BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latarbelakang Masalah
Setiap bahan memiliki daya awet yang berbeda tergantung dari sifat bahan
pangan itu sendiri dan penanganannya selama pengolahan dan penyimpanan.
Salah satu penyebab utama kerusakan bahan pangan selama penyimpanan
adalah kontaminasi oleh mikroba dari luar maupun yang secara alami terdapat
dalam bahan pangan tersebut. Untuk memperpanjang daya simpan bahan
pangan dapat dilakukan dengan berbagai cara misalnya penyimpanan pada suhu
dingin, pengolahan menggunakan panas, irradiasi, pengaturan kelembaban, pH,
penambahan bahan kimia, fermentasi, pengemasan atau dengan pengaturan
pada gas atmosfir. Selain itu dapat dilakukan penambahan bahan pengawet yang
mampu menghambat pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan produk
pangan.
Kebutuhan akan produk pangan yang aman semakin dirasakan di tengah
maraknya penggunaan berbagai bahan tambahan pangan yang berbahaya bagi
kesehatan. Bahan pengawet termasuk salah satu bahan tambahan pangan yang
penggunaannya dimaksudkan untuk memperpanjang daya simpan produk
pangan. Bahan pengawet yang dihasilkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) disebut
bakteriosin. Nisin adalah salah satu jenis bakteriosin yang dihasilkan oleh BAL
Lactococcus lactis, dinilai aman dan diijinkan penggunaannya di banyak negara,
termasuk Indonesia.
Penggunaan bakteri asam laktat sebagai bahan pengawet (biopreservatif)
sudah dikenal sejak lama, terutama dalam pengolahan pangan. Efek dari
pengawetan dengan biopreservatif disebabkan oleh salah satu metabolit yang
dihasilkan oleh bakteri tersebut, yaitu bakteriosin (Winkowski dan Montville, 1992;
Barefoot dan Nettles, 1993). Bakteriosin mempunyai efek bakterisida atau
bakteriostatik terhadap bakteri yang sensitif baik yang patogen maupun bakteri
perusak atau pembusuk (Liao et al., 1994; Schillinger et al., 1995). Nisin adalah
bakteriosin yang diakui penggunaannya dalam bahan makanan oleh Food and
Drugs Administration (FDA) Amerika Serikat, Food and Agriculture Organization
(FAO) dan World Health Organization (WHO) (Holzapfel et al., 1995). Oleh karena
itu, pembahasan mengenai nisin sebagai produk bioproses akan dijelaskan lebih
lanjut dalam makalah ini.
1.1 Rumusan Masalah
1

1. Apa yang dimaksud dengan nisin dan bagaimana karakteristik yang dimiliki oleh
salah satu jenis bakteriosin tersebut dalam aktivitas penghambatan?
2. Bagaimana proses pembuatan atau sintesis dari nisin?
3. Bagaimana aplikasi nisin sebagai bahan preservatif?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui pengertian, sejarah serta karakteristik yang dimiliki oleh salah satu
jenis bakteriosin yaitu nisin.
2. Mengetahui metode atau teknologi yang digunakan dalam proses pembuatan
nisin.
3. Dapat menjelaskan aplikasi penggunaan nisin sebagai bahan preservatif
berbagai bahan terutama bahan pangan.
1.4 Manfaat
1. Sebagai bahan untuk mengetahui peranan dari salah satu bakteriosin yaitu nisin.
2. Memberikan data dan informasi bagi para peneliti untuk melaksanakan penelitian
lanjutan terkait teknologi proses pembuatan maupun aplikasi lanjutan dari
penggunaan nisin.

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Nisin
Nisin merupakan salah satu jenis bakteriosin yang mengandung senyawa peptida
bersifat antimikrobia yang dihasilkan oleh BAL Lactococcus lactis. Peptida ini dapat
2

menghambat pertumbuhan bakteri patogen antara lain Listeria monocytogenes,

Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus, sehingga dapat digunakan sebagai bahan
pengawet makanan. Keberadaan nisin sebagai pengawet makanan karena memiliki
beberapa kelebihan yaitu tidak beracun, bakteri yang memproduksi nisin berasal dari
strain L. lactis dimana L. lactis merupakan bakteri food grade sehingga aman untuk
dikonsumsi, tidak digunakan secara klinis, tidak ada cross resistance dalam bakteri yang
memungkinkan adanya efek antibiotic therapeutics, serta dapat dicerna secara cepat.
Nisin adalah bahan pengawet yang cocok untuk digunakan pada berbagai makanan
(cair ataupun padat), berkaleng atau kemasan, penyimpanan pada lingkungan yang
panas ataupun dingin. Nissin menjadi bahan penambahan yang terbaik pada larutan
yang encer, yang biasanya terdapat pada saat proses pembuatan produk. Nisin
(C14H228O37N42S7) memiliki berat molekul 3348, tersusun dari 34 asam amino dengan
didehidroalanillisin pada terminal karboksilat (COOH) dan isoleusin pada terminal NH 2
(Jung, 1991; De Vuyst & Vandamme, 1994).

Gambar 1. Sekuen asam amino pada nisin.

2.1.1

Sejarah Ditemukannya Nisin

Kata nisin berasal dari N-inhibitory substance, pertama kali diperkenalkan oleh

Mattick & Hirsch tahun 1947 berdasarkan penemuan mereka yang dilaporkan pada
tahun 1944 sebagai produk dari lactic streptococci atau lactococci (yang kemudian
dikenal dengan nama nisin) yang dapat menghambat beberapa jenis bakteri patogen
(De Vuyst & Vandamme, 1994). Pada perkembangan selanjutnya nisin dikenal sebagai
bakteriosin, merupakan senyawa biopreservatif yang dihasilkan oleh Lactococcus lactis
subsp. Lactis digunakan secara komersial pada produk pangan (Delves-Broughton,
1990; Kim, 1993; Guinane et al., 2005).

