Liofilisasi

A. Prinsip
Liofilisasi adalah suatu proses pengeringan material dengan menyublimasi air
dari sampel beku. Proses ini bekerja dengan baik terhadap material yang sensitif
terhadap panas dan rusak secara keseluruhan atau sebagian jika pengeringna
dilaukan pada kondisi atomosfer kering. Hal yang mendasari proses ini yaitu: (1)
sampel dibekukan dan diterapkan secara vakum sehingga air akan tersublimasi
tanpa meleleh. Oleh sebab itu, proses ini disebut freeze drying (pengeringan
beku). Gambar 8.1 merupakan suatu diagram fase air. Berdasarkan gambar
tersebut dapat dilihat bahwa air akan tersublimasi pada berbagai suhu di bawah
0oC dan tekanan di bawah 4,57 torr. Umumnya, pengeringan beku digunakan pada
berbagai proses dengan operasional di bawah 100 Pa (0,75 torr).
Fotograf peralatan pengeringan beku ditunjukkan pada gambar 8.2. (A)
meruapakan tempat sampel. (B) merupakan tempat khusus bagi sampel sehingga
memudahakn sampel untuk ditambahkan atau dibuang tanpa mengganggu
keadaan vakum wadah sampel yang lainnya. (C) merupakan wadah penampung
air tersublimasi. (D) merupakan alat McLeod untuk mengukur tekanan dan (E)
merupakan pengukur suhu. Pompa (F) merupakan suatu pompa sederhana yang
merupakan suatu pompa seperti halnya kombinasi pompa difusi mekanik.
B. Sejarah
Bangsa Inca menyajikan bahan makanan mereka untuk disimpan dalam jangka
waktu lama dengan mengeringkannya pada puncak-puncak gunung. Keadaan ini
memberikan suatu suhu rendah, tekanan rendah dan radiasi panas. Hal inilah yang
disebut pengeringan beku, walaupun bangsa Inca belum mengenal proses tersbut.
Beberapa dari Anda telah melakukan pengeringan beku secara tidak sengaja tanpa
mengetahuinya. Freeze burn disebabbkan kombinasi sublimasi air yang berjalan
lambat pada makanan yang disimpan untuk beberapa waktu di dalam frezeer atu
lemari es dan merusak sel-sel bahan makanan dengan pembentukan kristal-kristal
es melalui pembekuan yang lambat.

R. Altman telah meneliti secara mikroskopik terhadap jaringan yang dipengeringan beku pada tahun 1890. Arrhenius dan Bequrel melaporkan bahwa
kehidupan dimuali oleh organisme-organisme yang mengalami pengeringan
bekuyang tiba di dunia ini dari luar angkasa dan tersusun oleh air. Becqurel
menalkulasikan bahwa jika suatu organisme yang kekurangan air dapat hidup 1
tahun pada 10oC maka suatu makhluk hidup dengan kondisi yang sama dapat hiup
lebih dari 70 juta tahun pada suhu -270oC, yang merupakan suhu di luar angkasa.
Proses pengeringan beku dikembangkan dalam skala besar selama Perang
Dunia II (1942) untuk proses plasma darah. Proses ini memudahkan selama
pelayaran karena air pada plasma darah telah dihilangkan dan material yang tidak
tahan dalam jangka waktu lama tidak mengalami kerusakan. Proses pengeringan
beku juga dilaporkan penggunaannya untuk industri makanan pada tahun 1949
namun kenyataannya tidak pernah dilakukan hingga tahun 1964. Proses ini
termasuk proses yang berperan penting secara umum terhadap berbagai aplikasi
seperti penyimpanan vaksin, antibiotik, farmasetikal, biakan virus dan bahan
pangan seperti: daging, ikan susu, buah-buahan dan sayuran serta kopi.
Bahan-bahan pangan yang dikeringbekukan mengalam sedikit perubahan
kurang

baik

dibandingkan

dengan

pengawetan

melalui

pengasaman,

penggaraman, pengalengan atau pemanasan. Produk tersebut memerlukan

penyimpanan dan transportasi lebih sederhana dan jika dilapisi dalam kondisi
vakum atau gas inert, biasanya lebih awet dari segi biologis dan fisik untuk waktu
yang lama.
C. Proses
Bahan-bahan yang dikeringbekukan pertama kali harus dibekukan terlebih
dulu di bawah titik beku eutektiknya. Eutektik merupakan suhu terendah di mana
dua atau lebih komponen akan mencair. Suhu eutektik dapat ditentukan pada suatu
sistem yang tidak diketahui dengan mengukur ketahanan listrik antara dua sampel
atau menampilkan analisis termal diferensial (ATD). Ketika suatu sistem
mengalami perubahan fasa, ketahanan dan suhu sistem tersebut berubah secara
siginifikan. Gambar 8.3 menunjukkan ATD jus jeruk berbagai konsentrasi.

