Harsi D. Kusumaningrum. 2009


RINGKASAN

Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi
jika tidak mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan
gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu
kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi merupakan
masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen yang sering
ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella
pada 14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14
isolat yang ditemukan merupakan Salmonella Typhimurium DT 104.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp.
pada daging sapi baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah
Bogor dan melihat kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap proses
pendinginan dan pembekuan daging sapi.
Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel,
analisis total mikroba, dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari
pasar tradisional dan supermarket. Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan
bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi selama empat belas hari
penyimpanan beku (-16C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6C).
Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada
sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 0,49 log
CFU/g, sedangkan total mikroba sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata
sebesar 6,09 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi Salmonella menunjukkan bahwa tingkat
isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%.
Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp.
dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel
teridentifikasi mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar
89,4% (excellent identification).
Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang
dibekukan dan didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan
inokulum awal sebesar 3 log CFU/g maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada
suhu pembekuan (-16C) maupun suhu pendinginan (6C). Kemampuan bertahan
Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak
signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah
Salmonella spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel
Salmonella spp. mengalami kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada
penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah Salmonella spp. yang
kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat
pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis
oleh enzim-enzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.



KHRISIA SAPTARINI. F24051118. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di Wilayah
Bogor serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Di bawah bimbingan:
Harsi D. Kusumaningrum. 2009


ABSTRACT

Nowadays people must be aware to their choose of food, due to many case affected by
salmonella contamination. This research focusing on level of salmonella contamination in beef
samples and its survival ability at frozen (-16C) and refrigeration (6C) temperature. Beef samples
(ground and cut) was collected from 5 traditional market and 10 modern market in Bogor area.
The contamination level was determined by aerobic plate count method and conventional
isolation of Salmonella spp. The average of aerobic plate count from traditional market was 7.49
0.49 log CFU/g and from modern market was 6.09 0.85 log CFU/g. Meanwhile, the isolation level
of Salmonella spp. with API 20E from total 30 samples reach 16.67%. One sample was indicated
99.9% (excellent identification) of Salmonella spp. while the other 4 samples was indicated 89.4%
(excellent identification).
Salmonella spp. in beef samples kept at -16C and 6C show that it was good to survive in both
temperature, no matter first inoculum in 3 log CFU/g or 6 log CFU/g. Its survival ability can be seen
from insignificant change of total Salmonella spp. counted (p>0,05).

Keywords : Salmonella spp., beef samples, contamination level, and survival ability.


RINGKASAN

Dilihat dari aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak
mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada
manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani
seperti daging sapi merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan. Salah satu bakteri patogen
yang sering ditemukan di daging sapi adalah Salmonella. Pada tahun 2002 ditemukan Salmonella pada
14 dari 404 sampel (3,5%) daging giling di Amerika Serikat, dimana 5 dari 14 isolat yang ditemukan
merupakan Salmonella Typhimurium DT 104.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi
baik yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket di daerah Bogor dan melihat kemampuan
bertahan Salmonella spp. terhadap proses pendinginan dan pembekuan daging sapi.
Pada tahap pertama dilakukan proses pengambilan dan persiapan sampel, analisis total mikroba,
dan isolasi Salmonella spp. dari daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket.
Tahap kedua dilakukan evaluasi kemampuan bertahan kultur Salmonellla spp. pada daging sapi
selama empat belas hari penyimpanan beku (-16C) dan selama tujuh hari penyimpanan dingin (6C).
Analisis total mikroba menunjukkan hasil bahwa rata-rata total mikroba pada sampel daging
sapi yang berasal dari 5 pasar tradisional sebesar 7,49 0,49 log CFU/g, sedangkan total mikroba
sampel yang berasal dari 10 supermarket rata-rata sebesar 6,09 0,85 log CFU/g. Hasil isolasi
Salmonella menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis adalah
sebesar 16,67%. Berdasarkan uji API 20E, satu sampel teridentifikasi mengandung Salmonella spp.
dengan persen identifikasi sebesar 99,9% (excellent identification) dan empat sampel teridentifikasi
mengandung Salmonella spp. dengan persen identifikasi sebesar 89,4% (excellent identification).
Analisis kemampuan bertahan Salmonella spp. pada daging sapi yang dibekukan dan
didinginkan menunjukkan bahwa sel Salmonella spp. baik dengan inokulum awal sebesar 3 log CFU/g
maupun 6 log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16C) maupun suhu pendinginan
(6C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari perubahan jumlah Salmonella spp.
yang tidak signifikan (p>0,05). Namun demikian terlihat adanya tren penurunan jumlah Salmonella
spp. selama penyimpanan beku yang disebabkan karena sebagian sel Salmonella spp. mengalami
kerusakan subletal dan mati. Selain itu pada penyimpanan dingin juga terlihat tren penurunan jumlah
Salmonella spp. yang kemungkinan disebabkan karena perlakuan suhu rendah dapat menghambat
pertumbuhan Salmonella spp. dengan menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-
enzim pada sistem metabolisme Salmonella spp.
SKRIPSI

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH
BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES
PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN



Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor





Oleh :
KHRISIA SAPTARINI
F24051118







2009
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

ISOLASI Salmonella spp. PADA SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH
BOGOR SERTA UJI KETAHANANNYA TERHADAP PROSES
PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Oleh :
KHRISIA SAPTARINI
F24051118


Dilahirkan pada tanggal 4 September 1987
Di Bogor

Tanggal lulus: J uli 2009

Disetujui,
Bogor, J uli 2009



Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum
Dosen Pembimbing Akademik

Mengetahui,



Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 4 September 1987.
Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara, dari pasangan
Beny Hanapi dan Nuria Erawati. Penulis menyelesaikan
pendidikan dasar pada tahun 1999 di SD Taman Rejeki, Ciriung,
Bogor, kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di
SLTPN 1 Cibinong, Bogor, hingga tahun 2002. Penulis
menamatkan pendidikan menengah atas di SMAN 1 Bogor pada
tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor,
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur
USMI pada tahun 2005.
Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di berbagai
kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya menjadi pengurus Forum Bina
Islami Fateta (FBI-F) sebagai staff Divisi Syiar, staf Badan Pengawas HIMITEPA,
anggota Koperasi Mahasiswa (KOPMA) IPB pada tahun 2005, anggota Food
Processing Club Himitepa bidang Es Krim pada tahun 2008 serta berbagai
kepanitiaan, seperti Lepas Landas Sarjana tahun 2006 dan 2007, Masa Perkenalan
Fakultas FATETA tahun 2007, Masa Perkenalan Departeman ITP (BAUR) tahun
2007. Penulis juga pernah menjadi asisten dosen dalam pelaksanaan praktikum
Mikrobiologi Pangan pada tahun 2008. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan
penelitian dengan judul Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi di
Wilayah Bogor Serta Uji Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan
Pembekuan di bawah bimbingan Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum.
i
KATA PENGANTAR

Puji-pujian serta syukur yang tak terhingga penulis haturkan ke hadirat
Allah SWT yang telah melimpahkan pertolongan dan karunia-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Penyusunan skripsi, yang berjudul ISOLASI Salmonella spp. PADA
SAMPEL DAGING SAPI DI WILAYAH BOGOR SERTA UJI
KETAHANANNYA TERHADAP PROSES PENDINGINAN DAN
PEMBEKUAN ini didasarkan pada pelaksanaan penelitian yang telah
dilaksanakan sejak Nopember 2008 sampai April 2009 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis
sampaikan kepada:
1. Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum selaku dosen pembimbing yang tiada henti-
hentinya memberikan saran, arahan, dan bimbingan kepada penulis.
2. Dra. Suliantari MS atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta saran yang
telah diberikan.
3. Dr. Nugraha Edi Suyatma, STP., DEA atas kesediaannya sebagai dosen
penguji serta saran yang telah diberikan.
4. Mama dan papa yang sangat kucintai, yang tiada henti-hentinya memberikan
kasih sayang, doa, nasihat, dan dukungan kepada penulis.
5. Adik-adikku (Erick Dwi Putra Hanapi dan Anisa Restu Hanifah) yang sangat
kusayangi.
6. Cici Midah, Om Agung, serta kedua anaknya (Diana dan Hafiz) di Cilangkap.
7. Rachmad Danusubrata yang dengan kesabarannya mampu menjadi tempat
berbagi dalam suka maupun duka.
ii
8. Reni Setiawati, Resna Nur Apriani, Galih Eka Pratiwi dan Santy Ernawati
terimakasih atas persahabatan dan kebersamaannya selama di ITP. Aku
menyayangi kalian dan semoga tetap menjadi sahabat selamanya.
9. Teman seperjuanganku: Marcel P. Segara dan Leonardus Adi Wijaya, terima
kasih atas persahabatan dan dukungannya.
10. Kakak-kakak satu bimbingan ( KDilla, KNanang, KAris, Mbak Via, dan
Mas Reza) atas saran dan bantuannya. Senang sekali bisa punya kakak-kakak
seperti kalian.
11. Rekan-rekan Salmonellaers (Nina SR, Ikhwan, Olo, Tjan, dan Abigail) atas
semangat, bantuan dan kerja sama selama penelitian.
12. Dosen-dosen IPB terutama dosen-dosen ITP yang telah memberikan ilmu
pengetahuan yang tak ternilai harganya.
13. Teman-teman ITP 42: Fera, Hesti, Venty, Nina N., Atus, Peye, Tiu, Riska,
Icha, Wiwi, Sisi, Indri, Marina, Septi, Rika, Upik, Acuy, Nanda, Midun, Aji,
Harist, Umam, Muji, serta teman-teman ITP 42 lainnya yang tak bisa
kusebutkan satu persatu.
14. Teman-temanku di Wisma Khumaira (Fuzy, Jihan, Rela, Rizki, Dedeh, Mba
Wid, dan Mba Dhenok). Terimakasih atas kebersamaannya.
15. Sella Andriyani Natalia dan keluarga, terimakasih atas kekeluargaan yang
telah terjalin semenjak kita duduk di bangku sekolah dasar hingga saat ini.
16. Mbak Ari, Bu Sari, Mas Edi, Mba Ida, Pak Rojak, Pak Sidik, Pak Wahid, dan
teknisi Lab. ITP lainnya. Terimakasih atas bantuannya.
17. Adik seperguruanku : Prima, Meta dan Oxi
18. Serta teman-temanku lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai
pihak untuk memperbaiki dan menyempurnakan penulisan skripsi ini. Penulis
juga berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak.

Bogor, Juli 2009

Penulis
iii

DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR............... i
DAFTAR ISI...... iii
DAFTAR TABEL...... v
DAFTAR GAMBAR.. vi
DAFTAR LAMPIRAN... viii
I. PENDAHULUAN.. 1
A. LATAR BELAKANG.. 1
B. TUJ UAN PENELITIAN.......... 3
C. MANFAAT PENELITIAN.. 3
II. TINJ AUAN PUSTAKA.. 4
A. SALMONELLA. 4
B. SALMONELLOSIS......................................................................................... 7
C. SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH. 8
D. DAGING DAN DAGING SAPI.. 10
E. MIKROBIOLOGI DAGING SAPI.. 13
F. PEMBEKUAN. 14
1. Suhu Pembekuan. 15
2. J enis Pembekuan.. 16
3. Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme... 16
G. PENDINGINAN... 18
III. METODOLOGI PENELITIAN........ 20
A. BAHAN DAN ALAT....... 20
B. METODE. 21
1. Penelitian Tahap I... 22
1.1. Pengambilan Sampel... 22
1.2. Analisis Total Mikroba....... 23
1.3. Analisis Salmonella..... 24
2. Penelitian Tahap II. 28
iv

2.1. Konfirmasi Kultur Salmonella spp. 28
2.2. Penyegaran Kultur. 29
2.3. Persiapan Kultur Uji Salmonella spp. 29
2.4. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp Terhadap Proses
Pendinginan dan Pembekuan.. 29
2.5. Pengolahan Data. 30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.. 31
A. PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella
spp. Pada Daging Sapi)..................................................................................... 31
1. Pengambilan Sampel... 31
2. Analisis Total Mikroba... 32
3. Isolasi Salmonella Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging Sapi
Giling.......................................................................................................... 35
B. PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan terhadap
Salmonella spp. dan Total Mikroba pada Daging Sapi)................................ 47
1. Konfirmasi Kultur Salmonella.................................................................... 47
2. Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella
spp., Total Bakteri, dan Total Mikroba Pada Daging Sapi......................... 47
2.1. Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Daging Sapi
Giling................................................................................................... 48
2.2. Pengaruh Pembekuan Terhadap J umlah Sel Salmonella
spp., Total Bakteri, dan Total Mikroba................................................ 49
2.3. Pengaruh Pendinginan Terhadap J umlah Sel Salmonella
spp., Total Bakteri, dan Total Mikroba................................................ 54
V. KESIMPULAN DAN SARAN 60
A. KESIMPULAN................................................................................................ 60
B. SARAN............................................................................................................ 61
VI. DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................. 62
LAMPIRAN...................................................................................................................... 67

v

DAFTAR TABEL


Halaman
Tabel 1. Karakteristik Biokimia Salmonella...... 5
Tabel 2. Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella... 6
Tabel 3. Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu
Pembekuan...................................................................................................... 9
Tabel 4. Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada Chicken Chow
Mein Pada Suhu -25,5 C...................................................................... 10
Tabel 5. Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008................................................ 12
Tabel 6. Komposisi Kimia Daging Sapi.................................................................. 12
Tabel 7. Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging Sapi
Menurut SNI 01/6366/2000............................................................................. 13
Tabel 8. Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat................... 17
Tabel 9. Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging................................... 19
Tabel 10. Koleksi Sampel Daging Sapi........................................................................... 23
Tabel 11. Kondisi Penyimpanan Sampel Daging Sapi di Pasar Tradisional dan Pasar
Swalayan(supermarket).................................................................................... 31
Tabel 12. Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji Konfirmasi Biokimia
Pada Media TSIA Dan LIA. 41
Tabel 13. Persentase Salmonella spp. yang Dapat Diisolasi pada Sampel..................... 46








vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I 21
Gambar 2. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II.............................................. 22
Gambar 3. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar
Tradisional...............................................................................................

33
Gambar 4. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong Pasar
Modern (Supermarket)............................................................................

33
Gambar 5. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling Pasar
Modern (Supermarket)............................................................................

34
Gambar 6. Hasil Positif pada Media TTB dan RV................................................... 37
Gambar 7. Pertumbuhan Koloni Tipikal dan Non Tipikal Salmonella pada Media
HEA........................................................................................................

38
Gambar 8. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media XLDA................ 38
Gambar 9. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA................... 39
Gambar 10. Reaksi Positif TSIA (kiri) dan LIA kanan) 40
Gambar 11. Histogram Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji
Konfirmasi Biokimia pada Media TSIA dan LIA Terhadap J umlah
Koloni yang Diisolasi dari Media XLDA, BSA, dan HEA


42
Gambar 12. Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth................................. 44
Gambar 13. Hasil Identifikasi Salmonella dengan API 20E Kit................................ 45
Gambar 14. Pengaruh pembekuan (-16C)terhadap jumlah mikroorganisme pada
daging giling...........................................................................................

48
Gambar 15. Perubahan jumlah sel Salmonella spp. (inokulum awal 3 log CFU/g dan
6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16C).................

50
Gambar 16. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang
dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g selama
pembekuan (-16C).................................................................................


51
Gambar 17. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang
dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g selama
pembekuan (-16C).................................................................................


53
vii

Gambar 18. Perubahan jumlah sel Salmonella spp. (inokulum awal 3 log CFU/g dan
6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling
(6C)........................................................................................................


55
Gambar 19. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang
dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 3 log cfu/g selama
pendinginan (6C)...................................................................................


57
Gambar 20. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging yang
dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 6 log cfu/g selama
pendinginan (6C)...................................................................................


58





viii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1. Blangko analisa API 20E Test.. 67
Lampiran 2. Hasil analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi. 68
Lampiran 3. Hasil identifikasi sampel negatif Urea Broth.. 70
Lampiran 4. Hasil identifikasi isolat dengan perangkat API 20E. 71
Lampiran 5. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap
pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E..........

73
Lampiran 6. Hasil analisis jumlah total mikroorganisme pada daging sapi giling
selama14 hari pembekuan (-16C) beserta hasil uji ANOVA..

83
Lampiran 7. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp. (tingkat inokulasi 3 log
CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16C) beserta hasil uji
ANOVA..


84
Lampiran 8. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp. (tingkat inokulasi 6 log
CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16C) beserta hasil uji
ANOVA..


85
Lampiran 9. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 log CFU/g)
selama pembekuan daging sapi giling (-16C) beserta hasil uji
ANOVA....


86
Lampiran 10. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 log CFU/g)
selama pembekuan daging sapi giling (-16C) beserta hasil uji
ANOVA....


87
Lampiran 11. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 log CFU/g)
selama pembekuan daging sapi giling (-16C) beserta hasil uji
ANOVA....


88
Lampiran 12. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 log CFU/g)
selama pembekuan daging sapi giling (-16C) beserta hasil uji
ANOVA....


89
Lampiran 13. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp. (tingkat inokulasi 3 log
CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6C) beserta hasil uji
ANOVA..


90
ix

Lampiran 14. Hasil analisis jumlah sel Salmonella spp. (tingkat inokulasi 6 log
CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6C) beserta hasil uji
ANOVA


91
Lampiran 15. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 log CFU/g)
selama pendinginan daging sapi giling (6C) beserta hasil uji
ANOVA.


92
Lampiran 16. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 log CFU/g)
selama pendinginan daging sapi giling (6C) beserta hasil uji
ANOVA.


93
Lampiran 17. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 log CFU/g)
selama pendinginan daging sapi giling (6C) beserta hasil uji
ANOVA.


94
Lampiran 18. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 log CFU/g)
selama pendinginan daging sapi giling (6C) beserta hasil uji
ANOVA.


95

1

BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Pangan hewani disebut aman jika memenuhi kriteria dari beberapa
aspek seperti aspek fisika, kimia, radioaktivitas, maupun mikrobiologi. Dari
aspek mikrobiologi, suatu produk pangan hewani aman dikonsumsi jika tidak
mengandung mikroba patogen, yaitu mikroba yang dapat menyebabkan
gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya. Oleh karena itu
kontaminasi mikroba patogen pada pangan hewani seperti daging sapi
merupakan masalah kesehatan yang perlu diperhatikan.
Salah satu bakteri patogen yang biasanya mengontaminasi daging sapi
adalah Salmonella. Pada tahun 2002 di Amerika Serikat dilaporkan 42 dari
563 (7,5%) sampel daging sapi giling mengandung Salmonella, sedangkan di
Kanada pada tahun 1988 pernah dilaporkan sebanyak 15 dari 666 sampel
karkas sapi positif mengandung Salmonella (Jay et al., 2005).
Salmonella merupakan bakteri yang paling umum menyebabkan
penyakit keracunan makanan di negara berkembang. Penyakit yang
disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis. Salmonellosis dibagi
menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis atau gastroenteritis
dan typhoid salmonellosis atau demam enterik. Pada gastroenteritis infeksi
bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada demam enterik infeksi
bakteri terjadi pada keseluruhan sistem (Del Portillo, 2000).
Centers for Disease Control and Prevention (CDC) mengestimasi
setiap tahunnya di Amerika Serikat jumlah kasus penyakit salmonellosis non
tifoid dari bahan pangan (foodborne disease) mencapai 1,4 juta kasus, 15.608
harus dirawat dan 553 meninggal (30,6% dari seluruh kasus kematian yang
disebabkan oleh patogen asal pangan). Di Amerika Serikat jumlah kasus
salmonellosis yang tidak dilaporkan diestimasi 38 kali dari jumlah kasus yang
dilaporkan (Mead et al., 1999).
2

Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak.
Kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu daging segar, terutama
disebabkan oleh mikroorganisme. Menurut Soeparno (1998) daging
memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan
pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%), kaya akan
zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda,
mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan, kaya akan
mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan
memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH
sekitar 5,3-6,5). Salah satu upaya penanganan untuk mempertahankan daya
awet daging dilakukan dengan penyimpanan beku dan pendinginan. Secara
mikrobiologis, penggunaan suhu rendah seperti pembekuan dan pendinginan
dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan
dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali sehingga akhirnya
menyebabkan penurunan jumlah sel mikroba pada makanan tersebut.
Pada kenyataannya, bakteri patogen seperti Salmonella memiliki
ketahanan terhadap suhu penyimpanan beku dan pendinginan, meskipun
secara berangsur-angsur jumlahnya semakin berkurang dengan semakin
lamanya waktu pembekuan. Bell dan Kyriakides (2003) menyatakan bahwa
dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas air yang rendah,
Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan, bahkan bertahun-tahun.
Di Indonesia, penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran
Salmonella pada daging sapi masih jarang dilakukan. Mengingat besarnya
resiko yang disebabkan oleh infeksi Salmonella maka perlu dilakukan
penelitian untuk mengetahui tingkat cemaran bakteri tersebut pada daging
sapi. Selain itu diperlukan penelitian untuk mengetahui ketahanan bakteri
tersebut (terutama Salmonella spp.) terhadap proses pendinginan dan
pembekuan yang biasanya diterapkan pada penyimpanan daging. Informasi
tentang besarnya tingkat cemaran Salmonella pada produk daging sapi yang
dijual baik pada pasar tradisional maupun pasar swalayan (supermarket) akan
dapat meningkatkan kewaspadaan masyarakat Indonesia dalam membeli dan
mengonsumsi daging sapi.
3

B. TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat pencemaran
Salmonella spp. pada daging sapi yang dijual di pasar tradisional dan pasar
swalayan (supermarket) di wilayah Bogor. Selain itu, penelitian juga
bertujuan untuk mengetahui ketahanan Salmonella spp. terhadap proses
pendinginan dan pembekuan.