Bakteriosin adalah protein yang bersifat toksin, dihasilkan oleh bakteri dan
memiliki kemampuan menghambat bakteri lain (dari spesies yang sama, berbeda strain
untuk spektrum yang sempit atau bakteri lain yang berbeda spesies untuk spektrum
yang luas) (Reunanen, 2007). Bakteriosin ini dikategorikan dalam 3 kelompok yaitu Klas
I, Klas IIa/b/c, dan Klas III. Secara lebih spesifik, nisin termasuk dalam kelompok
Bakteriosin Klas I sebagai antibiotik tipe A berupa molekul panjang non globular. Nissin
termasuk ke dalam bakteriosin Kelas I. Bakteriosin kelas ini disebut sebagai Lantibiotik.
Peptida pada bakteriosin ini merupakan peptida berbobot molekul kecil (<5 kDa) yang
dimodifikasi pada fase post-transkripsi dan mengandung satu atau lebih asam amino
seperti

lanthionine,

E-Methyllanthionine

serta

residu

dehydroalanine

dan

dehydrobutyrine yang didehidrasi. Berdasarkan gugus fungsional dan strukturalnya,

lantibiotik dibagi dalam dua tipe yaitu tipe A dan B. Dan nisin ini masuk kelompok
Lantibiotik tipe A merupakan peptida kationik dan diperpanjang dengan jembatan
lanthionine. Peptida ini bekerja dengan mengganggu membran sel organisme target
(contoh: nisin, subtilin dan epidermin).
Di antara penghasil bakteriosin, BAL merupakan bakteri penghasil bakteriosin
yang banyak dieksplorasi karena penggunaannya yang luas untuk industri pangan (West
& Warner, 1988).
Nisin telah dinyatakan aman penggunaannya oleh Badan Pangan Dunia
(FAO/WHO) sebagai pengawet alami sejak 1969 dan diberikan nomor bahan tambahan
makanan (food additive) E234. Pada tahun 1988, nisin diijinkan penggunaannya oleh
FDA pada makanan dalam kaleng untuk menghambat pertumbuhan Clostridium
botulinum (Jones et al., 2005).

2.1.2

Karakteristik Bakteriosin Nisin

Saat ini nisin merupakan satu-satunya bakteriosin murni yang disetujui

penggunaannya untuk pengawetan makanan di US, dan juga telah diijinkan

penggunaannya oleh lebih dari 50 negara (Delves-Broughton, 2005; Jones et al., 2005).
Di Indonesia, nisin juga termasuk satu di antara 25 bahan tambahan makanan yang
diijinkan (Permenkes No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan.
Berikut adalah beberapa karakteristik dari nisin :

Memilki

Spektrum

Penghambatan

yang

Luas.

Sebagai

bakteriosin,

kemampuan nisin sebagai antimikroba memiliki spektrum penghambatan yang

relatif lebih luas dibandingkan bakteriosin lainnya (De Vuyst & Vandamme, 1994).
4

Hanya Aktif Terhadap Bakteri Gram Positif. Umumnya bakteriosin hanya aktif
terhadap bakteri Gram positif, tetapi nisin dilaporkan juga mampu menghambat
beberapa jenis bakteri Gram negatif terutama apabila digunakan bersama-sama
dengan cara/bahan pengawet lainnya (Delves-Broughton, 1993), seperti
penggunaan nisin yang dikombinasikan dengan surfaktan, bahan pengkelat, dan
ajuvan (El-Shafie et al., 2008). Makanan). Bakteri gram negatif lebih tahan
terhadap nisin. Walaupun demikian, nisin dapat digunakan untuk menghambat
bakteri gram negatif jika dikombinasikan dengan senyawa pengkelat (EDTA,
citrate monohidrat, dan trisodium orthophopat) atau perlakuan lain yang dapat
mengubah sensitivitas organisme terhadap nisin.

Adanya Ikatan Tioester Jenis Lantionin dan Sebagai Antimikroba. Nisin

sebagai antibiotik dalam bentuk molekul peptida dicirikan dengan adanya ikatan
tioester jenis lantionin (Schnell et al., 1988 dalam De Vuyst & Vandamme, 1994).
Menurut Jones et al., (2005) nisin lebih bersifat sebagai antimikroba, bukan
antibiotik sebagaimana yang digunakan pada pengobatan, di mana penggunaan
antibiotik dapat memberikan reaksi alergi bagi konsumennya.

Bersifat Amphifilik. Nisin, sebagai polipeptida kationik yang bermuatan positif 3,

mempunyai sifat amphifilik dengan residu yang hidrofobik pada N-terminal dan
residu hidrofilik pada C-terminal. Distribusi residu polar dan non polar pada
molekul nisin diduga mempunyai relevansi dengan mekanisme dan aktivitas
biologinya (Jones et al., 2005).

Bergantung pada pH larutan. Kelarutan, stabilitas, dan aktivitas biologi nisin

sangat tergantung pada pH larutan. Meningkatnya pH dapat menyebabkan
penurunan ketiga parameter tersebut secara drastis. Liu & Hansen (1990)
melaporkan bahwa kelarutan nisin pada pH 2,0 adalah sekitar 57 mg/mL, pada
pH 6,0 turun menjadi 1,5 mg/mL, dan tinggal sekitar 0,25 mg/mL pada pH 8-12.
Stabilitas nisin berkaitan dengan kelarutannya. Larutan nisin dapat dimasak
(direbus) dalam asam klorida encer pada pH < 2,5 tanpa mengalami penurunan
aktivitas biologi. Nisin juga tetap stabil setelah diautoklaf pada suhu 115,6 oC pH
2,0. Tetapi apabila dilakukan pada pH 5,0 dan 6,8, aktivitas biologi nisin
berkurang masing-masing sebesar 40 dan > 90% (Trammer, 1966 dalam De
Vuyst & Vandamme, 1994).