Bx=Brix, suatu pngukuran konsentrasi gula berdasarakan rapat massa

menggunakan hidrometer. Tiap satuan derajat Bri setara dengan persentase massa
sukrosa dalam larutan gula.
Keadaan vakum sekitar 4-6 torr (0,53-0,80 kPa) adalah keadaan yang umum
digunakan dan hilangnya panas dengan tersublimasinya air biasanya akan
menjaga material yang dibekukan. Selama operasi skala kecil laboratorium
berlangsung, penampung sampel berada di sebelah kiri udara terbuka namun pada
aplikasi skala besar, panas diaplikasikan untuk menyediakan energi sublimasi
yang rata-rata lebih rendah yang diperukan agar material tetap beku. Kalor yang
diperlukan untuk menyublimasi 1 g es adalah 666 kalori (2,78 kJ). Kalor ini
disediakan dengan cara meletakkan wadah air hangat di bawah wadah sampel
dengan meradiasi sekitar dinding wadah atau memanaskannya dengan gelombang
mikro.sublimasi dari air yang dihangatka pada suatu wadah yang diberi kalor
seperti di atas terjadi pada kisaran 0,1-1,0 kg H 2O/jam/m2. beberapa sistem
didinginkan di bawah -30oF karena tekanan uap selanjutnya akan turun sangat
rendah bagi sublimasi cepat.
Proses sublimasi pada tahap ini akan mengurangi kadar air hingga 90% namun
5-10% air yang terikat sulit untuk dihilangkan. Jika hal ini diperlukan untuk
menghilangkan air yang terikat maka suhu dapat ditingkatkan hingga 30-35 oC dan
keadaan vakum dikurangi hingga beberapa puluh torr. Kombinasi suhu dan
tekanan juga dapat menghilangkan O2 dan membantu proses pengawetan bahanbahan. Proses menghilangakn air yang terikat pada suatu material sangat mahal
dilakukan dengan menyita waktu 25-30% total waktu proses.
D. Dampak Pembekuan
Pembekuan yang lambat akan membentuk kristal es yang besar yang mampu
memecah sel. Namun, hal ini disukai jika rehidrasi cepat diperlukan. Pembekuan
cepat menghasilkan kristal es yang halus dan beberapa kasus menghasilkan
perubahan warna dan tekstur yang tidak diinginkan pada hasil akhir. Oleh sebb
itu, perlu kontrol yang amat hati-hati selama pengeringan cepat jika produk
tersebut mengutamakan tampilan. Gambar 8.4 menunjukkan beberapa tipe kristal
es.

Jika sel mengalami pendinginan lambat, kristalisasi es mulai dari medium

terluar dan sel terdehidarsi berangsur-angsur. Hal yang sama, pendinginan yang
lebih cepat menghasilkan kristalisasi di luar sel. Dengan pendinginan sangat
cepat, kristal demikian itu akan terbentuk sangat sedikit dan pendinginan ultra
cepat dapat menhasilkan kristal yang begitu kecil di mana air intraselular tamak
seperti kaca. Gabungan suplai air dari suatu fase cair dan rata-rata kehilangan
kalor laten bebas yang tersedia menentukan langkah terbentuknya inti kristal.
Pergerakan molekuler berpran penting dalam perubahan fase cair menjadi padat,
terutama sekali suhu yang amat sangat rendah dan penurunan viskositas.
Beberapa metode dapat digunkan bagi makanan yang dibekukan dengan cepat.
Metode yang paling efisien adalah dengan memeram produk pada cairan yang
sangat dingin. Hal ini mengakibatkan pertemuan fase padat-cair selama
perpindahan panas dengan cepat. Nitrogen cair dan freon merupakan cairan yang
umumnya digunakan. Freon merupakan cairan pendingin yang paling terkenal
karena

mudah

terbenuk

kembali.