C. MANFAAT PENELITIAN

Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat menambah
pengetahuan mengenai tingkat cemaran Salmonella spp. pada daging sapi
yang dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) di wilayah
Bogor. Dengan demikian diharapkan dilakukan tindakan pencegahan
kontaminasi bakteri patogen terutama Salmonella spp. pada daging sapi agar
terjamin keamanannya.
















4

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. SALMONELLA

Salmonella merupakan bakteri patogen yang berbahaya bagi manusia
dan hewan lainnya. Habitat utama Salmonella adalah saluran usus hewan
(burung, reptil, hama tanaman) dan manusia. Salmonella juga terdapat di
bagian tubuh yang lain serta di udara terutama udara yang tercemar. Dalam
studi di rumah pemotongan babi, Kampelmacher menemukan Salmonella di
limpa, hati, empedu, sendi, dan feses (Jay et al., 2005).
Salmonella pada makanan ditemukan pada kacang-kacangan, salad
dressing, mayonnaise, susu, dan makanan lainnya (Jay et al., 2005). Selain
itu, Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa makanan yang sering
terkontaminasi Salmonella yaitu telur dan hasil olahannya, ikan dan hasil
olahannya, daging ayam, daging sapi, serta susu dan hasil olahannya seperti
es krim dan keju.
Salmonella merupakan bakteri Gram negatif, berbentuk batang, tidak
membentuk spora, dan termasuk ke dalam kelas Enterobacteriaceae (Jay et
al., 2005). Salmonella berukuran relatif kecil, yaitu sekitar 0,7 1,5 x 2,0
5,0 m (Bell dan Kyriakides, 2003). Beberapa strain Salmonella bersifat
dapat memfermentasi laktosa diantaranya yaitu Salmonella Heidelberg,
Salmonella Anatum, Salmonella Sendai, Salmonella Typhimurium dan
Salmonella Newwington. Karakteristik biokimia dari Salmonella dapat dilihat
pada Tabel 1.
Salmonella hidup secara anaerobik fakultatif. Bakteri ini tidak dapat
berkompetisi secara baik dengan mikroba-mikroba umum yang terdapat di
dalam makanan. Oleh karena itu, pertumbuhannya sangat terhambat dengan
adanya bakteri-bakteri lain, misalnya bakteri pembusuk, bakteri genus
Escherichiae dan bakteri asam laktat (Supardi dan Sukamto, 1999).


5

Tabel 1. Karakteristik Biokimia Salmonella*
Karakteristik Reaksi
Katalase +
Oksidase -
Produksi gas dari glukosa
a
+
Indol -
Produksi urease -
Produksi H
2
S dari TSIA (Triple Sugar Iron Agar)
a
+
Sitrat sebagai sumber karbon
b
+
Metil Merah +
Voges-Proskauer -
Lisin dekarboksilase +
Ornitin dekarboksilase +
+ = reaksi positif; - = reaksi negatif
a
= pengecualian bagi S. Paratyphi A
b
= pengecualian bagi S. Typhi
*Sumber : Bell dan Kyriakides (2002) di dalam Bell dan Kyriakides (2003)

Salmonella biasanya bersifat motil dan mempunyai flagella peritrikus,
kecuali S. Gallinarum dan S. Pullorum, karena tidak mempunyai flagella.
Selain karena tidak memiliki flagella, jenis Salmonella yang bersifat tidak
motil disebabkan karena kesalahan pemasangan subunit flagella atau
kekurangan fungsi motorik pada anggota selnya (DAoust, 2000).
Umumnya Salmonella mampu memfermentasi glukosa dan
monosakarida lainnya dengan menghasilkan gas (Jay et al., 2005). Menurut
Hanes (2003), Salmonella mampu menggunakan sitrat sebagai satu-satunya
sumber karbon di saat genus lainnya membutuhkan sumber karbon kompleks
sebagai sumber nutrisinya. Semua Salmonella kecuali Salmonella Typhi
memproduksi gas selama proses fermentasi. Salmonella mampu mengubah
nitrat menjadi nitrit dan tidak membutuhkan NaCl untuk pertumbuhannya.
Supardi dan Sukamto (1999) menyebutkan bahwa Salmonella
umumnya dapat tumbuh pada media yang memiliki a
w
di atas 0,94 dan pH
4,1-9,0 dengan pH optimum 6,5-7,5. Nilai pH minimum bervariasi tergantung
pada serotipe, suhu inkubasi, komposisi media, a
w
, dan jumlah sel. Pada pH
di bawah 4,1, Salmonella akan mati secara perlahan. Selain itu Salmonella
dapat tumbuh pada suhu 5-47C, dengan suhu optimum 35-37C. Berbeda
dengan Staphylococcus, Salmonella tidak tahan terhadap kadar garam tinggi.
6

Salmonella akan mati jika berada pada media dengan kadar garam di atas 9 %
(Jay et al., 2005).
Menurut (Jay et al., 2005), Salmonella tidak dapat dibedakan dengan
E. coli jika dilihat dengan mikroskop ataupun dengan menumbuhkannya pada
media yang mengandung nutrien umum. Salmonella dapat tumbuh optimum
pada media pertumbuhan yang sesuai dan memproduksi koloni yang tampak
oleh mata dalam jangka waktu 24 jam pada suhu 37C.
Salmonella sensitif terhadap panas sehingga dapat mati pada suhu
pasteurisasi. Namun Salmonella relatif dapat bertahan hidup pada suhu
rendah. Matches dan Liston (1968) dalam (Jay et al., 2005) melaporkan
bahwa suhu terendah yang masih memungkinkan pertumbuhan adalah 5,3C
untuk Salmonella Heidelberg dan 6,2C untuk Salmonella Typhimurium.
Salmonella diklasifikasikan berdasarkan serologi dari H (flagella) dan
antigen O (lipopolisakarida membran dinding sel). Pada tahun 1941 terdapat
100 serotipe Salmonella, kemudian pada tahun 1964 terdapat 9900 serotipe
dan sekarang terdapat sekitar 2400 serotipe Salmonella. Tabel 2 menunjukkan
distribusi serovar dalam genus Salmonella.

Tabel 2. Distribusi Serovar dalam Genus Salmonella*
Spesies Sub spesies Jumlah
serovar
Salmonella enterica






Salmonella bongori
enterica
salamae
arizonae
diarizonae
houtenae
indica
1.427
482
94
319
69
11

20
Total 2.422
*Sumber : DAoust, J.Y. (2000) di dalam Lund et al. (2000)

Beberapa serovar dari S. enterica merupakan patogen dengan inang
yang terbatas seperti S. Typhi, S. Paratyphi A, S. Paratyphi B, S. Paratyphi C,
dan S. Sendai hanya menyebabkan penyakit pada manusia. S.
Pullorum/Gallinarum pada babi, S. Abortusuis pada domba, dan S.
7

Abortusequis pada kuda. Serovar S. Dublin dan S. Cholerasuis dapat
menginfeksi manusia namun sangat jarang. Serovar S. Typhimurium dan S.
Enteritidis merupakan penyebab utama gastroenteritis dan dapat
menyebabkan penyakit pada manusia, sapi, unggas, domba, babi, kuda, dan
tikus.
Untuk memudahkan mengidentifikasi antara serovar dan spesies, Le
Minor dan Popoff (1987) mengusulkan bahwa nama serovar ditulis dalam
huruf Roman (tidak miring / italic) dan dimulai dengan huruf kapital.
Misalnya Salmonella enteric subsp. enterica serovar (atau ser.) Montevideo
dan Salmonella choleraesuis subsp. choleraesuis serovar (atau ser.)
Montevideo (DAoust, 2000).

B. SALMONELLOSIS

Infeksi Salmonella dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan
salmonellosis. Infeksi biasanya disebabkan karena mengonsumsi pangan
mentah atau kurang matang yang telah terkontaminasi atau air yang
mengandung materi fekal. Semakin tinggi jumlah Salmonella di dalam suatu
makanan, semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang menelan
makanan tersebut, dan semakin cepat waktu inkubasi sampai timbulnya gejala
infeksi (Supardi dan Sukamto, 1999).
Menurut del Portillo (2000) penyakit yang diakibatkan oleh
Salmonella dibagi menjadi dua grup besar yaitu non-typhoid salmonellosis
atau gastroenteritis dan typhoid salmonellosis atau demam enterik. Pada
gastroenteritis infeksi bakteri terbatas pada epitelium usus sedangkan pada
demam enterik infeksi bakteri terjadi pada keseluruhan sistem.
Pang et al. (1995) di dalam del Portillo (2000) menyebutkan bahwa
peristiwa typoid salmonellosis (demam enterik) relatif stabil dengan jumlah
terendah terjadi di daerah negara maju, tetapi peristiwa non-typhoid
salmonellosis (gastroenteritis) relatif meningkat di seluruh negara. Kasus
gastroenteritis (diare) akut terhitung sebanyak 1,3 milyar kasus dengan tiga
8

juta jiwa meninggal, sedangkan kasus demam enterik terhitung sebanyak 16
juta kasus dengan kematian sebanyak 600 ribu kasus.
Gejala yang ditimbulkan pada gastroenteritis adalah diare, sakit perut,
demam, dan muntah dengan periode inkubasi 12-36 jam dan lama sakit 2-7
hari. Gejala yang ditimbulkan oleh demam enterik adalah sakit kepala, batuk,
sakit perut, konstipasi, dan demam yang meningkat. Periode inkubasi
bervariasi dari 7-28 hari dan sakit selama 1-8 minggu (Bell dan Kyriakides,
2003).
Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat
pada dinding sel Salmonella, diduga merupakan penyebab timbulnya gejala
demam tifus dan salmonellosis lainnya. Beberapa strain Salmonella juga
dapat menimbulkan gejala yang menyerupai gejala intoksikasi yang
ditimbulkan oleh enterotoksin (Supardi dan Sukamto, 1999).
Gejala infeksi Salmonella dimulai dari masuknya sejumlah sel
Salmonella ke dalam saluran pencernaan lalu masuk ke dalam saluran usus.
Bakteri ini kemudian dapat berkembangbiak dengan baik. Bakteri ini dapat
melakukan penetrasi pada saluran usus, terutama pada ileum dan sedikit pada
usus besar sehingga menimbulkan reaksi inflamasi. Sel-sel Salmonella
kadang-kadang dapat menembus sistem pertahanan mukosal dan limfatik dan
dapat mencapai saluran darah sehingga menyebabkan bakterimia atau abses
(Supardi dan Sukamto, 1999).

C. SALMONELLA PADA PRODUK PANGAN BERSUHU RENDAH

Bakteri memiliki kemampuan yang berbeda-beda untuk bertahan
selama proses pendinginan. Bakteri cocci umumnya lebih tahan dibandingkan
dengan bakteri Gram negatif berbentuk batang (Georgala dan Hurst, 1963).
Meski bakteri Gram negatif seperti Salmonella tidak terlalu tahan terhadap
suhu dingin jika dibandingkan dengan bakteri Gram positif, akan tetapi
bakteri Gram negatif dapat bertahan pada makanan beku tergantung pada efek
perlindungan dari makanan (Lund, 2000). Bell dan Kyriakides (2003)
menyatakan bahwa dalam makanan beku atau pangan yang memiliki aktivitas
9

air yang rendah, Salmonella dapat bertahan sampai berbulan-bulan, bahkan
sampai bertahun-tahun. Tabel 3 menunjukkan ketahanan berbagai serovar
Salmonella pada suhu rendah.

Tabel 3. Kemampuan Bertahan Berbagai Serovar Salmonella pada Suhu
Pembekuan*
Kondisi Serotipe Pangan Suhu (C) Waktu
bertahan
Enteritidis Poultry -18 4 bulan
Cholerae-suis Minced beef -18 4 bulan
Typhimurium Chow mein -25 9 bulan
Suhu
Pembekuan
Enteritidis
Typhimurium
Ice cream -23 7 tahun
*Sumber : DAoust (1989) di dalam Blackburn dan McClure (2003)

Gunderson dan Rose (1948) melakukan penelitian untuk melihat
kemampuan bertahan enam serovar Salmonella pada produk chicken chow
mein yang disimpan selama 270 hari pada suhu -25,5C. Hasil penelitian
menunjukkan adanya dua pola pertumbuhan yang terjadi pada keenam
serovar Salmonella tersebut. Pola pertama terjadi pada Salmonella
Typhimurium, Salmonella Gallinarum, dan Salmonella Paratyphi B dimana
Salmonella mengalami peningkatan yang besar sampai masa penyimpanan
dua hari kemudian mengalami penurunan sampai penyimpanan 270 hari. Pola
kedua terjadi pada Salmonella Newington, Salmonella Typhi, dan Salmonella
Anatum dimana Salmonella mengalami penurunan terus menerus selama
masa penyimpanan (Tabel 4).
Menurut DAoust (2000), ketahanan Salmonella selama penyimpanan
beku tergantung jenis Salmonella dan jenis produk pangannya. Jumlah sel
akan berkurang secara berangsur-angsur selama penyimpanan beku suhu -
20C. Ketahanan Salmonella saat pembekuan juga tergantung kondisi
fisiologi sel sebelum dibekukan. Adaptasi S. Enteritidis selama 30 menit pada
suhu rendah (5C sampai 10C) sebelum pembekuan cepat (-78C) akan
10

mempertinggi jumlah sel yang bertahan. Kemampuan Salmonella untuk
beradaptasi pada suhu rendah diinduksi oleh adanya sintesis gen csp-A yang
disandi oleh cold shock protein. Gen ini belum diketahui pasti fungsi
spesifiknya pada perlindungan Salmonella terhadap suhu pembekuan.

Tabel 4. Kemampuan Bertahan Kultur Murni Organisme Enterik pada
Chicken Chow Mein pada Suhu -25,5C*
Jumlah bakteri (10
5
/g) setelah penyimpanan selama waktu tertentu
(hari)
Organisme
0 2 5 9 14 28 50 92 270
Salmonella
Newington
75,5 56,0 27,0 21,7 11,1 11,1 3,2 5,0 2,2
Salmonella
Typhimurium
167,0 245,0 134,0 118,0 11,0 95,5 31,0 90,0 34,0
Salmonella
Typhi
128,5 45,5 21,8 17,3 10,6 4,5 2,6 2,3 0,86
Salmonella
Gallinarum
38,5 87,0 45,0 36,5 29,0 17,9 14,9 8,3 4,8
Salmonella
Anatum
100,0 79,0 55,0 52,5 33,5 29,4 22,6 16,2 4,2
Salmonella
Paratyphi B
23,0 205,0 118,0 93,0 92,0 42,8 24,3 38,8 19,0
*Sumber : Gunderson dan Rose (1948) di dalam Jay et al. (2005)

D. DAGING DAN DAGING SAPI

Menurut Lawrie (1991), daging didefinisikan sebagai bagian dari
hewan potong yang digunakan manusia sebagai bahan makanan. Daging
mempunyai penampakan yang menarik selera dan merupakan sumber protein
hewani berkualitas tinggi. Menurut Standar Perdagangan (1982) daging
merupakan otot yang melekat pada kerangka kecuali otot dari bagian bibir,
hidung, dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.
11

Daging dibedakan dari karkas berdasarkan kandungan tulangnya.
Karkas masih belum dipisahkan tulangnya, sedangkan daging tidak
mengandung tulang. Karkas didefinisikan sebagai bagian tubuh hewan yang
telah disembelih, utuh atau dibelah sepanjang tulang belakang dimana kaki,
kepala, kulit, dan organ bagian dalam (jeroan) serta kadang-kadang ekor
dipisahkan.
Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot, jaringan
lemak, dan jaringan ikat. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot bergaris
melintang, jaringan otot licin, dan jaringan otot spesial. Jaringan lemak yang
terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya, yaitu lemak subkutan,
lemak intermuskular, lemak intramuskular, dan lemak intraselular. Jaringan
ikat pada daging memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta
mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat yang penting yaitu serabut
kolagen, serabut elastin, dan serabut retikulin (Muchtadi dan Sugiyono,
1992).
Daging sapi adalah daging yang berasal dari sapi yang sehat dan
cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang
berserat, tidak termasuk bibir, moncong, telinga dengan atau tanpa lemak
yang menyertainya serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat syaraf dan
pembuluh darah (Meyer, 1973). Daging sapi untuk konsumsi pada umumnya
dihasilkan dari jenis sapi pedaging. Tabel 5 menunjukkan produksi daging
Indonesia selama periode 2004-2008.
Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan-
bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung
nitrogen, mineral, garam, dan abu. Lebih kurang 20 % dari semua bahan
padat dalam daging adalah protein.
Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan, kondisi
hewan, jenis daging karkas, proses pengawetan, penyimpanan, metode
pengepakan, dan kandungan lemaknya. Komposisi kimia daging sapi dapat
dilihat pada Tabel 6.


12

Tabel 5 . Produksi Daging Indonesia Tahun 2004-2008 (000 ton)*
Tahun No Jenis Daging
2004 2005 2006 2007 2008
1 Sapi Potong 447,6 358,7 395,8 418,2 352,4
2 Kerbau 40,2 38,1 43,9 45,9 44,0
3 Kambing 57,1 50,6 65,0 63,4 69,4
4 Domba 66,1 47,3 75,2 84,8 62,3
5 Babi 194,7 173,7 196,0 198,9 235,6
6 Kuda 1,6 1,6 2,3 2,3 2,5
7 Ayam Buras 296,4 301,4 341,3 349,0 307,5
8 Ayam Ras Petelur 48,4 45,2 57,6 63,5 58,2
9 Ayam Ras Pedaging 846,1 779,1 861,3 918,5 992,7
10 Itik 22,2 21,4 24,5 25,3 45,2
TOTAL 2.020,4 1.817,0 2.062,9 2.069,5 2.169,8
*Sumber : Direktorat Jenderal Peternakan (2008)

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan
sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi
kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis
kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik, dan
mineral), dan stres (Soeparno, 1998).

Tabel 6. Komposisi Kimia Daging Sapi*
Komposisi Kadar per 100 g
Kalori (kal) 207
Protein (g) 18,8
Lemak (g) 14,0
Karbohidrat (g) 0
Kalsium (mg) 11
Fosfor (mg) 170
Besi (mg) 2,8
Nilai Vit A (SI) 30,0
Vit. B1(mg) 0,08
Vit C (mg) 0
Air (g) 66.0
*Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981)

13

E. MIKROBIOLOGI DAGING SAPI

Jaringan hewan sehat umumnya bebas dari bakteri pada saat dipotong,
tetapi ketika diperiksa daging segar pada tingkat penjual retail selalu
ditemukan berbagai jenis dan jumlah mikroorganisme (Jay et al., 2005).
Sumber kontaminasi mikroorganisme pada daging segar berasal dari pisau
pemotong, bagian yang tersembunyi dari daging, saluran pencernaan, tangan
manusia, wadah, penanganan, dan penyimpanan.
Mikroba yang paling banyak mengkontaminasi daging adalah bakteri,
seperti Enterococcus, Acinetobacter, Aeromonas, Micrococcus, Moraxella,
Leuconostoc, Lactobacillus, Bacillus, Flavobacterium, Clostridium,
Escherichia, Campylobacter, dan Salmonella (Frazier dan Westhoff, 1988).
Permukaan daging yang baru disembelih biasanya mengandung kira-kira 10
2

sampai 10
4
bakteri per inci
2
, dan terutama terdiri dari bakteri mesofilik yang
berasal dari saluran pencernaan dan permukaan luar hewan tersebut.
Persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada daging sapi
menurut SNI 01/6366/2000 ditunjukkan Tabel 7.