2.1.3

Sumber Penghasil Nisin

Menurut Marugg (1991); Nettles dan Barefoot (1993), pada umumnya
bakteriosin yang dihasilkan BAL menghambat bakteri lain yang mempunyai
hubungan kekerabatan lebih erat dengan panghasil bakteriosin tersebut,
5

misalnya genus Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus, serta mempunyai

hambatan lebih luas misalnya terhadap Listeria sp. Bacillus sp, Clostridium sp,
Mycobacterium sp dan Staphylococcus sp.
Dapat diketahui dari table bahwa E. coli juga dapat menghasilkan bakteriosin.
Tetapi tidak ada penggunaannya dalam pengolahan pangan karena colicins
mempunyai efek inhibitor yang sangat rendah pada enteric bacteria yang lain.
Selain itu, karena sifat E. coli yang pathogen, jadi jarang digunakan dalam
proses pengolahan.
Bakteriosin adalah racun yang sangat kuat, biasanya spesifik pada jenis
mikroba tertentu dan biasanya diproduksi mikroba ketika menghadapi keadaan
yang kompetitif. Seperti kompetisi untuk mendapat nutrisi, akumulasi asam
amino, keadaan rendah potensial oksidasi-reduksi, dan koagregasi yang
menyebabkan sifat antagonis. Ketika dilepaskan dari sel ke lingkungan luar,
maka bakteriosin akan menyebabkan eliminasi yang cepat tanpa ada
perlawanan maupun persiapan perlawanan dari sel mikroba yang lain.
Bakteriosin yang menyelubungi sel mikroba target akan masuk melalui membran
sel mikroba target menyebabkan ketidakseimbangan fungsi membran sitoplasma
(mempengaruhi sintesa energi dan permeabilitas), menghambat sintesa asam
nukleat, sintesa protein, dan mengubah mekanisme translator sel. Hal-hal di atas
dapat menyebabkan sel mikroba target lisis (pecah) dan kemudian mati.
Bakteriosin biasanya efektif untuk membunuh bakteri gram positif pada
spesies yang dekat kekerabatannya. Contohnya nisin dan pediosin merupakan
antimikrobia bagi Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactis, Leuconostoc
mesenteroides, Listeria monocytogenes, dan Micrococcus luteus. Sedangkan
untuk memperoleh senyawa nisin, produksi dilakukan melalui kultivasi bakteri L.
lactis terlebih dahulu.
2.2

Teknologi Proses Pembuatan Nisin

Nisin merupakan metabolit primer yang disintesis di dalam ribosom sebagai
prepeptida yang mengalami modifikasi pada tahap pasca translasi. Sekresi nisin terjadi
pada fase eksponensial dan diproduksi secara maksimal pada akhir fase eksponensial
atau pada awal fase stasioner. Sedangkan bakteriosin lain umumnya disintesis selama
fase eksponensial mengikuti pola sintesis protein melalui jalur ribosomal. Sistem ini diatur
oleh plasmid DNA ekstra kromosomal dan dipengaruhi oleh beberapa faktor terutama
pH. Prinsip regulasi sintesis bakteriosin diatur oleh adanya gen pengkode produksi dan
pengkode immunitas.
Bakteriosin diproduksi oleh bakteri asam laktat (BAL), didefinisikan sebagai protein
yang aktif secara biologi atau kompleks protein (agregat protein, protein lipokarbohidrat,
6

glikoprotein) yang disintesa secara ribosomal, dan menunjukkan aktivitas antibakteri

(Vuyst and Vandamme, 1994). Bakteriosin efektif sebagai antibakteri terhadap bakteri
patogen dan pembusuk (Sullivan et al., 2002) dan penyebab penyakit yang ditularkan
melalui makanan. Bakteriosin dari BAL lebih bersifat bakterisidal dibandingkan dengan
bakteriolisis ataupun bakteriostatik pada sel-sel yang sensitif (Gonzales et al., 1996).
Beberapa diantaranya lebih dominan bersifat bakteriostatik (Liao et al., dalam Rahayu,
2000).
Bakteriosin disintesis selama fase eksponensial pertumbuhan sel mengikuti pola
klasik sintesis protein. Sistem ini diatur oleh plasmid DNA ekstra kromosomal dan
dipengaruhi oleh beberapa faktor terutama pH. Umumnya bakteriosin disintesis melalui
jalur ribosomal (Engelke et al. 1992), sedangkan kelompok lantibiotik disintesis secara
ribosomal sebagai prepeptida kemudian mengalami modifikasi. Sekresi prepeptida
dilakukan pada fase eksponensial dan diproduksi secara maksimal pada fase stasioner.
Prinsip regulasi sintesis bakteriosin diatur oleh adanya gen pengkode produksi dan
pengkode immunitas.
Sejumlah BAL yang ditumbuhkan pada media kompleks semi sintetis seperti MRS
(deMann Rogosa Sharpe) dapat menghasilkan populasi sel bakteri yang tinggi dan
bakteriosin yang relatif banyak (Olivera et al., 2004). Media komersial mengandung
protein tinggi seperti tripton, pepton, ekstrak daging, dan ekstrak khamir yang akan
tersisa karena tidak dikonsumsi oleh bakteri (Vazquez et al., 2006). Harga media tersebut
mahal sehingga tidak ekonomis untuk produksi bakteriosin. Oleh karena itu perlu ada
formula media produksi bakteriosin yang lebih murah (Vazquez et al., 2006).
Penggunaan beberapa limbah industri pangan sebagai basis media pertumbuhan kultur
tampaknya lebih ekonomis, misalnya whey dari limbah pembuatan keju (Olivera et al.,
2004), jus jaitun (Leal et al., 1998), jerohan ikan (Vazquez et al., 2006).
Produksi bakteriosin umumnya dilakukan dalam kultur substrat cair. Berbagai faktor
dapat mempengaruhi produksi bakteriosin dalam media tersebut. Aktivitas produksi
bakteriosin oleh BAL dipengaruhi oleh faktor pH, suhu, sumber karbon, serta fase
pertumbuhan. Jenis sumber karbon maupun sumber nitrogen yang digunakan dalam
medium produksi mempengaruhi laju pertumbuhan sel BAL, selanjutnya berpengaruh
terhadap metabolisme produksi bakteriosin, selain itu tingkat salinitas medium produksi
seperti kandungan garam dari media turut mempengaruhi metabolisme produksi
bakteriosin. Secara umum kondisi optimum produksi bakteriosin selain dipengaruhi oleh
fase pertumbuhan, pH media, suhu inkubasi, jenis sumber karbon dan sumber nitrogen
juga konsentrasi NaCl (Kim, 1990).Dapat dijabarkan secara spesifik bahwa dalam
produksi nisin ini terdapat 2 tahapan penting yaitu upstream dan downstream.
7