Freon

merupakan

suatu

senyawa

diklorofluorometan (Freon-12) dengan ttik didih -30oC. Freon dignakan pada

tahun 1967 dan masih dgunakan karena kemudahannya untuk terbentuk kembali.
Namun, freon mulai dilaranh karena mampu meningkatkan penguraian ozon.
Polong-polongan dapat dibekkan dalam waktu 20-30 detik. Strawbery membku
sangat cepat sehingga buah tersebut akan terbelah maka strawbery terlebih dulu
disemprot sebelum dicelupkan ke dalam cairan pendingin. Contoh dari beberapa
penrapan ini seperti: udang, potongan daging ayam, bawang bombay goreng,
irirsan kacang polong, tepung roti, hamburger dan jagung utuh. Freon
mengevaporasi dengan sangat cepat bhan pangan pada suhu kamar dan diyakini
menjadi kontaminan. Produk-produk berpori mampu menyerap sejumlah besar
cairan freon seperti bahan baku roti yang tidak cocok untuk proses ini.
E. Teknik
1. Bagian-bagian komponen
1.1 Tempat Sampel
Gambar 8.5 merupakan foto dari tempat sampel. Alat-alat tersebut biasanya
tersusun atas dua bagian dan berbentuk O atau terlapis pelumas di antara bagian-

bagiannya. Ujung dari bagian terbawah alat ini biasanya terbuka lebar yang
berguna untuk membuang produk kering. Alat ini berukuran 25 sampai 1.000 mL.
Teknik pengisian tempat sampel yaitu dengan mengisi 1/3 hingga penuh
dengan cairan pendingin. Tempatkan pada bagian bawah alat ke dalam wadah
berisis

es kering-aseton atau isopropanol dan dimiringkan 60o atau sedatar

mungkin tanpa menumpahkan cairan pendingin. Putar secara perlahan alat

tersebut hingga sebuah laipsan padat sampel membeku mengitari bagian dalam
tempat sampel. Sampel dibekukan selama lebih dari beberapa menit, bagian atas
alat dihubungkan satu sama lain dan hubungkan sambungan tersebut ke kondensor
untuk melelehkannya. Teknik rotasi meningkatkan luas permukaan dan air dalam
hal ini lapisan tipis sekitar 1 cm atau lebih dapat tersublimasi dengan cepat.
1.2 Katup penghubung
Katup

penghubung

merupakan

bagian

utama

kondensor.

Alat

ini

membolehkan mengenai sampel ke kondensor tanpa merusak lapisan vakum dan

tempat sampel lainnya. Sampel dapat juga dibuang bersamaan. Katup putih
mengaitkan bagian depan untuk mengontrol operasi. Katup tersebut biasanya
terbuat dari karet keras dengan pengaitnya berupa plastik di bagian dalam. Katup
ini termasuk pelat buang internal untuk mencegah kontaminasi sampel yang satu
dan lainnya. Katup ini juga berperan untuk membersihkan.
1.3 Kondensor Multiport
Kondensor multiport terbuat dari bahan stainless steel, biasanya dilas dengan
bebas untuk meminimalisir kebocoran vakum dan mengandung chamber di
bagian dalamnya dengan diameter 7-10 cm lebih kecil. Chamber bagian dalam
diisi es kering dan aseton atau isopropanol dan chamber biasanya digunakan
untuk membekukan sampel ketika proses dimulai. Tinggi kondensor sekitar 30 cm
dan berdiameter 22-25 cm. Kemajuan subimasi dapat diikuti secara kasar dengan
memperhatikan campuran es kering-aseton (isopropanol). Sewaktu es kering
terkondensasi, pendingin akan mendidihkan CO2 di dalamnya. Kadangkala, secara
begitu kuat di awal proses diperlukan peningkatan tekanan untuk mengurangi laju
sublimasi.
Kondensor cadangan lainnya jarang digunakan sebagai cadangan bagi
kondensor utama dan melindungi pompa vakum dalam hal ini kondensor utama