Tabel 7. Persyaratan Mutu Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging
Sapi Menurut SNI 01/6366/2000*










*Sumber : BSN (2000).
14

Kemampuan pertumbuhan mikroorganisme pada daging dipengaruhi
oleh faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik meliputi
ketersediaan nutrisi, pH, aktivitas air (a
w
) yang terdapat dalam daging, potensi
oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi penghambat pertumbuhan
mikroorganisme. Sedangkan faktor ekstrinsik meliputi suhu ruang
penyimpanan, kelembaban relatif, dan kondisi oksigen atmosfer (Jay et al.,
2005).
Kerusakan daging segar biasanya disebabkan oleh bakteri perusak dan
pembusuk seperti Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella, dan
Aeromonas, kapang seperti Thamnidium, Mucor, Rhizopus, Cladosporium,
Penicillium, Sporotrichum, dan Chrysosporium, serta khamir seperti Candida
dan Rhodoturula (Jay et al., 2005). Menurut Soeparno (1998) daging
memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme perusak dan
pembusuk karena : mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%), kaya akan
zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda,
mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan, kaya akan
mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme dan
memiliki pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (pH
sekitar 5,3-6,5).

F. PEMBEKUAN

Pembekuan dalam teknologi makanan adalah serangkaian proses
penggunaan suhu rendah di bawah titik beku untuk mengolah atau
mengawetkan bahan makanan. Secara mikrobiologis, pembekuan
dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme pada makanan
dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali. Seperti diketahui aktivitas
metabolisme organisme merupakan reaksi yang dikatalisis oleh enzim-enzim
dan kecepatan reaksi ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Bila suhu meningkat,
kecepatan reaksi akan meningkat dan bila suhu menurun, kecepatan reaksi
menurun pula. Pada sistem biologi, peningkatan suhu sebesar 10C pada
tingkat yang tepat akan meningkatkan kecepatan reaksi sebesar dua kali.
15

Demikian pula sebaliknya, setiap penurunan suhu sebesar 10C
mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi sebesar dua kali. Penurunan suhu
sampai taraf tertentu dapat menyebabkan terhentinya metabolisme
mikroorganisme, yang selanjutnya berakibat kerusakan atau kematian sel
(Fennema et al., 1976).
Menurut Johnston et al. (1994) proses pembekuan terjadi secara
bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada permukaan bahan,
pembekuan berlangsung lebih cepat, sedangkan pada bagian dalam, laju
pembekuan lebih lambat. Proses ini terbagi menjadi tiga tahap yaitu:
a. Tahap pertama, suhu bahan menurun dengan cepat hingga tercapai
titik beku. Tahap ini dikenal sebagai supercooling period.
b. Tahap kedua, suhu bahan turun secara perlahan yang disebabkan oleh
dua hal: 1) penarikan panas dari bahan mengakibatkan pembekuan air
di dalam bahan; dan 2) terbentukknya es pada bagian luar/permukaan
bahan merupakan penghambat bagi proses pembekuan dari bagian-
bagian di dalamnya.
c. Tahap ketiga, suhu bahan diturunkan sampai di bawah titk beku, yang
idealnya adalah mendekati suhu penyimpanan beku.

1. Suhu Pembekuan
Telah diketahui bahwa tidak semua jenis makanan mempunyai titik
beku yang sama. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan pada sifat
alami bahan makanan tersebut dan konsentrasi relatif dari zat terlarut di
dalamnya. Dengan demikian penerapan suhu pembekuan jelas tidak akan
selalu sama pada setiap bahan makanan (Hallowell, 1980).
Pada kenyataannya, walaupun titik beku bahan pangan telah diketahui
namun suhu pembekuan dapat diturunkan lebih rendah daripada titik
bekunya. Hal ini dimungkinkan karena walaupun telah mencapai suhu beku,
sebagian besar air bebas pada bahan makanan tersebut belum membeku.
Semakin besar jumlah air bebas pada makanan yang membeku, semakin baik
pertumbuhan mikroorganisme pada makanan tersebut (Desrosier dan
Tressler, 1977).
16

Berdasarkan tingkat suhu yang diterapkan, pembekuan dapat
dibedakan atas tiga tingkat yaitu suhu pembekuan tinggi dengan kisaran suhu
dari 0 sampai -10C, suhu pembekuan sedang dengan kisaran suhu dari -10
sampai -20C, dan suhu pembekuan rendah yaitu pembekuan dengan suhu
lebih rendah dari -20C.
Pertimbangan penggunaan suhu pembekuan tidak dapat dilakukan
hanya dengan melihat kualitas mikrobiologis bahan makanan, tetapi lebih dari
itu yaitu kualitas keseluruhan yang mencakup antara lain tekstur, citarasa,
warna, bau, dan kandungan nutrien.

2. Jenis Pembekuan
Terdapat dua metode dasar dalam pembekuan produk pangan, yaitu
pembekuan cepat dan pembekuan lambat. Pembekuan cepat adalah proses
pembekuan yang dimana suhu produk pangan diturunkan di bawah titik beku
dalam waktu 30 menit, sedangkan pembekuan lambat adalah proses
penurunan suhu sampai di bawah titik beku dalam waktu yang relatif lama
biasanya 3 sampai 72 jam (Jay et al., 2005).
Pembekuan cepat lebih baik daripada pembekuan lambat terutama
terhadap kualitas produk yang dihasilkan karena kristal es yang terbentuk
kecil dan terletak di dalam dan di luar sel, sedangkan pada pembekuan lambat
kristal es yang terbentuk besar dan terletak di luar sel. Kristal es yang besar
dan terletak di luar sel dapat merusakkan dinding sel dan struktur lainnya
sehingga dapat merubah tekstur dan citarasa. Perbandingan dua metode
pembekuan tersebut ditunjukkan pada Tabel 8.

3. Pengaruh Pembekuan Terhadap Aktivitas Mikroorganisme
Pembekuan merupakan metode yang efektif untuk menghambat
pertumbuhan mikroba. Selama pembekuan, mikroorganisme terkonsentrasi di
dalam bagian cairan yang tak terbekukan. Seiring dengan penurunan suhu, air
yang membeku akan semakin banyak sehingga terjadi peningkatan
konsentrasi padatan terlarut di dalam cairan tak terbekukan tersebut.
Akibatnya, air di dalam sel mikroba akan berdifusi keluar (Lund, 2000).
17

Menurut Lowry dan Gill (1985), faktor-faktor yang diduga
menyebabkan kerusakan mikroorganisme selama pembekuan antara lain: (1)
suhu yang sangat rendah; (2) pembentukan es ekstraseluler dan intraseluler;
(3) konsentrasi padatan terlarut ekstraseluler dan intraseluler. Selanjutnya
pengaruh faktor-faktor ini ditentukan oleh laju pembekuan dan pelelehan.

Tabel 8. Perbandingan antara Pembekuan Cepat dan Pembekuan Lambat*
No Pembekuan cepat Pembekuan lambat
1. Kristal es yang terbentuk kecil Kristal es yang terbentuk besar
2. Menghalangi atau menekan
metabolisme
Merusak hubungan metabolisme
3. Sel terpapar pada pengaruh osmosis
dalam waktu yang singkat
Sel terpapar pada pengaruh
osmosis dalam waktu yang lama
4. Tidak ada adaptasi terhadap suhu
dingin
Adaptasi terhadap suhu dingin
secara berangsur-angsur
5. Sel mengalami thermal shock Tidak ada pengaruh thermal shock
*Sumber: Jay et al. (2005)

Laju pembekuan yang sangat lambat dapat meningkatkan konsentrasi
padatan terlarut intraseluler. Peningkatan konsentrasi padatan terlarut
menyebabkan air intraseluler berdifusi dari sel. Apabila air tidak dapat
berdifusi keluar sel, maka air tersebut akan mengalami supercooling dan
akhirnya membeku. Selain itu, perubahan sebagian besar air dalam produk
pangan menjadi es menyebabkan persediaan air menjadi sangat terbatas
sehingga terjadi penurunan a
w
dan akhirnya mikroorganisme akan kesulitan
untuk menyerap makanan (Lund, 2000).
Berdasarkan responnya terhadap pembekuan, mikroba dapat
dibedakan atas empat macam, yaitu: (1) mikroba yang tetap hidup pada
semua kondisi pembekuan dan pelelehan, (2) mikroba yang resisten terhadap
pengaruh pembekuan awal tetapi peka terhadap penyimpanan beku, (3)
mikroba yang peka terhadap pengaruh pembekuan awal dan penyimpanan
beku yang dilakukan pada kondisi yang sama, dan (4) mikroba yang peka
terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku pada semua kondisi.
18

Bakteri Gram negatif seperti E.coli, Salmonella dan Vibrio bersifat lebih peka
terhadap pembekuan awal dan penyimpanan beku.
Lund (2000) menyatakan bahwa ketahanan mikroorganisme selama
pembekuan dipengaruhi oleh jenis mikroorganisme dan komposisi medium
pembekuan. Selain itu dipengaruhi pula oleh status nutrisi, fase pertumbuhan
mikroba sebelum dibekukan, kecepatan pembekuan, suhu pembekuan, lama
pembekuan, kecepatan thawing, metode yang digunakan untuk menentukan
jumlah sel yang hidup, dan media yang digunakan.
Kecepatan pembekuan sangat berpengaruh terhadap sel yang
dibekukan. Apabila pembekuan cukup lambat, sel akan kehilangan air dengan
cepat dan banyak karena peristiwa ekso osmosis. Jika keadaan ini
berlangsung terus, maka isi sel akan menjadi pekat dan akhirnya kering. Pada
pembekuan cepat, kristal es yang terbentuk relatif seragam dan berukuran
kecil dan terjadi baik di luar sel maupun di dalam sel sehingga memperkecil
kemungkinan terjadinya ekso-osmosis.
Mekanisme dekstrusi sel mikroba oleh proses pembekuan cepat
disebabkan oleh beberapa hal, yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas,
meningkatnya viskositas di dalam sel, berkurangnya oksigen dan
karbondioksida, perubahan pH, perubahan konsentrasi elektrolit sel,
denaturasi protein sel, rangsangan akibat kejutan dingin, dan kerusakan
metabolisme (Jay et al., 2005).

G. PENDINGINAN

Pendinginan merupakan metode pengawetan pangan (food
preservation) yang paling banyak digunakan. Pendinginan dilakukan dengan
tujuan untuk menghambat terjadinya proses kerusakan yang menyebabkan
penurunan mutu pada bahan pangan. Pendinginan akan dapat
mempertahankan kesegaran serta dapat memperpanjang masa simpan suatu
bahan pangan (Desrosier dan Desrosier, 1977). Faktor yang perlu
diperhatikan dalam pendinginan daging adalah :

19

1. Suhu
Suhu pendinginan untuk daging segar biasanya berkisar antara -2 - 5
C. Semakin rendah suhu, maka pendinginan tersebut semakin baik.
2. Kelembaban relatif (RH)
Kelembaban relatif yang terlalu rendah akan mengakibatkan daging
kehilangan air, sebaliknya bila kandungan air terlalu banyak maka dapat
memacu tumbuhnya mikroba. Hubungan antara suhu dan RH disajikan
pada Tabel 9. Apabila suhu bertambah tinggi, sebaiknya RH harus lebih
rendah untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme.

Tabel 9. Hubungan antara suhu dan RH penyimpanan daging
Suhu (C) RH (%)
0 92
2 88
4 75

3. Ventilasi
Ventilasi atau kontrol pergerakan udara dalam ruang pendingin
diperlukan untuk mengatur kelembaban relatif rata-rata.
4. Cahaya ultraviolet
Penggunaan lampu ultraviolet dalam ruang pendingin
memungkinkan dikombinasikan dengan suhu dan kelembababan relatif
lebih tinggi. Cahaya ultraviolet diketahui memiliki sifat germisidal.

Pendinginan dapat menghambat kerusakan bahan pangan, salah satunya
dengan cara menghambat aktivitas mikroorganisme yang terdapat pada bahan
pangan tersebut. Ketika suhu diturunkan di bawah suhu optimum pertumbuhan
suatu mikroorganisme, maka fase lag dan waktu generasi mikroba menjadi
meningkat dan kecepatan pertumbuhan mikroba menurun. Saat suhu mendekati
suhu minimum pertumbuhan mikroba, maka pertumbuhan mikroba akan terhenti
(Herbert dan Sutherland, 2000).


20

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah 30 sampel
daging sapi yang diperoleh dari berbagai pasar tradisional dan pasar swalayan
(supermarket) di wilayah Bogor. Sampel terdiri dari 20 daging sapi potong
dan 10 daging sapi giling.

2. Media
Media-media yang digunakan untuk analisis Salmonella adalah
Lactose Broth (LB) sebagai media pra pengkayaan, Tetrathionate Broth
(TTB) dan Rappaport Vassiliadis (RV) Broth sebagai media pengkayaan
selektif, Hectoen Enteric Agar (HEA), Xylose Lysine Desoxychholate Agar
(XLDA) dan Bismuth Sulfite Agar (BSA) sebagai media agar selektif, Triple
Sugar Iron (TSI) dan Lysine Iron Agar (LIA) sebagai media konfirmasi
biokimia, Nutrien Agar (NA), dan Urea Broth.

3. Kultur
Kultur yang digunakan dalam penelitian ini adalah Salmonella spp.
ATCC 14028.

4. Bahan kimia
Bahan-bahan kimia yang digunakan yaitu KH
2
PO
4
(buffer fosfat)
sebagai larutan pengencer, NaOH, paraffin cair (mineral oil) steril, larutan I
2
-
KI sebagai bahan tambahan media TTB, alkohol 70 % sebagai desinfektan,
akuades untuk melarutkan berbagai macam media, spiritus, minyak imersi
untuk melihat bakteri pada mikroskop dengan perbesaran 1000 kali, bahan-
bahan untuk pewarnaan Gram seperti pewarna kristal violet, larutan lugol,
safranin, dan alkohol 95% serta pereaksi API 20E (Bio-Merieux).
21

5. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoklaf, oven,
inkubator 35 C dan 42 C, refrigerator dan freezer, cool box, stomacher,
vorteks, mikropipet dan tipnya, neraca analitik, tabung reaksi dan raknya,
cawan petri, erlenmeyer, gelas ukur, pipet Mohr, gelas piala, batang
pengaduk, bunsen, ose mata bulat dan lurus, bulb, plastik HDPE steril, pisau,
tutup kapas, botol semprot, dan aluminium foil.

B. METODE PENELITIAN

Secara garis besar penelitian ini terdiri dari dua tahap. Penelitian tahap
I berupa proses pengambilan sampel, analisis total mikroba, dan analisis
Salmonella dari potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional dan
supermarket di daerah Bogor. Penelitian tahap I mengacu pada
Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001 untuk analisis total
mikroba dan Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2007 untuk
anlisis Salmonella. Penelitian tahap II berupa evaluasi kemampuan bertahan
kultur Salmonella Typhimurium pada daging sapi terhadap proses
pendinginan dan pembekuan. Diagram alir metode penelitian secara garis
besar dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.











Gambar 1. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap I
Pengambilan sampel
Persiapan sampel
Analisis Total Mikroba
Analisis Salmonella
Identifikasi dengan API 20E
22













Gambar 2. Diagram Alir Metode Penelitian Tahap II

1. Penelitian Tahap I

1.1. Pengambilan Sampel
Sampel yang diteliti akan keberadaan Salmonella dalam penelitian ini
berupa daging sapi potong dan daging sapi giling. Sampel daging sapi
diambil secara acak dengan metode purposive sampling technique dari
wilayah Bogor. Purposive sampling merupakan salah satu non probability
sample yang tidak menghiraukan prinsip-prinsip probability. Pemilihan
sampel tidak secara random dan hasil yang diharapkan merupakan gambaran
kasar tentang suatu keadaan. Teknik purposive sampling ini dilakukan hanya
atas dasar pertimbangan penelitinya saja yang menganggap unsur-unsur yang
dikehendaki telah ada dalam anggota sampel yang diambil (Nasution, 2003).
Sampel diambil dari 5 pasar tradisional dan 10 pasar swalayan
(supermarket). Pada pasar tradisional, sampel yang diambil berupa daging
sapi potong, sedangkan pada pasar swalayan diambil sampel daging sapi
potong dan daging giling. Pada pasar tradisional sampel diambil dari dua
orang pedagang, sehingga dari pasar tradisional diperoleh sampel sebanyak
10 sampel. Sedangkan pada pasar swalayan hanya bisa diperoleh satu sampel,
Dikontaminasi dengan kultur murni Salmonella spp.
sebanyak 3 log CFU/g dan 6 log CFU/g koloni/g
Didiamkan selama 30 menit kemudian disimpan pada
suhu freezer dan suhu refrigerator
Dianalisis jumlah total Salmonella, total bakteri, dan total
mikroba pada H0, H3, H7, H10, dan H14 setelah
dibekukan serta H0, H3, dan H7 setelah didinginkan
Daging sapi
23

sehingga dari pasar swalayan (supermarket) diperoleh 20 sampel termasuk
diantaranya 10 sampel daging sapi giling. Total sampel daging sapi yang
dianalisis adalah 30 sampel. Adapun koleksi sampel daging sapi yang
digunakan pada penelitian ini ditunjukkan pada Tabel 10.

Tabel 10. Koleksi Sampel Daging Sapi
Sumber Jenis daging Jumlah sampel
Pasar Tradisional Daging potong 10
Supermarket Daging Potong 10
Supermarket Daging giling 10
Total Sampel 30

Proses pengambilan sampel dilakukan dengan membeli 250 gram
potongan daging sapi untuk sampel dari pasar tradisional, satu paket potongan
daging sapi yang telah dikemas dan 250 gram daging sapi giling untuk
sampel dari pasar swalayan (supermarket). Sampel ini kemudian dimasukkan
ke dalam plastik steril yang telah disiapkan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi mikroba oleh lingkungan. Sampel kemudian dibawa
menggunakan cool box berisi es batu menuju laboratorium untuk dianalisis.
Penggunaan plastik steril dan cool box berisi es batu bertujuan untuk
mempertahankan jumlah mikroba awal, termasuk Salmonella yang mungkin
ada di dalam sampel daging sapi. Cool box berisi es batu juga bertujuan untuk
memperlambat laju proses pembusukan daging sapi akibat adanya mikroba
pembusuk.

1.2. Analisis Total Mikroba
Analisis total mikroba dilakukan dengan merujuk pada metode
Bacteriological Analytical Manual (BAM) tahun 2001, dimana 1 ml sampel
dipipet dari pengenceran yang dikehendaki ke dalam cawan petri. Sebanyak
12-15 ml media dituang ke dalam cawan petri kemudian cawan petri
digerakkan secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata,
yaitu dengan gerakan seperti angka delapan. Setelah agar membeku, cawan
24

diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 35C selama 482 jam. Setelah
inkubasi, jumlah koloni yang tumbuh pada cawan dihitung berdasarkan
metode Bacteriological Analytical Manual (BAM).
Perhitungan total mikroba dilakukan dengan berbagai ketentuan BAM
(2001), antara lain:
a. Cawan yang normal berisi 25-250 koloni. Semua koloni dihitung termasuk
titik yang berukuran kecil. Pengenceran dan jumlah koloni semua dicatat
untuk setiap cawan.
b. Cawan yang berisi lebih dari 250 koloni dicatat sebagai TBUD (Terlalu
Banyak Untuk Dihitung). Jika tidak ada koloni yang tumbuh maka ditulis
kurang dari 1 kali pengenceran terendah.
c. Rumus perhitungan yang digunakan adalah:



Dimana: N = jumlah koloni per ml/ per gram produk
C = jumlah seluruh koloni yang dihitung
n
1
= jumlah cawan pada pengenceran pertama
n
2
= jumlah cawan pada pengenceran kedua
D = pengenceran pertama yang dihitung

1.3. Analisa Salmonella (BAM, 2007)

1.3.1. Pre enrichment (Pra Pengkayaan)
Sebanyak 25 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam
kantung plastik steril. Ke dalam plastik tersebut dimasukkan 225 ml
Lactose Broth steril dan dihancurkan dengan menggunakan stomacher
selama 120 detik. Sampel yang telah dihancurkan dipindahkan ke dalam
erlenmeyer steril dan dibiarkan selama 60 5 menit pada suhu ruang
dalam keadaan tertutup kemudian diinkubasi selama 24 2 jam pada suhu
35 2C.

25

1.3.2. Selective Enrichment (Pengkayaan Selektif)
Sebanyak 1 ml sampel dari Lactose Broth yang telah diinkubasi
diinokulasikan ke dalam 10 ml Tetrathionate Broth (TTB) dan divorteks,
kemudian diinkubasi pada suhu 35 2C selama 24 2 jam.
Sebanyak 0.1 ml dari sampel yang sama diinokulasikan ke dalam 10
ml Rappaport Vassiliadis (RV) Broth dan divorteks, kemudian diinkubasi
pada suhu 42 2C selama 24 2 jam.