2.2.1

Upstream Proses

Seperti yang telah dijelaskan diatas, nisin dapat diproduksi menggunakan media
sintetis & alami dalam batch fermentations. Produksi nisin yang optimal biasanya
membutuhkan media yang kompleks

& dikontrol dengan baik oleh parameter.

Direkomendasikan menggunakan media komersial (media yang mengandung protein

berlebih contohnya Tryptone, Peptone, Meat extract, Yeast extract). Selain menggunakan
media sintetik , dapat juga menggunakan media kompleks lain, contohnya yaitu molasse
dan whey serta ekstrak barley yang terfermentasi.
Nisin dapat diproduksi melalui fermentasi cairan susu atau whey atau media
kompleks lain seperti yang disebutkan di atas oleh Lactococcus lactis subsp. Lactis.
Persiapan media kompleks terpisah selama distilasi vakum, terlebih dahulu disentrifugasi
12.000 g selama 10 menit, diikuti dengan filtrasi dengan filter keramik (0.20 m, Nihon
Pall, Tokyo). Konsentrasi dari substrat atau media kompleks diukur sebagai nilai Brix oleh
refraktometer portable (PAL-1, Atago, Tokyo). Brix awal dikonsentrasikan ke Brix
25(akhir) menggunakan evaporator (RE-10E-100, Shibata Ilmiah Teknologi, Tokyo).
Dilakukan presipitasi etanol dengan menambahkan etanol untuk Brix konsentrat dengan
konsentrasi akhir 90% (v / v).
Proses pembuatan nisin diawali dengan menyiapkan mikroorganisme dan media
kultur Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 1454 digunakan sebagai produser nisin,
yang disubkultur dalam media thioglycolate 10 ml tanpa glukosa (Medium TGC, Difco,
Detroit, MI, USA). Kemudian masuk ke tahap seed culture yang medium terdiri dari
ekstrak 5 g / l ragi, 5 l polipepton, 5 g / l natriumklorida, dan 10 g / l glukosa dalam air
suling, dan pH 6,0 dengan penambahan natrium hidroksida. Untuk mengoptimalkan
pertumbuhan sel bakteri dan produksi Nisin A, konsentrasi substrat di utama medium
kultur telah disesuaikan dari Brix yang sebelumnya diukur dengan refraktometer portabel.
Media utama dilengkapi dengan 45 g / l glukosa, jika diperlukan. Media disesuaikan
dengan pH awal 5,50 dengan natrium hidroksida, diikuti dengan autoklaf pada suhu 110
C selama 10 menit agar steril.
Untuk mengevaluasi produksi Nisin A, 1,0ml strain ATCC 11454 subkultur tumbuh
pada suhu 30 C selama 24 jam adalah ditransfer ke dalam labu 300 ml berbentuk
kerucut yang mengandung media 100 ml. Inokulum yang terdiri dari 60 ml dari seed
cultur dibudidayakan pada 30 C selama 4,5 jam dengan shaker waterbath. Kemudian
dipindahkan ke media kultur utama, yaitu, media kompleks. Proses fermentasi utama
dilakukan dalam 2-liter jar fermentor sistem batch (BMJ-02; Biott, Tokyo) dengan 1200 ml
8

volume kerja. Suhu, agitasi kecepatan, dan pH selama fermentasi jar pada suhu 30 C,
250 rpm, dan 5,5 dengan 5 N natrium hidroksida, masing-masing.
2.2.2

Downstream Proses

Dalam usaha untuk memperoleh senyawa nisin sendiri, setelah melalui proses
fermentasi di atas, isolasi bakteriosin dilakukan melalui sentrifugasi hasil fermentasi di
atas. Proses downstream (purifikasi) dilakukan dengan pengendapan ammonium sulfat
(70-80%), dilanjutkan dengan kromatografi. Beberapa metode pemurnian dengan kolom
kromatografi yang dilaporkan antara lain penggunaan kromatografi imunoafinitas
interaksi hidrofobik dan kromatografi gel (Gujarathi et al., 2005) dan penggunaan cation
exchange chromatography (DEAEcellulose). Dalam produksi nisin faktor harus
diperhatikan yaitu pH, suhu, sumber karbon dan nitrogen, garam, serta fase
pertumbuhannya agar diperoleh aktivitas yang maksimal. Proses purifikasi nisin
menggunakan ion exchange chromatography dan gel filtration chromatography.