membuang cairan pendingin. Kondensor cadangan memiliki tinggi sekitar 20 cm

dan berdiameter 22 cm (Gambar 8.8). Tekanan diukur dengan memiringkan alat
McLeod yang memiliki rentang pengukuran berkisar 5 sampai 5.000 militorr.
Pompa biasanya dignakan sebagai kombinasi dari pompa mekanik bagian depan
dan pompa difusi minyak. Gambar 8.9 menunjukkan rangkaian alat yang tidak
secara komersil bekerja dengan baik untuk persiapan skala kecil laboratorium.
Ekstraksi cair-cair merupakan suatu proses di mana satu atau lebih komponen
campuran, biasanya di dalam air, secara selektif pindah ke pelarut lainnya,
biasanya pelarut organik. Ekstraksi cair-padat melibatkan penggunaan cairan
secara selektif untuk membuang komponen dari padatan. Secara umum, ekstraksi
pada skala laboratorium merupakan ektraksi batch yang melibatkan pemakaian
corong pisah. Teori dan teknik umum akan didiskusikan pada Bab 9.
Perbandingan jumlah zat yang terekstraksi dengan jumlah zat sisa ekstraksi
disebut perbandingan distribusi. Ada beberapa hal yang membuat perbandingan
distribusi rendah di mana diperlukan lebih banyak pelarut jika corong pisah
digunakan secara khusus. Hal ini menyebabkan tingginya biaya bahan-bahan
kimia dan upah pekerja dan penambahan biaya untuk pelarut diharapkan tidak
terjadi. Ekstraksi kontinyu, di mana sejumlah kecil pelarut digunakan untuk
mengekstrak sebagaian komponen kemudian dievaporasi, dikondensasi dan
digunakan kembali sebagai larutan ideal. Proses ini dapat diulang-ulang beberapa
hari jika diperlukan dan pada akhirnya, hanya sejumlah kecil volume pelarut yang
dibuang dan tidak digunakan. Ekstraktor berkelanjutan yang melibatkan pelarut
yang lebih ringan atau pun lebih berat massa jenisnya daripada air akan
didiskusikan pada Bab 10. secara luas, penggunaan peralatan untuk ekstraksi
komponen secara kontinyu dari padatan merupakan suatu bagian dari kelompok
ekstraktor yang dikembangkan oleh Soxhlet. Sampel diletakan pada pada kertas
saring berpori dan diletakkan pada tabung horizontal dengan bagian bawah
tertutup. Ekstraksi pelarut diteteskan dari atas ke padatan dengan melewati suatu
saringan dan dialirkan setelah beberapa saat. Proses ini diulang-ulang jika
diperlukan. Ekstraksi Soxhlet akan dibahas pada Bab 10.

Peningkatan lebih lanjut adalah memindahkan satu pelarut melewati yang lain
dengan berlawanan arah. Teknik countercurrent tidak hanya dapat memisahkan
beberapa komponen dari suatu sampel tetapi dapat memisahkan kompenenkomponen tersebut secafra bersamaan. Selanjutnya, hal ini merupakan kombinasi
dari pemisahan secara ekstraksi dan kromatografi. Sentrifus kumparan berputar
yang dikembangkan oleh Ito akan didiskusikan pada Bab 11.
Banyak sedikitnya kemajuan teknik pemisahan sekarang ini merupakan
penggunaan beberapa pelindung permukaan sebagaiaman digunakan pada kolom
kromatografi cair kinerja tinggi tetapi membuat partikel menjadi lebih besar.
Partikel-partikel tersebut selanjutnya ditempatkan pada matriks berpori yang
berbentuk piringan yang berkisar US$. 10-lebih dan tersusun dari 1-3 cm kolom
panjang dengan diameter 1-2 cm. Ini dikenal sebagai fase padat dan ketika cairan
yang mengandung komponen-komponen yang akan dipisahkan melewati kolom
tersebut, komponen-komponen tersebut akan diekstraksi dari cairan. Komponen
tersebut selanjutnya akan terpisah dengan suatu pelarut yang berbeda
kepolarannya. Hal ini dikenal sebagai ekstraksi fase padat dan secara detail akan
disajikan pada Bab 12.
Satu

masalah

penggunaan

cairan

sebagai

zat

pengekstrak

adalah

membuanganya ketika ekstraksi selesai dilakukan. Langkah terbaru yang

digunakan untuk mengeliminasi problem ini adalah dengan pemakaian gas
superkritis. CO2 merupakan gas yang dipilih pada hal ini. Bentuk dari gas
superkritis serupa dengan cairan namun lebih rendah viskositasnya sehingga gas
superkritis dapat memasuki sampel dengan cepat. Ketika ekstraksi selesai
dilakukan, tekanan dilepaskan dan gas menguap dan komponen hasil ekstraksi.
CO2 bersifat nonpolar sehingga komponen yang lebih polar seperti metanol
kadangkala ditambahkan dalam jumlah kecil. Ekstraksi dengan fluida superkritis
akan dirincikn pada Bab 13.