1.3.3. Isolasi Salmonella dengan agar selektif
Sampel yang telah diinkubasi pada masing-masing media pengkayaan
selektif diambil satu ose dan digoreskan secara kuadran pada media Xylose
Lysine Desoxycholate Agar (XLDA), Hektoen Enteric Agar (HEA), dan
Bismuth Sulfite Agar (BSA). Sebelum digores, media pengkayaan selektif
divorteks terlebih dahulu. Ketiga agar selektif tersebut kemudian
diinkubasi pada suhu 35 2C selama 24 2 jam. Setelah inkubasi, dilihat
apakah ada koloni tipikal yang tumbuh pada masing-masing agar. Ciri-ciri
koloni tipikal Salmonella pada masing-masing agar sebagai berikut:
a. Pada media HEA, koloni berwarna biru kehijauan, dengan atau tanpa
warna hitam di tengahnya, beberapa akan tampak sebagai koloni yang
besar, berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai
koloni yang semuanya berwarna hitam
b. Pada media XLDA, koloni berwarna merah muda dengan atau tanpa
warna hitam di tengahnya, beberapa akan tampak sebagai koloni yang
besar, berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai
koloni yang semuanya berwarna hitam
c. Pada media BSA, koloni berwarna coklat, abu-abu atau hitam, kadang
tampak berwarna kilau metalik. Sekeliling koloni biasanya akan
berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan
bertambahnya waktu inkubasi, yang disebut halo effect.

26

Apabila terdapat koloni tipikal yang tumbuh maka analisa dilanjutkan
dengan uji biokimia awal dengan menggunakan Triple Sugar Iron Agar
(TSIA) dan Lysine Iron Agar (LIA).
Jika koloni tipikal Salmonella tidak ada, dicari koloni Salmonella
yang tidak tipikal sebagai berikut:
a. Pada media HEA dan XLDA, beberapa kultur Salmonella yang tidak
tipikal memproduksi koloni kuning dengan atau tanpa warna hitam di
tengahnya. Jika koloni yang tipikal tidak muncul setelah inkubasi 24
2 jam, diambil 2 atau lebih koloni yang tidak tipikal tersebut.
b. Pada media BSA, beberapa galur yang tidak tipikal memproduksi
koloni hijau dengan sedikit atau tanpa dikelilingi warna gelap pada
media. Jika tidak terdapat koloni yang tipikal maka tidak diambil
koloninya, tetapi diinkubasi lagi selama 24 2 jam. Jika koloni yang
tipikal belum muncul juga maka koloni yang tidak tipikal diambil
setelah diinkubasi 48 2 jam.

1.3.4. Uji Biokimia Awal
Koloni tipikal atau non tipikal yang tumbuh pada media Xylose Lysine
Desoxycholate Agar (XLDA), Hektoen Enteric Agar (HEA), dan Bismuth
Sulfite Agar (BSA), diinokulasikan menggunakan jarum ose steril pada
agar miring TSI dengan menggores dan menusukkannya. Tanpa
pembakaran lagi, jarum ose tersebut diinokulasikan pada LIA miring
dengan cara ditusuk dua kali dan digoreskan. Karena reaksi lysine
decarboxylation harus benar-benar anaerob, maka tusukan pada media
LIA harus mempunyai kedalaman sedikitnya 4 cm.
Inkubasi media TSIA dan LIA miring dilakukan pada suhu 35 2C
selama 24 2 jam. Tabung ditutup secara longgar untuk memelihara
kondisi aerobik pada waktu inkubasi dan mencegah produksi H
2
S berlebih.
Reaksi spesifik Salmonella pada agar miring TSIA adalah bagian
permukaan berwarna merah (reaksi basa), bagian dasar agar atau agar
tusuk berwarna kuning (reaksi asam), dan memproduksi H
2
S (kehitaman
27

pada agar kadang hingga menutupi warna dasar agar) dengan atau tanpa
memproduksi gas.
Reaksi spesifik Salmonella pada LIA miring adalah bagian permukaan
dan dasar agar (agar tusuk) berwarna ungu (reaksi basa). Sebagian besar
kultur Salmonella memproduksi H
2
S pada LIA miring sedangkan beberapa
yang bukan kultur Salmonella menghasilkan reaksi warna merah bata pada
media tersebut.

1.3.5. Uji Biokimia Lanjutan
Koloni spesifik Salmonella pada TSI agar miring diambil satu ose
untuk digoreskan pada Nutrien Agar (NA) miring, lalu diambil kembali
satu ose untuk diinokulasikan ke dalam Urea Broth 2 ml. Inokulasi pada
NA digunakan untuk analisa API Test. Keduanya kemudian diinkubasi
pada suhu 35 2C selama 24 2 jam.
Setelah diinkubasi, dilihat reaksi pada tabung Urea Broth. Salmonella
tidak merubah warna Urea Broth (reaksi negatif, warna tetap orange),
sehingga apabila Urea Broth berubah menjadi warna merah muda maka
koloni tersebut bukan Salmonella. Koloni yang diduga Salmonella
analisanya dilanjutkan dengan API Test 20E dengan menggunakan
inokulan yang tumbuh pada NA miring.

1.3.6. Uji Konfirmasi dengan Perangkat API 20E
Koloni tipikal pada media NA miring yang berasal dari TSIA dan LIA
digores kuadran pada media NA cawan dan diinkubasi pada suhu 37C
selama 24 jam. Koloni yang terpisah diambil (3 koloni) dan dilarutkan ke
dalam 5 ml garam fisiologis kemudian divorteks. Suspensi kultur tersebut
dipipet dan diisikan ke dalam mikrotube (tabung-tabung mikro) strip API
20E dengan jumlah pengisian sesuai dengan kode tulisan mikrotube.
Mikrotube dengan kode CIT, VP, dan GEL yang ditandai dengan kotak di
sekelilingnya diisi dengan suspensi sampai bagian atas tube, sedangkan
mikrotube dengan kode LDC, ODC, ADH, H
2
S dan URE diisi dengan
suspensi sampai bagian bawah leher tube untuk kemudian dipenuhi dengan
28

mineral oil sampai bagian atas tube untuk menghasilkan kondisi anaerob.
Sedangkan untuk mikrotube lainnya, suspensi dimasukkan sampai bagian
bawah leher tube.
Strip mikrotube API yang telah berisi suspensi bakteri kemudian
diinkubasi dalam keadaan lembab selama 18 sampai 24 jam pada suhu
37C atau 48 jam pada suhu yang sama jika mikrotube pada satu strip API
20E menunjukkan hasil positif kurang dari 3 mikrotube. Setelah itu
perubahan warna kemudian dibaca (beberapa mikrotube diberi reagen
sesuai dengan standar API 20E), dan hasil reaksi ditulis menjadi 7 digit
kode. Tujuh digit kode ini kemudian diterjemahkan dengan menggunakan
Analytical Profile Index atau menggunakan software untuk identifikasi.
Contoh blanko uji dapat dilihat pada Lampiran 1.

2. Penelitian Tahap II

2.1. Konfirmasi Kultur Salmonella spp. ATCC 14028 (BAM, 2007)
Tahap konfirmasi dilakukan untuk memeriksa kemurnian kultur yang
akan digunakan. Konfirmasi kultur Salmonella spp. diawali dengan tahap
pewarnaan Gram. Konfirmasi kultur dilanjutkan dengan tahap-tahap
identifikasi Salmonella yang mengacu pada BAM (2007).
Pewarnaan Gram diawali dengan menginokulasikan satu ose kultur ke
atas gelas objek yang telah diberi setetes akuades steril. Kultur kemudian
difiksasi di atas api untuk membuat sel-sel bakteri tersebut melekat pada gelas
objek. Setelah film kultur siap, kemudian diteteskan violet kristal dan
dibiarkan selama 1 menit, lalu bilas dengan akuades dan sisa air yang
tertinggal kemudian dihilangkan lalu ditetesi larutan lugol selama 1 menit.
Setelah dicuci kembali dengan akuades, dihilangkan warnanya dengan
menggunakan alkohol 95% selama 10-20 detik atau sampai warna biru tidak
luntur lagi. Preparat kemudian diwarnai dengan larutan safranin selama 10-20
detik dan dibilas kembali dengan air lalu dikeringkan dengan menggunakan
kertas serap. Preparat yang telah siap kemudian diamati melalui mikroskop
dengan perbesaran 1000 kali dengan penambahan minyak imersi. Di bawah
29

mikroskop akan terlihat sel-sel Salmonella berwarna merah dengan bentuk
batang pendek.
Identifikasi Salmonella dilanjutkan dengan menginokulasikan satu ose
kultur pada NA miring ke dalam media NB (Nutrient Broth) dan diinkubasi
pada suhu 37C selama 242 jam. Hasil positif dari media NB digoreskan
secara kuadran pada media HEA lalu diinkubasi pada suhu 37C selama 242
jam. Koloni tipikal kemudian digores dan ditusuk pada agar miring TSIA dan
LIA untuk diinkubasi kembali pada suhu 37C selama 242 jam.

2.2. Penyegaran Kultur (Dewanti-Haryadi et al., 2001)
Kultur Salmonella pada NA miring disegarkan setiap 2 minggu sekali.
Penyegaran dilakukan dengan mengambil 1 ose kultur, digores langsung pada
NA miring yang baru, kemudian diinkubasi pada suhu 37C selama 242
jam. Setelah diinkubasi, kultur kemudian disimpan pada suhu rendah di
dalam lemari es.

2.3. Persiapan Kultur Uji Salmonella spp.
Persiapan kultur dilakukan dengan mengambil sebanyak 1-2 ose
kultur murni Salmonella spp. dari media NA miring lalu dipindahkan ke
dalam media NB, selanjutnya divorteks dan diinkubasi secara statis pada suhu
37C selama 24 jam. Setelah diinkubasi selama 24 jam, akan diperoleh
Salmonella sekitar 8 log CFU/g. Hasil positif dari media NB diambil
sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer buffer fosfat
sehingga diperoleh pengenceran 10
-1
. Pengenceran dilanjutkan

sampai
diperoleh konsentrasi kultur yang dikehendaki. Setelah itu kultur uji siap
digunakan.

2.4. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella spp. Terhadap Proses
Pendinginan dan Pembekuan
Salmonella spp. yang telah diinokulasikan pada sampel daging
dihitung jumlahnya dengan menggunakan media Hectoen Enteric Agar
(HEA) dalam interval waktu tertentu yaitu pada hari ke-0, ke-3, ke-7, ke-10,
30

dan ke-14 untuk sampel daging sapi yang dibekukan dan pada hari ke 0, ke-3,
dan ke-7 untuk sampel daging sapi yang disimpan pada suhu pendinginan.
Sampel daging beku diberi perlakuan thawing dalam waterbath pada suhu
kurang dari 45
o
C selama 10 menit sebelum dianalisis sedangkan sampel yang
diberi perlakuan pendinginan langsung dianalisis. Selain jumlah Salmonella
spp., dianalisis juga total bakteri menggunakan media NA dan total mikroba
dengan menggunakan media PCA.
Sampel daging diambil 10 gram dan dimasukkan ke dalam pengencer
buffer fosfat sebanyak 90 ml sehingga diperoleh pengenceran 10
-1
.
Pengenceran dilanjutkan dan dipupukkan ke media yang sesuai sampai
konsentrasi yang dikehendaki. Perhitungan jumlah Salmonella, total bakteri,
dan total mikroba dilakukan dengan menggunakan Standar Aerobic Plate
Count (BAM, 2001).

2.5. Pengolahan Data
Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan analisis ANOVA
one-way lalu dilanjutkan dengan Uji Duncan pada program SPSS 13.0.
Pengolahan data ini dilakukan untuk melihat pengaruh lamanya pembekuan
atau lamanya pendinginan terhadap total Salmonella spp., total mikroba, dan
total bakteri pada sampel daging sapi giling.












31

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN TAHAP I (Analisis Total Mikroba Dan Isolasi Salmonella
spp. Pada Daging Sapi)

1. Pengambilan Sampel
Sampel daging sapi yang digunakan pada penelitian ini berasal dari
pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) dengan total sampel
sebanyak 30 sampel. Tabel 11 berikut menunjukkan kondisi penyimpanan
sampel daging sapi baik yang berada di pasar tradisional maupun pasar
swalayan (supermarket) pada saat dilakukan pengambilan sampel.

Tabel 11. Kondisi penyimpanan sampel daging sapi di pasar tradisional dan
pasar swalayan (supermarket).
Asal sampel
Jenis
daging
n
(jumlah sampel)
Kondisi
sampel
Suhu
penyimpanan
Pasar
tradisional
Daging
potong
10 Segar Suhu ruang
Pasar
swalayan
(supermarket)
Daging
potong
10 Segar
Suhu
refrigerator
Pasar
swalayan
(supermarket)
Daging
giling
10 Segar
Suhu
refrigerator

Pada pasar swalayan (supermarket), terdapat dua jenis sampel daging
sapi yaitu daging sapi potongan dan daging sapi giling. Daging sapi potongan
dijual dalam bentuk siap pakai, dengan dikemas dalam styrofoam dan ditutup
dengan wrapping plastic, sedangkan daging sapi giling dijual dengan
menatanya dalam wadah stainless steel dan tidak ditutup dengan wrapping
plastic. Kedua jenis daging sapi tesebut dikondisikan pada suhu rendah
32

dengan menggunakan refrigerator sehingga daging sapi lebih awet. Daging
sapi di pasar swalayan berasal dari rumah pemotongan hewan (RPH)
domestik dan juga luar negeri yang telah bersertifikat halal dari MUI (Majelis
Ulama Indonesia).
Pada pasar tradisional juga ditemukan daging sapi potongan dan
daging giling, namun sampel yang digunakan pada penelitian ini hanya
berupa daging potongan yang berasal dari pasar tradisional. Umumnya,
daging sapi di pasar tradisional dijual dengan menggantungnya dengan
gantungan besi dan ditata di atas meja tanpa pengkondisian suhu rendah,
misalnya dengan penambahan es batu.

2. Analisis Total Mikroba
Analisis total mikroba pada sampel dilakukan untuk mengetahui mutu
mikrobiologi sampel daging sapi. Mutu mikrobiologi suatu produk pangan
perlu diketahui untuk melihat tingkat cemaran mikroba pada produk pangan
tersebut, sehingga dapat diketahui risiko keamanannya apabila dikonsumsi.
Jumlah total mikroba dapat dijadikan sebagai indikator kebusukan
yang mencerminkan mutu dan sebagai indikator daya simpan bahan pangan.
Kontaminasi mikroba pada makanan dapat menyebabkan perubahan kimia
dan menimbulkan bau tidak sedap (Ruslan, 2003). Hasil analisis kuantitatif
mutu mikrobiologi potongan daging sapi yang berasal dari pasar tradisional
dan supermarket serta daging sapi giling yang berasal dari supermarket dapat
dilihat pada Gambar 3, Gambar 4, dan Gambar 5. Sedangkan data
selengkapnya disajikan pada Lampiran 2.
Berdasarkan Gambar 3 diketahui bahwa total mikroba pada sampel
potongan daging sapi yang dijual di pasar tradisional berkisar antara 6,68
sampai 8,34 log CFU/g, sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar
7,49 log CFU/g dengan nilai standar deviasi sebesar 0,49. Sedangkan
berdasarkan Gambar 5 diketahui bahwa total mikroba 10 sampel daging sapi
potongan yang berasal dari 10 supermarket berkisar antara 4,41 sampai 7,00
log CFU/g sehingga diperoleh rata- rata total mikroba sebesar 5,89 log CFU/g
dengan nilai standar deviasi sebesar 0,89.
33














Gambar 3. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong
Pasar Tradisional
















Gambar 4. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Potong
Pasar Swalayan (Supermarket)

34














Gambar 5. Hasil Analisis Total Mikroba pada Sampel Daging Sapi Giling
Pasar Swalayan (Supermarket)

Adapun hasil analisis kuantitatif total mikroba pada 10 sampel daging
sapi giling yang berasal dari 10 supermarket (Gambar 5) menunjukkan bahwa
total mikroba 10 sampel daging sapi giling berkisar antara 4,82 sampai 7,15
log CFU/g, sehingga diperoleh rata-rata total mikroba sebesar 6,29 log CFU/g
dengan nilai standar deviasi sebesar 0,80.
Berdasarkan Gambar 3, Gambar 4, dan Gambar 5 dapat dilihat bahwa
total mikroba daging sapi yang dijual di supermarket nilainya lebih rendah
dari total mikroba daging sapi yang dijual di pasar tradisional. Penanganan
yang kurang higienis, kondisi penyimpanan tanpa pendinginan dan berada di
tempat udara terbuka merupakan penyebab utama total mikroba yang tinggi
karena hal tersebut mengkondisikan pertumbuhan mikroba baik pembusuk
maupun patogen seperti Salmonella. Sedangkan pada supermarket,
penanganan daging umumnya lebih higienis, disimpan dengan menggunakan
wadah yang tertutup wrapping plastic dan dilengkapi dengan sistem
pendingin seperti refrigerator, sehingga pertumbuhan mikroba dapat
dihambat.
35

Pada Gambar 4 dan Gambar 5 terlihat bahwa total mikroba daging
sapi giling yang dijual di supermarket nilainya lebih besar dari total mikroba
potongan daging sapi yang dijual di supermarket yang sama, karena
penggilingan menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat
kontak dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi
tersebut maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan,
tangan pekerja, maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging.
Selain itu, luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan
bakteri-bakteri pembusuk yang bersifat aerob. Penyebab lainnya adalah
penggunaan alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap
kali digunakan sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah
dari alat ke permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging (Jay et al.,
2005).
Secara keseluruhan, hasil analisis total mikroba pada daging sapi baik
yang dijual di pasar tradisional maupun supermarket berkisar antara 4,41
sampai 8,34 log koloni/g. Standar TPC (Total Plate Count) maksimal untuk
daging sapi segar berdasarkan SNI 01/6366/2000 adalah 4,00 log koloni/g,
sehingga daging sapi yang dijual baik pada pasar tradisional maupun
supermarket belum memenuhi standar yang telah ditetapkan tersebut. Namun
menurut ICMSF (1986), standar TPC (Total Plate Count) untuk karkas sapi
adalah n=5, c=3, m=10
5
dan M=10
6
, artinya maksimal 3 sampel dari 5 sampel
yang dianalisis boleh mengandung total mikroba 10
5
- 10
6
CFU/g, sehingga
beberapa sampel daging sapi memenuhi syarat TPC yang ditetapkan oleh
ICMSF.

3. Isolasi Salmonella spp. Pada Sampel Daging Sapi Potong dan Daging
Sapi Giling
Salmonella merupakan bakteri yang sering mengontaminasi makanan
seperti telur dan hasil olahannya, ikan dan hasil olahannya, daging ayam,
daging sapi, serta susu dan hasil olahannya seperti es krim dan keju (Jay et
al., 2005). Salmonella merupakan bakteri patogen yang dapat menyebabkan
keracunan pangan.
36

Pada penelitian ini dilakukan uji lengkap Salmonella untuk
mengetahui ada tidaknya Salmonella pada potongan daging sapi dan daging
sapi giling yang dijual di pasar tradisional dan supermarket. Dalam SNI
01/6366/2000 ditetapkan bahwa pada daging sapi segar tidak boleh
mengandung Salmonella (Salmonella negatif).
Analisis Salmonella dimulai dari tahap pra pengkayaan. Pada tahap
pra pengkayaan, media yang digunakan adalah Lactose Broth (LB). Tahap
pra pengkayaan dilakukan untuk memperkaya populasi Salmonella karena
diduga Salmonella jumlahnya sedikit pada sampel. Hasil menunjukkan bahwa
dari 30 sampel daging sapi yang ditumbuhkan pada media LB, seluruhnya
menunjukkan kekeruhan (positif).
Tahap selanjutnya adalah pengkayaan selektif dengan menggunakan
dua jenis media yaitu Rappaport Vassiliadis (RV) dan Tetrathionate Broth
(TTB). Kedua media tersebut secara selektif memperkaya jumlah Salmonella
yang terdapat pada sampel. Pada media RV senyawa selektif seperti
malachite green dan magnesium klorida yang dikombinasikan dengan pH
rendah (5,2 2) menghambat pertumbuhan mikroba alami yang berasal dari
saluran pencernaan selain Salmonella (DAoust, 1989). Selain itu,
pertumbuhan Salmonella didukung juga dengan adanya soy peptone pada
media. Soy peptone yang terdapat pada media RV berfungsi sebagai sumber
nitrogen, karbon, dan asam amino bagi Salmonella (Oxoid Manual, 1995).
Pada media TTB, senyawa selektif berupa garam empedu
menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif. Selain itu terdapat senyawa
selektif seperti natrium tiosulfat dan tetrationat untuk menghambat
pertumbuhan bakteri koliform. Tetrationat terbentuk di dalam media akibat
penambahan iodin dan kalium iodida (I
2
-KI). Pada media TTB, Salmonella
dapat tumbuh karena memiliki enzim tetrationat reduktase (Oxoid Manual,
2009). Adanya enzim tetrationat reduktase pada Salmonella menyebabkan
Salmonella tahan terhadap efek toksik dari tetrationat (S
4
O
6
2-
) selama
pengkayaan. Pada kedua media hasil menunjukkan positif apabila terjadi
kekeruhan pada media seperti pada Gambar 6. Hasil menunjukkan bahwa dari
30 sampel isolat dari LB yang diinokulasikan ke dalam media RV dan TTB,
37

keseluruhannya menunjukkan hasil positif, yang berupa kekeruhan pada
media RV serta kekeruhan dan pengendapan pada media TTB.