Kemudian selanjutnya dilakukan analisis. Yang pertama adalah Analisis Densitas sel.
Densitas sel diukur dengan absorbansi pada 560 nm menggunakan spektrofotometer
dan dikonversi ke berat kering sel (DCW) dari kurva standar. Yang kedua adalah
pengukuran glukosa dan konsentrasi nisin. Broth berisi kultur disaring melalui membran
selulosa asetat (0,45 um Minisart, Sartorius KK, Tokyo) dan filtrat digunakan sebagai
sampel untuk analisis berikut. Kemudian konsentrasi glukosa dan nisin dalam filtrat
diukur dengan kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC, Waters 2690, Waters Corp,
Milford, MA, USA) dengan kolom penukar kation (HPX-87H, Bio-Rad, Hercules, CA,
USA) , menggunakan 0,01 N asam sulfat sebagai fase gerak dengan laju alir 0,5 ml /
menit. Yang terakhir adalah konsentrasi Nisin. Analisis kuantifikasi nisin A dalam filtrat
yang dihasilkan oleh galur ATCC 11454 dilakukan dengan HPLC (Waters 2690)
dilengkapi dengan kolom fase terbalik (ODP-50 6E Shodex Asahipak, Showa Denko,
Tokyo), dengan menggunakan asetonitril yang mengandung 0,05% trifluoroasetat acid
(A) dan air suling yang mengandung 0,05% asam trifluoroasetat (B) sebagai fase gerak.
Elusi dilakukan pada laju alir 1,0 ml / menit dengan gradien linier dari 26% -34% dari A
untuk 40 menit; untuk selanjutnya 15 menit, elusi dilakukan dengan gradien linier dari
34% -100% dari A. Nisin konsentrasi A dihitung dari kurva standar menggunakan otentik
nisin A (2,5% nisin, Sigma-Aldrich Jepang, Tokyo). Dalam studi ini, Nisin Konsentrasi
yang diberikan oleh analisis HPLC sangat berkorelasi (R 2> 0,95).
Hal-hal yang berpengaruh pada produksi nisin adalah :
-

Mikroba yang digunakan

Komposisi media pH. Kelarutan & stabilitas aktivitas biologis dari nisin tergantung
pada ph. Pada pH 6.0 digunakan adsorpsi ke sel & pada ph 2.0 untuk maksimum
melepaskan dari sel. Dalam proses fermentasi, pada ph > 6,0 lebih dari 80 % nisin

2.3

dikeluarkan ke media
Temperatur
Agitasi
Aerasi
Aplikasi Nisin Sebagai Bahan Preservatif
Sebagai bahan pengawet alami, nisin dapat diaplikasikan pada berbagai jenis

produk pangan seperti produk olahan susu (keju, susu pasteurisasi), produk pangan
asam (salad dressing), sosis, makanan dalam kaleng, dan minuman beralkohol (DelvesBroughton, 2005) seperti disajikan pada Tabel 1. Meskipun dinilai aman (GRAS:
Generally Recognized As Safe) (De Vuyst & Vandamme, 1994; Jones et al., 2005),
penggunaan nisin harus dalam jumlah tertentu, tidak melebihi dosis yang dipersyaratkan,
sesuai jenis produk pangan yang ditambah. Batas penggunaan nisin yang ditetapkan
10

oleh setiap negara berbeda, misalnya JECFA (The Joint Expert Committee on Food
Additives) di AS merekomendasikan batas penggunaan nisin adalah 60 mg nisin murni
per 70 kg bobot badan/hari, sebagai contoh FDA menetapkan batas maksimum
penggunaan nisin adalah 10,000 IU/g; tetapi di Australia, Perancis, dan Inggris tidak ada
batas maksimum yang ditetapkan untuk penggunaan nisin pada produk keju (Jones et
al., 2005).
Penggunaan nisin sebagai biopreservasi dapat dilakukan melalui 3 cara yaitu : (1)
penambahan nisin murni pada produk pangan, (2) inokulasi produk pangan dengan
bakteri asam laktat (BAL), dan (3) penggunaan bahan bantu proses pengolahan produk
pangan yang sebelumnya telah difermentasi dengan bakteri penghasil bakteriosin
(Jones et al., 2005).
Tabel 1. Aplikasi nisin pada produk pangan

Nisin dapat digunakan/ditambahkan pada tahapan proses pengolahan produk

pangan secara tunggal maupun kombinasi dengan perlakuan pengawetan lainnya.
Penggunaan nisin bersamaan dengan cara/ bahan pengawet lainnya umumnya bersifat
sinergis dan menghasilkan daya awet yang lebih lama. Misalnya pada daging lobster,
penambahan nisin sebesar 25 mg/kg yang dikombinasikan dengan pemanasan tidak
merusak daging lobster tetapi memberikan efek mematikan yang lebih tinggi terhadap
Listeria dibandingkan dengan perlakuan nisin secara tunggal atau hanya pemanasan
saja (Delves-Broughton, 2005). Penggunaan nisin bersama-sama dengan pengkelat
logam EDTA mampu menghambat pertumbuhan bakteri Gram negatif (DelvesBroughton, 1993). Karena aktivitasnya yang memiliki spektrum selektif, maka nisin juga
digunakan sebagai komponen media selektif untuk isolasi bakteri Gram negatif (Anon.,
11

