Nama : Muhammad iqbal

NPM : 2301100700118
Kelas : Perikanan B

1. TITIK KENDALI KRITIS

Bahan pangan : Fillet Ikan Tuna.
Titik kendali kritis (critical control point) adalah prosedur kerja untuk menentukan apakah
tahapan kerja yang sedang dianalisis merupakan tahapan yang dapat menghilangkan adanya
bahaya fisik, kimiawi, atau biologis yang mungkin terjadi dari tahapan sebelumnya. Setiap tahap
mulai dari pemilihan bahan, proses pembersihan ikan, proses pemfilletan, dan penyimpanan
harus diidentifikasi bahaya yang mungkin terjadi serta pengendaliannya.

A. Pemilihan Bahan Baku

Bahaya yang mungkin timbul adalah bahan baku (ikan tuna) yang diperoleh dalam kondisi jelek
akibat proses penangkapan, handling dan penyimpanan selama proses distribusi yang kurang
baik sehingga ikan menjadi luka-luka, lebam, atau bahkan sudah membusuk akibat penyimpanan
pada suhu yang kurang dingin. Pengendaliannya adalah dengan memilih supplier bahan baku
yang terpercaya dan Quality Control yang ketat terhadap kualitas bahan baku.

B. Pembersihan Ikan
Resiko yang mungkin timbul pada proses ini adalah proses pembersihan sisik ikan yang kurang
baik. Sehingga daging ikan ikut tersayat dan terbuka sehingga mikroba dapat masuk. Kebersihan
dari pekerja dan alat yang digunakan yang membersihkan sisik ikan dapat menyebabkan
kontaminasi mikroba. Pengendaliannya yaitu dengan cara pekerja yang terampil serta higienis
baik dari peralatan maupun pekerja itu sendiri.

C. Proses Pemfilletan
Bahaya yang mungkin timbul pada proses ini antara lain :
• rusaknya ikan akibat panas dan terlalu lama proses pemfilletan.
• munculnya gapping (pecahnya blok otot).
 • peralatan dan pekerja yang kurang higienis sehingga mikroba masuk ke dalam daging.
• adanya partikel lain seperti sisik dan tulang yang ikut pada daging hasil pemfilletan.
Pengendalian masalah di atas antara lain dengan cara :
• Lakukan proses pemfilletan dengan cepat dan baik kualitas daging yang dihasilkan
• Pastikan peralatan dan pekerja dalam kondisi yang higienis untuk meminimalisir kontak
bakteri dengan daging.
• Bersihkan daging hasil fillet dengan bersih agar tidak terkontminasi benda asing.
• Jaga suhu ruangan agar mutu daging ikan dapat dipertahankan lebih lama.

D. Penyimpanan
Resiko yang mungkin timbul pada saat proses penyimpanan adalah suhu yang kurang sesuai
sehingga aktifitas pembusukan oleh mikroba tetap berlangsung, dan akibat potongan daging yang
terlalu tebal, daging bagian tengah tidak memperoleh suhu dingin yang sesuai sehingga daging
bagian tengah tetap mengalami pembusukan oleh mikroba. Solusi dari permasalahan ini adalah
dengan melakukan proses pemfilletan yang sesuai (tidak terlalu tebal), serta berikan subu yang
sesuai pada saat proses penyimpanan.
2. ALUR PROSES

.
.
3. DECISION TREE
Pohon keputusan penentuan titik kendali kritis.

Apakah Bahan mentah mungki n

mengandung potensi bahaya fisik,
kimia, biologi ?

CCP TID
YA
AK

Apakah proses pembersihan dapat

menghilangkan potensi bahaya (fisik,
kimia, biologi)?

CCP TID
YA
AK

Apakah sterilisasi peralatan dan

higienis pekerja dapat
menghilangkan bahaya yang
timbul?

CCP TIDA
YA
K

Apakah bahaya yang teridentifikasi

yang masih toleransi dapat
meningkat menjadi tingkatan yang
tidak dapat di toleransi?

YA TID
CCP
AK
 Apakah tahapan pengolahan selanjutnya
(Setelah distribusi) dapat mendatangkan
bahaya baru?

TIDA
Bukan YA K
CCP
4. ANALISIS BAHAYA

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Bersihkan sisik yang ada di 1. Bahaya Fisik Lakukan kegiatan

tubuh ikan - Daging ikan tuna rusak pembersihan dengan hati-
2. Potong kepala ikan. akibat tergores dengan alat hati.
3. Sayat mendatar pada perut pembersih sisik.
ikan. - Fillet ikan tercemar kotoan
4. Keluarkan dan buang semua seperti kuku, rambut, dan Lakukan fillet di ruangan
organ dalam ikan. tulang. tertutup.
5. Sayat mendatar dari arah
kepala hingga ekor, pastikan 2. Bahaya Kimia Mencuci tangan dan
pisau bisa menjangkau - Fillet ikan tuna teroksidasi peralatan yang akan
tulang belakang untuk oleh sinar matahari. digunakan dengan bersih
memperoleh daging yang - Fillet ikan tuna berkurang dan benar.
maksimal. mutunya akibat suhu yang
6. Ulangi prosedur tadi pada kurang dingin.
sisi ikan yang lainnya.
7. Beri sayatan kecil dan dalam 3.Bahaya Biologis
pada daging dekat ekor . Daging ikan mulai dimasuki
8. Mulai memisahkan daging mikroba sehingga terjadi
dari tulangnya . penurunan mutu

9 Lakukan pemisahan pada

sisi lainnya.
10 Bersihkan fillet ikan dari
. kotoran.
Simpan fillet ikan tuna pada
11 lemari pendingin untuk
. menjaga mutu ikan.