Gambar 6. Hasil Positif pada Media TTB (kanan) dan RV (kiri)

Selanjutnya dilakukan isolasi Salmonella dengan menggunakan tiga
media spesifik yaitu Hektoen Enteric Agar (HEA), Xylose Desoxycholate
Agar (XLDA), dan Bismuth Sulfite Agar (BSA). Koloni tipikal pada media
HEA berwarna biru kehijauan, dengan atau tanpa warna hitam di tengahnya,
beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar, berwarna hitam mengkilap
di tengahnya atau tampak sebagai koloni yang hampir semuanya berwarna
hitam. Koloni tipikal pada media XLDA berwarna merah muda dengan atau
tanpa warna hitam di tengahnya, beberapa akan tampak sebagai koloni yang
besar, berwarna hitam mengkilap di tengahnya atau tampak sebagai koloni
yang semuanya berwarna hitam (BAM, 2007). Koloni tipikal dan atipikal
pada media HEA dan XLDA dapat dilihat pada Gambar 7 dan Gambar 8.
Koloni tipikal pada BSA berwarna coklat, abu-abu atau hitam, kadang
tampak berwarna kilau metalik. Sekeliling koloni biasanya akan berwarna
coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan bertambahnya waktu
inkubasi, yang dinamakan halo effect. Koloni tipikal pada media BSA dapat
dilihat pada Gambar 9.

38













Gambar 7. Pertumbuhan Koloni Tipikal dan Non Tipikal Salmonella pada HEA














Gambar 8. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media XLDA
(www.prise-pcp.org)


39

` Pada beberapa cawan berisi media HEA, XLDA, dan BSA yang telah
digores dengan ose berisi kultur dari TTB dan RV, tidak terdapat koloni
tipikal Salmonella, maka media tersebut diinkubasi kembali selama 24 2
jam. Namun setelah diinkubasi, koloni tipikal Salmonella tidak muncul juga,
sehingga diambil koloni yang atipikal tersebut..













Gambar 9. Pertumbuhan Koloni Tipikal Salmonella pada Media BSA

Koloni tipikal maupun tidak tipikal Salmonella yang diisolasi dari
media HEA, XLDA, dan BSA selanjutnya diinokulasikan pada media agar
miring Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan Lysine Iron Agar (LIA) untuk
konfirmasi biokimia dengan cara gores dan tusuk, kemudian diamati
pertumbuhannya setelah diinkubasi pada suhu 35 2C selama 24 jam.
Konfirmasi biokimia pada TSIA ditandai dengan terbentuknya warna
merah di bagian permukaan dan warna hitam di bagian dasar tabung
(menghasilkan H
2
S) serta adanya gas pada agar. Warna merah terjadi karena
Salmonella dapat memfermentasi glukosa yang jumlahnya terbatas dalam
media, sehingga jika glukosa habis bakteri ini menggunakan pepton sebagai
sumber energi yang terjadi di permukaan agar dan menghasilkan produk
sampingan berupa basa (merah). Terbentuknya H
2
S ditandai dengan warna
40

hitam karena kandungan natrium tiosulfat pada agar direduksi oleh H
2
S yang
kemudian bereaksi dengan garam besi menghasilkan warna hitam.
Konfirmasi biokimia pada LIA ditandai dengan terbentuknya warna
ungu di bagian permukaan dan berwarna hitam di bagian dasar tabung
(menghasilkan H
2
S). Warna ungu terjadi karena Salmonella dapat
mendekarboksilasi lisin menghasilkan amin kadaverin yang ditunjukkan
dengan berubahnya indikator pH bromkresol ungu menjadi warna ungu.
Reaksi biokimia yang menunjukkan hasil positif dapat dilihat pada Gambar
10 berikut.













Gambar 10. Reaksi positif TSIA (kiri) dan LIA (kanan)

Persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi
biokimia pada media TSIA dan LIA miring disajikan pada Tabel 12. Tabel 12
memperlihatkan hasil bahwa media yang paling banyak menghasilkan uji
positif konfirmasi biokimia adalah koloni tipikal dari XLDA baik dari media
pengkaya selektif RV dan TTB, dimana 7 dari 17 koloni tipikal (41,18%)
yang berasal dari RV dan 5 dari 18 koloni tipikal (27,78%) yang berasal dari
TTB diduga Salmonella. Hasil analisa dari media BSA menunjukkan bahwa 5
dari 29 koloni tipikal (17,24%) yang berasal dari RV dan 1 dari 30 koloni
41

tipikal (3,33%) yang berasal dari TTB diduga sebagai Salmonella. Hasil
analisa dari media HEA menunjukkan bahwa 3 dari 8 koloni tipikal (37,50%)
yang berasal dari RV dan 6 dari 27 koloni tipikal (22,22%) yang berasal dari
TTB juga diduga sebagai Salmonella. Dari koloni atipikal yang diuji baik dari
media HEA, XLDA, dan BSA, tidak ada koloni yang tidak tipikal diduga
sebagai Salmonella (0%) setelah uji konfirmasi biokimia dengan media TSIA
dan LIA.

Tabel 12. Persentase koloni yang diduga Salmonella setelah uji konfirmasi
biokimia pada media TSIA dan LIA
Media Tipikal Atipikal
%
tipikal
%
atipikal
Positif
TSIA
LIA
%positif
TSIA
LIA
XLDA 17 13 56,67 43,33 7 41,18
BSA 29 1 96,67 3,33 5 17,24 RV
HEA 8 22 26,67 73,33 3 37,50
XLDA 18 12 60,00 36,67 5 27,78
BSA 30 0 100,00 0,00 1 3,33 TTB
HEA 27 3 90,00 10,00 6 22,22

Gambar 11 menunjukkan persentase koloni yang diduga Salmonella
setelah uji konfirmasi biokimia pada media TSIA dan LIA terhadap jumlah
koloni yang diisolasi dari media XLDA, BSA, dan HEA. Berdasarkan hasil
konfirmasi tersebut terlihat bahwa kemungkinan tertinggi mendapatkan
koloni yang diduga Salmonella adalah dengan mengisolasi koloni tipikal dari
media XLDA, dimana media XLDA menunjukkan hasil 34,48% koloni
tipikal diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada TSIA dan LIA
sedangkan pada media HEA sebesar 29,86% dan media BSA sebesar 10,29%.
Hal ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Agustin (2004),
dimana dari tiga media agar selektif untuk mengisolasi Salmonella pada 50
sampel selada segar, media HEA menunjukkan hasil 28,57% koloni tipikal
diduga Salmonella setelah uji konfirmasi biokimia pada TSIA dan LIA
42

miring, sedangkan pada media XLDA sebesar 24,4% dan media BSA sebesar
22,45%.















Gambar 11. Histogram Persentase Koloni yang Diduga Salmonella Setelah Uji
Konfirmasi Biokimia pada Media TSIA dan LIA Terhadap Jumlah
Koloni yang Diisolasi dari Media XLDA, BSA, dan HEA

Namun, hasil isolasi ini sejalan dengan ISO 6579 : 2002 dimana
XLDA merupakan media agar selektif paling utama dalam mendeteksi
Salmonella. Adapun senyawa selektif yang terdapat dalam XLDA adalah
sodium desoksikolat dan natrium tiosulfat yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri Gram positif.
Berdasarkan hasil konfirmasi tersebut juga dapat terlihat bahwa
kemungkinan tertinggi mendapatkan koloni yang diduga sebagai Salmonella
adalah dengan mengisolasi koloni tipikal maupun atipikal dari media
pengkaya selektif cair RV yaitu sebesar 27,77%, bila dibandingkan dengan
media cair TTB (16%). Hasil ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan
oleh Sylviana (2008), dimana dari dua media pengkaya selektif yang
43

digunakan untuk mendeteksi Salmonella pada 40 sampel karkas ayam,
diketahui bahwa media RV (68,52%) lebih efektif dibandingkan dengan
media TTB (23,33%).
Media broth Rappaport Vasiliadis (RV) dalam BAM (2007) sangat
dianjurkan untuk dipakai dalam mendeteksi Salmonella pada daging segar
dan pangan yang mengandung mikroba dalam jumlah tinggi. RV
menggantikan Selenite Cystine Broth (SCB) sebagai media pengkayaan
selektif. Hal ini disebabkan karena dalam SCB terkandung selenium yang
bersifat toksik, sehingga meningkatkan biaya pengolahan limbah, dimana
selenium diklasifikasikan ke dalam limbah berbahaya bagi lingkungan. Selain
itu, dari beberapa studi pada hewan, diketahui bahwa selenium bersifat
embriotoksigenik dan teratogenik (Hammack et al., 1998).
Tidak semua Salmonella akan tumbuh sama baiknya pada semua
media agar cawan selektif untuk menekan tumbuhnya kontaminan non
Salmonella sehingga proses perbaikan dari jenis Salmonella kemungkinan
besar memerlukan dua atau lebih media agar cawan selektif. Kesalahan dalam
deteksi ketika melihat koloni pada media agar cawan juga dapat terjadi karena
tidak ada media selektif yang secara penuh bersifat selektif (Oxoid Manual,
1995).
Hasil yang positif pada media TSIA dan LIA selanjutnya dikonfirmasi
dengan media Urea Broth dan perangkat API 20E untuk memastikannya
sebagai Salmonella. Pengujian dengan Urea Broth bertujuan untuk
mengetahui bahwa organisme yang diuji tidak menghasilkan urease, karena
spesies Salmonella merupakan urease negatif. Urea positif ditunjukkan
dengan berubahnya warna Urea Broth dari kuning (pH 6,8) menjadi merah
atau merah muda (pH 8,1).
Hasil pengujian TSIA dan LIA menunjukkan bahwa koloni positif
dari 30 sampel yang dianalisis, ada 16 sampel yang diduga Salmonella
(53,33%) dan setelah dikonfirmasi dengan Urea Broth, terdapat 15 koloni
sampel (50%) yang positif menunjukkan reaksi negatif. Gambar 12
menunjukkan hasil uji konfirmasi Urea Broth yang positif, sedangkan data
44

sampel yang menunjukkan hasil uji konfirmasi Urea Broth negatif disajikan
pada Lampiran 3.
Kultur yang diperoleh setelah uji urease selanjutnya dikonfirmasi
dengan API 20E untuk memastikannya sebagai Salmonella. Perangkat API
20E merupakan rapid test kit untuk mengidentifikasi bakteri-bakteri pada
keluarga Enterobacteriaceae dan bakteri Gram negatif tertentu dengan
memberikan kemudahan untuk inokulasi dan membaca hasil uji yang relevan.













Gambar 12. Uji Konfirmasi dengan Menggunakan Urea Broth

Isolat bakteri yang diperoleh dari sampel terlebih dahulu digoreskan
pada media NA dalam cawan petri untuk mendapatkan koloni terpisah.
Setelah diperoleh satu koloni terpisah, maka koloni tersebut dilarutkan dalam
5 ml larutan fisiologis. Suspensi kultur tersebut kemudian dimasukkan ke
dalam mikrotube dengan volume yang berbeda-beda sesuai dengan kode yang
ada. Hasil identifikasi Salmonella dengan API 20E kit disajikan pada Gambar
13 dan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 4.
Uji API 20E menunjukkan bahwa 5 dari 15 sampel (33,33%)
merupakan Salmonella spp., dimana 1 sampel teridentifikasi sebagai
Salmonella spp. dengan id. 99,9% (excellent identification) dan 4 sampel
45

teridentifikasi sebagai Salmonella spp. dengan id. 89,4% (excellent
identification). Sisanya, 9 dari 15 sampel (66,67%) dipastikan bukan
Salmonella spp.


1

2


Keterangan: 1. Salmonella spp. ATCC 14028
2. Bukan Salmonella

Gambar 13. Hasil Identifikasi Salmonella spp. dengan API 20E kit

Tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30 sampel yang dianalisis
ditunjukkan dengan hasil identifikasi dengan API 20E kit. Pada Tabel 13
dapat dilihat bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada sampel daging sapi
diperoleh sebesar 16,67%. Persentase terbesar terdapat pada supermarket
dimana dari 20 sampel terdapat 4 sampel (20%) positif sedangkan pada pasar
tradisional diperoleh 1 dari 10 sampel (10%) positif mengandung Salmonella
spp. Keseluruhan hasil uji Salmonella mulai dari tahap pra pengkayaan
sampai uji API 20E dapat dilihat pada Lampiran 5.

Tabel 13. Persentase Salmonella spp. yang Dapat Diisolasi pada Sampel
Asal sampel Jenis sampel Jumlah
sampel
Jumlah
sampel yang
positif
Persentase
(%)
Pasar
tradisional
Daging potong 10 1 10
Supermarket Daging potong 10 2 20
Supermarket Daging giling 10 2 20
Total 30 5 16,67
46

Angka isolasi ini jauh lebih rendah dibandingkan dengan isolasi
Salmonella spp. pada sampel daging ayam yang dilakukan oleh Sylviana
(2008) sebesar 55%, dimana dari pasar tradisional diperoleh isolat Salmonella
spp. sebanyak 17 dari 40 sampel (42,5%) sedangkan dari supermarket
diperoleh 5 dari 40 sampel (12,5%).
Pada penelitian ini, tingkat isolasi Salmonella spp. pada sampel
daging yang dijual di supermarket nilainya lebih tinggi (20%) dibandingkan
dengan pasar tradisional (10%) padahal penerapan sanitasi dan higiene pasar
tradisional sangat buruk. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh beberapa
faktor, antara lain adalah kondisi yang tidak mendukung pertumbuhan bakteri
Salmonella dan adanya cemaran bakteri lain. Adanya bakteri-bakteri lain
pada daging sapi seperti bakteri pembusuk dan bakteri asam laktat merupakan
salah satu faktor penghambat pertumbuhan Salmonella, sebagaimana yang
diutarakan oleh Ray (2001) bahwa bakteri Salmonella tidak dapat
berkompetisi secara baik dengan bakteri-bakteri yang umum terdapat di
dalam bahan makanan.
Faktor utama yang diduga dapat memungkinkan terjadinya cemaran
Salmonella spp. pada daging sapi yang terdapat di pasar tradisional dan
supermarket adalah kontaminasi Salmonella spp. dari saluran pencernaan
daging sapi itu sendiri terutama pada saat pemotongan, karena habitat utama
Salmonella adalah saluran usus binatang dan manusia (Jay et al., 2005).
Selain itu dapat juga disebabkan akibat air yang digunakan untuk mencuci
karkas atau daging sapi, peralatan yang digunakan seperti pisau, talenan,
wadah, mesin giling, dan cemaran dari pekerja serta kontaminasi silang dari
bahan makanan lainnya saat penyimpanan.







47

B. PENELITIAN TAHAP II (Pengaruh Pembekuan dan Pendinginan
terhadap Salmonella spp. dan Total Mikroba pada Daging Sapi)

1. Konfirmasi Kultur Salmonella
Konfirmasi terhadap kultur Salmonella berguna untuk meyakinkan
apakah kultur Salmonella yang dipakai pada penelitian ini adalah kultur
murni Salmonella, tanpa adanya mikroba kontaminan lainnya. Pada penelitian
ini digunakan kultur Salmonella spp.
Konfirmasi kultur Salmonella dilakukan dengan menggunakan
pewarnaan Gram dan uji lengkap Salmonella. Hasil konfirmasi dengan
pewarnaan Gram menunjukkan bahwa kultur yang digunakan adalah bakteri
Gram negatif berbentuk batang pendek yang ditunjukkan dengan adanya sel
berwarna merah karena dapat menyerap safranin. Uji lengkap Salmonella
mengacu pada Bacteriological Analytical Manual (BAM) FDA tahun 2007.
Dari hasil uji lengkap ini diketahui bahwa kultur yang digunakan adalah
kultur murni Salmonella spp. Salmonella spp menghasilkan H
2
S pada media
TSIA dan LIA serta urease negatif. Setelah diujikan pada API 20E,
teridentifikasi sebagai Salmonella spp dengan persen identifikasi sebesar
99,9% (excellent identification).

2. Pengaruh Proses Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Salmonella
spp., Total Bakteri, dan Total Mikroba Pada Daging Sapi
Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah sampel daging sapi
giling yang berasal dari salah satu supermarket di Bogor. Daging giling
diinokulasikan dengan kultur murni Salmonella Typhimurium sebanyak 3 log
CFU/g dan 6 log CFU/g, kemudian masing-masing disimpan di dalam freezer
dan refrigerator.
Secara mikrobiologis, penggunaan suhu rendah seperti pembekuan
dan pendinginan dimaksudkan agar aktivitas metabolisme mikroorganisme
pada makanan dapat diperlambat atau dihentikan sama sekali sehingga
akhirnya menyebabkan penurunan jumlah sel mikroba pada makanan
48

tersebut. Penurunan jumlah sel selama pembekuan dan pendinginan dapat
diketahui dengan cara menghitung jumlah sel pada interval waktu tertentu.

2.1. Pengaruh Pembekuan Terhadap Mikroorganisme Alami Daging Sapi
Giling
Jumlah mikroorganisme yang dianalisis adalah mikroorganisme alami
yang berasal dari daging sapi giling segar dan dihitung sebagai Total Plate
Count dengan menggunakan media PCA. Dari Gambar 14 dapat terlihat
bahwa selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling, jumlah total
mikroba pada daging sapi giling cenderung menurun, namun berdasarkan uji
statistik, penurunan jumlah total mikroba tersebut tidak signifikan karena
memiliki signifikansi sebesar 0,915 (p>0,05). Untuk mengetahui data
selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6.














Gambar 14. Pengaruh pembekuan (-16C) terhadap jumlah mikroorganisme
pada daging sapi giling


49

Penurunan jumlah mikroba yang tidak signifikan menunjukkan
kemampuan bertahan mikroba alami yang terdapat pada daging sapi giling
terhadap proses pembekuan. Namun adanya penurunan jumlah total mikroba
menunjukkan adanya mikroba yang mengalami kerusakan subletal bahkan
kematian akibat proses pembekuan. Pembekuan terutama pembekuan lambat
dapat menyebabkan kematian sel mikroba karena kristal es yang terbentuk
berada pada luar sel (ekstraseluler) dan bentuknya besar-besar sehingga
merusak struktur sel mikroba secara mekanis (Lund, 2000).
Gambar 14 juga memperlihatkan bahwa jumlah awal mikroorganisme
alami pada daging sapi giling cukup tinggi yaitu sebesar 6,46 log CFU/g.
Jumlah mikroorganisme yang tinggi ini disebabkan karena penggilingan
menyebabkan bertambahnya luas permukaan daging yang dapat kontak
dengan mikroorganisme yang secara alami terdapat pada daging sapi tersebut
maupun dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan, tangan
pekerja, maupun peralatan pekerja seperti mesin penggiling daging. Selain
itu, luas permukaan yang semakin besar mendukung pertumbuhan bakteri-
bakteri pembusuk yang bersifat aerob. Penyebab lainnya adalah penggunaan
alat penggiling daging yang biasanya tidak didisinfeksi setiap kali digunakan
sehingga banyak mengandung mikroba yang dapat berpindah dari alat ke
permukaan daging sapi pada saat penggilingan daging (Jay et al., 2005).

2.2. Pengaruh Pembekuan Terhadap Jumlah Sel Salmonella spp., Total
Bakteri, dan Total Mikroba
Jumlah total sel Salmonella spp., total bakteri, dan total mikroba
cenderung mengalami penurunan selama empat belas hari penyimpanan beku
daging giling. Namun berdasarkan uji ANOVA, penurunan tersebut tidaklah
signifikan karena memiliki signifikansi lebih dari 0,05 (p>0,05). Gambar 15
menunjukkan perubahan jumlah Salmonella spp. baik dengan inokulum awal
3 Log CFU/g maupun inokulum awal 6 Log CFU/g pada daging sapi giling
akibat pembekuan pada suhu -16C. Untuk data selengkapnya dapat dilihat
pada Lampiran 7 dan Lampiran 8.