2000).
Berikut adalah beberapa aplikasi preservative dari nisin, antara lain :
1. Bahan Pengawet Daging
Dari sekian banyak bakteriosin yang diketahui, nisin masih merupakan satusatunya bakteriosin yang secara komersial digunakan sebagai biopreservativ
(pengawet alami) dan diakui aman oleh WHO (World Health Organization) dan telah
menerima denominasi dari GRAS (Generally Recognized and Safe) dan juga oleh
Food and Drug Administration (FAO). Ini karena nisin bersifat tidak toksin, diproduksi
secara alami oleh Lactococcus lactis, stabil pemanasan, stabil penyimpanan, tidak
mempengaruhi rasa dan aroma bahan pangan, terdegradasi oleh enzim digesta, dan
sifat antimikrobanya (menghambat pertumbuhan bakteri gram positive).
Dalam produksi makanan sangatlah penting untuk menjaga kualitas dan
stabilitas produk selama penyimpanan. Salah satu cara untuk menjaga kualitas dan
stabilitas produk adalah dengan mencegah terjadinya kerusakan bahan karena
kegiatan fisik, kimia, mekanik maupun mikrobiologis.
Saat ini sedang marak adanya penggunaan bahan kimia formalin untuk
pengawet daging untuk mempertahankan kesegaran daging ayam yang sebenarnya
hanya tampak secara fisik. Pada dasarnya proses pembusukan dalam daging tetap
berlangsung mengingat terjadinya degradasi protein secara alamiah selama
penyimpanan. Salah satu alternatif untuk mempertahankan kesegaran daging ayam
secara aman adalah dengan penggunaan biopreservatif diantaranya bakteriosin yang
dapat disintesis oleh bakteri asam laktat (BAL) yang banyak di Indonesia.
Tersedianya bakteriosin diharapkan menjadi solusi agar pengawet kimia yang
berbahaya bagi kesehatan konsumen tidak digunakan lagi. Selain itu dengan
merebaknya kasus flu burung penggunaan bakteriosin diharapkan dapat menghindari
penularan penyakit tersebut dari unggas hidup kepada manusia dalam wilayah
tertentu. Daging ayam dalam bentuk karkas yang dilindungi oleh bakteriosin dapat
tetap segar dalam waktu cukup panjang selama beredar di pasar (distribusi).
Daging adalah sebagai semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan
jaringan-jaringan yang sesuai untuk dimakan dan tidak menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang mengkonsumsi (Soeparno, 1998). Daging digolongkan kedalam
dua kelompok yaitu kelompok daging yang berasal dari ternak besar (sapi, kerbau,
kambing) dan umumnya merupakan daging merah, serta kelompok daging dari ternak
kecil (burung, ayam, itik) dan umumnya adalah daging putih.
Daging mengandung zat gizi yang tinggi. Kandungan gizi yang tinggi terutama
protein dengan komposisi asam amino yang seimbang hal ini sangat bermanfaat bagi
tubuh manusia. Lemak merupakan komponen utama dalam daging. Lemak berfungsi
12

sebagai pembentuk energi dan komposisi lemak terdiri atas gliserol dan asam lemak.
Karbohidrat merupakan komponen yang memegang peranan utama di dalam bahanbahan organik. Kebanyakan karbohidrat di dalam jaringan tubuh hewan terdiri atas
polisakarida kompleks dan beberapa diantaranya berkaitan dengan komponen
protein serta sulit dipisahkan. Glikogen merupakan karbohidrat yang utama di dalam
daging.
Kandungan gizi yang tinggi ini menyebabkan daging mempunyai sifat mudah
rusak (perishable) karena mikroba dapat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya.
Menurut Gill (1986), daging digolongkan sebagai bahan pangan yang mudah rusak
karena merupakan medium yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Hal ini
disebabkan oleh karena kadar air daging termasuk tinggi, kaya akan zat gizi yang
mengandung nitrogen, karbohidrat yang dapat difermentasi, kaya akan mineral untuk
pertumbuhan mikroba, dan memiliki pH yang baik untuk pertumbuhan mikroba (5,36,5) (Soeparno, 1998).
Kualitas daging diantaranya dipengaruhi oleh faktor metode penyimpanan dan
preservasi. Daging yang disimpan pada suhu kamar dalam waktu tertentu akan cepat
rusak. Kerusakan daging yang berakibat terhadap penurunan mutu daging segar
antara lain disebabkan oleh kontaminasi mikroba. Secara internal daging akan
terkontaminasi bila tidak didinginkan setelah proses penyembelihan. Jumlah dan jenis
mikroba yang mencemari daging ditentukan oleh tingkat pengendalian higienis yang
dilaksanakan

selama

penanganan

diawali

saat

penyembelihan

ternak

dan

pembersihan karkas hingga sampai ke konsumen.

Saat ini, kualitas mikrobiologi daging telah menjadi salah satu perhatian
masyarakat dalam hal keamanan pangan. Daging yang sehat seharusnya tidak
mengandung mikroba patogen, kalaupun mengandung mikroba non patogen maka
jumlahnya harus sedikit. Rozbeh et al. (1993) mengasumsikan bahwa jika kandungan
bakteri daging melebihi 106 bakteri/g maka daging tersebut dianggap berkualitas
rendah. Menurut Soeparno (1998) batas jumlah mikroba daging selama dilayukan
tidak boleh lebih dari 105 bakteri/cm2 daging.
Hasil penelitian peran bakteriosin sebagai biopreservatif pada daging dan
produk daging banyak dilaporkan. Bakteriosin dari Pediococcus acidilactic dapat
digunakan untuk mengontrol mikroba patogen pada produk daging fermentasi
(Foegeding et al., 1992). Menurut Budde et al. (2003), kultur Leuconostoc carnosum
4010 dapat digunakan sebagai biopreservatif daging dan produk olahannya karena
menghasilkan bakteriosin yang serupa dengan leucocin A dan B. Bakteriosin yang
secara alamiah dihasilkan oleh BAL dalam suatu bahan pangan tidak menghambat
pertumbuhan BAL endogenous yang ada dalam bahan pangan tersebut (Vermeiren
13

et al., 2004).
Ammor et al. (2006a) menyatakan bahwa senyawa serupa bakteriosin
(bacteriocin-like) dari bakteri Vagococcus carniphilus dan Lactococcus garvieae yang
diisolasi dari sosis kering aktif menyerang L.monocytogenes dan Staphylococcus
aureus. Antimikrobial ini merupakan senyawa untuk mencegah pertumbuhan mikroba
yang tidak diinginkan yang mengkontaminasi peralatan selama pengolahan produk
daging. Masih menurut Ammor et al. (2006b), beberapa BAL yang menghasilkan
senyawa serupa bakteriosin dapat menekan pertumbuhan mikroba yang tidak
diharapkan sehingga merupakan barrier terjadinya kontaminasi dari alat-alat dan
lingkungan selama penanganan daging segar.
Penggunaan biopreservatif berhubungan dengan makin maraknya penggunaan
pengawet kimia formalin pada daging segar akhir-akhir ini yang membahayakan
kesehatan konsumen. Pengawet tersebut digunakan untuk mencegah terjadinya
pembusukan oleh bakteri patogen pada bahan pangan terutama yang berkadar air
dan gizi tinggi seperti daging. Dengan merebaknya kasus flu burung, maka
penggunaan biopreservatif bakteriosin merupakan salah satu alternatif yang aman
dan baik dalam mempertahankan kesegaran dan keamanan pangan daging
ayam/unggas. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
telah menghasilkan bakteriosin cair yang dapat digunakan sebagai biopreservatif
pada daging ayam. Hasil aplikasi bakteriosin cair pada daging ayam menunjukkan
bahwa daging ayam dapat dipertahankan kesegarannya selama 18 jam, padahal
daging ayam secara normal tanpa pengawet dapat bertahan segar selama 10 jam
(bila ditangani relatif bersih) dan 6 jam (bila ditangani tidak bersih).
2. Bahan Preservatif pada Susu dan Keju
Mekanisme penambahan senyawa antimikroba alami ini pada pembuatan produkproduk fermentasi misalnya pada keju, penambahan senyawa antimikroba ini
digunakan sebagai starter. Mikroba yang berperan sebagai aenyawa antimikroba ini
yaitu Streptococcus lactis. Caranya, mikroba ini diinokulasikan pada dadih susu,
kemudian bakteri ini menghasilkan asam laktat sehingga dapat menciptakan suasana
asam pada media tumbuhnya, sehingga bakteri pathogen yang tidak tahan suasana
asam ini akan dihambat pertumbuhannya. Penambahan mikroba ini akan membentuk
tekstur, warna, serta aroma yang khas. Tekstur akan berubah menjadi padat karena
asam laktat yang dihasilkan oleh S. lactis akan menggumpalkan protein.
Nisin efektif menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes pada keju.
Selain itu nisin juga dapat digunakan dalam pasteurisasi produk-produk dairy dan
makanan kaleng untuk mencegah pertumbuhan spora Clostridium. Nisaplin dan nisin
14

juga dapat menghambat pertumbuhan Leuconostoc.

Penambahan nisin dalam susu pasteurisasi akan mempunyai daya simpan
selama 6 hari pada suhu 15oC dan 2 hari pada suhu 20oC (Ray, 1992).
Menggabungkan bakteriosin akan lebih menguntungkan karena sifat anti bakterialnya
lebih besar dibandingkan hanya dengan menggunakan satu macam bakteriosin saja
(Hanlin et al., 1993). Akhir-akhir ini terjadi peningkatan kebutuhan konsumen akan
susu yang meminimalkan penambahan bahan-bahan pengawet kimia. Oleh sebab itu
untuk memenuhi keinginan konsumen dan untuk mencegah kerusakan susu
pasteurisasi, maka perlu dilakukan cara pengawetan yang akan meningkatkan mutu
dan keamanan susu pasteurisasi, yaitu dengan menambahkan biopreservatif
(bakteriosin) produksi bakteri asam laktat isolat asli Indonesia dan gabungannya.
3. Bahan Preservatif Ikan Kaleng
Selain digunakan pada produk pangan seperti yang dicantumkan pada Tabel 1
di atas, nisin juga digunakan untuk produk pangan lainnya, seperti produk perikanan.
Penggunaan nisin pada daging kepiting atau ikan salmon asap dapat menurunkan
kandungan L. monocytogenes, dan pada ikan salmon asap juga terbukti menurunkan
produksi toksin C. botulinum type E pada 10 dan 26oC (Delves-Broughton, 2005).
Peningkatan daya awet sosis ikan yang menggunakan nisin dilaporkan oleh
Raju et al. (2003). Penambahan nisin 50 ppm dapat memperpanjang daya awet sosis
ikan yang disimpan pada suhu kamar dari 2 hari menjadi 20-22 hari dan yang
disimpan pada suhu dingin (6oC) meningkat dari 30 hari menjadi 150 hari.
Penggunaan nisin untuk menghambat bakteri patogen Carnobacterium piscicola
(CECT 4020) pada ikan turbot (Scophthalmus maximus L.) dilaporkan memberikan
pengaruh positif oleh Villamil et al. (2003). Sedangkan penambahan kultur starter
Lactococcus lactis subsp. Lactis untuk fermentasi filet ikan (Podamasys jubelini) dan
(Arius heudelotii) mampu menekan populasi enteric bacteria masing-masing 4 dan 2
log (Diop et al., 2009).
Penggunaan nisin pada produk makanan kaleng lebih efektif pada jenis highacid foods dibandingkan dengan low-acid foods, karena stabilitas dan aktivitas nisin
meningkat pada kondisi pH yang lebih asam (pH < 4,5). Nisin dilaporkan dapat
mencegah pertumbuhan Clostridium botulinum pada jus tomat kaleng. Demikian juga
pada buah kaleng lainnya, nisin terbukti mampu mencegah pertumbuhan bakteribakteri

pembusuk

Gram

positif

seperti

C.

pasteurianum,C.butyricum,

B.thermoacidurans, B.coagulans, dan B. macerans (Heinemann et al., 1965 dalam

De Vuyst & Vandamme, 1994 ). Dosis nisin yang biasa digunakan pada high-acid
foods adalah 100-200 IU/g.
15