50















Gambar 15. Perubahan jumlah sel Salmonella spp (inokulum awal 3 log
CFU/g dan 6 log CFU/g) selama pembekuan daging giling (-16C)

Berdasarkan Gambar 15 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum 3
log CFU/g, jumlah koloni Salmonella spp. cenderung mengalami penurunan
selama tujuh hari pembekuan, setelah itu cenderung meningkat kembali
sampai hari keempat belas pembekuan. Namun pada konsentrasi inokulum 6
log CFU/g, jumlah koloni Salmonella spp. cenderung mengalami penurunan
sampai hari keempat belas pembekuan. Berdasarkan uji ANOVA, selama
empat belas hari pembekuan tersebut, baik pada sampel daging yang
dikontaminasi inokulum Salmonella spp. sebanyak 3 log CFU/g maupun 6
log CFU/g, jumlah koloni Salmonella spp mengalami penurunan maupun
peningkatan yang tidak signifikan karena memiliki siginfikansi sebesar 0,148
dan 0,175 (p>0,05).
Perubahan jumlah koloni Salmonella spp. yang tidak signifikan
selama empat belas hari pembekuan daging sapi giling menunjukkan
kemampuan bertahan Salmonella spp. pada suhu rendah. Penelitian
Gunderson dan Rose (1948) menunjukkan bahwa beberapa serovar
51

Salmonella dapat bertahan pada produk pangan yang disimpan pada suhu
pembekuan diantaranya yakni Salmonella Enteritidis dapat bertahan pada
produk unggas pada suhu -18C selama empat bulan, sedangkan Salmonella
Typhimurium dapat bertahan pada chicken chow mein pada suhu -25,5C
selama 270 hari. Menurut Craig et al. (1998), kemampuan Salmonella
bertahan pada suhu rendah dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins.
Gambar 16 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri dan total
mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 3 log
CFU/g, sedangkan Gambar 17 menunjukkan perubahan jumlah total bakteri
dan total mikroba pada sampel yang telah dikontaminasi Salmonella spp.
sebesar 6 log CFU/g. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 9
sampai Lampiran 12.













Gambar 16. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging
yang dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 3 log cfu/g selama pembekuan (-
16C)



52

Dari Gambar 16 terlihat bahwa selama empat belas hari pembekuan
sampel daging sapi yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 3 log
CFU/g, jumlah total mikroba dan jumlah total bakteri cenderung menurun.
Penurunan jumlah total mikroba diperoleh sebesar 0,36 log CFU/g
sedangkan penurunan jumlah total bakteri sebesar 0,34 log CFU/g.
Sedangkan dari Gambar 17 terlihat bahwa pada konsentrasi inokulum sebesar
6 log CFU/g, penurunan jumlah total mikroba mencapai 1,02 log CFU/g
sedangkan jumlah total bakteri mengalami penurunan hanya sebesar 0,87 log
CFU/g. Namun, setelah diuji statistik dengan uji ANOVA, penurunan baik
jumlah total mikroba maupun total bakteri selama empat belas hari
pembekuan tersebut tidaklah siginfikan karena memiliki signifikansi sebesar
0,305 dan 0,754 (p> 0,05).
Kecenderungan menurunnya jumlah koloni baik Salmonella spp., total
bakteri, maupun total mikroba pada sampel daging sapi yang dikontaminasi
Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g lebih besar dibandingkan dengan
sampel daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g.
Hal ini diduga karena semakin banyaknya mikroba pada sampel berarti
semakin tinggi pula tingkat persaingan antar mikroba dalam mendapatkan
nutrisi, sehingga semakin sedikit mikroba yang dapat bertahan pada sampel.
Berdasarkan Gambar 16 diketahui juga bahwa pada hari ke-tiga dan
hari ke-sepuluh pembekuan sampel daging yang dikontaminasi kultur
Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g, jumlah mikroba yang terhitung pada
media PCA nilainya lebih rendah dari jumlah mikroba yang terhitung pada
media NA. Padahal seharusnya jumlah mikroba yang terhitung pada media
PCA lebih tinggi dibandingkan pada media NA.
Kemungkinan penyebabnya adalah pada media PCA bukan hanya
bakteri saja yang tumbuh melainkan kapang dan khamir juga dapat tumbuh
sehingga terjadi persaingan antara bakteri, kapang dan khamir dalam
mengambil nutrisi dan akhirnya jumlah mikroba yang tumbuh tidak terlalu
banyak. Pada media NA, karena bakteri saja yang dapat tumbuh, maka
persaingan dalam mendapatkan nutrisi antar bakteri sama, sehingga
memungkinkan bakteri untuk tumbuh lebih banyak. Dari Gambar 17 dapat
53

dilihat hal yang sama yaitu pada hari ke-tiga sampai hari ke-empat belas pada
sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g,
jumlah mikroba yang terhitung pada media PCA nilainya lebih rendah dari
jumlah mikroba yang terhitung pada media NA.













Gambar 17. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging
yang dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 6 log cfu/g selama pembekuan (-
16C)

Berkurangnya jumlah mikroba alami (bakteri, kapang, dan khamir)
daging giling sapi maupun jumlah Salmonella spp. yang dikontaminasikan
pada daging giling akibat proses pembekuan disebabkan karena sebagian sel
mengalami kerusakan subletal dan mati selama pembekuan. Menurut Bernard
(2000) penurunan ini terjadi karena sel mengalami kerusakan pada membran
terluar sel yang terdiri dari lipopolisakarida sehingga mengakibatkan
kematian sel. Kerusakan ini menimbulkan kematian sel jika sel tidak bisa
kembali seperti semula. Hal ini merupakan akibat dari hilangnya fungsi
membran (kontrol permeabilitas membran), kehilangan magnesium yang
mengakibatkan tidak stabilnya ribosom dan kegagalan proses perbaikan
DNA, serta kehilangan kofaktor yang akan mengganggu proses kontrol
54

metabolisme. Jika kondisi ini berlangsung dalam waktu yang lama maka sel
akan mengalami kematian.
Selain itu kematian sel mikroba oleh proses pembekuan dapat
disebabkan oleh beberapa hal yaitu terbentuknya kristal es dari air bebas,
meningkatnya viskositas di dalam sel, berkurangnya oksigen dan
karbondioksida, perubahan pH, perubahan konsentrasi elektrolit sel,
denaturasi protein sel, rangsangan akibat kejutan dingin, dan kerusakan
metabolisme (Jay et al., 2005).
Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa baik pada sampel
daging sapi yang dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g maupun
6 log CFU/g, bakteri Salmonella spp. menunjukkan kemampuan bertahan
terhadap proses pembekuan -16C, karena walaupun terjadi penurunan
jumlah koloni selama pembekuan, namun penurunan tersebut tidak signifikan
(p>0,05). Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Gunderson dan Rose
(1948) yang menemukan bahwa Salmonella Newington, Salmonella
Typhimurium, Salmonella Typhi, Salmonella Gallinarum, Salmonella
Anatum, dan Salmonella Paratyphi B mampu bertahan sampai selama 270
hari pada chicken chow mein yang disimpan pada suhu -25,5C.
Hasil penelitian ini juga sesuai dengan penelitian Yuliatin (2008) yang
menemukan bahwa Salmonella Paratyphi, Salmonella Enteritidis, dan
Salmonella Lexington mampu bertahan selama 48 jam pada pembekuan es
batu baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFU/g maupun 5 log
CFU/g, walaupun selama 48 jam tersebut terjadi penurunan jumlah koloni
Salmonella yang diujikan.

2.3. Pengaruh Proses Pendinginan Terhadap Jumlah Total Salmonella spp.,
Total Bakteri, dan Total Mikroba
Sampel daging sapi giling yang telah dikontaminasi oleh kultur murni
Salmonella spp. disimpan pada suhu refrigerator (6C) selama 7 hari dengan
melakukan pengamatan pada hari ke-0, ke-3 dan ke-7. Pengamatan dilakukan
terhadap jumlah Salmonella spp., jumlah total mikroba, dan jumlah total
bakteri.
55

Gambar 18 menunjukkan perilaku Salmonella spp. selama
pendinginan baik dengan inokulum awal 3 log CFU/g maupun dengan
inokulum awal 6 log CFU/g selama tujuh hari. Untuk data selengkapnya
dapat dilihat pada Lampiran 13 dan Lampiran 14. Perhitungan jumlah koloni
Salmonella spp. dilakukan dengan menggunakan media HEA.













Gambar 18. Perubahan jumlah Salmonella spp. (inokulum awal 3 log CFU/g
dan 6 log CFU/g) selama pendinginan daging giling (6C)

Secara keseluruhan, dari Gambar 18 dapat dilihat bahwa selama 7 hari
pendinginan daging sapi giling, jumlah sel Salmonella spp. relatif menurun
pada hari ke-tiga dan meningkat kembali pada hari ke-tujuh pada inokulum
awal 3 log CFU/g. Setelah diuji statistik dengan uji ANOVA memang
terdapat perbedaan yang signifikan antara jumlah Salmonella spp. pada hari
ke-3 dengan jumlah Salmonella spp. pada hari ke-0 dan ke-7. Sedangkan pada
sampel daging dengan inokulum awal Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g,
jumlah sel Salmonella spp. cenderung menurun. Setelah diuji statistik dengan
uji ANOVA, penurunan jumlah Salmonella spp. tersebut tidak signifikan
karena memiliki signifikansi sebesar 0,354 (p>0,05).
56

Penurunan jumlah Salmonella spp. pada daging sapi giling yang tidak
signifikan menunjukkan kemampuan bertahan Salmonella spp. terhadap
perlakuan suhu rendah (6C). Namun pada suhu rendah tersebut pertumbuhan
Salmonella spp. cenderung terhambat. Hal ini dapat dilihat dari
kecenderungan menurunnya jumlah sel Salmonella spp. selama tujuh hari
pendinginan. Menurut ICMSF (1996), laju pertumbuhan Salmonella mulai
berkurang pada suhu <15C, dan terhambat pada suhu <7C.
Perlakuan suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba
karena suhu rendah menurunkan kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh
enzim-enzim pada sistem metabolisme mikroba. Hal ini ditegaskan oleh
Fennema et al. (1976) yang menjelaskan bahwa pada sistem biologi,
peningkatan suhu sebesar 10C pada tingkat yang tepat akan meningkatkan
kecepatan reaksi sebesar dua kali. Demikian pula sebaliknya, setiap
penurunan suhu sebesar 10C mengakibatkan penurunan kecepatan reaksi
sebesar dua kali. Penurunan suhu sampai taraf tertentu dapat menyebabkan
terhentinya metabolisme mikroorganisme, yang selanjutnya berakibat
kerusakan atau kematian sel.
Kecenderungan menurunnya jumlah sel tidak berlaku pada jumlah
total mikroba dan total bakteri pada sampel daging sapi yang didinginkan.
Pada penelitian ini, jumlah total mikroba dan total bakteri yang terdapat pada
sampel daging cenderung mengalami peningkatan selama pendinginan.
Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada
sampel daging yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp. sebesar 3
log CFU/g dapat dilihat pada Gambar 19, sedangkan kecenderungan
meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri pada sampel daging
yang dikontaminasi kultur murni Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g dapat
dilihat pada Gambar 20. Untuk data selengkapnya dapat dilihat pada
Lampiran 15 sampai Lampiran 18.
Berdasarkan Gambar 19 terlihat bahwa selama pendinginan, jumlah
total mikroba dan total bakteri pada sampel daging yang dikontaminasi kultur
Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g cenderung mengalami peningkatan.
Peningkatan total mikroba terjadi sebesar 1,26 log CFU/g sedangkan
57

6,71
7,41
7,97
6,57
7,42
7,84
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 3 7
Lama pendinginan (hari)
J
u
m
l
a
h

k
o
l
o
n
i

(
l
o
g

C
F
U
/
g
)
Total mikroba
Total bakteri
peningkatan jumlah total bakteri sebesar 1,27 log CFU/g. Setelah diuji
statistik dengan uji ANOVA, jumlah total bakteri dan total mikroba tersebut
mengalami peningkatan yang signifikan. Jumlah total bakteri pada sampel
daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g pada
hari ke-0 berbeda nyata dengan jumlah total bakteri pada hari ke-3 dan ke-7.
Sedangkan perbedaan nyata jumlah total mikroba pada sampel daging yang
dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g terjadi antara hari
ke-0 dan hari ke-7.
Pada sampel yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 6 log
CFU/g, jumlah total mikroba mengalami peningkatan sebesar 0,52 log
CFU/g, sedangkan jumlah total bakteri meningkat sebesar 1,00 log CFU/g.
Namun setelah diuji statistik dengan ANOVA, peningkatan jumlah sel yang
signifikan terjadi hanya pada jumlah total bakteri karena memiliki
signifikansi sebesar 0,041 (p0,05).













Gambar 19. Perubahan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging
yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 3 log cfu/g selama
pendinginan (6C)

58

Kecenderungan meningkatnya jumlah total mikroba dan total bakteri
selama pendinginan menunjukkan bahwa selama pendinginan tersebut terjadi
pertumbuhan mikroba. Menurut ICMSF (1981) mikroba yang dapat tumbuh
pada suhu 5C adalah mikroba jenis psikrofilik dan psikotrofik.
Terjadinya pertumbuhan mikroba psikrofilik dan psikotrofik selama
pendinginan menyebabkan kerusakan pada daging sapi giling yang
didinginkan. Namun menurut ICMSF (1981), pada produk pangan yang
didinginkan hanya mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan.
Mikroba psikotrofik yang dapat menyebabkan kerusakan pada daging yang
didinginkan terutama adalah golongan Pseudomonas, Acinetobacter,
Aeromonas, Micrococcus, dan Moraxella.













Gambar 20. Peningkatan jumlah total mikroba dan total bakteri pada daging
yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. sebesar 6 log cfu/g selama
pendinginan (6C)

Ciri-ciri kerusakan daging sapi yang terlihat antara lain daging
berlendir, terdapat noda kekuningan dan terjadi cacat warna, serta timbulnya
bau tidak enak (bau busuk) dari daging. Menurut Fardiaz (1992), timbulnya
lendir biasanya disebabkan oleh mikroba genus Pseudomonas dan
59

Achromobacter, cacat warna disebabkan oleh Micrococcus dan Pennicillium
dan timbulnya bau busuk pada daging dapat disebabkan oleh Acinetobacter
dan Moraxella.
Melalui penelitian ini dapat diketahui bahwa penurunan jumlah sel
Salmonella spp. baik akibat penyimpanan beku maupun penyimpanan dingin
tidak signifikan karena memiliki signifikansi lebih besar dari 0,05. Hal ini
menunjukkan kemampuan Salmonella spp. bertahan pada suhu rendah yang
dibantu oleh adanya sintesis cold shock proteins. Menurut Craig et al. (1998),
pada kondisi suhu rendah Salmonella akan memproduksi cold shock proteins
yang berfungsi sebagai pengantar dan pelindung enzim, protein, asam nukleat
dan ribosom di dalam sel. Protein ini akan melindungi sel dari pengaruh cold
shock yang merusak permeabilitas membran sitoplasma bakteri. Menurut
Ulusu dan Tezcan (2001) gen cold shock proteins (CSPs) pada Salmonella
terdiri dari cspA, cspB, cspC, cspE, dan cspH. Sintesis protein ini diatur pada
konsentrasi transkripsi. Namun sampai saat ini mekanisme protein tersebut
dalam melindungi Salmonella dari efek kerusakan sel akibat pendinginan dan
pembekuan belum diketahui.





60

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
Rata-rata total mikroba sampel daging sapi yang berasal dari 5 pasar
tradisional sebesar 7,49 log CFU/g dengan nilai standar deviasi 0,49, sedangkan
rata-rata total mikroba sampel daging sapi yang berasal dari 10 supermarket
sebesar 6,09 log CFU/g dengan nilai standar deviasi 0,85. Hasil identifikasi
dengan API 20E menunjukkan bahwa tingkat isolasi Salmonella spp. pada 30
sampel yang dianalisis adalah sebesar 16,67%, dimana 1 sampel teridentifikasi
sebagai Salmonella spp. dengan id. 99,9% (excellent identification) dan 4 sampel
teridentifikasi sebagai Salmonella spp. dengan id. 89,4% (excellent
identification).
Analisis yang dilakukan terhadap kemampuan bertahan Salmonella spp.
pada pembekuan dan pendinginan sampel daging sapi menunjukkan bahwa sel
Salmonella spp. baik pada konsentrasi inokulum sebesar 3 log CFU/g maupun 6
log CFU/g mampu bertahan pada suhu pembekuan (-16C) maupun suhu
pendinginan (6C). Kemampuan bertahan Salmonella spp. dapat dilihat dari
perubahan jumlah Salmonella spp. yang tidak signifikan (p>0,05) pada uji
ANOVA.
Penurunan total mikroba pada sampel daging yang dikontaminasi
Salmonella spp. sebesar 3 log CFU/g adalah 0,36 log CFU/g sedangkan
penurunan jumlah total bakteri sebesar 0,34 log CFU/g. Pada sampel daging yang
dikontaminasi Salmonella spp. sebesar 6 log CFU/g, jumlah total mikroba
mengalami penurunan mencapai 1,04 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri
mengalami penurunan hanya sebesar 0,89 log CFU/g. Namun berdasarkan uji
statistik ANOVA, perubahan jumlah total mikroba, dan total bakteri tersebut
tidak signifikan (p>0,05).
Selama pendinginan, jumlah total mikroba dan total bakteri sampel
daging yang dikontaminasi kultur Salmonella spp. baik sebesar 3 log CFU/g
61

maupun 6 log CFU/g cenderung mengalami peningkatan. Peningkatan jumlah
total mikroba mencapai 1,26 log CFU/g sedangkan jumlah total bakteri mencapai
1,27 log CFU/g. Berdasarkan uji statistik ANOVA, peningkatan jumlah total
bakteri dan total mikroba tersebut signifikan kecuali peningkatan jumlah total
mikroba pada daging sapi giling yang dikontaminasi kultur Salmonella spp.
sebesar 6 log CFU/g (p>0,05).
Pada penyimpanan dingin 6C terjadi pertumbuhan mikroba yang diduga
bersifat psikotrofik sehingga menyebabkan sampel daging sapi giling mengalami
kerusakan. Ciri-ciri kerusakan daging sapi yang terlihat antara lain daging
berlendir, terdapat noda kekuningan dan terjadi cacat warna, serta timbulnya bau
tidak enak (bau busuk) dari daging.
Berdasarkan evaluasi proses pembekuan dan pendinginan terhadap
jumlah Salmonella spp., jumlah total bakteri, dan jumlah total mikroba, maka
proses pembekuan merupakan proses yang dapat mempertahankan mutu daging
sapi giling.
.
B. SARAN
Adanya cemaran bakteri patogen Salmonella spp. pada daging sapi yang
dijual di pasar tradisional dan pasar swalayan (supermarket) maka diperlukan
evaluasi atau tinjauan ulang terhadap penerapan praktek higiene dan sanitasi
kedua jenis pasar tersebut. Selain itu perlu dilakukan uji ketahanan Salmonella
spp. pada penyimpanan beku dan penyimpanan dingin dengan suhu dan lama
penyimpanan sampel daging sapi yang berbeda.

62

DAFTAR PUSTAKA


Agustin, D. S. 2004. Prevalensi Salmonella Pada Selada Segar di Pasar Tradisional
Daerah Bogor dan Evaluasi Prosedur Pengujiannya. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Badan Standarisasi Nasional. 2000. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01/6366/2000.
Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu Dalam
Bahan Makanan Asal Hewan. Dewan Standarisasi Nasional. J akarta.

BAM (Bacteriological Analytical Manual). 2001. Aerobic Plate Count.
http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-3.html (12 September 2008).

BAM (Bacteriological Analytical Manual). 2003. Food Sampling and Preparation of
Sample Homogenate. http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-1.html (12
September 2008).

BAM (Bacteriological Analytical Manual). 2007. Salmonella.
http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-5.html (12 September 2008).

Bell, C. dan A. Kyriakides. 2003. Salmonella. Di dalam: Blackburn, C. dan P. J .
McClure. (eds.). 2003. Foodborne pathogens: Hazard, risk analysis and
control. Woodhead Publishing Limited. Cambrige, England.

Bernard, M. M. 2000. Injured Bacteria. Di dalam: Lund, B. M., T. C. Baird-Parker,
G. W. Gould. (Eds.), The Microbiological Safety and Quality of Food
Volume I. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.

Blackburn, C. dan P. J . McClure. 2003. Foodborne pathogens: Hazard, risk analysis
and control. Woodhead Publishing Limited. Cambrige, England.

Bryan, F. L., M. J . Fanelli, H. Riemann. 1979. Salmonella Infections. Di dalam:
Bryan, F. L., dan H. Riemann. Foodborne Infections and Intoxications 2
nd

Edition. Academic Press, New York.

Craig, J . E., D. Boyle, K. P. Francis, dan M. P. Gallagher. 1998. Expression of the
cold-shock gene cspB in Salmonella Typhimurium occurs below a threshold
temperature. J . Microbiol. 144: 697-704.

63

DAoust, J . Y. 2000. Salmonella. Di dalam: Lund, B. M., T. C. Baird-Parker, G. W.
Gould. (Eds.), The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I.
Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.

DAoust, J .Y., 1989. Salmonella. Di dalam : Doyle, M.P. (ed.). Foodborne Bacterial
Pathogens. Marcel Dekker, Inc. New York.

Del-Portillo, F. G. 2000. Moleculer and Celluler Biology of Salmonella Pathogenesis.
Di dalam Cary, J . W., J . E. Linz, dan D. Bhatnagar. Microbial Foodborne
Disease: Mechanisms of Pathogenesis and Toxin Synthesis. Techonomic
Publishing Company, Inc. Cancaster, Pennsylvania, USA.

Desrosier, N. W. dan D. K. Tressler. 1977. Freezing of Shellfish In Fundamental of
Freezing. AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.