Secara komersial nisin tersedia dalam suatu formulasi protein terdenaturasi,

laktosa, dan garam dapur dengan berbagai nama dagang dan produsen yang
berbeda seperti Nisaplin (Aplin & Barrett Ltd.), nisin produksi Chihonbio Mfg (Cina),
nisitrol dari AS dan nisin dari Rhodia (Perancis) atau tersedia dalam bentuk murni
(Koch-Light Ltd; Sigma Chemical Co.). Salah satu produk nisin tersedia dalam bentuk
bubuk berwarna putih keabu-abuan atau kekuningan dengan pembawa (carrier) NaCl
minimal 50%, umumnya dengan nama dagang Nisin atau Nisaplin.
Di Indonesia, meskipun penggunaan nisin diijinkan oleh Kementerian
Kesehatan namun sampai saat ini belum ditemukan produk pangan yang
mencantumkan adanya nisin pada kemasannya. Aplikasi nisin pada produk pangan
baru sebatas pada penelitian yang tidak secara eksplisit disebutkan sebagai nisin,
tetapi tersirat di dalam penelitian mengenai peranan bakteri asam laktat (BAL) pada
produk pangan dan kesehatan. Meskipun kegiatan penelitian yang melibatkan BAL
telah lama dilakukan, tetapi komunikasi bersama yang memfokuskan pada BAL ini
baru secara intensif dilakukan pada tahun 2003 setelah terbentuknya Masyarakat
Pemerhati (peneliti) BAL Indonesia atau Indonesian Society of Lactic Acid Bacteria
(ISLAB) menyusul dibentuknya Asian Federation of Society for Lactic Acid Bacteria
(AFSLAB) di Tokyo pada November 2002. Hasil-hasil penelitian dari ISLAB ini baru
secara khusus dipresentasikan dalam seminar sebanyak 2 kali yaitu pada tahun 2005
di Bali bersamaan dengan Asian Conference for Lactic Acid Bacteria (ACLAB) ke 3
dan Konferensi Persatuan Mikrobiologi (PERMI) tahun 2009 di Yogyakarta. Dari hasil
tersebut dinyatakan bahwa kebanyakan penelitian tentang BAL masih berupa
penelitian dasar yang terkait dengan peranan BAL pada pangan fermentasi, sebagai
biopreservatif dan sebagai probiotik (Rahayu, 2010). Hasil yang khusus terkait
dengan biopreservatif antara lain adalah antimikroba BAL dari jus buah Gingseng
(Panax sp.) (Damayanti & Susanto, 2009); aplikasi BAL untuk produksi keju (Hamzah,
2009), aplikasi BAL pada limbah cair tahu menjadi makanan kesehatan (Nur-Jannah
et al., 2009), aplikasi Pediococcus acidilactici YDA-3 dan Pediococcus pentosus YDA4 pada fermentasi petis (Pramono et al., 2009) dan pengaruh Lactobacillus plantarum
terhadap daya awet terasi (Rosida et al., 2009).

16

BAB III
PENUTUP
3.1

Kesimpulan
1. Nisin merupakan salah satu jenis bakteriosin yang mengandung senyawa peptida
bersifat antimikrobia yang dihasilkan oleh BAL Lactococcus lactis.
2. Proses produksinya dilakukan dengan cara menginokulasi kultur bakteri kedalam
medium cair, kemudian diisolasi dan dipurifikasi menggunakan gel kromatografi
dan ion exchange kromatografi.
3. Nisin dapat dihasilkan dari BAL umumnya terdapat pada genus Lactococcus,
Lactobacillus, Pediococcus.
4. Aplikasi dari nisin dapat digunakan sebagai bahan preservatif pada produk pangan
diantaranya

bahan

pengawet

daging,

produk

olahan

susu

(keju,

susu

pasteurisasi), produk pangan asam (salad dressing), sosis, makanan dalam

kaleng, dan minuman beralkohol.

DAFTAR PUSTAKA
17

Delves-Broughton, J. 1990. Nisin and its uses as a food preservative. Food Technol. 100
112.
De Vuyst, L. and Vandamme, E.J. 1994. Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria ed. De Vuyst, L.
and Vandamme, E.J. London: Blackie Academic & Professional
El-Shafie, H. A., Ibrahim, N., El-Sabour, H.A., and Mostafa, Y.A. 2008. Purification and
Characterization of Bacteriocin Produced by Isolated Strain of Lactococcus lactis. Journal
of Applied Sciences Research 4(11): 13151321.\
Guinane, C.M., Cotter, P.D., Hill, C., and Ross, R.P. 2005. A Review: Microbial solution to
microbial problems; lactococcal bacteriocins for the control of undesirable biota in food. J.
Appl. Microbiol. 98:13161325.
Jones, E., Salin, V., and Williams, G.W. 2005. Nisin And The Market For Commercial
Bacteriocins. TAMRC Consumer and Product Research Report No. CP-0 1 - 0 5 .
http://afcerc.tamu.edu/publications/PublicationPDFs/CP%2001%2005%20Nisin
%20Report.pdf. Diakses pada tanggal 31 Oktober 2010.
Kim, J.W. 1993. Bacteriocins of lactic acid bacteria : their potential as food biopreservatives.
Food Reviews International 9: 299313.
Liu, W. and Hansen, J.N. 1990. Some chemical and physical properties of nisin, a smallprotein antibiotic produced by Lactococcus lactis. Appl. Environ Microbiol. 56 (8): 2551
2558.
Reunanen, J. 2007. Lantibiotic Nisin and Its Detection Methods. Dissertation. Department of
Applied Chemistry and Microbiology. Division of Microbiology. Faculty of Agriculture and
Forestry and Viikki Graduate School in Biosciences University of Helsinki. 42 pp.
Sahl, H.G. 1991. Pore formation in bacterial membranes by cationic lantibiotics. In: Jung G
and Sahl HG (Eds) Nisin and Novel antibiotics. Proceedings of the First International
Workshop on Lantibiotics, Escom, Leiden, The Netherlands. p. 347358.
West, C.A. and Warner, P.J. 1988. Plantacin B, a bacteriocin produced by Lactobacillus
plantarum NCDO 1193. FEMS Microbiology Letters 49 (2): 163 165.

18