Desrosier, N. W. dan J . N. Desrosier. 1977. The Technology of Food Preservation.
AVI Publishing Company, Westport, Connecticut.

Dewanti-Hariyadi, R., N. Andjaya, Suliantari, dan L. Nuraida. 2001. Teknologi
Fermentasi: Penuntun Praktikum. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Dickens, D. L., H. L. Dupont, dan P. C. J ohnson, 1985. Survival of bacterial
enterophatogens in the ice of popular drinks. The J ournal of the American
Medical Association. Vol. 253 No 21. http:jama.ama-
assn.org/cgi/content/abstract.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981.Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Penerbit Bhratara Karya Aksara, J akarta.

Direktorat J enderal Peternakan. 2008. Produksi Daging, Telur, dan Susu Tahun 2004-
2008 (Indonesia). ditjennak.go.id/bank%5CTabel_5_1.pdf. 26 Februari
2009.

Eley, A. R. 1992. Other Bacterial Pathogens. Di dalam: Eley, A. R., Microbial Food
Poisoning. Chapman & Hall, London.

Fardiaz, S. 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. PAU, IPB.

64

Fennema, O. R., W. D. Powrie, dan E. H. Morth. 1976. Low Temperature
Preservation of Food and Living Matters. Marcel Dekker, New York.

Frazier, W.C. dan P.C Westhoff. 1978. Food Microbiology. Mc Graw Hill Book Co.
Inc. New York.

Gaman, P. M dan K.B. Sherrington. 1981. An introduction to Food Science, Nutrition
and Microbiology. In The Food Science. 1981. Pergamon Press. Oxford.

Georgala, D. L. dan A. Hurst, 1963. The Survival of Food Poisoning Bacteria in
Frozen Food. J . Appl.. Microbial. 26: 364-358. Di dalam: J ay, J . M.,
Loessner, M. J ., Golden, D. A. 2005. Modern Food Microbiology Seventh
Edition. Springer Science and Bussiness Media Inc., USA

Gunderson, M. F. dan K. D. Rose. 1948. Survival ofbacteria in a Precooked Fresh
Frozen Food. Food Re. 13:254-263. Di dalam: J ay, J . M., M. J .Loessner, D.
A.Golden. 2005. Modern Food Microbiology Seventh Edition. Springer
Science and Bussiness Media Inc., USA

Hallowel, E. R. 1980. Cold and freezer Storage Manual. AVI Publishing Company,
Inc., Westport, Connecticut.

Hammack, T. S., R. M. Amaguana, G. A. J une, P. S. Sherrod, and W. H. Andrews.
1999. Relative effectiveness of selenite cystine broth, tetrathionate broth,
and Rappaport-Vassiliadis medium for the recovery of Salmonella from
foods with a low microbial load. J . Food Prot. 62:16-21.

Hanes, D. 2003. Nontyphoid Salmonella. Di dalam: Miliotis, M. D., Bier, J . W.
(Eds), International Handbook of Foodborne Pathogens. Marcel Dekker,
Inc., New York.

Herbert, R. A. dan J . P. Sutherland. 2000. Di dalam : Lund, B.M., T.C. Baird-parker,
dan G.W.Gould, , 2000. The Microbiological Safety and Quality of Food,
Vol. I. Aspen Publishers, Inc., Gaitehersburg, Maryland.

ICMSF. 1986. Microorganism in Foods 2. Sampling for Microbiological Analysis
Principles and Spesific Applications, 2
nd
ed. University of Toronto Press,
Toronto.

65

ICMSF. 1996. Microorganism in Foods 5. Microbiological Spesifications of Food
Pathogens. Chapman and Hall, London.

J ay, J . M., M. J . Loessner, dan D. A. Golden. 2005. Modern Food Microbiology
Seventh Edition. Springer Science and Bussiness Media Inc., USA

J ohnston, W. A., F. J . Nicholson, A. Roger dan G. D. Stroud. 1994. Freezing and
Refrigerated Storage in Fisheries. FAO Fisheries Technical Paper-340 Food
and Agriculture Organization of The United Nations.

J udge, M. D., E. D. Aberle, J . C. Forrest, H. B. Hedrick, dan R. A. Merkel. 1989.
Prnciples of Meat Science. Kendall Hunt Publishing Company, Iowa. USA.

Lawrie, R. A. 1991. Meat Science. Pergamon Press, London.

Lowry, P. D., dan C. O. Gill. 1985. Microbiology of Frozen Meat and Meat Products.
Di dalam: Robinson, R. K (ed.). Microbiology of Frozen Foods. Elsevier
Applied Science Publishers, England.

Lund, B. M. 2000. Freezing. Di dalam : Lund, B.M., T.C. Baird-parker, dan
G.W.Gould, , 2000. The Microbiological Safety and Quality of Food, Vol. I.
Aspen Publishers, Inc., Gaitehersburg, Maryland.

Lund, B. M., T. C. Baird-Parker, dan G. W. Gould. 2000. The Microbiological Safety
and Quality of Food. Vol II. Aspen Publisher, Inc. Gathersburg, Maryland.

Matches, J . R. dan J . Liston. 1968. Low Temperature Growth of Salmonella. J . Food
Sci. 33:641-645.

Mead, P. S., L. Slusther, V .Diets, , L. F. McCraig, , J . S. Bresee, , C. Shepiro, P. M.
Griffin, dan R. V. Tauxe. 1999. Food related illness and death in united
States Emerg. Infect. Dis 5: 607-625.

Meyer, L. H. 1973. Food Chemistry. Charles E. Turtle Co., Tokyo.

Muchtadi, T. R dan Sugiyono. 1992. Penuntun Praktikum Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. PAU, IPB, Bogor.

Nasution, R. 2003. Teknik Sampling. Bahan Internet. http:/www.usu.ac.id/
66

Oxoid Manual. 1995. 7
th
ed. Foodborne Pathogens. Monograph No. 1 Salmonella.

Pang, T., Z. A. Bhutta, B. B Finlay, dan M. Altwegg. 1995. Typhoid fever and
other salmonellosis: a continuing challenge. J . Microbiol. 3 (7):253-255.

Popoff, M. Y., dan L. L. Minor. 1997. Antigenic Formulas of The Salmonlla
Serovars. Institut Pasteur, Paris.

Ray, B. 2001. Fundamental Food Microbiology, 2
nd
Ed. CRC Press, Boca Raton.

Ruslan. 2003. Keamanan Mikrobiologi dan Survei Lapang Sayuran Olahan di Daerah
Bogor Barat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.

Soeparno, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada Press,
Yogyakarta.

Supardi, I. dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan
Pangan. Penerbit Alumni, Bandung.

Sylviana. 2008. Prevalensi Cemaran Salmonella Typhimurium Pada Potongan Karkas
Ayam dan Efektivitas Ekstrak Daun Sirih (Piper betle, Linn.) Sebagai
Larutan Sanitaiser Alami. Tesis. Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.

Ulusu, N. N. dan Tezcan, F. E. 2001. Cold Shock proteins. J . Med. Sci. Vol 31: 283-
290. http://journals.tubitak.gov.tr/medical/issues/sag-31-4-1-0010-22.pdf (25
April 2009).

Yuliatin. F. 2008. Evaluasi Kemampuan Bertahan Salmonella Pada Pembekuan Es
Batu. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.


6
7

L
a
m
p
i
r
a
n

1
.

B
l
a
n
g
k
o

A
n
a
l
i
s
a

A
P
I

2
0
E

T
e
s
t




68

Lampiran 2. Data analisis total mikroba pada 30 sampel daging sapi


No. Kode Sampel CFU/g Nilai Log
1 SP1 2.6 x 10
4
4.41
2 SP2 7.0 x 10
6
6.84
3 SP3 2.6 x 10
5
5.41
4 SP4 3.8 x 10
5
5.58
5 SP5 2.0 x 10
6
6.30
6 SP6 1.0 x 10
7
7.00
7 SP7 4.0 x 10
4
4.60
8 SP8 3.7 x 10
6
6.57
9 SP9 1.8 x 10
6
6.26
10 SP10 8.1 x 10
5
5.91
11 T1P1 7.8 x 10
6
6.89
12 T1P2 6.8 x 10
7
7.83
13 T2P1 1.3 x 10
7
7.11
14 T2P2 1.9 x 10
7
7.28
15 T3P1 5.0 x 10
7
7.70


















69

Lampiran 2 (Lanjutan). Data Analisis Total Mikroba pada 30 Sampel Daging Sapi


No. Kode Sampel CFU/g Nilai Log
16 T3P2 2.2 x 10
8
8.34
17 T4P1 4.4 x 10
7
7.64
18 T4P2 4.5 x 10
7
7.65
19 T5P1 5.6 x 10
7
7.75
20 T5P2 4.8 x 10
6
6.68
21 SG1 9.1 x 10
4
4.96
22 SG2 1.0 x 10
7
7.00
23 SG3 2.1 x 10
6
6.32
24 SG4 5.9 x 10
6
6.77
25 SG5 1.4 x 10
6
6.15
26 SG6 2.4 x 10
6
6.38
27 SG7 6.6 x 10
4
4.82
28 SG8 5.2 x 10
6
6.72
29 SG9 1.4 x 10
7
7.15
30 SG10 4.5 x 10
6
6.65

70

Lampiran 3. Hasil identifikasi sampel yang negatif pada Urea Broth


No.
Kode
Sampel
Uji Urea
Broth
1. SP5 -
2. SP6 -
3. SP7 -
4. SP8 -
5. SP10 -
6. T1P1 -
7. T2P1 -
8. T3P1 -
9. T4P1 -
10. T4P2 -
11. SG1 -
12. SG4 -
13. SG5 -
14. SG6 -
15. SG8 -




71

Lampiran 4. Hasil Identifikasi dengan API 20E

Kode Sampel
Tube
Kontrol T3P1 T4P1 T4P2 SG1 SG4 SG5 SG6 SG8
ONPG
- - - - - - - + -
ADH
+ + + + - + + - +
LDC
+ - - + - + + + +
ODC + - - + - + + + +
CIT + + + + + - + + +
H2S + - - + - + + - +
URE
- - - - - - - - -
TDA - - - - + - - - -
IND - - - - + - - - -
VP - - - - - - - - -
GEL - + + - - + - - -
GLU + - - + + - + + +
MAN + - - + - - + + +
INO + - - - - - - - +
SOR + - - + - - + - +
RHA + - - + - - + + +
SAC - - - - - - - - -
MEL + - - + - - + - +
AMY - - - - - - - - -
ARA + - - + - - + + +
Indeks
Profil API
6704752 2202000 2202000 6704552 0264000 6702000 6704552 5304112 6704752
Identifikasi
Salmonella
spp. 99.9%
Pseudomonas
aeruginosa
77.5%
Pseudomonas
aeruginosa
77.5%
Salmonella
spp. 89.4%
Providencia
alkalifacien
s 89.0%
- Salmonella
spp. 89.4%
Hafnia
alvei 1
99.9%
Salmonella
spp. 99.9%
72


Lampiran 4 (Lanjutan). Hasil Identifikasi dengan API 20E




























Kode Sampel
Tube
Kontrol SP5 SP6 SP7 SP8 SP10 T1P1 T2P1
ONPG
- + - - - - - +
ADH
+ + + + + + - +
LDC
+ + + + + + - +
ODC + + + + + + - +
CIT + + + + + + + +
H2S + - + + + - - +
URE
- - - - - - - -
TDA - - - - - - + -
IND - + - - - - + -
VP - - - - - - - -
GEL - - - + - - - -
GLU + + + - + - + +
MAN + + + - + - - +
INO + - - - - - + +
SOR + + + - + - - +
RHA + - + - + - - +
SAC - - - - - - - +
MEL + - + - + + - +
AMY - - - - - - - +
ARA + + + - + - - +
Indeks
Profil API
6704752 7344502 6704552 6702000 6704552 6300040 0264200 7704773
Identifikasi
Salmonella
spp. 99.9%
- Salmonella
spp. 89.4%
- Salmonella
spp. 89.4%
- Providencia
stuartii 97.5%
-
73

Lampiran 5. Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi dengan API 20E

TSIA LIA
No.
Kode
Sampel
Selective
Broth
Selective Agar
Slant Butt gas H
2
S Slant Butt gas H
2
S
UB
API
Test
Kesimpulan
XLDA T A A + - B B - - -
BSA T A A - - B B - - - RV
HEA T A A + - B B - + -
XLDA T B A + - B A + - -
BSA T A A + - B A + - -
1 SP1
TTB
HEA T A A + + B A + + -
XLDA AT A A + - B A + - -
BSA T A A + - B B + - - RV
HEA AT A A + - B B + - -
XLDA AT A A + + B A + - -
BSA T A A + + B B + + -
2 SP2
TTB
HEA AT A A + + B B + + -
XLDA AT A A + - B B + - -
BSA T A A + - B B + - - RV
HEA AT A A + - B B + - -
XLDA T A A - - B B + - -
BSA T B A + - B A + - -
3 SP3
TTB
HEA T B A + - B A + - -

Keterangan:
T =tipikal, AT =atipikal, Slant =permukaan agar, Butt =dasar agar, TSIA : A=Asam (kuning), B=Basa (Merah), LIA: A=Asam (kuning), B=Basa (Ungu)

74

Lampiran 5 (Lanjutan). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi
dengan API 20E

TSIA LIA
No.
Kode
Sampel
Selective
Broth
Selective
Agar
Slant Butt gas H
2
S Slant Butt gas H
2
S
UB
API
Test
Kesimpulan
XLDA AT A A + - B B - - -
BSA T A A + - B B - - - RV
HEA AT A A + - B B + - -
XLDA AT A A + - B A + - -
BSA T B A + - B A - - -
4 SP4
TTB
HEA T A A + - B A + - -
XLDA T A A + - B B - - -
BSA T B A + - B B - - - - RV
HEA T B A + - B B - - - - -
XLDA T A A - - B B + - -
BSA T A A + - B A + - -
5 SP5
TTB
HEA T B A + - B B - - - -
XLDA T B A + + B B - + - -
BSA T B A + + B B - + - + + RV
HEA T B A + + B B - + + -
XLDA AT A A + + B A + + -
BSA T B A + - B B - - - -
6 SP6
TTB
HEA T B A - - B B + - - -
Keterangan:
T =tipikal, AT =atipikal, Slant =permukaan agar, Butt =dasar agar, TSIA : A=Asam (kuning), B=Basa (Merah), LIA: A=Asam (kuning), B=Basa (Ungu)

75

Lampiran 5 (Lanjutan). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi
dengan API 20E

TSIA LIA
No.
Kode
Sampel
Selective
Broth
Selective
Agar
Slant Butt gas H
2
S Slant Butt gas H
2
S
UB
API
Test
Kesimpulan
XLDA T A A + - B A - - -
BSA T A A + - B A - - -
RV

HEA AT A A + - B A - - -
XLDA T A A + + B A - + -
BSA T A A + - B B - - -
7 SP7
TTB

HEA T B A + - B B - - - -
XLDA T B A + + B B - + - -
BSA T B A + + B B - + - - RV
HEA T B A + + B B - + - + +
XLDA T A A - - B B - - -
BSA T B A - + B A - - -
8 SP8
TTB
HEA T B A + - B A - - -
XLDA T A A + - B B - - -
BSA T A A + - B B - - - RV
HEA AT A A + - B B - - -
XLDA AT A A + - B B + + -
BSA T A A - - B B - - -
9 SP9
TTB
HEA T B A - - B A - - -
Keterangan:
T =tipikal, AT =atipikal, Slant =permukaan agar, Butt =dasar agar, TSIA : A=Asam (kuning), B=Basa (Merah), LIA: A=Asam (kuning), B=Basa (Ungu)

76

Lampiran 5 (Lanjutan). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi
dengan API 20E

TSIA LIA
No.
Kode
Sampel
Selective
Broth
Selective
Agar
Slant Butt gas H
2
S Slant Butt gas H
2
S
UB
API
Test
Kesimpulan
XLDA AT Tidak digores karena atipikal -
BSA T A A + - B B - + - RV
HEA AT Tidak digores karena atipikal -
XLDA T B A - - B B - - - -
BSA T B A + - B A + - -
10 SP10
TTB
HEA T B A - - B B - - - - -
XLDA T B A + + B B - + - -
BSA T A A + - B A + - - RV
HEA AT Tidak digores karena atipikal -
XLDA T B A + + B A + - -
BSA T A A + - B A + - -
11 T1P1
TTB
HEA T B A + + B B - + - - -
XLDA AT Tidak digores karena atipikal -
BSA T A A + - B B - - - RV
HEA AT Tidak digores karena atipikal -
XLDA T B A - - B A - - -
BSA T A A + - B B - - -
12 T1P2
TTB
HEA T B A + - B A - - -
Keterangan:
T =tipikal, AT =atipikal, Slant =permukaan agar, Butt =dasar agar, TSIA : A=Asam (kuning), B=Basa (Merah), LIA: A=Asam (kuning), B=Basa (Ungu)

77

Lampiran 5 (Lanjutan). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi
dengan API 20E


TSIA LIA
No.
Kode
Sampel
Selective
Broth
Selective
Agar
Slant Butt gas H
2
S Slant Butt gas H
2
S
UB
API
Test
Kesimpulan
XLDA T B A + + B B - + - - -
BSA T A A + - B B - - - RV
HEA T B A + + B A - + -
XLDA AT Tidak digores karena atipikal -
BSA T B A + - A + - -
13 T2P1
TTB
HEA T B A + - B A + - -
XLDA T B A + + B A - + -
BSA T B A + - B A + - - RV
HEA AT Tidak digores karena atipikal -
XLDA T A A + + B A + + -
BSA T A A + - B A - - -
14 T2P2
TTB
HEA T B A + - B A - - -
XLDA T B A + - B B - - - - -
BSA T A A + - B B + + - RV
HEA AT Tidak digores karena atipikal -
XLDA T B A - - B A - - -
BSA T A A + + B B + + -
15 T3P1
TTB
HEA T B A - - B A - - -

Keterangan:
T =tipikal, AT =atipikal, Slant =permukaan agar, Butt =dasar agar, TSIA : A=Asam (kuning), B=Basa (Merah), LIA: A=Asam (kuning), B=Basa (Ungu)
78

Lampiran 5 (Lanjutan). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi
dengan API 20E


TSIA LIA
No.
Kode
Sampel
Selective
Broth
Selective
Agar
Slant Butt gas H
2
S Slant Butt gas H
2
S
UB
API
Test
Kesimpulan
XLDA AT Tidak digores karena atipikal -
BSA T A A + - B A + - - RV
HEA AT Tidak digores karena atipikal -
XLDA T B A + - B A - - -
BSA T B A + + B A - - -
16 T3P2
TTB
HEA T B A + + B A + - -
XLDA T A A + - B B + - -
BSA T A A + - B A + - - RV
HEA AT Tidak digores karena atipikal -
XLDA AT Tidak digores karena atipikal -
BSA T A A + - B B + - -
17 T4P1
TTB
HEA T B A + + B B - - - - -
XLDA AT Tidak digores karena atipikal -
BSA T A A + - B B - + - RV
HEA T B A + + B B - + + -
XLDA T B A + + B B - + - + +
BSA T B A + + B B - + + -
18 T4P2
TTB
HEA T B A + + B B - + + -

Keterangan:
T =tipikal, AT =atipikal, Slant =permukaan agar, Butt =dasar agar, TSIA : A=Asam (kuning), B=Basa (Merah), LIA: A=Asam (kuning), B=Basa (Ungu)
79

Lampiran 5 (Lanjutan). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi
dengan API 20E

TSIA LIA
No.
Kode
Sampel
Selective
Broth
Selective
Agar
Slant Butt gas H
2
S Slant Butt gas H
2
S
UB
API
Test
Kesimpulan
XLDA T A A + + B B - + -
BSA T A A + + B B - - - RV
HEA AT Tidak digores karena atipikal -
XLDA T B A - - B A + - -
BSA T A A + - B B - - -
19 T5P1
TTB
HEA T B A + - B A - - -
XLDA T A A + + B B - + -
BSA T A A + + B B - - - RV
HEA AT Tidak digores karena atipikal -
XLDA T B A - - B A + - -
BSA T A A + - B B - - -
20 T5P2
TTB
HEA T B A + - B A - - -
XLDA T A A + - B B - - -
BSA T A A + - B B - - - RV
HEA AT A A + - B B - - -
XLDA T B A - - B B - - - - -
BSA T A A + + B A + + -
21 SG1
TTB
HEA T B B - - B B - - -

Keterangan:
T =tipikal, AT =atipikal, Slant =permukaan agar, Butt =dasar agar, TSIA : A=Asam (kuning), B=Basa (Merah), LIA: A=Asam (kuning), B=Basa (Ungu)

80

Lampiran 5 (Lanjutan). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi
dengan API 20E

TSIA LIA
No.
Kode
Sampel
Selective
Broth
Selective
Agar
Slant Butt gas H
2
S Slant Butt gas H
2
S
UB
API
Test
Kesimpulan
XLDA AT A A + + B A + + -
BSA T A A + + B A + + - RV
HEA AT A A + + B A + + -
XLDA AT A A + + B A + + -
BSA T A A + + B A + + -
22 SG2
TTB
HEA AT A A + + B A + + -
XLDA AT A A + - B B - + -
BSA T A A + - B B - - - RV
HEA AT A A - - B B - - -
XLDA AT B A + + B A + - -
BSA T A A - - B B - - -
23 SG3
TTB
HEA T A A - - B A + + -
XLDA AT Tidak digores karena atipikal -
BSA T B A + - B B + - - - RV
HEA AT Tidak digores karena atipikal -
XLDA T B A - - B B + - - - -
BSA T A A + - B A + - -
24 SG4
TTB
HEA T A A + + B A - + -
Keterangan:
T =tipikal, AT =atipikal, Slant =permukaan agar, Butt =dasar agar, TSIA : A=Asam (kuning), B=Basa (Merah),L IA: A=Asam (kuning), B=Basa (Ungu)


81

Lampiran 5 (Lanjutan). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi
dengan API 20E

TSIA LIA
No.
Kode
Sampel
Selective
Broth
Selective
Agar
Slant Butt gas H
2
S Slant Butt gas H
2
S
UB
API
Test
Kesimpulan
XLDA T B A + + B B - + - + +
BSA T A A + + B B - + - RV
HEA T B A + + B B + + - -
XLDA AT B A + - B A - - -
BSA T B A + - B A + - -
25 SG5
TTB
HEA T B A + - B A - - -
XLDA AT -
BSA AT - RV
HEA AT
Tidak digores karena atipikal
-
XLDA T B A + + B B - + - - -
BSA T A A + - B B - - -
26 SG6
TTB
HEA T B A + - B A - - -
XLDA T A A + - B B - - -
BSA T A A + - B B - - - RV
HEA AT A A + - B B - - -
XLDA T B A + - B A - - -
BSA T A A + - B A + - -
27 SG7
TTB
HEA T B A + + B A - - -

Keterangan:
T =tipikal, AT =atipikal, Slant =permukaan agar, Butt =dasar agar, TSIA : A=Asam (kuning), B=Basa (Merah),L IA: A=Asam (kuning), B=Basa (Ungu)

82

Lampiran 5 (Lanjutan). Hasil identifikasi Salmonella pada daging sapi mulai dari tahap pengkayaan selektif sampai tahap identifikasi
dengan API 20E

TSIA LIA UB
API
Test
Kesimpulan
No.
Kode
Sampel
Selective
Broth
Selective
Agar
Slant Butt gas H
2
S Slant Butt gas H
2
S
XLDA T B A + + B B - + - + +
BSA T B A + + B B + + - - RV
HEA AT A A + - B B + - -
XLDA AT A A + + B B - - -
BSA T B A + + B B + + + -
28 SG8
TTB
HEA AT B A + + B A - - -
XLDA AT A A + - B B - - -
BSA T A A + - B B - - - RV
HEA AT A A + - B B - - -
XLDA AT A A + + B A - + -
BSA T A A - - B B + - -
29 SG9
TTB
HEA T A A - - B B - - -
XLDA AT Tidak digores karena atipikal -
BSA T A A + - B B + - - RV
HEA T B A + - B B - - + -
XLDA AT Tidak digores karena atipikal -
BSA T A A + - B A + - -
30 SG10
TTB
HEA T A A + - B A + - -
Keterangan:
T =tipikal, AT =atipikal, Slant =permukaan agar, Butt =dasar agar, TSIA : A=Asam (kuning), B=Basa (Merah),L IA: A=Asam (kuning), B=Basa (Ungu)
83

Lampiran 6. Hasil Analisis J umlah Total Mikroba pada Daging Sapi Giling
Tanpa Perlakuan Selama 14 Hari Penyimpanan Beku (-16C) beserta Hasil Uji
ANOVA


Waktu pembekuan
(hari)
Media Ulangan` CFU/g log CFU/g
Rata-rata
(log
CFU/g)
1 1.4 x 10
6
6.15
0
2 5.9 x 10
6
6.77
6.46
1 1.2 x 10
6
6.08
7
2 5.1 x 10
6
6.71
6.39
1 7.6 x 10
5
5.88
14
PCA
2 4.4 x 10
6
6.64
6.26

ANOVA

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Total_mikroba
Source
Type III Sum
of Squares df
Mean
Square F Sig.
Corrected
Model
.042(a) 2 .021 .092 .915
Intercept 243.589 1 243.589 1075.526 .000
Hari_ke .042 2 .021 .092 .915
Error .679 3 .226
Total 244.310 6
Corrected Total .721 5
a R Squared = .058 (Adjusted R Squared = -.570)


Post Hoc Tests
Duncan
Subset
Hari_ke N
1
ke-14 2 6.2600
ke-7 2 6.3950
ke-0 2 6.4600
Sig. .700
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .226.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
b Alpha = .05.



84

Lampiran 7. Hasil analisis jumlah total Salmonella spp. (tingkat inokulasi 3 log
CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16C) beserta hasil uji ANOVA
Waktu
pembekuan
Media Ulangan` CFU/g log CFU/g
Rata-rata
(log
CFU/g)
1 8.2 x 10
3
3.91
0 hari
2 7.3 x 10
3
3.86
3.89
1 6.8 x 10
3
3.83
3 hari
2 5.7 x 10
3
3.76
3.79
1 2.8 x 10
3
3.45
7 hari
2 3.4 x 10
3
3.53
3.49
1 2.1 x 10
3
3.32
10 hari
2 4.5 x 10
3
3.65
3.49
1 4.7 x 10
3
3.67
14 hari
HEA

2 1.8 x 10
3
3.26
3.46

ANOVA

Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Total_mikroba
Source
Type III Sum
of Squares df
Mean
Square F Sig.
Corrected
Model
.320(a) 4 .080 2.750 .148
Intercept 131.334 1 131.334 4516.292 .000
Hari_ke .320 4 .080 2.750 .148
Error .145 5 .029
Total 131.799 10
Corrected Total .465 9
a R Squared = .687 (Adjusted R Squared = .437)

Post Hoc Tests
Duncan
Subset
Hari_ke N
1
ke-14 2 3.4650
ke-10 2 3.4850
ke-7 2 3.4900
ke-3 2 3.7950
ke-0 2 3.8850
Sig. .065
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .029.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
b Alpha = .05.
85

Lampiran 8. Hasil analisis jumlah total sel Salmonella spp. (tingkat inokulasi 6
log CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16C) beserta hasil uji
ANOVA
Waktu
pembekuan
Media Ulangan` CFU/g log CFU/g
Rata-rata
(log CFU/g)
1 3.5 x 10
6
6.54
0 hari
2 5.4 x 10
6
6.73
6.64
1 1.8 X 10
6
6.26
3 hari
2 1.1 X 10
6
6.04
6.15
1 3.1 X 10
5
5.49
7 hari
2 1.8 X 10
6
6.26
5.87
1 7.3 x 10
5
5.86
10 hari
2 1.2 x 10
6
6.08
5.97
1 1.1 x 10
6
6.04
14 hari
HEA

2 1.0 x 10
6
6.00
6.02

ANOVA
Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Total_mikroba
Source
Type III Sum
of Squares df
Mean
Square F Sig.
Corrected
Model
.716(a) 4 .179 2.462 .175
Intercept 375.769 1 375.769 5165.920 .000
Hari_ke .716 4 .179 2.462 .175
Error .364 5 .073
Total 376.849 10
Corrected Total 1.080 9
a R Squared = .663 (Adjusted R Squared = .394)

Post Hoc Tests
Duncan
Subset
Hari_ke N
1 2
7 2 5.8750
10 2 5.9700 5.9700
14 2 6.0200 6.0200
3 2 6.1500 6.1500
0 2 6.6350
Sig. .367 .064
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .073.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.
86

Lampiran 9. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g)
selama pembekuan daging sapi giling (-16C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu
pembekuan
Media Ulangan` CFU/g log CFU/g
Rata-rata
(log CFU/g)
1 2.4 x 10
6
6.38
0 hari
2 5.8 x 10
6
6.76
6.57
1 1.8 x 10
6
6.26
3 hari
2 3.6 x 10
6
6.56
6.41
1 2.4 x 10
6
6.38
7 hari
2 3.4 x 10
6
6.53
6.46
1 1.8 x 10
6
6.26
10 hari
2 2.4 x 10
6
6.38
6.32
1 3.6 x 10
6
6.56
14 hari
NA

2 8.0 x 10
5
5.90
6.23

ANOVA
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Total_mikroba
Source
Type III Sum
of Squares df
Mean
Square F Sig.
Corrected
Model
.135(a) 4 .034 .476 .754
Intercept 409.216 1 409.216 5788.882 .000
Hari_ke .135 4 .034 .476 .754
Error .353 5 .071
Total 409.704 10
Corrected Total .488 9
a R Squared = .276 (Adjusted R Squared = -.304)

Post Hoc Tests
Duncan
Subset
Hari_ke N
1
14 2 6.2300
10 2 6.3200
3 2 6.4100
7 2 6.4550
0 2 6.5700
Sig. .269
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .071.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
b Alpha = .05.
87

Lampiran 10. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 Log
CFU/g) selama pembekuan daging sapi giling (-16C) beserta hasil uji ANOVA
Waktu pembekuan Media Ulangan` CFU/g
log
CFU/g
Rata-rata
(log
CFU/g)
1 3.3 x 10
6
6.52
0 hari
2 6.5 x 10
6
6.81
6.67
1 1.5 x 10
6
6.18
3 hari
2 3.4 x 10
6
6.53
6.35
1 2.4 x 10
6
6.38
7 hari
2 3.6 x 10
6
6.56
6.47
1 1.8 x 10
6
6.26
10 hari
2 1.9 x 10
6
6.28
6.27
1 2.8 x 10
6
6.45
14 hari
PCA

2 1.5 x 10
6
6.18
6.31

ANOVA
Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Total_mikroba
Source
Type III Sum
of Squares df
Mean
Square F Sig.
Corrected
Model
.200(a) 4 .050 1.603 .305
Intercept
411.522 1 411.522
13177.14
5
.000
Hari_ke .200 4 .050 1.603 .305
Error .156 5 .031
Total 411.879 10
Corrected Total .356 9
a R Squared = .562 (Adjusted R Squared = .211)

Post Hoc Tests
Duncan
Subset
Hari_ke N
1
10 2 6.2700
14 2 6.3150
3 2 6.3550
7 2 6.4700
0 2 6.6650
Sig. .085
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .031.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
b Alpha = .05.
88

Lampiran 11. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g)
selama pembekuan daging sapi giling (-16C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu pembekuan Media Ulangan` CFU/g log CFU/g
Rata-rata
(log CFU/g)
1 5.5 x 10
7
7.74
0 hari
2 1.2 x 10
7
7.08
7.41
1 3.9 x 10
7
7.59
3 hari
2 1.4 x 10
7
7.15
7..37
1 9.8 x 10
6
6.99
7 hari
2 1.2 x 10
7
7.08
7.04
1 5.8 x 10
6
6.76
10 hari
2 8.8 x 10
6
6.94
6.85
1 1.7 x 10
6
6.23
14 hari
NA

2 7.0 x 10
6
6.85
6.54

ANOVA
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Total_mikroba
Source
Type III Sum
of Squares df
Mean
Square F Sig.
Corrected
Model
1.064(a) 4 .266 2.523 .169
Intercept 495.757 1 495.757 4703.129 .000
Hari_ke 1.064 4 .266 2.523 .169
Error .527 5 .105
Total 497.348 10
Corrected Total 1.591 9
a R Squared = .669 (Adjusted R Squared = .404)

Post Hoc Tests
Duncan
Subset
Hari_ke N
1
14 2 6.5400
10 2 6.8500
7 2 7.0350
3 2 7.3700
0 2 7.4100
Sig. .051
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .105.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
b Alpha = .05.
89

Lampiran 12. Hasil analisis total mikroba (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g) selama
pembekuan daging sapi giling (-16C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu
pembekuan
Media Ulangan` CFU/g log CFU/g
Rata-rata
(log CFU/g)
1 6.0 x 10
7
7.78
0 hari
2 1.5 x 10
7
7.18
7.48
1 9.7 x 10
6
6.99
3 hari
2 2.2 x 10
7
7.34
7.16
1 1.1 x 10
7
7.04
7 hari
2 2.7 x 10
6
6.43
6.74
1 1.8 x 10
6
6.26
10 hari
2 5.7 x 10
6
6.76
6.51
1 1.5 x 10
6
6.18
14 hari
PCA

2 5.5 x 10
6
6.74
6.46

ANOVA
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Total_mikroba
Source
Type III Sum
of Squares df
Mean
Square F Sig.
Corrected
Model
1.550(a) 4 .388 2.733 .150
Intercept 471.969 1 471.969 3327.944 .000
Hari_ke 1.550 4 .388 2.733 .150
Error .709 5 .142
Total 474.228 10
Corrected Total 2.259 9
a R Squared = .686 (Adjusted R Squared = .435)

Post Hoc Tests
Duncan
Subset
Hari_ke N
1 2
14 2 6.4600
10 2 6.5100 6.5100
7 2 6.7350 6.7350
3 2 7.1650 7.1650
0 2 7.4800
Sig. .131 .057
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .142.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
b Alpha = .05.
90

Lampiran 13. Data jumlah total sel Salmonella spp. (tingkat inokulasi 3 log
CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu
pendinginan
Media Ulangan` CFU/g log CFU/g
Rata-rata
(log CFU/g)
1 8.2 x 10
3
3.91
2 7.3 x 10
3
3.86 0 hari
3 6.2 x 10
3
3.79
3.86
1 3.7 x 10
3
3.57
2 2.2 x 10
3
3.34 3 hari
3 2.3 x 10
3
3.36
3.42
1 8.1 x 10
3
3.91
2 7.1 x 10
3
3.85 7 hari
HEA

3 3.8 x 10
3
3.58
3.78


ANOVA

Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Total_mikroba
Source
Type III Sum
of Squares df
Mean
Square F Sig.
Corrected
Model
.317(a) 2 .159 9.381 .014
Intercept 122.250 1 122.250 7224.221 .000
Hari_ke .317 2 .159 9.381 .014
Error .102 6 .017
Total 122.669 9
Corrected Total .419 8
a R Squared = .758 (Adjusted R Squared = .677)

Post Hoc Tests
Duncan
Subset
Hari_ke N
1 2
3 3 3.4233
7 3 3.7800
0 3 3.8533
Sig. 1.000 .516
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .017.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
b Alpha = .05.

91

Lampiran 14. Hasil analisis jumlah sel Salmonella spp. (tingkat inokulasi 6 Log
CFU/g) selama pendinginan daging sapi giling (6C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu
pendinginan
Media Ulangan` CFU/g log CFU/g
Rata-rata
(log CFU/g)
1 3.6 x 10
6
6.56
2 5.4x 10
6
6.73 0 hari
3 1.6x 10
6
6.20
6.50
1 1.9 x 10
6
6.28
2 3.8 x 10
6
6.58 3 hari
3 1.6 x 10
6
6.20
6.35
1 1.7 x 10
6
6.23
2 1.1 x 10
6
6.04 7 hari
HEA

3 2.4 x 10
6
6.38
6.22

ANOVA

Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Total_mikroba
Source
Type III Sum
of Squares df
Mean
Square F Sig.
Corrected
Model
.118(a) 2 .059 1.239 .354
Intercept 363.538 1 363.538 7658.801 .000
Hari_ke .118 2 .059 1.239 .354
Error .285 6 .047
Total 363.940 9
Corrected Total .402 8
a R Squared = .292 (Adjusted R Squared = .056)

Post Hoc Tests
Duncan
Subset
Hari_ke N
1
7 3 6.2167
3 3 6.3533
0 3 6.4967
Sig. .179
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .047.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
b Alpha = .05.


92

Lampiran 15. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g)
selama pendinginan daging sapi giling (6C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu
pendinginan
Media Ulangan` CFU/g log CFU/g
Rata-rata (log
CFU/g)
1 2.4 x 10
6
6.38
2 5.8 x 10
6
6.76 0 hari
3 3.6 x 10
6
6.56
6.57
1 6.9 x 10
6
6.84
2 5.8 x 10
7
7.76 3 hari
3 4.6 x 10
7
7.66
7.42
1 7.5 x 10
7
7.88
2 5.5x 10
7
7.74 7 hari
NA

3 7.9x 10
7
7.90
7.84

ANOVA

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Total_mikroba
Source
Type III Sum
of Squares df
Mean
Square F Sig.
Corrected
Model
2.526(a) 2 1.263 12.692 .007
Intercept 476.403 1 476.403 4787.439 .000
Hari_ke 2.526 2 1.263 12.692 .007
Error .597 6 .100
Total 479.526 9
Corrected Total 3.123 8
a R Squared = .809 (Adjusted R Squared = .745)


Post Hoc Tests
Duncan
Subset
Hari_ke N
1 2
0 3 6.5667
3 3 7.4200
7 3 7.8400
Sig. 1.000 .154
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .100.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
b Alpha = .05.
93

Lampiran 16. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 3 Log CFU/g)
selama pendinginan daging sapi giling (6C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu
pendinginan
Media Ulangan` CFU/g log CFU/g
Rata-rata
(log CFU/g)
1 3.3 x 10
6
6.56
2 6.5 x 10
6
6.81 0 hari
3 5.6 x 10
6
6.75
6.71
1 5.9 x 10
6
6.77
2 3.2 x 10
7
7.51 3 hari
3 8.8 x 10
7
7.94
7.41
1 2.2 x 10
8
8.34
2 4.0x 10
7
7.60 7 hari
PCA

3 9.4x 10
7
7.97
7.97

ANOVA

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Total_mikroba
Source
Type III Sum
of Squares df
Mean
Square F Sig.
Corrected
Model
2.403(a) 2 1.202 7.150 .026
Intercept 487.674 1 487.674 2901.860 .000
Hari_ke 2.403 2 1.202 7.150 .026
Error 1.008 6 .168
Total 491.085 9
Corrected Total 3.412 8
a R Squared = .704 (Adjusted R Squared = .606)


Post Hoc Tests
Duncan
Subset
Hari_ke N
1 2
0 3 6.7067
3 3 7.4067 7.4067
7 3 7.9700
Sig. .081 .143
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .168.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
b Alpha = .05.
94

Lampiran 17. Hasil analisis jumlah total bakteri (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g)
selama pendinginan daging sapi giling (6C) beserta hasil uji ANOVA

Waktu
pendinginan
Media Ulangan` CFU/g log CFU/g
Rata-rata
(log CFU/g)
1 3.0 x 10
7
7.48
2 5.5 x 10
7
7.74 0 hari
3 1.2 x 10
7
7.08
7.43
1 4.2 x 10
8
8.62
2 2.9 x 10
8
8.46 3 hari
3 8.5 x 10
7
7.93
8.34
1 9.8 x 10
8
8.99
2 1.4 x 10
8
8.15 7 hari
NA

3 1.4 x 10
8
8.15
8.43


ANOVA

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Total_mikroba
Source
Type III Sum
of Squares df
Mean
Square F Sig.
Corrected
Model
1.818(a) 2 .909 5.727 .041
Intercept 585.640 1 585.640 3689.716 .000
Hari_ke 1.818 2 .909 5.727 .041
Error .952 6 .159
Total 588.410 9
Corrected Total 2.770 8
a R Squared = .656 (Adjusted R Squared = .542)


Post Hoc Tests

Duncan
Subset
Hari_ke N
1 2
0 3 7.4333
3 3 8.3367
7 3 8.4300
Sig. 1.000 .784
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .159.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
b Alpha = .05.
95

Lampiran 18. Hasil analisis jumlah total mikroba (tingkat inokulasi 6 Log CFU/g)
selama pendinginan daging sapi giling (6C) beserta hasil uji ANOVA


Waktu
pembekuan


Media

Ulangan` CFU/g log CFU/g
Rata-rata
(log CFU/g)
1 6.0 x 10
7
7.78
0 hari
2 1.5 x 10
7
7.18
7.48
1 1.6 x 10
8
8.20
3 hari
2 4.9 x 10
7
7.69
7.95
1 6.8 x 10
7
7.83
7 hari
PCA

2 1.5 x 10
8
8.18
8.00


ANOVA

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Total_mikroba
Source
Type III Sum
of Squares df
Mean
Square F Sig.
Corrected
Model
.330(a) 2 .165 1.334 .385
Intercept 365.977 1 365.977 2956.988 .000
Hari_ke .330 2 .165 1.334 .385
Error .371 3 .124
Total 366.678 6
Corrected Total .702 5
a R Squared = .471 (Adjusted R Squared = .118)

Post Hoc Tests
Duncan
Subset
Hari_ke N
1
0 2 7.4800
3 2 7.9450
7 2 8.0050
Sig. .231
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .124.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
b Alpha = .05.